Alimentos Ecologicos

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ALIMENTOS ECOLGICOS, CALIDAD Y SALUD
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ALIMENTOS ECOLGICOS, CALIDAD Y SALUD Edita: JUNTA DE ANDALUCA. Consejera de Agricultura y Pesca. Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica (SEAE). Publica: Viceconsejera. Servicio de Publicaciones y Divulgacin. Textos: M Dolores Raign Jimnez. Coleccin: Agricultura. Serie: Agricultura ecolgica. Depsito Legal: SE-553-07 I.S.B.N.: 978-84-8474-217-3 Diseo, Maquetacin e Impresin: IDEAS, Exclusivas y Publicidad, S. L.
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A mi padre
Porque de ti aprend, girando la cabeza a derechas e izquierdas, el nombre de tantos cultivos en esos viajes de la infancia, y la pasin por la agricultura.
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PRLOGO
La oferta de alimentos del mundo moderno es cada vez ms especializada y sofisticada. Cada da aparecen en los mercados nuevas gamas de productos con propiedades alimenticias o medicinales. La incorporacin de bifidus, vitaminas, cidos de distintos rangos, etc. es ya algo habitual en la elaboracin de los alimentos. A pesar de esta sofisticacin, muchos consumidores perciben que la mayora de los alimentos estn perdiendo sus caractersticas tradicionales ms elementales: el color, el sabor y sus propiedades nutricionales. Ante esta situacin muchos consumidores se preguntan si el pan es pan y el vino es vino. Deca Picasso que sus cuadros eran buenos, ms que por las pinceladas que tenan, por las que no tenan. Quizs, en estos tiempos modernos, cuando hablamos de alimentos, en los que la mayora de ellos cobran un valor de excelencia en funcin de que posean caractersticas ms o menos sofisticadas, debidas a sus procesos de produccin o elaboracin, el recuperar la importancia de lo que no est, se muestra como algo ms importante. Los distintos informes que publica cada ao la Unin Europea en cuanto a la presencia de residuos qumicos en los alimentos, ponen en evidencia que an existe un porcentaje considerable de estos que contienen niveles de plaguicidas que superan los lmites mximos establecidos (LMR). Y esto se produce a pesar de que, en los pases desarrollados, los controles y el seguimiento de la utilizacin de pesticidas es cada vez ms riguroso y preciso. Si bien es cierto que los alimentos ecolgicos no contienen residuos de plaguicidas en niveles significativos, como as aparecen en todos los estudios realizados en nuestro pas y fuera de l, no menos importante es que la mayora de los alimentos ecolgicos contienen otras cualidades en cuanto al contenido en materia seca, protenas, minerales, vitaminas, etc. muy superiores a la de alimentos convencionales. Todos estos aspectos son analizados, documentados y valorados con rigor y precisin por la Dra. Dolores Raign en esta obra, en base a sus numerosos estudios y en base a los estudios e informes recopilados. La informacin aqu recogida, es necesaria, importante y oportuna, de tal suerte que no puede dejar insensible a la sociedad en general, especialmente a los padres, a los educadores, a los profesionales de la medicina, a los investigadores o a los deportistas Tampoco debe dejar insensible la obra a los responsables polticos de la alimentacin y la salud de los ciudadanos. Si es cierto, que somos lo que comemos, o como le gusta decir a la autora somos lo que asimilamos, no cabe duda de que a la luz de la informacin recogida en esta obra, se hace necesaria una alternativa de consumo agroecologica que puede mejorar nuestra alimentacin, nuestra salud y la salud del propio planeta.
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Se dejaba sentir la falta de un texto de estas caractersticas en lengua espaola y creo que indudablemente este se conformar para el futuro, como un texto de referencia bsica en el conjunto de la comunidad Latinoamericana. A partir de la informacin aportada por la Dra. Raign se demuestra que otra forma de alimentacin es hoy necesaria y posible.
Jos L.Porcuna Ex-Presidente de SEAE
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NDICE
Pg. 1. Introduccin 2. Alimentos y nutrientes 3. Riesgos en la produccin agroalimentaria 3.1. Sustancias aadidas a los alimentos 3.2. Sustancias txicas que proceden del medio 3.3. Repercusin de los mtodos de produccin y conservacin 4. Agricultura y ganadera ecolgica 4.1. Impactos de la Agricultura Convencional 4.2. Principios de la Agricultura y Ganadera Ecolgica 4.3. Prcticas culturales en Agricultura Ecolgica 4.4. Prcticas culturales en Ganadera Ecolgica 4.5. Marco legal de los alimentos ecolgicos 4.6. Certificacin de los alimentos ecolgicos 5. Disminucin de sustancias nocivas: Nitratos 6. Aumento de la composicin nutricional 6.1. Niveles de sodio, potasio, calcio y magnesio 6.2. Niveles de hierro y fsforo 6.3. Niveles de protena, grasa y cidos grasos 6.4. Niveles de agua y materia seca 6.5. Niveles de vitamina C y antioxidantes 7. Aumento de los atributos sensoriales de calidad: Aspecto, textura y flavor 8. Tipificacin de los alimentos ecolgicos y convencionales 9. Los alimentos sanos provienen de suelos sanos 10. Bibliografa 13 17 53 55 63 66 73 73 76 83 87 92 94 99 123 123 131 134 142 149 157 177 181 187
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ndice de figuras Figura 2.1. Complementacin de los aminocidos 26 Figura 2.2. Pirmide alimentaria 45 Figura 4.1. Principales causas de erosin gentica citadas en los informes nacionales del primer informe sobre el estado de los recursos fitogenticos 76 Figura 4.2. Pilares fundamentales para la produccin ganadera ecolgica 88 Figura 4.3. Sellos de garanta de la produccin ecolgica 96-97 Figura 5.1. Ciclo del nitrgeno en un sistema de produccin agrcola convencional 100 Figura 5.2. Ciclo del nitrgeno en un sistema de produccin agrcola ecolgico 101 Figura 5.3. Ruta de reduccin del nitrgeno en la planta 102 Figura 5.4. Contenidos medios comparativos de NO3- (mg/100 g material vegetal) en col china, lechuga, acelga y espinaca 107 Figura 5.5. Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en col china segn el tipo de cultivo (ecolgico, convencional). Intervalos LSD al 95% 107 Figura 5.6. Contenido en nitratos (mg/100 g de materia fresca) en funcin del tipo de produccin (ecolgico, convencional) en hinojo con riego por goteo. Intervalos LSD al 95% 108 Figura 5.7. Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) segn el tipo de cultivo (ecolgico, convencional) en lechuga. Intervalos LSD al 95% 108 Figura 5.8. Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca), en funcin de la parte (externa, interna) y el tipo de produccin (ecolgico, convencional) en col china. Intervalos LSD al 95% 109 Figura 5.9. Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en funcin de la parte (externa, interna) y el tipo de produccin (ecolgico, convencional) en lechuga. Intervalos LSD al 95% 109 Figura 5.10. Contenido en nitratos (mg/100 g de materia fresca) segn la parte de la planta (externa e interna) y la tcnica de blanqueo en cultivo ecolgico de escarola. Intervalos LSD al 95% 110 Figura 5.11. Contenido en nitratos (mg/100 g de materia fresca) en funcin del tipo de produccin (ecolgico, convencional) y de la parte de la planta (tallo y bulbo) en hinojo con riego por goteo. Intervalos LSD al 95% 110 Figura 5.12. Valores de nitratos (mg/100 g de materia fresca) en cebolla babosa segn el tipo de cultivo y el momento de recoleccin. Intervalos LSD al 95% 111 Figura 5.13. Contenido en nitratos (mg/100 g de materia fresca) en funcin del sistema de riego (goteo y manta) y la parte de la planta (tallo y bulbo) en hinojo de cultivo ecolgico. Intervalos LSD al 95% 112 Figura 5.14. Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en col china, en funcin del sistema de riego. Intervalos LSD al 95% 112 Figura 5.15. Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en lechuga, en funcin del sistema de riego. Intervalos LSD al 95% 113 Figura 5.16. Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en funcin del sistema de riego y el tipo de produccin. Intervalos LSD al 95% 114 Figura 5.17. Efecto de la asociacin del cultivo de lechuga con hinojo en la acumulacin de nitratos (mg NO3-/100 g de material vegetal fresco) de las hojas. Intervalos LSD al 95% 116
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Figura 5.18. Contenido en nitratos (mg/100 g de materia fresca) de escarola en funcin de la asociacin de cultivos. Intervalos LSD al 95% Figura 5.19. Contenido en nitratos (mg/100 g de materia fresca) de hinojo en funcin de la asociacin de cultivos. Intervalos LSD al 95% Figura 5.20. Actividad mxima de la nitrato reductasa (mol NO2- g-1 mf h-1) de las lechugas romanas en cultivo en reconversin, ecolgico y convencional en funcin de parte analizada. Intervalos LSD al 95% Figura 5.21. Contenido (%) de protena en las lechugas de cultivo en reconversin, ecolgico y convencional en funcin de la parte estudiada. Intervalos LSD al 95% Figura 5.22. Correlacin entre la nitrato reductasa y el contenido en hierro Figura 5.23. Correlacin entre el contenido en nitratos y en sodio Figura 5.24. Correlacin entre la actividad de la nitrato reductasa y el contenido en sodio Figura 5.25. Correlacin entre el contenido en nitrgeno total y en sodio Figura 5.26. Correlacin entre el contenido en clorofila total y la actividad de la nitrato reductasa Figura 6.1. Contenidos medios comparativos de Na (mg/100 g de material vegetal) en col china, lechuga, acelga y espinaca Figura 6.2. Contenidos medios comparativos de K (mg/100 g de material vegetal) en col china, lechuga, acelga y espinaca Figura 6.3. Contenidos medios comparativos de Ca (mg/100 g de material vegetal) en col china, lechuga, acelga y espinaca Figura 6.4. Contenido en sodio en col china (mg Na/100 g de materia fresca) en funcin del cultivo (ecolgico, convencional) y el sistema de riego. Intervalos LSD al 95% Figura 6.5. Contenido en sodio en lechuga romana (mg Na/100 g de materia fresca) en funcin del sistema de produccin y de la parte analizada la planta. Intervalos LSD al 95% Figura 6.6. Contenido en sodio (mg/100 g de materia fresca) en funcin del tipo de produccin (ecolgico y convencional) y de la parte de la planta (tallo y bulbo) en hinojo con riego por goteo. Intervalos LSD al 95% Figura 6.7. Valores de sodio (mg Na/100 g) en cebolla babosa segn el tipo de cultivo y el momento de recoleccin. Intervalos LSD al 95% Figura 6.8. Contenido en potasio en lechuga (mg K/100 g de materia fresca) en funcin del tipo de cultivo y la parte de la planta (externa, interna). Intervalos LSD al 95% Figura 6.9. Contenido en potasio (mg/100 g de materia fresca) en funcin de la parte de la planta (externa o interna) y la tcnica de blanqueo en cultivo ecolgico de escarola. Intervalos LSD al 95% Figura 6.10. Contenido en calcio en lechugas (mg Ca/100 g de materia fresca) en funcin del tipo de produccin y de la parte analizada de la planta. Intervalos LSD al 95% Figura 6.11. Contenido en calcio (mg/100 g de materia fresca) en funcin de la parte de la planta (externa o interna) y la tcnica de blanqueo en cultivo ecolgico de escarola. Intervalos LSD al 95%
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Figura 6.12. Contenido en calcio (mg/100 g de materia fresca) en funcin del tipo de produccin (ecolgico y convencional) y de la parte de la planta (tallo y bulbo) en hinojo con riego por goteo. Intervalos LSD al 95% Figura 6.13. Contenido en magnesio en manzanas (mg/100 g de materia fresca) en funcin del tipo de produccin (ecolgico y convencional) Figura 6.14. Contenido en hierro (mg/100 g de materia fresca) en funcin de la parte de la planta (externa o interna) y la tcnica de blanqueo en cultivo ecolgico de escarola. Intervalos LSD al 95% Figura 6.15. Contenido en hierro (mg/100g de materia fresca) de hinojo en funcin de la asociacin de cultivos. Intervalos LSD al 95% Figura 6.16. Contenido en Fe (mg/100 g de materia seca) del grano de juda ecolgica y convencional Figura 6.17. Contenido en fsforo (mg/100 g de materia fresca) en funcin de la parte de la planta (externa o interna) y la tcnica de blanqueo en cultivo ecolgico de escarola. Intervalos LSD al 95% Figura 6.18. Contenido en fsforo (mg/100 g de materia fresca) en funcin del sistema de riego y de la parte de la planta (tallo y bulbo) en hinojo de cultivo ecolgico. Intervalos LSD al 95% Figura 6.19. Evolucin en el tiempo del consumo de macronutrientes Figura 6.20. Contenido en protena (g/100 g) en huevos procedentes de produccin ecolgica e intensiva Figura 6.21. Contenido en protena (g/100 g) en carne de conejo procedente de produccin ecolgica e intensiva Figura 6.22. Niveles de grasa (%) en carne de conejo, segn procedencia de produccin y sexo. Valores de significacin al 95% de confianza Figura 6.23. Composicin de la fraccin de cidos grasos del huevo procedente de produccin ecolgica e intensiva Figura 6.24. Proporcin en cidos grasos (%) en los aceites de oliva de la variedad Serrana de Espadn en condiciones de regado y secano, en ecolgico y convencional Figura 6.25. Contenido en humedad (%) en lechugas de cultivo ecolgico (eco) y convencional (conv). Intervalos LSD al 95% Figura 6.26. Contenido en humedad (%) en lechugas en funcin del sistema de riego y el tipo de produccin. Intervalos LSD al 95% Figura 6.27. Contenido en humedad (%) de lechuga en funcin del sistema de cultivo y de la parte de la planta. Intervalos LSD al 95% Figura 6.28. Contenido mineral (%) del zumo en las muestras de frutos ctricos en funcin del tipo de cultivo y variedad. Intervalos LSD al 95% de confianza Figura 6.29. Observacin de la pudricin de las hojas de col china Figura 6.30. Observacin de la conservacin de frutos ctricos Figura 6.31. Variacin en el tiempo de los niveles de pudricin (%) de los frutos, por variedad y tipo de cultivo Figura 6.32. Contenido de vitamina C (mg/100 g) en las frutas rojas
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Figura 6.33. Contenido en cido ascrbico (mg/100 g) del zumo en las muestras de frutos ctricos en funcin del tipo de cultivo. Intervalos LSD al 95% de confianza Figura 6.34. Contenido en cido ascrbico (mg/100 g) del zumo en las muestras de frutos ctricos en funcin del tipo de cultivo y variedad. Intervalos LSD al 95% de confianza Figura 6.35. Contenido de polifenoles totales (mg kg-1) en las frutas rojas Figura 6.36. Contenido de antioxidantes totales (mmol kg-1) en las frutas rojas Figura 6.37. ndice de polifenoles totales en uvas de la variedad Moscatel Figura 6.38. Valores de polifenoles (mg de cido cafeico/kg) en los aceites de la variedad Serrana de Espadn Figura 7.1. Fases o niveles de medida organolptica Figura 7.2. Efecto de la asociacin del cultivo de lechuga con hinojo sobre el peso bruto (g). Intervalos LSD al 95% Figura 7.3. Valores del peso individual del fruto ctrico en funcin del tipo de cultivo y la variedad. Intervalos LSD al 95% de confianza Figura 7.4. Valores promedio del peso unitario de la semilla en juda grano en funcin del sistema de produccin (ecolgico y convencional). Intervalos LSD al 95% de confianza Figura 7.5. Distribucin de formas de los frutos ctricos ecolgicos (derecha) y convencionales (izquierda) Figura 7.6. Valores del ndice de forma del huevo ecolgico e intensivo. Intervalos de confianza al 95% Figura 7.7. Valores del dureza (kg cm-1) en manzanas ecolgicas y convencionales. Intervalos de confianza al 95% Figura 7.8. Apreciacin visual del color de lechugas ecolgicas y convencionales Figura 7.9. Contenido en clorofila total (mg/g de materia fresca) en lechuga romana de cultivo en reconversin, ecolgico y convencional en funcin de la parte de la hoja. Intervalos LSD al 95% Figura 7.10. ndice de color de los ctricos (ecolgicos y convencionales) del grupo de las naranjas. Intervalos de confianza al 95% Figura 7.11. Comparacin del color de la yema del huevo Figura 7.12. Rendimiento (%) de aceite esencial de la corteza de frutos ctricos en funcin del tipo de cultivo. Intervalos LSD al 95% de confianza Figura 7.13. Composicin porcentual del aceite esencial de corteza de lane-late convencional y ecolgico Figura 7.14. Composicin porcentual del aceite esencial de corteza de navel convencional y ecolgica Figura 7.15. Huevos cocidos intensivos (izquierda) y ecolgicos (derecha) Figura 7.16. Tortilla de huevo intensivo (izquierda) y ecolgica (derecha) Figura 7.17. Resultados de la valoracin sensorial en el huevo cocido Figura 7.18. Resultados de la valoracin sensorial en la tortilla Figura 8.1. Coeficientes estandarizados de la funcin discriminante en la clasificacin de los frutos ctricos en funcin del tipo de cultivo
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Figura 8.2. Clasificacin de sistemas de produccin de huevos (ecolgicos e intensivos) en funcin de las unidades Haugh, color de yema y contenido en protena Figura 8.3. Representacin del anlisis factorial de (humedad, cenizas, nitratos, molibdeno y sodio) en el material vegetal analizado (ecolgico y convencional) ndice de cuadros Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. 2.11. 2.12. 4.1.
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Cuadro 4.2. Cuadro 5.1. Cuadro 6.1.
Cuadro 6.2.
Cuadro 6.3. Cuadro 6.4. Cuadro 7.1. Cuadro 7.2. Cuadro 9.1. Cuadro 9.2. Cuadro 9.3.
Clasificacin de los glcidos 22 Clasificacin de las protenas 24 Clasificacin de los lpidos 29 Dosis diaria recomendada (DDR), accin y dficit de las vitaminas 36-37 Dosis diaria recomendada (DDR), accin y repercusiones del dficit de los minerales 38-39 Composicin nutricional de cereales 46 Composicin nutricional de huevos, lcteos y aceite de oliva 47 Composicin nutricional de carnes 48 Composicin nutricional de pescados y mariscos 49 Composicin nutricional de legumbres y frutos secos 50 Composicin nutricional de verduras 51 Composicin nutricional de frutas 52 Efectos de las prcticas agrcolas sobre determinados recursos medioambientales 82 Efectos de la materia orgnica en los suelos de cultivo 86-87 Asociaciones en hortalizas 115 Concentraciones de Fe (mg/100 g de materia fresca) en diferentes hojas (externas e internas) de col china y lechuga romana en funcin de la procedencia (ecolgica, convencional) y el sistema de riego 131 Concentraciones de Fe (mg/100 g de materia fresca) en hinojo (tallo y bulbo) en funcin de la procedencia (ecolgica, convencional) y el sistema de riego 131 Perodo de conservacin y estado de la col china 146 Contenido en polifenoles (mg cido cafeico/100 g m.f.) de cebolla babosa segn el tipo de cultivo y el momento de recoleccin 156 Rendimientos en aceites esenciales de semilla y parte herbcea del hinojo ecolgico y convencional 169 Composicin porcentual mayoritaria de los aceites esenciales de semilla y parte herbcea del hinojo ecolgico y convencional 170 Principales diferencias entre los sistemas de produccin agrcola ecolgica y convencional 182 Valores estandarizados de los parmetros del suelo en el anlisis factorial 185 Valores estandarizados de los parmetros despus de la rotacin Varimax en suelos 185
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1. INTRODUCCIN
1. INTRODUCCIN
Desde 1940 se han estado produciendo intensos cambios tecnolgicos en la agricultura. Estos cambios estn relacionados con los avances en la mecanizacin agraria, en el campo de la gentica, en las aplicaciones de productos biolgicos, qumicos, etc. Las producciones se han incrementado en prcticamente todos los cultivos entre un 100-400%, debido a una combinacin de la propagacin de las plantas, incremento del uso de fertilizantes de origen qumico, etc. La consecuencia directa ha originado lo que se conoce como agricultura intensiva, que tiene sus orgenes con el establecimiento de la llamada revolucin verde, que desarroll un modelo de agricultura industrializada, basada principalmente en el empleo de fertilizantes qumicos y productos fitosanitarios de sntesis, as como en la introduccin de nuevas variedades de aspecto ms atractivo y en la mecanizacin de los cultivos. Una de las consecuencias inmediatas de estas tcnicas agronmicas fue el incremento de los rendimientos por unidad de superficie, lo que deriv en la necesidad de intensificar el abonado qumico y el empleo de productos fitosanitarios. A largo plazo se ha observado que la implantacin de estas prcticas ha generado una disminucin de los incrementos de la productividad, un incremento del coste energtico (energa utilizada/energa obtenida), una prdida de la fertilidad y aumento de la erosin de los suelos, una contaminacin de los recursos naturales y del medio ambiente en general, as como una prdida integral de la calidad de los alimentos, que abarca desde la disminucin de su valor nutritivo, hasta el incremento de patologas asociadas a su composicin qumica y que tienen su origen, principalmente, en la intensificacin de las prcticas de fertilizacin, uso de fitosanitarios, etc. En este sentido, la biotecnologa ha jugado un papel muy importante en la agricultura y ganadera. La modificacin gentica de plantas y animales empieza hace aproximadamente 10000 aos cuando se domestican los primeros seres vivos. La mayora de frutas, verduras, o cultivos actuales han estado modificados genticamente de alguna manera, mediante el empleo de las tcnicas tradicionales de produccin selectivas. Algunos de los cultivos ms importantes, no podran haberse desarrollado sin la intervencin humana. Y esta intervencin ha permitido producir ms alimentos, con algunas modificaciones en sus contenidos nutricionales y ms resistentes a condiciones agronmicas desfavorables, plagas y enfermedades vegetales. La biotecnologa se ha convertido en una herramienta que rpidamente altera la composicin gentica de organismos y presenta un enorme potencial para aumentar la cantidad y calidad en el suministro de alimentos, aunque tambin ha planteado incertidumbres sobre la seguridad de estos alimentos. Agricultores y ganaderos han usado las tcnicas tradicionales de seleccin para mejorar cosechas o ganado, plantando las mejores semillas y engendrando slo los animales ms fuertes, con ello se ha permitido el paso de los rasgos ms deseables para las prximas generaciones. La importancia de la alimentacin sobre la salud, ha quedado patente con las crisis del sector agroalimentario. Es fundamental para proteger al consumidor, dar a conocer todos los factores que influyen sobre la inocuidad de los alimentos, con el objetivo final de poder elegir, entre la gran variedad de alimentos, aquellos que ms garantas de calidad global ofrez-
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Alimentos ecolgicos, calidad y salud.
can. Los riesgos potenciales ms importantes asociados a la dieta humana son la contaminacin microbiolgica y el desequilibrio nutricional, adems de los contaminantes medioambientales, txicos de diversas naturalezas, residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios. Adems, la seguridad en el suministro de alimentos puede verse afectada por la existencia de compuestos usados en la produccin agrcola y por residuos industriales que actan como contaminantes del medioambiente. Estos contaminantes qumicos pueden ser absorbidos por las plantas y a su vez consumidos por animales pequeos. Estas plantas y animales sirven de alimento a otros animales ms grandes, que son comidos a su vez por otros animales ms grandes, pasando los contaminantes de este modo a travs de la cadena alimenticia a todos los niveles del suministro de los alimentos. Es casi imposible escoger una dieta que est libre de todos los riesgos potenciales a los cuales estn expuestos los alimentos. Mientras la ciencia desarrolla herramientas para combatir algunos de estos riesgos, los cambios en la tecnologa agrcola, los nuevos modelos de comercializacin de los alimentos, las comidas preparadas, y los cambios en los hbitos dietticos, estn aumentado los riesgos asociados a la seguridad alimentaria, bien debida a la contaminacin por nuevos agentes microbianos o por la inclusin de nuevos riesgos asociados a la tecnologa. Los productos fitosanitarios aumentan los rendimientos de las cosechas, pero contaminan frutas y verduras, los materiales empleados en el embalaje, y que en principio estn diseados para proteger, pueden traspasar determinados txicos a los alimentos, y los aditivos empleados para conservar la comida pueden causar alergias e intolerancias. El valor nutricional de los alimentos se determina por su composicin qumica, la cual est en funcin de su potencial gentico y del resto de factores de produccin y transformacin. Los productos empleados en postcosecha pueden ser tambin decisivos a la hora de la valoracin nutricional y organolptica de un alimento. Es curioso destacar que los objetivos marcados dentro de los planes de produccin vegetal, en el establecimiento de la llamada agricultura intensiva o convencional, han estado centrados principalmente en el aumento de la productividad por encima de la bsqueda de productos de ptima maduracin, nutricionalmente equilibrados, con posibilidad de procesado, almacenamiento, con disminucin de los niveles de txicos, etc. De la misma manera, la obtencin de alimentos de origen animal se ha basado principalmente, en el aumento de los rendimientos, olvidando en el proceso ganadero, factores vinculados al bienestar animal, a la alimentacin sana y equilibrada de los animales y, como consecuencia, a su repercusin en la composicin de los alimentos de ellos derivados. El valor nutricional, ha sido un factor insignificante en todo el proceso de industrializacin de la agricultura y ganadera, considerado slo para algunos cultivos, principalmente relacionados con bsqueda de calidad de la protena de algunos granos, en relacin con la malnutricin de diferentes grupos poblacionales. En esta publicacin se presenta la clasificacin de los principales nutrientes que componen los alimentos, as como las necesidades y su influencia en el organismo. Se insiste en la repercusin que las tcnicas agronmicas tienen sobre la composicin nutricional de los ali-
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1. INTRODUCCIN
mentos y en como las metodologas de produccin en agricultura y ganadera ecolgicas originan alimentos de mayor valor nutritivo, ms equilibrados, ms saludables, con un mayor potencial de sus propiedades organolpticas y con la simultnea ausencia de productos contaminantes. El marco legal establecido por la Unin Europea para la produccin ecolgica vegetal y animal se inscribe en un contexto ms general, como es el de la poltica de calidad de los productos agropecuarios. Esta poltica que naci a comienzos de 1990, pretende responder a la demanda cada vez ms acuciante de los consumidores de productos especficos, frente a la creciente estandarizacin de los productos convencionales. Es necesario avanzar en el conocimiento de las nuevas sensibilidades a favor de alimentos ms nutritivos, sanos y cercanos a las producciones naturales, y que a la vez respondan a una conciencia y exigencias superiores para con la salud y la calidad de los alimentos por parte de los consumidores y para con la sostenibilidad global de las formas de produccin alimentaria. As lo han demostrado Hajslova et al. (2005) al estudiar con detalle el comportamiento del cultivo de patata de produccin colgica. Las tcnicas agroalimentarias de produccin ecolgica tienen unos marcados efectos positivos sobre la calidad final de los alimentos, por un lado inciden en la disminucin de la contaminacin por sustancias nocivas, y por otro lado tienen una relacin directa sobre la composicin nutricional y equilibrada de los alimentos, as como en la mejora de las cualidades organolpticas. Con todo ello, los alimentos ecolgicos tendrn unas consecuencias positivas sobre la salud porque en el proceso de produccin se garantiza la ausencia de residuos qumicos. Los mtodos de produccin ecolgica implican importantes restricciones en la utilizacin de productos fitosanitarios que deben dar lugar a la ausencia de residuos de este origen en los productos agrarios. El manejo contra los agentes nocivos en agricultura ecolgica (AE) es el de mantener y favorecer la presencia de fauna auxiliar y mantener la poblacin de los agentes nocivos en unos niveles determinados econmicamente aceptables, sin pretender su eliminacin, con ello se eliminan los riesgos de presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos y la contaminacin del entorno. Son varias las publicaciones donde se plasman los conocimientos actuales sobre el impacto del sistema de produccin (ecolgico o convencional) sobre el valor nutricional de los alimentos destinados al consumo humano. Los resultados son altamente variables y contradictorios aludiendo a los numerosos factores que influyen en la composicin qumica y nutricional (AFSSA, 2003), entre los que destaca como ms significativos, la variedad y raza, la estacin de produccin, la climatologa, el suelo, el estado de madurez, el almacenamiento, o factores ms estrictamente vinculados al sistema de agricultura (fertilizacin, tratamientos fitosanitarios, etc.) y ganadero (alimentacin, densidad de carga, empleo de hormonas y frmacos, etc.)
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En consecuencia, los resultados mostrados en el presente trabajo son las conclusiones de aos de trabajo sobre la comparacin nutricional de alimentos producidos bajo sistemas de produccin ecolgica y convencional en condiciones mediterrneas, controlando todos aquellos parmetros que de alguna manera podran interferir sobre los contenidos nutricionales. Estos resultados dependientes de ser confirmados por nuevos estudios, ponen de manifiesto, los beneficios nutricionales y sanitarios que pueden aportar sobre la dieta los alimentos producidos bajo sistemas ecolgicos, a la par de eliminar riesgos de contaminacin medioambiental, asociados a los sistemas de produccin agrarios y ganaderos.
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2. ALIMENTOS Y NUTRIENTES
La alimentacin es el proceso por el cual se produce la incorporacin de alimentos al organismo. Se trata de un proceso voluntario y consciente, siendo la eleccin de los alimentos totalmente intencionada por el gusto o apetencia de la persona. La nutricin es el conjunto de procesos fisiolgicos por los que el organismo transforma y utiliza las distintas sustancias qumicas que forman los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende del propio organismo y de procesos corporales como la digestin o la absorcin de nutrientes, as como de los factores vinculados en el proceso, como la temperatura ambiental, etc. Los nutrientes son sustancias integrantes de los alimentos y necesarias para el metabolismo humano, entre las caractersticas que definen a los nutrientes destacan; poseer una composicin qumica conocida, saber la funcin que el nutriente desempea en el organismo y que cuando aparece un sndrome carencial, ste desaparece al reponer de nuevo la ingesta del nutriente carencial. Los nutrientes se absorben a travs del aparato digestivo, cuya salud e integridad dependen, bsicamente, de los alimentos ingeridos. La nutricin ptima consiste en ingerir los mejores alimentos posibles para permitir que el organismo est tan sano como sea posible y para que funcione tan bien como pueda. Para obtener un estado saludable, las personas necesitan consumir los nutrientes en las combinaciones correctas y en las cantidades apropiadas, proporcionadas por los alimentos ingeridos. Los nutricionistas han desarrollado dietas para satisfacer estas necesidades. Las necesidades son nicas para cada persona y dependen de una serie de factores, que varan desde la capacidad interna (estado de fuerza o debilidad), hasta los efectos que el medio ambiente tiene sobre la persona. Uno de los temas ms discutidos dentro del campo de la nutricin y de la alimentacin, es el de fijar cual es la dieta ptima para el ser humano. Se considera que una dieta es equilibrada si contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional ptimo. A este estado se llega si mediante la alimentacin se cubren los siguientes objetivos: Aporte de la cantidad suficiente de nutrientes energticos (caloras) para que el organismo realice los procesos metablicos, fsicos y mentales necesarios. Suministrar al organismo los suficientes nutrientes con funciones plsticas (protenas) y reguladoras (vitaminas y minerales). Alcanzar un equilibrio (incidencia ms baja de enfermedades y longevidad) entre las cantidades de nutrientes ingeridos mediante la dieta. Los alimentos cuando se consumen, generan energa y aportan los nutrientes necesarios, que una vez absorbidos permiten mantener la vida, y los procesos de crecimiento y repro-
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duccin. La ciencia de la nutricin estudia las funciones fisiolgicas de los nutrientes y sus requerimientos en la dieta, as como, la digestin, absorcin, transporte y metabolismo de los alimentos y los nutrientes, y de otras sustancias contenidas en ellos. A travs de los alimentos se introducirn en la dieta sustancias no sintetizables, pero imprescindibles para el organismo, como las vitaminas, cuya deficiencia provoca la aparicin de enfermedades. Por ello, se han fijado unos valores mnimos o dosis diarias recomendadas (DDR) para cubrir las necesidades mnimas del organismo. Un rgimen alimentario equilibrado es fundamental para el buen funcionamiento del organismo. La gran diversidad de alimentos, permite organizar y diversificar un rgimen adecuado a cada individuo en funcin de su actividad diaria, su edad, etc. Algunos estudios demuestran que, en la vitamina C, la dosis recomendada de 60 mg/da, a pesar de ser suficiente para prevenir el escorbuto, no lo es para prevenir otras enfermedades crnicas. De hecho, se corrobora el papel preventivo de la vitamina C (ingerida en dosis superiores a la DDR) frente a un amplio abanico de enfermedades como afecciones cardacas, dolencias degenerativas o cncer (White et al., 2002). La disponibilidad de los alimentos para los diferentes grupos poblacionales est en funcin de factores geogrficos, socioeconmicos, culturales, religiosos, el nivel educacional, las condiciones y estilo de vida, y el estado de salud. Todos estos factores influyen sobre el tipo y contenido de alimentos que se consumen. En algunas reas del planeta, la dieta est limitada exclusivamente a los alimentos de produccin local. En otras regiones ms desarrolladas, el almacenaje, transporte y procesado de alimentos durante todo el ao posibilita la disponibilidad de los alimentos en todas las estaciones, as como facilita el acceso a alimentos que se producen en otras latitudes. Adems los alimentos son un foco de interaccin y de aceptacin social, algunas personas eligen unos alimentos especficos porque estn asociados a ellos, aspectos relacionados con el confort, sensaciones emocionales, seguridad y convicciones personales. Los alimentos se clasifican segn el Cdigo Alimentario por su gran importancia y utilidad en el mbito alimentario, y se distinguen entre carnes y derivados, aves y caza, pescados y mariscos, huevos y derivados, leche y derivados, grasas comestibles, cereales, leguminosas, tubrculos y derivados, harinas y derivados, hortalizas y verduras, frutas y derivados, edulcorantes naturales y derivados, condimentos y especias, alimentos estimulantes y derivados, conservas animales y vegetales, platos preparados, agua y hielo, helados, bebidas no alcohlicas y bebidas alcohlicas. El valor nutricional de los productos agroalimentarios se determina a travs de su composicin qumica, la cual est en funcin del potencial gentico del producto vegetal o ganadero, as como del resto de factores que influyen en el sistema de produccin (localizacin, climatologa y poca de cultivo, entre otros). Adems, los distintos mtodos y productos empleados en el proceso de postcosecha (almacenamiento y/o manipulacin) pueden ser importantes y decisivos en la composicin y calidad final del producto alimenticio, por ejemplo en frutas y vegetales, se han observado prdidas de cido ascrbico y cido flico cuan-
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do los alimentos no se refrigeraban o se protegan de su marchitamiento (Hagen y Schweigert, 1983). Por lo tanto, la composicin de los alimentos es altamente variable y en ella influyen principalmente: La tcnica agrcola y ganadera: la variedad y raza elegida, el sistema de produccin, el modo de fertilizacin que condiciona la composicin cualitativa y cuantitativa del producto, etc. La transformacin: las tcnicas en la industria de alimentos hacen que se modifique el valor alimenticio de los productos, como por ejemplo un refinado excesivo de harinas, azcares, etc., conlleva una disminucin de vitaminas y minerales en los productos transformados. En la composicin nutritiva de cualquier alimento hay que distinguir, en funcin de la cantidad en que estn presentes, entre macronutrientes que son los que ocupan la mayor proporcin de los alimentos y los micronutrientes, que se encuentran en pequeas proporciones. Los macronutrientes son las protenas, lpidos e hidratos de carbono o glcidos, y se puede incluir tambin en este grupo a la fibra y al agua, aunque stos ltimos no se consideren nutrientes, por no aportar caloras. Al grupo de los macronutrientes se les conoce por nutrientes energticos, ya que son compuestos que el metabolismo utiliza como combustible celular. Algunas protenas son utilizadas por el organismo para construir y regenerar el propio cuerpo y se les conoce como nutrientes plsticos. Segn un estudio realizado por expertos de la FAO-OMS (1988), las proporciones ptimas son: Las protenas deben suponer entre el 10 y 15% del aporte calrico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de protenas ingeridas a 0.75 g por da y de alto valor biolgico. Adems, el organismo puede sacar energa de las protenas, ya que un gramo de protena proporciona 4 kcal. Los glcidos aportarn al menos un 55-60% del aporte calrico total, de forma general, un gramo de hidratos de carbono produce 4 kcal. Los lpidos no sobrepasarn el 30% de las caloras totales ingeridas. La funcin de estos nutrientes es esencialmente energtica, ya que un gramo de grasa produce 9 kcal. Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. A pesar de las pequeas cantidades que requiere el organismo, los micronutrientes son imprescindibles para la vida. Las vitaminas y los minerales tienen funciones de regulacin, ya que facilitan y controlan los procesos bioqumicos que tienen lugar en los seres vivos. Una fuente natural de micronutrientes son los alimentos frescos, principalmente frutas y verduras. Algunos alimentos procesados contienen micronutrientes que se le han aadido durante su industrializacin, stos se denominan alimentos funcionales.
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Algunos alimentos, sobre todo de origen vegetal, contienen una serie de componentes denominados sustancias bioactivas o compuestos fitoqumicos, que a pesar de no tener valor nutritivo son muy beneficiosos para el organismo. Estas sustancias tienen un papel muy importante en la salud humana, ya que el consumo de alimentos ricos en estas sustancias (presentes en frutas y verduras) repercute en un menor riesgo de contraer determinadas enfermedades (Bahorun et al., 2004; Moure et al., 2001). Las principales funciones de los alimentos son el aporte de energa, la contribucin a la estructura del organismo y la regulacin de los procesos biolgicos. La energa necesaria para las reacciones bioqumicas y los procesos internos del organismo se abastece por los hidratos de carbono, lpidos y protenas. De ellos se obtiene energa al oxidarlos, en el interior de las clulas con el oxgeno, que transporta la sangre. Parte de esta energa se usa para sintetizar nuevos compuestos y mantener las funciones bsicas del cuerpo, como combustible para la actividad fsica diaria y algo se pierde en forma de calor. La energa que aportan los nutrientes y no es requerida inmediatamente se almacena, principalmente en forma de grasa, estos depsitos energticos pueden ser un suministro cuando la energa no est disponible a travs de la dieta. Cuando se consume ms energa que la necesaria, sta se almacena y se produce un aumento del peso, por el contrario cuando se consume menos energa que la necesaria, el organismo recurre a la almacenada y se produce disminucin del peso corporal. Las protenas, los lpidos, los minerales y el agua son los nutrientes estructurales o plsticos. Los msculos estn formados principalmente por protenas y agua, los huesos estn compuestos de un armazn de protena entremezclada con minerales. A nivel celular, los lpidos y las protenas constituyen las membranas que rodean las clulas. Un varn adulto delgado est formado aproximadamente por un 62% de agua, menos de un 1% de hidratos de carbono, 16% de grasa, 16% de protena y sobre el 5% de minerales y otras sustancias. Deben regularse los procesos metablicos para mantener un ambiente constante dentro del cuerpo (homeostasis). La totalidad de los nutrientes (lpidos, protenas, hidratos de carbono, agua, vitaminas y minerales) influyen en la regulacin de las reacciones que ocurren en el organismo. Por ejemplo, los aportes de agua ayudan a regular la temperatura corporal. Cuando la temperatura del cuerpo aumenta el agua se pierde, a travs del sudor, por la evaporacin. Las protenas, vitaminas, y minerales ayudan a acelerar o decelerar las reacciones del metabolismo, como medida para mantener la homeostasis. Las molculas de hidratos de carbono, en la superficie de clulas son importantes reguladores del organismo, ayudando a la comunicacin celular. Desde el punto de vista qumico, los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: protenas, glcidos o hidratos de carbono, lpidos, vitaminas y minerales. Del total de nutrientes, existe un grupo, aproximadamente 50, que se consideran esenciales para mantener la salud y un crecimiento normal. Los nutrientes esenciales son aquellas sustancias necesarias y que deben ser suministradas a travs de la dieta, porque no pueden ser sintetizadas por el organismo o en las cantidades suficientes para el mismo y que adems son
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vitales por s mismos o por las sustancias que se sintetizan en el organismo a travs de ellos. Dentro del grupo de nutrientes esenciales se incluyen, entre otros, nueve aminocidos constituyentes de las protenas: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano, valina e histidina; cinco vitaminas liposolubles: vitamina A o retinol, vitamina D o calciferol, vitamina E o tocoferol, vitamina K o anticoagulante y vitamina F o cidos grasos esenciales y las hidrosolubles del grupo B: B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina o vitamina PP, B5 o cido pantotnico, B6 o piridoxina, B9 o cido flico y B12 o cianocobalamina, vitamina C o cido ascrbico y biotina o vitamina H. Tambin son esenciales los minerales: calcio, magnesio, fsforo, potasio, sodio, azufre, hierro, zinc, cobre, manganeso, cromo, selenio, cobalto, flor, yodo y molibdeno y tres electrolitos.
Descripcin de los nutrientes

Los glcidos o hidratos de carbono, principalmente en forma de glucosa, son los responsables de la provisin energtica, del buen funcionamiento metablico, del mantenimiento de la temperatura corporal y del ahorro protenico. Las funciones energticas se cumplen por el aporte de 4 kcal por gramo de peso seco del alimento que contenga el glcido. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0.5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Varios tejidos, incluso el cerebro y la sangre, requieren la glucosa como una fuente de energa. La glucosa se metaboliza a travs de la respiracin celular, mediante la gliclisis o gluclisis, que rompe la glucosa en dos molculas de cido pirvico o piruvato. Entre la gluclisis y la respiracin celular se producen unas reacciones, en las cuales el piruvato entra hasta la matriz de la mitocondria y cada molcula de cido pirvico reacciona con la coenzima-A, desdoblndose en CO2 y un grupo acetilo de dos carbonos que se une inmediatamente a la coenzima-A, formando acetil coenzima-A, que entrar al ciclo de los cidos tricarboxlicos conocido como ciclo de Krebs o ciclo del cido ctrico, donde se completa el metabolismo del piruvato derivado de la gliclisis, obtenindose CO2 y transportadores de electrones reducidos, que genera agua y ATP. Se recomienda que la ingesta diaria mnima en glcidos para mantener los procesos metablicos sea de 100 g. En caso de producirse una ingesta deficiente de hidratos de carbono, las grasas se metabolizan anormalmente, acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo, provocando los problemas de cetosis. Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, tambin se utilizarn las protenas para fines energticos, relegando sus funciones plsticas. Los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin, por mnimo que sea su indispensable aporte. Normalmente se encuentran en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Son molculas formadas esen-
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cialmente por tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno que se unen formando unidades sencillas, segn el nmero de unidades que constituyen la molcula se denominan monosacridos, disacridos, oligosacridos (de tres a diez) y polisacridos (cientos de miles de unidades). Los glcidos principales de los alimentos se recogen en el cuadro 2.1. Cuadro 2.1. Clasificacin de los glcidos.
Categora Monosacridos Disacridos Oligosacridos Polisacridos Subgrupo Pentosas Hexosas Malto-oligosacridos Otros oligosacridos Almidn Sin almidn Polisacridos Componentes Xilosa, ribosa y arabinosa. Glucosa, manosa, galactosa y fructosa. Sacarosa, lactosa y maltosa. Maltodextrinas. Rafinosa, estaquiosa y fructo-oligosacridos. Amilasa y amilopectina. Celulosa, hemicelulosas y pectinas.
Entre los monosacridos ms importantes de los alimentos se encuentran la glucosa, fructosa y galactosa, presentes en frutas, miel y algunas verduras. Los monosacridos se subdividen en pentosas y hexonas. Entre las pentosas destaca la xilosa que es un componente de la madera, la ribosa que es un constituyente de los cidos nucleicos y la arabinosa, que forma parte de las gomas, mucilagos y pectinas. Del grupo de las pentosas, la arabinosa es la que se suele consumir como componentes de mermeladas y dulces. El grupo de las hexosas son un total de 24, pero slo cuatro son importantes desde el punto de vista biolgico, la D-glucosa presente en los frutos maduros, en la sangre y en los tejidos animales, constituye el azcar del organismo y es el hidrato de carbono que transporta la sangre y el que principalmente utilizan los tejidos. La D-manosa que se encuentra en la naturaleza asociada a otros componentes. La D-galactosa que se encuentra asociada con los lpidos complejos, el hgado puede convertirla en glucosa y despus en energa. La D-fructosa o azcar de frutas, aparece de forma libre en la miel y en los extractos de frutas. Entre los disacridos destaca la lactosa o azcar de la leche, la sacarosa o azcar de mesa que se obtiene de la caa de azcar y de otros alimentos como la remolacha y la maltosa que est presente en la malta o cebada germinada. Entre los oligosacridos destaca la rafinosa que es un trisacrido muy presente en legumbres y la estaquiosa que es un tetrasacrido que forman parte de las paredes de las clulas vegetales y estn presentes en alimentos como la alcachofa, la cebolla y la soja, entre otros. Los fructo-oligosacridos (FOS) y la inulina, que se encuentra en un gran nmero de verduras, estn formados por cadenas cortas de molculas de fructosa. Los galacto-oligosacridos (GOS), que tambin se encuentran de forma natural, estn formados por cadenas cortas de molculas de galactosa. El hombre slo puede digerir parcialmente estos compuestos. Cuando se consumen oligosacridos, la parte que no se consume sirve de alimento a las bacterias benficas, como las distintas especies de bacterias del gnero
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Bifidus y Lactobacillus que estimulan el sistema inmunolgico o las defensas del organismo, con lo cual mejora la proteccin frente a las infecciones, de igual modo, estos microorganismos pueden participar en la destruccin de compuestos txicos y en la eliminacin de sustancias potencialmente cancergenas, lo que contribuye a mantener o prolongar la salud.
Por ltimo, entre los polisacridos destaca el glucgeno (polmeros de glucosa) que es el principal componente de reserva nutritiva de los animales que se encuentra en el hgado y los msculos. De los polisacridos de origen vegetal destacan, el almidn que es el equivalente al glucgeno, presente en los cereales como el arroz, el maz y las patatas. Otros polisacridos caractersticos son la celulosa que es un polmero de la glucosa y que se encuentra en las paredes vegetales cumpliendo con funciones estructurales. Otros polisacridos son la inulina que se encuentran en la alcachofa, puerro, cebolla, ajos y esprragos y la liquenina que aparece en los musgos y lquenes. Los glcidos tambin se clasifican en simples (mono y disacridos) y complejos (oligosacridos y polisacridos). Los simples, son azcares de rpida absorcin y son energa rpida. Estos generan la inmediata secrecin de insulina. Se encuentran en los productos elaborados con azcares refinados, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas. Los complejos, son de absorcin ms lenta, y actan principalmente como energa de reserva, se encuentran en los cereales y derivados, y en las legumbres. En una alimentacin saludable y equilibrada deberan ser cuantitativamente los nutrientes de mayor importancia (cerca del 50% de la ingesta). Aunque los hidratos de carbono son una fuente de energa, no se consideran esenciales, ya que para este fin se pueden transformar protenas y/o lpidos. La forma ms saludable de consumir hidratos de carbono es en alimentos integrales, dado que por ser hidratos de carbono compuestos y con presencia de fibras, proveen energa durante ms tiempo en forma equilibrada y sin intervencin insulnica. Las protenas son molculas de gran tamao constituidas fundamentalmente por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, aunque tambin puede contener azufre y fsforo y en menor proporcin algn ion metlico. La unin de estos tomos constituye las molculas ms sencillas que son los aminocidos (funciones orgnicas formadas por la unin de un cido orgnico y un grupo amino), los enlaces peptdicos de los diferentes aminocidos constituyen las protenas. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende de la secuencia del material gentico (ADN) de la persona. Las protenas son las responsables de la formacin y reparacin de los tejidos, interviniendo en el desarrollo corporal e intelectual, constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos. No existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de sustancias. Entre las principales funciones de las protenas destaca el ser fundamentales para el crecimiento, en este sentido, las grasas y los glcidos no las pueden sustituir, por no contener nitrgeno. Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis de tejidos, como las glucoprotenas, histonas, colgeno, elastina y queratina que
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forman parte de las membranas, de los cromosomas, del tejido conjuntivo fibroso y plstico y de la epidermis, respectivamente. Las protenas son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas (insulina, glucagn y calcitonina), protenas plasmticas, vitaminas y enzimas (son las ms numerosas y especializadas, actan como biocatalizadores de las reacciones bioqumicas). Actan en transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en sangre (hemoglobina, hemocianina y citocromos), y en la defensa natural contra infecciones o agentes extraos (inmunoglobulina, trombina y fibringeno). Energticamente, aportan 4 kcal por gramo de energa al organismo, actan con funciones de reserva energtica como la ovoalbmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la lactoalbmina de la leche. Las protenas se clasifican segn su estructura qumica en protenas simples u holoprotenas, formadas slo por aminocidos que a su vez se pueden clasificar en globulares y fibrosas, y en heteroprotenas o protenas conjugadas formadas por una fraccin protenica y por un grupo no protenico, que se denomina grupo prosttico (Cuadro 2.2). Cuadro 2.2. Clasificacin de las protenas.
Categora Subgrupo Ejemplos y presencia
Prolaminas: zeina (maz), gliadina (trigo), hordena (cebada). Gluteninas: glutenina (trigo), orizanina (arroz). Albminas: Seroalbmina (sangre), ovoalbmina (huevo), Globulares lactoalbmina (leche). Hormonas: insulina, hormona del crecimiento, prolactina, Holoprotenas tirotropina. Enzimas: hidrolasas, oxidasas, ligasas, liasas, transferasas, etc. Colgenos: en tejidos conjuntivos y cartilaginosos. Queratinas: en formaciones epidrmicas (pelo, uas, plumas y Fibrosas cuernos). Elastinas: en tendones y vasos sanguneos. Fibronas: en hilos de seda (araas, gusanos y otros insectos). Se caracterizan por poseer en su estructura azcares. Como Glucoprotenas ejemplo algunas protenas de membrana y otras protenas de tejidos conectivos, glucosaminoglicanos, ribonucleasa, mucoprotenas, anticuerpos y hormona luteinizante. Protenas conjugadas con lpidos que se encuentran en las membranas celulares. Existen de alta, baja y muy baja densidad, Lipoprotenas que transportan lpidos en la sangre. Heteroprotenas Se presentan unidas a un cido nucleico, como en los Nucleoprotenas nucleosomas de la cromatina, ribosomas y en los virus. Protenas que tienen en su estructura un grupo hem. Como ejemplo la hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que Cromoprotenas transportan oxgeno y los citocromos, que transportan electrones. Contienen en su molcula uno o ms iones metlicos que no Metaloprotenas constituyen un grupo hem. Por ejemplo algunas enzimas.
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En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el amonaco que luego se convierte en urea en el hgado y se excreta a travs de la orina. El valor de un alimento como fuente de protena depende no slo de la cantidad de protena que contenga, sino de contenido especfico en aminocidos. Las protenas por s solas no son esenciales como nutrientes, pero contienen aminocidos esenciales y nitrgeno. De los 22 aminocidos que se necesitan para llevar a cabo los procesos del ser humano, 9 se consideran esenciales porque el ser humano no puede sintetizarlos. Para una mayor eficiencia en el proceso del cuerpo, los nueve aminocidos esenciales debern ingerirse al mismo tiempo, es decir, simultneamente. La calidad de un alimento en protena se mide por el contenido en aminocidos esenciales. El valor biolgico de una protena o calidad de las protenas o unidad proteica neta (UPN) asimilable, es la capacidad que tiene para formar nuevas protenas en el individuo. Depende tanto de la proporcin de los aminocidos, como de su digestibilidad y absorcin intestinal. El valor biolgico de las protenas se establece por la similitud en cantidad y variedad de los aminocidos necesarios por el organismo, en relacin con los procedentes del alimento. Por ejemplo, la clara de huevo posee un UPN del 94%, es decir, que casi todas las protenas del huevo sern asimiladas por el cuerpo, la carne posee un UPN del 67%, frente a un UPN del 61% que posee la harina de soja. La digestin rompe las protenas en grupos peptdicos ms pequeos y en aminocidos que pueden absorberse con facilidad. Los aminocidos pueden usarse en el organismo para la sntesis de nuevas protenas y de otras molculas nitrogenadas y pueden usarse tambin para la obtencin de energa a travs de la sntesis de glucosa o para formar diversos cidos grasos. Las protenas del cuerpo proporcionan la estructura y regulan las funciones del cuerpo. Algunas enzimas y hormonas son protenas. Tambin algunos anticuerpos son protenas esenciales para la funcin del sistema inmunolgico y las protenas contrctiles se necesitan para la reduccin del msculo. Las protenas ayudan a regular el equilibrio de los fluidos y el equilibrio cido. Las protenas tambin ayudan al transporte de las molculas en la sangre y dentro y fuera de las clulas. Cuando se produce un consumo elevado de protena, el exceso total de aminocidos individuales puede interferir con la absorcin de otros aminocidos que comparten los mismos sistemas de transporte. Las fuentes alimentarias de protenas pueden ser de origen animal (carne, pescado y mariscos, huevos, leche y derivados) y de origen vegetal (cereales, leguminosas, frutos secos, races y tubrculos). Las protenas de origen animal contienen todos los aminocidos esenciales. Las protenas del reino vegetal presentan una calidad nutricional inferior, ya que se trata de protenas incompletas al ser deficitarias en aminocidos esenciales. La va para eliminar la deficiencia de aminocidos en las protenas de origen vegetal es la combinacin de alimentos o la combinacin de protena vegetal y animal. Por ejemplo, las combinaciones de leche y derivados con cereales (pastas alimenticias y queso, arroz con pollo, etc.) La otra alternativa consistente en combinar los alimentos proteicos de origen vegetal (Fig. 2.1).
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Por ejemplo con las legumbres que son una fuente excelente de lisina, se suplementa o complementa la falta de lisina de los cereales. Al mismo tiempo, los cereales cubren la deficiencia de triptfano de las legumbres y con estas combinaciones se pueden completar los contenidos en aminocidos esenciales de las protenas en alimentos de origen vegetal.
Alto contenido en lisina Legumbres: guisantes, lentejas, garbanzos, etc.
Alto contenido en triptofano y aminocidos azufrados Semillas y frutos secos: ssamo, girasol, cacahuete, almendras, etc.
Granos: arroz, maz, trigo, centeno, etc.
Figura 2.1. Complementacin de los aminocidos.
Los lpidos son un grupo diverso de compuestos orgnicos formados bsicamente por carbono e hidrgeno y en porcentajes ms bajos tambin oxgeno. Adems pueden contener fsforo, nitrgeno y azufre. Son sustancias insolubles en agua que se extraen con ter y otros disolventes no polares y que presentan un origen heterogneo de compuestos naturales (grasas y aceites, en funcin de que sean de procedencia animal o vegetal), constituidos principalmente por steres de la glicerina (triglicridos), y otros compuestos como fosfolpidos, esteroides, carotenoides, etc. Los lpidos tambin suelen contener diferentes cantidades de vitaminas liposolubles como la vitamina A, D, E y K. Por definicin, los triglicridos son steres de los cidos carboxlicos alifticos de cadena larga (cidos grasos) con la glicerina, cuya estructura general es:
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Los carbonos extremos de las glicerina se designan o estn en posicin a y el central con la letra b. Existen muchos tipos de triglicridos en funcin del cido graso y de la posicin de stos, que esterifican a la glicerina, dando lugar a una gran diversidad de especies moleculares. Pueden ser triglicridos sencillos (con los tres cidos grasos iguales) o triglicridos mixtos (con dos o ms cidos grasos diferentes). Todos los triglicridos son insolubles en agua y/o tienden a formar miscelas. El punto de fusin va a depender de los cidos grasos esterificados con la glicerina, y ms concretamente de la longitud y grado de insaturacin de los cidos grasos. Constituyen las reservas energticas y cumplen una funcin mecnica de proteccin y sirven para el aislamiento trmico. Los cidos grasos son molculas orgnicas constituidas exclusivamente por carbono, hidrgeno y oxgeno, en una proporcin del 46%, 12.7% y 11.3%, respectivamente. Los tomos de carbono estn unidos unos a otros formando una cadena hidrocarbonada larga con un grupo carboxilo terminal, como por ejemplo el cido palmtico:
La longitud de la cadena es variable y oscila entre 4 a 26 tomos de carbono. Los cidos grasos se diferencian en lo que se refiere a su estructura qumica en la longitud de la cadena carbonada, en el nmero, posicin y configuracin de los dobles enlaces, as como por la existencia adicional de otros grupos funcionales. La estructura de los cidos grasos afectar a las propiedades fsicas de los lpidos. Los cidos grasos pueden ser saturados (AGS), principalmente los de origen animal o grasas, que carecen de dobles enlaces y los cidos grasos insaturados, mayoritariamente presentes en el reino vegetal y denominados aceites, que tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena; stos a su vez pueden ser monoinsaturados (AGM), los cuales contienen slo un doble enlace o poliinsaturados (AGP) que poseen varios dobles enlaces. Ambos tipos de cidos grasos estn incorporados en la dieta alimentaria. Son ejemplos de cidos grasos saturados el esterico (18 C), el mirstico (14 C); el palmtico (16 C) y el lurico (12 C). Entre los cidos grasos monoinsaturados, el principal representante es el oleico (18 C, un doble enlace). Los poliinsaturados estn representados por el linoleico (C 18:2w6) es un cido que presenta 18 tomos de carbono, dos dobles enlaces y el primero de ellos se encuentra entre el carbono 6 y 7, contando a partir del grupo metilo terminal, y los cidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico. Existen ciertos tipos de cidos grasos que el organismo no es capaz de sintetizar o no puede abastecerse en cantidad suficiente y deben aparecer en la dieta. Se denominan ci-
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dos grasos esenciales y pertenecen al grupo de los poliinsaturados. Los cidos linoleico y linolnico son considerados como cidos grasos esenciales. Por la caracterstica de ser inmiscibles en agua, los lpidos requieren un mecanismo especial (transporte y circulacin) para ser absorbidos por el organismo. Los lpidos que llegan a las clulas pueden almacenarse como una energa de reserva, usados para construir molculas estructurales y reguladoras, o pueden romperse a travs de la va de la respiracin celular para producir dixido de carbono, agua y energa en forma de ATP. Son la principal reserva energtica del organismo, debido al alto potencial de oxidacin, un gramo de grasa produce 9.4 kcal en las reacciones metablicas de oxidacin. Adems tambin actan como componentes estructurales de membranas celulares (por formar las bicapas lipdicas de las membranas, recubrir rganos y dar consistencia, o protegen mecnicamente el tejido adiposo de pies y manos) y se les puede asignar a los cidos grasos otras funciones como la sntesis de hormonas y otras molculas reguladoras, como las prostaglandinas, las prostaciclinas, los tromboxanos y los leucotrienos, que son metabolitos de cidos grasos muy insaturados de 20 tomos de carbono, como el cido graso araquidnico o el cido eicosatrienoico (C 20:3w6) y el cido eicosapentaenoico (C 20:5w3) (muy abundante en los aceites de pescado). Los dos primeros son derivados del cido graso esencial linoleico (pertenecen a la serie w6), mientras que el tercero es un derivado del cido graso esencial linolnico (perteneciente a la serie w3). En su funcin biocatalizadora, los lpidos favorecen las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos, cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos. Los lpidos se clasifican en dos grupos segn posean en su composicin cidos grasos (lpidos saponificables) o no los posean (lpidos insaponificables), clasificacin basada en la estructura de sus esqueletos (Cuadro 2.3). Los lpidos saponificables contienen cidos grasos como componentes, por lo que difieren en la estructura del esqueleto al que se hallan unidos, se subdividen en lpidos simples (slo formados por tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno) y complejos (adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno, fsforo, azufre o un glcido). Se clasifican en fosfolpidos y los glucolpidos. Los lpidos insaponificables son los terpenos, esteroides y las prostaglandinas. Los cidos grasos insaturados ofrecen mltiples beneficios al organismo, lo que los hace indispensables en la dieta; por una parte, producen un efecto de disminucin de los niveles de colesterol y triglicridos, y a su vez reducen la agregacin plaquetaria en las arterias. Son importantes como proteccin contra la ateroesclerosis y contra el envejecimiento de la piel. Desde el punto de vista de la salud la relacin entre cidos grasos esenciales es uno de los principales factores a tener en cuenta, debido a que la serie de los cidos grasos w-3 (linolnico) produce la sntesis del cido eicosapentanoico (EPA, C20:5w3) que a su vez favorece la formacin de tromboxanos y leucotrenios, sustancias que reduce los procesos inflamatorios y la tensin arterial, lo que genera una flexibilizacin de las membranas celulares.
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Por su parte, la serie de cido grasos w-6 (cido linoleico) es esencial para la sntesis del cido dihomogammalinolico (DGLA, C20:3w6), que a su vez favorece la formacin de sustancias que en su conjunto suben la tensin, favorece los procesos inflamatorios y vuelve rgidas las membranas celulares. Por lo que el equilibrio entre las series de w-6 y w-3 es importante para la salud. En el caso de alimentos con alto contenido de w-6 (w-6/w-3>10), genera un aumento de proinflamatorios y protombina, y si el contenido se eleva a favor de los cidos grasos w-3 (w-6/w-3<10) ocasiona un proceso antiinflamatorio y antitrombtico. En los alimentos, los lpidos contribuyen a la textura y sabor de los mismos. Las grasas con una alta proporcin en cidos grasos saturados estn presentes en alimentos procedentes de animales terrestres, tales como la carne, la mantequilla, los quesos, etc. (slidas a temperatura ambiente). Las grasas con una alta proporcin en cidos grasos mono y poliinsaturadas estn presentes bsicamente en los productos vegetales (oliva, girasol, maz, soja, algodn, etc.), en los frutos secos (nueces, almendras, etc.) y en los aceites de pescado. Algunos aceites de origen vegetal, como los de coco y palma son excepciones pues contienen principalmente cidos grasos saturados, lo que les da un aspecto de grasa slida.
Cuadro 2.3. Clasificacin de los lpidos.

Acilglicridos. Se distinguen tres tipos de estos lpidos, monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso, diglicridos, con dos molculas de cidos grasos y triglicridos, con tres molculas de cidos grasos. Simples Ceras. Son steres de cidos grasos de cadena larga con alcoholes. Todas las funciones que realizan estn relacionadas Lpidos con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As saponificables las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora. Fosfolpidos. Se caracterizan por presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes de la Complejos membrana citoplasmtica. Presentes en los huevos. Glucolpidos. Se encuentran formando parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas, especialmente de las neuronas. Terpenos. Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, como algunas esencias vegetales (mentol, geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol y vainillina), vitaminas y pigmentos vegetales (carotina y xantofila). Lpidos Esteroides. Son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes insaponificables grupos de sustancias, los esteroles como el colesterol y las vitaminas D, y hormonas esteroideas, como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales. Prostaglandinas.
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Las vitaminas son nutrientes orgnicos esenciales que no aportan energa al organismo, que se requieren en las cantidades pequeas en la dieta, para regular determinados procesos del cuerpo, como son el crecimiento, reproduccin, y mantenimiento de los tejidos, adems son necesarias para prevenir determinadas sintomatologas en el organismo y que ste necesita como catalizadores de los procesos vitales. Las vitaminas estn presentes en los alimentos de forma natural, pero tambin pueden ser agregadas para su fortificacin y enriquecimiento, o administrarse en forma de suplementos alimenticios, aunque stos slo se recomiendan para el caso de grupos vulnerables. La distincin entre vitaminas sintticas y naturales es una cuestin que enfrenta a grandes grupos de cientficos (Stone et al., 2003). Las vitaminas sintticas tienen idnticas estructuras moleculares y qumicas que las vitaminas naturales, aunque la gran mayora de las sustancias activas de las molculas naturales, responden a las formas dextrgiras del ismero, diferencias que pueden ser observadas ptimamente, a travs de cmo responde la molcula a la reflexin del rayo de la luz polarizada. Por otra parte, algunas vitaminas naturales actan conjuntamente sobre el organismo como un complejo integral de factores sinrgicos que solamente son encontrados en la naturaleza y no en las vas de sntesis. Las vitaminas sintticas a veces podrn aliviar o mejorar una cierta condicin de salud, pero lo hacen por un momento transitorio, mientras que los efectos de las vitaminas naturales se mantienen en periodos ms amplios de tiempo. Adems, algunos cofactores que se encuentran en las vitaminas naturales actan como catalizadores para que las vitaminas sean ms efectivas. La cantidad de una vitamina que est disponible en el organismo se regula por la absorcin de la vitamina, transporte, activacin, almacenamiento y excrecin. Las avitaminosis derivadas de deficiencias dietticas siguen siendo un problema de salud a escala mundial en algunas reas, mientras que en otras zonas ms industrializadas, las toxicidades producidas por los suplementos vitamnicos es una preocupacin creciente. Cada vitamina presenta una estructura y funcin nica. Se suministran exclusivamente a travs de la alimentacin, salvo la vitamina D que puede sintetizarse a partir de la radiacin solar. Se clasifican en liposolubles (que se disuelven en grasas o lpidos) como la A, D, E, F y K, e hidrosolubles (solubles en agua) como las vitaminas del grupo B y la C (Cuadro 2.4). Las vitaminas liposolubles se almacenan en el organismo en cantidades variables, permitiendo su provisin sin un aporte regular, en cambio las hidrosolubles se almacenan en unas cantidades tan reducidas que tan slo permiten cubrir las necesidades por un breve espacio de tiempo. Algunas vitaminas, tomadas en exceso, como por ejemplo la A y D, tienen un efecto txico, acumulndose en el hgado, provocando hipervitaminosis. Un aporte excesivo de vitaminas hidrosolubles, en cambio, no resulta perjudicial, debido a que stas son eliminadas en gran cantidad a travs de la orina. Las dosis diarias recomendadas (DDR) por la Organizacin Mundial de la Salud de vitaminas, se fijan para prevenir enfermedades producidas por estados carenciales. La DDR se establece de forma consensual por equipos cientficos de diferentes pases, basndose en los conocimientos de prevencin de enfermedades clsicas producidas por una deficiencia
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de nutrientes. El problema surge por la elevada variabilidad de los datos, entre un pas y otro. Para estimar los valores de la DDR no se tiene en cuenta las circunstancias personales (fumador, deportista, estilo de vida, estado de salud, sndrome premenstrual, etc.), siendo las necesidades en muchos de estos casos superiores a las recomendadas. Vitamina A (retinol o axeroftol): Esta vitamina liposoluble se encuentra en estado libre (retinol) principalmente en los tejidos animales. Sus estadios precursores (provitamina A) se hallan en los vegetales y pueden ser transformados en vitamina A en las paredes intestinales. La provitamina A ms importante es el b-caroteno (pigmentos naturales que se pueden encontrar en frutas y hortalizas de color rojo, naranja y amarillo, o tambin en vegetales verdes oscuros). Como consecuencia de la limitada absorcin por parte del organismo y de la reducida transformacin en vitamina A, tan slo se aprovecha en parte el b-caroteno proveniente de los alimentos (de seis partes de b-caroteno, se forma en el organismo una parte de retinol). Esta vitamina es esencial para la reproduccin y para el mantenimiento del tejido epitelial (piel, pulmones, aparato gastrointestinal, tero, etc.), es vital para el crecimiento, contribuye a la formacin del colgeno y as a la hidratacin y mantenimiento de la piel, la visin, huesos, dientes, uas y pelo. Adems es importante en la prevencin y el tratamiento de estados precancergenos. La carencia de vitamina A puede detectarse a travs de piel seca y spera, posible detencin del crecimiento, sensibilidad extrema a la luz y ceguera nocturna, porque esta vitamina es necesaria para la formacin de los pigmentos visuales de la retina que permiten la adaptacin de la visin cuando disminuye la luz. Las principales fuentes naturales de vitamina A son en el reino animal; los productos lcteos, la yema de huevo y el aceite de hgado de pescado y en el vegetal, los vegetales de coloracin de amarilla a roja o verdes oscuros, como zanahoria, batata, calabaza, pimientos, espinacas, lechuga, brcoli y frutos como el meln, la papaya o el mango. Vitamina C (cido ascrbico) es una vitamina hidrosoluble que se sintetiza a partir de la glucosa en los vegetales. En su forma activa es el cido L-ascrbico y el compuesto formado a partir de su oxidacin, el cido L-deshidroascrbico. La vitamina C forma parte de toda la clula vegetal y animal. Se encuentra en forma activa o asociada a protenas (ascorbgeno, sin ningn efecto biolgico en el hombre). Resulta indispensable para la sntesis y el mantenimiento de las funciones de los tejidos de soporte (tejido conjuntivo, huesos y cartlagos). El aporte suficiente de vitamina C acelera el proceso de curacin de heridas y fracturas seas. La vitamina C puede considerarse un activador-regulador del metabolismo celular en el sentido ms amplio, as como un estimulante de los mecanismos de defensa del organismo. Sus funciones principales se relacionan con su accin como agente antioxidante e interviene en un gran nmero de reacciones de oxidorreduccin, como por ejemplo, la reduccin del hierro o del cido flico y la oxidacin de aminocidos aromticos. Las dosis requeridas diarias de vitamina C no estn definidas exactamente, sin embargo se ha comprobado que con 60 mg/da se mantiene un total corporal de un gramo y medio, cantidad suficiente para servir las demandas corporales de un mes. El papel protector que
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desempea la vitamina C contra varios tipos de cncer, enfermedades cardiovasculares y resfriados, slo es significativo si se toma una dosis de 400 a 1000 mg/da. La presencia de vitamina C est principalmente en los frutos ctricos, en los vegetales verdes (perejil, berros, estragn, etc.), en las patatas y en los pimientos, sobre todo en los rojos. La vitamina C se oxida rpidamente por accin del aire, calor y agua, por lo que hay que prevenirla de estas acciones ambientales. Vitamina D (calciferol o vitamina antirraqutica) es una vitamina que interviene en la absorcin del calcio y el fsforo en el intestino y por tanto en el depsito de los mismos en huesos y dientes. Aparece en los alimentos lcteos, en la yema de huevo y en los aceites de hgado de pescado. Otra forma de obtenerla es sintetizndola a travs de la exposicin a la luz solar. Aunque con las misma actividad, existen dos formas principales de vitamina D; la vitamina D3 (colecalciferol), producida por la piel bajo la accin de los rayos ultravioleta y tambin presente en alimentos de origen animal y la vitamina D2 (ergocalciferol) proveniente de la sntesis del ergosterol, sustancia que se encuentra en los cereales, levaduras o championes. La carencia de la vitamina D genera raquitismo en nios, alteraciones seas, trastornos dentales y alteraciones metablicas. Vitamina E (tocoferol), se trata de un grupo de varios compuestos liposolubles que presentan diferentes acciones vitamnicas. Constituye una mezcla de varios tocoferoles, entre os ms importantes destacan el a-tocoferol, el b-tocoferol y el d-tocoferol. Las funciones de la vitamina E se relacionan con su capacidad de evitar la oxidacin de las grasas del organismo, as como de toda una serie de otras sustancias fcilmente oxidables. De esta forma, la vitamina E puede proteger y estabilizar todas las clulas. En esta funcin, la vitamina E es asistida por la ubiquinona, aminocidos que contienen azufre y el selenio. Esta vitamina tambin se almacena en grandes cantidades en el organismo. Se ha demostrado que estimula el sistema inmunolgico y que niveles bajos de vitamina E estn relacionados con alta incidencia de cncer (Trumbo, 2005). Se encuentra principalmente en la yema de huevo, aceites vegetales (oliva, soja, cacahuate, arroz, algodn y coco), en vegetales de hojas verdes, como las espinacas y en los cereales integrales, en particular en el germen de los cereales. Vitamina K (fitomenadiona o filoquinona) es una vitamina anticoagulante que ayuda al mantenimiento del sistema de coagulacin de la sangre, porque es necesaria para la formacin por el hgado de cuatro factores indispensables para la coagulacin de la sangre. Por tanto, permite evitar hemorragias. Se subdivide en dos variantes naturales, la K1 cuando proviene de vegetales de hoja verde oscura, del hgado y los aceites vegetales, tambin de la alfalfa y de los cereales integrales. La K2 se puede sintetizar por las bacterias intestinales. La K3 es una variante sinttica de las anteriores, pero que duplica el poder de las anteriores, se suministra a personas que no metabolizan adecuadamente las vitaminas K naturales. Su carencia se detecta cuando aparecen hemorragias en los distintos tejidos y rganos. Vitamina B1 (tiamina o aneurina), en su forma fisiolgicamente activa (difosfato de tiamina) desempea un papel fundamental en el metabolismo de los hidratos de carbono y en
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los procesos de obtencin de energa, en la oxidacin final de los hidratos de carbono y los aminocidos. As, la tiamina es indispensable para el mantenimiento de las funciones de los rganos y los tejidos que recurren a los hidratos de carbono como fuente energtica, sobre todo, neuronas y msculos. Las necesidades de vitamina B1 son mayores cuando se consume gran cantidad de glcidos y menor si la proporcin de grasas aumenta. Un grave dficit de vitamina B1 ocasiona, debido a la concentracin de productos del metabolismo de los hidratos de carbono como el cido pirvico y el cido lctico, serios daos en el sistema nervioso central y problemas cardiovasculares. Esta vitamina hidrosoluble se puede encontrar en carnes, yema de huevo, hgado y leche, cereales integrales, legumbres, verduras y levaduras. El contenido en tiamina se reduce y altera con el almacenamiento durante perodos prolongados, por el lavado, coccin y tratamiento en microondas. La deshidratacin la afecta mnimamente excepto en frutas, y su contenido en vegetales no se ve afectado por la congelacin. Vitamina B2 (riboflavina), desempea un papel importante en el proceso de obtencin de energa a partir de los lpidos, los hidratos de carbono y las protenas. Es necesaria para la accin de numerosas enzimas. En todos los tejidos y clulas se encuentra en sus formas activas como catalizador metablico. Su presencia es tambin indispensable en determinadas reacciones anablicas, como por ejemplo, en la sntesis de cidos grasos. El hecho de que esta vitamina se encuentre en el ojo revela su participacin en el proceso de la visin, por su actividad oxigenadora de la crnea. Su presencia se hace ms necesaria a medida que se incorporen ms caloras en la dieta. Su carencia genera trastornos oculares, bucales y cutneos, cicatrizacin lenta y fatiga. Se trata de una de las vitaminas ms extendidas en los alimentos. Sus fuentes naturales son las carnes y lcteos, cereales, legumbres, levaduras y vegetales verdes. Esta vitamina es sensible a la luz solar y a ciertos tratamientos como la pasteurizacin, proceso que hace perder 20% de su contenido. Vitamina B3 (niacina o vitamina PP), resulta necesaria para la obtencin de energa en el organismo, donde puede sintetizarse a partir del aminocido triptfano. Posee capacidad para eliminar colesterol no deseado, pero tomada en grandes dosis, tiene un efecto ruborizante y vasodilatador Su carencia produce alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos, fatiga, ulceras bucales y padecimiento de pelagra. El organismo obtiene esta vitamina de forma endgena y exgena, a travs de los alimentos como las carnes, hgado y rin, lcteos, huevos, a travs de cereales integrales, levaduras y legumbres. La molienda de cereales elimina cantidades de niacina. Vitamina B5 (cido pantotnico) es esencial para el metabolismo de los alimentos, al igual que para la sntesis de hormonas y el colesterol. Su ausencia genera una disminucin en las defensas ante casos de infecciones, hemorragias, debilidad y mareos. Esta vitamina principalmente se encuentra en alimentos de origen animal, siendo factible su administracin mediante el consumo de carnes, hgado, rin, lcteos, huevos y pescados.
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Vitamina B6 (piridoxina, piridoxal, piridoxamina), en su forma fisiolgicamente activa participa en el metabolismo de las protenas (sntesis y eliminacin de aminocidos) y representa de esta forma, un punto de unin con respecto al metabolismo de los hidratos de carbono y los lpidos en los procesos de obtencin de energa. Interviene en un gran nmero de funciones vitales del organismo, como por ejemplo, la sntesis de niacina a partir del triptfano, as como la formacin de algunas hormonas tisulares como la histamina, la serotinina y la epinefrina. Ayuda al mantenimiento del equilibrio de sodio y potasio en el organismo. Las necesidades aumentan a medida que se incrementa el aporte de protenas. Su carencia es muy rara dada su abundancia, pero puede manifestarse en anemia, fatiga, depresin, disfunciones nerviosas, seudoseborreas, boqueras, vrtigo, conjuntivitis, nauseas y vmitos. Los estados de deficiencia no se asocian directamente a la falta de aporte de la vitamina, sino a factores colaterales como alcoholismo, toma de medicamentos, enfermedades hereditarias, etc. Se encuentra en numerosos alimentos de origen animal y vegetal, como en la yema de huevos, las carnes, el hgado, el rin, los pescados, los lcteos, granos integrales, levaduras y frutas secas. Esta vitamina es muy frgil en lo que respecta a la conservacin de su contenido por causas de almacenamiento o coccin. Los congelados disminuyen su contenido en un 40%, las conservas un 45% y la molienda de cereales un 70%. Vitamina B8 o vitamina H (biotina), es esencial para el metabolismo de las protenas y glcidos (al igual que las otras vitaminas del complejo B) y grasas, para la sntesis de hormonas y colesterol, porque tiene un importante papel como coenzima de una serie de enzimas (carboxilasas). Cataliza la fijacin de dixido de carbono (en la sntesis de cidos grasos). Los problemas que pueden aparecer por la carencia de biotina pueden mostrarse como dermatitis y enteritis. Se puede incorporar al organismo a travs del consumo de alimentos tanto de origen animal como vegetal, como hgado, rin, yema de huevo, levaduras, championes, legumbres secas y tomates. Vitamina B9 (cido flico o cido pteroilglutmico, llamado tambin vitamina Bc o cido folnico), es indispensable en la prevencin de anomalas del tubo neural durante el embarazo, es importante para la correcta formacin y divisin de las clulas sanguneas, es componente de algunas enzimas necesarias para la formacin de glbulos rojos y su presencia mantiene sana la piel y previene la anemia. Su presencia est muy relacionada con la de la vitamina B12. Su carencia provoca anemias, trastornos digestivos e intestinales, enrojecimiento de la lengua y mayor vulnerabilidad a heridas. Este cido es administrado a pacientes afectados de anemia macroctica, leucemia, estomatitis y cncer. Las bacterias del intestino producen una pequea cantidad de cido flico que no es suficiente para cubrir las necesidades del organismo y por va exgena se puede obtener de alimentos crnicos (ternera, cerdo, cabra, etc.) y del hgado, como as tambin de verduras verdes oscuras (espinacas, esprragos, etc.), cereales integrales (trigo, arroz, maz, etc.) y tambin de patatas.
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Vitamina B12 (cobalamina o cianocobalamina), es esencial para la sntesis de la hemoglobina y la elaboracin de clulas, como as tambin para el buen estado del sistema nervioso. Esta vitamina es producto propio del metabolismo del organismo y no es consumible desde vegetales dado que no est presente en ninguno de ellos. La carencia de esta vitamina se ve reflejada en anemias, debilitamiento general. Las causas de carencia de cobalamina pueden ser la enfermedad de crohn, el cncer gstrico, la gastrectoma total, intestinos cortos y la alimentacin exclusiva vegetariana. Esta vitamina est presente en alimentos de origen animal; en carnes, en hgado, rin, productos lcteos, pescados, crustceos, etc. Aunque la fermentacin bacteriana de algunos vegetales tambin la produce. Vitamina F, recientemente se denomina as al conjunto de cidos grasos esenciales, como linoleico, linonlico y araquidnico. Son cidos grasos poliinsaturados importantes para la sntesis de sustancias fisiolgicamente importantes y por sus efectos beneficiosos sobre la elevacin del colesterol bueno. Los alimentos ricos en estos cidos son principalmente los aceites de origen vegetal y los aceites de pescado. Los minerales son los componentes inorgnicos de la alimentacin. Al igual que las vitaminas, no aportan energa, pero intervienen en infinidad de funciones estructurales y reguladoras, relacionadas con el crecimiento y el metabolismo. Los minerales tienen tanto origen vegetal como animal y la biodisponibilidad de cada uno de ellos est influenciado por las interacciones con otros minerales, vitaminas, y otros componentes como fibra, filatos, oxilatos y taninos. Estos elementos de origen mineral son eliminados por el organismo de forma regular y por tanto, sus prdidas deben de reponerse a travs de los alimentos, son por lo tanto nutrientes esenciales e indispensables y a diferencia de los glcidos, lpidos y protenas, no producen caloras. Se clasifican en mayoritarios y oligoelementos, segn los contenidos necesarios en la dieta o presentes en el organismo. Los minerales mayoritarios incluye a aquellos cuyas necesidades son superiores a 100 mg al da o que estn presentes en el organismo en cantidades superiores al 0.01% del peso corporal, como por ejemplo sodio, potasio, calcio, magnesio, cloro, azufre y fsforo. Los oligoelementos o elementos traza son aquellos cuyas necesidades son iguales o inferiores a 100 mg al da o que estn presentes en el organismo en cantidades iguales o inferiores al 0.01% del peso corporal, como por ejemplo cromo, cobalto, flor, cobre, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y zinc (Cuadro 2.5). Sodio y potasio son los elementos que se consumen en mayor cantidad al da puesto que regulan en el cuerpo el metabolismo del agua y el trabajo muscular (contraccin), participando en muchos procesos metablicos. El calcio y el fsforo son importantes para la construccin y el mantenimiento de los huesos y de los dientes. Adems, el calcio es necesario para la coagulacin de la sangre y el trabajo muscular. El magnesio tambin participa en la construccin de los huesos y dientes, adems de ser necesario para el trabajo muscular, el metabolismo de agua y muchas reacciones metablicas porque es componente de numerosos reguladores (enzimas). Por ello, un aporte insuficiente de magnesio produce trastornos metablicos. Entre los oligoelementos esenciales para el cuerpo figuran entre otros el hierro, zinc, manganeso, cobre, selenio, cromo, molibdeno, cobalto, yodo y
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flor. Todos los oligoelementos son componentes del metabolismo. Un aprovisionamiento deficitario de ellos produce en el ser humano mltiples sntomas carenciales. Por otra parte, la absorcin de la gran mayora de minerales es baja y algunas sustancias como por ejemplo el cido ftico, presente en cereales integrales, puede reducir la absorcin de calcio, hierro, cobre y zinc.
Cuadro 2.4. Dosis diaria recomendada (DDR), accin y dficit de las vitaminas.
Vitamina DDR Accin Dficit Observaciones
Interviene en la salud ocuHombres lar, el estado de la piel, el 900 mg cabello y las mucosas. El Vitamina A b-caroteno presente en Mujeres los alimentos vegetales 700 mg se convierte en vitamina A en el organismo. Previene el escorbuto, ayuda a la formacin de protenas del tejido conjuntivo, favorece la curaVitamina C cin de heridas, promue(cido ascrbico) 60 mg ve el desarrollo normal de las clulas, aumenta la absorcin de calcio y del hierro. Vital importancia para la absorcin y almacenamiento de calcio y fsfoVitamina D ro. Interviene en el creci5 mg (calciferoles) miento de los huesos y dientes, ayudando a prevenir el raquitismo y la osteoporosis. Previene las alteraciones de las clulas del sistema Hombres circulatorio, evita la coa15 mg gulacin de la sangre en Vitamina E Mujeres el interior de las venas y (tocoferoles) detiene la descomposi12 mg cin anormal de los cidos grasos.
Provoca alteraciones Trastorno de la piel, las seas y hemorragias en mucosas, en la visin, los tejidos. Se almacena sequedad en la piel, y dis- por tiempos muy prolonminucin en la resistencia gados. Presente en hgaante infecciones. do, huevos y pescado. Los sntomas carenciales Falta de cicatrizacin en pueden aparecer despus heridas, fatiga, pequeas de un mes, de no producihemorragias en las encda su ingesta. Colabora as, dolor articular insomcon la inmunidad para nio y mal estado anmico. estados gripales y resfriados. Menor crecimiento en nios, debilidad muscular, tendencia a padecer infecciones respiratorias. El dficit prolongado produce raquitismo, debilidad sea y facilidad a padecer fracturas. Se denomina tambin vitamina solar ya que la exposicin a los rayos solares produce una reaccin qumica en las grasas que sintetiza vitamina D.
Forma parte de las memCardiopatas, apoplejias, branas celulares. Presenta cataratas, alteraciones una accin antienvejecineurolgicas que afectan miento y antiesterilidad. a los ojos, el sistema ner- Ayuda en la formacin de vioso, y msculos. los msculos y otros tejidos.
Vitamina K
Vitamina B1 (tiamina)
No es habitual su dficit, Su sntesis se produce Hombres Tiene un efecto antihemo- a no ser por falta de asirrgico. Los antibiticos milacin de las grasas. Su por la accin de las bac120 mg pueden colaborar a su carencia provoca hemoterias intestinales. Mujeres falta de absorcin. rragias, y falta de coagu90 mg lacin. Irritabilidad, falta de conRegula el metabolismo de centracin, insomnio, Hombres los glcidos, acta sobre depresin, prdida de Tomar alcohol o fumar 1.5 mg el sistema nervioso, los apetito, malestar general. reducen su absorcin. Un Mujeres procesos mentales y el Un dficit prolongado dficit severo puede llegar 1.1 mg mantenimiento del apetito. deteriora los nervios, cona ser mortal. fusin mental y prdida de la memoria.
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Cuadro 2.4. Dosis diaria recomendada (DDR), accin y dficit de las vitaminas (continuacin).
Vitamina DDR
Hombres 1.7 mg Mujeres 1.3 mg
Accin
Acta como coenzima en las reacciones de liberacin energtica. Potencia la accin de la vitamina B6, B12 y B9.
Dficit
Observaciones
Vitamina B2 (riboflavina)
Vitamina B3 (niacina)
Acta como coenzima en las reacciones de liberaHombres cin energtica. Interviene 19 mg en la salud de las mucoMujeres sas gastrointestinal y del 15 mg sistema nervioso.
Vitamina B5 (cido pantotnico)
5 mg
Interviene en el sistema enzimtico corporal y en la sntesis de muchos compuestos corporales.
Lesiones en la comisura de los labios y malestar Los antidepresivos, el general. Eczemas en las alcohol y el tabaco redualetas de la nariz, en la cen su efectividad. barbilla, en los genitales, ojos enrojecidos. No es normal su dficit. Est relacionada con la En estos casos puede ingesta de protenas. existir falta de energa, Dietas ricas en protenas depresin, erupciones pueden reducir hasta un cutneas escamosas. Un tercio la necesidad de dficit prolongado provoVitamina B3. ca pelagra y la muerte. El nombre pantotnico Dficit poco frecuente y deriva del griego pantos, de difcil diagnstico. en todas partes, dado Entumecimientos, hormique se encuentra en gueo en los pies, cefalea, muchos alimentos. El irritabilidad, intranquilidad, tabaco perjudica su aturdimiento, fatiga y absorcin. molestias estomacales.
Acta en el sistema enzimtico, en el metabolismo Hombres de las protenas. Vitamina B6 2.0 mg Contribuye a la liberacin (piridoxina) Mujeres de energa a partir del glu1.6 mg cgeno y en la sntesis de anticuerpos y hemoglobina. Interviene en la buena Vitamina B8 absorcin de los alimen(biotina) 30 mg tos, sobre todo de los glcidos, lpidos y protenas. Acta en la produccin de 400 mg glbulos rojos, en el sisteMujeres ma enzimtico, y en el Vitamina B9 embarazacrecimiento celular. das Interviene en la mdula (cido flico) 600 mg espinal y en los nervios que parten de ella. Regula la produccin de glbulos rojos en la mdula sea. Su falta puede Vitamina B12 crear alteraciones neuro(cianocobalamina) 2.4 mg lgicas, sntomas de depresin, rigidez en los miembros e irritabilidad.
Ulceracin en la boca, depresin, irritabilidad.
El tabaco, los anticonceptivos y medicamentos contra el reumatismo reducen su efectividad.
Alteraciones nerviosas y dermatitis seborreica. Anemia, lceras en la boca y lengua, prdida del apetito, malestar general, retraso del crecimiento en nios. Su falta prolongada provoca daos mentales.
Los antibiticos disminuyen su produccin y el tabaco limita su absorcin. El tabaco y alcohol impiden su normal absorcin. Se debilita su accin por analgsicos y cortisona.
Anemia, cansancio, y disDado que los alimentos minucin de las defensas. de origen animal son la El dficit muy prolongado principal fuente, los vegecrea anemia megaloblstitarianos deben presentar ca, daando de forma irreespecial cuidado en sus versible el sistema deficiencias. nervioso.
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Cuadro 2.5. Dosis diaria recomendada (DDR), accin y repercusiones del dficit de los minerales.
Mineral DDR Accin Dficit Observaciones
Calcio
Fsforo
Magnesio
Sodio
Potasio
Cloro
Azufre
Hierro
Un leve dficit no es Constituye entre el 2% del Interviene en los impulsos advertido ya que el orga- peso corporal en un adulnerviosos, la activacin nismo puede disponerlo to, es el mineral ms 1000 mg enzimtica, la contraccin de los huesos. Un dficit abundante del organismo. muscular y como catalizaprolongado impide una El 99% est en los huesos dor de reacciones mxima densidad de los y dientes. biolgicas. huesos. El calcio y el fsforo Influye en la formacin de Dolor en los huesos. Falta deben ingerirse conjuntahuesos y dientes, permite de memoria y concentramente y en una relacin la acumulacin y liberacin. En casos de dficit 800 mg 1:1. La ingesta de fsforo cin de la energa y se prolongados el organismo en exceso disminuye la relaciona con todos los puede disponer extraynabsorcin de calcio, extraprocesos metablicos. dolo de los huesos. yndolo de los huesos. Es raro el dficit. Acta como catalizador Se encuentra en los huede diversas funciones bio- Debilidad muscular, dessos y tejidos blandos y coordinacin, letargo, lgicas (liberacin de parte de la poblacin occiHombres depresin, irritabilidad. Se energa, absorcin y dental no llega al aporte 420 mg relaciona su deficiencia transporte de nutrientes, mnimo porque se elimina Mujeres transmisin de impulsos con mayores posibilidades en los procesos de 320 mg de padecer ataques nerviosos, contraccin refinado. cardacos. muscular). Controla el balance lquido del organismo, el equili- Su dficit es casi imposibrio cido-base, las resble, slo en casos aisla- Tomado en exceso produ1g puestas nerviosas y mus- dos, produciendo calam- ce retencin de lquidos e culares. Participa en la bres, sed, y debilidad hipertensin arterial. absorcin del azcar y de muscular. aminocidos. Participa en la regulacin de la presin osmtica. Su dficit se aprecia muy Su consumo es compleControla el balance lquido rpido. Ataques cardacos mentario del sodio, ayu3-4 g del organismo, el equili- y apoplejas. Sensacin de dando a su eliminacin, y brio cido-base, las res- debilidad, sed, confusin reduciendo casos de puestas nerviosas y mushipertensin. y cansancio. culares. Controla el balance lquido Su dficit es muy poco del organismo, el equili- probable y puede producir No brio cido-base, las resvmitos prolongados o estipulada puestas nerviosas y musexcesiva sudoracin. culares. Se encuentra en las cluEs componente de tres Retraso del crecimiento, las y guarda relacin con No aminocidos y de la debido a su relacin con la actividad de las estipulada vitamina B1. la sntesis de protenas. protenas. Forma hemoglobina, sus- Merma la capacitad laboLa anemia es un problema Hombres tancia encargada de llevar ral, el rendimiento intelecmuy comn. El gran proel oxgeno desde los pul- tual, la resistencia a enfer10 mg blema para la normal promones a los tejidos y Mujeres medades y la temperatura visin es el consumo de rganos. 15 mg corporal. Un dficit prolonalimentos refinados. gado provoca anemia.
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Cuadro 2.5. Dosis diaria recomendada (DDR), accin y repercusiones del dficit de los minerales (continuacin).
Mineral DDR Accin Dficit Observaciones
Manganeso
Selenio
Yodo
Zinc
Cromo
Flor
Molibdeno
Cobre
Interviene en la formacin Mala formacin de huede los huesos y de tejiSe producen problemas sos. Lento crecimiento de dos, en la coagulacin de pulmonares cuando se uas. Puede disminuir la 1.8-2.3 la sangre, la sntesis del respira polvo de manganetolerancia a la glucosa o mg colesterol y forma parte so, en los lugares de la eliminacin excesos de en variados procesos extraccin. azcar en sangre. enzimticos. Reduce la fertilidad, mioHombres Acta protegiendo los glEs necesario para un cardiopatas congestivas, bulos rojos (conjuntamen70 mg normal crecimiento y disminuye la proteccin te con la vitamina E). Mujeres desarrollo. frente a trastornos Antioxidante. 55 mg oxidativos. Entorpece la actividad fsiComponente de la tiroxina La glndula tiroides se ca y mental, aumento de (hormona de la glndula hincha al no captar el peso, rasgos toscos y 150 mg tiroides que regula las funyodo suficiente del cabellos muy secos. ciones metablicas torrente sanguneo Puede producir retrasos bsicas). originando bocio. en los nios. Influye en la curacin de Prdida de apetito, del heridas y quemaduras. gusto y el olfato, lentas Es un componente de la Participa en variadas Hombres cicatrizaciones, merma insulina. Destruye elemenfunciones enzimticas y 15 mg del crecimiento capilar, tos txicos como el Mujeres en el metabolismo de gl- dermatitis, merma de las cadmio. cidos, protenas y grasas 12 mg defensas y dificultades y en la sntesis de durante el embarazo. insulina, ARN y ADN. Colabora en la metaboliza- Se le asocia con la intoleDeficiencia en alimentos rancia a la glucosa y 25-35 mg cin del azcar en sangre refinados. y su equilibrio. aumento del colesterol. Desempea un importante Caries, problemas en la Su exceso provoca manpapel en la formacin de 3-4 mg chas permanentes en la asimilacin del calcio. denticin. huesos y solidez dental. Forma parte de las enziMerma en la resistencia a Se producen problemas mas que intervienen en 45 mg las caries dentarias. cuando se respira. regular el hierro. Participa en la formacin Anemias, edemas, desmide la hemoglobina y es neralizacin sea, detenLas dosis elevadas fundamental para el 2-4 mg cin del crecimiento, anoson txicas. desarrollo de huesos, tenrexia y vulnerabilidad a dones, tejido conectivo y infecciones. el sistema vascular.
El calcio se encuentra principalmente en los productos lcteos, frutos secos, sardinas y anchoas y en menor proporcin en legumbres y vegetales verdes oscuros (espinaca, acelga, brcoli, perejil y berros). La absorcin del calcio se realiza en el intestino, con un bajo rendimiento (el 40%), y se ve favorecida con la actividad fsica, con la presencia de vitamina D y con la incorporacin de azcar. El calcio est tambin muy vinculado a la presencia de fsforo, ya que la falta o exceso de cualquiera de estos dos macrominerales puede afec-
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tar la absorcin del otro. A su vez, la absorcin del calcio se ve dificultada ante consumos de caf, alcohol, falta de vitamina D, falta de cido clorhdrico en el estmago, falta de ejercicio y estrs. Una de las grandes ventajas que presenta el calcio se refiere a su invariabilidad en el tiempo, ya que desde el momento en que el alimento es envasado hasta el momento de consumo, el contenido de calcio de los alimentos no se altera en ninguna etapa. El fsforo se puede incorporar al organismo a travs del consumo de carnes, huevos, lcteos, frutas secas, granos integrales y legumbres, pescados, moluscos y crustceos. El exceso de fsforo, produce menor asimilacin de calcio. Se ha comprobado que la ingestin frecuente de anticidos genera una falta de este macromineral en el organismo. Un organismo adulto debe contener aproximadamente 700 g de este mineral, bajo la forma de fosfatos, para la constitucin de las clulas y para el metabolismo energtico. Los sntomas de ausencia de este son; decaimiento, debilidad, temblores y disartria, y en algunos casos anorexia y desordenes respiratorios. Las fuentes de magnesio son el cacao, las semillas y frutas secas, el germen de trigo, la levadura de cerveza, los cereales integrales, las legumbres y las verduras de hoja. Tambin se encuentra, pero en menor cantidad, en carnes, lcteos y frutas. Su absorcin se efecta a nivel intestinal y los elementos de la dieta que compiten con su nivel de absorcin son el calcio, el fsforo, grasas, protenas, alcohol, el oxalato, las fibras, as como tambin debido a una carencia de vitamina D y la hormona de la glndula paratiroides, por lo que tan slo del 30 al 60% del magnesio ingerido se absorbe. Todos los alimentos cuentan con sodio en su composicin qumica. Sin embargo hay alimentos que lo contienen en cantidades muy elevadas, por ejemplo, los productos crnicos elaborados como fiambres y embutidos, encurtidos, salazones, conservas, quesos y la gran mayora de alimentos transformados. La ingesta normal de alimentos cubre las necesidades diarias requeridas de sodio y en muchos casos hasta puede excederla. El sodio es el elemento mineral preponderante en la sangre y en los lquidos extracelulares. El sodio se absorbe rpidamente y se desecha del organismo principalmente a travs de los riones y del sudor. El potasio se encuentra muy extendido, destacando en cereales, carnes, vegetales, frutos secos, legumbres, frutas y pescados. Los alimentos ms deficitarios en potasio son los productos azucarados y las materias grasas. Se encuentra entre los componentes de los jugos digestivos del tracto gstrico-intestinal y se absorbe muy rpidamente. Su eliminacin se lleva a cabo a travs de los riones, aumentando en caso de un aporte elevado. El consumo excesivo de caf, t, alcohol y/o azcar aumenta la prdida de este elemento a travs de la orina. El azufre se encuentra en el queso, huevos, legumbres, carne, frutas secas, ajo y cebolla. El azufre es absorbido por el sistema digestivo siendo separado de los aminocidos que lo contienen, para luego ser transportado a la sangre y de ah a las clulas que lo precisan
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para formar queratina, que es una sustancia proteica de la piel, uas y pelo. Tambin participa en la sntesis del colgeno (elemento que mantiene unidas a las clulas). Su exceso es eliminado por el organismo a travs de la orina. Las fuentes alimenticias de hierro se diferencian en hierro hmico y no hmico. El hmico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%, est presente en las carnes (especialmente las rojas), el no hmico, proviene del reino vegetal, es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres, hortalizas de hojas verdes, salvado de trigo y los frutos secos. Para mejorar la absorcin del hierro no hmico siempre es bueno consumir conjuntamente alimentos que contengan vitamina C. Los alimentos ms ricos en hierro son los mariscos, morcilla, hgado, huevos, cacao, las legumbres secas, los frutos secos, las carnes y pescados. El hierro tambin se requiere para la sntesis de diferentes compuestos que participan en un gran nmero de funciones vitales del organismo, como por ejemplo, el citocromo, la catalasa (una enzima que elimina el perxido de hidrgeno formado en el organismo), etc. La absorcin del hierro tiene lugar en el intestino delgado, as como tambin en el estmago. La falta de hierro en el organismo puede producir mala sntesis proteica, deficiencia inmunitaria, aumento del cido lctico, aumento de noradrenalina, menor compensacin de enfermedades cardio-pulmonares y la anemia. La forma de identificar la deficiencia en hierro es una menor respuesta al estrs, menor rendimiento laboral, alteracin en la conducta y mala regulacin trmica. El manganeso se encuentra en frutas secas, granos integrales, las semillas de girasol y de ssamo, la yema de huevo, legumbres y verduras de hojas verdes. Las necesidades diarias de este elemento quedan cubiertas por la alimentacin, ya que no se han observado su carencia en el hombre. El exceso de manganeso por alimentacin no ha demostrado tener efectos adversos. El selenio se encuentra naturalmente en alimentos de origen animal, como carnes, hgado, rin, y en vegetales y cereales integrales, aunque la concentracin en los vegetales depende de la riqueza de este elemento en los suelos de cultivo. La ingesta de una dieta equilibrada, satisface las necesidades cotidianas de selenio. El selenio es un oligoelemento antioxidante que previene las reacciones excesivas de oxidacin y su accin se relaciona con la actividad de otro antioxidante como es la vitamina E. Existen estudios (El Bayoumy et al., 2006) que indican que en zonas donde hay carencia de este mineral en el suelo, aparecen cardiopatas y algunos tipos de cncer, por lo que el selenio protege contra enfermedades cardiovasculares y estimula el sistema inmunolgico, adems de disminuir el proceso de envejecimiento celular. El yodo se encuentra en la sal marina, algas, productos de mar y vegetales que crezcan en suelos ricos en este elemento. Las fuentes de este elemento se cubren con la alimentacin. Este mineral se utiliza para el tratamiento del crecimiento anormal del tamao de la glndula tiroidea, aunque tambin interviene en el crecimiento mental y fsico, el funciona-
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miento de tejidos nerviosos y musculares, el sistema circulatorio y el metabolismo de otros nutrientes. Los excesos de iodo pueden interferir negativamente en la glndula tiroidea, ocasionando su mal funcionamiento y por tanto su aporte externo a la comida es peligroso. El zinc se encuentra en numerosos alimentos como en la carne, el pescado, los lcteos, la yema de huevo, las legumbres secas y los cereales integrales. Su absorcin es limitada, mejor si procede de alimentos de origen animal que vegetal. Los niveles de zinc en el organismo se suelen ver disminuidos por consumo de tabaco, caf y el alcohol en exceso. En el organismo se encuentran presentes aproximadamente entre 2 y 3 g de este oligoelemento, concentrndose en testculos, cabello, uas, huesos y tejidos pigmentados del ojo. El cromo se encuentra en carnes y vsceras, en la levadura de cerveza y en los cereales integrales. Es muy raro que aparezcan excesos de cromo debido a que su presencia en alimentos es muy reducida. Su actividad se lleva a cabo conjuntamente con otras sustancias que controlan el metabolismo de la insulina y de varias enzimas, con la formacin de cidos grasos, colesterol y con el material gentico de las clulas. Su carencia produce menor tolerancia a la glucosa, balance negativo de nitrgeno, menor cociente respiratorio y adelgazamiento. A su vez puede ocasionar diabetes en edades adultas, enfermedades coronarias y retardos de crecimiento. El flor aumenta la estabilidad de huesos y dientes, al tiempo que refuerza la solidez de la sustancia dental. La absorcin del flor tiene lugar de forma rpida. En una dieta variada normal, el ndice de absorcin es de un 80% del flor ingerido. Si en la dieta se toma una gran cantidad de minerales como el calcio, el magnesio o el aluminio, stos tendern a formar compuestos con el flor, que reducir su absorcin. El flor se elimina a travs de los riones. Una ingesta desmesurada de flor (de hasta 50 mg/kg de alimento o por litro de agua) reduce el aporte de yodo y repercute, por tanto, en la funcin de la glndula tiroides. Los aportes de este elemento dependen de la riqueza de los suelos de cultivo y de las aguas, tanto de riego, como agua potable para el consumo. Las principales fuentes de molibdeno son las judas, las hortalizas de hojas verde oscuro y los cereales. La cantidad de molibdeno en los alimentos de origen vegetal vara notablemente y depende del contenido de minerales del suelo. El molibdeno se necesita para la conversin de las purinas en cido rico y un consumo excesivo podra, en casos raros, aumentar los niveles de cido rico y producir gota. El molibdeno interfiere con la absorcin del cobre; el uso prolongado de molibdeno podra, en teora, producir una deficiencia de cobre. El cobre est presente en el hgado, rin, y otras vsceras, en carnes (excepto el buey y cordero), cereales integrales, frutas secas y legumbres, as como pescados y mariscos, siendo los productos lcteos y el pan blanco alimentos pobres en cobre. Es un oligoelemento esencial. La mayor parte del cobre presente en el organismo (unos 100 mg) se encuentra asociado a complejos protenicos. Estas protenas con cobre suelen ser oxidasas, unas enzimas del catabolismo o metabolismo de degradacin, de las que algunas participan en la eliminacin de los radicales libres. El cobre tambin desempea un papel fundamental en
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el metabolismo de los tejidos y en el transporte del hierro. En el ser humano suelen producirse trastornos a causa de una carencia de cobre. A muchos alimentos comunes como leche, harina, cereal, margarina se les agregan vitaminas y minerales para completar aquellos que tal vez falten en la dieta de una persona o que se hayan perdido durante el refinado y/o procesado. Hay alimentos que han sufrido una desnaturalizacin a causa de las transformaciones industriales, por ejemplo; el pan ha perdido gran parte de su valor nutritivo al estar el trigo empleado desprovisto de la fibra o salvado, vitaminas y oligoelementos, quedando en el pan blanco solamente el almidn y el gluten, que son los que aportan las caloras. Tambin las hortalizas deshidratadas o congeladas pierden parte de sus vitaminas. Estas vitaminas y minerales de sntesis que son tomados como complementos o adicionados a los alimentos, son recibidas por el organismo de manera diferente a las procedentes de los productos naturales, ya que los presentes en los productos naturales se encuentran asociados a otras sustancias cuya accin potencian y complementan. Por otro lado, el consumo de suplementos vitamnicos puede estar indicado en determinados casos, en ellos es aconsejable tomarlos junto con los alimentos ricos en esas vitaminas, para facilitar su metabolizacin por el organismo y mejorar su accin. Por otro lado, el suministro de complementos minerales puede ser contraproducente, ya que el exceso de unos puede perjudicar o en algunos casos favorecer a otros. Por ejemplo, existe una competencia entre la absorcin intestinal y excrecin renal del potasio, magnesio y calcio, de forma que altas concentraciones de potasio inhiben la absorcin intestinal de magnesio, y altas concentraciones de este ltimo impiden la absorcin intestinal del potasio y del calcio.
La fibra es la parte comestible de las plantas que no puede digerirse en el estmago y resistente a la absorcin en el intestino delgado, porque no se disponen de las enzimas necesarias para romper los enlaces de los monosacridos, con los que est constituida, pero sufre una total o parcial digestin en el colon. Aunque no proporcionan nutrientes, son esenciales para la salud, adems aumentan la sensacin de saciedad. Se recomienda ingerir de 20 a 60 g de fibra diariamente. Se ha demostrado que una dieta rica en fibras puede proteger del cncer de colon. Se clasifica en funcin de su solubilidad en agua (soluble o insoluble), la combinacin de ambas fibras se conoce como fibra diettica. Las verduras, las frutas, los cereales y las legumbres son fuentes de fibra diettica. La fibra soluble (pectinas, gomas, muclagos y algunas hemicelulosas) est presente en la pulpa de las frutas, en la avena y en algunas legumbres, al disolverse en agua, forma un gel en el intestino, lo que permite la absorcin ms uniforme de la glucosa en el tracto digestivo, evitando el estreimiento. Tambin contribuyen a reducir el nivel de colesterol sanguneo, al disminuir su absorcin intestinal. La fibra soluble, se aade a los alimentos procesados para mejorar su textura. La fibra insoluble presente por ejemplo en los cereales integrales y semillas, consta de celulosa y hemicelulosa vegetal y otros materiales indigeribles. Pasa por el intestino sin digerirse, pero retiene agua como una esponja, lo que contribuye a la regularidad del tracto intestinal. La
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masticacin de fibra estimula la secrecin de la saliva y la masa que pasa al estmago y los intestinos, retrasa la digestin y da ms tiempo para la absorcin de nutrientes.
Sustancias bioactivas o compuestos fitoqumicos. Los alimentos funcionales son aquellos que proporcionan adems de las necesidades nutritivas, beneficios fisiolgicos. Algunos alimentos son considerados como funcionales porque son fuentes de compuestos fitoqumicos. Los fitoqumicos son componentes qumicos localizados en las plantas. Muchos de stos tienen propiedades para la salud y estn asociados con la reduccin en el riesgo de cncer y otras enfermedades degenerativas. Algunos actan como antioxidantes y otros afectan a la actividad de enzimas. Las recomendaciones dietticas aconsejan aumentar el consumo de frutas y verduras porque estos alimentos son fuentes importantes de fitoqumicos. Los antioxidantes son segn Halliwell (2000) sustancias naturales que, presentes a bajas concentraciones respecto a las de un sustrato oxidable (biomolcula), retardan o previenen su oxidacin. Se encuentran en abundancia en gran variedad de alimentos como frutas, verduras y cereales. Los efectos dainos de los radicales libres estn controlados en el organismo mediante un amplio espectro de antioxidantes de origen endgeno (enzimas antioxidantes, albmina, transferina, ceruloplasmina, cido rico, bilirrubina, etc.) y exgeno a travs de la dieta (vitaminas E y C, carotenoides, selenio, compuestos fenlicos, etc.). El modo de actuacin de los antioxidantes se clasifican en primarios (los que impiden la formacin de radicales libres, entre los que destacan los complejantes de metales de transicin), secundarios (los que interrumpen la reaccin de propagacin por inactivacin o desplazan a las especies reactivas de oxigeno, como la vitamina C) y terciarios (los que reparan el dao causado a las molculas o eliminan aquellas que se han estropeado). Los antioxidantes se dividen en aquellos presentes en la zona hidrosoluble de las lipoprotenas (la vitamina C, el cido rico, la bilirrubina, los tiolicos y las HDL) y aquellos presentes en la zona lipdica (la vitamina E, la coenzima Q, la licopina, los flavonoides y el b-caroteno). Otros antioxidantes de inters son el glutationa, las catalasas, la superoxidodismutasa, el selenio y el zinc. Algunos estudios (Buzadzic et al., 2002) han demostrado tambin propiedades antioxidantes en algunos oligoelementos como son el manganeso, presente en los cereales, el t y los tubrculos, y el molibdeno, abundante en las judas, huevos, alimentos integrales y legumbres.
El agua constituye las dos terceras partes del cuerpo humano adulto, es tan importante para todas las funciones corporales que no hay quien pueda sobrevivir ms de tres das sin reponer el agua que elimina. El organismo pierde unos 3 litros de agua al da, la repone en parte de los alimentos (las frutas y las verduras poseen de un 60 a un 95% de agua), pero el resto debe tomarse en forma de lquidos, unos 8 vasos grandes al da. El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutricin de las clulas. Por lo tanto, la nica forma de actuar voluntariamente sobre el estado nutricional es mejorando
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los hbitos alimentarios mediante una eleccin acertada de los alimentos que constituyen la dieta. Una dieta equilibrada es imprescindible para conseguir una salud ptima, aumentar la vitalidad y prevenir y curar las enfermedades. La pirmide alimentaria es una herramienta que permite elaborar y planificar dietas en funcin de cada uno de los cinco grupos de nutrientes (Fig. 2.2). Es el mtodo utilizado para sugerir la variedad de alimentos a consumir en forma cotidiana. Lo que propone la pirmide es el consumo de los productos que la componen en proporciones parecidas a las de sus escalones. La forma de la pirmide refleja las proporciones relativas de cada grupo de alimentos que deben incluirse en la dieta. La base ancha de la pirmide est basada en alimentos que contienen un alto contenido de hidratos de carbono, como el pan, arroz, pastas y patatas, entre otros, esos alimentos son aporte de vitaminas del grupo B, fibra, y minerales como el hierro, magnesio y zinc. Los alimentos con altos contenidos en hidratos de carbono son el sustento de una dieta saludable y se recomienda la ingesta de entre 6 y 11 porciones de alimentos de este grupo al da. En el nivel siguiente de la pirmide se sitan dos grupos de alimentos de origen vegetal: el grupo de las verduras del que se recomienda el consumo de entre 3 y 5 porciones al da y el grupo de las frutas del que se recomiendan de entre 2 a 4 porciones al da, estos alimentos aportan vitaminas A y C, fibras, cido flico y minerales de magnesio, hierro y potasio, entre otros. El siguiente nivel decreciente de la pirmide refleja el consumo recomendado de un nmero ms pequeo de porciones y comprende dos grupos de alimentos principalmente de origen animal, por un lado el grupo de la leche y los derivados lcteos, del cual se recomiendan de 2 a 3 porciones y que aporta a la nutricin protena, riboflavina, vitamina D y calcio; y el grupo de la carne, huevos, leguminosas de grano, etc. del cual se recomiendan de 2 a 3 porciones al da, y que principalmente son fuente de protenas, niacina, vitaminas del grupo B, hierro y zinc. En el vrtice ms estrecho de la pirmide se encuentran las grasas, aceites y dulces. Estos alimentos deben consumirse con moderacin despus de que se han satisfecho otras necesidades nutritivas.
Comidas dulces
Grasas y aceites
Leche, yogurt y derivados lcteos
Protenas: carnes, pescado, huevos, frutos secos y leguminosas
Verduras
Frutas
Hidratos de carbono
Figura 2.2. Pirmide alimentaria.
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Aunque la composicin de los alimentos es variable dependiendo de los factores de produccin y transformacin, los cuadros 2.6-2.12 permiten conocer las concentraciones promedio de nutrientes en los alimentos ms representativos (El Madfa et al., 1998).
Cuadro 2.6 Composicin nutricional de cereales.

CEREALES
Arroz blanco cocido Avena Espelta, en en copos harina Maz, en grano Trigo, Pan en de harina centeno Pan Pan de de trigo trigo integral
Energa (kcal) Protena (g) MACRONUTRIENTES por 100 g de alimento Glcidos (g) Lpidos totales (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) Fibra (g) Agua (g) Sodio (mg) MINERALES por 100 g de alimento Potasio (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Magnesio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Flor (mg) VITAMINAS por 100 g de alimento Retinol (g) Tocoferol (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Piridoxina (mg) cido flico (g) cido ascrbico (mg)
123 2.2 29.6 0.3 0.08 0.09 0.12 0 0.8 73.0 2 28 10 28 10 0.9 1.1 * 0 0.10 0.11 0.01 1.00 0.20 21 0
367 14.0 66.5 7.0 1.45 3.00 3.34 0 21 13.4 5 400 70 430 140 4.0 3.1 * 0 1.10 0.56 0.15 1.00 0.16 44 0
360 10.4 75.3 2.0 * * * 0 * 10.0 3 349 20 300 80 3.0 * 0.08 0 0.30 0.30 0.10 1.50 0.30 * 0
333 9.2 65.2 3.8 * * 1.70 0 9.2 12.5 6 330 15 256 120 1.5 0.3 0.06 90 2.20 0.36 0.20 1.50 0.40 1 0
337 11.3 74.8 1.2 0.24 0.29 0.76 0 3.0 14.1 2 108 15 90 166 2.0 3.5 * 0 0.60 0.31 0.08 2.10 0.38 53 0
241 7.0 51.0 1.0 0.19 0.15 0.7 0 5.4 40.0 552 169 29 140 35 2.5 0.3 0.01 0 0.09 0.18 0.12 0.90 0.20 22 0
233 7.8 49.7 1.7 0.52 0.32 0.83 0 2.7 39.0 540 130 58 90 0.9 0.9 0.3 0.08 0 0.10 0.09 0.06 1.00 0.04 22 0
216 9.0 41.8 2.7 0.67 0.51 1.45 0 8.5 43.0 380 270 63 265 92 2.0 0.7 0.1 30 0.40 0.23 0.15 3.30 0.36 18 0
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Cuadro 2.7. Composicin nutricional de huevos, lcteos y aceite de oliva.

HUEVOS, LCTEOS Y ACEITE DE OLIVA
Leche Leche Yogurt Mantequilla Queso Queso Aceite Huevo de entera desnatada natural fresco camembert de oliva gallina
Energa (kcal) Protena (g) MACRONUTRIENTES por 100 g de alimento Glcidos (g) Lpidos totales (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) Fibra (g) Agua (g) Sodio (mg) MINERALES por 100 g de alimento Potasio (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Magnesio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Flor (mg) Retinol (g) Tocoferol (mg) VITAMINAS por 100 g de alimento Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Piridoxina (mg) cido flico (g) cido ascrbico (mg)
69 3.5 5.5 3.3 2.5 1.2 0.11 14 0 87.5 48 157 120 92 12 0.1 1.0 0.02 31 0.1 0.03 0.18 0.1 0.05 12
34 3.5 5.0 0.1 0.06 0.03 0 0 0 90.5 50 163 125 96 12 0.1 1.0 0.02 1 0.1 0.03 0.19 0.1 0.04 12
50 3.4 6.2 2.2 0.9 0.35 0.03 8 0 87.5 48 157 120 92 12 0.1 1.4 0.02 31 0.1 0.03 0.18 0.1 0.05 18
671 0.7 0.6 74 48.3 23.4 1.90 250 0 15.3 5 16 13 21 3 0.1 0 0.12 653 2.2 0.01 0.02 0 0.01 0
210 15 4.0 15 9.6 4.4 0.45 97 0 53 375 95 79 137 7 0.4 * * 325 0.7 0.01 0.23 0.1 0.06 *
300 22.8 0.35 23 15.4 7.1 0.35 72 0 44 944 105 400 310 29 0.6 0.7 * 630 0.8 0.04 0.37 1.2 0.20 18
897 0 0.2 99.6 14.7 73.0 12.0 1 0 0.2 0 0 1 0 0 0.1 0 0 120 13.2 0 0 0 0 0
153 12.4 1.5 10.9 4.13 5.13 1.2 450 0 73.8 127 144 58 221 13 2.7 0.7 0.12 202 0.8 0.13 0.35 0.1 0.12 31
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Cuadro 2.8. Composicin nutricional de carnes.

CARNES
Pollo sin piel Pavo Carne Bistec sin magra de piel de ternera ternera Chuleta de cordero Chuleta de cerdo Jamn cocido Jamn serrano
Energa (kcal) Protena (g) MACRONUTRIENTES por 100 g de alimento Glcidos (g) Lpidos totales (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) Fibra (g) Agua (g) Sodio (mg) MINERALES por 100 g de alimento Potasio (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Magnesio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Flor (mg) Retinol (g) VITAMINAS por 100 g de alimento Tocoferol (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Piridoxina (mg) cido flico (g) cido ascrbico (mg)
126 19.1 0.8 1.65 0.37 0.48 0.40 57 0 75 66 264 14 212 14 1.1 2.5 * 11 0.30 0.70 0.90 10.5 0.54 8 0
109 21.9 0.5 2.20 0.80 0.59 0.65 49 0 60.4 63 300 25 226 27 1.4 1.2 * 9 2.5 0.10 0.18 10.5 0.17 24 0
123 20.3 0 4.6 2.06 2.26 0.19 59 0 55.3 345 555 9 317 38 3.9 6.1 * 0 0.16 0.14 0.34 5.6 0.63 13 0
168 19 0.5 10 3.4 5.55 0.2 70 0 55.3 1060 212 12 220 59 2.2 5.5 * 0 0.5 0.05 0.19 4.7 0.57 12 0
365 14.7 0 34 17.1 14.7 1.81 78 0 73.5 80 417 16 192 24 2.0 3.5 * 0 0.14 0.09 0.24 5.8 0.14 20 0
329 15.9 0 29.5 12.5 14.1 2.44 72 0 74.6 60 387 3 204 27 1.0 3.3 * 6 0.1 0.90 0.23 4.5 0.50 11 2
270 14.4 0 23.6 9.22 11.8 2.45 60 0 63.9 876 270 10 136 24 2.5 1.6 * 0 0 0.61 0.26 3.5 0.36 4 0
356 17 0 35 11.7 15.6 4.15 62 0 42 1400 248 10 207 20 2.3 1.3 * 0 2.09 0.55 0.20 3.5 0.40 1 0
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Cuadro 2.9. Composicin nutricional de pescados y mariscos.

PESCADOS Y MARISCOS
Bacalao Caballa Merluza Lenguado Sardina Calamar Gamba Salmn fresco
76 17.4 0 0.7 0.18 0.11 0.39 50 0 81.1 72 350 24 190 25 0.4 0.3 0.2 10 0.30 0.06 0.05 2.1 0.20 7 2
220 19 0 16 4.40 6.73 4.41 80 0 68.2 95 396 12 238 28 1.0 1.0 0.35 100 1.60 0.14 0.35 7.7 0.63 12 5
73 16.8 0 0.6 0.17 0.12 0.27 60 0 80.8 101 294 41 142 24 1.2 0.7 * 7 1.10 0.10 0.20 2.0 0.16 26 0
81 17.1 0 1.4 0.28 0.38 0.72 60 0 80 100 309 29 195 49 0.8 0.5 * 15 2.20 0.06 0.10 3.0 0.15 10 1
174 21 0 10 3.25 3.25 3.25 100 0 73.8 100
62 14.2 0 0.6 0.10 0.10 0.40 170 0 82.2 261 273
39 7.9 0 0.8 0.17 0.07 0.34 66 0 78.4 146 266 92 224 67 1.8 0.3 0.16 15 0.23 0.05 0.03 2.4 0.13 1 2
154 16 0 10 2.0 4.6 3.0 70 0 65.5 51 371 13 266 29 1.0 1.0 0.58 66 2.01 0.17 0.17 7.5 0.98 22 1
85 258 24 2.5 1.1 * 20 0.84 0.02 0.25 9.7 0.97 12 0
29 143 34 0.8 1.9 * 51 1.36 0.07 0.05 2.6 0.41 18 6
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Cuadro 2.10. Composicin nutricional de legumbres y frutos secos.

LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS
Juda Garbanzo Lenteja Haba verde Soja Guisante Almendra Nuez
241 23 39 0.2 0.05 0.07 0.13 0 22 11.6 20 1300 105 430 130 6.1 0.9 0.09 67 0.50 0.60 0.20 2.10 0.06 137 2
305 20 48.6 3.4 0.30 0.70 1.40 0 9.5 11.0 27 580 110 428 108 6.5 1.7 * 30 0.41 0.50 0.15 1.50 0.54 279 4
304 23.8 53.2 1 0 0 0.90 0 11.7 11.8 4 810 74 412 77 6.9 1.7 0.03 17 0.16 0.43 0.26 2.20 0.26 208 0
154 9.3
403 33.4
67 5.8 10.6 0.4 0.18 0.15 0.02 0 5.2 10.6 26 930 51 378 116 5.2 0.6 * 13 0.01 0.76 0.27 2.80 0.16 86 1
565 16.9 4.3 53.5 4.44 38.30 5.83 0 14.3 5.0 20 835 252 454 170 4.7 0.8 0.10 23 25.2 0.25 0.60 4.10 0.06 16 3
525 10.6 5 51.5 5.87 8.4 36.8 0 5.2 5.0 2 570 87 410 135 2.1 0 0.70 10 12.3 0.35 0.10 1.00 0.87 0 3
30.0 33.3 0.5 0 0 6.0 0.70 1.10
0.50 2.70 0 3.8 9.7 4 0 5 7.0 4
228 1750 31 106 37 1.3 0.9 * 2 260 590 250 8.6 0.8 0.36 95
0.08 13.3 0.08 1.00 0.08 0.30 0.60 2.50 0.06 0.05 88 0 100 0
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Cuadro 2.11. Composicin nutricional de verduras.

VERDURAS
Alcachofa Berenjena Calabaza Cebolla Lechuga Pimiento Tomate Zanahoria rojo
Energa (kcal) Protena (g) MACRONUTRIENTES por 100 g de alimento Glcidos (g) Lpidos totales (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) Fibra (g) Agua (g) Sodio (mg) MINERALES por 100 g de alimento Potasio (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Magnesio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Flor (mg) Retinol (g) Tocoferol (mg) VITAMINAS por 100 g de alimento Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Piridoxina (mg) cido flico (g) cido ascrbico (mg)
42 2.8 7.93 0.1 0 0 0.1 0 2.2 82.5 47 350 53 130 26 1.5 0.1 * 15 0.14 0.12 0.04 0.3 0.06 10
27 1.0 5.46 0.26 0 0 0.2 0 1.2 92.6 4 240 12 20 10 0.4 0.1 * 5 0.01 0.04 0.05 0.6 0.09 9
15 1.5 8.8 0.4 0 0 0.4 0 0.9 91.3 1 383 22 44 8 0.8 0.2 * 100 1.10 0.05 0.07 0.5 0.10 17
23 0.9 5.2 0 0 0 0 0 1.3 88.0 9 175 27 42 11 0.5 0 0.04 33 0.1 0.03 0.03 0.2 0.13 3
12 1 1.2 0.4 0 0 0.4 0 1.5 94.7 10 224 37 31 11 1.0 0 0.03 150 0.4 0.06 0.08 0.4 0.06 11
24 0.8 5.1 0.2 0 0 0.2 0 1.0 92.0 2 213 10 26 12 0.7 0.1 * 100 3.1 0.07 0.05 0.4 0.27 11
14 1.4 2.5 0.2 0 0 0.2 0 0.7 93.8 6 297 13 27 20 0.5 0.1 0.02 133 0.8 0.06 0.04 0.6 0.10 6
23 0.7 5.4 0 0 0 0 0 2.9 88.2 60 290 37 36 17 2.1 0.1 0.04 1100 0.6 0.06 0.05 0.6 0.10 10
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Cuadro 2.12. Composicin nutricional de frutas.

FRUTAS
Pltano Cereza Ciruela Fresa Manzana Naranja Meln Pia Uva
79 1.1 19.2 0.3 0.13 0.04 0.11 0 0.5 75.9 1 382 8 27 36 0.7 0.2 0.02 38 0.5 0.05 0.06 0.7 0.37 22 11
47 0.6 11.9 0 0 0 0 0 1.7 81.6 3 210 20 20 15 0.4 0.2 0.02 14 0.1 0.04 0.04 0.3 0.05 6 15
38 0.5 9.6 0 0 0 0 0 4.1 84.2 2 221 14 18 10 0.4 0.1 0.02 35 0.8 0.07 0.04 0.4 0.05 1 5
26 0.6 6.2 0 0 0 0 0 2.2 89.9 2 156 24 25 15 1.0 0.1 0.02 13 0.2 0.03 0.06 0.6 0.06 15 6
46 0.3 12 0.3 0.09 0.02 0.19 0 2.0 84.3 2 114 4 6 10 0.4 0.1 * 6 0.4 0.01 0.02 0.1 0.03 4 2
35 0.8 8.5 0 0 0 0 0 2 85.9 1 189 42 22 14 0.4 0.1 0.05 15 0.3 0.09 0.04 0.4 0.05 26 50
24 1 5.3 0.15 0 0 0 0 1 93.6 14 320 19 30 20 0.8 0.1 * 5 0.1 0.05 0.03 0.5 0.08 8 25
46 0.5 0.3 0 0 0 0 1.2 2 172 16 9 17 0.4 0.1 10 0.08
61 0.6 0 0 0 0 0 0.4 3 183 15 20 9 0.5 0.1 5 0.3
11.6 15.5
84.7 80.3
0.01 0.01
0.08 0.05 0.03 0.03 0.2 8 7 0.3 12 4 0.08 0.07
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3. RIESGOS EN LA PRODUCCIN AGROALIMENTARIA

Segn Herodoto, historiador griego del siglo V a.C., los egipcios crean que los alimentos constituan el origen de todas las enfermedades. Scrates a finales del siglo V a. C. recomend moderacin en la comida y en la bebida, considerando que una persona debe comer slo cuando tiene hambre y beber cuando tiene sed. Hipcrates, clebre mdico griego ya dijo: que tu alimento sea tu mejor medicina. Galeno, el mdico ms clebre entre los ltimos clsicos, consideraba que una adecuada eleccin de alimentos era fundamental para una vida larga y sana. En el siglo X, el Rgimen Sanitatis Salernitanum, de la Escuela de Salerno, en un poema dedicado a la dieta, dice en sus primeros versos: Si te faltan mdicos, sean tus mdicos estas tres cosas: mente alegre, descanso, dieta moderada. La conviccin de que la dieta era un elemento fundamental en la salud y en la longevidad dio lugar a una gran variedad de estudios a partir del siglo XIII. En el siglo XVII, el mdico ingls George Herbert afirm: quien quiera que haya sido el padre de la enfermedad, una mala dieta fue su madre. La salud es el resultado de la interaccin entre la capacidad de adaptacin heredada (marcada por los genes) y las circunstancias particulares (marcadas por el ambiente). Si el medio ambiente es lo suficientemente hostil (mala dieta, contaminacin, exposicin a virus, alergias, etc.), se excede la capacidad de adaptacin y se enferma. En las ltimas dcadas se ha demostrado la influencia de los modelos dietticos sobre las enfermedades, habindose reconocido un aumento de ciertas enfermedades crnicas, no contagiosas, como consecuencia de la dieta y los hbitos de vida. La clave de una buena alimentacin est en una dieta sana y equilibrada que proporcione la cantidad adecuada de nutrientes. Un ejemplo de ello est en la incidencia de las enfermedades cardiovasculares, que en la actualidad constituyen el problema de salud ms importante de la poblacin adulta de los pases desarrollados, aunque la incidencia de estas enfermedades es variable en funcin de la zona geogrfica, siendo el rea mediterrnea donde se presentan los niveles ms bajos del mundo, estando relacionado con la dieta de esta zona. Aunque es posible que la combinacin de un global de factores protectores (niveles elevados de colesterol bueno-HDL, dieta cardioprotectora, ndice de masa corporal ms reducido, mayor actividad fsica y factores ambientales) sean tambin responsables de esta paradoja. Una lista de todas las posibles enfermedades debe abarcar todos los aspectos de la realidad social, ya que la salud se manifiesta en todas las condiciones de la vida humana. Segn la teora de Paracelso, mstico suizo del siglo XVI y reformador de la medicina, se reconocan cinco categoras principales de causas de la enfermedad: Exteriores y ambientales. Calor, fro, viento, lluvia, traumatismos, bacterias, virus y contaminacin. Venenos e impurezas: Alimentos estropeados o no adecuados, sustancias txicas, sustancias qumicas, hierbas y medicamentos con efectos secundarios indeseables.
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Genticas y hereditarias: Trastornos de origen gentico, desnutricin y de rgimen alimenticio insano transmitido por el progenitor, o durante el embarazo. Psicolgicas: Estrs, afliccin, traumas psicolgicos, histeria y otros trastornos emocionales. Espirituales. En esta lista, la dieta equivocada slo es una causa, entre otras muchas que causan los trastornos de salud. Pero es conocido que la dieta puede exacerbar los efectos de las dems enfermedades, debilitando la resistencia y profundizando sobre el sistema inmunitario. La dieta correcta no siempre es una cura directa, sino que acta indirectamente fortaleciendo el organismo y permitiendo que el sistema inmunitario recupere su potencia. Sobre la salud influyen factores sociales como el estilo de vida, el medioambiente y factores genticos. La dieta, y en consecuencia la alimentacin estn consideradas como segmentos importantes que ocasionan problemas sobre la salud, considerando adems, que puede influir sobre los otros componentes como el estilo de vida. La alimentacin y los hbitos alimenticios de la civilizacin actual precisan de una reforma cualitativa y cuantitativa. Antiguamente los productos agrcolas eran consumidos por los propios productores, sin sufrir ninguna transformacin. Las tcnicas de produccin y de conservacin de alimentos no necesitaban prcticas abusivas, ni utilizaban energa exterior. La industria agroalimentaria ha cambiado, los productos agrcolas son transformados en alimentos con distinto sabor y con caractersticas diferentes a los de los productos originales, aumentando con ello los riesgos sobre la calidad y salud de los alimentos. Actualmente existen tres temores asociados a la produccin agroalimentaria que preocupan al consumidor; uno es la importancia que tiene para la salud las sustancias que se aaden intencionadamente a los alimentos para facilitar su conservacin y aspecto, estas sustancias han de ser legales e identificarse en los envoltorios y en concentraciones rigurosamente estipuladas. Otro temor, es el peligro hacia las sustancias txicas que proceden del medio ambiente, del aire y del agua y que llegan a los alimentos inintencionadamente. La intrusin de estas sustancias txicas a los alimentos no siempre puede evitarse y muchas veces est fuera del control humano. El ltimo temor, es la posible repercusin que los mtodos de obtencin de las materias primas y conservacin de los alimentos, tienen sobre su valor nutritivo y sobre su salubridad. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas ms difundidos en la salud pblica. Existe una tendencia a la aparicin de patologas de esta ndole, nuevas o de identificacin reciente, que pueden ser de carcter biolgico, qumico o fsico. Estas enfermedades que se perfilan o reaparecen como problemas emergentes pueden surgir por vez primera en una poblacin y extenderse a nuevos vehculos de transmisin. En ciertos casos son enfermedades que ya existan, pero cuya incidencia o distribucin geogrfica se ampla rpidamente por distintos motivos o bien puede tratarse de patologas difundidas desde hace muchos aos, pero que slo recientemente han podido identificarse. La conta-
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minacin microbiana es la causa ms comn de transmisin de enfermedades a travs de los alimentos. El dao causado por los contaminantes en los alimentos depende del tipo de contaminante, la dosis consumida, el tiempo transcurrido desde la ingestin del contaminante y la edad y estado de salud del consumidor. Los factores que desempean un papel importante en la epidemiologa transmitida por los alimentos, comprenden cambios relacionados con los agentes patgenos, el desarrollo, la urbanizacin y los modos de vida, recortes de los sistemas de atencin de salud, modificaciones de los conocimientos, creencias y tambin cambios demogrficos, los viajes y las migraciones, el comercio de alimentos, piensos y animales, as como la pobreza y la contaminacin. Los alimentos no deben poner en peligro la salud del consumidor a consecuencia de la contaminacin por agentes qumicos, biolgicos y de otro tipo. Durante la ingesta natural se consumen gran nmero de sustancias txicas, algunas son componentes qumicos del propio alimento, otras son contaminantes de origen microbiano y otras son productos de degradacin, originados por los cambios qumicos que tienen lugar durante el procesado. Las sustancias txicas presentan estructuras qumicas tan diversas como aminocidos, protenas, aminas, alcaloides, glicsidos y algunos compuestos fenlicos.
3.1. Sustancias aadidas a los alimentos

La industria de alimentos requiere el uso de aditivos, para hacer frente a la demanda de un suministro continuo y adecuado de productos. Se aaden deliberadamente productos qumicos naturales o de sntesis, para modificar las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos. En la alimentacin se emplean ms de mil aditivos, que son sustancias qumicas que les confiere a los alimentos cualidades de las que carecen o para mejorar las que poseen. De acuerdo a la legislacin vigente en Espaa, se considera que un aditivo es una sustancia aadida de forma intencional a los alimentos para modificar sus propiedades fsicas, sabor, parmetros de conservacin, pero tambin es un aditivo, la sustancia que se introduce para aumentar el valor nutritivo de los alimentos. Esta definicin incluye, adems, a cualquier sustancia usada en la produccin, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de alimentos. A diferencia de los aditivos, los agentes auxiliares, son sustancias que intervienen en el proceso de fabricacin y que posteriormente son eliminados, o bien se mantiene en el alimento siempre y cuando no tenga efectos sobre el mismo. Estos agentes, en caso de persistir en los alimentos, en algunos casos, pueden ser peligrosos para la salud, por lo que es imprescindible realizar una trazabilidad para tener constancia de su eliminacin. Para que el uso de un aditivo sea aceptado en alimentos destinados al consumo humano, debe ser sometido a diferentes pruebas sobre animales que evalen su inocuidad. Una vez finalizado este estudio, se establecen los niveles mximos permitidos, que siempre deben ser menores que los tolerados por los animales, ms sensibles a los mismos. Sera
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deseable que se estudiara, la repercusin en humanos, por los efectos que algunas de estas sustancias estn provocando. Los aditivos alimentarios aadidos de forma directa mejoran la calidad, apariencia, y sabor de los alimentos y ayudan en el procesado o preparacin de los alimentos. Slo se usan los aditivos si se demuestra que los beneficios que ofrecen pesan ms que cualquier riesgo que ellos pudieran ocasionar. Los aditivos no pueden usarse para enmascarar productos de inferior calidad o engaar al consumidor. Tampoco se permite el uso de aditivos en aquellos alimentos donde se destruyan los nutrientes significativamente importantes o donde el mismo efecto puede lograrse empleando procesos industriales autorizados. Por ejemplo, no pueden usarse los sulfitos en las carnes porque ellos restauran el color rojo, proporcionando a estos alimentos una apariencia falsa de frescura, y no pueden usarse en comidas que son fuentes importantes de tiamina, porque los sulfitos destruyen este aminocido. Los aditivos se clasifican en: Aditivos que mejoran el aspecto fsico de los alimentos: Emulgentes o emulsionantes que otorgan a los productos una textura consistente y homognea e impiden que se separen. Estabilizantes y espesantes que les dan textura suave y uniforme. Espesantes. Gelificantes. Humectantes. Antiapelmazantes. Antiespumantes. Antiaglutinantes que ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad. Aditivos que mejoran o corrigen las propiedades de los alimentos: Gasificantes. Reguladores del pH. Para prevenir la fermentacin o controlar la acidez/alcalinidad. Aditivos que evitan alteraciones biolgicas y qumicas: Conservantes que retrasan el deterioro del producto causado por aire, bacterias, hongos o levaduras. La contaminacin bacteriana puede causar enfermedades alimentarias que ponen en riesgo la vida.
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Antioxidantes que protegen y evitan que los alimentos con alto contenido graso se enrancien o pierdan el sabor. Tambin evitan que las verduras y frutas frescas cortadas, como patatas o manzanas, pierdan valor comercial al colorearse de tonos pardos, cuando se exponen al aire. Aditivos que pueden modificar los caracteres organolpticos, como el sabor, el olor y el color de los alimentos: Edulcorantes. Agentes aromticos. Se emplean muy ampliamente y cuentan con poco control, ya que los fabricantes no estn obligados a definir su composicin en el etiquetado. Algunos de ellos son peligrosos, aunque es raro que puedan producir efectos perjudiciales ya que son usados en cantidades mnimas. Colorantes que mejoran la apariencia de ciertos alimentos para satisfacer las expectativas de los consumidores. Potenciadores del sabor. En Espaa se admiten los aditivos aprobados por la Comunidad Europea, designados con nmeros que comienzan por la letra E, seguidos de tres dgitos, donde el primero indica el tipo de aditivo (colorantes el 1, conservantes el 2, antioxidantes el 3, etc.). En total, estn autorizados 345 aditivos, de los cuales tan slo se emplea un pequeo porcentaje. El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) est trabajando desde 1956 para la evaluacin de la seguridad de los aditivos alimentarios. A nivel espaol, existe una normativa formulada en el Cdigo Alimentario Espaol (CAE) que refleja la legislacin dispuesta por la administracin y que regula todo lo referente a los aditivos empleados en alimentos y en piensos para el ganado. La industria alimentaria slo puede usar aquellos que han sido aprobados, tras haber pasado por estudios que verifiquen que a las dosis autorizadas no pueden causar ningn efecto daino para la salud de las personas y que son realmente necesarios (Calvo Rebollar, 1991). Colorantes (de E100 a E199): Su funcin es la de teir el alimento, para darle un color atractivo o diferente del habitual. De esta forma, si se prescinde del colorante la calidad del producto no disminuye, aunque su efectividad comercial podra verse afectada. De hecho, algunos productos como golosinas o caramelos tienen en el colorante su principal atractivo. De origen natural y artificial. Por lo general, los naturales son bastante inocuos, por lo que sus restricciones son bastantes menores que para los artificiales, algunos de los cuales se asocian con reacciones alrgicas. El uso de estos productos est muy extendido para una gran gama de productos (confitera, refrescos, embutidos, yogures, quesos, mantequillas, margarinas, platos preparados, bebidas refrescantes, etc.). Exceptuando los colorantes obtenidos de los insectos o derivados de origen animal (E101, E101a, E120 y el E153), su origen suele ser sinttico: derivados minerales de la hulla o el petrleo, o natu-
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ral, derivados de plantas: clorofilas, carotenoides, crcuma, extracto de remolacha, etc. Los ms conflictivos son los siguientes: Los azoicos (E102, E110, E123, E124, E154 y E155), utilizados para obtener el color de algunos dulces, etc. Se han relacionado con reacciones alrgicas, sobre todo en nios, por consumo excesivo de golosinas coloreadas, o con el uso excesivo de tartracina (E102), colorante amarillo empleado en algunos guisos. La cochinilla (E120) de color rojo, obtenida de un insecto. Puede ser peligrosa para los nios o si se combina con analgsicos. La azorrubina (E122) de color rojo, prohibida en varios pases por producir anemias, linfomas y tumores. El amaranto (E123) de color rojo, prohibido en varios pases por producir alteraciones en los cromosomas. La eritrosina (E127) de color rojo, inhibe la accin de la pepsina y altera la funcin tiroidea. En cantidades elevadas puede causar hipertiroidismo y fototoxicidad. El rojo allura, el azul brillante y el marrn HT (E129, E133 y E155), empleados para colorear carnes frescas. El caramelo (E150) ha provocado alteraciones sanguneas y deficiencia de vitamina B6 en animales. El negro brillante (E151) se convierte en txico por la accin del calor, y est prohibido en varios pases. El colorante negro (E153) obtenido del carbn vegetal, peligroso porque a veces contiene hidrocarburos cancergenos. El b-caroteno (E160) confiere a frutas y verduras tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos, se usa en mantequillas y margarinas, entre otros alimentos. En cantidades elevadas puede ocasionar graves intoxicaciones. Dentro del grupo de las xantofilas hay que destacar la cantaxantina (E161g), de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Su uso est muy extendido como aditivo en el alimento suministrado a truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas de puesta, por aportar que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color ms intenso. La utilizacin de grandes cantidades de este aditivo dio lugar a la aparicin de problemas oculares. En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones.
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El dixido de titanio (E171) empleado en la decoracin de pasteles, puede bloquear la oxidacin celular, en especial en hgado y riones. Conservantes antimicrobianos (E200-299) y antioxidantes (E300-399): Antimicrobianos: protegen contra el ataque de microorganismos nocivos, que pueden alterar los alimentos (hongos y levaduras) o causar una intoxicacin alimentaria (bacterias). En las cantidades normalmente utilizadas no eliminan los microorganismos sino que impiden su proliferacin, por lo que su uso racional es til y permite evitar riesgos, aunque en ocasiones pueden emplearse para enmascarar deficiencias en el proceso de produccin de los alimentos. El cido srbico es uno de los conservantes ms conocidos; es inofensivo, y previene el crecimiento de hongos en productos que contengan fruta (mermeladas, por ejemplo). En otros casos, productos como el cido frmico (que est autorizado en varios pases) deben ser evitados, por su poder txico. E200-203 (cido srbico y sus sales), se emplea en bebidas, derivados crnicos y lcteos, y en repostera. Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos, entre todos los conservantes. Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. E210-213 (cido benzoico y sus sales) utilizado en la conservacin de marisco, bebidas refrescantes, zumos y mermeladas. El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, puede producir problemas neurolgicos si se combinan con sulfitos, adems de asma y urticaria si se combina con ciertos colorantes. La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por kg de peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola este lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios. E220-228 (sulfitos), son inocuos, aunque se han dado casos de hipersensibilidad en personas asmticas y con acidez gstrica. Utilizados principalmente en bebidas alcohlicas, frutas secas y en los zumos. Son sustancias que preservan el contenido de vitamina C. E230-233 (difenilo y derivados), admitidos slo en el tratamiento antimictico de la superficie de ctricos y otras frutas, como los pltanos. No se elimina por el lavado y puede producir irritaciones en ojos y nariz y agravar afecciones renales y hepticas. E249-252 (sales sdicas y potsicas de nitritos y nitratos), su empleo se restringe a alimentos que pueden ser contaminados por Clostridium botulinum, causante del botulismo. Actan como sal en la curacin de algunos quesos y dan el color rojo tpico a los derivados crnicos curados. El efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. El color del curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la carne, la mioglobina y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos se
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reducen a nitritos por accin de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo, independiente que se aada un producto u otro. Su uso como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos, el primero es el de la toxicidad aguda por destruccin de los glbulos rojos y el segundo el de la formacin de compuestos cancergenos (nitrosaminas). El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relacin riesgo/beneficio. Por una parte se sita el riesgo, entre otros, de la formacin de nitrosaminas, potenciales cancergenos, mientras que por otra se sita el beneficio de evitar el botulismo. Con medidas complementarias, como la restriccin de los niveles y el uso de inhibidores de la formacin de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los pases aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerndolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. E260-263 (cido actico y sus sales), se emplea en conservas de pescado, panadera, conservas vegetales y encurtidos. Antioxidantes: usados para evitar la oxidacin de los alimentos grasos, es decir el enranciamiento, que tiene lugar por efecto del calor, la luz y los metales. Tambin protegen la oxidacin de vitaminas liposolubles (A, D, E, F y K). Ciertas plantas como el romero, el tomillo y la albahaca, presentan accin antioxidante. Muchos productos grasos vegetales contienen sus propios antioxidantes naturales, aunque algunos de ellos los pierden en el proceso de elaboracin, por lo que es necesario reemplazarlos de manera artificial. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos; deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas; eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases; y eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. E300-304 (cido ascrbico o vitamina C y sus sales), utilizado en bebidas de frutas y otros alimentos. E306-309 (tocoferoles o formas de vitamina E), empleados en grasas vegetales, panadera y repostera. E320 y E321 (butilhidroxianisol, BHA y butilhidroxitolueno, BHT). Se utilizan para proteger las grasas utilizadas en repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente, pueden aumentar el colesterol y producir alergias. De difcil eliminacin y se acumula en el organismo. Se han observado efectos que potencian la accin de ciertos carcingenos en animales de laboratorio. E322 (lecitina), tambin se emplea como estabilizante y emulgente de las grasas, aunque se emplea tambin como suplemento nutricional protegiendo arterias y rganos vitales, porque al ser un emulgente, contribuye a la descomposicin de las grasas y el colesterol, haciendo posible que las grasas, como el colesterol y otros lpidos, puedan disolverse en el agua y ser eliminados del organismo. Las fuentes naturales de
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lecitina son principalmente la soja y el huevo. La lecitina es el nombre comn para un determinado tipo de fosfolpidos, aunque tcnicamente se denomina fosfatidilcolina. E330-333 (cido ctrico y sus sales) empleados en gran variedad de alimentos sin efectos nocivos. El cido ctrico potencia la accin antioxidante de la vitamina C. En algunos casos puede provocar urticaria y edemas. E338-343 (cido fosfrico y sus sales). Las sales sdicas y potsicas del cido fosfrico tienen la principal va de aplicacin en los productos crnicos. Al interaccionar con las protenas disminuyen la prdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se utiliza especialmente en la elaboracin de fiambres y otros derivados crnicos. En Espaa se limita su utilizacin por la posibilidad de la incorporacin de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma razn est prohibida su utilizacin en la carne fresca. En productos lcteos se utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche UHT y esterilizada clsica, para evitar su gelificacin, y tambin en la evaporada, condensada, nata y en polvo. Pueden producir desrdenes digestivos por disminuir la absorcin de calcio, hierro, magnesio y otros minerales esenciales, por lo que pueden ocasionar descalcificacin en los nios. La ingestin diaria admisible es de hasta 70 mg/kg de peso para el cido fosfrico y los fosfatos de sodio y potasio. Emulsionantes, espesantes y estabilizantes (entre E400 y E499): Se utilizan para modificar la textura de los alimentos elaborados, ya sea para aumentar su volumen (como en algunos yogures), para espesarlo o bien para estabilizar las emulsiones, aumentando la cremosidad. Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural resulta imposible. Se emplean para mantener el aspecto fsico de los alimentos recin preparados y evitar la formacin de cristales o grietas que los desvaloren. Se obtienen de varios productos vegetales, animales y minerales, del algarrobo, las algas, alginatos, pectinas, las lecitinas, los cidos grasos derivados de las grasas, mayormente animales, y tambin sintticos. Su toxicidad es menor que la del resto de aditivos. Conviene destacar: E400-405 (cido algnico y sus sales), reducen la disponibilidad de elementos esenciales, pero al mismo tiempo neutralizan la toxicidad de algunos metales. E431-E436. Son estearatos de polioxietileno. En Espaa est autorizado su uso solamente en confitera, repostera y elaboracin de galletas. En determinadas condiciones estos emulsionantes son capaces de inducir alteraciones en el estmago con deficiencias nutricionales. E450-452, son los polifosfatos sdico, potsico y clcico. Bloquean algunas enzimas y producen descalcificaciones y clculos renales en animales. Las razones para limitar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para evitar fraudes al consumidor, al poder utilizarse para incorporar una cantidad excesiva de agua a los productos crnicos.
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E460-E466. Son derivados de la celulosa y pueden disminuir la asimilacin de ciertos nutrientes. E471-472 (mono y diglicridos de cidos grasos), se obtienen a partir de grasas y se usan en la elaboracin de pasteles y margarinas. E475 (steres poliglicridos), pueden producir trastornos del aparato digestivo. E477 (steres del propano) pueden provocar clculos renales. Potenciadores de sabor (de E620 a E640): Aumentan los sabores del alimento por medios artificiales. De esta forma, el consumidor no puede saber si el sabor que percibe se debe a la calidad del producto o a la utilizacin de estos compuestos. Por s solos no producen sabores especialmente intensos, pero multiplican el efecto de los ya existentes. Tradicionalmente se ha usado la sal, las especias, el azcar y el vinagre. Los que van del E620 al E623, adems de engaar al paladar, pueden ser txicos. Las sopas deshidratadas, los sazonadores para carne y pescado, los aperitivos salados, alimentos precocinados y congelados, son los preparados que ms contienen, aunque figuran en una larga lista de alimentos. E620-625 (cido L-glutmico y sus sales de sodio, potasio, calcio, amonio y magnesio), se usa en especias y en los cubitos de caldo. Algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y desarrollan el "sndrome del restaurante chino", que provoca distintos problemas gastrointestinales, visin borrosa, dolores de cabeza, debilidad, diversas patologas, sudoracin y enrojecimiento. E626-635 (cido guanlico y sus sales de sodio, potasio y calcio; cido inosnico y sus sales de sodio, potasio y calcio), son 20 veces ms eficaces que el glutamato como potenciadores del sabor. Se utilizan como aditivos alimentarios, especialmente en derivados crnicos, fiambres, pats, en repostera y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensacin de cuerpo y viscosidad. Las personas con un exceso de cido rico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el cido rico es el producto final de su metabolismo. Edulcorantes: Son los aditivos alimentarios que ms expansin presentan, en el momento actual, por la gran aplicabilidad que tienen dentro de la amplia gama de alimentos bajos en caloras. Para que un edulcorante natural o artificial pueda ser empleado por la industria de alimentos, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos, como que el sabor dulce debe percibirse y desaparecer rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter. Algunos aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades muy pequeas y permite ahorrar costes) y otros endulzan de forma similar al azcar comn. Adems, su aporte calrico es mucho menor, aunque la ley prohbe su utilizacin como sustitutos del az-
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car, es decir, slo se deben emplear en productos light y especiales. Sus efectos no se conocen perfectamente todava, aunque no se consideran aptos para el consumo infantil. E951 (aspartamo), qumicamente est formado por la unin de dos aminocidos (fenilalanina y cido asprtico), es de alto poder edulcorante casi 200 veces ms que el azcar. El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, cido asprtico y metanol. Dosis elevadas de fenilalanina en la sangre estn asociadas al retraso mental severo en una enfermedad congnita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminocido. E952 (ciclamato), son empleados en alimentos de pocas caloras, como refrescos, yogures, etc. Est prohibido en algunos pases por potenciar el efecto cancergeno de otras sustancias. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentacin, dosis altas de esta sustancia acta como cancergeno y puede producir defectos en los fetos. Tambin se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestin en dosis altas, como la elevacin de la presin sangunea o la produccin de atrofia testicular (NRC, 1985). E954 (sacarina), es 500 veces ms edulcorante que el azcar, potencia la accin cancergena de otras sustancias. En los aos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas. Est prohibida en algunos pases, como en Canad. Polioles: E420 (sorbitol, empleado tambin como espesante, se obtiene del maz y est presente de forma natural en algunas frutas), E421, E953 (isomaltosa), E965 (maltitol), E966 (lactitol), E967 (xilitol). Pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas.
3.2. Sustancias txicas que proceden del medio

Existen una serie de sustancias txicas que pueden encontrarse en los alimentos y cuya procedencia no incluye la adicin intencionada, son los llamados aditivos indirectos, que se pueden encontrar en los alimentos debido al sistema de produccin, el procesado, almacenamiento o embalaje. Un ejemplo de un aditivo indirecto son las sustancias que se emplean en el proceso de descafeinar el caf, en algunos casos se trata de posibles agentes carcingenos, aunque los niveles encontrados en el caf descafeinado son bajos para considerarlo un riesgo. Otros aditivos indirectos procedentes del medio, y de naturaleza fsica, incluyen pedazos de plstico, vidrio o papel que pueden encontrase en los alimentos empaquetados, as como medicamentos y hormonas que entran en la comida porque se usan para tratar a los animales productores.
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Los alimentos pueden ser el vehculo de muchos agentes txicos de distinta naturaleza que pueden comprometer la salud de las personas. Los agentes txicos pueden tener un origen biolgico, qumico y fsico. Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos. Otras cuestiones de inocuidad de los alimentos se relacionan con las micotoxinas, los residuos de plaguicidas, los medicamentos veterinarios, y agentes no convencionales como el prin (vinculado a las encefalopatas espongiformes transmisibles) y los contaminantes ambientales. Los agentes txicos de tipo biolgico son principalmente los involucrados en las enfermedades de origen alimentario, en especial microorganismos patgenos y los alimentos implicados son en esencia los de origen animal; huevos y derivados (con un 40%), seguidos de la carne y la leche. Las enfermedades de origen microbiolgico estn ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados por las bacterias, virus, hongos, parsitos o por las toxinas producidas por estos organismos. Del total de enfermedades atribuidas a los diferentes patgenos biolgicos, el 67% est causado por virus, el 30% por bacterias y el 3% por parsitos. Algunas bacterias causan infeccin porque pueden crecer en el tracto gastrointestinal al ser ingeridas. Otros patgenos producen toxinas en la comida y generan la intoxicacin cuando la toxina se ingiere. Los virus ingeridos en los alimentos generan la contaminacin porque se pueden multiplicar dentro de las clulas humanas. Los hongos o mohos causan enfermedad debido a que generan toxinas que son altamente perjudiciales cuando son consumidas. Los parsitos que contaminan el agua o los alimentos generan alguna enfermedad cuando crecen y se reproducen dentro del organismo. La mayor incidencia de infecciones e intoxicaciones bacterianas estn ocasionadas por microorganismos del gnero Salmonella, Escherichia coli, Campylobacteri, Listeria, Vibrio, Staphylococcus y Clostridium, estas dos ltimas asociadas al consumo de sus toxinas, presentes mayoritariamente en los alimentos enlatados y en los utensilios para el procesado de alimentos. Aunque los virus que causan enfermedad, directamente no crecen ni se reproducen en los alimentos, pueden contaminarlos e infectar las clulas del consumidor, bien cuando los alimentos se contaminan por estar en contacto con heces humanas o de animales, o bien por la ingesta de algn molusco o marisco que ha vivido en agua contaminada, o de algunos alimentos de origen vegetal, presentes en ensaladas. El cocinado puede inactivar a los virus de los alimentos, y la contaminacin indirecta puede prevenirse lavando y esterilizando las superficies de contacto con los alimentos y los utensilios. Los hongos incluyen a los mohos, levaduras y championes. La inseguridad alimentaria de estos alimentos est ligada a las toxinas que producen. Muchos tipos de championes generan unas toxinas peligrosas, algunos crecen en el pan, queso, etc. Mediante el cocinado y la refrigeracin se paraliza el crecimiento fngico, pero no se eliminan las toxinas que se hayan producido.
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Tambin, los alimentos pueden contaminarse con sustancias qumicas no destinadas a la alimentacin, ya que pueden entran en contacto con los productos qumicos destinados a limpieza, desinfeccin, e incluso medicamentos. Los peligros fsicos ligados al consumo de alimentos pueden ser debidos a la presencia de metales, plsticos, u otros cuerpos extraos que los hagan peligrosos. Otro tipo de toxicidad qumica est vinculada exclusivamente a la presencia de sustancias qumicas que forman parte de la composicin intrnseca que determina el alimento, por la concentracin en que se encuentra y por el tiempo de exposicin al mismo. Estos productos txicos abarcan un grupo heterogneo de compuestos qumicos que varan desde los glicoalcaloides presentes en las patatas, la vicina y covicina en determinados tipos de judas, derivados de la hidracina en setas, conavanina en brotes de alfalfa, lupina en algunas legumbres, teobromina en cacao y otros compuestos como quercitina y flavonoides, tales como el cido clorognico, quinonas, pirolizidina, etc. Estas sustancias, potencialmente txicas actan a travs de diferentes efectos biolgicos. Por ejemplo, los glicoalcaloides en patata son un fuerte inhibidor de la colinesterasa (Maga, 1980), las quinonas actan a travs de generar productos los cuales pueden reaccionar con el ADN o participar en el ciclo redox, generando H2O2. A modo de ejemplo la presencia de determinados txicos qumicos endgenos asociados a los alimentos son: Las semillas amargas de almendra, albaricoque y melocotn entre otros contienen glicsidos ciangenos. Las patatas crudas contienen glicoalcaloides (solanina). Un procesado adecuado como el hervido, asado, fritura, etc. transforma el compuesto, reduciendo su toxicidad. Algunos vegetales sobre todo de la familia de las crucferas contienen glucosinatos que tras su hidrlisis enzimtica generan isotiocianato. El caf, cacao, t y algunas bebidas refrescantes contienen metilxantinas, entre las que destaca, la cafena. En algunas leguminosas, semillas de cucurbitceas, cacahuetes, nabos, etc., se encuentran aminocidos no proteicos, que compiten con los aminocidos proteicos por los enzimas, en la incorporacin, por ejemplo de los aminocidos al RNA de transferencia. Algunas setas del gnero Amanita contienen pptidos txicos. Las toxinas producidas por el Clostridium botulinum son de naturaleza proteica. Las micotoxinas son metabolitos fngicos, txicos, que a veces contaminan alimentos como cacahuetes, arroz, trigo, cebada, maz, y productos lcteos. Su sntesis se atri-
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buye a especies de los gneros Aspergillus y Penicillium. Se eliminan mediante tratamientos trmicos, con productos qumicos como el hipoclorito sdico, etc. Las aflatoxinas son una micotoxina con un alto poder mutagnico y cancergeno. Durante el asado de las carnes a la brasa, y por la accin de la temperatura elevada, se generan hidrocarburos aromticos cancergenos (benzopirenos), que son absorbidos por las carnes. En los productos curados se encuentran nitrosaminas, que tambin se pueden producir de forma endgena en la cavidad bucal y en el intestino (bajo condiciones reductoras) por accin de las aminas y el ion nitroso, muchas de las nitrosaminas son cancergenas. Cuando se agrega agua a los alimentos intencionadamente durante el proceso de transformacin de alimentos lquidos (leche, vino, zumos de fruta, etc.), si el agua no es pura, puede llevar bacterias nocivas para la salud.
3.3. Repercusin de los mtodos de produccin y conservacin

La composicin de alimentos es muy variable y en ella influyen principalmente las tcnicas de produccin agrcola y ganadera (variedad, raza, sistema de fertilizacin, sistema de riego, etc.), as como las transformaciones en el alimento elaborado. Para producir alimentos sanos se debe operar con un sistema agrcola y ganadero equilibrado y duradero, para ello es fundamental que la fertilizacin y nutricin de los cultivos se satisfaga mediante la reposicin de materia orgnica y de nutrientes extrados al cosechar el cultivo. En la explotacin ganadera se debe garantizar la cra de animales en el suelo para que puedan desarrollar su comportamiento innato, controlar la presencia de enfermedades y aprovechar los recursos naturales de la explotacin. Cuando se incorporan al suelo abonos desequilibrados y en forma de sales solubles, estos modifican profundamente la bioqumica de la planta, y por tanto, la composicin de los alimentos. El uso de abonos nitrogenados puede causar algunos efectos negativos en los alimentos: Aumento del contenido en protenas, pero a costa de una disminucin de su valor biolgico. Aumento del contenido en nitratos. Disminucin del contenido de oligoelementos, por los efectos antagnicos del nitrgeno y los microelementos.
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Reduccin del contenido de materia seca por aumento de la cantidad de agua en el protoplasma celular. Disminucin de la conservacin y de la resistencia al parasitismo. Los productos se conservan peor, debido al exceso de agua y al incremento de la velocidad metablica, y los cultivos son ms vulnerables a las plagas y a las enfermedades. Disminucin del contenido en vitamina C. Los abonos potsicos afectan en la composicin final de los alimentos por: Reduccin del contenido de magnesio, calcio y sodio, por existir antagonismo. Disminucin del contenido de oligoelementos. El exceso de abonos fosfatados provoca: Disminucin del contenido en vitamina C. Reduccin del contenido en carotenos (provitamina A). Disminucin del contenido en zinc. La fertilizacin basada en la utilizacin de abonos qumicos, provoca carencia de algunos elementos en el suelo y parece ser la causa principal de distintas enfermedades vegetales. El ptimo de calidad nutricional exige un correcto suministro y disponibilidad en el suelo de los micronutrientes esenciales. Cada micronutriente tiene un nivel determinado en la planta que constituye por s mismo un factor de calidad, por ejemplo, el manganeso eleva el contenido de carotenos, del cobre, que afecta en el mismo sentido a la tasa y calidad de las protenas, del nivel de zinc, factor importante de calidad, del boro, que a niveles superiores a los normales, sin llegar a ser txicos, eleva la concentracin de azcares y mejora de forma sustancial la calidad de frutas y hortalizas, y el molibdeno, que influye positivamente en la cantidad y calidad de las protenas. El uso de productos fitosanitarios va asociado a las prcticas agronmicas intensivas de las ltimas dcadas, por lo que la posibilidad de encontrar residuos de plaguicidas en alimentos se ha incrementado, constituyendo un riesgo para la salud de los consumidores. Teniendo en cuenta la naturaleza biocida de productos como insecticidas, fungicidas, herbicidas, acaricidas, alguicidas, rodenticidas, desinfectantes del terreno, antifngicos, etc., los riesgos asociados a estos productos fitosanitarios pueden provocar diversos efectos txicos en distintos sistemas biolgicos, constituyendo un riesgo potencial, tanto para la poblacin humana como para el medio ambiente, en general. Teniendo en cuenta que los riesgos asociados a los plaguicidas dependen de los niveles de exposicin, hay que considerar dos colectivos humanos bien definidos; por una parte la
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poblacin en general, expuesta a niveles bajos como consecuencia de la contaminacin de las aguas y alimentos y, por otra, los trabajadores de la industria qumica que los producen y los agricultores que los aplican, que se encuentran expuestos ocupacionalmente a niveles relativamente elevados. El establecimiento del riesgo que supone la exposicin humana a agentes qumicos puede efectuarse a partir de la mortalidad inducida y/o de la incidencia de enfermedades atribuibles a su exposicin. Sin embargo, existen importantes efectos adversos sobre la salud que no pueden detectarse inmediatamente y que son el resultado del dao gentico inducido por los agentes genotxicos, tanto en las clulas somticas como en las germinales. Las lesiones en las clulas somticas pueden originar cncer y existen claras evidencias que pueden influir negativamente en el envejecimiento y en la aparicin de enfermedades cardiovasculares. Son varios los factores que influyen en la mayor o menor gravedad del problema causado por los residuos. Entre ellos se pueden enumerar: 1.- Significacin toxicolgica del plaguicida, es decir, su mayor o menor toxicidad para la salud humana o de los animales domsticos. 2.- El grado o posibilidad de exposicin del hombre a esos residuos en funcin, entre otros factores, de la participacin del producto tratado en la dieta alimentaria. 3.- La posible magnificacin de los mismos a travs de la cadena alimenticia. Por ejemplo, al alimentarse de carne o tomar leche de ganado alimentado con forrajes tratados y que ha ido concentrando los residuos en sus grasas o vsceras. 4.- La posibilidad de transformarse los residuos en formas moleculares todava ms txicas que el plaguicida original. 5.- Su persistencia, que depende de unas cualidades intrnsecas (estabilidad, polaridad, etc.) y otras extrnsecas (sustrato, acciones mecnicas, fsicas, etc.) Se han establecido en todos los pases los denominados Lmites Mximos de Residuos (LMR) o tolerancias que sealan las concentraciones mximas permisibles de residuos de un plaguicida en el alimento en cuestin. Los lmites varan en funcin de muchos factores, como son el plaguicida utilizado, el producto tratado y el pas considerado. Los plaguicidas pueden entrar en contacto con los seres vivos a travs de la piel, por inhalacin o por ingestin. Pueden causar enfermedades agudas, subcrnicas o crnicas, se les relacionan con patologas cancergenas, mutgenas, teratognicas o alteraciones de la reproduccin, alteraciones del sistema inmunitario, endocrino, renal y heptico, neurotxicas, potenciacin de y por efectos de otros txicos, y otros efectos retardados. Las enfermedades ms graves estudiadas son:
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Sntomas de toxicidad aguda o subcrnica: tos, irritacin de ojos y piel, fiebre, dolor de cabeza, mareo, nusea, vmitos, dolor gastrointestinal, diarrea, destruccin de glbulos rojos y tejidos, encharcamiento de los pulmones, neumona, trastornos neurolgicos y obnubilacin de la conciencia, convulsiones y parada respiratoria. Trastornos hormonales y del sistema inmunitario: ya que pueden actuar a bajas concentraciones como xenoestrgenos dbiles (disruptores hormonales). Afectan a las glndulas suprarrenales y tiroides, producen alteraciones del sistema nervioso y del comportamiento, debilitamiento del sistema inmunitario, masculinizacin de hembras y feminizacin de machos, vulnerabilidad a cnceres relacionados con el sistema endocrino (cncer de mamas, de prstata, de testculos, de ovarios o de tero). Trastornos reproductivos y teratognicos: esterilidad y trastornos en hombres (disminucin del nmero de espermatozoides, criptorquidias, hipospadias, cnceres de prstata y testculos) desarrollos anmalos femeninos (cncer de ovarios, endometrio y mamas), deformaciones en fetos y de nacimiento. Cnceres: derivados de las sustancias directamente, de impurezas o de sus metabolitos de degradacin de los productos fitosanitarios. En relacin a la toxicidad producida por los productos fitosanitarios, a travs de los alimentos, hay que distinguir entre: Alimentos que contienen sustancias que inicialmente no son txicas, pero que despus de sufrir una serie de transformaciones en el organismo, resultan altamente txicos para el hombre. Alimentos que presentan alguna impureza ms peligrosa que el producto mismo, como es el caso de la dioxina que se puede formar espontneamente por la accin del calor sobre el propio alimento. Alimentos que presentan sustancias sinrgicas, que generan una elevada toxicidad, como por ejemplo entre carbaryl (fitosanitario), que al combinarse con los nitratos da nitrosocarbaryl (potente cancergeno). Las crisis alimentarias han tenido su impacto meditico ms importante en el sector ganadero. Un largo historial de casos relacionados con enfermedades provocadas por el manejo de las explotaciones ganaderas, al intentar introducir y modificar patrones naturales, como por ejemplo la utilizacin de harinas crnicas defectuosas, que han provocado la encefalopata espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas) (Dormont, 2002), el uso de hormonas, que han desencadenado la crisis de los pollos con dioxinas (Kan, 2002), la utilizacin de virus, que provoc el pnico de la mixomatosis (Shepherd, 1980), las modificaciones genticas, como el pollo sin plumas de Israel (BBCMundo.com, 2003).
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Por otro lado, el tratamiento y procesado de los alimentos son tcnicas necesarias e imprescindibles de realizar, para cuando los alimentos se consumen en perodos de tiempo posteriores a su recogida o cuando el alimento tenga un consumo prioritario que no sea en fresco. Durante los tratamientos especficos de los alimentos, stos se pueden modificar o alterar. La estructura bsica de los alimentos tiene una anatoma y una histologa, porque pertenecen a seres vivos concretos. Los alimentos estn formados por clulas que contienen numerosos enzimas, compuestos bioqumicos y van acompaados asimismo de microorganismos que se multiplican despus del sacrificio o de la recoleccin. La gran mayora de los alimentos bsicos se deterioran rpidamente a causa de los procesos autolticos y de la actividad microbiana. De esta manera los alimentos pueden convertirse en un peligro para la salud, a no ser que se sometan al tratamiento adecuado en cada caso. La tecnologa se ha usado durante siglos para mejorar la cantidad y calidad en el suministro de alimentos. Algunas tcnicas tradicionales todava se usan hoy, a la par que se han desarrollado nuevas metodologas. Los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos estn relacionados con modificaciones de la temperatura, pH, atmsfera, y de la disponibilidad de agua. Los mtodos que emplean calor o fro son los ms usados para mejorar la seguridad alimentaria. Las temperaturas altas se han usado en la coccin, enlatado, pasteurizacin y esterilizacin. Las temperaturas bajas se emplean para la refrigeracin y congelacin lenta como preventivo en el crecimiento microbiano. La actividad del agua es una medida de la cantidad de agua disponible en un alimento. La actividad del agua se reduce mediante secado o agregando sal, azcar, o cualquier otro soluto que prevenga del ataque microbiolgico, porque los microorganismos necesitan agua para sobrevivir. Los mtodos de conservacin y elaboracin de alimentos ms importantes se pueden clasificar en: Deshidratacin: Los mtodos tradicionales incluan el secado al sol y el curado al humo. Actualmente los nuevos mtodos de deshidratacin son de tnel, spray o congelacin y permiten obtener presentaciones concentradas de alimentos, como por ejemplo leche o huevos en polvo. Este mtodo no permite el crecimiento bacteriano por la falta de agua y quedan inhibidas las enzimas autolticas. Congelacin: Este mtodo previene el crecimiento bacteriano, ya que la actividad bacteriana primero disminuye y despus va cesando conforme desciende la temperatura. Adems el agua presente en el alimento, no lo est en estado asequible. Adicin de sal o de azcar: Constituye un mtodo tradicional para la realizacin de salazones, mermeladas y confituras. Previenen el crecimiento bacteriano por accin de la presin osmtica creada por la sal o el azcar, siempre que se encuentre a altas concentraciones.
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El calor: Se usa de diferentes formas 1) incandescente de 1 a 8 minutos a 100 C segn el tipo de alimento, antes de la congelacin y envasado, inactiva los enzimas que de otra manera continuaran la autolisis del alimento en cuestin. 2) La pasteurizacin, con la que se destruye los microorganismos a 72 C durante 15 minutos. 3) La coccin, que destruye todos o casi todos los microorganismos aunque pueden sobrevivir los que forman esporas. 4) La uperizacin que consiste en someter al producto a temperaturas de 125130 C durante 3-4 segundos bajo presin de varias atmsferas. 5) La esterilizacin de alimentos envasados o simplemente precintados que consiste en someter a los alimentos a temperaturas y presiones elevadas. Radiaciones ionizantes: Este mtodo permite duplicar o triplicar el perodo til de venta de determinados productos como fresas, championes e inhibe la aparicin de yemas en las patatas. La irradiacin conserva los alimentos por la exposicin a rayos X o electrones de alta energa, que matan los microorganismos, destruye los insectos, y ralentiza la germinacin y maduracin de frutas y verduras. Tambin se destruyen cantidades importantes de vitaminas, especialmente C, B1, B2, A, K y E. Adems se alteran algunas protenas, sobre todo las del trigo y se producen radicales libres. Es un mtodo no permitido en los procesos ecolgicos. Refrigeracin: No destruye los microorganismos presentes en los alimentos, pero s que impide su multiplicacin de forma rpida. Tambin ralentiza el proceso de autolisis por su accin sobre los enzimas presentes en los alimentos. Fermentacin: Por accin de este mtodo bioqumico se produce sustancias que inhiben el crecimiento de los microorganismos (alcohol o cido, o ambos a la vez). La mayora de las bacterias crecen mejor en un pH neutro, la subida del pH en los alimentos puede ser un aviso que ayude a controlar el crecimiento bacteriano. Durante la fermentacin, las bacterias producen cidos que inhiben el crecimiento de bacterias perjudiciales. Conservantes qumicos: Consiste en la adicin de determinadas sustancias qumicas en proporciones moderadas para prevenir el crecimiento bacteriano. Envasado: Se realiza para evitar la reinfeccin, puede ser en latas, bolsas hermticas de plstico, en bandejas, etc. El envasado de alimentos no esterilizados, aunque no evita el crecimiento bacteriano, disminuye la contaminacin fsica, previene la prdida de agua por evaporacin, etc. La exposicin reducida al oxgeno, en los envases enlatados y en los envases de atmsfera modificada o controlada, previene el crecimiento aerbico de bacterias y la oxidacin. Durante la conservacin y manipulacin de los alimentos se producen prdidas cuantitativas y cualitativas de nutrientes. Las prdidas ocurridas en los alimentos deben valorarse con relacin a la dieta en su conjunto. En trminos generales las vitaminas hidrosolubles se disuelven en el agua de coccin y cuanta ms agua se emplee en el proceso ms vitaminas se pierden de su envase natural, los alimentos. De todas las vitaminas, la que tiene ms prdidas en el proceso de manipulacin es la vitamina C. Los factores que causan ms dao
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a esta vitamina son el realizado a los tejidos, los cuales desprenden oxidasa del cido ascrbico, bien por efecto del magullamiento o congelacin de las verduras o por accin del bicarbonato sdico. Las prdidas de vitamina C por coccin pueden considerarse de un 70% en las verduras y de un 40% en las hortalizas.
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4. AGRICULTURA Y GANADERA ECOLGICA

Una de las actividades que van ligadas al desarrollo de la sociedad es la agricultura, pero su intensificacin desde la llamada revolucin verde ha dado lugar a una mayor especializacin y al distanciamiento de los procesos ecolgicos naturales. Frente a este tipo de agricultura convencional, qumica, intensivista o industrializada, gran consumidora de recursos y que genera importantes impactos ambientales, nace un modelo agrario basado en la agricultura tradicional denominado agricultura ecolgica (AE). En la agricultura industrializada las formas de produccin se caracterizan, sobre todo, porque sus procesos de produccin requieren cantidades importantes de energa proveniente de la naturaleza, disminuyendo significativamente la eficacia de su utilizacin respecto a los sistemas tradicionales (Thomassen y Boer, 2005). Esta energa provoca, al mismo tiempo, una descarga residual sobre el aire, el agua y la tierra que genera grandes cambios y problemas de carcter medioambiental, tal vez de mayor impacto, que los que se pretendan resolver. Por otro lado, los sistemas de produccin intensiva, han originado diversas crisis dentro del sector agroalimentario, provocando la bsqueda de alternativas a la produccin que garanticen la inocuidad de los productos. El mercado exige que se dejen de utilizar hormonas, medicamentos, conservantes, elementos qumicos y todos aquellos productos de sntesis artificial que puedan conllevar un riesgo para la salud. Por ello, la AE ha tomado una importancia creciente dentro del sector agrcola, ganadero y de produccin de alimentos en general, como consecuencia del inters creciente de los consumidores por una seguridad alimentaria y medioambiental. Este tipo de produccin agroalimentaria est concebido como un modelo integrado de produccin agrcola duradero y como una alternativa viable a los productos de produccin convencional. Para que el proceso global de conversin de la agricultura industrializada a la ecolgica, sea poco traumtico y secuencial, debe constar de cuatro fases; en la primera se realizara una introduccin paulatina de biodiversidad, a la par que se realizara la eliminacin y racionalizacin en el uso de sustancias qumicas de sntesis, su posterior sustitucin por otros menos impactantes y por ltimo la total eliminacin de las mismas.
4.1. Impactos de la Agricultura Convencional

Dos de los problemas de mayor envergadura que tiene planteados en este momento la produccin agraria son los excedentes agrcolas y la contaminacin medioambiental. Estos problemas son consecuencia del modelo agrcola industrial, en el que las tcnicas que hacen posibles los grandes aumentos de produccin, al mismo tiempo provocan graves daos ambientales. Los principales impactos que han originado los sistemas de agricultura convencional, pueden resumirse en:
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Empleo excesivo de fertilizantes, especialmente de los derivados del nitrgeno, que han dado lugar a concentraciones elevadas de nitratos en los tejidos vegetales; contaminacin del suelo, especialmente de metales pesados; lixiviacin de nitratos y acumulacin en las aguas subterrneas, con prdida de la potabilidad; eutrofizacin y contaminacin por nitrgeno y fsforo de las aguas superficiales, originando graves cambios en las caractersticas del medio y desoxigenacin de las aguas, muerte de la fauna acufera; disminucin de los microorganismos del suelo e inhibicin de la fijacin del nitrgeno; salinizacin de los acuferos por sobreexplotacin de las aguas subterrneas. Incremento de las superficies de monocultivo, que debilitan al cultivo favoreciendo la aparicin de plagas, virulencias y resistencias, y por tanto el abuso de productos fitosanitarios; eliminan la necesidad de rotaciones y el empleo de abonos verdes; prdida de ecotipos y poblaciones locales de muchas especies de cultivo (sobre todo de hortcolas) que genera la desaparicin de futuras fuentes de resistencia a plagas, enfermedades y condiciones adversas; prdida de las cualidades nutritivas y organolpticas por la introduccin de variedades muy aptas para el procesado industrial o el transporte, con gran resistencia mecnica y uniformidad. Utilizacin de sustancias fitosanitarias, que han producido incremento de la resistencia de plagas y enfermedades; aparicin de nuevas plagas; eliminacin de depredadores y enemigos naturales; acumulacin y persistencia en suelos, en plantas, en animales y bioacumulacin en las cadenas trficas, por lo que se genera un riesgo para los animales y los seres humanos. Aumento de la maquinaria agrcola, es decir, mtodos de cultivo donde el uso de tractores de grandes dimensiones son las causas principales de graves prdidas de suelo y degradacin de los terrenos, sobre todo en las zonas ms clidas, donde la capa superficial del suelo es ms estrecha. Adems, el uso de maquinaria aumentan los insumos de origen energtico y la contaminacin ambiental (reduccin de la visibilidad, absorcin o difusin de la radiacin solar y terrestre, alteracin del balance de calor del sistema tierra-atmsfera con las posibles influencias sobre el clima local). Al necesitar superficies adecuadas para la maquinaria, desaparecen los setos y bancales, que junto a la desaparicin de las rotaciones y el uso abusivo de fertilizantes qumicos, representan una simplificacin de la biodiversidad del agroecosistema, por lo que aumenta la incidencia de plagas y enfermedades, que ya no se pueden combatir con alternativas ni tcnicas tradicionales, por lo que hay que recurrir al uso de productos fitosanitarios. La ganadera, fiel compaera de la agricultura, pasa por el mismo proceso de especializacin, hecho que origina contaminantes y graves problemas sanitarios para los animales y la salud pblica, debido principalmente a su separacin del cultivo vegetal. Alto coste energtico, debido a la progresiva disminucin de la relacin energa obtenida/energa utilizada en la produccin agroalimentaria, energa que entra en juego tanto de
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forma directa, como indirecta a travs de la produccin de productos de sntesis, siendo en la mayora de los casos de naturaleza fsil. Disminucin del beneficio real para el agricultor y ganadero, cuyo poder adquisitivo se ve enormemente mermado, debido a los altos costes generados en el sistema de produccin. As, este modelo agrcola y ganadero conlleva la huda de las zonas rurales y de produccin agraria, que genera a su vez una disminucin del empleo agrcola. Otra de las manifestaciones de la crisis medioambiental es la preocupacin por la preservacin de la biodiversidad. De forma generalizada crecen las alarmas ante la desaparicin de especies animales y vegetales por la destruccin de sus hbitats o el aprovechamiento indiscriminado que esquilma sus poblaciones sin permitir la regeneracin de un ciclo al siguiente. El entorno agrcola, tan ligado a la cultura e historia del hombre, sufre de forma silenciosa, esta merma en su diversidad. Como erosin gentica, en el caso de los recursos fitogenticos para la alimentacin y la agricultura, se entiende el proceso de empobrecimiento de la fraccin de la biodiversidad potencialmente til para el desarrollo de la agricultura. La creciente magnitud de este proceso ha ido pareja al desarrollo de la mejora gentica vegetal y la industrializacin de la agricultura. As, hoy en da el principal factor implicado en el proceso sigue siendo la substitucin de variedades locales o tradicionales por variedades comerciales mejoradas (Fig. 4.1), aunque se ve acompaado de otros como la deforestacin, la sobreexplotacin o la urbanizacin (FAO, 1996a). Este empobrecimiento de la biodiversidad agrcola se materializa a dos niveles. Por un lado, la agricultura mundial se basa en un nmero cada vez menor de especies cultivadas. Si bien a lo largo de la historia la humanidad ha aprovechado miles de especies para su alimentacin, hoy en da slo se utilizan 150, de las cuales 12 representan el 75% de la produccin mundial destinada a la alimentacin (FAO, 1996a). Por otro lado, se reduce el espectro de variedades distintas empleadas para cada cultivo, a la vez que se reduce su base gentica, llegando a ser preocupante la reduccin de la variabilidad intraespecfica. La mejor forma de preservar el patrimonio vegetal es promoviendo su conservacin activa, llevada a cabo por los propios agricultores, mediante la recuperacin del cultivo de las variedades locales o tradicionales (Cebolla et al., 2002), posibilitando a la vez su aprovechamiento econmico, social y ecolgico.
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Cambio de cultivos Introduccin de plagas, etc. Cambios agrcolas Legislacin Sustitucin de variedades locales Conflictos civiles
Sobrepastoreo
Deforestacin Efectos medioambientale Urbanizacin Sobreexplotacin
Figura 4.1. Principales causas de erosin gentica citadas en los informes nacionales del Primer Informe sobre el Estado de los Recursos Fitogenticos.
4.2. Principios de la Agricultura y Ganadera Ecolgica

Como respuesta a la aplicacin indiscriminada y poco prudente de determinadas tecnologas (ms o menos ligadas a la revolucin verde) se introduce un nuevo concepto, la sostenibilidad o desarrollo sostenible, que aproxima al hombre con la naturaleza, permitindole transmitir a las generaciones venideras un eco-patrimonio no menor del recibido por las presentes. La Unin Europea, desde comienzos de 1990 est proponiendo un modelo de desarrollo rural basado en principios de sostenibilidad que garantice, sincrnicamente, el desarrollo econmico con la conservacin medioambiental. En este intento de revitalizar el medio rural, la agricultura contina siendo un elemento fundamental. A diferencia de dcadas anteriores marcadas por un enfoque productivista, se ha optado por la implantacin de sistemas agrcolas que compatibilicen la produccin con la proteccin del medio ambiente, objetivo que cumple a la perfeccin la AE, la cual utiliza un tipo de prcticas respetuosas con el entorno biofsico. La AE naci para intentar corregir las consecuencias perniciosas provocadas por el cumplimiento de objetivos exclusivamente productivistas, que ha generado efectos indeseables que son, a veces irreversibles. Desde este punto de vista, la AE es un buen instrumento de accin, cuyos objetivos fundamentales, a grandes rasgos, son: conservar o aumentar la fertilidad del suelo e impedir la degradacin de su estructura; evitar cualquier tipo de contaminacin; prescindir de productos qumicos de sntesis; controlar biolgicamente las plagas y enfermedades de las plantas; respetar los equilibrios ecolgicos naturales; as como pro-
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porcionar alimentos con todas sus propiedades naturales, de la mxima calidad y en cantidad suficiente. La AE puede contribuir en gran medida a dar una respuesta a las preocupaciones sociales de seguridad alimentaria y medioambientales, adems de proveer a los consumidores alimentos de calidad. Es un mtodo de produccin que tiene en cuenta los conocimientos tradicionales de los agricultores y que integra los progresos cientficos en todas las disciplinas agronmicas (De Silguy, 1999). Existen mltiples definiciones de este tipo de agricultura, unas ms especficas que otras, pero que al fin y al cabo, contienen una misma esencia. En este sentido, la Federacin Internacional de Movimientos de la Agricultura Orgnica (IFOAM) que es el organismo consultor de la FAO/OMS, del Codex Alimentarius y de la Unin Europea, define el trmino orgnico o ecolgico, como un sistema agrario particular descrito en sus estndares bsicos. Sus principios son cuatro: el principio de la salud, el principio ecolgico, el principio de la justicia y el principio de la precaucin, desarrollados para ser entendidos de forma conjunta e inspirar las lneas de accin y desarrollo de la agricultura ecolgica en el futuro. Estos principios responden a cuatro deberes (IFOAM, 2005): Sostener y promover la salud del suelo, las plantas, los animales y los seres humanos como una unidad indivisible. Basarse en sistemas y ciclos ecolgicos vivos, trabajar con ellos, emularlos y contribuir a su sostenimiento. Fundarse en relaciones que aseguren la justicia en relacin con el ambiente y las oportunidades de vida comunes. Manejo responsable para proteger la salud y el bienestar de las generaciones y el ambiente presentes y futuros. Los objetivos particulares de la agricultura y procesado alimenticio ecolgico estn basados en los siguientes principios (FAO, 1998): Producir alimentos de calidad nutritiva elevada y en cantidad suficiente. Trabajar con los ecosistemas, en vez de intentar dominarlos. Fomentar e intensificar los ciclos biolgicos dentro del sistema agrario que involucran a los microorganismos, la flora y la fauna del suelo, las plantas y los animales. Mantener y aumentar a largo plazo la fertilidad del suelo.
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Promover el uso saludable y el cuidado del agua, las fuentes de agua y toda vida que se encuentre en ella. Ayudar a la conservacin del suelo y del agua. Emplear tanto como sea posible los recursos naturales renovables en sistemas agrcolas organizados localmente. Trabajar en lo posible con un sistema cerrado teniendo en cuenta la materia orgnica y los nutrientes minerales. Trabajar con material o sustancias que puedan ser reutilizados o reciclados en las explotaciones agrarias. Criar animales conforme a las exigencias naturales de las especies. Minimizar todas las formas de contaminacin que puedan resultar de las tcnicas agrarias. Mantener la diversidad gentica de los sistemas agrcolas y su entorno, incluyendo la proteccin del hbitat de las plantas y de la vida salvaje. Permitir a todos los involucrados en la produccin y procesamiento orgnico una calidad de vida conforme a la Carta de Derechos Humanos de Naciones Unidas, cubrir sus necesidades bsicas y obtener una adecuada recompensa y satisfaccin de su trabajo, incluyendo un medio ambiente de trabajo seguro. Considerar el amplio impacto ecolgico y social el sistema agrcola. Elaborar productos no alimenticios de fuentes renovables (que sean completamente biodegradables). Fomentar las asociaciones de AE para funcionar en sistemas democrticos y con el principio de divisin de poderes. Progresar hacia una completa cadena de produccin, procesamiento y distribucin que sea socialmente justa, ecolgicamente responsable y culturalmente adaptada. Por otra parte, el Codex Alimentarius de Naciones Unidas (FAO/OMS) define a la AE como un sistema global de gestin de la produccin que fomenta y realza la salud de los agroecosistemas, inclusive la diversidad biolgica, los ciclos biolgicos y la actividad biolgica del suelo, haciendo hincapi en la utilizacin de prcticas de gestin, con preferencia por la utilizacin de insumos no agrcolas, y teniendo en cuenta que las condiciones regionales requieren sistemas adaptados localmente. Esto se consigue aplicando, siempre que es
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posible, mtodos agronmicos, biolgicos y mecnicos, en contraposicin a la utilizacin de materiales sintticos, para desempear cualquier funcin especfica dentro del sistema. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) define a la AE como un sistema de produccin en el que se evita o excluye el uso de fertilizantes sintticos, pesticidas, reguladores de crecimiento y, en el caso de la alimentacin del ganado, de aditivos. Los sistemas de produccin de la AE deben gestionarse de forma natural, a travs de las rotaciones de cultivo, de los residuos de los cultivos, del abono animal, del abono verde, de las leguminosas, de minerales de roca, del laboreo mecanizado, del control biolgico de plagas y del reciclaje de desechos. Los elementos necesarios para poder realizar el control de plantas adventicias y plagas, y mantener el suelo productivo y cultivable, aportando los nutrientes para el buen crecimiento de las plantas, considera adems, el concepto del suelo como un sistema vivo, el cual debe ser alimentado de un modo que no restrinja las actividades de los organismos beneficiosos necesarios para reciclar los nutrientes y procesar el humus. Los principales objetivos de la AE son los siguientes (Labrador y Guiberteau, 1991): Obtener alimentos agrcolas y ganaderos de alta calidad nutritiva en cantidades suficientes, y adems desprovistos de sustancias o residuos que disminuyan su capacidad nutricional o sean perjudiciales para la salud. Mantener y mejorar la fertilidad del suelo, evitando la erosin o el agotamiento, mediante tcnicas de cultivo adecuadas como fertilizacin orgnica, rotaciones diversificadas, asociacin de cultivos, evitando labores profundas, mejorando la forma y la calidad del riego, promoviendo el uso de abonos verdes y cubiertas de rastrojos. Utilizar en la medida de lo posible los recursos naturales y renovables a escala local, empleando sistemas agrcolas y ganaderos tan autosuficientes como sea posible en lo que respecta al uso de materia orgnica y de elementos nutritivos, reciclando nutrientes y utilizando los recursos propios del lugar, encaminndose a una disminucin de la energa consumida en la mecanizacin de las labores agrcolas y al aumento del uso de las energas alternativas. Promover y diversificar los ciclos biolgicos en el seno de los sistemas agrarios respetando los microorganismos, la flora y fauna de los suelos, los cultivos y los animales de cra. La ganadera tiene una funcin muy importante dentro de un agroecosistema produciendo estircol y aprovechando zonas no cultivadas, cerrando as el ciclo de nutrientes. Utilizar variedades tradicionales y razas autctonas, manteniendo as una diversidad gentica de los sistemas agrarios y de su entorno, no tolerando los organismos manipulados genticamente.
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Evitar todo tipo de contaminacin que puedan generar las prcticas agrcolas, descontaminando los suelos y las aguas. Protegiendo el hbitat y animales silvestres, tanto del sistema agrcola como de su entorno. Control biolgico de plagas y enfermedades de las plantas, utilizando una terapia preventiva, reforzando su capacidad de resistencia contra agresiones externas. Y si la prevencin no fuera suficiente se recurre a tratamientos con productos naturales (preparados a base de plantas) o lucha biolgica, mediante enemigos naturales. Control de plantas adventicias realizado por mtodos preventivos (mejora de la actividad biolgica del suelo y enriquecimiento en humus, rotaciones equilibradas, laboreos superficiales), sistemas de escarda y mtodos trmicos. Mejora de las condiciones de vida del agricultor permitiendo que obtengan una justa remuneracin y satisfaccin por su trabajo, y darles un entorno de trabajo seguro y sano. Movilizar una mano de obra bastante numerosa y por tanto motivar la creacin de empleos, contribuyendo as a la lucha contra la desvitalizacin de los campos, manteniendo a los agricultores en la Tierra. Obtener una relacin consumidoragricultor, donde los productos deben llegar a los mercados locales. Respecto a la ganadera ecolgica, se puede definir como un sistema de produccin ganadero cuya finalidad es ofrecer al consumidor alimentos de origen animal de mxima calidad, respetando el medio ambiente y el bienestar de los animales, sin emplear productos qumicos de sntesis, ni OMG. La ganadera ecolgica tiene que cumplir unos principios bsicos como la proteccin del medio y del entorno natural, el mximo respeto hacia el bienestar de los animales y evitar el empleo sistemtico de sustancias qumicas de sntesis en todo el proceso productivo con el fin de poder garantizar la ausencia de sustancias residuales en los productos obtenidos de los animales, que pueden suponer algn riesgo para la salud del consumidor. Segn las directrices del Codex Alimentarius (CAC/GL, 1999), la AE debe tener los siguientes objetivos: Aumentar la diversidad biolgica del sistema en su conjunto, respetando los microorganismos, la flora y fauna de los suelos, los cultivos y los animales de cra. La ganadera tiene una funcin muy importante dentro de un agroecosistema produciendo estircol y aprovechando zonas no cultivadas, cerrando as el ciclo de nutrientes. Incrementar la actividad biolgica y la fertilidad del suelo a largo plazo, evitando la erosin o el agotamiento, mediante tcnicas de cultivo adecuadas como fertilizacin orgni-
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ca, rotaciones diversificadas, asociacin de cultivos, evitando labores profundas, mejorando la forma y la calidad del riego, utilizando abonos verdes y cubiertas con restos de cultivos. Reutilizar los restos de origen vegetal y animal a fin de devolver nutrientes al suelo, reduciendo al mnimo el empleo de recursos no renovables, empleando sistemas agrcolas autosuficientes, tanto como sea posible, en lo que respecta al uso de materia orgnica y de elementos nutritivos, reciclando nutrientes y utilizando los recursos propios del lugar. Basarse en recursos renovables y en sistemas agrcolas organizados localmente, encaminndose a una disminucin de la energa consumida en la mecanizacin de las labores agrcolas y al aumento del uso de las energas alternativas. Promover el uso saludable del suelo, el agua y el aire, y reducir al mnimo todas las formas de contaminacin de estos entornos que pueden resultar de las prcticas agroalimentarias. Manipular los productos agrcolas haciendo hincapi en el uso de mtodos de elaboracin cuidadosos, a efectos de mantener la integridad orgnica y las cualidades vitales del producto en todas las etapas. Utilizar variedades tradicionales y razas autctonas, manteniendo as una diversidad gentica de los sistemas agrarios y de su entorno, no tolerando los organismos manipulados genticamente. Para crear un sistema agrcola sano y duradero es fundamental que la nutricin de los cultivos se satisfaga mediante la reposicin de materia orgnica y de los nutrientes extrados al cosechar el cultivo. La AE no slo pretende la sustitucin de fertilizantes de sntesis por los abonos orgnicos, sino que el fin es alimentar el ecosistema edfico y utilizar al mximo los recursos naturales, disponibles en la propia explotacin. En la agricultura, como base de produccin de alimentos, no slo se conjugan aspectos tcnicos, sino tambin aspectos medioambientales, sociales y econmicos. Existe un efecto de la actividad agrcola intensiva, sobre el medio ambiente que se manifiesta en la deforestacin, la erosin del suelo, la prdida de la biodiversidad, acumulacin de metales pesados en el suelo, etc. El cuadro 4.1 muestra los efectos que sobre el medio ambiente ejercen algunas prcticas agrcolas. Por otro lado, en muchos casos, no se evalan los efectos sobre el uso y/o abuso de recursos naturales, incluso para la produccin de productos ecolgicos. En general, se considera que el consumo de productos ecolgicos debe entenderse globalmente, por ello, habr que tener en cuenta algunos aspectos socioeconmicos como el empleo de mano de obra bajo condiciones laborales precarias, incluso en algunas explotaciones donde se producen productos ecolgicos, o que para comercializarse deben de recorrer distancias excesivamente elevadas.
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Cuadro 4.1. Efectos de las prcticas agrcolas sobre determinados recursos medioambientales.
Prcticas agrcolas Suelo Aguas Aguas subterrneas superficiales Ordenacin de recursos hdricos que influyen en la capa fretica Prdida de calidad aguas Flora Fauna Otros
Programa de Degradacin nuevas tierras del suelo de cultivo
Contaminacin Prdida de especies del agua con partculas del suelo
Prdida del ecosistema y de la diversidad ecolgica
Riego
Exceso de sales. Anegamiento Erosin elica e hdrica.
Desecamiento de elementos naturales influyentes en los ecosistemas fluviales Prdida de la actividad biolgica y microorganismos Ruido. Gases de combustin
Laboreo y
mecanizacin pesada Compactacin Uso de fertilizantes: - Nitrgeno Lixiviacin de nitratos Acumulacin de metales pesados en forma de fosfatos
-Fsforo
Escorrenta, lixiviacin o descarga directa que da lugar a la eutrofizacin
Efectos sobre la microflora y eutrofizacin que da lugar a: Exceso de algas y de plantas acuticas Disminucin Mal olor, del oxgeno amonaco que afecta a la fauna acutica Residuos
-Estircol
Acumulacin de cobre Acumulacin de metales pesados Escorrenta de residuos mviles de fitosanitarios y productos de su degradacin
-Limo de alcantarilla, compost
Aplicacin Acumulacin de Lixiviacin de de productos fitosanitarios y residuos fitosanitarios productos de mviles de plaguicidas y degradacin productos de degradacin Incorporacin de aditivos a piensos
Resistencias, Afecta a la microflora del suelo creando hormoligosis, eliminacin resistencias de fauna til
Evaporacin, residuos
Aumento de animales enfermos
Residuos
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4.3. Prcticas culturales en Agricultura Ecolgica

Los dos factores que ms pueden influir sobre el manejo del sistema agrario ecolgico son por un lado, el uso de variedades adaptadas a las condiciones de cultivo y que generen alimentos de una adecuada calidad nutricional y organolptica, y por otro lado, el buen manejo del suelo, para mantener un equilibrio del sistema productivo. Entre las prcticas esenciales en AE est la potenciacin y utilizacin ptima de la biodiversidad y recursos vivos, especialmente locales, como la seleccin de variedades adaptadas. Dentro de esta optimizacin de la biodiversidad destaca el uso de variedades locales o tradicionales, participando de este modo de los principios bsicos de la agricultura ecolgica. La FAO (1996b) define como variedades locales o tradicionales a poblaciones diferenciadas, tanto geogrfica como ecolgicamente, que son visiblemente diferentes en su composicin gentica con las dems poblaciones y dentro de ellas, y que son producto de una seleccin por parte de los agricultores, resultado de los cambios para la adaptacin, constantes experimentos e intercambios. El uso de variedades locales o tradicionales en EA no slo es factible, sino deseable y aconsejable en muchos aspectos. Por un lado, el incremento de la diversidad agrcola es un objetivo per se de la agricultura ecolgica, ya que es el medio por el cual se obtienen las funciones de estabilidad, control biolgico de plagas y enfermedades. Adems, el dirigir esta diversidad hacia el uso de variedades locales fomenta otro de sus principios, el de revalorizacin de los saberes locales y tradiciones que suponen una herencia cultural considerable y constituira un paso hacia la recuperacin por parte de los agricultores de su autosuficiencia. El suelo natural tiende a un estado de equilibrio perfecto entre sus componentes y los del medio que mantiene. En un suelo cultivado, este equilibrio se rompe, y ms irreversiblemente en cuanto las tcnicas para trabajar y cultivar ese suelo sean ms agresivas y degradantes. Existen una serie de normas bsicas que se reducen a labores culturales y tcnicas de cultivo apropiadas, tales como: Utilizacin de la fertilizacin orgnica, mediante aportaciones de estircol, que tender a aumentar el contenido en humus del suelo y su capacidad de retencin de agua, as como mejorar su estabilidad estructural, facilitar el trabajo del suelo, estimular su actividad enzimtica y le suministrar la mayor parte de los elementos nutritivos necesarios para las plantas. Realizacin de rotaciones de cultivos, es decir, la sucesin planificada en el tiempo de varios cultivos en la misma superficie. Se trata de una de las claves de la fertilidad del suelo, y tambin de la lucha contra las malas hierbas, las enfermedades y las plagas. Permite un aprovechamiento equilibrado de los nutrientes del suelo, ya que al ir alternando cultivos con sistema radicular diferente, se exploran distintas capas de suelo.
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En el caso de las plagas y enfermedades, debido a la alternancia de cultivos, se interrumpe el ciclo de reproduccin, reduciendo as posibles daos. Las acciones directas sobre el suelo se concentran en: Siembra en bandas o siguiendo las curvas de nivel: el cultivo en bandas es la ordenacin de cultivos de manera que se sucedan alternativamente las fajas de terreno descubierto o con escasa vegetacin, con otras cubiertas de vegetacin densa y resistente a la erosin hdrica o elica. Mediante la implantacin de fajas de vegetacin alternativa, se puede reducir apreciablemente el peligro de arrastres, en suelos agrcolas que estn desprotegidos por falta de cubierta vegetal. El cultivo en curvas de nivel consiste en realizar las labores y otras prcticas de cultivo en el sentido de la curva de nivel del terreno, con el propsito de eliminar o reducir la escorrenta superficial del agua y el correspondiente arrastre del suelo. Con esta prctica se consigue, adems, aumentar el contenido de agua del suelo. El principal objetivo de estas medidas de conservacin de suelos es evitar o desacelerar los procesos erosivos con vista a conseguir, a medio o largo plazo, la recuperacin de los suelos degradados, evitando la prdida del suelo. Mantenimiento de un pH correcto: ya que el pH del suelo condiciona la dinmica de las plantas en sus procesos de nutricin, debido a que pueden quedar elementos bloqueados por un nivel de pH no adecuado. En terrenos de marcada basicidad se puede aportar materia orgnica, para corregir el pH, ya que sta es de reaccin cida. Un suelo cido se puede corregir con encalados (aportaciones de cal), pero solo en el caso de que ese suelo sea rico en materia orgnica, ya que si es pobre, sta quedar rpidamente destruida por la cal. Evitar las labores profundas que alteren el orden natural de los horizontes del suelo: la mayora de los suelos agradecen que se les toque lo menos posible con aperos mecnicos, a favor de que este tipo de trabajo de movimiento y aireacin lo realicen las lombrices, los insectos y las races de las plantas. Por tanto, las limitaciones de las actuaciones en el suelo vendrn impuestas por la necesidad de mantener una alta diversidad de la microfauna, mesofauna y macrofauna del suelo. Las nuevas tcnicas de laboreo del terreno, basadas en la reduccin de la profundidad, de la intensidad de intervencin y del nmero de pasadas, producen un impacto menor sobre el suelo, y permiten obtener notables ventajas por cuanto protegen su estado fsico, qumico y biolgico. Estas tcnicas de laboreo estn englobadas bajo el nombre de laboreo de conservacin. Dentro del laboreo de conservacin se encuentran prcticas tales como el mnimo laboreo (que consiste en realizar labores superficiales, 10-20 cm, de tipo vertical) o el no laboreo (que consiste en no preparar el terreno). Mejor control de la forma y la calidad del riego: el agua es garanta de vida para las plantas siempre y cuando se suministre atendiendo a sus necesidades.
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Un uso responsable del agua es uno de los grandes retos que se les presenta a los agricultores ecolgicos, ya que en muchos casos los campos pueden actuar como autnticos filtros naturales, regeneradores de la calidad de las aguas. Aunque ni en las normas bsicas de IFOAM, ni en el Reglamento Europeo 2092/91, existen todava criterios definidos entorno al uso y manejo del agua, y por tanto, no se han establecido normas especficas, se considera que deberan existir unos mnimos en cuanto a la calidad y unas normas en cuanto a su uso. Proteccin y cuidado de los microorganismos del suelo evitando la utilizacin de productos agresivos y contaminantes: el abuso de los fertilizantes qumicos ha provocado una reduccin gradual del contenido en materia orgnica edfica y un deterioro de la estructura del suelo, siendo ms propenso a la erosin y a la compactacin. Esta reduccin de la materia orgnica y el deterioro del suelo ha sido consecuencia de la disminucin de la actividad bitica edfica, debido al uso extremo que se ha hecho de esta clase de fertilizantes. La actividad de los organismos edficos depende de la disponibilidad de nutrientes y de la energa aportada por la materia orgnica del suelo. El uso tanto de fertilizantes qumicos como sustancias fitosanitarias supone, a largo plazo, el deterioro de la actividad bitica-edfica y, como consecuencia, la de su estructura y fertilidad. Utilizacin de cubiertas vegetales, como abonos verdes: Cuando se habla de abonado en verde se hace referencia a la utilizacin de cultivos de vegetacin rpida, que se cortan y/o se entierran en el mismo lugar donde han sido sembrados, y que estn destinados especialmente a mejorar las propiedades fsicas del suelo, a enriquecerlo con un humus joven de evolucin rpida, adems de otros nutrientes minerales y sustancias fisiolgicamente activas, as como a activar la poblacin microbiana del suelo. Las cubiertas vegetales en agricultura se pueden englobar en dos tipos, diferenciadas principalmente por su origen. Por una parte los abonos verdes y cubiertas permanentes cultivadas, formadas por vegetacin que introduce el ser humano con el objeto de segarla o enterrarla en el lugar, para enriquecer el suelo, y por otra las propias especies vegetales que nacen de forma espontnea sobre el terreno y que son indicadores de su estado nutricional y de composicin. La fertilizacin no consiste simplemente en suministrar a las plantas los elementos nutritivos, sino que constituye una accin global que permita responder a una serie de necesidades. La fertilizacin tiene como objetivos simultneos mantener o mejorar la fertilidad del suelo y su actividad biolgica, y garantizar la nutricin de las plantas. Ello implica segn De Silguy (1999): Una buena gestin de rotaciones, con plantas que tengan exigencias diferentes, y en particular leguminosas que enriquezcan el suelo en nitrgeno. Un abonado orgnico de base.
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Aportes complementarios de elementos minerales naturales, sobre todo en los suelos con carencias. La intervencin de los microorganismos los pone poco a poco a disposicin de la planta. En un sentido amplio, se puede decir que para cuantificar la sostenibilidad de cualquier sistema agrario en relacin con la gestin de su fertilidad y con las prcticas de manejo a adoptar, es necesario realizar un balance de nutrientes para evitar carencias, de agua para evitar dficit, de sales para evitar acumulacin y de materia orgnica, para optimizar todos los balances anteriores. La fertilizacin orgnica pretende aumentar el contenido de materia orgnica incluyendo tcnicas relacionadas con la aportacin externa de productos orgnicos de calidad: estircoles, compost, abonos verdes, restos de cosecha, etc., y de tcnicas relacionadas con el aumento de la biodiversidad, con el manejo adecuado del agua y manteniendo la conservacin del suelo. El mantenimiento de un nivel alto de materia orgnica y el uso de cultivos con alta intensidad respiratoria de las races como los abonos verdes, o los cultivos de gramneas y leguminosas, pueden ser medios valiosos para mantener la permeabilidad del suelo cuando han de usarse aguas con alta relacin de adsorcin de sodio, suponiendo que se encuentren reservas de carbonato clcico en el suelo. El objetivo de los abonos orgnicos aportados al suelo es principalmente generar humus y as, aumentar el equilibrio hmico, con la finalidad de mejorar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas. As pues, se puede decir que la materia orgnica influye sobre los parmetros fsicos, qumicos y biolgicos que definen la fertilidad global de los suelos agrcolas (Cuadro 4.2). En su sentido ms amplio, un abono orgnico es un resto animal y/o vegetal ms o menos transformado, que posee cierta riqueza en materia orgnica y que usualmente tambin contiene elementos esenciales para las plantas. Esta definicin no incluye las asociaciones simbiticas que se desarrollan entre ciertos hongos microscpicos del suelo y las races de la mayora de las plantas cultivadas (micorrizas), que son fundamentales para la absorcin del fsforo insoluble, y aunque su importancia recae sobre ecosistemas no intervenidos, se trata de una prctica de fertilizacin no mineral.
Cuadro 4.2. Efectos de la materia orgnica en los suelos de cultivo.

PARMETROS EFECTOS DE LA MATERIA ORGNICA HUMIFICADA
Fsicos
Aumento de la capacidad calorfica. Mantiene un rgimen trmico ms estable. Participa en la agregacin y cohesin de partculas elementales. Aumenta y mantiene la estabilidad de la estructura. Aumenta la permeabilidad y la capacidad de retencin hdrica. Facilita el drenaje del agua y el intercambio de gases. Reduce la erosin y el encostramiento. Reduce la evaporacin.
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Qumicos
Aumenta el poder tampn del suelo y regula el pH. Aumenta la capacidad de intercambio catinico. Aumenta la solubilidad/asimilabilidad de oligoelementos. Forma fosfohumatos, quelatos y complejos. Provee y mantiene las reservas orgnicas de nitrgeno y otros elementos. Mejora la nutricin mineral de los cultivos. Favorece la respiracin radicular. Favorece la germinacin de las semillas y la rizognesis. Favorece la aparicin de micorrizas. Regula la actividad macro y microbiana. Es fuente de energa para microorganismos hetertrofos. El CO2 desprendido favorece la solubilizacin mineral. Contrarresta el efecto de toxinas y biocidas. Aumenta la actividad enzimtica y la biotransformacin.
Biolgicos
4.4. Prcticas culturales en Ganadera Ecolgica

La integracin de la ganadera y la AE tiene como objetivo evitar muchas enfermedades del ganado y aprovechar mejor los recursos. Existe un sector consumidor muy sensibilizado hacia aquellos efectos negativos que produce la ganadera intensiva sobre el medioambiente, el bienestar animal y la salud pblica. Las explotaciones ecolgicas deben ser agropecuarias, es decir, que exista una diversidad de ganados y cultivos que hagan menos vulnerable al agricultor al enfrentarse con el mundo comercial, ofertando una diversidad de opciones de una calidad diferente. Los animales deben formar parte integrante de la explotacin agraria ecolgica y deben ser alimentados de productos obtenidos dentro de la propia explotacin. El bienestar de los animales de la explotacin est contemplado desde una perspectiva donde el animal debe estar ligado al suelo, es decir la superficie que cada animal necesita, tanto en cubierto como en parque, debe ser tal que se asemeje a su estado natural. La reproduccin est basada en la monta natural, se permite la inseminacin artificial, y est prohibida la sincronizacin de celo artificial (hormonas y otras sustancias). En rumiantes, por ejemplo, se puede utilizar el efecto macho, pero no con esponjas vaginales. No est permitida la manipulacin gentica ni la transferencia de embriones. Se deben cumplir una serie de condiciones en el manejo, como por ejemplo respecto la lactancia de las madres, ya que est prohibido el destete precoz, y slo se podr destetar a los animales cuando tengan, 90 das los terneros, 60 das los corderos y cabritos, 35 das los lechones y 30 das los conejos. Las mutilaciones sistemticas no estn permitidas (castracin, corte de picos, descuerne, etc.) y cuando hay que realizarlas se habr de buscar la mejor poca y la forma menos trau-
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mtica para el animal, estas acciones deben ser comunicadas en caso necesario al rgano de control. La produccin ecolgica, se establece de forma especfica en funcin de la especie, pero de forma general debe asentarse sobre cuatro pilares fundamentales para producir con higiene, sanidad y cantidad. Es bsico disponer de animales preparados para este tipo de explotacin, de instalaciones adecuadas, de tcnicas de alimentacin fiables y de un buen programa de manejo. Los animales deben de estabularse teniendo en cuenta su bienestar y los aspectos relativos a sus necesidades etolgicas y con esto asegurar su salud y vitalidad. El diseo de las instalaciones y el equipamiento de la granja son aspectos claves para poder desarrollar una produccin de calidad y rentable (Fig. 4.2).
Eleccin de la raza
Instalaciones
Produccin ecolgica
Alimentacin
Manejo
Figura 4.2. Pilares fundamentales para la produccin ganadera ecolgica.
Eleccin de la raza en ganadera ecolgica: El primer requisito para la produccin ganadera ecolgica es que los animales sean de procedencia ecolgica. En caso de no encontrar, la normativa de produccin establece que pueden introducirse de otra procedencia, siempre y cuando se cumplan requisitos, como por ejemplo en el caso de las aves de procedencia convencional, que no superen las dieciocho semanas de vida y que el organismo de control haya dado su autorizacin. No hay ninguna normativa que obligue a elegir una determinada raza o estirpe, ni tampoco se prohbe la utilizacin de hbridos. S es recomendable la utilizacin de razas autctonas, por su alto grado de adaptacin a las condiciones locales. Interesan animales con el mximo nivel de rusticidad, adaptados al medio y a las condiciones de manejo de cada explotacin, ofreciendo una capacidad de resistencia a las enfermedades en su entorno natural y siendo sus producciones de calidad diferentes.
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Descripcin de la explotacin en ganadera ecolgica: El diseo de las instalaciones ha de conseguir para los animales un ambiente confortable, que les permita desarrollar todo su potencial. Los alojamientos, adems de contar con la adecuada ventilacin e iluminacin natural, debern disponer de acceso al exterior (parques cubiertos en su mayor parte de vegetacin). Los terrenos deben de estar bien drenados para evitar que se formen zonas encharcadas, por lo que son preferibles los suelos arenosos y si es posible, con una ligera pendiente. Los alojamientos en ganadera ecolgica tienden hacia el bienestar animal de todas las especies, y deben ser lo ms parecido posible a sus condiciones naturales, es decir, deben tener una zona cubierta donde protegerse de las inclemencias meteorolgicas siempre que lo deseen y una zona de parque a donde puedan salir a solearse y hacer ejercicio. Deben estar construidos de materiales no txicos. Las zonas cubiertas deben ser espaciosas y ventiladas para garantizar la circulacin de aire y entrada de luz natural, evitar los altos niveles de polvo, de humedad relativa y de concentracin de gases, mantenindolos en unos lmites que no sean txicos para los animales. En estas zonas cubiertas deben de disponer de cama seca y cmoda. Es importante que existan zonas de matorral bajo y sombras, pues adems de proteccin frente a los vientos y reducir el calor en verano, les proporciona brotes tiernos. Y, por supuesto, los parques deben delimitarse con un vallado. La altura de los comederos y los bebederos debe ajustarse de manera que su base quede a nivel del dorso de los animales. En el caso del comedero nunca debe llenarse ms de 1/3 de su capacidad para evitar el desperdicio de los alimentos. Alimentacin en ganadera ecolgica: La alimentacin est destinada a garantizar la calidad de la produccin y no a incrementarla hasta el mximo, al tiempo que se cumplen los requisitos nutritivos del ganado en sus distintas etapas de desarrollo, quedando prohibida la alimentacin forzada. En la ganadera ecolgica es imprescindible tener cubiertas las necesidades nutricionales de los animales y respetar al mximo sus comportamientos alimentarios. Ambos son aspectos esenciales para preservar su salud y para obtener de ellos producciones ptimas. El mejor modo de conseguirlo es mediante una alimentacin acorde con los niveles de produccin. La racin debe ser completa y equilibrada, es decir, debe satisfacer todas y cada una de las necesidades, tanto desde un punto de vista cuantitativo como cualitativo. Para racionar correctamente, hay que determinar las necesidades nutritivas de los animales. Hay que evitar que los animales tengan que recurrir a sus reservas. Por tanto, se han de ajustar los aportes nutricionales a sus necesidades, haciendo coincidir los momentos de mayores necesidades con los de mayores aportes.
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La alimentacin de los animales de la explotacin ecolgica debe hacerse con productos de procedencia ecolgica, preferible que fuesen de la propia explotacin, pero de no ser posible han de ser de una explotacin que est inscrita en el rgano de control, como explotacin ecolgica. Podrn utilizarse productos de procedencia no ecolgica, cuando no se encuentren ecolgicos, siempre y cuando sean estrictamente imprescindibles para la formulacin de la racin. No obstante, estn prohibidos los aditivos estimulantes del crecimiento y cualquier clase de hormonas. La alimentacin de los animales debe adaptarse a cada especie; monogstricos (aves, conejos y cerdos), poligstricos o rumiantes (ovejas, cabras y vacas), formulndose en cada caso la correspondiente dieta. En la alimentacin de monogstricos, la protena es muy importante y difcil de obtener, ya que en gran medida depende de la soja y existen problemas para encontrar soja ecolgica. Por su especial sistema digestivo, los monogstricos deben utilizar una racin de cereales muy elevada, pudiendo llegar hasta el 65%. Los rumiantes deben tener a su disposicin en la racin pastos y forrajes como mnimo un 60%, debiendo estar en pasto la mayor parte del tiempo. Estas especies son realmente los que mejor aprovechan los recursos naturales de la propia explotacin agropecuaria. La alimentacin del ganado ecolgico debe ser raciones hipocalricas, es decir de baja energa, para que su desarrollo sea armnico y acorde a sus propias aptitudes. La nica dificultad en la alimentacin de este ganado es la de encontrar en el mercado las materias primas de origen ecolgico para preparar las raciones, de ah la importancia de cultivar estas materias primas en la propia explotacin. La alimentacin de las cras siempre ser con leche materna durante un perodo de tiempo que vara segn las especies. Las consideraciones generales que deben tenerse en cuenta para la alimentacin en ecolgico son: Los alimentos han de proceder ntegramente de produccin ecolgica, a excepcin del 20% que puede provenir de produccin convencional. En la racin se debe incluir el 65% de cereales como mnimo. Las leguminosas menos la soja, se debe emplear en ms del 20 o 25% en la racin porque contienen unas sustancias txicas para el propio animal; se trata de factores antinutritivos que impiden la asimilacin de los elementos nutritivos. Los animales deben poder tomar parte de su alimento directamente del campo, lo cual proporciona una dieta equilibrada, rica en vitaminas y minerales. Queda totalmente prohibidos algunos productos como harinas de carne y aditivos como medicamentos, promotores del crecimiento, conservantes, urea y colorantes de
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origen sinttico. Tambin se restringe el uso de otros componentes como harinas de pescado, ensilados y tortas de oleaginosas. Manejo en ganadera ecolgica: El manejo es el conjunto de acciones que se llevan a cabo en la explotacin ganadera en funcin de los medios a su disposicin, experiencia y conocimientos para conseguir los mejores resultados zootcnicos. La sanidad ganadera tiene como objetivo principal la prevencin. Incluso se puede afirmar que la aparicin de enfermedades en los animales es un fracaso en el manejo. Por tanto se considera imprescindible dar un manejo adecuado al ganado para evitarle cualquier tipo de estrs, y suministrarle una dieta equilibrada para potenciarle su sistema inmunitario. As mismo es necesario seleccionar a los animales que se adapten mejor al territorio en el que se encuentra la explotacin con el fin de que sean lo ms resistentes posible al medio y a las enfermedades. El correcto manejo que se debe llevar a cabo en ganadera ecolgica estar dirigido principalmente a disminuir el estrs de los animales, recordando que la significacin de estrs es todo aquello que, ocasionando una molestia, trastorna el estado fisiolgico hasta el punto de afectar a su comportamiento productivo. La normativa de produccin ecolgica determina algunos requisitos en relacin al manejo. En este sentido, todos los animales deben disponer ad libitum de cantidades suficientes de pienso y agua, nutricional e higinicamente adecuadas, y deben estar alojados en ambientes confortables. Las instalaciones deben disponer de suficiente espacio para el libre movimiento de los animales (la densidad animal, en el caso de las aves por ejemplo, no debe sobrepasar las 6 aves/m2 en la zona cubierta y los 4 m2 por ave en la zona al aire libre) para que estos desempeen sus parmetros bsicos de conducta, como son el tomar baos de polvo y buscar alimentos en el exterior. El nmero de animales en la explotacin debe de estar estrechamente ligado a las superficies disponibles para el esparcimiento del estircol, a fin de evitar todo impacto negativo en el medio ambiente. Las vacunaciones no son recomendables de forma sistemtica, slo estn permitidas aquellas legalmente obligatorias y las que autorice especficamente el organismo de control, ante la presencia de una enfermedad. Los tratamientos permitidos en presencia de enfermedades se sustentan en la homeopata, fitoterapia, aromaterapia e isopata. Est prohibido el uso sistemtico de antibiticos y dems medicamentos convencionales a los que slo podr recurrirse cuando haya fracasado la medicina alternativa, y sobre todo en casos urgentes en los que sea necesario para salvar la vida del animal, pero procurando que sea siempre como ltimo recurso. Igualmente la lucha contra los parsitos se debe desarrollar desde el punto de vista preventivo realizando una accin profilctica que evite que los parsitos puedan cerrar su ciclo (rotacin de pastos, desinfeccin de establos, etc.); sin embargo cuando se presente una parasitosis que no ceda a los antiparasitarios naturales, y previa certificacin de un veterinario el organismo de control podr autorizar su tratamiento mediante antiparasitarios convencionales fuera de la poca de lactacin e inicio de la gestacin.
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En todos los casos en los que los animales hayan sido tratados con medicamentos convencionales tendrn obligatoriamente que ser retirados de la comercializacin y sus productos no podrn ser vendidos como ecolgicos, hasta que se haya cumplido un plazo de espera que nunca ser inferior al doble del que establezca la legislacin oficial para el medicamento empleado. Estn permitidos solamente los tratamientos de erradicacin de determinadas enfermedades de transmisin al hombre (tuberculosis, brucelosis, etc.) que son obligatorias por cada estado de la Unin Europea.
4.5. Marco legal de los alimentos ecolgicos

A partir de 1980 se desencaden un crecimiento de la produccin ecolgica por lo que fue necesario establecer una regulacin para la produccin y elaboracin ecolgica, con el fin de proteger el sector y evitar los abusos y fraudes al consumidor. Las denominaciones de los alimentos, en funcin de los diferentes sistemas de produccin ecolgica que estn de acuerdo con los principios de IFOAM son los siguientes: En los pases de habla inglesa se denominan productos orgnicos. En los pases de habla francesa, portuguesa e italiana se denominan productos biolgicos. En los pases de habla alemana y holandesa se denominan indistintamente biolgicos o ecolgicos. En los pases de habla danesa y espaola se denominan ecolgicos, aunque en los pases latinoamericanos se emplean indistintamente los trminos de ecolgico, biolgico y orgnico. Como consecuencia de las tcnicas ecolgicas de produccin agroalimentarias, se han adoptado Reglamentos que garantizan la autenticidad de los mtodos de produccin y se han ido desarrollando hasta formar un amplio marco regulador de los productos de origen ecolgico. Desde 1991 existe el Reglamento europeo (CEE 2092/91) que protege la denominacin de AE y todos sus trminos. Esta normativa se aplica a la produccin de cualquier producto agrcola o animal, incluido envase, comercializacin y etiquetaje, as como la elaboracin y transformacin de alimentos con destino al consumo humano. El Reglamento europeo seala que para obtener una etiqueta identificativa para los alimentos ecolgicos, una autoridad de control velar en cada Estado para que en todas las acciones descritas, el producto no entre en contacto con sustancias sintticas, no permitidas en las normas. El Reglamento (CEE) nmero 2092/91 del Consejo, sobre la produccin agrcola ecolgica y su indicacin en los productos agrarios y alimentarios, aprobado el 24 de junio de 1991, constituye el resultado lgico de los procesos de reconocimiento legal de la AE seguidos en varios Estados miembros y la afirmacin de una voluntad de aclarar a los consumidores
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el concepto de AE, evitando los fraudes. El objetivo de la norma es establecer acciones comunes para la produccin comunitaria de productos ecolgicos. Esta norma se ampli en 1995 para establecer la posibilidad de crear un logotipo, para el sector de la AE y disponer diversas normas tcnicas en relacin con el etiquetado y el rgimen de importacin. Posteriormente la Comisin ha venido adoptando reglamentos para actualizar o completar los anexos tcnicos del Reglamento. Segn el Reglamento (CEE) 2092/91 de produccin ecolgica, se define como agricultura ecolgica los sistemas de produccin ligados a la tierra que hace un uso racional de los recursos naturales, excluye la utilizacin de promotores del crecimiento, evita en gran medida los productos de sntesis qumica y aditivos alimentarios, contribuyendo a mantener o incrementar la fertilidad del suelo, y proporcionando a los animales las condiciones de vida que les permita desarrollar su comportamiento innato y moverse libremente. La ganadera ecolgica se rige por el Reglamento 1804/1999 del Consejo de 19 de julio de 1999, que complementa al Reglamento 2092/1991 del Consejo de 24 de junio de 1991 sobre la produccin agrcola ecolgica y su indicacin en los productos agrarios y alimenticios. En dicho Reglamento se recogen y fijaron las normas comunitarias relativas a la produccin de productos ecolgicos de origen animal. En el alimento ecolgico procesado, al menos el 95% de los ingredientes de origen agrario deben provenir de productos producidos y controlados de acuerdo con las directrices del Reglamento u otras reconocidas internacionalmente. Cuando un sistema de produccin convencional se cambia al ecolgico, no se trata de una conversin producida de forma inmediata. Se ha establecido un perodo mnimo, y en cierto modo arbitrario, de dos (en horticultura) a tres (en cultivos leosos) aos, como el tiempo que tarda en convertirse a la agricultura de tipo ecolgico. Lleva tiempo obtener un suelo con una estructura sana, eliminar los residuos txicos de productos fitosanitarios y desarrollar la fertilidad natural. Durante este perodo de conversin el agricultor experimentar reducciones en sus rendimientos y necesitar devolver al suelo gran parte de lo que obtenga de ella para hacerla equilibrada y saludable. El coste de la inversin depende del grado de deterioro de la tierra y de su fertilidad provocado por las prcticas convencionales. Una vez que el ciclo de reabastecimiento que caracteriza a la AE est en marcha, sta entra de lleno en la categora de ecolgica. Los productos ecolgicos en transicin o conversin son aquellos que han sido obtenidos por mtodos ecolgicos dentro del perodo de transicin. En el caso concreto del ganado, aunque haya estado en unas condiciones muy prximas a las ecolgicas tiene que estar como mnimo para considerarse convertido, y por tanto, para poderlo comercializar como ecolgico, 90 das en el caso de las vacas productoras de leche, 60 das en el vacuno productor de carne, y en cuanto a los cerdos deben estar cumpliendo la normativa ecolgica desde los 35 das de su nacimiento y los corderos, cabritos, conejos y pollos han de estar cumpliendo las normas desde su nacimiento.
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4.6. Certificacin de los alimentos ecolgicos

Para que el mercado de los alimentos ecolgicos contine creciendo es de fundamental importancia el papel que desempean la confianza del consumidor en estos productos, la cual se logra si el consumidor conoce el origen de stos. Antiguamente el consumidor conoca el dueo de la explotacin agraria que le provea los alimentos, la forma en que los cultivaba y los procesaba; pero a medida que fueron incorporndose los intermediarios en la cadena de comercializacin, se increment la distancia entre ellos. A partir de ese momento es cuando el consumidor comienza a no tener certeza del origen del producto, y como consecuencia de ello pasan a ser necesarios los procedimientos externos de control y certificacin de los procesos productivos. La International Standarization Organization (ISO) define la certificacin como: el procedimiento mediante el cual una tercera parte independiente ofrece una garanta, por escrito, de que un productor, proceso o servicio cumple con una norma determinada. En el caso particular de los alimentos ecolgicos, es necesaria la implantacin de mecanismos de control fiables, a travs de los cuales se pueda garantizar a los consumidores que se ha cumplido la reglamentacin de la produccin ecolgica, en cada una de las etapas del proceso, hasta que el producto llega al consumidor. Esta garanta se logra mediante el sistema de inspeccin y certificacin. El sistema de certificacin incluye inspecciones y etiquetas identificadoras, que son de gran importancia en la comercializacin de los alimentos ecolgicos, pues a travs de la certificacin se puede garantizar al consumidor la calidad orgnica del alimento. Adems, con la utilizacin de las etiquetas o sellos identificadores de alimentos ecolgicos, las certificadoras desempean un papel importante, contribuyendo a que los consumidores puedan distinguir los productos ecolgicos de los que no lo son. Cuando un alimento se comercializa con una etiqueta de orgnico, biolgico o ecolgico (de acuerdo con el pas que se trate), significa que los productores y procesadores han respetado las normas de un programa nacional o regional de produccin orgnica y han sido certificados como tales, para lo cual se ha requerido de un sistema de certificacin e inspecciones regulares. Estos programas son los que otorgan credibilidad al sistema y ayudan a inspirar confianza a los consumidores. El sistema de certificacin se encarga adems de verificar que cuando se procesan alimentos convencionales y ecolgicos los procesos se realicen separados en tiempo y espacio, para prevenir la contaminacin de los productos ecolgicos (Minetti, 2002). La certificacin de los alimentos ecolgicos desempea un papel fundamental no slo para lograr, sino tambin para conservar, la confianza de los consumidores respecto a la veracidad de la aplicacin de los principios y declaraciones propias del sistema de produccin
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orgnica. Esta confianza se considera imprescindible para el desarrollo del mercado de los alimentos ecolgicos. Una de las herramientas para distinguir un alimento ecolgico del resto de los alimentos es la utilizacin de un logotipo o etiqueta. El logotipo en los alimentos ecolgicos transmite el mensaje al consumidor de que los productos que lo tienen han respetado las normas de produccin ecolgica durante todo el proceso que se inicia con el cultivo, la cra de animales, etc., y finaliza con su posterior elaboracin, almacenamiento y distribucin. De esta manera, las etiquetas constituyen una gua que permite a los consumidores reconocer fcilmente los productos ecolgicos y diferenciarlos claramente de los que no lo son. Pero en algunos mercados existe una gran variedad de estos logotipos, lo cual genera dificultades al consumidor para identificarlos y contribuye an ms a su confusin, como ocurre en Italia, por ejemplo. En cambio, en otros pases, como Suiza, Dinamarca y Espaa, utilizan un logotipo nacional. La ventaja de las etiquetas de los productos ecolgicos con alcance nacional es que constituyen una gua para su identificacin por parte del consumidor. Por esta razn la utilizacin de un logo se considera una valiosa herramienta de comunicacin para el desarrollo del mercado nacional de los alimentos ecolgicos. Los logotipos con alcance suprarregional o internacional, como el de la Unin Europea o de IFOAM, son tambin muy importantes, pues a travs de ellos se contribuir al desarrollo del comercio internacional de los productos ecolgicos, y de esta manera se incrementar la variedad de alimentos ecolgicos ofrecidos en los distintos mercados. La utilizacin del logotipo comunitario en las etiquetas de los alimentos ecolgicos permitir una clara identificacin (independientemente del pas de la Comunidad en el que se ha producido), sin posibilidades de crear confusin entre los consumidores en el momento de elegir estos alimentos entre la gran variedad de productos disponibles en el mercado. No obstante, el uso de este logo se limita a los productos propios de Unin Europea, con lo cual no podrn hacer uso de l los productos de terceros pases, como por ejemplo el caf, el t, etc., u otros alimentos que contengan ingredientes que no provengan de la Unin Europea. Por ltimo, no slo se considera importante la existencia de estos logotipos que identifican los alimentos ecolgicos, sino que tambin debe darse la mayor difusin posible a su utilizacin y al conocimiento de los productos que amparan. Las polticas de calidad se basan en la existencia de normas de calidad, logotipos o seales de calidad y normas sobre el etiquetado. As por ejemplo, para el caso de la AE, en marzo de 2000, la Comisin Europea cre un logotipo compuesto por los trminos Agricultura EcolgicaSistema de Control CE. Los consumidores que adquieran productos que lleven este logotipo pueden estar seguros que:
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El 95% de los ingredientes del producto, como mnimo, se ha producido de acuerdo con mtodos ecolgicos. El producto se atiende a las disposiciones del sistema de control oficial. El producto procede directamente del productor o el transformador y se presenta en un envase sellado. El producto lleva el nombre del productor, el elaborador o el vendedor, o el nombre y el cdigo del organismo de inspeccin. En la actualidad, slo los productos obtenidos de acuerdo con la normativa de produccin ecolgica pueden utilizar en su etiquetado o publicidad, los nombres protegidos: ecolgico, biolgico, orgnico o biodinmico y los prefijos eco y bio. Para distinguirlos, en la etiqueta del producto aparece el sello de certificacin otorgado por uno de los organismos de control de la produccin agraria ecolgica. Los organismos de control son entidades autorizadas, tanto pblicas como privadas, encargadas de la inspeccin y certificacin de los productos. Los logotipos se establecen a nivel nacional y regional, pero la tendencia futura en la UE debe ser la de unificar todos los logotipos autorizados y existentes en la actualidad, para permitir una clara identificacin (independientemente del pas productor), sin posibilidad de crear confusin entre los consumidores (Fig. 4.3). En la etiqueta identificativa debe aparecer el nombre o cdigo de la entidad de control autorizada, donde se indica en los dos primeros dgitos, el pas prodctor, los dos siguientes son para la comunidad autnoma, y los caracteres AE (agricultura ecolgica).
Sellos de control de AE en Espaa y sello voluntario de mbito europeo.
Sellos de control de las diferentes comunidades autnomas.
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Sellos de control privados en Andaluca. Otros sellos de control de aplicacin en otros pases de Europa se muestran en la siguiente figura:
Figura 4.3. Sellos de garanta de la produccin ecolgica en otros pases.
Con la denominacin de agricultura y ganadera ecolgica se engloban oficialmente en Espaa, al conjunto de sistemas agrcolas y ganaderos encaminados a producir alimentos saludables para el consumidor y respetuosos con el medioambiente, evitando el empleo de productos qumicos de sntesis, como fertilizantes qumicos, productos fitosanitarios, etc., en cualquiera de los procesos de produccin. Los alimentos ecolgicos proceden de explotaciones ganaderas donde los animales deben alimentarse exclusivamente de productos biolgicos. Los animales deben criarse sin la incorporacin de antibiticos ni otras sustancias que aceleren el crecimiento y engorden al animal. En los alimentos transformados se prohbe el uso de aditivos, empleando tcnicas tradicionales y procesos naturales para conservar y procesar los alimentos, sin necesidad de aadidos qumicos. El resultado final es la obtencin de productos alimenticios con una densidad nutritiva mayor. Las normas relativas a la transformacin se establecen en el artculo 5 y el anexo VI del Reglamento CEE 2092/91. Las caractersticas bsicas de conservacin son aquellas que se basan en la regulacin de la temperatura y humedad, la seleccin de los materiales de construccin, limpieza sin usar lejas u otros productos qumicos. La separacin fsica de otros productos no ecolgicos, en empresas mixtas, as como su elaboracin o procesado en lotes separados en espacio y tiempo, son norma tambin obligada. Estn prohibidas las irradiaciones a los alimentos. En la elaboracin, la limpieza de las lneas no debe dejar residuos que se mezclen con los alimentos, que deben ser todos de origen ecolgico, aunque hay excepciones (no pudiendo superar el 5% de ingredientes no ecolgicos). La conservacin se realizar mediante
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mtodos mecnicos, fsicos o qumicos simples: fro, calor, desecacin o deshidratacin, liofilizacin, concentracin, salazn, ahumado, confitado, escabechado, disminucin del pH (fermentacin lctica o actica), o envasado al vaco (con nitrgeno o anhdrido carbnico). Los materiales de envasado sern aquellos ms adecuados al alimento, para evitar contaminaciones, pero siempre teniendo en cuenta su minimizacin. En este sentido, ciertos plsticos que pueden dejar residuos en los alimentos (como el PVC y otros clorados), estn prohibidos.
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5. DISMINUCIN DE SUSTANCIAS NOCIVAS:NITRATOS
5. DISMINUCIN DE SUSTANCIAS NOCIVAS: NITRATOS

En la fertilizacin orgnica, en AE, se pueden aportar fertilizantes minerales, siempre que sean productos de origen natural indicados para la correccin de problemas derivados de la escasez o ausencia de determinados elementos minerales en el suelo, desequilibrios nutricionales, correccin de problemas de acidez, etc. Aunque la fertilizacin orgnica puede permitir en suelos equilibrados una nutricin completa de la planta, en la mayora de ocasiones, sobre todo durante la conversin, puede ser necesario equilibrar los contenidos en ciertos elementos hasta un nivel adecuado que permita el cultivo sin problemas. Todos ellos se ajustan al Anejo II del Reglamento (CEE) nmero 2092/91 del Consejo sobre produccin agrcola ecolgica y su indicacin en los productos agrarios alimentarios, y en sus modificaciones publicadas en el Reglamento (CEE) nmero 1488/97 de la Comisin. La utilizacin de fertilizantes nitrogenados solubles en los sistemas de fertilizacin convencionales puede originar problemas serios para la salud. Los campos de cultivo son fertilizados con sustancias nitrogenadas y en la mayora de casos el abonado se realiza directamente con nitratos y en exceso. El nitrgeno es un elemento imprescindible para todos los seres vivos, y las plantas lo absorben bajo la forma ntrica (ion nitrato) y amoniacal (ion amonio). El hecho de que la absorcin en forma ntrica sea la ms predominante en la mayora de los suelos se debe a una mayor posibilidad de absorcin, ya que esta forma es mucho ms abundante debido a que el ion nitrato se mueve libremente en la disolucin del suelo, no como ocurre con el ion amonio, el cual est adsorbido a los coloides del suelo, por lo que a la planta le costar ms absorberlo. Los microorganismos intervienen en los cambios bsicos que experimentan los compuestos nitrogenados en el suelo. Se ha comprobado que estn relacionados con: La liberacin de nitrgeno a partir de compuestos orgnicos. La oxidacin de amonio para producir nitrito y nitrato. La reduccin de los nitratos a nitrgeno y sus xidos. La fijacin del nitrgeno atmosfrico. Estos microorganismos edficos influyen poderosamente en el ciclo del nitrgeno, en el sistema suelo-planta-atmsfera. La amonificacin es el proceso mediante el cual el nitrgeno orgnico se transforma en amonio. Es un importante proceso microbiano (bacterias, hongos, protozoos), no slo porque proporciona la materia prima para la nitrificacin posterior, sino tambin, porque genera nitrgeno fcilmente asimilable de inters para algunas especies, como cereales y gramneas.
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La nitrificacin es el proceso secuencial mediante el cual el ion amonio se convierte en ion nitrito primeramente y, despus en ion nitrato. Los responsables de la oxidacin de los iones amonio a nitrito son las Nitrosomas sp. y de la oxidacin de los iones nitrito a nitrato son las Nitrobacter sp. Una vez formado el nitrato libre, el rpido proceso de reciclaje ofrece varias opciones: puede ser inmovilizado, asimilado por las plantas, desnitrificado o lavado. La desnitrificacin es una de las causas ms importantes en la prdida del nitrgeno en el suelo, ya que consiste en la reduccin de los nitratos a xido nitroso (N2O) y gas nitrgeno (N2). Es cierto que la reduccin de los nitratos conduce a la formacin de nitritos, pero stos no se acumulan, normalmente en el suelo y, por esto, los productos detectados con ms frecuencia son xido nitroso y dinitrgeno gaseoso. La reduccin de nitratos se da solamente en condiciones de bajo contenido de oxgeno en el suelo. La nitrofijacin microbiana es el proceso natural ms importante en referencia a las ganancias de nitrgeno en el suelo. La llevan a cabo microorganismos conocidos como diazotrofos, de los que cabe destacar los que forman asociaciones simbiticas con los vegetales (leguminosa-Rhyzobium). Estos organismos se encargan de fijar el nitrgeno atmosfrico (N2), mediante la accin de la enzima nitrogenasa, que es capaz de transformar el nitrgeno atmosfrico en amoniaco. Dentro del ciclo del nitrgeno se puede dar la inmovilizacin, que se produce cuando los iones inorgnicos son asimilados por los microorganismos del suelo, y de nuevo ligados a la materia orgnica. Los procesos de mineralizacin e inmovilizacin se producen simultneamente como un ciclo continuo (Fig. 5.1). Lo que determina si hay ms o menos nitrgeno inorgnico es el movimiento neto en una u otra direccin, y esto depende en gran medida de la disponibilidad de materia orgnica, en un sistema ecolgico (Fig. 5.2).
Figura 5.1. Ciclo del nitrgeno en un sistema de produccin agrcola convencional.
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Las sales ntricas empleadas en la fertilizacin convencional o qumica, al ser las ms solubles pasan al agua en su infiltracin hacia las capas freticas o en la escorrenta hacia las aguas superficiales, otra fraccin se absorbe y acumula en las plantas, originndose la sobreacumulacin de nitratos en los productos agrcolas. Debido a que el nitrgeno es esencial para tantos procesos vitales de las plantas, no es extrao que las deficiencias o excesos de este elemento afecten a su crecimiento. La nutricin nitrogenada de la planta est garantizada cuando el contenido de nitratos en el suelo es, al menos, de 10 mg L-1. Cuando no hay nitrgeno suficiente, las plantas tienen poco desarrollo y dan lugar a una vegetacin con problemas de desarrollo. Un exceso se traduce en que las plantas adquieren un gran desarrollo areo, tomando una coloracin verdosa muy oscura y con retraso de la maduracin. La acumulacin de nitratos en el material vegetal est en funcin del tipo de planta de que se trate y de las condiciones de cultivo. El in nitrato es la forma en que las plantas absorben la mayor parte del nitrgeno que necesitan a travs de las races. En el interior de la planta, el nitrato se transforma en amonio y posteriormente en aminocidos y protenas mediante el proceso de fotosntesis. Si la velocidad de absorcin es superior a la de transformacin, se acumularn iones nitrato en los tejidos vegetales. La acumulacin de nitratos es funcin del tipo de planta (especie, variedad, edad, parte, etc.) y de las condiciones de cultivo (temperatura, luz, riego, tipo de abonado y cantidad, momento de recoleccin, tratamientos post-cosecha, etc.). Adems, decrece en la medida que el cultivo alcanza la madurez, independientemente de la calidad de fertilizante aadido.
Figura 5.2. Ciclo del nitrgeno en un sistema de produccin agrcola ecolgico.
Algunas variedades cultivadas contienen concentraciones ms elevadas de nitratos que otras, con la misma cantidad de nitrgeno aportado. Las hortalizas de hoja acumulan ms nitratos que las de fruto o raz.
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El aumento de temperatura favorece la acumulacin de nitrato en las plantas, ya que influye en los procesos de osmoregulacin celular y favorece la disponibilidad del nitrgeno del suelo. De los factores climticos, la radiacin luminosa es la ms importante, reduciendo la intensidad lumnica la duracin del fotoperodo disminuir tambin la velocidad del proceso de fotosntesis, favoreciendo por tanto la acumulacin de nitrato en el material vegetal. Existen dos sistemas reductores de nitrato a amonio, la nitrato reductasa (NR), que verifica la transformacin de NO3- en NO2- y la nitrito reductasa (NiR), que cataliza la conversin de ste a amonio; ambos trabajan independientemente y poseen localizaciones distintas (Fig. 5.3). La actividad de la NR se ve afectada por diversos factores (Ruz Lozano y Azcn, 1996). Entre ellos destaca, la velocidad de sntesis y la tasa de su degradacin por enzimas que digieren protenas (proteinasas). La NR se sintetiza y degrada continuamente, de manera que estos procesos controlan la actividad de la enzima regulando la cantidad de NR en las clulas. Dicha actividad tambin se ve afectada tanto por inhibidores como por activadores en el interior de la clula. Aunque es difcil discriminar los efectos de estos factores, est claro que los niveles elevados de NO3- en el citosol aumentan la actividad de NR, en gran parte porque es ms rpida la sntesis de la enzima (Rajasekhar y Oelmller, 1987). Este es el caso de la induccin enzimtica (incremento en la formacin de una enzima a causa de una sustancia en particular o sustrato).
NO 3NO 3
-
NO 2-
NO 2
NiR
NH 4
NADH NADH+
CITOSOL
NO 3VACUOLA CLOROPLASTO
Figura 5.3. Ruta de reduccin del nitrgeno en la planta.
La iluminacin incrementa la reduccin del nitrato (Matt et al., 2001) por lo que sugiere que el sistema reductor deriva indirectamente del cloroplasto va uno de los sistemas de lanzadera de NAD(P)H+H+ al citosol. Por otro lado, la eliminacin de CO2 en la atmsfera determina, en ocasiones, decrementos de la reduccin del nitrato por falta de exportacin de intermediarios del ciclo de Calvin. Tambin puede obtenerse por movilizacin de glcidos
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almacenados o por oxidacin de la glicina en la fotorrespiracin. La nitrato reductasa y las cadenas respiratorias mitocondriales compiten por el NAD(P)H+H+ citoslico, por lo que la reduccin del nitrato solamente puede ocurrir, en oscuridad, en condiciones de transporte electrnico mitocondrial inhibido. Dado que, en oscuridad, la asimilacin del nitrato determina un mayor consumo energtico, se puede considerar, en general, que la reduccin desasimiladora tiene como funcin fundamental proporcionar nitrgeno reducido para las reacciones que trascurren durante la noche. En la asimilacin fotosinttica a la luz, la reduccin de NO3- a NO2- requiere un NAD(P)H+H+ que puede ser proporcionado por un DHAP transferida desde el cloroplasto. En tejidos no fotosintticos, el potencial reductor puede obtenerse de la oxidacin de glcidos o de cidos orgnicos. Suponiendo que la sacarosa es la principal fuente de carbono de las races, cada hexosa proporciona 24 electrones, si se oxida totalmente de modo aerobio por la gluclisis y el ciclo del citrato, es decir 4 electrones por carbono, por lo que para proporcionar los 10 electrones requeridos en la reduccin de nitrato a amonio e incorporacin a aminocidos, se necesita oxidar 2.5 tomos de carbono por cada nitrato a glutamato. Como, en el conjunto de fotosntesis del carbono ms fotorrespiracin se requieren alrededor de 14 15 fotones por cada tomo de carbono fijado neto, la demanda cuntica para el paso de NO3-- a glutamato sera de 35-37.5, casi doble que en la reduccin asimiladora. El NO2- producido por la nitrato reductasa se va consumiendo por el sistema nitrito reductasa. Para ello, el nitrito debe cruzar las envolturas cloroplsticas, ya que la nitrato reductasa es de localizacin citoslica. La nitrito reductasa est constituida por un grupo prosttico que consta de una porfirina hemnica y de un centro sulfofrrico (Fe4S4). La reduccin de NO2-- a NH4+ necesita seis electrones, que se obtienen a partir del H2O, mediante el sistema de transporte acclico de electrones del cloroplasto. Durante esta transferencia de electrones, la luz induce el transporte de electrones desde el H2O a la ferredoxina; a continuacin, la ferredoxina reducida proporciona los seis electrones que se utilizan para reducir NO2- a NH4+. En este paso se efecta el empleo neto de dos H+ para el proceso global de la reduccin de nitrato a NH4+. Por tanto la ferredoxina reducida es el donante de los electrones para la actividad de la enzima nitrito reductasa. Adems, existen ciertos microelementos que afectan al proceso de reduccin de nitratos como son el molibdeno, el hierro y el sodio. Cada uno de ellos interviene de un modo distinto y su importancia es diferente. Con una deficiencia de molibdeno en suelos, existe mayor acumulacin de nitratos en las plantas cultivadas, ya que ste elemento interviene en los mecanismos intracelulares de reduccin de los nitratos. Gran parte del molibdeno se encuentra en la enzima nitrato reductasa de las races y tallos de las plantas superiores. La enzima nitrato reductasa de las plantas superiores se encuentra como una molibdoflavoproteina soluble, que en las hojas puede estar asociada con la envoltura de los cloroplastos.
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La deficiencia de Mo en las plantas conduce por lo tanto a una reduccin de actividad de la nitrato reductasa y en consecuencia a una mayor acumulacin de nitratos cuando las condiciones del medio muestran altos contenidos de nitratos. No obstante, en plantas alimentadas con nitrgeno ntrico, resulta una acumulacin de NO3-- en los tejidos y una disminucin correspondiente de los contenidos en compuestos aminados solubles. El hierro es necesario para la fotosntesis, participa en la reduccin de nitratos y otras reacciones enzimticas de la respiracin. La deficiencia aparece en las hojas ms jvenes, disminuye el contenido en clorofila y se produce una notable reduccin en la velocidad de crecimiento. El hierro interviene en la reduccin de los nitratos en la segunda etapa, donde los nitritos han de ser reducidos a amonio para la posterior sntesis de protenas. Esta reaccin es catalizada por la nitrito reductasa (NiR) y tambin se ve favorecida por una buena intensidad luminosa. La ferredoxina interviene en la transferencia de electrones, dentro de la reaccin de reduccin de los nitritos. Por otro lado, la enzima nitrito reductasa contiene tambin un complejo de hierro y azufre. Aunque la concentracin de molibdeno sea elevada y las hojas presenten gran actividad de la nitrato reductasa, puede ocurrir que no sea suficiente para obtener una menor acumulacin de nitratos, ya que una elevada concentracin de sodio, limita la reduccin de nitritos a ion amonio, acumulando as, el exceso de nitratos en la vacuola de las clulas vegetales. Las sales presentes en la solucin del suelo pueden dificultar la absorcin y asimilacin de algunos nutrientes impidiendo procesos externos o internos de la planta. Existe un efecto negativo entre la concentracin de NaCl sobre la absorcin de NO3-- y sobre el incremento en la actividad de la nitrato reductasa. Un aumento de la concentracin de sodio en el material vegetal y un incremento de la actividad de la nitrato reductasa puede causar una acumulacin de nitritos en la planta, originando efectos txicos y en consecuencia una mayor acumulacin de nitratos en la planta. A priori, la presencia de nitratos en el metabolismo del ser humano no es peligrosa, de hecho, determinadas sustancias ntricas se emplean a menudo como tratamiento especfico en determinadas patologas. A pesar de ello, los nitratos no dejan de suponer un riesgo potencial para la salud humana, ya que las cantidades ingeridas en la dieta son difciles de controlar y su exceso es sumamente peligroso si no se cuenta con una salud suficientemente fuerte. Alrededor del 5% del nitrato diettico termina convirtindose, en el estmago, en nitrito. As, y calculando por ejemplo una ingestin diaria promedio de 13 mg de nitrato, en el estmago se producen 5 mg diarios de nitritos. La ruta no es directa, sino que implica la absorcin en las partes prximas del intestino delgado, el transporte por va sangunea y la secrecin a travs de la saliva. La flora natural de la boca reduce de la saliva cierta proporcin del nitrato a nitrito, que fluye luego al estmago. El principal problema radica en que los nitratos pueden ser reducidos a nitritos en el interior del organismo, proceso llevado a cabo por la microflora digestiva al aumentar el pH del jugo gstrico a 6 o 6.5. Por ello, los nitratos son especialmente nocivos para los nios de menos de tres meses de edad y para los
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adultos con ciertos problemas como aclorhdria (falta de cido clorhdrico en las secreciones gstricas) y determinados tipos de lcera gstrica. Los nitritos en el organismo son potencialmente responsables de dos problemticas, por un lado producen la transformacin de la hemoglobina (Hb) a metahemoglobina (MHb). La hemoglobina se encarga del transporte del oxgeno a travs de los vasos sanguneos gracias al hierro bivalente, de forma que, al estar en contacto con el oxgeno, se transforma en oxihemoglobina (HbO2) para liberar el oxgeno en los capilares. La oxidacin del hierro al estado frrico produce de forma natural la metahemoglobina, sustancia que no es capaz de captar y ceder oxgeno, por lo que es devuelta al estado ferroso por la diaforasa de los glbulos rojos. Es decir, en el organismo se est produciendo continuamente la transformacin de hemoglobina en metahemoglobina, pero existen sistemas enzimticos capaces de reducirla, de forma que la cantidad normal de metahemoglobina (hemoglobina oxidada) en el cuerpo humano no excede del 2%; entre el 5 y el 10% se manifiestan los primeros signos de cianosis; entre el 10 y el 20% se aprecia una insuficiencia de oxigenacin muscular y, por encima del 50% puede llegar a ser mortal. Adems del problema de la metahemoglobinemia, en el intestino los nitritos pueden reaccionar con las aminas, sustancias ampliamente presentes en el organismo humano, originando las nitrosaminas, un tipo de compuestos de marcada accin cancergena. La intensidad de la nitrosacin de las aminas, amidas y urea, que se produce en la cavidad bucal o en el estmago, depende de la naturaleza de las aminas ingeridas, de su presencia en los alimentos catalizadores e inhibidores de la reaccin, como las vitaminas A y C, y de la reduccin de los nitratos a nitritos por bacterias de la cavidad bucal o del estmago. Las carencias en micronutrientes parecen ejercer efectos determinantes sobre la incidencia de los cnceres provocados por las nitrosaminas; por ejemplo, la carencia de zinc eleva del 15 al 80% la incidencia del cncer de esfago causado por la metilbenzilnitrosamina. En las regiones donde hay una elevada incidencia de cncer de esfago, las carencias de minerales y vitaminas en la alimentacin podran favorecer su induccin por las nitrosaminas. En diferentes experimentos de laboratorio se ha comprobado que, alrededor del 75% de las nitrosaminas pueden originar cnceres hepticos y, aunque con menor frecuencia, tambin de pulmn, estmago, riones, esfago y pncreas. Tambin se ha podido comprobar que existe una correlacin directa entre el consumo de alimentos o aguas con exceso de nitratos y los cnceres gstricos y entre el trabajo en fbricas de abonos qumicos y dichos cnceres. Las concentraciones de nitrosaminas a las que puede exponerse una persona son bajas para un perodo dado, pero el efecto de una nitrosamina absorbida en distintos momentos y el de varias nitrosaminas ingeridas al mismo tiempo, es acumulativo. De forma que, las nitrosaminas del whisky se suman a las del tocino, de las setas, del humo de los cigarrillos o de los cosmticos, as como a las que se forman en el estmago. En humanos, se ha comprobado que cuando las mujeres embarazadas ingieren cantidades altas de nitratos, se eleva la mortalidad durante los primeros das de vida del feto, princi-
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palmente debido a malformaciones que afectan al sistema nervioso central, al muscular o al seo. Tambin se han descrito efectos perniciosos sobre las glndulas hormonales. Las autoridades sanitarias espaolas han establecido como contenido mximo tolerable de nitrato en agua potable el de 50 mg L-1, que es el mismo que establece la UE. La organizacin Mundial de la Salud considera dos lmites, uno recomendado de 50 mg L-1 y otro mximo de 100 mg L-1. La OMS ha fijado la ingesta diaria admisible, sin riesgo aparente para la salud, en 3.65 mg de nitratos por kilogramo de peso corporal. Las exigencias legales en cuanto al contenido en nitratos del material vegetal destinado a la alimentacin infantil, han ido tomando mayor importancia hasta determinar que los valores actuales permitidos son de 0 mg L-1 (DOCE, 1999). En la Fig. 5.4 se muestran los contenidos de nitratos encontrados en el material vegetal estudiado por Raign et al. (2002a), en cuatro hortcolas de hoja ancha cultivadas en invierno al aire libre. Adems se muestran los valores de nitratos registrados en la bibliografa, para los mismos productos, tanto para los producidos mediante tcnicas ecolgicas, como para los producidos de forma convencional. Las menores concentraciones de nitratos se registran para el caso de la col china, algo que se corresponde con los resultados de bibliografa. Comparando los niveles de nitratos para lechuga en los dos sistemas productivos se observa que en las lechugas ecolgicas las concentraciones son superiores a las convencionales. Hay que sealar que el abonado mineral no es la nica causa de acumulacin de nitratos en las plantas, ya que una fertilizacin incorrecta favorece tal acumulacin. La cantidad de nitrato absorbida por la planta depender de la que se encuentre disuelta en la solucin del suelo. En las parcelas de produccin de lechuga ecolgica de este ensayo, se practicaban tcnicas agronmicas de bancal profundo o cultivo biointensivo, en el cual se realiza un pasillo en la profundidad del suelo y se rellenan con capas alternas de suelo y materia orgnica, de forma que en el volumen radical, se encuentran altas concentraciones de nitrgeno que aporta la materia orgnica, elevndose con ello los contenidos de nitrgeno disponible, de forma que la planta de lechuga asimila este nutriente, elevando con ello los contenidos encontrados en las hojas. Teniendo en cuenta la recomendacin de la OMS respecto a la dosis diaria admisible, sin riesgo aparente para la salud, de nitratos por kilogramo de peso corporal y suponiendo el peso medio del adulto en 65 kg, la cantidad mxima de nitratos ingeridos es de aproximadamente 273 mg. Las cantidades recomendadas diariamente, en una persona adulta de Fe, Na, K y Ca se pueden conseguir con el consumo de 500 g de acelga ecolgica fresca, sin que repercuta en riesgo aparente para la salud, por no superar la ingesta diaria admisible de nitratos. Las mismas cantidades de elementos nutricionales se podran consumir con la ingesta de aproximadamente 550 g de acelga convencional fresca, aunque con ello la cifra de nitratos consumidos se duplicara, apareciendo riesgo para la salud.
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Nitratos (mg/100g)
500 400 300

66,8 89,3 76 46,5 37,6 84 97 107,6
200 100 0
112
119
487
600
559
54,8
Col china
13,2
Leghuga
Acelga
Espinaca
Bibliografa (convencional) Bibliografa (ecolgica)
Agricultura convencional Agricultura ecolgica
Figura 5.4. Contenidos medios comparativos de NO3- (mg/100 g material vegetal) en col china, lechuga, acelga y espinaca.
En cuanto al contenido de nitratos en el material vegetal, se observa que coles chinas producidas bajo tcnicas de AE versus convencional, presentan una concentracin significativamente inferior frente a las coles del sistema de agricultura convencional (Fig. 5.5). Diversos autores (Cantliffe, 1972; Lee et al., 1972; Stopes et al., 1988) han constatado la relacin entre el aumento de la fertilizacin nitrogenada en los sistemas de agricultura convencional y el aumento de la concentracin de nitratos en el material vegetal, siendo mayor cuando el cultivo est bajo situaciones de baja intensidad lumnica.
140 mg NO3 / 100 g 120 100 80 60 40 20 0 Eco Conv Figura 5.5. Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en col china segn el tipo de cultivo (ecolgico, convencional). Intervalos LSD al 95%.
El mismo comportamiento se ha observado al estudiar otras especies vegetales como es el hinojo (Fig. 5.6) y lechuga (Fig. 5.7), donde las concentraciones de iones nitrato presentes en el material vegetal han sido significativamente inferiores en las hortalizas ecolgicas, frente a las procedentes de cultivo convencional.
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80 70 mg NO3 / 100 g 60 50 40 30 20 10 0 Eco Conv
Figura 5.6. Contenido en nitratos (mg/100 g de materia fresca) en funcin del tipo de produccin (ecolgico, convencional) en hinojo con riego por goteo. Intervalos LSD al 95%.
Nitratos (mg NO3 / 100 g)
140 120 100 80 60 40 20 0 Eco Conv
Figura 5.7. Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) segn el tipo de cultivo (ecolgico, convencional) en lechuga. Intervalos LSD al 95%.
Analizando el contenido de nitratos en las dos partes diferenciadas del material vegetal en hortalizas de hoja ancha (hojas externas y hojas internas) se observa (Fig. 5.8) que bajo la produccin ecolgica, la concentracin de nitratos es mayor en las hojas interiores, frente a las hojas externas, aunque las concentraciones globales son siempre menores en la verdura ecolgica. Esto puede ser debido a que todo factor que reduce la intensidad luminosa o la duracin del fotoperodo disminuye tambin la velocidad del proceso de fotosntesis, favoreciendo con ello la acumulacin de nitratos en el material vegetal (Steingover et al., 1982), por lo que al tratarse la col china de una especie altamente acogollada, la concentracin de nitratos en su interior es mayor.
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Eco 140 mg NO3 / 100 g 120 100 80 60 40 20 0 Ext Int
Conv
Figura 5.8. Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca), en funcin de la parte (externa, interna) y el tipo de produccin (ecolgico, convencional) en col china. Intervalos LSD al 95%.
Sin embargo, bajo el tipo de produccin convencional la acumulacin de nitratos se realiza a la inversa, concentrndose en las hojas exteriores, hecho que coincide con otros autores (Merino y Ansorena, 1993). La causa principal de esta acumulacin, es el uso de fertilizantes minerales que provocan en este tipo de cultivo y material vegetal, un aumento de sales en las hojas exteriores, que por un fenmeno osmtico absorben mayor cantidad de agua que contiene una alta concentracin en nitratos. La misma tendencia de estos resultados ha sido obtenida tambin en hojas de lechuga (Fig. 5.9).
Eco 140 mg NO3 / 100 g 120 100 80 60 40 20 0 Ext Int Conv
Figura 5.9. Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en funcin de la parte (externa, interna) y el tipo de produccin (ecolgico, convencional) en lechuga. Intervalos LSD al 95%.
El efecto de la acumulacin de nitratos en las diversas hojas del material vegetal producido en condiciones ecolgicas, tambin se pone de manifiesto cuando se someten las plantas de escarola a un proceso de blanqueo, mediante un atado de la parte area. El contenido en nitratos en las plantas de escarola sometidas a dicha tcnica, es mayor en las hojas de la parte externa, en cambio en las hojas ms internas, se observan diferencias estadsticamente significativas (al 95% de confianza), siendo mayor la concentracin de nitratos cuando no son producidas bajo la tcnica de blanqueo (Fig. 5.10).
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Ext 70 60 mg NO3 / 100 g 50 40 30 20 10 0 Blanqueadas Sin blanquear
Int
Figura 5.10. Contenido en nitratos (mg/100 g de materia fresca) segn la parte de la planta (externa e interna) y la tcnica de blanqueo en cultivo ecolgico de escarola. Intervalos LSD al 95%.
En cuanto al contenido en nitratos del material vegetal teniendo en cuenta el sistema de cultivo (ecolgico y convencional) y diferente parte vegetativa de la planta a las hojas (tallo y bulbo, por ejemplo en hinojo), se observan diferencias significativas para el bulbo siendo mucho menor la concentracin de nitratos cuando se trata de cultivo ecolgico, mientras que en lo que respecta al tallo las diferencias son mnimas (Fig. 5.11). Las concentraciones de nitratos en las secciones vegetales (tallo y bulbo) del hinojo en cultivo convencional son similares, mientras que en cultivo ecolgico los niveles son significativamente superiores en el tallo. Dado que el mayor valor comercial de este cultivo se debe a la comercializacin del bulbo, estas diferencias tienen mayor inters, por presentar el bulbo de hinojo ecolgico menor concentracin de nitratos.
Tallo
Bulbo
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
mg NO3 / 100 g
Eco
Conv
Figura 5.11. Contenido en nitratos (mg/100 g de materia fresca) en funcin del tipo de produccin (ecolgico, convencional) y de la parte de la planta (tallo y bulbo) en hinojo con riego por goteo. Intervalos LSD al 95%.
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Los nitratos se acumulan tambin en los bulbos y en funcin del momento del ciclo de cultivo, disminuyendo la concentracin en los momentos de madurez fisiolgica, si no se realizan aportes fertilizantes al suelo. En un estudio de cebollas babosas recolectadas en tres momentos diferentes del periodo de produccin, la mayor concentracin en nitratos se encontr en el material vegetal procedente del cultivo convencional (Fig. 5.12) en los momentos 1 (M1) (con un 12% ms que en el cultivo ecolgico) y en el momento de la recoleccin para el mercado (momento 3, M3), donde los bulbos de cebollas convencionales presentaban un 26% ms de nitratos que los bulbos ecolgicos. En cambio, en el momento 2 (M2) las cebollas procedentes del cultivo ecolgico fueron las que presentaron un mayor contenido en nitratos con un 29% ms respecto al cultivo convencional. La causa de estas diferencias en la concentracin en nitratos puede ser debida tanto a factores de fertilizacin, como factores ambientales (de iluminacin), o de aporte de agua. No se observan diferencias estadsticamente significativas en el contenido de nitratos para los momentos 1 y 2, por el contrario en el momento 3, las diferencias encontradas en funcin de los dos sistemas productivos son estadsticamente significativas al 95% de confianza.
Convencional Nitratos (mg NO3 / 100 g) Ecolgico
3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

M1 M2 Muestreos M3
Figura 5.12. Valores de nitratos (mg/100 g de materia fresca) en cebolla babosa segn el tipo de cultivo (ecolgico, convencional) y el momento de recoleccin. Intervalos LSD al 95%.
El riego es la accin de aportar de manera artificial, agua en la zona radicular de los cultivos, en las condiciones de utilizacin ms favorables, para garantizar su suministro a la planta y conseguir su mximo potencial de produccin. El riego permite suministrar la humedad necesaria para el crecimiento de las plantas, as como, facilitar el transporte de nutrientes y diluir las sales existentes en el suelo. Adems, el riego disminuye las temperaturas del suelo y del ambiente en las pocas clidas y en las fras retarda las heladas. El desequilibro entre la evapotranspiracin de los cultivos y la precipitacin atmosfrica provoca en muchas regiones un dficit de humedad, que con un adecuado uso del riego se intenta suplir, adems, es una herramienta eficaz de produccin que se mantiene elevada al combinarse con tcnicas de cultivo adecuadas. Al estudiar la acumulacin de nitratos en las plantas de hinojo, bajo el mismo tipo de produccin ecolgica, pero atendiendo al sistema de riego (goteo y por superficie) y a la parte de la planta (tallo y bulbo), no se observan diferencias significativas (Fig. 5.13), siendo el contenido en nitratos sensiblemente inferior
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en el caso del sistema de riego a manta o por superficie. Posiblemente la mayor disponibilidad de agua de riego, repercuta en una mayor concentracin de nitratos en ambas secciones de la planta.
Tallo Bulbo
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
mg NO3 / 100 g
Goteo
Manta
Figura 5.13. Contenido en nitratos (mg/100 g de materia fresca) en funcin del sistema de riego (goteo y manta) y la parte de la planta (tallo y bulbo) en hinojo de cultivo ecolgico. Intervalos LSD al 95%.
Resultados similares se han obtenido al estudiar el efecto de la acumulacin de nitratos en las hojas de col china en funcin exclusivamente de los tres sistemas de riego (goteo, aspersin y a manta). Aunque existe una tendencia a la mayor acumulacin de nitratos en los sistemas de riego por inundacin (Fig. 5.14), independientemente del sistema de produccin (ecolgico, convencional), no se observan diferencias en la concentracin de nitratos en la planta, atendiendo a los distintos sistemas ensayados en la distribucin del agua de riego.
140 mg NO3 / 100 g 120 100 80 60 40 20 0 Goteo Aspersin Manta
Figura 5.14. Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en col china, en funcin del sistema de riego. Intervalos LSD al 95%.
La manera de acumular nitratos, en funcin del tipo de riego al que est sometido el cultivo, sigue una tendencia similar en un estudio paralelo de lechuga (Fig. 5.15). No obstante, existe una contradiccin, debido a que los nitratos son muy solubles, y se deberan acumular en las plantas con una mayor disponibilidad en agua, como ocurre en el riego por goteo
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donde el suministro se realiza con mayor frecuencia, en la zona del bulbo hmedo. En el ensayo con lechugas, las plantas sufrieron un gradiente positivo de temperatura bastante alto y los riegos a manta se realizaron en horarios con altas temperaturas, por cuestiones de calendarios de riego; adems, los contenidos en nitratos existentes en el agua de riego fueron alrededor de 200 mg por litro; as pues, se deduce que la velocidad de absorcin de la planta en estas condiciones es mucho ms elevada, hecho que provoca un aumento de la respiracin, con la consiguiente prdida de agua, descenso de humedad y una mayor acumulacin de nitratos en el material vegetal regado por un sistema de inundacin en superficie, que en un sistema de riego por goteo, donde la humedad en la zona de las races es ms constante. No obstante, De Silguy (1999) indica que en el cultivo de lechugas, la humedad del suelo, ha de ser constante hasta el momento de la cosecha. Si por el contrario, el suelo se dejara seco durante algunos das, para regarlo abundantemente das antes de la cosecha, la concentracin de nitratos en el material vegetal podra ser elevadamente significativa.
Nitratos (mg NO3 / 100 g) 140 120 100 80 60 40 20 0 Goteo Aspersin A manta
Figura 5.15. Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en lechuga, en funcin del sistema de riego. Intervalos LSD al 95%.
Al estudiar el contenido en nitratos de las hojas de lechuga segn el tipo de riego y en funcin del sistema de produccin (ecolgico y convencional) (Fig. 5.16), se observa que en el material vegetal procedente de cultivo ecolgico no existen diferencias significativas; por tanto, se deduce que lo comentado anteriormente depende exclusivamente de las plantas cultivadas mediante tcnicas convencionales, debido al efecto del uso abusivo de los abonos nitrogenados, aunque en el material ecolgico, las concentraciones de nitratos en las plantas con riego a manta tambin son ligeramente superiores.
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Eco Nitratos (mg NO3 / 100 g) 140 120 100 80 60 40 20 0 Goteo Aspersin Manta
Conv
Figura 5.16. Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en funcin del sistema de riego y el tipo de produccin. Intervalos LSD al 95%.
Una de las tcnicas ms utilizadas en AE es la asociacin de cultivos o cultivos acompaantes, que consiste en hacer coincidir en el tiempo y el espacio ms de un cultivo. Las asociaciones basan sus efectos, entre otras causas, en fenmenos de interrelaciones entre las plantas, ya que stas segregan por sus races sustancias que favorecen o rechazan las plantas vecinas, para influir sobre la disponibilidad de los nutrientes, el agua y el control de plagas y enfermedades, dndose de esta manera, acciones favorables desfavorables entre las plantas de la asociacin (Cuadro 5.1). En las asociaciones de cultivos han de cuidarse algunos detalles tcnicos, tales como: Los datos de siembra, que han de coincidir para facilitar el trabajo. Se puede practicar una recoleccin escalonada. Siembra de plantas diversas en la misma lnea, diversas plantas en lneas alternas y bandas franjas de diferentes cultivos. El porte de la planta, tanto en su parte area, como radicular. La posible polinizacin cruzada. Pueden formarse mezclas que incluyan decenas de especies de distinto porte y aprovechamiento, llegando a la siembra y cosecha permanente.
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Cuadro 5.1. Asociaciones en hortalizas.

ASOCIACIONES FAVORABLES HORTALIZAS ESTIMULACIN ACCIN PARTICULAR ASOCIACIONES DESFAVORABLES
Ajo
Remolacha, lechuga y tomate. La presencia de ajo favorece los rosales Juda y calndulas Tomate, perejil, manzanos y perales Tomate y pimiento Juda enana, cebolla y soja Las cebollas, los romeros y los ajos porros protegen a la zanahoria contra la mosca Las judas sembradas alrededor alejan al escarabajo de la patata
Juda, guisante
Berenjena Esprrago Albahaca Acelga Remolacha
Repelente a moscas Ajo porro
Zanahoria
Lechuga, rbano, juda y cebolla
Apio
Ajo porro, tomate, col lombarda y col-rbano Unas lneas de camo alejan la mariposa de la col, del mismo modo la menta, el tomate y el romero Las berenjenas en las orillas atraen los escarabajos de la patata La menta aleja el pulgn del rbano. La albahaca protege y mejora el sabor Tomate y fresa
Col
Patata, apio, remolacha y cebolla
Col-nabo Patata Rbano Tomate
Remolacha y cebolla Juda, maz, col y haba Lechuga y zanahoria Cebolla, esprrago, zanahoria, perejil y col Calabaza, tomate y mora roja Patata. Patata, col-nabo, juda e hinojo
Los niveles de nitratos que se acumulan en el material vegetal en la asociacin de lechuga e hinojo, en cultivo de invierno al aire libre (Fig. 5.17), presentan diferencias significativas, siendo las lechugas asociadas con hinojo las que menor cantidad de nitratos acumulan. La posible competencia entre los diferentes cultivos que forman la asociacin podra ser la causa la de mayor acumulacin de nitratos en las plantas no asociadas o de monocultivo. Por esta razn, la asociacin podra ser una prctica idnea, ya que genera alimentos de menor concentracin de nitratos.
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100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Asociado No asociado
Figura 5.17. Efecto de la asociacin del cultivo de lechuga con hinojo en la acumulacin de nitratos (mg NO3-/100 g de material vegetal fresco) de las hojas. Intervalos LSD al 95%.
La acumulacin de nitratos tambin es menor en las hojas de escarola de produccin ecolgica asociada (Fig. 5.18), observndose mayores diferencias, cuando se trata de las hojas de la parte externas y en monocultivo.
Nitratos (mg NO3 / 100 g)
Ext 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Aso Mono
Int
Figura 5.18. Contenido en nitratos (mg/100g de materia fresca) de escarola en funcin de la asociacin de cultivos. Intervalos LSD al 95%.
En cambio a la planta de hinojo en condiciones de produccin ecolgica, le ocurre lo contrario, es decir, acumula mayor cantidad de nitratos al estar asociado que cuando se encuentra en monocultivo (Fig. 5.19), aunque estas diferencias no son en ningn caso significativas, ni tampoco las concentraciones de estas sustancias qumicas son elevadas.
mg NO3 / 100 g
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Tallo 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Aso Mono
Bulbo
Figura 5.19. Contenido en nitratos (mg/100g de materia fresca) de hinojo en funcin de la asociacin de cultivos. Intervalos LSD al 95%.
Anlisis de las relaciones entre los parmetros que influyen en la concentracin de nitratos: Teniendo en cuenta la gran influencia que tiene la actividad de la enzima nitrato reductasa en la acumulacin de nitratos en el material vegetal, se plante un ensayo en el cual se determin la actividad mxima de esta enzima, as como el anlisis y relaciones entre los factores que influyen en la acumulacin de nitratos en el material vegetal. La tendencia observada para la actividad mxima de la nitrato reductasa en el material vegetal (cultivo de lechugas en conversin, ecolgico y convencional) (Fig. 5.20) pone de manifiesto que en las hojas de lechuga de procedencia ecolgica, la actividad de la enzima es mayor que cuando se trata de lechuga en conversin o en sistema de produccin convencional, adems esta actividad en la lechuga ecolgica es mayor para las hojas internas, lo que se traduce que a mayor actividad, se produce menor concentracin de nitratos, porque estos iones se reducen hacia las formas proteicas (Fig. 5.21).
Int Ext
mg NO3 / 100 g
0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0

Conversin Ecolgico Convencional
Figura 5.20. Actividad mxima de la nitrato reductasa (mol NO2- g-1 mf h-1) de las lechugas romanas en cultivo en reconversin, ecolgico y convencional en funcin de parte analizada. Intervalos LSD al 95%.
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Int
Ext
40 35 30
% Protena
25 20 15 10 5 0
Conversin Ecolgico Convencional
Figura 5.21. Contenido (%) de protena en las lechugas de cultivo en conversin, ecolgico y convencional en funcin de la parte estudiada. Intervalos LSD al 95%.
En este ensayo, el material vegetal procedente del cultivo en conversin posee el mayor contenido en nitratos, y la menor actividad mxima de la nitrato reductasa, junto con el menor contenido en nitritos de los tres tipos de cultivo. Por otra parte, la cantidad de nitrgeno total en el material vegetal es elevada (3.91%), luego en su conjunto el proceso de transformacin desde el nitrgeno adsorbido por las races hasta la formacin de protenas est siendo efectivo, lo que parece indicar que tambin la actividad de la nitrito reductasa est siendo elevada. El alto contenido en nitratos puede ser consecuencia de los abonados de fondo que se incorporan en los das previos a la recoleccin en los sistemas intensivos, o bien porque la velocidad de absorcin es mayor que la de transformacin. En el material vegetal procedente de cultivos ecolgicos el contenido en nitratos es bajo, en relacin a los otros sistemas agronmicos, y como consecuencia, a pesar de que la mxima actividad del enzima es la ms elevada. Tampoco se observa una acumulacin de nitritos importante (0.26 mg de NO2- por cada 100 g de material vegetal fresco). Por otra parte, el contenido en nitrgeno total es elevado (3.8%), lo que indica que el rendimiento del proceso de transformacin hasta protenas est siendo eficaz. Es decir, en el cultivo ecolgico, a diferencia de lo que ocurre en los otros sistemas de produccin, se obtiene un alto contenido en protenas, junto con un bajo contenido en nitratos. Probablemente, si la recoleccin se hubiera retrasado, la conversin de los nitritos se hubiera completado. En el caso del material vegetal procedente de tcnicas convencionales se observa un contenido medio en nitratos. La nitrato reductasa en estas lechugas y en esas condiciones posee la mayor actividad observada y en consecuencia la mayor concentracin de nitritos. La actividad mxima de la nitrato reductasa es elevada, a pesar de lo cual el contenido en nitrgeno total (protena) es el ms bajo observado (3.2%), lo que significa que la nitrito reductasa no est actuando adecuadamente. Los mayores contenidos de nitritos y nitratos en estas lechugas, podran acarrear problemas en el caso de una elevada ingesta de las mismas en la dieta.
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Para verificar posibles asociaciones entre las variables que influyen en la acumulacin de nitratos en el material vegetal, se ha aplicado el test de relaciones de variables. Como se observa en la Fig. 5.22, los resultados obtenidos indican que a mayor cantidad de hierro, la actividad de la nitrato reductasa aumenta, en todo el material vegetal, independientemente de su procedencia. El coeficiente de correlacin obtenido es de 0.504, lo que indica una relacin moderada entre ambos factores.
(X 0.001) 24 20
NR
16 12 8 4 0 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Figura 5.22. Correlacin entre la nitrato reductasa y el contenido en hierro.
Una elevada concentracin de sodio limita la reduccin de nitritos a amoniaco, acumulando as, el exceso de nitratos en la vacuola de las clulas vegetales. Adems existe un efecto negativo entre la concentracin de NaCl y la absorcin de NO3-. Se ha encontrado una relacin positiva entre el contenido de nitratos y de sodio (Fig. 5.23), corroborada tanto por el nivel de significacin obtenido, como por el valor del coeficiente de correlacin (0.867).
100 80
Nitratos
60 40 20 0 0 4 8 12 16 20 24
Na
Figura 5.23. Correlacin entre el contenido en nitratos y en sodio.
Si con la alta concentracin de sodio en el material vegetal se establece un incremento de la actividad de la nitrato reductasa, se incrementan los efectos negativos, ya que puede causar una acumulacin de nitritos en la planta originando efectos txicos y en consecuencia una mayor acumulacin de nitratos en la planta. Este hecho cobra mayor importancia cuan-
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do el contenido en sodio y la actividad de la enzima de la nitrato reductasa poseen una correlacin positiva (Fig. 5.24). Por otra parte, se ha encontrado una correlacin negativa entre el nitrgeno total (protena) y la concentracin de sodio (Fig. 5.25). Es decir, cuanto mayor es la concentracin de sodio, menor es la cantidad de nitrgeno total y en consecuencia menor cantidad de protena, por lo que la mayor acumulacin de sodio en el material vegetal se traduce en un menor nivel de protenas en el alimento.
(X 0,001) 24 20 16
NR
12 8 4 0 0 4 8 12 16 20 24
Na
Figura 5.24. Correlacin entre la actividad de la nitrato reductasa y el contenido en sodio.
6,8 5,8 4,8
Nt
3,8 2,8 1,8 0 4 8 12 16 20 24
Na
Figura 5.25. Correlacin entre el contenido en nitrgeno total y en sodio.
En la reduccin del nitrato es indispensable la energa obtenida en la fotosntesis, por ello existe una correlacin positiva entre la clorofila y la actividad de la nitrato reductasa. Por tanto, a mayor contenido en clorofilas (mayor actividad fotosinttica), mayor actividad de la nitrato reductasa. En la Fig. 5.26 se muestran los resultados de una relacin estadsticamente significativa entre la clorofila total y el nitrgeno total. El coeficiente de correlacin obtenido (0.663) pone de manifiesto una relacin moderadamente significativa.
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(X 0,001)
0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 4 8 12 16 20 24
clorofila total
NR
Figura 5.26. Correlacin entre el contenido en clorofila total y la actividad de la nitrato reductasa.
Las translocaciones de nitratos y la correspondencia a protena de la parte vegetal de nueva brotacin y las races, as como los factores que pueden influir en la formacin de protena y su movilidad para un grupo de plantas han sido debatidas ampliamente por Andrews et al. (2006). Como conclusin a este captulo hay que sealar que la acumulacin de nitratos se produce segn el tipo de planta (especie, variedad, edad, parte, etc.) y de las condiciones de cultivo (temperatura, luz, riego, tipo de abonado y cantidad, momento de recoleccin, tratamientos post-cosecha, etc.). De los factores climticos, la radiacin luminosa es el ms importante, ya que reduciendo la intensidad lumnica o la duracin del fotoperodo disminuye tambin la velocidad del proceso de fotosntesis, favoreciendo por tanto la acumulacin de iones nitrato en el material vegetal. De ah que una fertilizacin ecolgica equilibrada, pueda ser la opcin ms interesante para lograr cultivos hortcolas con menor contenido en nitratos que una fertilizacin qumica nitrogenada. Los mayores niveles de la actividad mxima de la nitrato reductasa en el material vegetal de origen ecolgico pone de manifiesto, la mayor viabilidad de estos alimentos para agilizar las cinticas de transformacin de las formas oxigenadas del nitrgeno, hacia las formas reducidas y por tanto, hacia la formacin de formas proteicas del nitrgeno, disminuyendo con ello la concentracin de nitratos en el material vegetal.
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6. AUMENTO DE LA COMPOSICIN NUTRICIONAL

6.1. Niveles de sodio, potasio, calcio y magnesio
El sodio y el potasio son dos macroelementos que actan en conjunto para regular los lquidos del cuerpo y la retencin de agua. El potasio adems, forma parte del sistema hormonal. El cuerpo humano contiene un 1.5% en peso de calcio y el 99% forma parte de los huesos y dientes. Una pequea parte circula por la sangre, ya que es necesario para su coagulacin, para la contraccin muscular y para el funcionamiento de los nervios. Por otra parte, los valores muy altos de sodio se relacionan negativamente con la productividad y calidad de los alimentos obtenidos, sin embargo la respuesta depende de cada especie. La cantidad de sodio recomendada para cada da en una persona adulta es de 1 g. La cantidad de potasio recomendada es de 3 a 4 g. La cantidad de calcio recomendada para cada da en una persona adulta es de 800 mg. Las Fig. 6.1, 6.2 y 6.3 muestran el contenido en sodio, potasio y calcio (mg/100 g de material vegetal), respectivamente para diferentes especies hortcolas de hoja ancha cultivadas en invierno al aire libre. Adems se muestran los valores de dichos minerales registrados en la bibliografa.
180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
166 172
Na (mg/100g)
90 54 47,9 36,3 18,2 7 0 9 8,7 31,9
Colchina
Bibliografa
Leghuga
Acelga
Espinaca
Agricultura ecolgica
Agricultura convencional
Figura 6.1. Contenidos medios comparativos de Na (mg/100 g de material vegetal) en col china, lechuga, acelga y espinaca.
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4000
3.577
K (mg/100g)
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

202 381 529 224 346 372 376 185 849 638 840
Col china
Bibliografa
Leghuga
Acelga
Espinaca
Figura 6.2. Contenidos medios comparativos de K (mg/100 g de material vegetal) en col china, lechuga, acelga y espinaca.
200
Ca (mg/100g)
153
150
103
126
100
43
50 0
40 14,5
37
22,7 22,9
32,3 26,2
21,7
Col china
Bibliografa
Leghuga
Acelga
Espinaca
Figura 6.3. Contenidos medios comparativos de Ca (mg/100 g de material vegetal) en col china, lechuga, acelga y espinaca.
Al consumir por ejemplo acelgas, la cantidad de sodio recomendada al da en una persona adulta se podra obtener con aproximadamente 600 g de acelga ecolgica fresca. La cantidad de potasio recomendada se alcanzara con una ingesta de 100 g de acelga ecolgica fresca. Los niveles de K en todas las especies estudiadas son superiores para los productos ecolgicos. La cantidad de calcio recomendada para cada da en una persona adulta se podra conseguir al consumir aproximadamente 500 g de acelga ecolgica fresca. En otros trabajos donde se estudian las composiciones relativas de verduras (lechuga romana, col china, escarola e hinojo) cultivadas bajo tcnicas de AE y convencional, se han obtenido concentraciones en potasio y calcio entre un 20 y 30% superiores en las hojas de las plantas procedentes de AE. Por el contrario las concentraciones en sodio son significativamente inferiores. Aunque los niveles han variado en funcin de la especie, la parte de la planta analizada y el sistema de riego empleado.
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As, al estudiar el efecto de la acumulacin del sodio en las hojas de col china, en funcin del tipo de cultivo y del sistema de riego (Fig. 6.4), se observa que, en promedio, empleando sistemas de riego por inundacin (a manta o en superficie), se acumula mayor concentracin de sodio, independientemente del tipo de cultivo, aunque las diferencias no son significativas. Por otra parte, las coles regadas por aspersin y cultivadas bajo tcnicas convencionales, han acumulado mayor concentracin de sodio, presentando diferencias significativas, respecto a las ecolgicas y a las regadas por goteo, esto puede ser debido a la elevada disponibilidad del agua por la planta, ya que, en ocasiones el sodio puede reemplazar al potasio, participando en las funciones de turgencia y regulacin de la presin osmtica.
Eco Conv
35 30
mg Na / 100 g
25 20 15 10 5 0
Goteo Aspersin Manta
Figura 6.4. Contenido en sodio en col china (mg Na/100 g de materia fresca) en funcin del cultivo (ecolgico, convencional) y el sistema de riego. Intervalos LSD al 95%.
Algunos autores (Nowakowski, 1971) han sealado el aumento de la concentracin de sodio y el incremento de la actividad de la nitrato reductasa y la consecuente acumulacin de nitritos en la planta, lo cual origina efectos txicos. Por otro lado, en plantas en las que se considera elemento esencial, regula ciertos procesos respiratorios y glucolticos (Blankemeyer et al., 1995). Adems, se ha observado que durante los periodos de sequedad el sodio retrasa el marchitamiento de la planta, manteniendo el potencial osmtico celular, por ltimo, proporciona mayor color y aroma a las coles (Navarro Garca y Navarro Blaya, 2000), por lo que el equilibrio en la concentracin de este elemento en las hojas de col es esencial. Analizando el contenido de sodio en las dos partes diferenciadas de lechuga romana (externa e interna), se observa que la mayor concentracin de sodio se produce en las hojas externas, en los dos sistemas de produccin (Fig. 6.5), independientemente del sistema de riego empleado. Resultados similares se obtienen tambin en cultivo de escarola (Moreno Peris, 2002).
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Ext 20 mg Na / 100 g 15 10 5 0
Int
Eco
Conv
Figura 6.5. Contenido en sodio en lechuga romana (mg Na/100 g de materia fresca) en funcin del sistema de produccin y de la parte analizada la planta. Intervalos LSD al 95%.
Al estudiar el contenido de sodio en el hinojo en funcin del tipo de produccin y la parte de la planta (Fig. 6.6), se observa que para el tallo la concentracin es mayor en ecolgico, pero en cambio en el bulbo es mayor en convencional. nicamente se observan diferencias significativas para el cultivo ecolgico, donde los contenidos en sodio son claramente superiores para el tallo.
Tallo 88 mg Na / 100 g 84 80 76 72 68
Bulbo
Eco
Conv
Figura 6.6. Contenido en sodio (mg/100 g de materia fresca) en funcin del tipo de produccin (ecolgico y convencional) y de la parte de la planta (tallo y bulbo) en hinojo con riego por goteo. Intervalos LSD al 95%.
Cuando se analiza el contenido en sodio, a lo largo del ciclo de cultivo de las cebollas (Fig. 6.7), se observa que en todos los casos la concentracin de este elemento es superior para los bulbos de cebollas procedentes de cultivo convencional, ello puede deberse al manejo del cultivo y principalmente a la aplicacin de fertilizantes minerales en forma de nitratos. Las diferencias observadas slo son estadsticamente significativas en el momento de la recoleccin (M3). Diversos autores han encontrado en diferentes verduras cultivadas por tcnicas convencionales, niveles de sodio con un 12% inferior que en las cultivadas mediante sistemas ecolgicos.
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Eco
Conv
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Slido (mg Na / 100 g)
25 20 15 10 5 0
M1 M2 Muestreo M3
Figura 6.7. Valores de sodio (mg Na/100 g) en cebolla babosa segn el tipo de cultivo y el momento de recoleccin. Intervalos LSD al 95%.
Por otra parte, el potasio se concentra tambin en las hojas externas de lechuga (Fig. 6.8). Aparece una cierta tendencia a la acumulacin de potasio en las plantas donde existe gran movimiento de agua desde las races hasta las partes areas de las lechugas, siendo mayor en el riego por inundacin y ligeramente inferior en el sistema de riego por goteo, ya que, el potasio participa activamente en la fotosntesis y en la respiracin de las plantas, y las condiciones de altas temperaturas ambientales han podido producir en la planta elevados ndices de transpiracin, absorbiendo importantes contenidos de agua y minerales y producindose una gran prdida de agua, va estomatical y mayor concentracin de este elemento mineral.
Ext 450 400 mg K / 100 g 350 300 250 200 150 Eco Conv
Int
Figura 6.8. Contenido en potasio en lechuga (mg K/100 g de materia fresca) en funcin del tipo de cultivo y la parte de la planta (externa, interna). Intervalos LSD al 95%.
Los resultados son muy similares en el caso de la escarola. Cuando sobre sta hortaliza se realiza el atado para producir el blanqueo sobre las hojas, se observa que globalmente no influye en el contenido de potasio, aunque se encontr un mayor contenido de este elemento en las escarolas donde no se ataban, sobre todo en las hojas de la parte externa (Fig.
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6.9). Demostrndose as que el potasio interviene en el proceso de la fotosntesis, encontrndose en aquellas hojas que tienen la posibilidad de realizarla, estando en menor proporcin en las hojas de las escarolas que se sometieron al blanqueo.
Ext 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 Int
mg K / 100 g
Blanqueadas
Sin blanquear
Figura 6.9. Contenido en potasio (mg/100 g de materia fresca) en funcin de la parte de la planta (externa o interna) y la tcnica de blanqueo en cultivo ecolgico de escarola. Intervalos LSD al 95%.
Los niveles de calcio en las hojas de las hortalizas estudiadas han sido muy similares en los dos tipos de produccin (ecolgica y convencional). Respecto a la concentracin de calcio en las hojas de lechuga (romana y escarola) y col china, en funcin de la localizacin de la hoja, se observa que existen diferencias significativas entre el contenido de este elemento en las hojas exteriores e interiores, siendo las hojas externas las que presentan mayor concentracin (Fig. 6.10).
Ext 60 50 mg Ca / 100 g 40 30 20 10 0 Eco Conv Int
Figura 6.10. Contenido en calcio en lechugas (mg Ca/100 g de materia fresca) en funcin del tipo de produccin y de la parte analizada de la planta. Intervalos LSD al 95%.
El desplazamiento del calcio en la planta es lento, por tanto, es fcil que en cultivos hortcolas con un crecimiento rpido, aparezcan carencias, sobre todo en las hojas internas. Adems, la deficiente translocacin del calcio en la planta, se asocia con el movimiento de agua en su interior (Palzkill et al., 1976); cuando sobre la planta existe un predominio de la
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transpiracin sobre la presin radicular, el fluido de agua y de calcio se dirige hacia las hojas externas, que transpiran con mayor intensidad y se fijan en stas sin llegar a las hojas ms jvenes. La concentracin de calcio en las plantas regadas por sistemas de riego de alta frecuencia (goteo y aspersin) es mayor que en las regadas por inundacin, ya que el calcio se desplaza lentamente por la planta y las plantas regadas con sistemas de alta frecuencia sufren menos el estrs ambiental, obteniendo as un crecimiento ms regular del material vegetal. Resultados similares se obtienen al atar las plantas de escarola para su blanqueo, donde se observa que en las escarolas blanqueadas disminuye significativamente el contenido en calcio de sus hojas internas (Fig. 6.11).
Ext 80 70 mg Ca / 100 g 60 50 40 30 20 10 0 Blanqueadas Sin blanquear Figura 6.11. Contenido en calcio (mg/100 g de materia fresca) en funcin de la parte de la planta (externa o interna) y la tcnica de blanqueo en cultivo ecolgico de escarola. Intervalos LSD al 95%. Int
En el caso del cultivo de hinojo, se obtienen mayores concentraciones de calcio en el tallo, esto puede deberse a la translocacin del calcio, ya que una vez absorbido por las races, es transportado va xilema hacia la parte area, concentrndose mayormente en otras partes de la planta. La acumulacin de calcio se ve influencia por el tipo de produccin, siendo estadsticamente superior para el caso del hinojo producido ecolgicamente (Fig. 6.12). Las frutas frescas son tambin una fuente principal de minerales para la dieta. Las frutas de produccin ecolgica han presentado, en este sentido mayor contenido mineral que las de produccin convencional. Un caso destacable ha estado en el estudio nutricional de la manzana, y para el caso concreto del contenido en magnesio. Se ha encontrado que los frutos de procedencia ecolgica, de la misma variedad y cultivados en zonas del interior de la provincia de Castelln (Espaa), presentan ms del doble de magnesio que los frutos convencionales, de la misma zona productora (Fig. 6.13). Se consideran alimentos especialmente ricos en magnesio aquellos que con una racin cubren al menos un 10% del aporte recomendado para una persona adulta de este elemento, que para el hombre est entre 350 y 450 mg. Estos datos ponen de manifiesto que entre 3 y 4 raciones de 100 g de manzana ecolgica de esta procedencia, sera clasificada como ali-
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mento rico en magnesio, mientras que para las manzanas convencionales, la cifra habra que duplicarla (entre 6 y 8 raciones, cantidad tremendamente elevada para el consumo de una nica fruta).
Tallo 160 140 mg Ca / 100 g 120 100 80 60 40 20 0 Eco Conv Bulbo
Figura 6.12. Contenido en calcio (mg/100 g de materia fresca) en funcin del tipo de produccin (ecolgico y convencional) y de la parte de la planta (tallo y bulbo) en hinojo con riego por goteo. Intervalos LSD al 95%. 12.0 Magnesio mg / 100 g mf 10.0 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 Eco Tipo de manzana Figura 6.13. Contenido en magnesio en manzanas (mg/100 g de materia fresca) en funcin del tipo de produccin (ecolgico y convencional). Conv
Como conclusin a este capitulo hay que sealar que los fertilizantes de sntesis usados en la agricultura convencional conducen a respuestas productivas muy importantes, sobre todo en condiciones de regado, pero influyen en una disminucin de los contenidos de los elementos minerales (potasio y calcio, principalmente). El exceso de fertilizantes nitrogenados solubles, por otra parte, puede inducir al crecimiento demasiado exuberante, y como consecuencia a diferencias en las concentraciones de calcio entre las hojas internas y externas de las hortalizas de hoja ancha, estas translocaciones del calcio repercuten en plantas ms susceptibles a acentuar la aparicin de determinadas fisiopatas como por ejemplo el tip burn (Raign et al., 2002b).
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6.2. Niveles de hierro y fsforo

La concentracin de hierro en las lechugas romanas de produccin ecolgica ha sido, en promedio, un 12% superior que en las de produccin convencional. Para el caso de las coles chinas las diferencias son aproximadamente de un 10% (Cuadro 6.1). La mayor concentracin de hierro en las hortalizas ecolgicas puede ser una de las razones para que se produzcan una reduccin en la acumulacin de nitratos en las plantas, debido a la mayor concentracin de ferredoxina y su contribucin en la reduccin de los nitratos a iones amonio. Para el caso de la escarola ecolgica, los niveles de hierro en las hojas son aproximadamente el doble de lo que aparece en la bibliografa, algo que tambin ha ocurrido para el caso del hinojo, donde adems las mayores concentraciones se sitan en la parte del tallo (Cuadro 6.2). Cuadro 6.1. Concentraciones de Fe (mg/100 g de materia fresca) en diferentes hojas (externas e internas) de col china y lechuga romana en funcin de la procedencia (ecolgica, convencional) y el sistema de riego.
Cultivo Tipo de riego Goteo Lechuga romana Aspersin Superficie Goteo Col china Aspersin Superficie
Parte de la hoja Ext. Int. Ecolgico Convencional 1.19 1.13 1.17 1.19
Ext. Int. 1.05 1.22 1.0 0.88
Ext. Int. 1.42 0.92 0.88 0.95
Ext.
Int.
Ext. Int. 1.71 1.58 2.22 2.26
Ext. Int. 2.90 3.34 1.22 0.71
1.62 1.12 2.31 1.64
Cuadro 6.2. Concentraciones de Fe (mg/100 g de materia fresca) en hinojo (tallo y bulbo) en funcin de la procedencia (ecolgica, convencional) y el sistema de riego.
Cultivo Tipo de riego Hinojo Goteo Superficie
Parte de la planta Ecolgico Convencional
Tallo Bulbo 2.61 2.17 1.37 1.05
Tallo Bulbo 0.59 0.96 0.28 0.76
El contenido en hierro en el material vegetal ecolgico no vara en funcin del tipo de riego. En cambio, en el sistema de produccin convencional existe una tendencia a aumentar la concentracin de hierro en las plantas regadas por goteo, esto puede ser debido a una disminucin del pH de la rizosfera, facilitando as, la absorcin de hierro como consecuencia de un menor bloqueo de este elemento en el suelo, de caractersticas calcreas. Se ha observado que el hierro se distribuye de forma homognea entre las hojas internas y externas de las hortalizas, independientemente del sistema de produccin, excepto para el caso de la escarola ecolgica, donde se ha observado una mayor acumulacin de hierro en las hojas internas, acentuada adems, por el hecho de no atar las hojas para no blanquear las hojas internas (Fig. 6.14).
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Ext 5 mg Fe / 100 g 4 3 2 1 0 Blanqueadas Sin blanquear
Int
Figura 6.14. Contenido en hierro (mg/100 g de materia fresca) en funcin de la parte de la planta (externa o interna) y la tcnica de blanqueo en cultivo ecolgico de escarola. Intervalos LSD al 95%.
Al estudiar el efecto de la asociacin de cultivos (hinojo-escarola) sobre el contenido en hierro en el material vegetal producido bajo tcnicas ecolgicas se observa que para ambas especies es beneficiosa la asociacin, ya que se acumula mayor concentracin de hierro, aunque para el caso del hinojo la incidencia es estadsticamente superior, independientemente de la parte de la planta analizada (Fig. 6.15).
Tallo 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Bulbo
mg Fe / 100 g
Aso
Mono
Figura 6.15. Contenido en hierro (mg/100g de materia fresca) de hinojo en funcin de la asociacin de cultivos. Intervalos LSD al 95%.
El contenido en hierro tambin ha sido estudiado en 21 variedades seleccionadas de semilla de judas que presentaban diferentes caracteres de color y forma. El inters de este estudio se debe a que una posible estrategia tecnolgica para combatir la deficiencia de hierro en humanos incluye varias tcticas como son la promocin del consumo de alimentos fortificados (como las judas) y maximizar la biodisponibilidad del hierro intrnseco en los alimentos de origen vegetal, mediante tcnicas de produccin ecolgica, ya que en promedio, los contenidos de hierro en los granos convencionales son de aproximadamente 6 mg por cada 100 g, mientras que los de produccin ecolgica son de 7.12 mg, siendo las dife-
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rencias significativas al 95% de confianza (Fig. 6.16). Estos datos ponen de manifiesto que los granos de juda ecolgica aportan un 15.7% ms de hierro que las convencionales.
mg Fe / 100 g de juda seca 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Conv Tipo de produccin Figura 6.16. Contenido en Fe (mg/100 g de materia seca) del grano de juda ecolgica y convencional. Eco
Teniendo en cuenta que la dosis de hierro diaria recomendada est alrededor de 12.5 mg y que la prdida de este elemento en la coccin tradicional se estima en un 31% se precisaran aproximadamente 250 g de juda ecolgica para alcanzar los niveles recomendados, mientras que de la convencional se necesitara unos 300 g de la juda, adems el equilibrio mineral y biolgico del producto ecolgico favorece la absorcin del hierro, lo que provoca una mejora en la eficiencia de la absorcin del hierro por el organismo. El fsforo es fundamental para el crecimiento de las plantas y se encuentra en los meristemos; adems participa activamente en diversas reacciones enzimticas como la fotosntesis, la respiracin y el transporte. La concentracin de fsforo en las lechugas romanas de produccin ecolgica ha sido un 13.7% superior que en las obtenidas por tcnicas convencionales, para el caso de las coles chinas el contenido en fsforo ha sido un 20% ms en las plantas cultivadas bajo tcnicas ecolgicas. Siendo las hojas internas de estas especies donde mayor se concentra este mineral. Este efecto tambin se ha demostrado en las escarolas de produccin ecolgica y se acenta con el hecho de atar las plantas para su blanqueo (Fig. 6.17).
Ext 80 70 mg P / 100 g 60 50 40 30 20 10 0 Blanqueadas Sin blanquear Figura 6.17. Contenido en fsforo (mg/100 g de materia fresca) en funcin de la parte de la planta (externa o interna) y la tcnica de blanqueo en cultivo ecolgico de escarola. Intervalos LSD al 95%. Int
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Existe una interaccin clara en la acumulacin de fsforo en las plantas de col china y lechuga romana, entre el sistema de produccin y el sistema de riego, ya que en las plantas de produccin ecolgica se concentra mayor cantidad de este mineral cuando el sistema de riego es por inundacin. En este sentido, las plantas de hinojo tienen un comportamiento parecido, ya que la mayor concentracin de fsforo se produce en la parte del tallo, cuando el sistema de riego es a manta (Fig. 6.18).
Tallo 120 100 mg P / 100 g 80 60 40 20 0 Goteo Manta Bulbo
Figura 6.18. Contenido en fsforo (mg/100 g de materia fresca) en funcin del sistema de riego y de la parte de la planta (tallo y bulbo) en hinojo de cultivo ecolgico. Intervalos LSD al 95%.
Como conclusin a este captulo, indicar que los sistemas de agricultura ecolgica producen plantas con mayor contenido en elementos esenciales para la dieta humana como son el hierro y el fsforo. Adems algunas tcnicas como la asociacin de cultivos o el atado de lechugas repercuten en una mayor concentracin de estos elementos minerales en las hortalizas. Adems, las verduras producidas por mtodos ecolgicos mantienen un equilibrio en los contenidos de las sustancias que intervienen secundariamente en su composicin, generando alimentos cuyos minerales presentan mayor bioasimilacin por el organismo (Raign et al., 2003).
6.3. Niveles de protena, grasa y cidos grasos

La racin de protenas recomendada por la Organizacin Mundial de la Salud y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, para un adulto sano es de 0.8 g por kg de peso y da. Estas protenas deben ser de buena calidad, al menos un 40% de ellas, y aportar entre un 12-15% del valor calrico total de la dieta que se ingiere, hay que tener en cuenta que este consumo, si se realiza con base a fuentes animales, puede incrementar el nivel de grasa y colesterol de la dieta. Los sntomas que se observan, sobre todo cuando la ingesta de protenas puede ser muy baja, son estatura baja, musculatura escasa, cabello fino y frgil, lesiones cutneas, edema o hinchazn generalizado y cambios en la sangre como disminucin de los niveles de albmina, que es la protena mayoritaria circulante en la sangre, y desequilibrios hormonales. Aunque, en el momento actual, y en los pases desarrollados, el consumo de protena est muy por encima de las recomendaciones oficiales.
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Los cambios en la dieta son muy similares en todos los pases y las pautas generales que conllevan estos cambios son: Aumento de la energa total consumida. Aumento en el porcentaje de energa derivada de grasas. Disminucin en el consumo de carbohidratos complejos, etc. Aumento de la ingesta de carbohidratos simples (como la sacarosa, etc.) Aumento de la ingesta de protena animal a costa de la disminucin de la ingesta de protena vegetal. El total de protena se mantiene constante. En los pases desarrollados, las dietas han ido cambiando sustancialmente con el transcurso del tiempo, de forma similar. Los cambios ms significativos se han producido, en los ltimos 50 aos. En el promedio de 85 pases (Periss et al., 1988), al representar el consumo domstico por persona y ao en ordenadas y en abscisas el nivel de los tres macronutrientes para obtener el 100% de la dieta (Fig. 6.19), se observa que los cambios ms significativos producidos en la alimentacin se concretan en el reemplazo de una dieta basada principalmente en alimentos de origen vegetal, bajos en grasas y poco refinados, por una dieta basada en alimentos altamente refinados (ms azcares y almidones) y con un incremento en el consumo de grasas de procedencia animal. De la misma manera se observa que el nivel en el consumo de protenas totales es prcticamente estable, es decir, en la actualidad se consumen, el mismo nivel de protenas que hace 50 aos (el valor de la arista cantidad de nutriente es similar al inicio y final del tiempo). Aunque se aprecia que la cantidad total de protena que se consume, en la actualidad, es idntica a la que se consuma hace 50 aos, lo que s ha variado es su origen, siendo la procedencia vegetal, la principal fuente proteica hace 50 aos, mientras que en la actualidad, la prctica totalidad de la protena que se consume procede de origen animal. Estos datos indican que hace 50 aos, aproximadamente el 15% de los nutrientes ingeridos eran protenas vegetales, mientras que en la actualidad ese valor, en promedio, no sobrepasa el 6%.
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Grasas Comestibles
Grasas Animales
Carbohidratos Almidones
Azcares
Prot. Animal
Grasa Vegetal 0 20 40 60
Prot. Vegetal 80 100
Figura 6.19. Evolucin en el tiempo del consumo de macronutrientes.
El huevo es uno de los alimentos ms completos que existe en el mercado, y uno de los principales en la dieta humana. En Espaa se consumen una media de 223 huevos por persona al ao, incluidos los huevos enteros y los subproductos, lo que demuestra que es un pilar fundamental de la alimentacin. El huevo es un alimento sano y muy completo. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene, como por el elevado grado de utilizacin por el organismo, adems es un alimento que puede ser consumido prcticamente por todos los grupos poblacionales y tendencias dietticas. El contenido nutricional de los huevos es de elevada importancia porque en su composicin se encuentran aproximadamente, de ocho a doce gramos de protena por huevo. Las protenas del huevo, que se encuentran en la clara, son de alto valor biolgico y muy buena digestibilidad. Pero se ha de controlar el consumo de huevos, porque su contenido en grasas saturadas y de colesterol (presente en la yema) es relativamente alto. El consumo diario de un huevo, es factor de riesgo para personas con enfermedades cardiovasculares, especialmente si el resto de la dieta incluye ms alimentos grasos. De acuerdo con la dieta mediterrnea, la cantidad de huevos aceptable es de hasta cuatro por semana y persona. Los huevos son un alimento muy nutritivo que, para conseguir una dieta equilibrada, debe combinarse con vegetales (verduras, legumbres, cereales y frutas) y otras fuentes de protena, como carnes, pescado y leche. La industria europea productora de huevos tiene que encontrar medios para incrementar la demanda de los consumidores y una forma de hacerlo es ofreciendo mayor calidad y seguridad alimentaria en sus productos. La Fig. 6.20 muestra los niveles de protena en huevos de produccin ecolgica y de produccin intensiva o tradicional. Se observa que los niveles totales de protena que aportan los huevos de produccin ecolgica son superiores a los procedentes de explotaciones intensivas, aunque las diferencias no son estadsticamen-
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te significativas. Estos datos ponen de manifiesto que por cada 100 g de huevo consumido, se ingiere aproximadamente un 5.5% ms de protena, si el huevo procede de produccin ecolgica.
12.5 Contenido en protena (%) 12.0 11.5 11.0 10.5 10.0 9.5 Intensivo Tipo de huevo Figura 6.20. Contenido en protena (g/100 g) en huevos procedentes de produccin ecolgica e intensiva. Ecolgico
Resultados similares se han obtenido al evaluar el contenido en protena de la carne de conejo (Fig. 6.21). En este caso, se ha analizado el contenido en protena presente en el muslo izquierdo, de conejos criados mediante prcticas de cunicultura ecolgica y de produccin intensiva. En cualquier caso han sido animales de la misma raza, pero que han sido sacrificados en distinto momento (a los 60 das para los intensivos y a los 90-95 das para los ecolgicos), ya que la normativa de cunicultura ecolgica obliga a una mayor edad de sacrificio del animal. La carne analizada ha sido manipulada de idntica manera, para que las acciones externas no influyan. Los resultados indican que al consumir esta pieza del conejo producida ecolgicamente, el nivel de protena es estadsticamente superior en un 7.75%, frente a la carne de produccin intensiva. Este mayor nivel de protena puede estar afectado por muchos factores diferenciadores, por un lado el manejo, como puede ser la mayor movilidad del animal ecolgico, es decir, el mayor nivel de ejercicio y por tanto la mayor, produccin de protena, la mayor edad de sacrificio, y evidentemente la diferencia de dieta de unos conejos a otros. Los valores promedio de protena obtenidos en el muslo de las canales de conejo ecolgicas fue del 18.33% y en las canales convencionales del 16.92%, lo que significa que por cada 100 g de esta carne de conejo consumida, se ingieren 1.41 g ms de protena, si la carne procede de ganadera ecolgica. Adems se concluye que los animales de produccin ecolgica realizan una mejor transformacin de su ingesta, ya que la composicin de la dieta en protena es menor, por lo que el animal realiza un mejor aprovechamiento de la protena ingerida, respecto a los animales de produccin intensiva, que an teniendo mayor proporcin de protena en la dieta, esto se traduce en menor contenido de protena en la carne comercial.
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19 18 17 16 15 Ecolgico Convencional
Figura 6.21. Contenido en protena (g/100 g) en carne de conejo procedente de produccin ecolgica e intensiva.
Los niveles de protena (a partir de los datos del nitrgeno total) en el material vegetal, no presentan tantas diferencias entre los dos sistemas de produccin (ecolgica y convencional). A modo de ejemplo, los resultados para el estudio nutricional de lechugas romanas, pone de manifiesto que el nitrgeno total en las hojas del material vegetal, presenta un valor promedio de 3.14%. No se han obtenido diferencias significativas entre ambos sistemas de produccin; del mismo modo, en funcin del tipo de riego empleado tampoco se han encontrado diferencias significativas. En cambio, respecto a la parte de la planta estudiada (interna externa), el contenido en nitrgeno total de las hojas internas ha sido significativamente superior. Para los alimentos de origen vegetal, la relacin ms importante es la establecida entre el contenido en protena y el nitrgeno ntrico, que teniendo en cuenta lo expuesto en el captulo 5, es mayor en las plantas cultivadas bajo tcnicas ecolgicas, aunque estas relaciones se minimizan cuando existen situaciones de baja intensidad lumnica. Las grasas son los nutrientes que ms variacin porcentual presentan en la carne, dependiendo de la especie zoolgica, de su alimentacin y estilo de vida. Las grasas animales tambin contribuyen al sabor y textura de los productos crnicos. La carne de conejo se caracteriza por una baja proporcin de grasa en su composicin porcentual, esto le proporciona desde el punto de vista diettico y nutricional un valor aadido a este tipo de carne, al ser una fuente de protena de origen animal con bajo contenido en grasas. La Fig. 6.22 muestra los niveles de grasa, en porcentaje, obtenida en la carne del muslo de los conejos convencionales y en los ecolgicos, diferenciando entre el gnero del animal. La cantidad de grasa total obtenida por cada 100 g de parte comestible cruda de carne de conejo es en promedio de 3.7 g, en carnes de procedencia intensiva o convencional, sin diferencias entre la procedente del macho o la hembra. En cambio, la cantidad de grasa es menor cuando la carne es de procedencia ecolgica, y adems diferente en funcin del gnero del animal, ya que las hembras acumulan mayores niveles de grasa en la carne. Al diferenciar entre las concentraciones de grasa, en funcin del sexo del animal, se observa que para los de procedencia convencional, no se encuentran diferencias (3.64% en machos
Protena (%)
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y 3.63% en hembras), pero para los ecolgicos la cantidad de grasa obtenida en las canales de los machos es de 1.66%, inferior al 2.58% obtenido en las canales de las hembras. Estas diferencias responden a una diferenciacin fisiolgica de la composicin de la carne en funcin del gnero, pero tambin a las diferencias en la edad de sacrificio, ya que a los animales ecolgicos se les respeta el ciclo de vida y ello repercute en que los animales realizan una diferenciacin de la grasa, en funcin de la edad y del gnero.
Machos 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Hembras
Grasa (%)
Convencional
Ecolgico
Figura 6.22. Niveles de grasa (%) en carne de conejo, segn procedencia de produccin y sexo. Valores de significacin al 95% de confianza.
Los huevos, adems del nivel de protenas de alto valor biolgico y buena digestibilidad, son alimentos con un valioso nivel de vitaminas y minerales, y altamente energticos. En un ensayo comparativo, entre huevos de produccin ecolgica e intensiva, para determinar el contenido graso, as como su composicin en cidos grasos, se observ que el huevo de produccin intensiva contiene aproximadamente un 15.2% de grasa, sobre la fraccin comestible, mientras que el ecolgico aporta casi un 16.1% de grasa, esto puede ser debido a que los huevos obtenidos de gallinas ponederas de produccin ecolgica presentan mayor proporcin de yema, siendo esta parte del huevo, una fuente importante de grasa. Aunque se trata de un alimento de alto contenido graso, y su ingesta debe ser limitada, sobretodo para personas con problemas cardiovasculares, la composicin en cidos grasos revela que se trata de cidos grasos saludables. La importancia en la composicin qumica en cidos grasos insaturados y poliinsaturados radica en que forman parte de las paredes celulares y aseguran su estabilidad, son materia prima para las sntesis de otros cidos grasos insaturados y porque son precursores de las prostaglandinas (molculas de vida corta que actan como mensajeros locales que regulan diversas actividades). En la Fig. 6.23 se observa la proporcin de cidos grasos para los huevos ecolgicos e intensivos.
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ECOLGICO
Linoleico 12% Otros 2%
INTENSIVO
Linoleico 21% Otros 2%
Palmtico 25%
Palmtico 23%
Palmitoleico 2% Palmitoleico 4% Oleico 50% Estearico 7% Oleico 46% Estearico 6%
Figura 6.23. Composicin de la fraccin de cidos grasos del huevo procedente de produccin ecolgica e intensiva.
Se observa que en los huevos de produccin ecolgica la fraccin de cidos grasos monoinsaturados, representada por el oleico, es mayor que en los huevos de produccin intensiva, mientras que la fraccin del linoleico (principal de los poliinsaturados) es mayor para los intensivos. La influencia de la alimentacin de la gallina ponedora puede repercutir decisivamente en la composicin de los cidos grasos del huevo, sobretodo teniendo en cuenta la tendencia actual a incorporar en la dieta de las ponedoras harinas de pescado (aproximadamente un tercio de la pesca actual se enva y utiliza para la fabricacin de harinas alimentarias). Estos cambios en la alimentacin de las gallinas ponedoras, que son alimentadas con estas harinas, pueden modificar el perfil de cidos grasos, ya que consumen, incorporado al pienso, aceites de pescado, algas o semillas de lino, para conseguir en los huevos una mayor proporcin de cidos grasos w-3. sta podra ser la explicacin a la mayor proporcin de cidos grasos poliinsaturados presentes en los huevos de produccin intensiva o convencional frente a los de produccin ecolgica. La composicin en cidos grasos del aceite de oliva es bastante simple, seis cidos son los mayoritarios (palmtico, palmitoleico, esterico, oleico, linoleico y linolnico) y otros estn presentes en menor cantidad, a veces tan pequea que incluso no llegan a detectarse (mirstico, heptadecanoico, heptadecenoico, margrico, margaroleico, arquico, behnico y lignocrico). La composicin de los cidos grasos difiere de una muestra a otra, dependiendo de la zona de produccin del aceite de oliva. Los factores principales que afectan a la composicin en cidos grasos son la latitud, condiciones climticas, variedad y grado de madurez de las aceitunas recogidas. En un estudio donde se evalu la fraccin lipdica del aceite de oliva virgen extra de la variedad Serrana de Espadn (variedad local de la zona de interior de la provincia de Castelln, Espaa) en olivos sometidos a riego y a condiciones de secano, tanto en ecolgico como en convencional, se observ (Fig. 6.24) que la fraccin de cidos grasos saturados es muy similar en todos los casos y que el contenido en cido oleico, componente principal de la
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fraccin de cidos grasos monoinsaturados, en condiciones de cultivo convencional en regado, presenta la mayor concentracin, siendo su valor de 76.45%, aunque los contenidos en cido oleico de los aceites en ecolgico alcanza valores prximos al 72%. No existen diferencias estadsticamente significativas entre el contenido del cido oleico entre el cultivo convencional y ecolgico. Tanto en convencional como en ecolgico los contenidos en cido oleico de la variedad Serrana de Espadn se encuentran dentro de los lmites establecidos por el DOCE (2003). Los porcentajes de oleico y de linoleico y la relacin entre ambos son parmetros que pueden definir a los aceites de oliva. Cuando la relacin es ms alta, mayor es la estabilidad de los aceites, es decir, mayor es su resistencia al enranciamiento. En todos los casos y por tanto en los aceites ecolgicos se trata de aceites muy estables y con resistencia al enranciamiento.
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
Secano Regado Secano Regado Serrana convencional Variedades
Linoleico Linolnico Palmitoleico Oleico Eicosanoico Mirstico Palmtico Esterico Araquidnico Behnico Lignocrico
Serrana ecolgico
Figura 6.24. Proporcin en cidos grasos (%) en los aceites de oliva de la variedad Serrana de Espadn en condiciones de regado y secano, en ecolgico y convencional.
Como conclusin de este captulo se puede indicar que las gallinas de puesta bajo tcnicas ecolgicas generan mayor contenido en lpidos, an cuando la ingesta lipdica en la racin de las gallinas intensivas es mayor, lo que indica un mejor aprovechamiento lipdico en la asimilacin de nutrientes en las gallinas de produccin ecolgica. La fraccin lipdica ms importante del huevo es la correspondiente a la totalidad de los cidos grasos monoinsaturados, con un valor que ronda el 50%. Entre los cidos grasos monoinsaturados, el principal representante es el oleico. Las concentraciones de cido oleico en los huevos ecolgicos son aproximadamente un 11% superiores a la de los huevos convencionales. Una mayor concentracin de cido oleico en la dieta humana, puede repercutir en mayor resistencia a las modificaciones oxidativas en el organismo y por tanto en un mayor estado de salud.
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An cuando existen limitaciones para la obtencin de fuentes idneas de protena en la composicin del pienso de las gallinas de puesta de produccin ecolgica, el contenido en protena de los huevos ecolgicos es superior al que contienen los huevos intensivos, aunque sin diferencias estadsticamente significativas, por lo que el aprovechamiento proteico de la gallina ecolgica es mejor. Estas mismas conclusiones son aplicables a la valoracin proteica de la carne de conejo. El porcentaje de grasa escapular y perirrenal en la carne de conejo es mucho menor en canales ecolgicas que en las intensivas. Esto puede ser debido a la mayor actividad fsica que realizan los animales de produccin ecolgica, por disponer de mayor superficie para realizar su movimiento y por lo tanto para utilizar sus reservas energticas.
6.4. Niveles de agua y materia seca

Aunque el agua se excluye a menudo de las listas de nutrientes, es un componente esencial para el mantenimiento de la vida que debe ser aportado por la dieta en cantidades muy superiores a las que se producen en el metabolismo. El agua debe pues considerarse como un verdadero nutriente. El agua constituye el componente qumico ms importante, se trata de una sustancia esencial en la nutricin de plantas y animales, formando parte de todas las clulas de los tejidos de estos organismos. Por su mayoritaria presencia en todos los tejidos, el agua es parte fundamental en la composicin de los alimentos, por lo que el agua ingerida es la suma del agua de bebida y del agua incorporada al comer cualquier alimento. Desde el punto de vista nutricional, el agua no aporta caloras al organismo al momento de ingerirla en cualquier cantidad, excepto cuando est acompaada de azcares u otros componentes. El contenido de agua de los alimentos es muy variable. Es prcticamente inexistente en los azcares y las grasas, del 10-15% en harinas y legumbres, del 70-80% en pescados y carnes y del 90% en frutas y verduras. Los sistemas de produccin convencional emplean para la nutricin nitrogenada de las plantas, fertilizantes nitrogenados de sntesis cuya consecuencia inmediata sobre los alimentos frescos es la reduccin del contenido de materia seca por aumento de la cantidad de agua en el protoplasma celular. Segn El Madfa (1998), el contenido de agua en los alimentos frescos por el empleo de abonos nitrogenados, puede variar entre el 5 y 30% ms que en los alimentos ecolgicos. Para el caso de la produccin de lechuga romana, el contenido en agua de las hojas de la planta del cultivo ecolgico es del 92.5% y para el caso del cultivo convencional el 94.3% (Fig. 6.25). De manera que con los sistemas de produccin convencionales las plantas de lechuga acumulan en promedio un 1.95% ms de agua. Para el caso de la col china los valores se encuentran sobre el 1.1%, del 2.6% para el caso de las acelgas y casi del 10% para el caso de las espinacas (Raign et al., 2002a).
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96 Humedad (%) 95 94 93 92 91 90 Eco Conv Figura 6.25. Contenido en humedad (%) en lechugas de cultivo ecolgico (eco) y convencional (conv). Intervalos LSD al 95%.
Estos resultados ponen de manifiesto que por cada 6 kg de hortalizas producidas en agricultura convencional se consigue, aproximadamente 1 kg de agua ms que los productos en frescos obtenidos ecolgicamente. Lo que implica tambin que la relacin en materia seca es significativamente mayor en las hortalizas ecolgicas y por ello, la concentracin y proporcin de nutrientes es mayor. El sistema de riego, tambin puede influir en el contenido de agua en el material vegetal. Los riegos de alta frecuencia (goteo y aspersin) proporcionan el agua en la zona de mxima absorcin y por tanto, con mayor aprovechamiento para la planta. Cuando las lechugas romanas se riegan por goteo, se observa que no existen diferencias significativas respecto a la cantidad de agua acumulada en las plantas, pero en los sistemas de riego donde el cultivo tiene a disposicin mayor cantidad de agua (manta o superficie), las lechugas cultivadas mediante tcnicas ecolgicas, acumulan menor cantidad de agua, diferencindose significativamente del contenido en agua de las lechugas cultivadas por tcnicas convencionales (Fig. 6.26).
Eco 96 95 Humedad (%) 94 93 92 91 90 Goteo Aspersin Manta
Conv
Figura 6.26. Contenido en humedad (%) en lechugas en funcin del sistema de riego y el tipo de produccin. Intervalos LSD al 95%.
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Respecto al contenido en humedad presente en el material vegetal en funcin de la parte de la hoja analizada, parte externa (ext.) parte interna (int.) (Fig. 6.27), no se observan diferencias significativas en el contenido de humedad de las diferentes hojas procedentes de cultivo ecolgico, aunque en ambos casos, las hojas internas de la lechuga son las que mayores contenidos de agua acumulan, las diferencias son significativas al 95% de confianza cuando se cultivan bajo sistemas agrcolas convencionales. Esto indica que con las tcnicas ecolgicas la distribucin del agua en las plantas es ms uniforme que con los sistemas de produccin convencionales, por lo que los alimentos tendrn una distribucin nutricional ms homognea. Resultados similares se han obtenido para el contenido en agua de la corteza de los frutos ctricos de las variedades clemenules, navelina, newhall y okitsu, donde el nivel de humedad en la corteza de los frutos ecolgicos es aproximadamente un 5% inferior que la de los frutos convencionales, por lo tanto la sustancia seca en la corteza de los frutos ecolgicos es mayor, ya que la sustancia seca est inversamente relacionada con la humedad. Por otra parte, la humedad de la pulpa y del zumo es ligeramente superior en los frutos ecolgicos, aunque las diferencias no alcanzan el nivel de significacin estadstica, pero el contenido mineral en el zumo y la pulpa de los frutos ecolgicos es superior (Fig. 6.28).
Ext 96 95 Humedad (%) 94 93 92 91 90 Eco Conv Figura 6.27. Contenido en humedad (%) de lechuga en funcin del sistema de cultivo y de la parte de la planta. Intervalos LSD al 95%. Eco Conv Int
6
Cenizas Zumo (%)
5 4 3 2 1 0
Clemenules Navelina Newhall Okitsu
Figura 6.28. Contenido mineral (%) del zumo en las muestras de frutos ctricos en funcin del tipo de cultivo y variedad. Intervalos LSD al 95% de confianza.
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En el perodo de conservacin tiene vital resea la cantidad de agua que tenga el alimento, productos con un 21% o menor fraccin de agua, tienen una conservacin sencilla porque los microorganismos no pueden vivir con esa pequea proporcin de agua, por el contrario, si la cantidad supera el 21% hay que aplicar al alimento alguna tcnica de conservacin para impedir la autolisis o el ataque microbiano. Un ejemplo clsico son los granos de cereales, que poseen un bajo contenido de agua y normalmente se conservan bien. La menor cantidad de agua en los alimentos de origen vegetal y de produccin ecolgica es una ventaja en la industria de trasformacin, facilitando los procesos de secado y conservacin de estos alimentos procesados, as lo han demostrado Sacilik y Elicin (2006) para el caso de secado insdustrial de manzanas. Cuanto mayor es la cantidad de agua de un alimento ms fcil es que se descomponga, ya que es el medio adecuado para que se produzcan reacciones enzimticas y proliferen los microorganismos. Por lo que el exceso de agua en frutas y hortalizas frescas empeora la conservacin en postcosecha, debido a la mayor facilidad de pudricin. En los ensayos con col china, realizados para estudiar el efecto de la conservacin en condiciones ambientales (con temperaturas variables entre 16 y 18 C) y con las especies vegetales recolectadas en campo y sin aplicacin de tratamiento de conservacin, se observ que las coles procedentes de agricultura convencional a los 15 das de su recoleccin presentaban sntomas graves de pudricin en su parte externa, mientras que la parte interna comenz la pudricin a los 24 das despus de la recoleccin. En contraposicin, el producto ecolgico present mejores condiciones de conservacin, ya que a partir de los 36 das se detectaron los sntomas graves de pudricin externa, mientras que la parte interna mostr frescura hasta los 45 das despus de la recoleccin. En el cuadro 6.3 se resume la conservacin del producto en este estudio. En la Fig. 6.29 se observa el estado de las coles en el momento de pudricin mxima de las hojas externas, observndose que las ecolgicas presentan ms del doble de tiempo de conservacin que las convencionales. Se observa tambin como las hojas internas de las coles convencionales presentan, por los extremos, sntomas de necrosis a los quince das de iniciado el ensayo de conservacin, mientras que las hojas internas de las coles ecolgicas tienen frescura y por lo tanto validez comercial, incluso 45 das despus de la fecha de recoleccin. Un perodo tan largo no es usual ni durante la comercializacin de las coles, ni durante el almacenamiento domstico, ya que se procesa mucho antes, pero estos resultados son un indicativo de la vitalidad de los productos ecolgicos a la conservacin, frente a los convencionales, siempre y cuando no hayan sido tratados. Estos resultados confirman las buenas condiciones del producto ecolgico para la conservacin, ya que segn Maroto (1986) en condiciones controladas de conservacin, entre 01 C y 90-95% de humedad relativa, la col china se mantiene durante un perodo de tres o cuatro semanas. En este estudio el producto ecolgico en condiciones ambientales normales, ha superado en ms de 15 das el perodo de conservacin citado.
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Cuadro 6.3. Perodo de conservacin y estado de la col china.

Das despus de la recoleccin Coles ecolgicas Coles convencionales
6 15 24 36 45
Exterior: Frescura Interior: Frescura Exterior: Frescura Interior: Frescura Exterior: Sntomas de necrosis Interior: Frescura Exterior: Pudricin total Interior: Frescura Exterior: Interior: Frescura
Exterior: Sntomas de necrosis Interior: Frescura Exterior: Pudricin total Interior: Frescura Exterior: Interior: Sntomas de necrosis Exterior: Interior: Pudricin total Exterior: Interior:
Figura 6.29. Observacin de la pudricin de las hojas de col china.
El exceso de agua en el producto vegetal es uno de los factores de ms repercusin sobre la conservacin de estos alimentos en postcosecha, debido a la mayor facilidad de pudricin que presentan. Pero tambin influye la disminucin del contenido en vitaminas o sustancias antioxidantes capaces, de proteger a las clulas de los efectos oxidantes producidos por los radicales libres y que pueden producir una peor conservacin (Dittrich y Leitzmann, 1998). En este sentido, se observa que las hojas de vegetales sometidas a un marchitamiento pueden llegar a perder hasta un 50% de b-caroteno despus de 4 das a temperatura ambiente, an cuando este compuesto es relativamente estable en algunos vegetales (Heinze, 1973).
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Aspectos similares sobre el marchitamiento celular se observan en la conservacin de los frutos ctricos y la evaluacin de la calidad externa, en funcin del tipo de produccin. Las figuras siguientes muestran el aspecto fsico seguido en la evolucin, de los frutos ctricos de la variedad navelina producidos mediante AE y convencional, y conservados a temperatura ambiente, y sin afliccin de tratamientos de conservacin en postcosecha, a la primera semana de la conservacin, a la octava semana (cuando comienza la necrosis de la corteza de naranja de produccin convencional y por tanto su devaluacin comercial) y transcurridas 13 semanas de conservacin (cuando comienza la degradacin de los frutos ecolgicos). Se observa que las navelinas de produccin ecolgica tienen 5 semanas de vida media ms que los frutos de produccin convencional (Fig. 6.30).
Figura 6.30. Observacin de la conservacin de frutos ctricos.
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El efecto que los distintos mtodos de produccin (ecolgica y convencional) tienen sobre la incidencia, en el desarrollo de determinadas alteraciones fisiolgicas, durante el perodo de postcosecha de frutos ctricos ha sido tambin estudiado para las variedades navelina y newhall, durante 10 semanas, analizando la repercusin sobre la calidad en la conservacin de los frutos. Los resultados indican que, por trmino medio, los frutos ctricos ecolgicos son ms resistentes a la incidencia de alteraciones durante el perodo de postcosecha (Fig. 6.31). Los frutos de las dos variedades procedentes de cultivo convencional, al final del estudio, tienen un porcentaje mayor de pudriciones que en las variedades ecolgicas. Esto puede ser debido a la elevada proporcin de agua en los frutos convencionales, respecto a los ecolgicos y corrobora las consecuencias que se producen al aplicar fertilizantes minerales de sntesis, ya que se reduce la capacidad de almacenamiento, al aparecer mayor nivel de pudriciones en las frutas, lo que confirma la mayor actividad enzimtica en la piel de estos frutos.
100.00 80.00
(%)
60.00 40.00 20.00 00.00

7-2-01 17-2-01 27-2-01 9-3-01 19-3-01 29-3-01 8-4-01 18-4-01 28-4-01
Navelina Convencional Newhall Convencional
Navelina Ecolgica Newhall Ecolgica
Figura 6.31. Variacin en el tiempo de los niveles de pudricin (%) de los frutos, por variedad y tipo de cultivo.
Como conclusin a este apartado se puede decir que el empleo de fertilizantes de sntesis en agricultura convencional altera el valor nutritivo de las frutas y verduras frescas, al modificar la cantidad de materia seca de los vegetales y aumentar la cantidad de agua retenida en las clulas vegetales. Adems, los procesos relacionados con el almacenamiento en postcosecha de frutas y hortalizas, como pueden ser, la velocidad de respiracin y la actividad enzimtica a temperatura ambiente, se ralentizan en los productos frescos de produccin ecolgica, lo que indica que las prdidas y la devaluacin del producto durante este perodo son menores cuando las frutas y verduras proceden de explotaciones donde se practican tcnicas de produccin ecolgicas, aumentando la calidad final que se ofrece para estos productos.
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Por otra parte, el mayor contenido en agua de los alimentos de produccin convencional, influye directamente sobre el coste de la cesta de la compra, ya que por el precio de frutas y hortalizas convencionales se paga el alto contenido en agua, mientras que en los alimentos ecolgicos, la cantidad de agua es significativamente menor y como consecuencia se obtienen alimentos de mayor contenido mineral y orgnico.
6.5 Niveles de vitamina C y antioxidantes

Los vegetales proporcionan casi la totalidad de las vitaminas y minerales esenciales, adems de un nmero importante de fitoqumicos promotores de la salud, ya que su funcin antioxidante previene de diversas patologas como inmunodeficiencias, cataratas, neuropatas, vasculopatas o cncer. Los fitoqumicos son compuestos qumicos existentes en las plantas, a los que se les relaciona con los pigmentos por lo que se encuentran en frutas y verduras de colores brillantes como el amarillo, naranja, rojo, verde y violeta. Su actuacin sobre procesos degenerativos como es el retraso del envejecimiento o la reduccin del riesgo de contraer diferentes enfermedades como el cncer, enfermedades cardacas, hipertensin, cataratas, osteoporosis o infecciones del tracto urinario, atribuyndoles propiedades antioxidantes, reguladoras de enzimas, desintoxicantes, estimuladoras del sistema inmunitario, reguladoras del sistema hormonal y de la actividad antibacteriana y antiviral ha sido ampliamente estudiada (Vattem y Shetty, 2005). Los antioxidantes son sustancias naturales que, presentes en bajas concentraciones respecto a las de un sustrato oxidable (biomolcula), retardan o previenen su oxidacin. Se encuentran en abundancia en gran variedad de alimentos, tales como frutas, verduras y cereales, destacando entre los ms conocidos la vitamina A (y en su forma de b-caroteno), la vitamina C, el mineral selenio, los polifenoles, y dentro de ellos, los bioflavonoides. Los antioxidantes actan retardando el comienzo o disminuyendo la velocidad de oxidacin de la materia autooxidable. As se conseguir retardar la reaccin de oxidacin al inhibir la formacin de radicales libres. El cido ascrbico o vitamina C, es un antioxidante hidrosoluble. A la vitamina C se le han reconocido muchas propiedades antioxidantes incluyendo sus efectos protectores contra los daos oxidativos. Se encuentra en casi todas las frutas y hortalizas, estando en mayor concentracin en ctricos, pimientos y bayas, aunque un consumo continuado y alternado con otros productos como el t (especialmente el t verde), con concentraciones significativas de vitamina C o las patatas, con cantidades no tan importantes de esta vitamina pueden aportar una buena cantidad de la misma. Segn indica Mozafar (1993), los fertilizantes nitrogenados, especialmente en dosis elevadas, disminuyen la concentracin de la vitamina C en diversas frutas como los ctricos, y hortalizas como patatas y tomates. Como el abuso de los fertilizantes nitrogenados conlleva un incremento en la concentracin de iones nitrato en las plantas, y simultneamente la
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disminucin del cido ascrbico (inhibidor en la formacin de compuestos nitrosos carcingenos), el resultado final sobre la calidad de estos vegetales, producidos con altas dosis de fertilizantes nitrogenados es doblemente negativo. Los polifenoles son poderosos antioxidantes que se encuentran muy distribuidos en los alimentos, principalmente en las frutas y verduras, principalmente en las capas ms superficiales de frutas, verduras, cereales y otras semillas. Existen muchos tipos de polifenoles, encontrndose entre estos pigmentos polifenlicos; los flavonoides (o bioflavonoides), carotenoides, antocianinas y antoxantinas. Los compuestos fenlicos proporcionan el color y una gran parte del sabor caracterstico de las frutas y verduras. Los polifenoles actan frente a la salud, como anticoagulantes, son protectores contra el cncer, regulan la presin arterial y la glucemia, tienen efectos antimicrobianos e inmunoestimulantes, adems de su efecto protector frente a los radicales libres (Velioglu et al., 1998). De hecho, la mayor capacidad antioxidante no corresponde a compuestos vitamnicos (vitamina A, C o E), sino a sustancias polifenlicas como los flavonoides, con capacidades antioxidantes mucho mayores, de ah la relacin entre el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante. Los niveles promedio de vitamina C contenidos en una serie de frutas rojas (fresas de produccin integrada (P.I.), convencionales y ecolgicas; frambuesas de produccin integrada y convencionales; y zarzamora de produccin ecolgica y convencional) se muestra en la Fig. 6.32. Se observa que por trmino medio, la zarzamora ecolgica es la fruta que mayores contenidos en vitamina C presenta, seguida de la fresa convencional. Los valores bajos de vitamina C encontrados en las fresas de produccin ecolgica pueden ser debidos a varias causas, como las diferencias en el cultivar, condiciones edafoclimticas y principalmente a que la recoleccin de la fruta ecolgica se realiz antes de que la misma alcanzara la madurez ptima, en la que la cantidad de vitamina C debera ser ms elevada. Estudios realizados por Rinallo y Mori (2000) en distintas frutas tipo bayas indican que los niveles de cido ascrbico durante la maduracin del fruto aumentan, aunque disminuyen durante la conservacin del alimento. En cambio, las cantidades de vitamina C para las zarzamoras ecolgicas son significativamente superiores a los presentes en las de procedencia convencional.
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Vitamina C (mg/100g)
60 50 40 30 20 10 0 Fresa de P.I. Fresa convencional Fresa ecolgica Frambuesa de P.I. Frambuesa convencional Zarzamora ecolgica Zarzamora convencional
Figura 6.32. Contenido de vitamina C (mg/100 g) en las frutas rojas.
Para el caso de los ctricos, el contenido en cido ascrbico del zumo obtenido a partir de los frutos ecolgicos es estadsticamente superior al procedente de frutos convencionales (Fig. 6.33). Los resultados indican que en promedio los frutos ctricos ecolgicos presentan un 28% ms de vitamina C que los convencionales.
51 47 43 39 35 31 Ecolgico CULTIVO Figura 6.33. Contenido en cido ascrbico (mg/100g) del zumo en las muestras de frutos ctricos en funcin del tipo de cultivo. Intervalos LSD al 95% de confianza. Convencional
Las recomendaciones sobre la dosis diaria de ingesta de vitamina C para adultos en edades comprendidas entre 20-75 aos son de 60 mg/da, por lo que de forma general esta cantidad podra ser alcanzada con la ingesta de 100 g de zumo procedente de naranjas ecolgicas o de 200 g de zumo de mandarinas ecolgicas, mientras que estas cantidades aumentan cuando se trata de frutos convencionales (150 g para las naranjas y 250 g para las mandarinas).
cido ascrbico (mg / 100g)
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Los frutos ecolgicos, aunque han presentado menor volumen total de zumo, cada unidad de fruto ha mostrado mayor calibre, menor contenido en corteza, mayor en pulpa, y adems el zumo de frutos ctricos ecolgicos ha sido de mayor densidad. Por todo ello, los frutos ecolgicos presentan mejores cualidades nutricionales al contener valores significativamente superiores de pulpa en su composicin, aportando ms cantidad de fibra beneficiosa a la dieta. Adems, la pulpa de los frutos de produccin ecolgica es mucho ms jugosa y nutritiva que la de los de produccin convencional, atendiendo al mayor contenido en humedad que presenta. En promedio, la ingesta de una nica pieza de fruta ctrica ecolgica, de las variedades clemenules, navelina o newhall sera suficiente para cubrir las necesidades en vitamina C de una persona adulta (Fig. 6.34), por lo que la valoracin de la calidad final de los frutos ctricos ecolgicos es superior a la de los convencionales, atendiendo al mayor contenido en cido ascrbico que presentan estas variedades de frutos, lo que pone de manifiesto que la ingesta de estos productos tiene repercusiones ms favorables sobre la salud.
Eco cido ascrbico (mg/100g) Conv
80 70 60 50 40 30 20 10 0
Clemenules Navelina Newhall Okitsu Variedad
Figura 6.34. Contenido en cido ascrbico (mg/100g) del zumo en las muestras de frutos ctricos en funcin del tipo de cultivo y variedad. Intervalos LSD al 95% de confianza.
La Fig. 6.35 muestra la cantidad de polifenoles totales encontrados en las frutas rojas. Las cantidades de polifenoles totales en las fresas varan entre 868.06 mg kg-1 y 1231.86 mg kg-1. No se han encontrado grandes diferencias entre los valores de polifenoles totales para las fresas frescas de produccin integrada y convencional, pero s entre stas y las fresas producidas ecolgicamente. Las fresas ecolgicas son las que contienen mayor cantidad de polifenoles, debido presumiblemente a las prcticas culturales y de fertilizacin orgnica que se han llevado a cabo. Por ltimo, las cantidades de polifenoles en las zarzamoras ecolgicas son tambin superiores que las de produccin convencional (1452.52 mg kg-1 frente a 939.24 mg kg-1).
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Polifenoles totales (mg kg -1)
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 Fresa de P.I. Fresa convencional Fresa ecolgica Frambuesa de P.I. Frambuesa convencional Zarzamora ecolgica Zarzamora convencional
Figura 6.35. Contenido de polifenoles totales (mg kg-1) en las frutas rojas.
Las frutas, junto con las verduras son una excelente fuente de antioxidantes. Cao et al. (1998) en un estudio sobre nutricin, encuentran una elevada relacin entre el consumo de diversos alimentos de alto contenido en antioxidantes, entre los que se encuentran las fresas, y los niveles de estas sustancias en diversas partes del organismo. La cantidad total de antioxidante de un alimento se puede medir a travs de la determinacin de actividad de la peroxidasa. En la incubacin de peroxidasa y perxido de hidrgeno se produce un radical al que se llama ABTS+. Dicho catin es de color verde-azulado y se detecta a 600 nm. Los antioxidantes presentes en las muestras inhiben la reaccin y el desarrollo del color del catin nombrado. El grado de inhibicin es proporcional a la concentracin de antioxidantes presentes en las muestras. En los ltimos aos, la cantidad de los antioxidantes totales (TAS) est siendo estudiada en diversos alimentos, entre los que cabe resaltar el de zumo de arndanos (3.29 mmol L-1), zumos de naranja (1.15-0.79 mmol L-1), kiwi (2.48 mmol L-1), tomate (0.45 mmol L -1), etc. Los resultados para los contenidos en antioxidantes totales para las frutas rojas, que incluyen datos en ecolgico se muestran en la Fig. 6.36. Las fresas son, de las frutas rojas estudiadas, las que presentan en conjunto, mayores valores de antioxidantes totales (TAS), oscilando entre valores de 7.57 y 10.43 mmol kg-1, siendo las fresas producidas por tcnicas ecolgicas las que mayores niveles de TAS aportan. Las frambuesas tienen valores ms bajos (7.77-6.82 mmol kg-1), sin apreciarse grandes diferencias entre los valores de la fruta de produccin integrada y convencional. Por ltimo, los valores de TAS de la zarzamora convencionales, son los menores de todo el estudio, los valores de las zarzamoras oscilan entre 8.68 y 5.14 mmol kg-1. Las fresas ecolgicas son las que proporcionan mayor contenido en antioxidantes totales, seguidas de las fresas de produccin integrada y de la zarzamora ecolgica, por lo que hay que concluir que la ingesta de estos frutos de origen ecolgico, aporta un elevado nivel de
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sustancias antioxidantes al organismo. En este sentido, Wang et al. (1996) midieron la capacidad que tienen ciertas frutas para absorber los radicales libres (ORAC) y llegaron a la conclusin que la fresa es la que posee mayor ORAC. As la capacidad antioxidante de las fresas es 2 veces la capacidad medida en las naranjas, 7 veces la capacidad medida en las manzanas y pltanos, 11 veces la capacidad medida en peras y 16 veces la capacidad medida en el meln.
Antioxidantes totales (mmol kg -1)
12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 Fresa de P.I. Fresa convencional Fresa ecolgica Frambuesa de P.I. Frambuesa convencional Zarzamora ecolgica Zarzamora convencional
Figura 6.36. Contenido de antioxidantes totales (mmol kg-1) en las frutas rojas.
En otro tipo de bayas (uva de mesa de la variedad Moscatel) se determin tambin el ndice de polifenoles totales (Fig. 6.37) y los resultados fueron similares, concluyndose que los frutos de produccin ecolgica proporcionan mayores niveles de sustancias antioxidantes.
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Ecolgico Uva de mesa Figura 6.37. ndice de polifenoles totales en uvas de la variedad Moscatel. Convencional ndice de polifenoles totales
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En el caso del aceite de oliva, los polifenoles son transferidos al aceite durante el proceso de extraccin del fruto al aceite. El nivel de polifenoles en los aceites de oliva virgen es ms alto que en otros tipos de aceite y puede alcanzar los 500 mg L-1 de aceite, expresados como equivalentes de cido cafeico. La presencia de polifenoles en el aceite de oliva virgen, adems de las repercusiones sobre la salud, est relacionada con la estabilidad oxidativa y el nivel del amargo y la astringencia. Niveles altos de polifenoles indican gran calidad. El nivel de polifenoles en el aceite, depende de factores tales como la variedad de la aceituna, la madurez del fruto y la tcnica de extraccin del aceite, fundamentalmente la molienda. En la Fig. 6.38 se muestran los valores promedio de polifenoles para aceites de oliva virgen extra de la variedad Serrana de Espadn, procedentes de olivos sometidos a riego y a condiciones de secano, tanto en ecolgico como en convencional.
900 800 Polifenoles (ppm) 700 600 500 400 300 200 100 0 Secano Regado Secano Regado Serrana convencional Variedades Figura 6.38. Valores de polifenoles (mg de cido cafeico/kg) en los aceites de la variedad Serrana de Espadn. Serrana ecolgico
Se observa que aunque estadsticamente no existen diferencias significativas (al 95% de confianza) entre los valores de polifenoles totales de los aceites procedentes de frutos de cultivo convencional y ecolgico de la variedad Serrana de Espadn, el mayor contenido se encuentra en el caso de la procedencia de cultivo ecolgico y bajo condiciones de secano. En el caso del estudio del contenido en polifenoles totales de especies hortcolas, se analiz en cebollas y los resultados indican que los niveles en los bulbos procedentes de cultivo ecolgico, no se diferencian de los obtenidos para el caso de los de procedencia convencional (Cuadro 6.4), aunque las diferencias varan en funcin del momento del ciclo vegetativo del bulbo. Los niveles de polifenoles son superiores en los momentos iniciales del cultivo y se diferencian a favor del ecolgico en el punto intermedio, para igualarse en el momento ptimo de recoleccin comercial.
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Cuadro 6.4. Contenido en polifenoles (mg cido cafeico/100 g m.f.) de cebolla babosa segn el tipo de cultivo y el momento de recoleccin.
Polifenoles (mg cido cafeico/100 g m.f.) Muestra Convencional Ecolgico Momento 1 761.140 823.230 Momento 2 263.285 333.276 Momento 3 712.171 705.866
Como conclusin a este apartado indicar que el contenido de vitaminas es una caracterstica principal para valorar la calidad del alimento, ya que incide de una manera directa al organismo humano. Adems el contenido en antioxidantes totales en las frutas rojas permite identificar y encuadrar a estas frutas como productos de alta eficacia teraputica. Su ingesta como suplemento diettico en individuos con deficiencias en antioxidantes, reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares y potencia su efecto protector contra el cncer. Los productos hortcolas, los frutos ctricos y las frutas rojas de origen ecolgico se han presentado como los ms beneficiosos para la salud, atendiendo a los elevados contenidos en vitamina C, polifenoles y contenido en antioxidantes totales. As, la ingesta de 100 g de zarzamora ecolgica, aporta la dosis diaria de vitamina C que requiere un adulto, con un complemento colateral en otras sustancias antioxidantes. Esta misma dosis se podra alcanzar con el consumo diario de 135 g de fresa convencional o con 300 g de frambuesa de la misma procedencia. Otros alimentos como las cebollas y el aceite de oliva, contribuyen positivamente en el aporte de sustancias antioxidantes a la dieta. La polmica sobre el sobreprecio que alcanzan los alimentos ecolgicos, podra verse falta de criterios, si a la hora de cuantificar el precio se valorase el aporte de nutrientes por unidad de peso. En este sentido, para alcanzar la dosis diaria recomendada de vitamina C a travs de la ingesta de zumo de frutos ctricos recin exprimidos, habra que aumentar la cantidad de zumo convencional en 1.5, lo que implica un precio mnimo de compra 1.5 veces superior.
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7. AUMENTO DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DE CALIDAD: ASPECTO, TEXTURA Y FLAVOR

La calidad ha sido un concepto intuitivo que se atribua a la tctica seguida por expertos y profesionales en el campo de la produccin, manipulacin y venta de alimentos. Un avance en la definicin de calidad, incluy la adopcin de mtodos fsicos y qumicos para controlar la calidad en la industria, pero sin ninguna relacin estudiada con la calidad sensorial. En un segundo avance, se incluyen parmetros sensoriales y se miden correctamente utilizando equipos de catadores como instrumento analtico. Por ltimo, se dinamiza ms el concepto, ya que se demuestran las limitaciones del anlisis y se recurre a los estudios de mercado. Segn la Real Academia de la Lengua, calidad se entiende como el conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permitan apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie. Otras definiciones del concepto de calidad clsica es la dada por Kramer y Twigg (1970) que dice: La calidad es el conjunto de caractersticas que diferencian las unidades individuales del producto y determinan el grado de aceptabilidad de estas unidades por el usuario o consumidor, o la indicada por Mirandola et al. (1992), que define el concepto de calidad como El conjunto de las propiedades y de las caractersticas que proporcionan al producto la capacidad de satisfacer exigencias explcitas (requisitos organolpticos y tcnicocomerciales) o intrnsecas (requisitos nutricionales y de seguridad). Los mimos autores clasifican los posibles atributos presentes en dos grupos, los atributos sensoriales y los atributos ocultos. Los atributos sensoriales se pueden desglosar en: Sensibilidad gustativa y olfativa. Sensibilidad qumica. Sensibilidad auditiva y visual. Sensibilidad somestsica (sensaciones del cuerpo). Los atributos ocultos son los relacionados con: Valor nutricional. Toxicidad. Ausencia de adulterantes.
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Atributos de sensibilidad qumica externa (gustativa y olfativa): El gusto o sabor de los alimentos es una combinacin de sensaciones qumicas percibidas por las papilas gustativas de la lengua. El olor es la sensacin que se produce por interaccin fsica entre un compuesto aromtico y el receptor correspondiente. El sabor caracterstico de un alimento puede, relacionarse con un determinado compuesto, en tanto que el olor es atribuible a la combinacin de numerosos compuestos voltiles cada uno de los cuales huele de forma diferente. Por flavor se entiende la sensacin percibida, principalmente por los sentidos del gusto y el olfato, producida cuando se ingiere un alimento. Por ejemplo al ingerir una fresa se producen una serie de sensaciones gustativas relacionadas con su carcter cido y dulce, a la vez que se generan sensaciones aromticas, producidas por los componentes voltiles de la fresa. El flavor de la fresa se corresponde con la sensacin global percibida por el gusto y el olor de la fresa al ser ingerida. En las frutas y hortalizas, los aceites esenciales son los componentes ms importantes del flavor. Atributos de sensibilidad qumica comn (auditiva y visual): El odo es el rgano menos importante, aunque tambin interviene en la valoracin global del alimento. Por ejemplo, en algunas bebidas, se puede captar el desprendimiento de carbnico, el sonido del lquido puede informar sobre la densidad, ligereza, untuosidad, etc. Otros sonidos pueden advertir sobre la frescura y textura, por ejemplo, el sonido de un mordisco en una manzana, la fractura de una zanahoria, el corte de una patata, etc. Los compuestos responsables del color de los alimentos se caracterizan por ser un grupo de sustancias con diversas propiedades fsicas y qumicas. Los compuestos coloreados pueden clasificarse en dos grupos, el primero, que contiene grupos cromforos (carotenoides, antocianinas, betalanas, caramelo, colorantes artificiales y lacas) y el segundo que lo forman sustancias coordinadas con metales (mioglobina, clorofila, etc.). Los colores de los alimentos han de ser los tpicos de la especie y la variedad. Las variaciones del color tpico pueden indicar momentos de maduracin adelantados, retrasados o alteraciones en la conservacin. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin por accin del calor, acidez, luz, conservantes, etc. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Atributos relacionados con factores medioambientales y socioeconmicos: En agricultura y ganadera, como base de produccin de alimentos, no solamente se conjugan aspectos tcnicos, sino tambin aspectos medioambientales, sociales y econmicos. Existe un efecto de la actividad agrcola intensiva, sobre el medio ambiente que se manifiesta en la deforestacin, la erosin del suelo, la prdida de la biodiversidad, acumulacin de metales pesados en el suelo, etc.
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Atributos de sensibilidad somestsica: La sensibilidad somestsica est relacionada con las sensaciones que los alimentos ejercen sobre la persona individual. Por ejemplo, el olor y sabor de algunos quesos produce sensaciones dispares en los individuos, originando tanto emociones agradables, como desagradables. El olor de un pan recin hecho provoca sensaciones, generalmente agradables que invitan a su consumo. El sonido del crujido de una galleta o unos cereales, estimula a su consumo. Alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. Las respuestas emocionales residen en la amgdala del sistema lmbico. El equilibrio emocional depende entre otros factores del equilibrio alimenticio. Por ejemplo, algunos aminocidos procedentes de las protenas dan lugar a neurotransmisores, otros a neuropptidos, que modulan estos intercambios, sin zinc se carecera de olfato, el desequilibrio de cidos grasos perturba la visin, sin glucosa no hay energa, sin sodio no hay transmisin nerviosa, etc. Olores, colores, sabores y texturas son propiedades que influyen marcadamente en la aceptacin o rechazo de los alimentos por parte de los consumidores. A travs de la valoracin sensorial u organolptica, se miden, analizan e interpretan las reacciones que provocan los atributos o caractersticas de los alimentos susceptibles de estimular a los sentidos del olfato, la vista, el gusto, el tacto y el odo. La percepcin de un atributo sensorial consta de dos fases; la fase preatentiva, donde se detecta la informacin sensorial y se analiza, y la fase donde se construye el percepto. Intervienen, por tanto, no slo la informacin recogida por los sentidos, sino la propia fisiologa y las experiencias vividas que han podido modelar las motivaciones y las expectativas y que determinan qu informacin se procesa, qu patrones de bsqueda para encontrarla, etc. De aqu que no exista la posibilidad de que dos valoraciones sean idnticas. Todo proceso de valoracin organolptica de un alimento lleva implcito (Fig. 7.1) cuatro fases o niveles de medida (fsica, sensorial, perceptual y hednica). En la etapa fsica, el alimento es aceptado o desechado, exclusivamente por la apariencia exterior. En la etapa sensorial, los alimentos son valorados por los diferentes rganos sensoriales, de esta etapa se pasa a la fase de percepcin, donde se recurre a los registros existentes sobre el alimento y ste se juzga, aceptndolo o desechndolo, en funcin de unos determinados atributos valorados. Esta ltima fase de la aceptacin o no del alimento es la denominada hednica, donde se conjuga la parte de satisfaccin que el alimento va a ocasionar sobre el consumidor.
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Vista Odo Estructura fsicoqumica de los alimentos Tacto
Apariencia Conicimiento/memoria Concepto/Expectaciones
Aceptacin por la apariencia Nivel fisiolgico Aceptacin por la textura Nivel fisiolgico Aceptacin por el sabor Aceptacin del alimento
Textura Somstico Conicimiento/memoria Concepto/Expectaciones Gusto Flavor Olfato Nivel de medida
Fsica (I)
Sensorial (II)
Perceptual (III)
Hednica (IV)
Figura 7.1. Fases o niveles de medida organolptica.
Tamao y calibre. La apariencia externa, para la mayora de los consumidores es el atributo ms obvio para definir la calidad. El sentido de la vista permite valorar dos cualidades importantes del alimento, su color y su aspecto. Ambas son las primeras sensaciones organolpticas que el consumidor aprecia y que a menudo, le incitan o le desaniman para la compra de un alimento. A este respecto, los productos obtenidos por tcnicas ecolgicas, especialmente frutas y verduras, algunas veces desmerecen frente a las convencionales, al enfrentarse a la imperfeccin alcanzada por la no aplicacin de productos fitosanitarios, lo que podra dar lugar por ejemplo, a frutas manchadas, con color no uniforme, etc. Adems, los productos ecolgicos, en fresco en general y a no ser que estn clasificados comercialmente, no presentan un tamao y calibre uniforme y pueden presentar una apariencia menos vistosa que los convencionales. En las valoraciones realizadas a hortalizas frescas de hoja ancha, se muestra que las obtenidas por tcnicas de produccin ecolgicas presentan mayor calibre y colores verdes ms intensos, como consecuencia de los aportes de fertilizantes nitrogenados de sntesis. El mayor calibre de los vegetales de produccin convencional, en ocasiones es un sntoma de no calidad, ya que como se ha expuesto anteriormente, se trata de plantas con elevado contenido en agua y escaso contenido en materia seca y como consecuencia menor proporcin mineral. En el ensayo realizado a un total de 50 muestras correspondientes a col china, el valor promedio del peso bruto total fue de 1154.3 g para las ecolgicas y de 2041.8 g para las convencionales, es decir, en promedio el producto convencional presenta un 76.9% ms de peso que el producto ecolgico. Esta diferencia puede ser tambin ventajosa para la AE, ya que el consumidor en ocasiones, prefiere la compra de piezas de coles completas cuyo peso aproximado sea de 1000 g, de forma que este calibre idneo permita realizar el consumo nico de toda la verdura, sin necesidad de seccionarla. Por lo que el exce-
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sivo tamao de las hortalizas, a veces, se convierte en un atributo de calidad negativo. En muestras de lechuga romana tambin se produce el mismo efecto, donde las de procedencia convencional presentan en promedio un 37.5% ms de peso que las ecolgicas. Una metodologa ecolgica para aumentar el peso de las hortalizas de hoja ancha es mediante la asociacin de cultivos. La lechuga romana asociada con hinojo ha presentado mayor peso bruto, aunque sin existir diferencias significativas (Fig. 7.2), esto puede ser debido a que las plantas asociadas, poseen mayor superficie de suelo y por tanto menor competencia radical, por otra parte, pueden existir efectos sinrgicos en la asociacin, que provocan que la nutricin vegetal sea ms efectiva. Adems, se corresponde un mayor contenido en agua con una disminucin del peso bruto, de manera que las lechugas asociadas poseen mayores propiedades nutritivas, ya que un mayor peso se corresponde con un mayor contenido mineral.
800 750 700 650 600 550 500 450 400 350 Asociado No asociado
Figura 7.2. Efecto de la asociacin del cultivo de lechuga con hinojo sobre el peso bruto (g). Intervalos LSD al 95%.
Para el caso de los frutos ctricos, se observa que en general, los frutos del cultivo ecolgico presentan valores de peso unitario ligeramente superiores a los convencionales. En este sentido El Kobbia (1999) encontr en un estudio con naranjas de la variedad Washington navel que el peso del fruto aumentaba con la fertilizacin orgnica. Aunque exista mucha variabilidad respecto al peso unitario de los frutos y los factores influyentes sean mltiples, en promedio para la variedad de ctricos clemenules, los valores de los frutos convencionales estn alrededor de los 80 g, mientras que los ecolgicos alcanzan los 125 g por fruto. Para el resto de variedades estudiadas (navelina, newhall y okitsu), no se observan deferencias significativas respecto al peso unitario de la fruta, aunque s existe una ligera tendencia al aumento del tamao en los frutos de produccin ecolgica (Fig. 7.3). En otro ensayo llevado a cabo con juda grano (Phaseolus vulgaris L.) para evaluar las mejores condiciones para la produccin en condiciones mediterrneas, se ensayaron 50 ecotipos diferentes y se compar el cultivo bajo los dos sistemas de produccin. Adems de los parmetros nutricionales tambin se realizaron otras cuantificaciones relacionadas con el
Peso bruto (g)
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peso unitario de la semilla, el valor promedio de semillas por vaina, el nmero de vainas por planta, el nmero de lculos por vaina, la eficacia de llenado de la vaina y el peso total de semillas por planta. Los resultados ponen de manifiesto que las condiciones ecolgicas para la produccin de juda grano son ms adecuadas (Palomares et al., 2003). En cuanto al peso unitario de la semilla se concluy que independientemente del genotipo estudiado, el peso unitario de las semillas de juda fue aproximadamente un 15% superior cuando las tcnicas de produccin fueron las ecolgicas (Figura 7.4). Adems, el nmero de semillas por vaina fue tambin superior, la eficacia en el llenado de las vainas, as como la produccin total de semillas por planta y por tanto por unidad de superficie.
Eco Conv
350 300 250

Peso (g)
200 150 100 50 0

Clemenules Navelina Newhall Okitsu
Variedad Figura 7.3. Valores del peso individual del fruto ctrico en funcin del tipo de cultivo y la variedad. Intervalos LSD al 95% de confianza.
0,5 Peso (g) por semilla 0,48 0,46 0,44 0,42 0,4 0,38 0,36 Convencional Tipo de cultivo Figura 7.4. Valores promedio del peso unitario de la semilla en juda grano en funcin del sistema de produccin (ecolgico y convencional). Intervalos LSD al 95% de confianza. Ecolgico
Forma. Las formas de los alimentos frescos no procesados atienden a una diversidad que est en funcin de la variedad, tcnicas de cultivo, condiciones agroclimticas, etc. Pero parece lgico que el consumidor asocie determinadas formas convencionales a cada ali-
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mento. En este sentido es curioso estudiar como los productos ecolgicos pueden presentar formas ms coherentes con el tipo de alimento y con la variedad del mismo. Las grficas de mosaico, muestran mediante rectngulos con rea proporcional a la frecuencia de cada tipo de forma por la variedad. La altura de los rectngulos (eje de ordenadas) es proporcional a la distribucin de porcentajes de la variable correspondiente y la base del rectngulo (eje de abscisas) es proporcional a la distribucin de porcentajes de las otras variables. La Fig. 7.5 muestra el mosaico entre la forma del fruto ctrico y la variedad para el cultivo ecolgico (derecha) y convencional (izquierda).
Variedad Forma Ovalada Esfrica Aplanada Con navel Piramidal Variedad
Figura 7.5. Distribucin de formas de los frutos ctricos ecolgicos (derecha) y convencionales (izquierda).
Se observa, que la forma de los frutos ctricos ecolgicos y convencionales es, en la mayora de los casos, la caracterstica a cada variedad. Las formas ovalada (para el grupo de las naranjas) y aplanada (para el grupo de las mandarinas) son las de mayor incidencia en la mayora de variedades. Los frutos con ombligo, independientemente de las variedades que lo caracterizan, tienen una mayor incidencia en los de produccin ecolgica. Las pequeas anomalas en la forma de los frutos ctricos se encuentran en los de produccin convencional para las variedades Ortanique y Clemenvilla, donde se han localizado deformaciones, en concreto formas piramidales, que podran estar relacionadas con las aplicaciones de productos fitosanitarios. Estas malformaciones en los frutos ctricos podran ocasionar una depreciacin del fruto convencional, por desviarse de las formas clsicas del fruto. Se ha estudiado la variacin del ndice de forma en huevos de gallina, (relacin entre el ancho y largo del huevo) por ser uno de los parmetros de calidad fsica en este tipo de alimentos. Desde el punto de vista comercial un huevo alargado o excesivamente ancho no es aceptado en el mercado. Los alargados presentan una mayor predisposicin a sufrir roturas o fisuras que desmerecen la calidad final del huevo. Los excesivamente redondeados, no son agradables a la vista, dan un aspecto poco aceptado y no son bien recibidos en el
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mercado. La forma ms idnea es la que se encuentra en el intervalo de 73 a 75. La Fig. 7.6 muestra el valor observado para el estudio del huevo, donde los de produccin intensiva o convencional presentan valores muy alargados, con depreciacin de su calidad, mientras que los huevos ecolgicos presentan una forma ptima para el mercado.
Ecolgico 79 78 77 76 75 74 73 72 71 70 Tipo de huevo ndice de forma (mm/mm) Intensivo
Figura 7.6. Valores del ndice de forma del huevo ecolgico e intensivo. Intervalos de confianza al 95%.
Dureza o textura: Al masticar un alimento se produce un acto de apreciacin textural de los alimentos, el cual permite definir a los mismos como crujientes, si resultan de la fractura frgil y con poco esfuerzo. Los materiales celulares son ms crujientes cuanto mayor es el tamao de sus clulas y ms gruesas son las paredes. El carcter crujiente y firme de las frutas y verduras se asocia con la turgencia de las clulas, pero la adherencia entre ellas tambin es responsable de la dureza. La firmeza y el carcter crujiente desaparecen si se pierde la adherencia entre las clulas, cuando esto sucede por ejemplo en las manzanas, se dice que tienen una textura harinosa. Las valoraciones basadas en la sensacin de la textura de los alimentos (carcter crujiente, duro, etc.) son el resultado de diversas pautas en las que intervienen el epitelio gustativo, la lengua, los dientes, la saliva, seales auditivas y el propio alimento sometido a deformaciones, por todo ello no es de extraar que los intentos de correlacionar estas sensaciones con ensayos mecnicos simples sean, con frecuencia, poco satisfactorios. El cerebro integra eficazmente todas las sensaciones y da la percepcin de un bocado crujiente o granuloso. La evaluacin tcnica de este parmetro se obtiene mediante el uso de un penetrmetro, presionando sobre el alimento y midiendo la fuerza ejercida y la huella que deja sobre el mismo. En la industria de las manzanas, la textura se mide utilizando un penetrmetro esfrico de 8 mm de dimetro y se registra la fuerza ejercida y la profundidad de la penetracin. De esta manera se midi la dureza de un grupo de manzanas ecolgicas y convencionales de la misma zona de produccin (Fig. 7.7). Los resultados ponen de manifiesto que las frutas de procedencia ecolgica, presentan significativamente mayor dureza que la de produccin
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convencional, por lo que la sensacin de crujiente, que sera un atributo positivo, est ms acusado en las manzanas de produccin ecolgica.
10.0 Dureza (kgcm -1 ) 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 Ecolgico Tipo de fruta Figura 7.7. Valores del dureza (kg cm-1) en manzanas ecolgicas y convencionales. Intervalos de confianza al 95%. Convencional
Color. El color ocupa un lugar importante entre los factores que definen la calidad de los alimentos ya que un cambio de este atributo puede denotar la utilizacin de una tecnologa incorrecta, o poner de manifiesto procesos de alteracin de un alimento. El color es la primera sensacin que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. En determinadas ocasiones cuando no se observa color, existen problemas para identificar los sabores. Por todo ello, la aceptacin de un alimento por parte del consumidor depende en buena medida de su apariencia y, por tanto, tambin de su color. En el cultivo comparativo de lechugas se ha observado que las de produccin convencional presentan un color verde en las hojas de esta especie, mucho ms intenso que las de produccin ecolgica (Fig. 7.8). Estas diferencias son debidas al abuso en el empleo de fertilizantes nitrogenados de sntesis en los sistemas de produccin convencional. Merece la pena sealar que para algunos productos, como por ejemplo las lechugas, este atributo de intensificacin del color es despreciativo, ya que el consumidor desecha las hojas intensamente coloreadas de verde.
Figura 7.8. Apreciacin visual del color de lechugas ecolgicas y convencionales.
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La valoracin del color en las lechugas se corresponde tambin con los niveles de clorofilas presentes en las hojas. Los resultados indican que las lechugas de produccin ecolgica contienen menor nivel de clorofilas totales que las de procedencia convencional y en perodo de reconversin (Fig. 7.9), siendo las responsables de los niveles de clorofilas, las hojas externas de las lechugas.
0,5 0,4 Clorofila total 0,3 0,2 0,1 0
Int Ext Conversin
Int Ext Ecolgica
Int Ext Convencional
Figura 7.9. Contenido en clorofila total (mg/g de materia fresca) en lechuga romana de cultivo en conversin, ecolgico y convencional en funcin de la parte de la hoja. Intervalos LSD al 95%.
En el estudio comparativo de frutos ctricos, el ndice de color del flavedo es significativamente mayor para los de cultivo convencional, este aumento de color puede estar ocasionado por las diferencias en la fecha de recoleccin, y por lo tanto en su estado de madurez. Hay que sealar que para la determinacin del color en los frutos ctricos, en todos los casos, se trata de frutos recolectados en campo, que no han estado sometidos a desverdizacin en cmaras, prctica usualmente utilizada en produccin convencional, pero no admitida en citricultura ecolgica, donde los frutos son recolectados en su momento ptimo de maduracin, ello puede ocasionar colores menos intensos y por lo tanto poco atractivos para el consumidor, que se ha acostumbrado a los frutos ctricos de elevada intensidad de color en la corteza. Las diferencias observadas en la corteza de los frutos son traducibles tambin al color del zumo de los frutos. Es de destacar que variedades de frutos ctricos como la Sanguina, en la cual se produce ms sntesis de sustancias polifenlicas, el ndice de color es estadsticamente superior en los ctricos de produccin ecolgica, por lo que la sntesis, por parte de los frutos, de compuestos antioxidantes es mayor en el caso de los ecolgicos (Fig. 7.10). Por otra parte cuando se juzga mediante cata o anlisis sensorial el color de los zumos, el catador ha valorado mejor los zumos procedentes de frutos ctricos ecolgicos. Las preferencias de los catadores fueron hacia los zumos con el color ms anaranjado vivo que presentan los ecolgicos, frente a los plidos de los convencionales.
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Ecolgico ndice de color de los ctricos (ICC)
Convencional
25 20 15 10 5 0
Navelina N. Lane-Late Sanguina Salustiana N.Washington
Variedades Figura 7.10. ndice de color de los ctricos (ecolgicos y convencionales) del grupo de las naranjas. Intervalos de confianza al 95%.
Uno de los parmetros de calidad de la yema del huevo viene determinada por el valor del color, medido segn los criterios de la escala Roche. Los gustos de los consumidores tienden a la busca de colores altos en la escala Roche, cercanos a los 13-14 puntos. En la Fig. 7.11 se muestra los niveles de color de la yema de los huevos, en funcin del sistema de produccin. Se observan diferencias significativas respecto al color de la yema, presentando los huevos de produccin intensiva una valoracin cromtica de la yema superior (11.585) a los de produccin ecolgica (9.819).
Figura 7.11. Comparacin del color de la yema del huevo.
La formulacin del pienso en la dieta de las gallinas de produccin intensiva presenta en su composicin lutena y cantaxantina, que son carotenoides pigmentantes, utilizados como aditivos alimentarios para modificar la coloracin original de la yema, de manera que las
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diferencias mostradas entre los dos grupos de huevos ensayados, pueden ser debidas a la ingesta de estos colorantes, por las gallinas de produccin intensiva. Algunos estudios han puesto de manifiesto que una ingestin elevada de cantaxantina produce una acumulacin de pigmentos en la retina que puede afectar a la visin. Las diferencias de color en la yema debidas a la presencia de colorantes en la dieta de las gallinas del sistema intensivo, ponen de manifiesto la mayor ventaja en la calidad de los huevos de produccin ecolgica y el mayor valor biolgico de estos huevos, al no presentar en su composicin este tipo de colorantes, introducidos en el pienso de las gallinas de produccin intensiva. Olor. El aroma de los alimentos frescos, no elaborados, viene determinado por el contenido en compuestos aromticos que presentan, y en definitiva por el contenido de aceites esenciales que contengan, ya que los compuestos aromticos estn presentes en ellos. El rendimiento de aceite esencial de la corteza de frutos ctricos en funcin del tipo de cultivo (Fig. 7.12) indica el mayor nivel de aromas externos que presentan los frutos ecolgicos, atendiendo a las diferencias estadsticamente significativas encontradas. Adems, en conjunto, se ha observado que existe una relacin directa entre el rendimiento en esencia y el contenido mineral (mayor en los frutos ecolgicos) y humedad (menor en los frutos ecolgicos) de la corteza de los frutos.
0.6 Aceite esencial (%) 0.5 0.5 0.45 0.4 0.35 Ecolgico Cultivo Figura 7.12. Rendimiento (%) de aceite esencial de la corteza de frutos ctricos en funcin del tipo de cultivo. Intervalos LSD al 95% de confianza. Convencional
Los aceites esenciales o esencias son productos lquidos voltiles, obtenidos a partir de una materia prima vegetal, por arrastre en corriente de vapor de agua, dotados de olor generalmente agradable que se encuentran en los vegetales en composicin compleja. Forman parte de ellos un gran nmero de componentes, identificndose en muchos de ellos entre 100 y 150 compuestos, formando qumicamente parte de un grupo bastante heterogneo (Primo Yfera, 1995). Generalmente estn formados por mezclas de hidrocarburos o derivados oxigenados de hidrocarburos. Los grupos ms importantes son terpenos o sesquiterpenos, alcoholes y steres, aldehdos, cetonas, fenoles, teres y perxidos.
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Las esencias se producen en las clulas glandulares especiales, vasos secretores, glndulas superficiales o pelos glandulares que se encuentran situados en varios rganos (hoja, flor o parte de ella, fruto, yema, tallo o corteza, raz, semillas, etc.). El aceite esencial acostumbra a estar contenido en las clulas vegetales en forma de glbulos. Si toda la planta contiene aceites esenciales es muy probable que cada rgano posea uno de diferente calidad y composicin qumica. Mayor rendimiento en esencias se ha obtenido en el caso, tanto de la parte vegetativa como de las semillas de hinojo de procedencia ecolgica (Cuadro 7.1). Adems las semillas acumulan una proporcin elevada de aceite esencial, frente al acumulado en la parte herbcea.
Cuadro 7.1. Rendimientos en aceites esenciales de semilla y parte herbcea del hinojo ecolgico y convencional.
MATERIAL VEGETAL Parte herbcea. Cultivo convencional. Parte herbcea. Cultivo ecolgico. Semillas. Cultivo convencional. Semillas. Cultivo ecolgico. 4000 19.6 0.49 4200 18.5 0.44 5400 2.14 0.040 Peso muestra (g) 5200 Peso aceite (g) 1.38 Rendimiento (%) 0.027
Por lo que se concluye que la planta de hinojo cultivada bajo tcnicas de AE es ms aromtica que la correspondiente en cultivo convencional ya que el contenido en aceite esencial de la parte herbcea del hinojo ecolgico es un 32% ms que en la planta cultivada bajo tcnicas convencionales. A la par, la capacidad de reserva de nutrientes es mayor en las semillas ecolgicas, ya que el rendimiento en esencia es un 10% superior. Tanto sobre la composicin de la esencia, como sobre el rendimiento de la misma, los factores ambientales (altitud, suelo, condiciones climticas, ao meteorolgico), la parte de la planta, variedad, edad de las plantas, ecotipo, clon artificial seleccionado, labores culturales, fertilizantes, momento de la siega y sistemas de extraccin, son determinantes para la variabilidad de la misma, teniendo en cuenta que se han controlado todos los factores, excepto los dependientes al sistema de produccin, se puede ultimar que las diferencias observadas son debidas a las tcnicas agronmicas ecolgicas y convencionales. La caracterstica principal de ambos aceites es su alto contenido de ter-anetol fenlico, que es la base del sabor anisado o licoroso. Por consiguiente, estos aceites se utilizan a veces en licores, confitera, productos farmacuticos en los que se precisa ese sabor. El
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hinojo tiene una marcada accin antisptica debida a la fenchona, y carminativa (eliminacin de gases) por el anetol, adems de eupptica (digestiva). Del anlisis de los componentes de los aceites y su posterior identificacin, mediante cromatografa de gases-masas, se concluye que en los aceites esenciales del hinojo, el componente mayoritario es, en todos los casos el acetol (Cuadro 7.2). Siendo este componente un 20% superior en el caso del aceite de semilla ecolgica. El hecho de presentar mayor concentracin del componente mayoritario, valora ms positivamente la calidad de estos aceites, ya que una de las cualidades ms preciadas en los aceites esenciales es que el componente mayoritario, presente un elevado grado de pureza. Ello permite que la industria pueda utilizar aceites esenciales naturales, fcilmente purificables.
Cuadro 7.2. Composicin porcentual mayoritaria de los aceites esenciales de semilla y parte herbcea del hinojo ecolgico y convencional.
HERBCEA ECOLGICA Componente tR (minutos) % DE REA TOTAL % DE REA TOTAL % DE REA TOTAL % DE REA TOTAL HERBCEA CONVENCIONAL SEMILLA ECOLGICA SEMILLA CONVENCIONAL
Anetol Anisaldehido Limoneno Estragol Fenchol Fenchona Fitol Otros
10.968 10.463 6.756 9.592 10.142 7.811 20.163
66.296 9.036 8.532 4.033 3.075 1.158 1.141 6.459
67.130 6.346 11.911 4.019 3.337 1.174 2.099 3.984
79.831 4.730 7.964 5.888 1.587
67.620 7.523 5.774 7.759 5.584 2.740
En el estudio de componentes de los aceites esenciales procedentes de las cortezas de frutos ctricos, en concreto de los frutos de la variedad lane-late. Se han identificado 21 componentes para los aceites de los frutos ecolgicos y 23 componentes para los aceites de los frutos convencionales. De ellos, existen 8 componentes identificados que presentan una concentracin superior al 1%, para los aceites de cortezas de ctricos convencionales que constituyen el 91.56% de la fraccin voltil de las cortezas de estos frutos. De los frutos ecolgicos se han identificado 6 componentes mayoritarios (>1%) que presentan el 96.26% de esta fraccin voltil (Fig. 7.13). Entre los componentes, el limoneno constituye el mayoritario del aceite esencial de naranja, pero como hidrocarburo, no contribuye a su aroma, ste es debido a componentes oxigenados, principalmente aldehdos. El contenido de d-limoneno para los aceites de ctricos de la variedad convencional es de un 65% frente a la ecolgica con un 83%. En el caso del
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linalool es al contrario, existe ms cantidad en la convencional con un 9.8% frente a la ecolgica que apenas llega al 3%. El octanal y el anetol se identifican solo en los aceites ecolgicos, con concentraciones entre 2.8-3.4%, respectivamente. En la variedad convencional se observa la identificacin de ms componentes, destacando la presencia del a-terpineol, acetato de terpineol, decanal, 2-caren-4-ol, limonenodiol y TD-1, que rondan valores alrededor del 1.2% hasta el 3.6%, destacando los 5.2% de la carvona. La composicin de los aceites de cortezas de ctricos, adems de los factores externos, depender de los factores intrnsecos a la variedad. Por ello, en la Fig. 7.14 se muestra la comparacin entre la composicin de los aceites esenciales de la corteza de frutos de la variedad navel convencional y ecolgica, que difiere, de la analizada para la variedad lanelate. Entre los componentes mayoritarios para el aceite de cortezas de navel, destaca el dlimoneno, en proporciones muy similares para los dos tipos de aceites (convencional y ecolgico). El a-tuyeno, segundo compuesto en importancia presenta tambin fracciones muy similares para ambos tipos de aceites. Por otra parte el linalool est ms presente en el aceite convencional (2.12% frente al 1.5% obtenido en el aceite ecolgico). Por ltimo destacar que entre los aldehdos, en el aceite convencional aparece el octanal, mientras que en el aceite ecolgico es el decanal el compuesto que aparece mayoritariamente. Segn Snchez y Pino (1997), desde el punto de vista comercial, la calidad del aceite de naranja se juzga principalmente por el contenido en decanal, por lo que el aceite ecolgico obtenido de la variedad navel, presenta buenas caractersticas cualitativas, atendiendo a su contenido en decanal.
Ecolgico 90 80 Concentracim (%) 70 60 50 40 30 20 10 0
b-m irc en o an al im d-l en o alo l a -t p er ine to ol t p er ine ol an al EC 2en ar vo na et ol on dio l TD -1
Convencional
t Oc
on
Lin
de
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Ac
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Componentes
Figura 7.13. Composicin porcentual del aceite esencial de corteza de lane-late convencional y ecolgico.
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Ecolgico 90 80 Concentracim (%) 70 60 50 40 30 20 10 0

b-t uy en o tu aye no ta na l d -lim on en o alo l de ca na l
Convencional
Oc
Lin
TD
-1
Componentes Figura 7.14. Composicin porcentual del aceite esencial de corteza de navel convencional y ecolgica.
Se podra concluir que los productos de produccin ecolgica, son alimentos ms aromticos, por contener una fraccin en aceites esenciales mayor. Por otra parte, la composicin de los aceites esenciales va a depender fundamentalmente de la especie, parte analizada, variedad, condiciones edafoclimticas, y prcticas de cultivo. Por lo que respecta a estas ltimas, parece que los aceites obtenidos de especies producidas por tcnicas de AE, contienen los componentes mayoritarios en proporcin significativamente superior, ms puros y con un valor cualitativo diferencial. Valoracin sensorial. En el estudio comparativo de huevos se realiz una valoracin sensorial relativa, con un total de 10 catadores que desconocan el origen de las muestras. La valoracin se realiz sobre huevos cocidos (Fig. 7.15) (ambos tipos de huevos se cocieron por separado con la misma cantidad de agua, igual temperatura de coccin e iguales tiempos) y sobre tortilla, (Fig. 7.16) que se elabor de forma independiente, batiendo los huevos enteros por separado, se cocinaron con la misma cantidad de sal y de aceite y bajo los mismos tiempos de coccin y la temperatura, a un lado y a otro.
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Figura 7.15. Huevos cocidos intensivos (izquierda) y ecolgicos (derecha).
Figura 7.16. Tortilla de huevo intensivo (izquierda) y ecolgica (derecha).
El color de los huevos cocidos fue un atributo valorado peor en los de procedencia ecolgica (Fig. 7.17), ya que los huevos ecolgicos tienen un color ms amarillo que en los huevos de produccin intensiva que son ms anaranjados, incluso despus de cocinarlos. Algunos estudios de mercado, como el de Roche (Hernandez et al., 2001), indican que los consumidores buscan huevos de colores rojizos o naranjas muy fuerte, por lo que los tonos amarillentos muy brillantes de los huevos de produccin ecolgica no se asocian con un huevo de colores aceptables, debido a que la apreciacin del consumidor est modificada por los patrones de venta de los huevos de produccin intensiva, cuyo color de la yema puede ser modifica con colorantes, aadidos con el pienso. La textura o sensacin que produce la estructura o disposicin de los componentes del alimento, el gusto o sabor y la valoracin global de los huevos cocidos ha sido cuantificada
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de forma similar para ambos tipos de huevos, aunque los de produccin ecolgica se han valorado con niveles superiores, es decir, el catador se decanta hacia los atributos de textura, gusto y valoracin global que presentan los huevos cocidos procedentes de gallinas ponedoras de ganadera ecolgica.
Ecolgico Intensivo
14 12
Puntuacin
10 8 6 4 2 0
Color Textura Gusto Global
Figura 7.17. Resultados de la valoracin sensorial en el huevo cocido.
En el caso de la valoracin de la tortilla, se observa que el catador aprecia menos el color de las tortillas de huevos ecolgicos que las de los huevos intensivos (Fig. 7.18), debido a preferencias marcadas por la costumbre y la asociacin del color intenso, a un huevo de calidad. Adems es posible que los colorantes del huevo intensivo sufran degradacin, por el efecto de la temperatura aplicada en el proceso de elaboracin y que modifica la apreciacin visual del color de la tortilla. Los catadores aprecian tambin con mayor puntuacin la textura y el gusto de las tortillas de huevos ecolgicos, al igual que en el caso de los huevos cocidos, tienen mejor palatabilidad y son huevos con muchos ms matices de sabor que los huevos procedentes de la avicultura intensiva. La apreciacin final indica que las tortillas que provienen de huevos ecolgicos estn ms aceptadas, que las intensivas.
Huevos en tortilla
Ecolgico Intensivo
12 10 8 6 4 2 0
Color Textura Gusto Global
Figura 7.18. Resultados de la valoracin sensorial en la tortilla.
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Aunque el color de los huevos ecolgicos tiene una aceptacin menor valorada, por el momento, debido a los cnones establecidos por el mercado, la mayor palatabilidad y mayor gama de sabores le otorgan a los huevos procedentes de la avicultura ecolgica un mayor valor de cata global que a los huevos de procedencia intensiva, adems del resto de atributos positivos que conllevan todos los alimentos que estn producidos bajo el amparo de la agricultura y ganadera ecolgica. Como conclusin a este aportado se podra decir que los alimentos de produccin ecolgica presentan, en general menores calibres, aunque las formas de los mismos se adaptan ms a las tpicas de las variedades, sin deformaciones. Los colores sobre todo, los verdes, es decir, los contenidos en clorofilas o los relacionados con la aplicacin de fertilizantes nitrogenados de sntesis y la fotosntesis, son ms intensos en los alimentos de hoja de procedencia convencional. La introduccin de colorantes en la composicin de los piensos de las gallinas de puesta de sistemas convencionales, induce a huevos con mayor intensidad de color de yema, aunque con una repercusin sobre la salud perjudicial, por el alto riesgo en la ingesta de estos aditivos del pienso. Adems, los alimentos ecolgicos son ms aromticos.
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8. TIPIFICACIN DE LOS ALIMENTOS ECOLGICOS Y CONVENCIONALES

El anlisis discriminante se utiliza para clasificar o tipificar a distintas observaciones o individuos en grupos alternativos. Esta clasificacin se efecta a partir de los valores de un conjunto de variables medidas sobre los individuos a los que se pretende clasificar. Cada individuo puede pertenecer a un solo grupo. El objetivo principal del anlisis discriminante es calcular las combinaciones lineales de las variables clasificadoras que maximicen la diferencia entre grupos. Las funciones obtenidas mediante estas combinaciones lineales son las funciones discriminantes. Para el anlisis discriminante completo que permita clasificar los frutos ctricos en funcin del tipo de cultivo, se ha utilizado como variables clasificadoras, el contenido en zumo, corteza, vitamina C, slidos solubles, acidez total, as como el grosor de la corteza, su ndice de color y su contenido en aceites esenciales. Para el clculo de las funciones discriminantes que ayuden a diferenciar entre los dos sistemas de cultivo, se ha trabajado con un total de 99 muestras de ctricos, y cada muestra est formada por 4 frutos. Se ha obtenido una funcin cannica discriminante, estadsticamente significativa al 95% de confianza, con un alto nivel de correlacin y con la que se explica el 100% de la variabilidad. Se observa que los parmetros que ms contribuyen a la clasificacin son la acidez total y el contenido en aceite esencial (Fig. 8.1). Mediante esta clasificacin se indica que los frutos ctricos de produccin ecolgica se caracterizan por un mayor nivel de aceites esenciales, y mayor contenido en slidos solubles, en comparacin con los de produccin convencional que se caracterizan por presentar mayor acidez, y grosor de la corteza.
1,5 1 0,5 0
co lor
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-1,5 -2
Figura 8.1. Coeficientes estandarizados de la funcin discriminante en la clasificacin de los frutos ctricos en funcin del tipo de cultivo.
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Ac
eit
-1
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es en
-0,5
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En el estudio del huevo, existe una estrecha relacin entre el comportamiento de los parmetros de calidad interna en funcin de que pertenezca a un sistema de produccin ecolgico o intensivo. Esta informacin se obtiene a partir de la matriz de correlaciones de los parmetros que recogen los valores de cada muestra y de su correspondiente sistema de produccin. Las variables que estn correlacionadas entre s y que son adems suficientemente independientes de otras, se agrupan en factores. Cada factor est constituido por una combinacin lineal de un subconjunto de las variables originales y es independiente de los otros factores. Los resultados indican los tres parmetros que ms influyen en la clasificacin son las unidades Haugh, el color de la yema y el contenido en protena (Fig. 8.2), de forma que la funcin clasificadora sera: 0.962052 Unidades Haugh-0.3489 Roche-0.0789 Protena. Se observa que los huevos ecolgicos se caracterizan por un mayor valor de las unidades Haugh (siendo este parmetro el de mayor peso especfico a la hora de la clasificacin), menor valor del color de la yema y un nivel muy similar, a los intensivos, del contenido en protena (aunque este parmetro es claramente diferenciador). En un estudio de lechuga se realiz el anlisis de relaciones mediante un anlisis factorial de 5 variantes del material vegetal (humedad, cenizas, nitratos, molibdeno y sodio) con el fin de intentar explicar el mecanismo de la acumulacin de nitratos en las hojas del material vegetal (ecolgico y convencional), independientemente del sistema de produccin y del tipo de riego efectuado, teniendo en cuenta la globalidad de las muestras analizadas.
1 Ecol gico 2 Intensivo 17.6
Protena
15. 6 13. 6 11.6 9.6 0 20 40 60 80 100 120 46 14 12 8 10
U.H .
Color yema
Figura 8.2. Clasificacin de sistemas de produccin de huevos (ecolgicos e intensivos) en funcin de las unidades Haugh, color de yema y contenido en protena.
El resultado del anlisis factorial indica que existen tres factores principales con los que se consigue explicar el 74.11% de la variabilidad de la totalidad de muestras analizadas (Fig. 8.3).
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1.2 1 Factor 3 0.9 0.6 0.3 0 -0.3 -0.9 -0.6 -0.3 0 F acto r 1
Figura 8.3. Representacin del anlisis factorial de (humedad, cenizas, nitratos, molibdeno y sodio) en el material vegetal analizado (ecolgico y convencional).
Mo Na Cen i zas Ni trat os Humedad Humita t Hu
0.3 0.6 0.9
1.19 0.89 0.59 Factor 2 0.29 -0.01 0.
En vista de los resultados y atendiendo al factor 1 del anlisis factorial, se puede concluir que, un aumento de la humedad en las lechugas conduce a una disminucin del contenido mineral, independientemente del sistema de produccin, siendo ms acusado en las lechugas producidas convencionalmente, por lo tanto, una disminucin de la calidad nutritiva y menor resistencia al almacenamiento. Del factor 2, se deduce que, un aumento de la concentracin en nitratos conlleva a un aumento del contenido en sodio, por tanto, puede generar efectos txicos a las plantas si la actividad de la nitrato reductasa es demasiado elevada, produciendo adems, acumulacin de nitritos. Respecto al factor 3, no se puede decir que un aumento de molibdeno conduzca a una disminucin de los nitratos, aunque pueden existir interferencias debido al anlisis de la globalidad de todas las muestras vegetales, tanto de produccin convencional como ecolgica.
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9. LOS ALIMENTOS SANOS PROVIENEN DE SUELOS SANOS

En el concepto agronmico, el suelo es el conjunto de materiales de superficie que, a lo largo de muchos aos, han llegado a ordenarse en capas horizontales, que le confieren una serie de propiedades fsicas y qumicas, que permiten el desarrollo de la vegetacin y de la vida animal. Estas capas u horizontes del suelo, su color, su espesor, y su composicin son el resultado de la accin y naturaleza del medio, as como de los organismos que en l habitan. El suelo debe ser considerado como un ecosistema, en el cual, la accin exterior puede descompensarlo. Esta transformacin es llevada a cabo por los factores edficos, climticos y biolgicos. Sobre los dos primeros el hombre no puede influir, pero en cambio el hombre si acta sobre el factor biolgico. El factor biolgico influye sobre la materia orgnica descomponindola en sustancias o compuestos ms sencillos y en general solubles, como protenas, hidratos de carbono o cidos orgnicos complejos. Los responsables de estas transformaciones son los microorganismos que se encuentran en los suelos. La biomasa edfica es el conjunto de microorganismos, microfauna y enzimas extracelulares, que actan en el suelo sobre la materia orgnica, produciendo las reacciones de humificacin y mineralizacin del suelo. La principal accin de la fauna edfica es sobre la desintegracin, descomposicin, mezcla y simplificacin de la materia orgnica. As pues la participacin de la fauna en la formacin del suelo es indirecta. Los microorganismos actan sobre la materia orgnica para obtener la energa necesaria para su desarrollo y crecimiento y el carbono para la formacin de nuevo material celular, y gracias a la descomposicin sufrida por este ataque, el suelo se beneficia de las caractersticas que aporta la materia orgnica en los suelos. Por tanto una mala actividad biolgica puede descubrirse por un exceso de materia orgnica. Esto puede relacionarse con valores de pH excesivamente extremos con condiciones asfixiantes por una deficiente estructura esencialmente deficiencia de Ca, exceso de N-NH4+, texturas con abundantes limos y arenas finas, inundaciones temporales, conductividad elctrica muy baja y relaciones C/N elevadas. Las prcticas de agricultura intensiva o convencional modifican los equilibrios naturales del suelo, disminuyendo los contenidos de materia orgnica, aumentando la presencia de residuos, incrementando la erosin, etc. Por ejemplo, un laboreo intensivo produce una erosin del suelo agrcola, que puede alcanzar el 80% de la superficie cultivada (Altieri, 1983), con su posterior empobrecimiento en coloides minerales y orgnicos que afectan paulatinamente a la microfauna y la fertilidad del suelo. Tambin hay que tener en cuenta que un laboreo excesivo rompe la estructura del suelo, predisponiendo a las partculas coloidales a ser transportadas por el agua de escorrenta, favoreciendo as la acumulacin en aguas subterrneas y/o superficiales. La agricultura ecolgica, como ya se ha comentado, recupera la cultura agrcola y fundamenta sus principios en la importancia del conocimiento de los procesos naturales, las
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variedades y razas apropiadas a las condiciones de cada zona, los ciclos de cultivo determinados por el clima y el suelo y el aprovechamiento ntegro y sostenido de los procesos naturales. Esto no significa abandonar los modernos conocimientos tcnicos, sino fundamentarse en ellos para comprender mejor la razn de ser de las tcnicas tradicionales. El principal objetivo, y por tanto diferencia, con la agricultura tradicional es la eliminacin de productos fitosanitarios y abonos qumicos. De este principio se deducen el resto de diferencias entre las dos prcticas agrcolas, ya que al eliminar los productos, que disminuyen la microfauna del suelo, la biomasa edfica es capaz de producir, a partir de elementos naturales (como la materia orgnica, restos vegetales o animales) los nutrientes necesarios para su sostn y el del cultivo existente, sin necesidad de la aplicacin exterior de productos qumicos (Van Gestel et al., 1996). Las principales diferencias entre los sistemas de produccin agrcola ecolgica y convencional se reflejan en cuadro 9.1. Al confrontar los suelos de produccin ecolgica y convencional hay que centrar dicha comparacin en los aspectos de fertilidad, es decir en la capacidad del suelo en suministrar nutrientes para el crecimiento de la planta y en la habilidad del suelo para que estos nutrientes estn protegidos de la lixiviacin y favorezca la disponibilidad para el cultivo. Se pueden distinguir tres tipos diferentes de fertilidad, dependiendo de la forma en la que se obtienen los nutrientes, es decir la fertilidad fsica, la qumica y la biolgica.
Cuadro 9.1. Principales diferencias entre los sistemas de produccin agrcola ecolgica y convencional.
TIPO DE ACTIVIDAD AGRICULTURA TRADICIONAL AGRICULTURA ECOLGICA
Simplificacin productiva del sistema. Separacin de los rboles, campos, Lindes y cercos cultivos, ganadera y cultivos especializados. Fertilidad mediante fertilizantes y Nutricin biocidas. Mecanizacin alta. Maquinaria Control mecnico de la erosin. Suelo Monocultivos y especializacin Cultivos Sistema Control de fitosanitarios Costes Productividad Eliminacin con productos qumicos. Eficiencia energtica baja e inputs elevados. Variedades altamente productivas.
Diversidad de sistema. Integracin de los rboles, campos, cultivos, ganadera y cultivos especializados Fertilidad mediante una gran biomasa en rotacin. Mecanizacin moderada. Control biolgico de la erosin. Cultivos mixtos y diversidad productiva. Equilibrio nutricional, diversidad, mtodos naturales. Eficiencia energtica alta e inputs bajos. Variedades medianamente productivas.
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La fertilidad fsica del suelo se refiere a aquellos parmetros que permiten, y de los que depende, la existencia de los nutrientes en el suelo. Estos parmetros son capacidad de intercambio catinico, suministro de energa, retencin de humedad, pH, etc. Estos parmetros dependen en general de la materia orgnica del suelo, principal responsable de la formacin y estabilidad de los agregados por la accin de las sustancias hmicas. La fertilidad qumica del suelo es la consecuencia de las aportaciones de los elementos a travs de productos qumicos de sntesis, fertilizantes, y es lo que se conoce como fertilizacin. El principio bsico de la fertilizacin es la restitucin al suelo de tres elementos fundamentales para el desarrollo del cultivo (N/K/P), en agricultura convencional en forma de abonos qumicos solubles con la dosis de aplicacin calculada de forma cientfica, acorde a las necesidades del cultivo. En AE, esta fertilizacin tambin se puede conseguir con la aplicacin de materia orgnica si se asegura su evolucin hasta humus. Adems con esta incorporacin se consigue aumentar los niveles de microelementos y de organismos vivos al suelo. La fertilidad biolgica del suelo es ocasionada por la accin de los organismos vivos del mismo sobre los elementos que se encuentran en l, obteniendo como resultado sustancias necesarias tanto para su desarrollo como para el del cultivo. Cinco caractersticas demuestran que el suelo es un organismo vivo: movimiento, respiracin, generacin de calor, digestin y evolucin. Con el objetivo de tipificar y encontrar parmetros diferenciadores en los suelos ecolgicos, se llevaron a cabo estudios en los cuales se cuantificaron los niveles de fertilidad fsica, qumica y biolgica de diferentes suelos ecolgicos y convencionales ubicados en zonas de produccin hortcola de la provincia de Valencia (Espaa), plantados en ese momento de col china. Los parmetros analizados en los diferentes suelos sirvieron como variables clasificadoras para el anlisis discriminante, eliminndose despus del estudio previo, aquellas que menos contribuyeron a la clasificacin, quedando como variables clasificadoras, y por lo tanto como las que ms contribuyen a la clasificacin, el valor del pH en KCl o pH potencial, el contenido en fsforo asimilable y la actividad enzimtica. Tambin se observ una clara relacin entre el comportamiento de los parmetros analizados en cada muestra de suelo en funcin de su procedencia (ecolgico o convencional), por lo que se llev a cabo un anlisis factorial con el objetivo de obtener un nmero reducido de factores comunes independientes e interpretables que recojan la mayor parte de la informacin original sobre los suelos. Los resultados indican la existencia de cuatro factores principales con los cuales se consigue explicar el 88.07% de la variabilidad de los resultados originales (Cuadro 9.2). Se observa que para el primer factor los parmetros con mayor peso dentro del anlisis factorial son la concentracin en potasio asimilable, el pH en KCl, la concentracin en iones nitritos, el contenido mineral total, materia orgnica y humedad y la concentracin de Ca2+, respectivamente. Por otra parte, el factor 4 separa la actividad enzimtica del resto de parmetros, lo que indica que los valores de la actividad enzimtica son lo suficientemente robustos como para constituir un factor independiente en el anlisis factorial que analiza los suelos ecolgicos y convencionales. Atendiendo al factor 1 del
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anlisis factorial, se puede concluir que un aumento en el contenido en materia orgnica en los suelos estudiados, repercute en un aumento del contenido en material mineral, en un aumento en la humedad, es decir, del contenido en agua adherida a las partculas del suelo, y un aumento del contenido de los iones intercambiables (K+ y Ca2+), adems se observa que se produce una disminucin del pH potencial (en KCl), lo que pone de manifiesto que la realizacin de enmiendas orgnicas, mejora la estructura y composicin de los suelos (tanto ecolgicos como convencionales). El trabajo se repiti en otra zona productora, dos campaas ms tarde. En este caso se realiz un anlisis factorial seleccionando un nmero reducido de factores comunes, independientes e interpretables, que recogen la mayor parte de la informacin original. Obtenindose tres factores principales con los que se consigue explicar el 85.80% de la variabilidad de los resultados obtenidos. El cuadro 9.3 muestra el peso que cada uno de los parmetros tiene en los factores. Se observa que para al primer factor los parmetros con mayor peso dentro del anlisis factorial son; la materia orgnica, la actividad enzimtica y el contenido en fsforo y en potasio. En el segundo factor, las variables con mayor peso son; la humedad, el contenido en nitratos y sus formas reducidas (nitritos y amonio). El tercer factor es la concentracin en el ion sodio con un 12% de la variabilidad de las muestras analizadas. Se observa que no existe ninguna relacin con los dems parmetros estudiados, es decir, se trata de un factor independiente dentro del anlisis factorial. Atendiendo al factor 1 del anlisis factorial, es puede concluir que un aumento de materia orgnica genera mayor actividad enzimtica y mayor concentracin de fsforo y potasio asimilables y disponibles en el suelo para ser absorbidos por el material vegetal. El segundo factor importante obtenido, est formado por una combinacin donde el mayor peso lo tienen los parmetros de humedad, nitratos y sus formas reducidas. Se deduce, que un aumento de la humedad genera mayor concentracin de nitratos. Los suelos que posean valores elevados del factor 1 y ms bajos del factor 2, obtienen mejores condiciones agronmicas, tal y como se corresponde con los suelos ecolgicos, y por contra en los suelos convencionales se obtiene mayor significatividad del factor 2. El factor 3, no define ningn tipo de suelo analizado, adems, el sodio es el nico parmetro que aparece como fundamental sin ninguna relacin con otro, por tanto, se trata de un factor importante a tener en cuenta en los suelos (ecolgicos convencionales). Es probable que un aumento de sodio en un suelo disminuya la actividad enzimtica y en consecuencia una disminucin de la actividad reductora de los nitritos a amonio.
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Cuadro 9.2. Valores estandarizados de los parmetros del suelo en el anlisis factorial.
Parmetro Cenizas (%) Humedad (%) pH en agua pH en KCl Conductividad M. O. (%) N-NO3N-NO2K+ Ca2+ Na+ Fsforo asimilable CaCO3 A. enzimtica Factor 1 0.83858* 0.79820 -0.25146 -0.88330 0.40262 0.83653 0.18959 0.85375 0.90889 0.74094 0.08983 -0.10754 -0.62731 0.26127 Factor 2 0.48700 0.55820 -0.82402 -0.06010 0.80827 -0.06842 0.79836 0.41871 0.15700 0.45391 0.18025 -0.16815 0.63530 0.09495 Factor 3 -0.00583 -0.08687 0.07425 0.05859 0.28788 0.35887 -0.26471 -0.14659 -0.03149 -0.36734 0.73581 0.92397 0.09161 -0.12443 Factor 4 0.06239 0.00209 -0.38049 -0.34461 -0.06199 0.13958 -0.14707 0.06456 0.15387 -0.18411 -0.46627 0.02399 0.30085 0.83748
*en negrita los coeficientes con mayor peso dentro del factor
Del estudio se deduce, que la prctica de incorporar materia orgnica a los suelos como aporte nutricional, repercute en una mejora de la actividad enzimtica del suelo y favorece la disponibilidad de fsforo y potasio para la planta. Adems, se reduce la acumulacin de las formas nitrogenadas solubles en el suelo, que al mismo tiempo se ven favorecidas por un aumento del contenido en humedad del suelo y en consecuencia susceptible de ser lixiviados. Es decir, el aporte de materia orgnica reduce la contaminacin derivada de la acumulacin de nitratos en suelos y acuferos. Por otra parte, el in sodio es muy importante, pero en cantidades elevadas, parece ser, que la vida del suelo se ve afectada y se obtienen suelos con menos capacidad de fertilizacin para las plantas cultivadas.
Cuadro 9.3. Valores estandarizados de los parmetros despus de la rotacin Varimax en suelos.
Parmetro MATERIA ORGNICA ACTIVIDAD ENZIMTICA FSFORO ASIMILABLE POTASIO ASIMILABLE HUMEDAD NITRATOS NITRITOS AMONIO SODIO Factor 1 0.910195 0.824629 0.690537 0.867226 0.171779 -0.512960 0.642016 -0.142672 0.167116 Factor 2 -0.365327 0.026198 0.421022 0.042051 0.870841 0.703894 0.697918 0.965792 0.014316 Factor 3 0.113409 -0.017174 0.371834 0.237744 0.039827 0.253436 -0.129766 -0.019425 0.973245
*en negrita los coeficientes con mayor peso dentro del factor
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