UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL

PROCESOS ALIMENTARIOS

PRCTICA DE RECUPERACIN DESHIDRATACION DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

PROFESOR: ING. CELERINO ARROYO CRUZ

INTEGRANTES: Deyanira Escamilla Quijano Belinda Rosas Monrroy C. Rubi Martin Aldana Denisse Rodrguez Ortega

Grado y grupo: 4 A

Ixmiquilpan, hidalgo,08 de diciembre de 2011

INTRODUCCIN Los productos deshidratados son calificados ms por su textura y apariencia que por su sabor. Los productos que son firmes y capaces de producir un producto seco de color claro son preferidos. Las variedades pueden ser diversas aunque es importante determinar el grosor para evitar que las rebanadas se rompan muy fcilmente y adems las mermas sean mnimas por causas del pelado y

descorazonado. Para esta prctica se deshidrata hasta llegar a tener un peso constante.

OBJETIVO

Obtener y aplicar las curvas de cintica de secado y velocidad de secado en la deshidratacin de un producto alimenticio

REVISIN LITERARIA

Por deshidratacin se entiende una reduccin total del lquido til contenido en un organismo (Antonio Surs Ballato)

La deshidratacin o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias ms utilizadas en la conservacin de los mismos. Ya era utilizada en tiempos prehistricos por nuestros antepasados pues les permita obtener productos alimenticios con un tiempo de vida superior. En los procesos de deshidratacin el agua del alimento es eliminada, en mayor o menor grado y se consigue con ello una mejor conservacin microbiolgica, adems de retardar muchas reacciones indeseables. (Ribas)

La deshidratacin es uno de los proceso mas antiguos para la conservacin de alimentos y a travs de los aos el hombre lo ah ido mejorando paulatinamente. La deshidratacin es el mtodo ms empleado para conservar alimentos, ya que
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los granos de los cereales se preservan gracias a el, como proceso natural. Pero hay pocas en las que las condiciones climticas no son favorables para que los granos sequen convenientemente en el campo; en estas oportunidades el hombre se ve en la obligacin de suplir a la naturaleza aplicando desecacin artificial. Deshidratacin artificial: Se llama deshidratacin al proceso artificial y desecacin al proceso natural.

El uso de calor del fuego como medio para deshidratar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres del viejo y nuevo mundo. Pero hasta 1795 no se invento la deshidratacin en cmaras de aire caliente. Masson y Challet construyeron en Francia el primer sistema artificial para deshidratacin de vegetales bajo una corriente calentada a mas o menos 40C. (IICA)

MARCO TERICO Para seleccionar un secador, es necesario conocer la velocidad de secado a una temperatura y humedad del aire especfica. Estos datos se obtiene

experimentalmente graficando el contenido de humedad libre contra el tiempo de secado y se convierte a velocidad de secado calculando la derivada de la curva en el tiempo (Lewis., 1987). Una curva tpica de secado se muestra en la figura 1.

CINETICA DE SECADO 0.30 X (g agua/g s.s) 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 0.0 5.0 10.0 TIEMPO (h)
4 C D E A B

15.0

20.0

Figura 1. Curva tpica de secado.

En la figura 1 la humedad de un slido est dada por el punto A. Una curva de secado puede dividirse en dos partes: el periodo constante y el periodo decreciente, el el primero de ellos, el agua no ligada se elimina (etapa B-C), el agua se evapora como sino hubiera slido presente y la velocidad de evaporacin no depende del slido, esto contina hasta que se alcanza el punto que separa el periodo de velocidad constante del periodo de velocidad decreciente y se le llama humedad crtica (punto C). A partir de este momento, la superficie del slido ya no est completamente hmeda. El periodo de velocidad decreciente tiene dos secciones, de C a D, las reas hmedas en la superficie se empiezan a secar completamente, cuando la superficie est seca (punto D), la evaporacin contina hacia el centro del slido. Esto est ilustrado por la curva D a E y el agua es eliminada del centro del slido como vapor. Aunque la cantidad de agua eliminada en el periodo de velocidad decreciente es relativamente pequea, el tiempo puede ser considerablemente mayor que el del periodo de velocidad constante (Geankoplis, 1983). En general, incrementos en la velocidad y temperatura del aire aumentan la velocidad de secado, mientras que un incremento en la humedad y el espesor del slido la disminuyen (Foust y co., 1961). En el periodo de velocidad constante, la velocidad de secado est determinada por factores externos como la temperatura, la velocidad del aire, la presin total y la presin parcial de vapor, la transferencia de masa durante este periodo involucra difusin del vapor de agua de la superficie del material a travs de una capa lmite al medio de secado. Durante el periodo de velocidad decreciente, la velocidad de secado disminuye con el tiempo, debido que la resistencia interna a la velocidad de transferencias de masa del interior a la superficie del slido disminuye (Breenan y col., 1980). Conversin de los datos a curva de velocidad de secado. Los datos que se obtienen de un experimento de secado por lotes, generalmente se expresan como
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peso total (W) del slido hmedo (slido seco ms humedad) a diferentes tiempos en horas en el periodo de secado. Estos valores se pueden convertir a datos de velocidad de secado por los siguientes procedimientos. Primero se recalculan los datos. Si W es el peso del slido hmedo en kilogramos totales de agua ms slido seco y Ws es el peso del slido seco en kilogramos,

Xt = W - Ws Ws (kg totales de agua / kg slido seco)

Despus de haber establecido las condiciones de secado constante, se determina el contenido de humedad de equilibrio, X* kg de humedad de equilibrio / kg de slido seco. Con el se procede a calcular el valor del contenido de humedad libre X en kg de agua libre / kg de slido seco para cada valor de Xt, X = Xt X*

Al sustituir los datos calculados en esta ecuacin, se traza una grfica del contenido de humedad libre X en funcin del tiempo t en horas, como se muestra en la figura 1. Para obtener una curva de velocidad de secado a partir de esta grfica, se miden las pendientes de las tangentes a la curva, lo cual proporciona valores de dX / dt para ciertos valores de t. Se calcula entonces la velocidad R para cada punto con la expresin:

R = - Ls dX / A dt Donde: R = Es la velocidad de secado en kg de agua / hm2 Ls = Es kg de slido seco usado. A = Es el rea superficial expuesta al secado en m 2.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Tabla 1. Materiales y equipo Material Mondadores Cuchillos Tablas Recipientes para inmersin del Especificacin

producto en solucin antioxidante Deshidratador Cajas a peso constante para

determinacin de humedad Pinzas para crisol

Balanza analtica Regla Producto alimentario 30 cm 1.5 kg. Fuente: propia

Tabla 2. Reactivos Reactivos Bisulfito de sodio acido ctrico acido ascrbico Agua Fuente: Propia Especificacin

METODOLOGA

Tomar datos del sistema: Velocidad del aire: Temperatura de secado: 65 C Forma de trabajo de la muestra: cortes transversales de 10 mm grosor. rea promedio de las muestras: debe ser homognea Ph: Slidos solubles: Acidez: Humedad inicial del jitomate; mtodo de la estufa. Peso inicial del producto que entra al deshidratador: Humedad final del producto; mtodo de la estufa. Peso final del producto que sale del deshidratador. Tiempo de deshidratado: Caractersticas finales del producto deshidratado:

PROCEDIMIENTO

Tomar una muestra representativa del producto para evaluar acidez ph, y slidos solubles.

Encender el deshidratador y estabilizarlo a la temperatura de referencia (65 C).

Realizar los cortes de producto alimenticio, tomar una muestra y realizar la determinacin de humedad, pesar el producto antes de meterlo al deshidratador.

Realizar la inmersin del producto en solucin antioxidante.

Dejar escurrir y meter al deshidratador

Llevar un control exacto de los pesos del jitomate, cada 20 minutos sacar y pesar el jitomate durante los primeros 80 minutos despus de esto sacar el producto cada media hora hasta llegar a un peso

RESULTADOS

Se tiene un material a deshidratar cuyas medidas son 10 mm de grosor. La muestra tiene un peso inicial de 100 gr, con una humedad inicial de 90.2 % lo que se tiene 78.1 % gr de slidos secos. Ti (min) 0/60 20/60 40/60 60/60 1.20/60 1.50/60 2.20/60 2.50/60 3.20/60 3.50/60 4.20/60 4.50/60 5.20/60 5.50/60 6.20/60 Ti (horas) 0 o.333 0.6666 1 1.3333 1.8333 2.3333 2.8333 3.3333 3.8333 4.3333 4.8333 5.3333 5.8333 6.3333 Peso (gr) 100 gr 87.1 gr 77.9 gr 68 gr 60.4 gr 50 gr 42.5 gr 35 gr 31.3 gr 26.8 gr 24.6 gr 23.3 gr 22.8 gr 22.2 gr 21.9 gr

90.2/9.8=9.20 71.3/9.8=7.27 68.1/9.8=6.94 58.2/9.8=5.93 50.6/9.8=5.16 40.2/9.8=4.10 32.7/9.8=3.33 25.2/9.8=2.57 21.5/9.8=2.19 17/9.8=1.73 14.8/9.8=1.51 13.5/9.8=1.37 13/9.8=1.32 12.4/9.8=1.26 12.1/9.8=1.23

9.20/9.20=1 9.27/9.20=0.79 6.94/9.20=0.75 5.93/9.20=0.64 5.16/9.20=0.56 4.10/9.20=0.44 3.33/9.20=0.36 2.57/9.20=0.27 2.19/9.20=0.27 1.73/9.20=0.19 1.51/9.20=0.16 1.37/9.20=0.14 1.32/9.20=0.14 1.26/9.20=0.13 1.23/9.20=0.13

LA VELOCIDAD DE SECADO EN PERIODOS CONSTANTES SE ELEVAN

(7.27 9.20)/(0.3333 0)= (-1.93/0.3333)= -5.7905 gr H2O/grs Hrs (6.94 7.27)/(0.6660-0.3333)= (-0.33/0.3333)= -0.9900 gr H2O/grs Hrs (5.93 6.94)/(1-0.6666)= (-1.01/0.3334) = -3.0293 gr H2O/grs Hrs (5.16 5.93)/(1.3333-1)=(-0.77/0.3333) = -2.3102 gr H2O/grs Hrs (4.10 5.16)/(1.8333-1.3333) = (-1.06/0.5) = - 2.12 gr H2O/grs Hrs (3.33 4-.10)/(2.3333 1.333)=(-0.77/1) = - 0.77 gr H2O/grs Hrs (2.57-3.33)/(2.8333 2.333)=(-0.76/0.50)= - 1.52 gr H2O/grs Hrs (2.19 2.57)/(3.3333 2.8333)=(-0.38/0.5)=-0.76 gr H2O/grs Hrs (1.73 2.19)/(3.8333.3.3333)=(-0.46/0.5)= - 0.92 gr H2O/grs Hrs (1.51-1.73)/(4.3333-3.8333)=(-0.22/0.5)= -0.44 gr H2O/grs Hrs (1.32 1.37)/(5.3333-4.8333)=(-0.05/0.5)=-0.1 gr H2O/grs Hrs
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(1.23 1.26)/(6.3333-5.8333)=(-0.03/0.5)= -0.53

-3.0293 -2.3102 -2.12 -0.77 -1.52 -0.76 -0.92 -0.44 -11.8695 / 8 = -1.4836

GRAFICA SINETI DE SECADO

BASE SECA Y TIEMPO

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 BASE SECA

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VELOCIDAD DE SECADO
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 VELOCIDAD DE SECADO

BIBLIOGRAFIA Antonio Surs Batll, Juan Surs Batll, SEMIOLOG MEDICA y tcnica exploratoria IICA,COLCIENCIA, curso sobre preparacin y evaluacin de proyectos agropecuarios Alberto Ibarz ribas, Operaciones unitarias en la ingeniera en alimentos Breenan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D. y Lilly, A.E.V., 1980. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Segunda edicin. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Foust, A.S., Wenzel, L.A., Clump, C.W., Maus, L. y Andersen, L.B. 1961. Principios de operaciones Unitarias. CECSA. Mxico. Geankoplis, C.J., 1983. Transpor Processes and Unit Operations. 2nd ed. Allyn and Bacon, Boston.
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Lewis, M.J., 1987. Physical properties of foods and food processing systems. Ellis Horwood. International Publishers in Science and Technology. Chichester, England.

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