Alimentos

Tcnico en Anlisis y Tec en g i e y TcniconoloAna ldsislos Tecnen lgmedeols s olA Produccin o i a nt o Tcnico Alimentos
Mdulo IV M Procesar alimentos derivados de aves, pescados yaves, pescados y Procesar alimentos derivados de mariscos Mdulo II Tecnologa para la conservacin y transformacin de la leche Submdulo II Subm Efectuar el anlisis de calidad a aves, huevo, pescados,huevo, pescados, marisc Efectuar el anlisis de calidad a aves, mariscos y sus Submdulo II derivados d Efectuar anlisis fisicoqumicos a la leche y productos lcteos
Versin 1.0 Junio, 2008 Pgina 1 de 105 Pgina de
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Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos
Mario Dena Silva Lnida Morales Quiterio Adriana Reyes Castro
Nuevo Len Tabasco Puebla
Roger Domnguez Boca Negra Laura Rojas Dirzo (correctora)
Tabasco Morelos
Al terminar el submdulo, sers capaz de realizar a carne de aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados, anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos tales como: capacidad de retencin de agua, cenizas, protenas, grasa total, humedad, nitrgeno voltil total, prueba del almidn, azcares reductores, organolpticos, slidos totales, peso especfico, contenido de trimetilamina y cloruros en los anlisis fisicoqumicos y salmonella, staphylococcus, mesoflicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, echerichia coli y hongos y levaduras en los anlisis microbiolgicos. En este submdulo aplicars las pruebas de control de calidad a carne de aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados y obtendrs un panorama del trabajo que se realiza, en laboratorios de anlisis de industrias pesqueras, crnicas y en establecimientos avcolas. Por lo importante de los procesos, la toma de decisin y responsabilidades, obtendrs un nivel de competencia 2.
Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos
Mdulo Submdulo
IV II
Procesar alimentos derivados de aves, pescados y mariscos.
Efectuar el anlisis de calidad a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados. Competencia 1 Competencia 2 Realizar anlisis microbiolgicos en: carne de aves y sus derivados.
Realizar anlisis fisicoqumicos en: carne de aves y sus derivados.
Habilidades y destrezas Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad y nitrgeno voltil total. Realizar los anlisis fisicoqumicos en productos derivados de carne de aves: PH, humedad, protenas, grasa total y prueba del almidn.
Habilidades y destrezas Realizar los anlisis microbiolgicos en carne de aves y sus derivados: salmonella, staphylococcus, mesoflicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, echerichia coli y hongos y levaduras.
Conocimientos: NOM-120-SSA-1994 NOM-116-SSA1-199 NOM-158-SCFI-2003 NMX-F-083-1986 NMX-F-089-1978 NMX-F-317-S-1978 NMX-F-321/S-1972 NMX-F-513-1988 NMX-F-543-1992 Procesos de Calidad.
Conocimientos: NOM-120-SSA-1994 NOM-092-SSA-1994 NOM-110-SSA1-1994 NOM-111-SSA1-1994 NOM-113-SSA-1994 NOM-114-SSA-1994 NOM-115-SSA-1994 NOM-122-SSA1-1995 NOM-145-SSA1-1995 NOM-158-SCFI-2003 Procesos de calidad. Pgina 6 de 105 Pgina de
Actitudes: Orden. Limpieza. Responsabilidad.
Competencia 3 Realizar anlisis fisicoqumicos en: huevo y sus derivados.
Competencia 4 Realizar anlisis microbiolgicos huevo y sus derivados. en:
Habilidades y destrezas Realizar los anlisis fisicoqumicos en: huevo entero, albmina y yema: Organolpticos, slidos totales, PH, grasa total, protenas totales, cenizas y azcares reductores. Realizar los anlisis fisicoqumicos en derivados de huevo: Organolpticos, humedad, PH, grasa total, protenas totales, cenizas y peso especfico.
Habilidades y destrezas Realizar los anlisis microbiolgicos en: huevo entero, albmina, yema y sus derivados: Mesfilos totales, salmonella, staphylococcus aureus, coliformes totales, coliformes fecales y hongos y levaduras.
Conocimientos: NOM-120-SSA-1994 NOM-116-SSA1-1994 NOM-158-SCFI-2003 NMX-F-083-1986 NMX-F-089-1978 NMX-F-317-S-1978 NMX-F-513-1988 Procesos de Calidad.
Conocimientos: NOM-120-SSA-1994 NOM-092-SSA-1994 NOM-110-SSA1-1994 NOM-111-SSA1-1994 NOM-113-SSA-1994 NOM-114-SSA-1994 NOM-115-SSA-1994 NOM-145-SSA1-1995 NOM-158-SCFI-2003 Procesos de Calidad.
Competencia 5 Realizar anlisis fisicoqumicos en: pescados, mariscos y sus derivados.
Competencia 6 Realizar anlisis microbiolgicos en: pescados, mariscos y sus derivados.
Habilidades y destrezas Realizar los anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina. Realizar los anlisis fisicoqumicos en derivados de pescados y mariscos: Organolpticos, humedad, pH, grasa total, grasa extrable, cenizas, cloruros, nitrgeno y fsforo total.
Habilidades y destrezas Realizar los anlisis microbiolgicos en pescados, mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras, bacterias coniformes, coliformes totales, salmonella y staphylococcus aureus.
Conocimientos: NMX-FF-001-SCFI-1994 NMX-FF-002-SCFI-1994 NMX-FF-032-SCFI-2001 NMX-FF-096-SCFI-2002 NMX-FF-101-SCFI-2004 NMX-F-189-SCFI-2004 NMX-F-317-S-1978 NMX-F-520-SCFI-2004 NMX-529-SCFI-2004 NMX-F-536-SCFI-2004 NMX-F-540-SCFI NMX-F-559-SCFI-1999 Procesos de Calidad.
Conocimientos: NOM-027-SSA1-1995 NOM-110-SSA1-1994 NOM-111-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 NOM-113-SSA-1994 NOM-114-SSA-1994 NOM-115-SSA-1994 Procesos de Calidad.
Actitudes:
Actitudes:
Orden. Limpieza. Responsabilidad.
Orden. Limpieza. Responsabilidad.
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Esta gua de aprendizaje est diseada, pensando en el papel que realizars en industrias pesqueras, avcolas y en establecimientos avcolas, en el rea de control de calidad. Despus de adquirir las habilidades, destrezas, conocimientos y actitudes para realizar anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos a carne de aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados; podrs aplicarlas en el siguiente mdulo de tu carrera, Procesar alimentos a base de cereales estableciendo la calidad fisicoqumica y sanitaria. El contenido de esta gua es terico-prctico, ya que obtendrs los conocimientos acerca de las diferentes pruebas necesarias para determinar la calidad, tanto de materia prima como de productos terminados, sto te permitir, si as lo deseas, desempearte como instructor en cursos de capacitacin, trabajar en el sector productivo o continuar tus estudios superiores. En esta gua se muestran ejemplos, ejercicios y prcticas que podrn ser desarrolladas en: tu saln de clases; como prcticas de campo en lugares fuera de la institucin; en un laboratorio de anlisis fisicoqumicos o durante visitas industriales. Recuerda que debes reunir los documentos necesarios (gua de observacin, lista de cotejo) e integrarlos en el portafolio de evidencias, ya que stas sustentan t competencia.
Tu maestro te mostrar los reportes de resultados obtenidos de los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos en: carne de aves y sus derivados; huevo y sus derivados y pescados, mariscos y sus derivados realizados durante las prcticas. Tu profesor realizar visitas guiadas con los alumnos, a laboratorios de anlisis de derivados de aves, pescados y mariscos (en el apartado de anexos encontrars una gua de observacin que te ayudar con las caractersticas que observars en la visita al laboratorio de anlisis).
1,3,5
1. Conociendo las Normas Oficiales Mexicanas y las Normas Mexicanas.
1. Es una NOM una NMX?
1 2
Aplicando conocimientos. Clasificando mtodos de anlisis.
Te gustara ejecutar tcnicas fisicoqumicas? 1. Anlisis organolpticos.
2. Determinacin de pH. 3. Capacidad de retencin de agua. 4. Determinacin de cenizas. 5. Determinacin de protenas. 6. Determinacin de grasa. 7. Determinacin de humedad. 8. Determinacin de nitrgeno voltil total. 9. Determinacin de almidn. 10. Determinacin de slidos totales. 11. Determinacin de azucares reductores. 12. Determinacin de cloruros. 13. Determinacin de fsforo total. 14. Determinacin de trimetilamina. 15. Determinacin de peso especfico.
Hola amigo, ahora que vas a desarrollar las competencias 1, 3, 5 se requiere que logres las habilidades y destrezas necesarias para ser competente. Recuerda que las piezas de carne fresca, solo suelen ser examinadas para determinar si son aptas para ser procesadas, para estudios nutritivos y para identificar si pertenecen a la categora y especie bajo cuya denominacin se venden. El huevo debe ser incluido en la alimentacin diaria, porque es un alimento rico en protenas de magnifica calidad, grasas, vitamina A, riboflavina, tiamina y hierro. Las diversas variedades de pescados y mariscos que existen, se diferencian considerablemente en su contenido graso, protenas, vitaminas y elementos, traza en cantidades variables. Cuando hayas adquirido las habilidades y destrezas, requeridas para seleccionar la materia prima apta para su proceso y los derivados idneos para el consumo humano; efectuars los anlisis y realizars la comparacin, con los estndares que te proporcionan las normas de calidad e interpretars, los resultados obtenidos de los anlisis fisicoqumicos a carne de aves y sus derivados; huevo y sus derivados; pescados, mariscos y sus derivados. Aplicando las actitudes de orden, responsabilidad y limpieza. Recuerda que de las actividades que realizars, algunas las podrs desarrollar en el aula de clases, y otras en el laboratorio de alimentos. Antes del desarrollo de cada prctica, verificars los servicios auxiliares, disponibilidad de equipo y contaras con la indumentaria que requieres para trabajar. Te proporciono conocimientos, ejemplos y ejercicios que necesitas para desarrollar las competencias ya que te permitirn desarrollar an ms tus habilidades y destrezas. No olvides colocar las evidencias (Gua de observacin y Lista de cotejo), en tu portafolio de evidencias para lograr la competencia evaluada.
HABILIDADES
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves y derivados: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad, prueba del almidn y nitrgeno voltil total. Realizar los anlisis fisicoqumicos en huevo entero, albmina y yema y derivados: Organolpticos, slidos totales, PH, humedad, grasa total, protenas totales, cenizas y azcares reductores y peso especfico. Realizar los anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos y derivados: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina, humedad, grasa extrable, cloruros, nitrgeno y fsforo total Al terminar el submdulo el alumno ser capaz de realizar anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos a carne de aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados.
Tu maestro programar visitas guiadas a laboratorios de control de calidad de derivados de aves, huevo, pescados y mariscos, para que observes estos procesos. El docente te mostrar el reporte de resultados de los anlisis realizados: fisicoqumicos y microbiolgicos.
Nombre
Conociendo las Normas Oficiales Mexicanas y las Normas Mexicanas.
No.
Instrucciones Observa, de manera responsable, la informacin que se te proporciona e identifica para el Alumno los elementos que contienen cada una de las Normas. Normas oficiales Mexicanas. Conocimientos Normas Mexicanas. a adquirir Procesos de calidad. Manera Didctica de Lograrlos
Observa detenidamente la informacin para que identifiques los elementos que contienen las normas.
DETERMINACIN DE pH EN ALIMENTOS DETERMINATION OF pH IN FOODS
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma establece el mtodo para la determinacin del pH en alimentos. 2 FUNDAMENTO
El mtodo a que sta norma se refiere, se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes en una muestra del producto, mediante un aparato medidor de pH (potencimetro). 3 REFERENCIAS
Para la correcta aplicacin de esta norma, es indispensable la consulta de la siguiente Norma Mexicana en vigor: NMX-F-315 4 4.1 Determinacin de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados.
REACTIVOS Y MATERIALES Reactivos.
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico, cuando se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2. a) b) c) 4.2 a) b) c) d) e) f) 5 a) b) c) 6 Solucin reguladora de pH 4. Solucin reguladora de pH 7. Solucin reguladora de pH 10. Materiales. Utensilios apropiados para abrir los envases. Agitador de vidrio. Termmetro. Vasos de precipitados. Balanza con 0.1 g de sensibilidad. Embudo de separacin. APARATOS E INSTRUMENTOS Potencimetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s). Agitador mecnico o electromagntico. Licuadora o mortero. PREPARACIN DE LA MUESTRA
Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de lquido y slido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrn ser semislidos o de carcter slido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situacin. 6.1 Productos lquidos.
Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin. (Vase 6.2.2). Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7. 6.2 Mezcla compuesta de slido y lquido.
6.2.1 Drenar el material del envase aplicando la norma NMX-F-315 y registrar los pesos de las porciones lquida y slida, mantenindolas separadas. 6.2.2 Para aquellos productos en los que el lquido contenga aceite, separar la capa grasa en un embudo de separacin y retener la capa acuosa. La capa grasa se descarta. Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7.
6.2.3 Remover la porcin slida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero. Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 gr. de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7. 6.2.4 Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa acuosa separada segn los incisos 6.2.1 y 6.2.2 en la misma proporcin que aparecen en el producto. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20C 0.5C y determine su pH como se indica en el punto 7. 6.3 Productos slidos
Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6.2.3. 6.4 Productos semislidos
Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 gr de producto, ajustar la temperatura a 10 C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7. 7 PROCEDIMIENTO
7.1 Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH7 y pH10 segn la acidez del producto. 7.2 Tomar una porcin de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20C 0.5C. 7.3 Sumergir l (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua. 8 EXPRESIN DE RESULTADOS
El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potencimetro. 9 REPRODUCIBILIDAD
La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la determinacin. 10 BIBLIOGRAFIA
Official Methods of Analysis.- Association of Official Analytical Chemists 12a edition, 1975. Mtodo para el uso del potencimetro en la determinacin de pH acidez en encurtidos y en alimentos cidos fermentados.- Boletn Informativo de Laboratorio.- Asociacin Nacional de Empacadores de Alimentos.- 1977.
DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.
0. Introduccin Los miembros del gnero Salmonella han sido muy estudiados como patgenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del mtodo analtico utilizado para su deteccin. Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clnicas y los mtodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su deteccin en alimentos. Las modificaciones a los mtodos consideraron dos aspectos principales: el primero es el debilitamiento o dao a las clulas bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que est sujeto (por ejemplo: tratamiento trmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio. Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de: preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivo selectivo y diferencial, identificacin bioqumica y confirmacin serolgica de los microorganismos. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece un mtodo general para la determinacin de Salmonella en alimentos. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas y morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales y de importacin para fines oficiales. 2. Fundamento La presente tcnica para la deteccin de Salmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste de 5 pasos bsicos: 2.1 Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las clulas de Salmonella daadas a una condicin fisiolgica estable.
2.2 Enriquecimiento selectivo, empleado con el propsito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra. 2.3 Seleccin en medios slidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros gneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas. 2.4 Identificacin bioqumica, este paso permite la identificacin genrica de los cultivos de Salmonella y la eliminacin de cultivos sospechosos falsos. 2.5 Serotipificacin, es una tcnica serolgica que permite la identificacin especfica de un cultivo. 3. Referencias Esta norma se complementa con la siguiente Norma Oficial Mexicana: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.* 4. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 4.1 Deteccin de Salmonella: determinacin de la presencia o ausencia de estos microorganismos en una masa determinada de producto, cuando las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con esta norma. 4.2 Salmonella: microorganismo patgeno perteneciente al grupo de Enterobacterias. Bacilo gram negativo, aerobio, no esporulado que forman colonias tpicas en medios selectivos slidos y que presentan adems las caractersticas bioqumicas y serolgicas descritas cuando los procedimientos se efectan de acuerdo con esta norma. 5. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas, se entiende por: gr. gramos C grados Celsius l. litros ml. mililitros cm. centmetros mm. milmetros min. minutos hrs. hora ms, menos p. ej. por ejemplo N Normal m. micrmetro lb. libras cbp. Cuanto basta para % por ciento x por
pH potencial de hidrgeno 6. Reactivos y materiales En caso de disponerse de frmulas comerciales deshidratadas, se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva para su preparacin. Las sustancias qumicas usadas para preparar los medios de cultivo y los reactivos deben ser grado analtico. 6.1 Reactivos 6.1.1 Medios de preenriquecimiento. 6.1.1.1 Agua de peptona tamponada. Preparacin: Disolver los componentes en agua, calentando si es necesario. Ajustar el pH, si es necesario, despus de la esterilizacin a 7,0. Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables, con la capacidad necesaria para obtener las porciones precisas para la prueba. Esterilizar por 20 min a 121 1C.
8.1.2 Procedimiento especfico para la preparacin de muestra segn el producto. 8.1.2.1 Huevo en polvo, claras de huevo en polvo, yema de huevo en polvo, huevos lquidos pasteurizados y congelados, frmulas infantiles y mezclas preparadas en polvo (harinas para hot cakes, galletas, donas, bsquets y pan). De preferencia no descongelar la muestra. Si se requiere, preparar los alimentos congelados justo antes de tomar la muestra analtica, descongelndolos a 45C por 15min. aproximadamente con agitacin constante en un bao de agua o por 18 hrs. a una temperatura entre 2-5C. Los productos que no son en polvo, se trabajan como indica el procedimiento general (8.1.1). Para los productos en polvo, pesar 25gr. de muestra analtica en el medio de preenriquecimiento, dejando que el polvo se humecte lentamente. Si es necesario homogeneizando poco a poco con una varilla de vidrio estril u otra herramienta tambin estril. Continuar igual que el procedimiento general. 8.1.2.2 Productos no pasteurizados congelados de huevo. Descongelar la muestra como se indica en 8.1.2.1. Pesar aspticamente y por duplicado 25gr. de muestra. Colocar en un matraz con 225ml. de caldo selenito cistina una de las muestras y la otra en un matraz con 225ml. de caldo tetrationato sin verde brillante. Proceder como en el punto 8.1.1 hasta ajustar el pH. Adicionar 2.25ml. de verde brillante al 0.1% y 4.5ml. de solucin yodo-yoduro a la muestra contenida en el caldo tetrationato y mezclar bien. Incubar como se indica en el punto 8.2.2.
8.1.2.3 Productos que contienen huevo en su formulacin (pastas para sopa, rollos chinos, etc.); ensaladas preparadas (jamn, huevos, pollo, atn, pavo); frutas frescas, congeladas o secas; crustceos (camarones, cangrejos, jaibas, langostinos, langostas) y pescado. Preferentemente no descongelar la muestra antes de su anlisis, si esto es necesario, proceder igual que en 8.1.2.1 utilizando caldo lactosado como medio de pre-enriquecimiento, licuar 2min. Continuar despus de la incubacin como en el punto 8.2.1. 8.2 Aislamiento de Salmonella. 8.2.1 Cerrar firmemente el tapn de rosca de los matraces, con los cultivos de preenriquecimiento y agitar suavemente, transferir respectivamente 1 ml de la mezcla a un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato y a otro con 10 ml de caldo selenito cistina. Como alternativa, en sustitucin del caldo tetrationato puede emplearse el medio Vassiliadis-Rappaport. 8.2.2 Incubar de 18 a 24hrs. a 35C o para alimentos fuertemente contaminados a 42C por el mismo periodo. Estriar los productos que fueron directamente enriquecidos en medios selectivos. 8.2.3 Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de los medios selectivos adicionales (agar entrico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto o Agar SS). Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato. Incubar las placas 24 2 h a 35C. 8.2.4 Examinar las placas para investigar la presencia de colonias tpicas de Salmonella, de acuerdo con las siguientes caractersticas: Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar VB: colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas. Agar entrico Hektoen: colonias verdes o azul-verdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar Sulfito de Bismuto: las colonias tpicas de Salmonella pueden ser cafs, grises o negras; con o sin brillo metlico. Generalmente el medio circundante (halo) es caf, tornndose posteriormente negro. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formacin del halo oscuro. Si las placas no muestran colonias tpicas o no se observa crecimiento, incubar 24 h adicionales. Agar SS: colonias translcidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan centro negro. Las colonias fermentadoras de la lactosa son rojas. 8.3 Identificacin bioqumica 8.3.1 Seleccionar al menos dos colonias tpicas de cada medio selectivo, que se encuentren bien aisladas.
Tocar levemente el centro de cada colonia e inocular dos tubos, uno con Agar triple azcar hierro (TSI) y otro con agar hierro lisina (LIA), por estra en la superficie inclinada y por puncin en el fondo. Incubar por 24 2hrs. a 35C. Almacenar en refrigeracin de 5 a 8C las placas con medios selectivos por si es necesario retomar ms colonias. 8.3.2 Observar el crecimiento en los tubos y considerar presuntivamente positivas para Salmonella, las colonias que den las siguientes reacciones: 8.3.2.1 Agar TSI, en el fondo del tubo se observa vire del indicador debido a la fermentacin de la glucosa; en la superficie del medio se observa, un color rojo ms intenso que el medio original debido a la no fermentacin de la lactosa ni de la sacarosa. En la mayora de los casos se observa coloracin negra a lo largo de la puncin debido a la produccin de cido sulfihdrico. 8.3.2.2 Agar LIA, se observa intensificacin del color prpura en todo el tubo por la descarboxilacin de la lisina. Considerar negativos aquellos cultivos que produzcan claramente color amarillo en el fondo del agar. La mayora de las cepas de Salmonella producen cido sulfihdrico en este medio, con ennegrecimiento a lo largo de la puncin. 8.3.2.3 Retener todos los cultivos que muestren las reacciones caractersticas de Salmonella en los medios TSI y LIA para las pruebas adicionales, indicadas en 8.3.3. 8.3.3 Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella, pero que presentan reacciones en LIA tpicos, deben trabajarse como cultivos presuntivos positivos, ya que en estos casos, el medio LIA permitir detectar S. arizonae y cepas atpicas de Salmonella que utilicen lactosa o sacarosa. Descartar solamente los cultivos que muestren reacciones atpicas en ambos medios. 8.3.4 Continuar el anlisis a partir de los tubos de TSI con reacciones tpicas. Si el cultivo presenta reacciones atpicas en este medio, tomar colonias adicionales de las placas de donde se obtuvo el cultivo atpico anterior y sembrar las pruebas bioqumicas nuevamente. 8.3.5 Continuar la identificacin bioqumica y serolgica a partir de los cultivos recuperados de TSI. Se recomienda trabajar seis cultivos por cada 25gr. de unidad analtica seleccionando colonias proc9. Clculo y expresin de resultados. 9.1 Interpretacin de reacciones bioqumicas y serolgicas. CUADRO 1 Reaccin Interpretacin bioqumicas serolgicas. Tpica Antgeno O, Cepas consideradas. Vi o H positivo como Salmonella. Tpica Todas las reacciones negativas.
Tpica No probada Puede ser Salmonella. Reacciones Antgeno O, atpicas Vi o H positivo. Reacciones Todas las No debe ser atpicas reacciones considerada negativas Salmonella. Nota: Ver apndice informativo A. 9.2 Reacciones bioqumicas y serolgicas de Salmonella. CUADRO 2 Prueba o sustrato Positivo Negativo Reaccin. Glucosa (TSI) amarillo rojo + Lisina descarboxilasa prpura amarillo + (LIA) H2S (TSI y LIA) negro no negro + Ureasa rojo-prpura no hay cambio - de color. Caldo de lisina prpura amarillo + descarboxilasa. Caldo dulcitol amarillo o gas no hay cambio +b rojo de fenol de color ni gas. Caldo KCN crecimiento no hay crecimiento. Caldo malonato azul no hay cambio c de color. Prueba de indol superficie color superficie color - violeta amarillo. Prueba del antgeno aglutinacin no hay + flagelar aglutinacin. Prueba del antgeno aglutinacin no hay + somtico aglutinacin. Caldo lactosa amarillo o gas no hay cambio c rojo fenol de color ni gas. Caldo sacarosa amarillo o gas no hay cambio - rojo fenol de color ni gas. Prueba Voges- de rosa a rojo no hay cambio Proskauer de color. Prueba rojo de metilo rojo difuso amarillo difuso + Citrato de Simmons crecimiento no hay v color azul crecimiento, no hay cambio de color
a +, 90% o ms positivos en 1 o 2 das; -, 90% o ms negativas en 1 o 2 das; v, variable. b La mayora de los cultivos S. arizonae son negativos. c La mayora de los cultivos S. arizonae son positivos. 9.3 Informe de resultados. Informar: presencia o ausencia de Salmonella en __________ gr. o ____________ ml. de muestra.
11. Bibliografa 11.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 11.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 11.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 11.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. Mxico, D.F. 11.5 Amador L.R. y col. 1993. Manual de Laboratorio de Microbiologa Sanitaria. IPN-ENCB. 2a. edicin. pp. 139-153. 11.6 Ewing, W.H. y Ewing's. 1986. Identification of Enterobacteriaceae. 4th. Edition. Elsevier. New York. 11.7 ISO 6579. 1990. Microbiology-General guidance on methods for detection of Salmonella. International Organization for Standardization. Second edition. 11.8 Manual Difco. 1984. Medios de Cultivo Deshidratados y Reactivos para Microbiologa. Difco Laboratories. Detroit Michigan USA. Dcima edicin. pp. 765, 946, 1042, 1044 y 1128. 11.9 Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1990. Vol. I. 15th. Edition, USA. pp. 467-492. 11.10 Poelma L.P. y Silliker H.J. 1984. Salmonella; Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Second Edition. American Public Health Association. Washington, DC. pp. 301-328. 11.11 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Norma Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. Mxico, D.F. 11.12 Secretara de Salud. 1992. Manual de Tcnicas y Procedimientos para Anlisis Microbiolgico de leche en polvo. Mxico, D.F. pp. 11-18. 11.13 Secretara de Salud. 1989. Manual de Tcnicas y Procedimientos para Anlisis Microbiolgico de productos crnicos. Mxico, D.F. pp. 15-24 y 28-30.
11.14 Wallace H.A.; Paul L.P. and Clyde R. W. 1984. Isolation and Identification of Salmonella Species. FDA. Bacteriological Analytical Manual. Chapter 7. 6th. Edition. pp. 7.01-7.18.
Nombre
Es una NOM una NMX?
No.
Instrucciones para el Alumno
En el siguiente ejemplo que te muestro, observa los elementos que contienen las Normas Oficiales Mexicanas y las Normas Mexicanas y aprenders a identificarlos en todas las normas de anlisis fisicoqumicos o microbiolgicos. Manera Didctica de Lograrlas Para la identificacin de los elementos que contienen las normas, necesitas fortalecer las actitudes de: compromiso, inters, tica y la habilidad de comprensin lectora.
Actitudes a formar
Responsabilidad.
Competencias Genricas a Desarrollar Manera Didctica de Lograrlas
Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
Analiza, identifica y clasifica qu elementos contienen las normas para realizar anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos.
Nombre de la Norma y Anlisis.
Campo de Aplicacin.
Tipo de Norma.
Elementos que contiene la Norma. Objetivo y campo de aplicacin. Fundamento. Referencias.
NMX-F-317-S-1978 Determinacin de pH.
Determinar pH en alimentos.
Reactivos y materiales. Norma Mexicana. Aparatos e instrumentos. Preparacin de la muestra. Procedimiento. Expresin de resultados. Reproducibilidad.
Bibliografa. Objetivo y campo de aplicacin Fundamento Referencias NOM-114-SSA-1994 Determinacin de Salmonella. Determinar Salmonella en huevos, pescados y aves. Norma Oficial Mexicana. Reactivos y materiales Aparatos e instrumentos Preparacin de la muestra Procedimiento Expresin de resultados Reproducibilidad Bibliografa
Nombre Instrucciones para el Alumno
Aplicando conocimientos.
No.
Realiza un manual de normas sintetizando la informacin mediante mapas conceptuales.

Responsabilidad y limpieza Manera Didctica de Lograrlas
Actitudes a formar
Realizars de forma puntual y con pulcritud el manual de normas, bajo la explicacin previa de tu maestro.
Se conoce y valora as mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Analiza la informacin que se le proporciona y elabora el documento solicitado con los acuerdos pertinentes.
Nombre de la Norma y Anlisis
Campo de aplicacin
Clasificacin
Elementos que contiene
Nombre de la Norma y Anlisis
Campo de aplicacin
Clasificacin
Elementos que contiene
No confundas las Normas Oficiales Mexianas (NOM) con las Normas Mexicanas (NMX).
Clasificando mtodos de anlisis.
No.
En la siguiente tabla te muestro algunos mtodos de anlisis; identifica y clasifica qu mtodo se aplica, de acuerdo a cada muestra.
Manera Didctica de Lograrlas
Actitudes a formar
Responsabilidad.
Para la identificacin de los anlisis que se muestran en la tabla se necesita de compromiso.
Analiza, identifica y clasifica que mtodo se aplica de acuerdo a cada producto.
Mtodos de anlisis Grasa total Capacidad retencin agua. Azucares reductores. Organolpticos. Peso especfico. Contenido trimetilamina. de Cloruros. Humedad de Nitrgeno de voltil total. Cenizas Prueba almidn. Protena de Nitritos nitratos. y pH Vaco.
Muestra de alimentos
Anlisis Fisicoqumicos
Carne de aves y derivados.
Huevo y derivados.
Pescados y mariscos.
Los anlisis no aplican a todos los derivados
Nombre Competencia a Desarrollar
Anlisis organolpticos. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
Habilidades
Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves y derivados: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad y nitrgeno voltil total y prueba del almidn. Realizar los anlisis fisicoqumicos en huevo entero, albmina y yema y derivados de huevo: Organolpticos, slidos totales, PH, grasa total, humedad, protenas totales, cenizas y azcares reductores y peso especfico. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos y derivados: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina, humedad, grasa extrable, cenizas, cloruros, nitrgeno y fsforo total.
Realiza el anlisis organolptico a carne de aves, huevo, pescados y mariscos y Instrucciones derivados siguiendo la metodologa que te proporciona el docente. Realiza con para el Alumno orden, limpieza y responsabilidad cada paso a realizar. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo
Proporciona el equipo y materiales necesarios para el desarrollo de la prctica en el laboratorio de anlisis. Registra el logro de las competencias evaluadas.
Muestra, agua, formato para la evaluacin organolptica y laboratorio de alimentos. Manera Didctica de Lograrlas Realizars el anlisis organolptico aplicando secuencia, compromiso y pulcritud al formato a utilizar, con la gua y supervisin de tu maestro.
Actitudes a formar
Responsabilidad, orden y limpieza
Para la evaluacin sensorial, observa e interpreta el formato a utilizar, pregunta dudas al docente y desarrolla el ejercicio.
Anlisis Organolpticos (Evaluacin Sensorial)
Mdulo IV: Submdulo II: Competencia a desarrollar 1,3,5:
Procesar alimentos derivados de aves, pescados y mariscos. Efectuar anlisis de calidad a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de aves, huevo, pescados y mariscos.
Datos generales Fecha/Hora del anlisis: Edad de la persona que evala:
Nombre de Muestra:
Sexo:
Instrucciones: Coloque en el valor que considere respecto a la muestra. Caractersticas a evaluar Valor Muestra Color Olor Aspecto Frescura Bueno
Carne de aves
Regular
Malo
Huevo
Pescados Mariscos
Observaciones
Anlisis Organolpticos (Evaluacin Sensorial)
Mdulo IV: Submdulo II: Competencia a desarrollar 1,3,5:
Procesar alimentos derivados de aves, pescados y mariscos. Efectuar anlisis de calidad a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de aves, huevo, pescados y mariscos.
Datos generales Fecha/Hora del anlisis: Edad de la persona que evala:
Nombre de Muestra:
Sexo:
Instrucciones: Coloque el valor +1 si le gusta. 0 cuando le es indiferente. -1 cuando no le guste. Caractersticas a evaluar Textura (consistencia /apariencia) Valor Me gusta Me es indiferente No me gusta
Muestra
Color
Olor
Sabor
Derivados de aves (curado y ahumado) Derivados de huevo (deshidratado) Derivados de pescados (seco salado) Derivados de mariscos (seco salado)
Observaciones
Confundir el orden de los valores No traer la muestra a analizar.
No enjuagarse la boca entre muestra y muestra.
Determinacin de pH. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
Habilidades
Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves y derivados: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad y nitrgeno voltil total y prueba del almidn. Realizar los anlisis fisicoqumicos en huevo entero, albmina y yema y derivados: Organolpticos, slidos totales, PH, grasa total, protenas totales, cenizas, azcares reductores, humedad y peso especifico. Realizar los anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos y derivados: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina, humedad, grasa extrable, cenizas, cloruros, nitrgeno y fsforo total.
Realiza la prctica de determinacin de pH en carne de aves y derivados, huevo y Instrucciones derivados, as como, pescados, mariscos y derivados, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los para el Alumno pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio y materia prima. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis, tanto a materia prima como a producto terminado con pulcritud y compromiso.
Actitudes a formar
Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. El alumno toma las situaciones crticas que se le presentan y busca soluciones, as mismo trabaja de forma colaborativa.
Materiales, equipo y reactivos: Potencimetro. Vaso de precipitado de 100 ml. Agua destilada. Soluciones buffer. Muestra.
Procedimiento: 1 Lleva una cantidad considerada de muestra a un vaso de precipitado (en caso de tratarse de una muestra slida). 2 3 4 5 Agrega agua destilada para que la muestra se vuelva acuosa y el electrodo se pueda introducir. Calibra el potencimetro con las soluciones buffer a pH 7 y 4 segn sea la necesidad. Introduce el electrodo al vaso con muestra. Anota el resultado que marque el potencimetro.
Capacidad de retencin de agua. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves y derivados: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad y nitrgeno voltil total y prueba del almidn. Realizar los anlisis fisicoqumicos en huevo entero, albmina y yema y Habilidades derivados: Organolpticos, slidos totales, PH, grasa total, protenas totales, cenizas, azcares reductores, humedad y peso especifico. Realizar los anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos y derivados: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina, humedad, grasa extrable, cenizas, cloruros, nitrgeno y fsforo total. Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de capacidad de retencin de agua en carne de aves, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y para el Alumno responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio y materia prima. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis en carne de aves con pulcritud y compromiso.
Actitudes a formar
Materiales, equipo y reactivos: Probetas de 100ml. Agitador de vidrio. Balanza granataria. Jeringa para inyeccin. Recipiente o contenedor.
REACTIVOS: Cloruro de sodio. Fosfato. Glucosa. Agua destilada. Carne (ave).
PROCEDIMIENTO: 1. Prepara soluciones porcentuales de cloruro de sodio al 5%, prepara soluciones porcentuales de fosfatos al 2%, prepara soluciones de glucosa al 1%. 2. Pesa la carne en balanza granataria e identifica su peso exacto. 3. Una vez preparada la salmuera al 5% de sal, inyecta a la carne aproximadamente el 20% de su peso. 4. Somete la carne a esta solucin salina de fosfato y cloruro de sodio. 5. Una vez preparada la solucin de glucosa al 1%, inyecta la misma porcin de acuerdo a su peso y sumerge esta carne a la solucin de glucosa reparada. 6. Somete la carne de ave en una solucin de agua destilada al 0%. 7. Deja reposar en refrigeracin, aproximadamente de 5 a 8 das las carnes preparadas para la siguiente determinacin. 8. Saca la carne de la solucin y deja escurrir libremente hasta su liberacin completa de goteo de agua. 9. Pesa y registra los datos finales.
Determinacin de cenizas. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados.. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves y derivados: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad y nitrgeno voltil total y prueba del almidn. Realizar los anlisis fisicoqumicos en huevo entero, albmina y yema y Habilidades derivados: Organolpticos, slidos totales, PH, grasa total, protenas totales, cenizas, azcares reductores, humedad y peso especifico. Realizar los anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos y derivados: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina, humedad, grasa extrable, cenizas, cloruros, nitrgeno y fsforo total. Realiza la prctica de determinacin de cenizas en: carne de aves; huevo entero; Instrucciones albmina; yema y derivados, y en derivados de pescados y mariscos, atendiendo para el Alumno las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la prctica correspondiente.
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio y materia prima. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis tanto a materia prima como a producto terminado con pulcritud y compromiso.
Actitudes a formar
MATERIAL Y REACTIVOS: Crisoles de porcelana. Mechero. Pinzas para crisol. Triangulo de porcelana. Desecador con material secante. Mufla (temperatura de 500 a 600 C). Balanza analtica con sensibilidad de 0.1mg. Soporte universal con arillo.
PROCEDIMIENTO: 1. Pon a peso constante un crisol hasta conseguir un peso continuo. 2. Pesa 2gr. de muestra en el crisol previamente seco. 3. Carboniza a la flama del mechero hasta que esta materia no presente desprendimiento de humo. 4. Calcina en la mufla de 480 a 500 C, cuida que la temperatura no se exceda ya que se volatilizan los cloruros. 5. Deja aproximadamente 2 horas en la mufla. 6. Apaga la mufla y espera que se enfre, de no ser as, perders ceniza por diferencia de presiones al abrir la mufla. 7. Enfra en el desecador y pesa. 8. Anota los resultados obtenidos y aplica frmula.
FORMULA: %CENIZAS = P. DEL CRISOL CON CENIZAS - P. DEL CRISOL VACIO X 100 PESO DE LA MUESTRA
Determinacin de protenas. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves y derivados: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad y nitrgeno voltil total y prueba del almidn. Realizar los anlisis fisicoqumicos en huevo entero, albmina y yema y Habilidades derivados: Organolpticos, slidos totales, PH, grasa total, protenas totales, cenizas, azcares reductores, humedad y peso especifico. Realizar los anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos y derivados: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina, humedad, grasa extrable, cenizas, cloruros, nitrgeno y fsforo total. Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de protenas en: carne de aves y derivados; huevo y derivados, y en pescados y mariscos. Atiende las indicaciones de tu para el Alumno docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio y materia prima. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas Sigue la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis, tanto a materia prima, como a producto terminado con pulcritud y compromiso.
Actitudes a formar
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS: Balanza analtica. Matraz Kjeldahl. Aparato Kjeldahl. Vasos Erlenmeyer y buretas. cido sulfrico concentrado. Mezcla sulfato de cobre - sulfato de potasio (mezcla catalizador-elevador de la temperatura). cido brico. Hidrxido de sodio al 50 %. Indicador rojo de metilo. Granallas de zinc.
PROCEDIMIENTO. Digestin: 1. Pesa 1gr. de muestra en el papel de filtro, envuelve e introdcelo en el baln de Kjeldahl. 2. Aade una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador de la temperatura, adiciona 25ml. de cido sulfrico concentrado por los bordes del baln con sumo cuidado. 3. Coloca el baln de Kjeldahl en la hornilla elctrica, para su ataque durante una hora y media aproximadamente. La finalizacin del ataque se observa, por la aparicin de una solucin de color verde-esmeralda lmpido. Durante la hora y media de digestin, el baln de Kjeldahl se va rotando peridicamente, con la finalidad de que la combustin de la materia orgnica en la muestra sea homognea. Destilacin: 4. Deja enfriar el producto obtenido, de preferencia en la campana extractora de humos y adiciona aproximadamente 400ml. de agua. 5. Antes de iniciar el proceso de destilacin, en un matraz Erlenmeyer, aade 30ml. de H2SO4 0.1 N. y 3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo. Coloca el matraz Erlenmeyer en el terminal del equipo de destilacin, de modo que el terminal quede inmerso en la solucin de cido sulfrico. 6. En el baln de Kjeldahl, despus de adicionar los 400ml. de agua, aade unas cuantas granallas de zinc e inmediatamente 100ml. de solucin de sosa al 50 % y coloca en el equipo de destilacin, ajustando bien la parte inicial de ste al baln de Kjeldahl. Titulacin: 7. Inicia la destilacin, hasta obtener un volumen aproximado de 250ml. de destilado en el matraz Erlenmeyer e interrumpa el proceso de destilacin.
8. Titula el contenido del matraz Erlenmeyer con NaOH 0.1N hasta variacin de color, en este caso de rosa a amarillo. Anota el volumen gastado.
FORMULA: % DE PROTEINA = (A x B) (C x D) x 0.14 x 100 x F W Donde: A = Ml de H2SO4 recuperador del destilado B = Normalidad del H2SO4 C = Volumen gastado de NaOH en la titulacin. D = Normalidad del NaOH 0.14 = Miliequivalente-gramo del nitrgeno. W = Peso de muestra. F = Factor proteico (6.25)
Determinacin de grasa. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves y derivados: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad y nitrgeno voltil total y prueba del almidn. Realizar los anlisis fisicoqumicos en huevo entero, albmina y yema y Habilidades derivados: Organolpticos, slidos totales, PH, grasa total, protenas totales, cenizas, azcares reductores, humedad y peso especifico. Realizar los anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos y derivados: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina, humedad, grasa extrable, cenizas, cloruros, nitrgeno y fsforo total. Realiza la prctica de determinacin de grasa en: carne de aves y derivados; Instrucciones huevo y derivados; y en pescados y mariscos y derivados. Atendiendo las para el Alumno indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio y materia prima. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas Sigue la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis, tanto a materia prima, como a producto terminado con pulcritud y compromiso.
Actitudes a formar
MATERIAL Y REACTIVOS: ter de petrleo. Equipo goldfisch. Balanza analtica. Esptula. Desecador. Vaso de precipitados. Papel libre de grasa.
PROCEDIMIENTO: 1. Prepara la muestra: Para realizar la determinacin con este equipo goldfisch, se recomienda deshidratar la muestra, tambin, es recomendable realizar este pretratamiento, ya que para carnes y productos con mucha o excesiva humedad, es de vital importancia. 2. Pesa 1gr. de muestra y envulvela en un papel libre de grasas, con la finalidad de no perder materia en el arrastre. 3. Somete o introduce el gramo de muestra envuelta en el dedal que tiene como funcin ser el factor principal de extraccin de grasa (filtro) teniendo la propiedad de no adherirla. 4. Somete el dedal con la muestra a un tubo de vidrio con perforacin al fondo el cual se observa que gota a gota tiene la liberacin del ter. 5. Agrega de 35 a 40ml. de ter en el vaso que estuvo anteriormente a peso constante. 6. Coloca este vaso en forma vertical a manera de que el dedal y el recopilador de vidrio queden dentro del vaso. 7. Con ayuda del anillo ajustador, adhiere el vaso al tubo condensador de ter. 8. Ajusta el plato de calentamiento a la base del vaso con ter. 9. Deja la muestra aproximadamente 2 1/2 horas, esto con la finalidad de alcanzar un reflujo de aproximadamente 6 ciclos. 10. Cuando haya alcanzado los ciclos se retira la parrilla o el plato de calentamiento y se recupera el ter en un tubo de recuperacin. NOTA: Al realizar esta prctica se observa que se cuenta con unos vasos de calentamiento (sostn) cuya finalidad es regular la temperatura y facilitar el buen manejo del vaso contenedor, ya que de antemano, se sabe que no se debe manipular con las manos ni poner en la superficie con materia extraa. Pgina 48 de 105 de Pgina
Reporta los resultados obtenidos utilizando la frmula. % grasa= peso del vaso con grasa peso del vaso vaco X 100 Peso de la muestra
Determinacin de humedad. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
Habilidades
Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de humedad en: carne de aves y derivados; derivados de huevo y de pescados y mariscos, atendiendo las indicaciones de tu para el Alumno docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Recursos materiales de apoyo
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio y materia prima. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis tanto a materia prima como a producto terminado con pulcritud y compromiso.
Actitudes a formar
MATERIAL Y REACTIVOS: Muestra (carne cruda molida). Estufa. Desecador. Balanza analtica. Cpsula de porcelana. Pinzas para crisol.
PROCEDIMIENTO: 1. Lleva la cpsula a la estufa de secado por conveccin, a una temperatura de 135C durante 2 horas. 2. Saca la cpsula y espera que enfre en el desecador, aproximadamente 20min. determina su peso en balanza analtica. 3. Pesa dentro de la cpsula 5gr. de muestra 4. Llvalo a la estufa de secado a 125C por un tiempo de 2 - 4 horas. 5. Una vez transcurrido el tiempo de secado, saca la cpsula de la estufa, llvalo al desecador y posteriormente determina su peso final. 6. De acuerdo al peso final y por la siguiente frmula calcula el % de humedad.
FRMULA:
% HUMEDAD = (P.M.H.) - (P.M.S) P. M. Donde: P.M. = Peso de la muestra. P.M.S =Peso de la muestra seca. P.M.H = Peso de la muestra hmeda.
X 100
Determinacin de nitrgeno voltil total. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves y derivados: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad y nitrgeno voltil total y prueba del almidn. Realizar los anlisis fisicoqumicos en huevo entero, albmina y yema y Habilidades derivados: Organolpticos, slidos totales, PH, grasa total, protenas totales, cenizas, azcares reductores, humedad y peso especifico. Realizar los anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos y derivados: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina, humedad, grasa extrable, cenizas, cloruros, nitrgeno y fsforo total. Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de nitrgeno voltil total en carne de aves, y en derivados de pescados y mariscos, atendiendo las indicaciones de tu docente. para el Alumno Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio y materia prima. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas Sigue la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis en carne de aves, y en derivados de pescados y mariscos.
Actitudes a formar
MATERIAL Y REACTIVOS: Balanza analtica. Matraz Kjeldahl. Aparato Kjeldahl. Vasos erlenmeyer y buretas. Papel de filtro. Perlas de vidrio. Sulfato potsico cristalino. Oxido de mercurio (II). cido sulfrico concentrado. Indicador rojo de metilo. cido brico. Verde de bromocresol. Hidrxido de sodio al 50 %. Silicona anti-espuma. Polvo de zinc.
PROCEDIMIENTO: 1. Pesa con exactitud 0.5-5.0gr. de muestra (dependiendo de su contenido en nitrgeno), en un papel de filtro al que se le ha dado forma de copa. 2. Transfiere papel de filtro y contenido a un matraz de kjeldahl de 300ml. 3. Aade 10gr. de sulfato potsico cristalino, 0.7gr. de xido de mercurio (II) o 0.65gr. de mercurio y, con precaucin, 25ml. de cido sulfrico concentrado. 4. Calienta lenta y cuidadosamente para reducir al mnimo la formacin de espuma y, seguidamente aumentar el calentamiento y hervir durante una hora ms, despus de que la solucin se clarifique. Pgina 52 de 105 de Pgina
5. Deja enfriar y transfiere a un matraz de 500ml. usando agua destilada. 6. Conecta el matraz al aparato de destilacin; el extremo terminal del condensador debe hallarse sumergido en un erlenmeyer de 500ml., este erlenmeyer debe contener 25ml. de cido sulfrico, 0.05M y unas gotas de rojo de metilo o bien 25ml. de cido brico al 1 por ciento, conteniendo unas gotas de indicador rojo de metilo / verde de bromocresol (1 parte de rojo de metilo al 0.2 por ciento y 2 partes de verde de bromocresol al 0.2 por ciento). 7. Aade unas perlas de vidrio o fragmentos de piedra pmez, a la solucin digerida y diluida, y 80ml. de hidrxido de sodio 50 por ciento. Impide la formacin de espuma con reactivo de silicona anti-espuma. Aade 1.5gr. de polvo de zinc. 8. Destila durante una o una y media horas. Desconecta el condensador. 9. Retrotitula el destilado combinado y el lquido cido con hidrxido sdico 0.1M. Calcula la cantidad equivalente de cido sulfrico, que ha sido utilizada en la neutralizacin del amoniaco liberado. 10. Realiza una determinacin en blanco, con los diversos productos qumicos usados en la determinacin.
Determinacin de almidn. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves y derivados: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad y nitrgeno voltil total y prueba del almidn. Realizar los anlisis fisicoqumicos en huevo entero, albmina y yema y Habilidades derivados: Organolpticos, slidos totales, PH, grasa total, protenas totales, cenizas, azcares reductores, humedad y peso especifico. Realizar los anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos y derivados: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina, humedad, grasa extrable, cenizas, cloruros, nitrgeno y fsforo total. Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de almidn en derivados de carne de aves, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y para el Alumno responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Recursos materiales de apoyo
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio y materia prima. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis en derivados de carne de aves.
Actitudes a formar
MATERIAL: 1 vidrio de reloj ancho. 1 vernier.
REACTIVOS: Solucin de yodo al 1%. Embutido.
PROCEDIMIENTO: 1. Dispn de una rebanada de jamn o salchicha cortada en forma transversal. 2. Colcala sobre o en el vidrio de reloj. 3. Adiciona dos gotas o una si es suficiente de solucin de yodo al 1%. 4. Observa la intensidad de coloracin y mide con el vernier el rea de superficie colorada. 5. Anota los resultados de acuerdo al rea observada.
Determinacin de slidos totales. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
10
Habilidades
Instrucciones para el Alumno Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo
Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves y derivados: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad y nitrgeno voltil total y prueba del almidn. Realizar los anlisis fisicoqumicos en huevo entero, albmina y yema y derivados: Organolpticos, slidos totales, PH, grasa total, protenas totales, cenizas, azcares reductores, humedad y peso especifico. Realizar los anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos y derivados: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina, humedad, grasa extrable, cenizas, cloruros, nitrgeno y fsforo total. Realiza la prctica de determinacin de slidos totales en huevo, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio y materia prima. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas
Actitudes a formar
Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis en huevo.
MATERIAL Y EQUIPO: Caja petri o recipiente de porcelana. Desecador con materia secante. Pinzas para crisol. Estufa de secado. Bao mara. Balanza analtica con sensibilidad de .1 miligramo.
PROCEDIMIENTO: 1 2 3 4 5 6 Pesa 5 g de muestra en una capsula de porcelana que estuvo a peso constante. Coloca la capsula en el bao Maria por 30 min. o hasta ya no observar agua disuelta. Seca el fondo de la capsula y pasa a la estufa de secado 2 hrs. a 100C. Saca la capsula y enfra en el desecador. Repite este paso hasta que las perdidas sean +-.05 mg. Realiza los clculos de acuerdo a la siguiente frmula.
FRMULA:
% de slidos totales = (B-A) X 100 --------------P. MUESTRA B = Peso de la capsula con muestra seca. A= Peso de la capsula vaca.
Nombre Competencia a desarrollar
Determinacin de azucares reductores. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
11
Habilidades
Instrucciones para el alumno Instrucciones para el docente Recursos materiales de apoyo
Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves y derivados: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad y nitrgeno voltil total y prueba del almidn. Realizar los anlisis fisicoqumicos en huevo entero, albmina y yema y derivados: Organolpticos, slidos totales, PH, grasa total, protenas totales, cenizas, azcares reductores, humedad y peso especifico. Realizar los anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos y derivados: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina, humedad, grasa extrable, cenizas, cloruros, nitrgeno y fsforo total. Realiza la prctica de determinacin de azucares reductores en huevo, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio y materia prima. Orden, responsabilidad limpieza. Manera didctica de lograrlas
Actitudes a formar
Sigue la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis en huevo.
Competencias Genricas a desarrollar Manera didctica de lograrlas
MATERIAL: Pipeta volumtrica de 50 ml. Matraz erlenmeyer con tapn de 150 ml. Matraz erlenmeyer de 250 ml. Agitador. Pgina 57 de 105 de Pgina
Bureta de 50 ml. Tripie. Tela de asbesto. Mechero.
REACTIVOS: Solucin de Fehling. Piedra pmez. Indicador azul de metileno.
PROCEDIMIENTO: 1 Pipetea cantidades iguales de 50ml. de solucin A de Fehling y de la solucin B de Fehling a un erlenmeyer de 150ml. con tapn. Agitar para mezclar. 2 Prepara una solucin problema de la muestra. Una concentracin normalmente adecuada es al 1por ciento, pero la concentracin de la solucin puede modificarse considerablemente, teniendo en cuenta los resultados de la determinacin preeliminar. Por esta razn, es mejor preparar una solucin madre al 2 por ciento y las restantes soluciones por dilucin de alcuotas apropiadas. 3 Coloca la solucin preparada en una bureta de 50ml. que ha sido modificada para que el vertido sea rpido. 4 Pipetea una cantidad de 10 o 25ml. de la solucin mixta de Fehling y colcala en un erlenmeyer de 250ml. 5 Aade con la bureta 15ml. de la solucin problema y aade tambin al erlenmeyer una pequea cantidad de piedra pmez. 6 Coloca el matraz y contenido sobre una fuente de calor y pon en marcha un cronometro tan pronto como la solucin comience a hervir. 7 Transcurridos un minuto y cincuenta y cinco segundos de ebullicin, aadir 3 gotas de indicador azul de metileno. 8 Comienza la titulacin aadiendo volmenes de 0.5ml. cada dos segundos. Impide que la solucin deje de hervir. 9 Cuando se aproxime al punto final se observa una clara coloracin rojiza. En este momento reduce el ritmo de las adiciones a 0.1 ml seg. -1 10 Como punto final debe tomarse la aparicin de color rojo brillante del oxido de cobre en solucin.
11 Repetir la titulacin aadiendo de una vez todo el volumen gastado inicialmente en la titulacin menos 0.5ml. Titula a un ritmo de 0.05ml cada 10 segundos. El punto final debe alcanzarse en un periodo de ebullicin de tres a cuatro minutos.
Determinacin de cloruros. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
12
Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves y derivados: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad y nitrgeno voltil total y prueba del almidn. Realizar los anlisis fisicoqumicos en huevo entero, albmina y yema y Habilidades derivados: Organolpticos, slidos totales, PH, grasa total, protenas totales, cenizas, azcares reductores, humedad y peso especifico. Realizar los anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos y derivados: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina, humedad, grasa extrable, cenizas, cloruros, nitrgeno y fsforo total. Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de cloruros en derivados de pescados y mariscos, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y para el Alumno responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio y materia prima. Orden, responsabilidad limpieza Manera Didctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis en derivados de pescados y mariscos.
Actitudes a formar
MATERIAL Matraz aforado de 250 ml Pipeta volumtrica de 25 ml Soporte universal Bureta Gotero Pipeta de 10 ml Parilla Pinzas para bureta Agitador de vidrio Esptula Perilla Vaso de precipitado Matraz kitazato Bomba de vaco
REACTIVOS: HCL 1:3 Indicador rojo de metilo Hidrxido de amonio 1:50 y 1:1 Oxalato de amonio cido sulfrico Permanganato de potasio Agua destilada cido ntrico concentrado
PROCEDIMIENTO: 1. Despus de haber obtenido las cenizas, vacalas a un matraz de aforo de 250ml. con la ayuda de un embudo. 2. Lava el crisol con HCl 1:3 y el embudo enjugalo bien con agua destilada. 3. Al contenido que se obtiene en el matraz, adiciona 4 gotas de cido ntrico concentrado, posteriormente afora con agua destilada a 250ml. 4. Deja reposar la muestra del matraz hasta que se observe el sedimento de ceniza aprox. 3 hrs. o ms. 5. De la muestra del matraz asentada toma una alcuota de 25ml. agrgala a un vaso de precipitado de 600ml. agrega 3 gotas de indicador rojo de metilo, completa a 150ml. con agua destilada. 6. Agrega hidrxido de amonio 1:1 hasta observar el vire color amarillo. 7. Agrega a la muestra del vaso HCl 1:3 hasta volver obtener el color rosa como se observaba inicialmente. 8. Coloca el vaso en la estufa y djalo hervir de 5min. agregando oxalato de amonio al 4.5% aprox. 10ml. agrega cido clorhdrico hasta volver obtener el color inicial (rosa). 9. Deja enfriar la muestra del vaso para que el calcio precipite de 12 a 16hrs.
10. Con ayuda de un matraz kitazato, cpsula y bomba de vaco, recupera el calcio, lavando el vaso y el papel con Hidrxido de amonio 1:50 aprox. 80ml. 11. En un vaso de precipitado, coloca el papel filtro o la cpsula donde recuperaste el calcio, y adiciona cido sulfrico al 4% aprox. 125ml. 12. Coloca el vaso en un hot plate de 70 a 75 C hasta casi el punto de ebullicin. 13. Estando hirviendo la muestra titular con permanganato de potasio (KMnO4) solucin valorada 0.1 normal, anota la cantidad gastada de permanganato y calcula la cantidad de calcio en la muestra.
FRMULA: % CALCIO= (ml. Gastados de KMnO) (Norm.KMnO) (milieq.Ca) x 100 Factor
Factor = (gr. Mtra. X 25ml)/250 ml.
Determinacin de fsforo total. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
13
Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves y derivados: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad y nitrgeno voltil total y prueba del almidn. Realizar los anlisis fisicoqumicos en huevo entero, albmina y yema y Habilidades derivados: Organolpticos, slidos totales, PH, grasa total, protenas totales, cenizas, azcares reductores, humedad y peso especifico. Realizar los anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos y derivados: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina, humedad, grasa extrable, cenizas, cloruros, nitrgeno y fsforo total. Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de fsforo total en derivados de pescados y mariscos, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y para el Alumno responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio y materia prima. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis en derivados de pescados y mariscos.
Actitudes a formar
MATERIAL: Crisol. Mufla. Pinzas para crisol. Embudo. Matraz aforado de 250ml. Matraz aforado de 100ml. Espectrofotmetro. Pipeta de 10ml.
PROCEDIMIENTO: 1. Una vez que se obtienen las cenizas, se enfran en el desecador. 2. Con ayuda de un embudo y un matraz aforado de 250ml. lava la ceniza y la cpsula con 40ml. de HCl 1:3 y al final con agua destilada lavar el crisol solo los residuos. 3. Retira el embudo y guarda los crisoles. 4. Agrega al matraz con ceniza y HCl 0.5ml. de HNO3 concentrado. 5. Pon en un hot plate a calentar durante 5min. despus del punto de ebullicin retirar. 6. Afora con agua destilada y dejar reposar aprox. 3hrs. hasta que los slidos queden sedimentados. 7. De ese sedimento toma una alcuota de 25ml. con una pipeta de aforo, y vaciar en un matraz de 100ml. aforar y enjuagar. 8. Agrega 10ml. de solucin de molibdovanadato y dejar reposar 10min. 9. Posteriormente lee absrbance en un espectrofotmetro a 400nm. 10. Lee primero la absrbanse del blanco y despus este valor se tiene que ir restando directamente en el espectrofotmetro. 11. Calcula la cantidad de fosfatos aplicando la siguiente frmula. FRMULA:
% fosfatos = A X Factor Donde Factor = concentracin x absorvance NOTA: La concentracin se da en mg/gr.
Determinacin de trimetilamina. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
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Realizar los anlisis fisicoqumicos en carne de aves y derivados: PH, capacidad de retencin de agua, cenizas y sal, protenas, grasa total, humedad y nitrgeno voltil total y prueba del almidn. Realizar los anlisis fisicoqumicos en huevo entero, albmina y yema y Habilidades derivados: Organolpticos, slidos totales, PH, grasa total, protenas totales, cenizas, azcares reductores, humedad y peso especifico. Realizar los anlisis fisicoqumicos en pescados y mariscos y derivados: Organolpticos, pH, grasa total, protenas totales, contenido de trimetilamina, humedad, grasa extrable, cenizas, cloruros, nitrgeno y fsforo total. Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de trimetilamina en pescados y mariscos, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y para el Alumno responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio y materia prima.
Actitudes a formar
Orden, responsabilidad limpieza.
Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis en pescados y mariscos.
MATERIAL: Homogenizador Vaso de precipitado de 250 ml. 2 pipetas de 10 ml. pipeta de 1ml.
REACTIVOS: cido tricloroacetico al 5% m/v. Hidrxido de sodio 2molar. cido clorhdrico estndar 0.01 M.
PREPARACIN DE LA MUESTRA: Para calcular el contenido de aminas y bases voltiles totales en el pescado congelado, se descongela a una temperatura no mayor de 4C, se pica o se corta en un homogenizador rotatorio, asegurndose de que el producto permanezca a 4C con un equipo de pre-enfriamiento. La mezcla se mezcla y se analiza de inmediato. PROCEDIMIENTO: 1. Se pesan 100 +- 0.5gr. de muestra preparada y se colocan en un homogenizador con 300ml. de cido tricloroacetico al 5% m/v. 2. Se hace funcionar el homogenizador, para tener una mezcla uniforme que se filtra o centrifuga para tener un extracto claro. 3. Con pipeta se transfieren 5ml. del extracto a un aparato de semimicrodestilacin. 4. Se agregan 5ml. de solucin de hidrxido de sodio 2molar. Se destila con vapor. 5. El destilado se recolecta en 15ml. de cido clorhdrico estndar 0.01M. Se agrega solucin de indicador (1% de cido reslico en etanol al 10 % v/v). 6. Se titula con hidrxido de sodio 0.1M hasta un color rosa claro, se agrega 1ml de
formaldehdo neutralizado al 16 % m/v por cada 10ml. de lquido en el matraz de titulacin. 7. Se titula el cido liberado con hidrxido de sodio 0.01M. 8. Determinar la cantidad de trimetilamina de acuerdo a la siguiente frmula. FORMULA:
Nitrgeno bsico Total = 14(300 +W)x V1 mg/100g 500 ml
Nitrgeno de la trimetilamina = 14(300 +W)x V2 mg/100g 500 ml
DONDE: Ml de V1= volumen del cido estndar que se consume en la primera titulacin. Ml de V2 = volumen del cido estndar que se libera para la segunda titulacin. W= contenido de agua de la muestra gr/100gr.
Determinacin de peso especfico. Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis fisicoqumicos en pescados, mariscos y sus derivados.
No.
15
Habilidades
Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de peso especfico en derivados de huevo, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y para el Alumno responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio y materia prima. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis en derivados de huevo.
Actitudes a formar
MATERIALES: Un picnmetro. Un matraz erlenmeyer de 250 ml. Un Vaso de precipitado de 250 ml. Una Pizeta. Un termmetro de 110C + 10 C.
REACTIVOS: Acetona. ter. Agua destilada.
EQUIPO: Un termmetro de 110C + 10C. Bao Maria. Una balanza analtica.
PROCEDIMIENTO: 1. Limpia cuidadosamente un picnmetro agitndolo con acetona primero y despus con ter. 2. Cuando est seco, psalo. 3. Lleva la solucin problema, a la temperatura de ensayo. 4. Cuidadosamente llena el picnmetro con el lquido problema e insrtale el tapn dotado de termmetro. 5. Coloca el picnmetro en el bao de agua, mantenido a la temperatura apropiada. 6. Cuando la solucin haya alcanzado dicha temperatura, elimina el exceso de lquido de la parte superior de la tubuladura lateral. 7. Retira el picnmetro y enfra. 8. Seca y pesa. 9. Repite con agua destilada, en lugar de la solucin problema.
Recuerda que cada uno de los anlisis ser realizado de acuerdo a cada muestra.
Los elementos que se te proporcionaron para que desarrolles el contenido de las competencias: Realizar anlisis fisicoqumicos en carne de aves, huevo, pescados y mariscos y sus derivados, fue de manera desagregada en conocimiento (investigaciones que realizars), ejemplos (para que te familiarices con los tipos de anlisis fisicoqumicos) y ejercicios (para que vayas conociendo la funcin de los catadores de productos). Adems una serie de prcticas que te servirn de apoyo para desarrollar habilidades y sobre todo para la evaluacin de las competencias.
La evaluacin la logrars realizando todas las actividades que estn respaldadas por los Instrumentos de Evaluacin (gua de Observacin y Lista de Cotejo) y que debes integrarlos al portafolio de Evidencias para que seas competente.
2,4,6
Realizar anlisis microbiolgicos en carne de aves y sus derivados Realizar anlisis microbiolgicos en huevo y sus derivados Realizar anlisis microbiolgicos en pescados, mariscos y sus derivados
2. Relacionando.
Identifica!
3. Consultando Normas. 4. Acertando.
Quieres aislar microorganismos?, observa cuntos y quines son. 16. Determinacin de salmonella. 17. Determinacin de mesoflos aerobios. 18. Determinacin de hongos y levaduras. 19. Determinacin de coliformes totales. 20. Determinacin de coliformes fecales. 21. Determinacin de escherichia coli. 22. Determinacin de staphylococcus aureus.
Muy bien amigo! espero que te sientas bien con esta gua, porque sigues aprendiendo sobre alimentos, ya sabes que esa es la base para realizar las diferentes actividades cotidianas Claro! por la energa que requerimos para ello. Recuerda que al igual que ocurre con otros alimentos, resulta esencial manipular las aves, el huevo, los pescados y mariscos con el mayor cuidado para evitar el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. Continuamos con las competencias de este submdulo que son la 2, 4 y 6. Aqu tambin desarrollars habilidades y destrezas, conocimientos y actitudes, solo que lo hars con anlisis microbiolgicos, stos ltimos son tiles para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos elaborados. Te preguntars como lo hars, bueno pues recuerda que ya los has realizado anteriormente con otros productos as que no tendrs inconveniente para hacerlo. Las competencias a desarrollar son: realizar anlisis microbiolgicos en carne de aves y sus derivados, huevo y sus derivados y pescados, mariscos y sus derivados, con las actitudes orden, responsabilidad y limpieza; no olvides que los resultados que obtengas los comparars con los estndares establecidos. Esto que aprenders lo aplicars en empresas procesadoras de aves, huevo, pescados y mariscos, especficamente en el rea del laboratorio de control de calidad.
Estas actividades las realizars en el laboratorio de microbiologa y en el saln de clases. Las evidencias que obtengas las colocars en el portafolio de evidencias (Gua de observacin y Lista de cotejo) y otros productos que el docente considere.
Realizar los anlisis microbiolgicos en carne de aves y sus derivados: salmonella, staphylococcus, mesoflicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, echerichia coli y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en huevo entero, HABILIDADES albmina, salmonella, yema y sus derivados: aureus, Mesfilos coliformes totales, totales,
staphylococcus
coliformes fecales y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en pescados, mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras, bacterias coniformes, coliformes totales, salmonella y staphylococcus aureus. RESULTADO DE APRENDIZAJE Al terminar el submdulo el alumno ser capaz de realizar anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos a carne de aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados.
Tu docente realizar visitas guiadas a laboratorios de control de calidad de derivados de aves, huevo, pescados y mariscos. T docente mostrar el reporte de resultados de los anlisis realizados: fisicoqumicos y microbiolgicos. En el apartado de anexos encontrars una gua de observacin que te ayudar con las caractersticas que observars en la visita al laboratorio de anlisis.
Nombre
Relacionando.
No.
Relaciona las dos columnas para que conozcas la aplicacin de las normas Instrucciones oficiales mexicanas. para el Alumno Normas oficiales Mexicanas. Conocimientos Normas Mexicanas. a adquirir Procesos de calidad. Manera Didctica de Lograrlos
Cuando obtengas las Normas Oficiales Mexicanas identifica el fundamento o aplicacin de la tcnica, para conocer los anlisis que se realizan a los alimentos.
Fundamento o aplicacin 1. ( c ) Esta norma no evidencia todos los micro organismos presentes, hace que el que el nmero de colonias contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente y si el manejo sanitario fue correcto. 2. ( f ) Este mtodo permite hacer una estimacin del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos, se efecta directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial. 3. ( a ) Se basa en la preparacin de diluciones primarias, para obtener una distribucin lo ms uniforme posible de los microorganismos presentes en la porcin de muestra.
Norma a) NOM-110-SSA1-1994
b) NOM-113-SSA1-1994
c) NOM-092-SSA-1994
4. ( e ) Esta Norma Oficial Mexicana establece el

mtodo general para determinar el nmero de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 1C.
d) NOM-114-SSA1-1994
5. ( b ) Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para determinar el nmero de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la tcnica de cuenta en placa. Determinar el nmero de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis). 6. ( d ) La presente tcnica es para la deteccin de Salmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste de 5 pasos bsicos.
e) NOM-111-SSA1-1994
f) NOM-115-SSA1-1994
Nombre
Identifica!
No.
En la figura se muestran los mtodos de anlisis microbiolgicos, identifcalos Instrucciones dependiendo el alimento o muestra. para el Alumno Manera Didctica de Lograrlas Para la identificacin de los anlisis que se muestran en la figura necesitas realizar la actividad para entregar a tiempo y en forma.
Actitudes a formar
Responsabilidad.
Analiza, identifica y clasifica que mtodo se aplica de acuerdo a cada producto.
Huevo
Salmonella, Hongos, Levaduras, Mesoflicos aerobios, Staphilococus, Coliformes totales
Derivados
Huevo
Derivados
Mariscos
Salmonella, Hongos Levaduras, Mesoflic aerobios, Staphiloco Coliformes totales
Derivados
Aves
Derivados
Pescados
Recuerda que hay muestras a las que se aplican varios anlisis.
Consultando Normas.
No.
Consulta las Normas Oficiales Mexicanas, para complementar las columnas que hacen falta.
Actitudes a formar
Responsabilidad.
El alumno har la consulta con responsabilidad para complementar la tabla siguiente.
Competencias Genricas a Desarrollar
Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Atiende a las instrucciones del docente, pregunta dudas, participa y desarrolla el ejercicio.
Fundamento o aplicacin
Norma NOM-027-SSA1-1995
NOM-120-SSA-1994
NOM-122-SSA1-1995
Fundamento o aplicacin
Norma NOM-145-SSA1-1995
NOM-158-SCFI-2003
Nombre
Acertando!
No.
Instrucciones para el Alumno
En la tabla que te proporciono falta colocar la muestra o alimento al que se le hace el tipo de anlisis que aparece, ya sea de aves, huevo, pescados y mariscos o los derivados da cada uno de ellos.
Actitudes a formar
Responsabilidad..
El alumno har con responsabilidad la complementacin de la tabla.
Competencias Genricas a Desarrollar
Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Atiende a las instrucciones del docente, pregunta dudas, participa y desarrolla el ejercicio.
Anlisis Microbiolgicos Alimento o muestra
Staphylococcus Echerichia coli Mesoflicos aerobios Coliformes fecales Hongos Levaduras Coliformes totales Salmonella
Puedes cometer el error de confundir los anlisis que se realizan a los productos crudos, con los que se les hacen a los derivados.
Determinacin de salmonella.
No.
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Realizar anlisis microbiolgicos en carne de aves y sus derivados. Realizar anlisis microbiolgicos en huevo y sus derivados. Realizar anlisis microbiolgicos en pescados, mariscos y sus derivados.
Realizar los anlisis microbiolgicos en carne de aves y sus derivados: salmonella, staphylococcus, mesoflicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, echerichia coli y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en huevo entero, albmina, yema y sus Habilidades derivados: Mesfilos totales, salmonella, staphylococcus aureus, coliformes totales, coliformes fecales y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en pescados, mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras, bacterias coliformes, coliformes totales, salmonella y staphylococcus aureus. Realiza la prctica de determinacin de salmonella en carne de aves y sus Instrucciones derivados, en huevos y sus derivados y pescados, mariscos y sus derivados, para el Alumno atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis microbiolgicos, equipos, material de laboratorio y muestra. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas El alumno realiza el anlisis organolptico aplicando secuencia, compromiso y pulcritud al formato a utilizar.
Actitudes a formar
Equipo: Autoclave. Licuadora. Balanza granataria. Incubadora con termostato. Microscopio ptico.
Material: 1 tubo de 16x150 mm con tapa de rosca. Matraces de vidrio de 500 ml. Cajas petri. Asa de platino o micromel. Utensilios estriles (cuchillos, pinzas, esptulas). Pipetas bacteriolgicas estriles de 10 y 1ml. Papel seda. Portaobjetos desengrasados.
Medios de cultivo: Peptona. Agar xilosa lisina desoxicolato XLD. Agar nutritivo. Caldo urea. Agar sulfuro indol movilidad. Caldo Rapapport Vassiliadis.
Reactivos: NaCl Agar verde brillante BGA. Agar triple azcar hierro TSI. Agar citrato de Simmons. Agar lisina descarboxilasa LIA Procedimiento:
Preenriquecimiento Transfiere aspticamente 25ml. o 25gr. de la muestra a un matraz con 225ml. de agua peptonada. Lica si fuera necesario durante un minuto. Incubar a 35C durante 24hrs.
Enriquecimiento Transfiere 0.1ml del cultivo anterior a un tubo con 9.9ml. de caldo Rapapport Vassiliadis. Ponlo a Incubar 24hrs. a 42C.
Aislamiento Sembrar por estra simple 2 placas de agar XLD y BGA. Incubar 24 h a 37C.
Identificacin bioqumica Selecciona al menos dos colonias tpicas sospechosas, que se encuentren bien aisladas de cada placa. Transfiere con un asa de cada colonia seleccionada a la siguiente serie de tubos que contienen los siguientes medios:
a) Agar TSI b) Agar LIA. C) Agar citrato de Simmons. D) Caldo urea.
Sembrar por picadura en el fondo y por estra en la superficie. Sembrar por picadura en el fondo y por estra en la superficie. Sembrar por picadura en el fondo y por estra en la superficie. Inocular el caldo.
Incubar los tubos de pruebas bioqumicas a 35C por 24h. Comprobar los resultados de las pruebas bioqumicas con la tabla de resultados de los microorganismos enteropatgenos.
Determinacin de mesoflos aerobios.
No.
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Realizar los anlisis microbiolgicos en carne de aves y sus derivados: salmonella, staphylococcus, mesoflicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, echerichia coli y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en huevo entero, albmina, yema y sus Habilidades derivados: Mesfilos totales, salmonella, staphylococcus aureus, coliformes totales, coliformes fecales y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en pescados, mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras, bacterias coliformes, coliformes totales, salmonella y staphylococcus aureus. Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de mesoflos aerobios en carne de aves y sus derivados y en huevo, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con para el Alumno orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis microbiolgicos, equipos, material de laboratorio y muestra. Manera Didctica de Lograrlas
Actitudes a formar
Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis con pulcritud y compromiso.
Procedimiento 1. Funde el medio siguiendo las instrucciones del fabricante. 2. Ajusta el pH final de tal manera que despus de la esterilizacin ste sea de 6.9 +/- 0.2 a 25C. 3. Esteriliza en autoclave por 15 minutos a 121 +/- 1.0C. 4. Realiza el vertido en placa de cultivo de acuerdo a la tcnica descrita. 5. Realiza la toma de muestras aplicando la tcnica adecuada. 6. Prepara la muestra a analizar. 7. Realiza la inoculacin de la muestra aplicando la tcnica adecuada. 8. Distribuye las cajas estriles en la mesa de trabajo de manera que la inoculacin, la adicin del medio de cultivo y homogeneizacin lo hagas libre y cmodamente; marca las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculacin por duplicado. 9. Despus de inocular las diluciones de las muestras preparadas en las cajas de petri, mzclalo con 12 a 15ml. del medio de cultivo preparado, mzclalo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrs para adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa distribucin del inculo en el medio. Cuida que el medio no moje la cubierta de las cajas. Djalas solidificar. 10. Incluye una caja sin inculo por cada lote de medio y diluyente como testigo de esterilidad. 11. Incuba las cajas en posicin invertida por el tiempo y temperatura que se requiera. 12. Etiqueta y rotula las cajas de ensaye de acuerdo al medio y dilucin con los datos correctos. 13. Realiza la incubacin de la muestra a analizar a 35 +/- 0.5 C por 48 +/- 2 hrs. 14. Verifica la temperatura de incubacin. 15. Realiza la lectura y registro de los resultados obtenidos. 16. Despus de contabilizar las colonias en las placas seleccionadas multiplicar por la inversa de la dilucin para obtener el nmero de UFC por mililitro o gramo de la muestra. Redondea la cifra obtenida en la cuenta de manera que solo aparezcan dos dgitos significativos al inicio de esta cifra. Ejemplo: 128 redondear a 130; 2417 redondear a 2400. 17. Reporta como unidades formadoras de colonias (UFC)/g o ml de bacterias aerobias en placa en agar triptona extracto de levadura o en agar nutritivo para cuenta estndar. Incubadas 48 horas +/- 2 h a 35 +/-0.5C. 18. Compara tus resultados con los estndares permitidos. 19. Realiza el lavado y esterilizado del material utilizado.
Determinacin de hongos y levaduras.
No.
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Realizar los anlisis microbiolgicos en carne de aves y sus derivados: salmonella, staphylococcus, mesoflicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, echerichia coli y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en huevo entero, albmina, yema y sus Habilidades derivados: Mesfilos totales, salmonella, staphylococcus aureus, coliformes totales, coliformes fecales y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en pescados, mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras, bacterias coliformes, coliformes totales, salmonella y staphylococcus aureus. Realiza la prctica de determinacin de hongos y levaduras en carne de aves y Instrucciones sus derivados, en huevo y sus derivados y pescados, mariscos y sus derivados, para el Alumno atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis microbiolgicos, equipos, material de laboratorio y muestra. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis con pulcritud y compromiso.
Actitudes a formar
MATERIAL Y REACTIVO: Agua peptonada. Agar papa dextrosa. Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapn de algodn. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volmenes iguales a una dcima de su volumen total. Cajas Petri. Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca. Tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca. Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas, etc. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, deben esterilizarse mediante: autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0C. PROCEDIMIENTO: 1 Coloca por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra lquida directa o de la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril. 2 Repite el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin. 3 Vierte de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 1 C en un bao de agua.
Nota: El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
Mezcla cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa.
Nota: Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra.
5 6
Invierte las cajas y colcalas en la incubadora a 25 1C. Cuenta las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin. Despus de 5 das, selecciona aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja
muestra crecimiento extendido de mohos o si es difcil contar colonias bien aisladas, considera los conteos de 4 das de incubacin y an de 3 das. En este caso, informa el periodo de incubacin de 3 o 4 das en los resultados del anlisis. 7 Si es necesario, cuando la morfologa colonial no sea suficiente, examina microscpicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias.
NOTA : Este mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo especfico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 1C, dando como resultado el crecimiento de colonias caractersticas para este tipo de microorganismos.
Determinacin de coliformes totales.
No.
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Realizar los anlisis microbiolgicos en carne de aves y sus derivados: salmonella, staphylococcus, mesoflicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, echerichia coli y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en huevo entero, albmina, yema y sus Habilidades derivados: Mesfilos totales, salmonella, staphylococcus aureus, coliformes totales, coliformes fecales y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en pescados, mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras, bacterias coliformes, coliformes totales, salmonella y staphylococcus aureus. Realiza la prctica de determinacin de coliformes totales en carne de aves y sus Instrucciones derivados, en huevo y sus derivados y pescados, mariscos y sus derivados, para el Alumno atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis microbiolgicos, equipos, material de laboratorio y muestra.
Actitudes a formar
Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis con pulcritud y compromiso.
MATERIALES Y REACTIVOS: Agua peptonada. Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA). Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170C. Autoclave con termmetro y manmetro, calibrada con termmetro de mximas y mnimas. Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de 0,1 C y que mantenga la temperatura a 45 1,0C. Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato o bien un homogeneizador peristltico (Stomacher). Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estriles para homogeneizador peristltico. Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de 1,0 C, provista con termmetro calibrado. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador. Registrador mecnico o electrnico. Microscopio ptico. Potencimetro con una escala mnima de 0,1 unidades de pH a 25 C. PROCEDIMIENTO: 1 Coloca en cajas Petri por duplicado 1ml. de la muestra lquida directa o de la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril.
Repite el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin.
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Vierte de 15 a 20ml. del medio RVBA fundido y mantenido a 45 1,0C en bao de agua. Mezcla cuidadosamente el inculo con el medio, con seis movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrs para adelante.
Despus de que est el medio completamente solidificado en la caja, vierte aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 1,0C en la superficie del medio inoculado. Deja que solidifique.
6 7
Invierte las placas y colcalas en la incubadora a 35C, durante 24 2 horas. Despus del periodo especificado para la incubacin, cuenta las colonias con el contador de colonias.
Determinacin de coliformes fecales.
No.
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Realizar los anlisis microbiolgicos en carne de aves y sus derivados: salmonella, staphylococcus, mesoflicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, echerichia coli y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en huevo entero, albmina, yema y sus Habilidades derivados: Mesfilos totales, salmonella, staphylococcus aureus, coliformes totales, coliformes fecales y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en pescados, mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras, bacterias coliformes, coliformes totales, salmonella y staphylococcus aureus. Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de coliformes fecales en carne de aves y sus derivados y en huevo y sus derivados, atendiendo las indicaciones de tu docente. para el Alumno Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis microbiolgicos, equipos, material de laboratorio y muestra.
Actitudes a formar
Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis terminado con pulcritud y compromiso.
REACTIVOS:
Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico. Cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada. Agua peptonada. Solucin Reguladora Diluyente. Caldo Lauril Sulfato Triptosa. Caldo Lactosa Bilis Verde Brillante. Caldo EC. Reactivo de Kovac.
MATERIALES: Pipetas bacteriolgicas de 10 y 1ml. con tapn de algodn. Frascos de vidrio de 250ml. con tapn de rosca. Tubos de 16 X 150mm. con tapn de rosca. Asas bacteriolgicas. Mechero. Bao de agua. Horno o autoclave.
PROCEDIMIENTO:
Prueba Presuntiva 1. Inocular 1ml de cada dilucin a cada uno de los 3 tubos con 10ml.. de caldo Lauril sulfato triptosa.
2.
Incubar los tubos durante 48 2 horas a 35C 2C.
3. Examinar los tubos a las 24 2 horas y observar si hay acumulacin de gas en la campaa de fermentacin. 4. Reincubar 24 horas ms. La presencia de gas en cualquier cantidad, dentro de 48 horas positiva la prueba.
Prueba confirmatoria 6. Agitar suavemente los tubos de caldo Lauril sulfato triptosa que resultaron positivos. 7. Transferir de 2 - 3 asadas de cada tubo de caldo EC. 8. Incubar los tubos de 44.5 0.2C en bao de agua y observar si hay produccin de gas a las 24 y 48 horas. 9. La presencia de gas en cualquier cantidad, dentro de 48 horas hace positiva la prueba. 10. Alternativamente transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo positivo en la prueba presuntiva, a tubos con caldo lactosa bilis verde brillante y agua peptonada. 11. Incubar los tubos a 44.5 0.2C en bao de agua y observar si hay produccin de gas a las 24 y 48 horas.
12.
Adicionar al tubo de agua peptonada de 2 a 3 gotas de reactivo de Kovac (prueba de Indol).
Determinacin de escherichia coli.
No.
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Realizar los anlisis microbiolgicos en carne de aves y sus derivados: salmonella, staphylococcus, mesoflicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, escherichia coli y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en huevo entero, albmina, yema y sus Habilidades derivados: Mesfilos totales, salmonella, staphylococcus aureus, coliformes totales, coliformes fecales y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en pescados, mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras, bacterias coliformes, coliformes totales, salmonella y staphylococcus aureus. Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de escherichia coli en carne de aves y sus derivados, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza para el Alumno y responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis microbiolgicos, equipos, material de laboratorio y muestra. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis terminado con pulcritud y compromiso.
Actitudes a formar
MATERIAL Y REACTIVOS: Caldo lauril sulfato de sodio. Caldo E. coli. Pipetas bacteriolgicas de10 y 1 ml, con tapn de algodn. Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca. Tubos de 16 X 150 mm con tapn de rosca. Cuchillos, pinzas, tijeras, esptulas, etc. Cajas Petri. Mechero. Horno o autoclave. Bao de agua. Microscpio ptico.
METODO: 1. Preparar suficiente nmero de diluciones, para asegurar que todos los tubos correspondientes a la ltima dilucin rindan un resultado negativo. Prueba presuntiva. 2 Inoculacin. Toma tres tubos de medio de enriquecimiento (caldo lauril sulfato de sodio) de mayor concentracin. Usa una pipeta estril para transferir a cada tubo 10ml. de la muestra si es lquida o 10ml. de la dilucin primaria inicial, en el caso de otros productos. 3 Toma tres tubos de concentracin sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usa una pipeta estril para transferir a cada uno de estos tubos 1ml. de la muestra si es lquida o 1ml. de la dilucin primaria en el caso de otros productos. 4 Para las diluciones subsecuentes, continua como se indica en el prrafo anterior, usando una pipeta diferente para cada dilucin. Mezcla suavemente el inculo con el medio. 5 Incuba los tubos a 35 0,5 C por 24 2 horas y observa si hay formacin de gas, en caso contrario prolongar la incubacin hasta 48C 2 horas.
Prueba confirmativa. 6 De cada tubo que muestre formacin de gas, toma una azada y siembra en un nmero igual de tubos con medio de confirmacin (caldo E. coli). 7 Incuba a 35 0,5 C por 24 2 horas o si la formacin de gas no se observa en este tiempo, prolonga la incubacin por 48 2 horas.
Toma la serie de tubos de la prueba confirmativa que d formacin de gas despus del periodo de incubacin requerido y busca el NMP por medio de tablas.
Determinacin de staphylococcus aureus.
No.
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Realizar los anlisis microbiolgicos en carne de aves y sus derivados: salmonella, staphylococcus, mesoflicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, echerichia coli y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en huevo entero, albmina, yema y sus Habilidades derivados: Mesfilos totales, salmonella, staphylococcus aureus, coliformes totales, coliformes fecales y hongos y levaduras. Realizar los anlisis microbiolgicos en pescados, mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras, bacterias coliformes, coliformes totales, salmonella y staphylococcus aureus. Realiza la prctica de determinacin de staphylococcus aureus en carne de aves y Instrucciones sus derivados, en huevo y sus derivados y pescados, mariscos y sus derivados, para el Alumno atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.
Laboratorio de anlisis microbiolgicos, equipos, material de laboratorio y muestra. Orden, responsabilidad limpieza. Manera Didctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinacin del anlisis terminado con pulcritud y compromiso.
Actitudes a formar
REACTIVOS: Solucin reguladora de fosfatos (Solucin concentrada). Solucin diluyente (Agua peptonada). Medio de Baird-Parker.
MATERIALES: Autoclave durante 15 min como mnimo a 121C 1. Cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas y separador de huevo. Tubos de cultivo de 16mm. x 150mm. o frascos de 125 a 250ml. de capacidad. Tubos de cultivo de 10mm. x 75mm. Cajas Petri de 90 a 100mm. de dimetro. Pipetas bacteriolgicas de 1ml. y 10ml. de capacidad graduadas en 0,1ml. y 1ml. y dimetro de 2 a 3mm. Probetas. Varillas de vidrio dobladas en ngulo recto. Matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio. Cmara hmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de "V" rodeada de algodn humedecido con agua. Bao de agua con regulador de temperatura de 35 0,5C. Bao de agua con regulador de temperatura de 45 0,5C. Balanza con capacidad no mayor de 2,500gr. y sensibilidad de 0,1gr.. Incubadora a 35 1C.
METODO: 1 Utilizando diferentes pipetas de 1ml. para cada dilucin, deposita 0,1ml. sobre la superficie de las placas de agar Baird-Parker. 2 Distribuye el inculo sobre la superficie del agar con varillas estriles de vidrio en ngulo recto, utilizando una para cada dilucin. 3 4 5 Mantiene las placas en su posicin hasta que el inculo sea absorbido por el agar. Invierte las placas e incubar de 45 a 48 h a 35C. Selecciona las placas que tengan entre 15 y 150 colonias tpicas de Staphylococcus aureus; si no es posible, selecciona las placas de las diluciones ms altas no obstante tengan ms de 150 colonias. 6 Cuando las placas tengan menos de 15 colonias tpicas tambin pueden ser utilizadas
Nota: Las colonias tpicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de dimetro de 1 a 2ml. y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia.
Selecciona las colonias de acuerdo a las caractersticas ya mencionadas para realizar las pruebas de coagulasa y termonucleasa.
Seleccionar el nmero de colonias y sembrar cada una en tubos con 0,5ml. de caldo de infusin cerebro-corazn.
Incubar a 35C durante 24 hrs.
10 Inocula en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis como testigos positivo y negativo. 11 Despus del periodo de incubacin pasa con una pipeta de 1ml, 0,3ml. de cada cultivo a otro tubo de 10mm. x 75mm. y consrvalo para la prueba de termonucleasa. El resto del cultivo se usa para la prueba de coagulasa. Prueba de coagulasa 12 Agrega a los 0,2ml. del cultivo anterior, 0,2ml. de plasma de conejo diluido volumen a volumen con solucin salina estril. 13 Incuba en bao de agua de 35 a 37C y observar durante 6 h a intervalos de 1hrs. si no hay formacin de cogulo, observar a las 24hrs. Considerar positiva la prueba si hay formacin de cogulo.
Nota: Para comprobar la coagulacin del plasma de conejo, se aade una gota de cloruro de calcio al 5% a 0,5ml. de plasma reconstituido empleado, formndose un cogulo en 10-15 seg. Prueba de termonucleasa 14 Calienta durante 15min. 0,3ml. de cultivo en caldo de infusin cerebro-corazn en bao de agua hirviendo. 15 Pasa una gota de cada cultivo por medio de una pipeta Pasteur a un orificio del medio, incluye testigo. 16 Incuba a 35C en cmara hmeda de 4 a 24 hrs. 17 La aparicin de un halo color rosa extendido de por lo menos 1mm. alrededor de la perforacin se califica como positiva. 18 De acuerdo a lo observado en las pruebas ya mencionada anota tus resultados y conclusiones.
Con las habilidades que estas desarrollando en las competencias realizar anlisis microbiolgicos en carne de aves y sus derivados, realizar anlisis microbiolgicos en huevo y sus derivados, y realizar anlisis microbiolgicos en pescados, mariscos y sus derivados estas adquiriendo los conocimientos bsicos sobre: preparacin de muestras, manejo de equipo y materiales de laboratorio. La evaluacin consiste en la realizacin de los ejercicios y la ejecucin de las prcticas, las cuales son evaluadas utilizando instrumentos de evaluacin (gua de Observacin y Lista de Cotejo) y que debes integrarlos al portafolio de Evidencias para que seas competente.
Muy bien, que te parece hemos terminado el submdulo, ya sabes que siempre estoy contigo para que consultes lo que necesites. Ahora lograste realizar las competencias de anlisis microbiolgicos en carne de aves y sus derivados, huevo y sus derivados, y pescados, mariscos y sus derivados. El docente que est contigo en este submdulo, te apoyar en las dudas que tengas y no olvides que yo, solo soy tu gua para que realices lo que tu docente te diga. La capacidad que tengas para ser competente en ste submdulo ser evaluada de la siguiente manera: El desempeo con que realices todas las actividades durante el desarrollo, las cuales sern
medidas mediante las guas de observacin. El producto que obtengas como parte final de tu proceso se evaluar con una lista de cotejo. Adems, las actitudes con las que desarrolles tus actividades son evaluadas como son:
limpieza, orden y responsabilidad. El conocimiento que apliques en el desarrollo de cada prctica.
Ahora ya sabes ms acerca de lo que es el Anlisis y Tecnologa de los Alimentos. Creo que me siento un poco triste ya que solo te falta un Mdulo para que logres concluir la carrera, y nos despediremos.
Badui Jergal S. (2001). Diccionario de trminos de anlisis y tecnologa de alimentos. Charley Helen. (1995). Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la preparacin de Alimentos Mxico. Editorial LIMUSA. 3. Edicin. Cheftel Jean- Claude y Cheftel, Henry. (1976). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia. Vol I. Coenders A. (2001). Qumica Culinaria. Espaa. Editorial Acribia, S.A. Crdoba F.J.L. (1999). La qumica y la cocina. Coleccin la Ciencia para todos Mxico. No. 93. FCE. Desrosier, W. Norman. (1991). Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Editorial C.E.C.S.A. 8 reimpresin. Hans-Jrgen Sinell. (1981). Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia, S.A. 167 pp. J.A.G. Rees y J. Bettison. (1994). Procesado Trmico y envasado de los alimentos. Espaa. Editorial Acribia. Jameson y Jubber. (1990). Manejo y conservacin de los alimentos. Volumen II. Editorial PAX. Porter Norman. (1980). La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX. R. Heiss. (1970). Principios de envasado de los alimentos. Espaa. Editorial Acribia, S.A. R.T. Parry. (1995). Envasado de los alimentos en atmsfera modificada. Espaa. A. Madrid Editores. Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias Secretara de Salud. Norma Oficial mexicana NOM-029-SSA1-1993, bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustceos frescos, refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustceos en conserva. Especificaciones sanitarias. Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1996. Bienes y Servicios. Huevos, sus productos y derivados. Especificaciones sanitarias. Secretara de Economa. Norma Mexicana NMX-FF-079-SCFI-2004. Productos avcolas. Huevo fresco de gallina. Especificaciones y mtodos de prueba. Secretara de Economa. Norma Mexicana NMX-FF-080-SCFI-2006. Carne de pollo de engorda en canal y en piezas. Clasificacin.
ABOMBAMIENTO DURO. Cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse. ABOMBAMIENTO SUAVE. Cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presin. ADITIVO PARA ALIMENTOS. Aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin. BRINCADORA. Lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto slido. La tapa regresa a su posicin normal cuando se aplica una presin muy ligera. BUENAS PRCTICAS DE MANEJO. Destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. CONGELACIN. Mtodo de conservacin fsico que se efecta por medio de equipo especial para lograr una reduccin de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro trmico a mximo -18C (255 K), reduciendo los cambios enzimticos y microbiolgicos. CRUSTACEO CONGELADO. El producto alimenticio de especies comestibles, sometido a limpieza, pelado o no, despicado o no, que se conserva a temperatura de congelacin. CRUSTCEO FRESCO REFRIGERADO. El producto alimenticio de especies comestibles, sometido a limpieza, pelado o no, despicado o no, cuyo tratamiento de conservacin es la refrigeracin o el enhielado para mantener sus caractersticas sensoriales. CRUSTCEO VIVO. El organismo acutico de especies comestibles, que presentan movilidad a la menor excitacin. CRUSTCEO. El organismo acutico invertebrado cubierto por un caparazn o caparacho quitinoso, su vida o fases de su vida dependen del agua. CRUSTCEO EN CONSERVA. Producto alimenticio elaborado con especies comestibles de crustceo fresco y limpio, pelado o despicado, con tratamiento trmico antes y despus de colocarse en envases sanitarios hermticamente cerrados y sometidos a proceso de esterilizacin comercial que asegure su conservacin. ENHIELADO. Mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a mximo 4C (277 K) con la utilizacin de hielo potable. ENVASE O EMPAQUE. Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. Se considera. Envase secundario, aqul que contiene al primario. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su manejo. ESPACIO LIBRE. Aquel que se deja en un envase metlico hermticamente cerrado, para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento y pueda alcanzar un vaco adecuado. Pgina 102 de 105 de Pgina
ESTERILIZACIN COMERCIAL. Tratamiento trmico que libera al producto de formas viables de microorganismos peligrosos para la salud y causantes de descomposicin, as como aquellos capaces de desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y distribucin. ETIQUETA. Todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva y grfica, ya sea que est impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto. FECHA DE CADUCIDAD. Fecha lmite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las caractersticas sanitarias que debe reunir para su consumo. Despus de esta fecha, no debe comercializarse ni consumirse. LIMITE MXICO. Concentracin permitida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos y metales pesados en un alimento, bebida o materia prima. LOTE. Cantidad de unidades de un producto elaborado en un solo proceso con el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Por lo tanto no puede ser mayor que la capacidad del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos. MATERIA EXTRAA. Aquella sustancia, resto, desecho orgnico o no, que se presenta en el producto sea por contaminacin o por manejo poco higinico del mismo durante su elaboracin, considerndose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos, que resultan perjudiciales para la salud. METAL PESADO. Metal de peso atmico mayor que el del sodio (22,9) que forma jabones al reaccionar con cidos grasos. Ejemplos: aluminio, plomo y cobalto. MTODOS DE PRUEBA. Procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la Norma. MUESTRA. Nmero total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las caractersticas y condiciones del mismo. PARSITO. Organismo que vive a expensas de los jugos y substancias componentes de otro organismo vivo, provocndole dao. PESCADO CONGELADO. Producto alimenticio de especies comestibles, sometido a limpieza, eviscerado o no que se conserva a temperatura de congelacin. PESCADO FRESCO REFRIGERADO. Producto alimenticio de especies comestibles, sometido previamente a limpieza, con o sin evisceracin, cuyo tratamiento de conservacin es la refrigeracin o el enhielado para mantener sus caractersticas sensoriales. PESCADO. Vertebrado acutico de sangre fra que incluye ciclstomos, elasmobranquios y telesteos. PLAGUICIDAS. Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente, excepto la que exista sobre o dentro del ser humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos similares sobre o dentro de los animales.
PROCESO. Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. REFRIGERACIN. Mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene la temperatura interna de un producto a mximo 4C (277 K). RESORTE. Cuando la tapa de la lata est distendida o se puede regresar a su posicin normal pero la lata opuesta se distiende. TRATAMIENTO TRMICO. Mtodo fsico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado, envases hermticamente cerrados para destruir o inactivar todos los microorganismos nocivos.
GUIA DE OBSERVACION
Nombre del alumno (a): Carrera: Anlisis y Tecnologa de los Alimentos Modulo IV: Procesar alimentos derivados de aves, pescados y mariscos Submdulo II: Efectuar el anlisis de calidad a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados. Actividad a realizar: Visita a laboratorios de anlisis fisicoqumicos
PUNTOS A OBSERVAR
SI
NO
Durante la visita observa lo siguiente: 1. El laboratorio cumple con las instalaciones adecuadas para la realizacin de los anlisis?
2. Los analistas cumplen con las medidas de seguridad e higiene necesarias?
3. Antes de iniciar el anlisis renen todo el material, reactivos y equipo?
4. Preparan la muestra para su anlisis?
5. Realizan las determinaciones de acuerdo a las tcnicas establecidas?
6. Llevan un registro de los resultados?
7. Cotejan los resultados con los estndares establecidos por las normas?
8. El laboratorio cuenta con botiqun de primeros auxilios?

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Tcnico en Anlisis y Tec en g i e y TcniconoloAna ldsislos Tecnen lgmedeols s olA Produccin o i a nt o Tcnico Alimentos

Versin 1.0 Junio, 2008 Pgina 1 de 105 Pgina de

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Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

Mario Dena Silva Lnida Morales Quiterio Adriana Reyes Castro

Nuevo Len Tabasco Puebla

Roger Domnguez Boca Negra Laura Rojas Dirzo (correctora)

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Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

Procesar alimentos derivados de aves, pescados y mariscos.

Realizar anlisis fisicoqumicos en: carne de aves y sus derivados.

Actitudes: Orden. Limpieza. Responsabilidad.

Actitudes: Orden. Limpieza. Responsabilidad.

Competencia 3 Realizar anlisis fisicoqumicos en: huevo y sus derivados.

Competencia 4 Realizar anlisis microbiolgicos huevo y sus derivados. en:

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Actitudes: Orden. Limpieza. Responsabilidad.

Actitudes: Orden. Limpieza. Responsabilidad.

Competencia 5 Realizar anlisis fisicoqumicos en: pescados, mariscos y sus derivados.

Competencia 6 Realizar anlisis microbiolgicos en: pescados, mariscos y sus derivados.

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Orden. Limpieza. Responsabilidad.

Orden. Limpieza. Responsabilidad.

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1. Conociendo las Normas Oficiales Mexicanas y las Normas Mexicanas.

1. Es una NOM una NMX?

Aplicando conocimientos. Clasificando mtodos de anlisis.

Te gustara ejecutar tcnicas fisicoqumicas? 1. Anlisis organolpticos.

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Conociendo las Normas Oficiales Mexicanas y las Normas Mexicanas.

DETERMINACIN DE pH EN ALIMENTOS DETERMINATION OF pH IN FOODS

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma establece el mtodo para la determinacin del pH en alimentos. 2 FUNDAMENTO

REACTIVOS Y MATERIALES Reactivos.

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El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potencimetro. 9 REPRODUCIBILIDAD

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DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

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Es una NOM una NMX?

Instrucciones para el Alumno

Competencias Genricas a Desarrollar Manera Didctica de Lograrlas

Nombre de la Norma y Anlisis.

Elementos que contiene la Norma. Objetivo y campo de aplicacin. Fundamento. Referencias.

NMX-F-317-S-1978 Determinacin de pH.

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