INTRODUCCION:

El presente trabajo inicia con la recopilacin de antecedentes de la Gastronoma Mexicana, abarcando desde la cocina prehispnica hasta la cocina contempornea. Comprendiendo desde ingredientes, tcnicas y costumbres mexicanas. Lo anterior es con el fin de razonar y comprender como se conforma toda nuestra cultura gastronmica, a fin de crear un impacto sobre esta cocina y elevarla al nivel que se merece. En dicho trabajo se resaltaran los aspectos ms relevantes de nuestra cocina, tratando puntos como nacimiento de la cocina prehispnica, alimentacin, ingredientes, tradiciones, etctera. Este proyecto se realizo a travs de un tipo de investigacin documental, cuyos datos fueron recopilados de fuentes documentales y siguen conservando nuestras antiguas tradiciones. entrevistas a personas que aun

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Antecedentes:

Quien penetre en la antigua cocina mexicana se podr dar cuenta de que la mayora de los ingredientes prehispnicos aun son utilizados en la cocina mexicana contempornea. El intercambio de productos alimenticios, entre indgenas mexicanos y espaoles colonizadores, dio como resultado la cocina mexicana mestiza. De este modo surgi la cocina tpica mexicana. La cocina mexicana actual se ha llegado a integrar con los pescados e insectos mexicanos, las carnes de los animales trados de Espaa y sus colonias, las plantas y frutos de ambas culturas. De Espaa llegaron, perejil, cilantro, acelgas, ajo, arroz, azafrn, canela, cabra, cerdo, conejo, gallina, vaca, entre muchos otros. Con lo que respecta a Mxico, los espaoles encontraron, amaranto, cacao, jitomate, chile, maz, frijol, maguey, nopal, huauzontle y muchos ms. El consumo del maz fue fundamental en la dieta indgena mexicana, lo consuman tierno, desgranado, en sopas, maduro y molido en nixtamal, en forma de tortillas, en tamales, en pinole y en algunas bebidas como el atole. En su dieta figuraban productos como: frijol, calabaza, chilacayote, chayote, papa, camote, nopales, quelites, huauzontles y hongos. Adems aderezaban sus platillos con chiles de diversas variedades; usaban tambin jitomate, tomate, pimienta de tabasco y pepitas de calabaza. Los indgenas mexicanos, eran grandes cazadores, por lo que saban obtener un sin nmero de abastecimientos, entre los mamferos consuman venado, jabal, libre, ardilla, perro y topo; de aves el faisn, codorniz, guajolote y tortolitas. En su mesa haba platillos con ranas, vboras, pescados, mariscos, jumiles, escamoles, acociles,

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mariposas. La dieta de todo el pueblo consista principalmente en: maz, frijol y chile. Pero la complementaban con la caza, pesca y recoleccin.

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OBJETIVOS
General: El propsito de esta investigacin es contribuir al mejor conocimiento de la cocina mexicana, aceptar sus orgenes, tanto indgenas como espaoles y situarla en el lugar que le corresponde en la gastronoma mundial. Primarios: Mostrar los ingredientes bsicos que utilizaban nuestros antepasados para la elaboracin de sus alimentos.

Investigas y desarrollar las tcnicas utilizadas en la elaboracin de sus platillos.

Investigar y exponer los instrumentos de los que se valan para poder elaborar sus recetas.

Rescatar la extensa historia que tiene nuestra gastronoma mexicana.

Resaltar algunos platillos que han pasado de generacin en generacin.

Planteamiento del problema:

Con dicho trabajo se pretende rescatar nuestras races mexicanas, descubrir cmo eran los mtodos de coccin, los ingredientes principales y las costumbres que tenan los antiguos pobladores de Mxico.

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Cuestionario:
1.- Cul es su nombre? 2.- De dnde es originaria Seora Cata? 3.- Quin la enseo a Cocinar? 4.- Quin le enseo a cocinar todas estas recetas que nos va a preparar? 5.- Ha realizado algunas modificaciones a estas recetas? 6.- Qu platillos nos va a presentar el da de hoy? 7.- Nos comentaba algo acerca de las tortillas, que haba ocasiones en las que se coma solamente con cuchara: 8.- En qu consiste la receta de los cojollos y las pencas rellenas? 9.- Nos podra explicar como hace la nixtamalizacin? 10.- Cmo se prepara el atole? 11.- Nos podra contar alguna historia o ancdota de las recetas que est preparando? 12.- Tienen algn horario especial para la comida? 13.- Dnde consigue los ingredientes que utiliza para la elaboracin de sus platillos? 14.-Nos comentaba que usaban, las pencas como platos: 15.- Cul es la diferencia entre la masa de maz quebrado y la anterior? 16.- Tienen diferente molido una de otra?

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CAPITULO I: Marco Terico

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HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

La cocina mexicana es, sin duda, como nosotros mismos, el producto del encuentro de dos pueblos, de dos culturas dominantes. La cocina prehispnica consta de una gran variedad de platillos, todo lo contrario de lo que se crea, que era una cocina limitada e incluso mezquina. Nuestros antepasados eran personas de buen comer, usaban apropiadamente los

condimentos y tenan diversos mtodos de coccin. Nuestra cocina no olvida sus orgenes ni sus races. Los primeros pobladores del territorio nacional, comenzaron a alimentarse por medio de la recoleccin de frutos y semillas, as como de la cacera; estas actividades eran la principal fuente de alimentacin debido a su estil de vida nmada. Posteriormente hubo un crecimiento y un cambio, los pueblos viajeros comenzaron a asentarse, dando paso a las primeras civilizaciones prehispnicas. Con esto se da comienzo a una nueva actividad, la agricultura. Aqu en Mxico fueron comunes los sembrados de frijol y del maz; est ultimo considerado como alimento sagrado. Otras actividades cotidianas eran la pesca y la domesticacin de animales como el perro. Alimentos muy peculiares y actualmente revalorados por la gastronoma, fueron los insectos como el gusano de maguey, larvas, hormigas y escamoles, que es la hueva de la hormiga, es muy apreciado por su singular sabor y por su alto contenido energtico. As como los alimentos fueron creciendo en nmero y mejorando su manera de obtenerlos, de igual manera los mtodos de coccin se ampliaron. En un inicio el mtodo era a fuego directo, incluso las carnes se ensartaban en un palo de madera para no quemarse facilitando as su coccin; despus vino el comal, con el cual se pudo tostar, cocer al vapor, esto se consigui al envolver los alimentos en hojas de maz y diversas plantas.

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Otro mtodo muy utilizado era la coccin en agua donde principalmente se cocan granos, verduras y carnes. La coccin al horno fue muy importante, tanto que aun prevalece hasta la actualidad. Este mtodo consiste en hacer un hoyo en la tierra, envolver la carne en hojas, meter brasas de lea calientes y sobre estas poner la carne envuelta, posteriormente se tapa y se deja cocinar por horas. Obteniendo como resultado una carne suave preparada en sus propios jugos. Cabe mencionar que los espaoles nombraron a esta tcnica como barbacoa. Con el crecimiento de las civilizaciones se cre el fogn azteca, hecho con tres piedras sagradas dedicadas al dios del fuego, utilizaban como combustible hojas y tallos de maz. Los utensilios de cocina tambin se perfeccionaron, creando jcaras, jarras, ollas de barro. De igual manera se hicieron viviendas ms cmodas y reglas urbanas. Por ejemplo, primero se daba de comer a los hombres y ancianos, despus a los nios y por ltimo a las mujeres; era mal visto comer grandes bocados, ser avorazados, tirar la comida, comer muy rpido. Algunas costumbres y maneras al momento de ingerir alimentos se refinaron, incluso se acostumbraba lavar las manos en jcaras antes de comer, ya que muchos de sus alimentos tenan carcter sagrado, como el maz, cacao, pulque, amaranto e incluso el chile, por lo cual mucho de estos alimentos estaban reservados para las celebraciones religiosas, sacerdotes y clases sociales altas. Un ejemplo era el uso del pulque, que solo era permitido para los sacerdotes y los ancianos, por que se deca que solo ellos tenan el poder de controlar sus efectos. A la llegada de los espaoles, poco a poco se empiezan a fusionar sabores y utensilios de cocina. Los espaoles traan para su consumo vino, alimentos de fcil conservacin como: jamones, tocino, aceitunas y algunos animales pequeos. Ellos estaban

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acostumbrados a una cocina muy condimentada, a utensilios metlicos, a la glotonera, al pan. Los espaoles al adentrarse en la cocina prehispnica, se encuentran con una cocina sencilla, sin grasa, no muy condimentada, con un uso importante del chile que resulta muy agresivo para sus paladares, la ingesta de carne humana en ciertos rituales religiosos, el consumo de insectos, estos dos ltimos que a su parecer resulta muy grotesco y es por esto que se elimina el consumo de dichos alimentos; adems del amaranto por su fuerte carcter religioso, espiritual y nutritivo. Otro alimento que tampoco corri con suerte fue la guayaba, que segn los espaoles ola a chinches y por lo tanto no se difundi su consumo. A diferencia de estos productos, el chile toma un papel muy importante en la cocina mexicana. Y es por eso que aparece en la gran mayora de nuestra cocina tpica. Los conquistadores al verse privados de su tpica comida, terminan por adoptar la nuestra. Algunos alimentos que llegan a tener estima por los espaoles fueron: el jitomate, chocolate, aguacate, pia y la vainilla. Al irse asentando los colonizadores, empieza la creacin de conventos para continuar con la conquista espiritual y as poder acabar con las costumbres de los diversos dioses de la naturaleza. Para poder someter a los indgenas se comenz la produccin del pan; y para lograrlo comenzaron a plantar trigo; se sembr tambin cebada, centeno, avena y arroz. As como el pan es de gran relevancia en el acto religioso, el vino es de vital importancia, por eso se trae a Mxico la uva, junto con ella llegan otros productos como: ajo, manzana, cebolla, zanahoria, cilantro, espacias y otros ms. Entre los animales trados por los espaoles tenemos: cerdo, ovejas y vacas. Logrando as combinar la carne trada de Espaa con las salsas prehispnicas, hechas a base de chile y tomates. Estas mismas tambin sufrieron una modificacin, ya que por medio de la conquista se les adiciona ingredientes como: cebolla, ajo y

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cilantro. En este punto el mestizaje culinario empieza a dar muestra de vida, se utiliza la manteca de cerdo, el huevo, las tortillas, el pan, los espaoles consumen pulque, entre otros. En cuestin de utensilios no hay grandes cambios debido al costo del metal. Un hecho importante es la falta de mujeres del viejo continente, por lo cual se dio una mezcla de raza entre la espaola y la indgena, dando como resultado la raza mestiza. Otro acto importante de las mujeres indgenas, fue que tomaron el control de la cocina, ellas eran las creadoras de platillos para la poblacin. Paulatinamente llegan las mujeres espaolas, se construyen viviendas y la cocina da un cambio radical, ya que los conventos cobran importancia al ser las monjas singulares cocineras y las mestizas le dan a los platillos un toque popular. Es as como surgen muchos de nuestros platillos ms importantes como el mole, los chiles en nogada, la dulcera y la panadera. Durante la colonia, la cocina es ms que un lugar sagrado y de actividad familiar, en esta poca se sustituye el fogn azteca por el fogn andaluz y poco a poco los utensilios de metal se vuelven ms comunes, en casas de familias acomodadas se pueden encontrar hornos, vajillas de porcelana, plaque y muchos otros objetos sofisticados; pero tambin prevalecen ciertos utensilios como el molcajete, el metate, las jcaras. Los indgenas siguen prevaleciendo en la cocina, creando mezclas y adaptando sabores, combinando el lujo espaol con las tradiciones de la tierra azteca. Un hecho que interrumpe y al mismo tiempo logra un singular cambio, es la Independencia y Revolucin de Mxico, donde la comida se convierte en fogatas improvisadas, comidas de campo y tortillas echadas a mano. Al pasar los tiempos de guerra, los mestizos incorporar novedades tradas por los extranjeros, el chocolate es uno de los ingredientes ms cotizados. Es aqu donde se consigue crear postres novedosos a base de frutas, chocolates y diversos ingredientes.

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Durante la poca del Porfiriato se dice que hay un afrancesamiento, esto es gracias a que despus de la Independencia, el pas abre sus puertas a extranjeros, entre ellos franceses e italianos; pero la comida mexicana sigue siendo servida en las mesas de los hogares y en los grandes banquetes, solo que ahora combinando el pulque con el champagne, las tortillas con el pan y el chocolate con el caf. En las calles de todo el pas, contina la tradicin de los vendedores ambulantes de antojitos, la tradicional fonda donde se puede encontrar comida barata y bien servida, para los pobladores de escasos recursos; en contraste se crean hoteles donde se sirven platillos europeos y las monjas ofrecen platillos recin hechos para las familias acomodadas. Los italianos inauguran cafs de gran prestigio donde se sirven platillos espaoles y ciertos antojitos mexicanos; dichos cafs son el punto de reunin donde la lite socializa. A mediados del siglo XX, nuevos artculos empiezan su historia en la cocina

mexicana, como lo son las licuadoras, las ollas de presin, estufas, entre otras, aunque estas siguen siendo solo para las clases acomodadas, debido a los altos costos de estos nuevos aparatos, aun as se podan encontrar molinillos, molcajetes, metates, ollas y vajillas de barro que iban desde las ms austeras hasta las ms sofisticadas. En cuanto a la industria, se crean molinos de nixtamal, las panaderas toman aun ms auge, dedicndose especialmente a la fabricacin de bolillo y pan dulce, que para ese entonces ya contaban con 500 variedades de pan. A partir de aqu, llegan supermercados, refrescos, productos enlatados y un sinfn de alimentos que nos llevan a la comida rpida y globalizada; aunque aun podemos encontrar en las calles los tamales, esquites, aguas de sabor, tacos, pambazos, enchiladas y una gran lista de platillos mexicanos. Actualmente la cocina mexicana ha sido revalorada principalmente por extranjeros, los cuales han encontrado una riqueza cultural y de ingredientes nicos el ella, tambin existen grandes defensores de la gastronoma nacional, que han elaborado

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libros sobre recetas y tcnicas culinarias, as como de historia y cultura de Mxico. En fin la cocina mexicana aun tiene mucho que ofrecer y falta mucha historia por escribir, pero eso no es obstculo para seguir asombrndonos y degustar toda la comida hecha en nuestro pas; un pas lleno de cultura, tradicin y riqueza.

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CAPITULO II: Marco contextual

SAN LUIS DE LA PAZ; GUANAJUATO.

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SAN LUIS DE LA PAZ; GUANAJUATO, MEXICO

El municipio de San Luis de la Paz se localiza en la parte Noreste del Estado de Guanajuato y cuenta con una superficie de 1,860 Km2 equivalentes a 6.7% del total de la superficie del Estado. La ciudad de San Luis de la Paz se ubica a 8 Km. de la carretera federal No. 57 de Mxico-Piedras Negras. Colinda al norte con el Estado de San Luis Potos, al este con el municipio de Victoria y Doctor Mora; al sur con los municipios de Doctor Mora, San Jos Iturbide, San Miguel de Allende y Dolores Hidalgo Cuna de la Independencia Nacional, al Oeste con los municipios de Dolores Hidalgo Cuna de la Independencia Nacional, San Diego de la Unin y el estado de San Luis Potos. El municipio se divide en 604 localidades entre las cuales destacan Mineral de Pozos, Misin de Chichimecas, Mesas de Jess, Paso de Vaqueros, Vergel de Bernalejo, Ortega, Jofre, Santa Ana de Lobos y por supuesto la cabecera municipal.

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Clima
El clima predominante es semiseco con lluvias en verano; con una temperatura media anual entre 12 C y 18 C. Al Noroeste vara a menos seco, con temperatura media anual entre 18 C. La temperatura mxima es de 34 C y la mnima de 3.6 C.

Hidrografa
En trminos del recurso agua, el territorio se encuentra comprendido en las regiones hidrolgicas Lerma-Santiago y Pnuco. El Municipio de San Luis de la Paz se encuentra ubicado en las microcuencas, Laja, Tamun y Moctezuma. Los principales ros en San Luis de la Paz se localizan hacia el noreste del Municipio y son ro Manzanares, El Pin, Palmillas, Los Patos, El Aguacate, Jofre, San Antonio y el Santa Mara, que fluyen hacia el ro Pnuco. Los principales cuerpos de agua en el Municipio son las Presas de La Cebada y Paso de Vaqueros Asimismo, existen algunas presas como la de Paso de Vaqueros, San Antonio y San Jos al Noreste y la presa la Cebada al Sur del Municipio y otras como la Grande, Chica, El Borbolln, Las Tortugas y Rojas.

Geologa y suelos
En San Luis de la Paz se encuentran bsicamente suelos con pardos, con una capa superficial obscura, suave, rica en materia orgnica y en nutrientes. De acuerdo a las caractersticas geolgicas, el Municipio se encuentra en la Mesa Central y Sierra Madre Oriental. Destaca la zona minera de Pozos, encontrndose entre sus yacimientos: cobre, plomo, zinc y plata.

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Flora y fauna
Est integrada por bosque de encino, pino y de nopalera. Adems se pueden encontrar otras especies como tscate, madroo, nopalera, palma china, La fauna que predomina est formada por roedores, como conejo, liebre, ardilla y el tejn, aves, como codorniz, guila, halcn, zopilote, patos y gaviln, herbvoros, como el venado y el ciervo.

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SAN ANTONIO PRIMERO.

San Antonio Primero se localiza en el Municipio San Luis de la Paz del Estado de Guanajuato Mxico. Forma parte de la sierra del noreste del estado de Guanajuato. La localidad se encuentra a una mediana altura de 2030 metros sobre el nivel del mar.

Poblacin en San Antonio Primero

La poblacin total de San Antonio Primero es de 1023 personas, de cuales 470 son masculinos y 553 femeninas. Edades de los ciudadanos Los ciudadanos se dividen en 472 menores de edad y 551 adultos, de cuales 64 tienen ms de 60 aos. Estructura econmica En San Antonio Primero hay un total de 212 hogares. De estas 212 viviendas, 36 tienen piso de tierra y unos 9 consisten de una sola habitacin. 195 de todas las viviendas tienen instalaciones sanitarias, 212 son conectadas al servicio pblico, 206 tienen acceso a la luz elctrica. La estructura econmica permite a 11 viviendas tener una computadora, a 106 tener una lavadora y 198 tienen una televisin.

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CAPITULO III: Mtodo

MTODO DE INVESTIGACIN
El mtodo de investigacin que se realizo para este proyecto fue el etnogrfico, que consiste bsicamente en observar las prcticas de los grupos humanos y poder interactuar en ellas para as poder constatar que lo que se cuenta es real.

Contexto de la investigacin:
Cmo se realizo la investigacin? Esta investigacin se realizo por medio de una entrevista realizada a Doa Cata; mediante una videograbacin en la que narra su historia y sus platillos ms tpicos. Dnde se realizo? Dicha investigacin se realiz en el Rancho de San Antonio Primero, ubicado en el municipio de San Luis de la Paz, Guanajuato.

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CAPITULO IV: Propuestas

Propuestas:
Doa Cata

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SAN ANTONIO PRIMERO:

El rancho de San Antonio Primero, est ubicado en el municipio de San Luis de la Paz, en la sierra del noreste del Estado de Guanajuato, se distingue por ser un rancho tranquilo, rodeado de rboles y animales; en este lugar la gente es muy clida y da la bienvenida a todas las personas que llegan de visita. Las casas son rusticas, por lo regular de un piso, todas ellas rodeadas de establos en donde la gente alimenta a diario a su ganado; los guajolotes y las gallinas se alimentan de los granos y gusanos que encuentran en la tierra. Las casas cuentan con fogones en donde la gente cocina sus platillos a la lea, adquiriendo as un delicioso sabor a ahumado. El rancho tiene rboles enormes en los que los nios juegan, hacen casitas o columpios con llantas de coches, es ah en donde pasan sus tardes enteras divirtindose como se haca antes de la globalizacin. El clima es caluroso y seco, es por lo mismo que cuentan con vegetacin como nopales, maguey, pencas, mezquites, cactus y rganos. En dichos mezquites habita un animal llamado tantaria, este insecto solo se da entre los meses marzo y abril, con este pequeo animalito se prepara un platillo tpico del rancho de San Antonio Primero; que consiste bsicamente en capturar al animal por la cabeza para as conseguir que suelte un liquido amarillento y oloroso que despide como tcnica de defensa, despus de la captura se sumerge en agua con cal hasta que el insecto muere, posteriormente se asa en un anafre hasta que est bien cocido, finalmente se sirve en tortilla acompaado de una salsa picante. El guajolote es un animal de corral que no puede faltar en las casas de los habitantes de San Antonio Primero, pues con est animal prehispnico, muchas de las familias del rancho se alimentan, preparndolo de diversas maneras, como por ejemplo en caldo, en chile negro, a la mexicana, en mole y muchos ms. Retomando el mole, se puede decir que en este rancho, este platillo es muy querido,

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ya que acompaa las fiestas y celebraciones de la mayora de las fiestas. El mole se prepara totalmente artesanal; todos los ingredientes se doran uno por uno y despus se pasan por el metate hasta obtener una pasta de chiles, que despus se mezcla con un caldo de guajolote concentrado que es el que termina de dar el toque final al platillo. Antiguamente en el rancho de San Antonio Primero, los platillos se servan en una penca de maguey, puesto que en algunas familias no se contaba con la solvencia econmica necesaria para comprar loza de barro o porcelana. En la actualidad esta costumbre tpica de la regin ya es nula pues con el extenso mercado de productos de este tipo, todas las familias cuentan con su loza.

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Biografa de doa cata:

La seora Catalina Alvarado Limn; es hija del seor Juan Alvarado y la seora Blanca Limn. Es originaria del rancho de San Antonio Primero, en el municipio de San Luis de la Paz, en la sierra del noreste de Guanajuato. Naci el da 2 de febrero de 1965, tiene 46 aos de edad. De nia uno de los platillos tpicos que le enseo su mam, fueron las verdolagas en molcajete, este platillo se coma nicamente con cuchara, pues a veces no se contaba con los medio necesarios para comprar el maz y poderlo preparar el nixtamal. De familia muy unida tiene 11 hermanos, est casada con el seor Felipe Baeza, de este matrimonio surgieron 10 hijos, entre los que destacan, sus hijos Joel Baeza, Vctor Baeza y su hija la ms pequea Nancy Baeza Alvarado, que festejaba sus quince aos.

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Entrevista:
Buena tardes. Nos encontramos en el rancho de San Antonio Primero, en el municipio de San Luis de la Paz, ubicado en la sierra del noreste del estado de Guanajuato. Donde conoceremos sobre sus costumbres alimentarias y nos ensearan como elaboran sus platillos tpicos, para la fiesta de la seorita Nancy Baeza. 1.- Cul es su nombre? Respuesta: Catalina Alvarado Limn. 2.- De dnde es originaria Seora Cata? Respuesta: Del rancho de San Antonio Primero, Municipio de San Luis de la Paz. 3.- Quin la enseo a Cocinar? Respuesta: Yo miraba a mis paps y a mi mam como hacia las cosas y ya me ensee. 4.- Quin le enseo a cocinar todas estas recetas que nos va a preparar? Respuesta: Pues mirando se aprende. 5.- Ha realizado algunas modificaciones a estas recetas? Respuesta: No. 6.- Qu platillos nos va a presentar el da de hoy? Respuesta: Este, las verdolagas de molcajete con ajo y sal y ya este, as se comen sin grasa y sin nada. 7.- Nos comentaba algo acerca de las tortillas, que haba ocasiones en las que se coma solamente con cuchara: Respuesta: S, las verdolagas con cuchara, porque no haba tortillas, no tenan

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nuestros paps para darnos pues si para darnos de comer bien, ni una sopa haba, pues por que no le alcanzaba a mi pap. 8.- En qu consiste la receta de los cojollos y las pencas rellenas? Respuesta: Pues este, el cojollo de maguey, pues este se preparan los nopales con jitomate, cebolla, cilantro y ajo. Se asan las pencas, se abren se rellenan y ya se cuecen los nopales ah y ya despus se sacan y se comen. 9.- Nos podra explicar como hace la nixtamalizacin? Respuesta: se pone el nixtamal, se pone el maz y se le pone la cal y se pone un da antes, ya despus de lava y se muele en el metate, y pues ya despus se hacen las gorditas. 10.- Cmo se prepara el atole? Respuesta: Es el atole de maz negro, se cuece un da antes y luego se muele y ya despus se cuela y se cuece. Es atole natural sin azcar y sin nada. 11.- Nos podra contar alguna historia o ancdota de las recetas que est preparando? Respuesta: A pues s porque lo que uno ha vivido y luego, yo me lo he enseado a hacer porque, mi mam yo miraba como cocinaba, entonces yo miraba a mi mam y pues entonces yo tambin ya me ensee. 12.- Tienen algn horario especial para la comida? Respuesta: Pues este, a las once es cuando es la hora de la comida, y ya luego nada ms hago dos comidas en el rancho, en la tarde y a las once. 13.- Dnde consigue los ingredientes que utiliza para la elaboracin de sus platillos? Respuesta: Pues donde se vende el maz, el frijol. Si antes les iba a hacer trigo pero no me dieron tiempo, si les dije que me lo compraran, por que el trigo se muele y se

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hace como si fuera una sopa, se le pone comino, este cilantro, se le muele jitomate picado y se prepara, pero como ya llegue en la noche, ya no me lo compraron, aqu en la tienda se vende por kilos. Tambin se hacer gorditas de trigo, gorditas de elote, pero como para eso pues ya no alcance a llegar temprano, cuando estaba todava la tienda abierta, pero otra vez que vuelvan les hago gorditas de trigo en el comal; se muele el trigo y ese polvo luego se bate con piloncillo y canela, y se hace y queda como el pan, como si fueran estas gorditas. 14.-Nos comentaba que usaban, las pencas como platos: Respuesta: S como platos y como bateas de metate. Antes valla y trigamelas para que grabe, para ponerla aqu en el metate la penca, como si fuera batea. Dgale a Joel y a Vctor que vallan por las pencas, y ahorita pongo la penca ah en lugar de batea; antes haba unas bateas de este, de madera, pero la gente que pues no tena, pues este le pona una penca de maguey para parar la masa cuando se est moliendo en el metate. Y ahorita de van a come unas gorditas de maz quebrado y esta sabe de otro modo a la que les di ahorita. 15.- Cul es la diferencia entre la masa de maz quebrado y la anterior? Respuesta: en que la molida es para tortillas y est quebrada es para gorditas. Tintala. 16.- Tienen diferente molido una de otra? Respuesta: si pues es que la otra es molida para tortillas. No esa penca no diga le a Jorge que me traiga una penca grande, de donde las va a ir a cortar para los platos. Hblele a Vctor

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Recetario de doa cata: 1.- Cojollos rellenos de nopal:

Ingredientes: 1. Cojollos 2. Nopales 3. Cebolla 4. Jitomate 5. Chile serrano 6. Cilantro 7. Sal y pimienta Procedimiento: *Se prepara un relleno con el nopal, cebolla, jitomate, chile serrano y cilantro. Todo va picado. Le pones sal y pimienta para sazonar. *Deshojas los cojollos y los rellenas, los amarras con alambre y los pones en la lumbre hasta que estn bien cocidos.

2.- Pencas rellenas de nopales:

Ingredientes: 1. Pencas de nopal tapn 2. Nopales 3. Cebolla 4. Jitomate 5. Chile serrano 6. Cilantro 7. Sal y pimienta Procedimiento:

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*Se prepara un relleno con el nopal, cebolla, jitomate, chile serrano y cilantro. Todo va picado. Le pones sal y pimienta para sazonar. *Pones a fuego directo las pencas para que estn ms suaves, sin quemar por que se rompen y ya no sirven. *Rellenas las pencas, las amarras con unos alambres y las pones al fuego hasta que est bien cocido.

3.-Verdolagas en molcajete:
Ingredientes 1. Verdolagas 2. Ajo 3. Sal Procedimiento *Limpiar las verdolagas bien, arrancando la raz, para que queden limpias. *Cocerlas en agua y despus escurrirlas. *En el molcajete se muele el ajo, se agregan las verdolagas, se mezcla y se le pone la sal.

4.- Sopa Ranchera:

Ingredientes 1. Sopa de fideo 2. Jitomate 3. Cebolla 4. Ajo 5. Aceite 6. Agua

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7. Sal Procedimiento *Licuar el ajo, la cebolla y el jitomate. *Calentar el aceite en una cazuela y frer el fideo hasta que est dorado. *Cuando ya tiene color se agrega el pur de jitomate, se cubre con agua el fideo y se le pone la sal.

5.- Mole Poblano:

Ingredientes: 1. Un Guajolote 2. 3 tablillas de chocolate 3. 100 gramos almendras 4. 25 gramos de ajonjol 5. 6 Jitomates 6. 8 chiles mulato 7. 4 chiles anchos 8. 5 chiles pasilla 9. Un dientes de ajo 10. 4 tortillas 11. Un bolillo 12. Un pedazo de canela 13. Un poco de pimienta y sal 14. Aceite 15. Caldo de guajolote Procedimiento: *Dorar los chile en el aceite y remojarlos en agua caliente. *Muele las almendras, las tortillas y el pan. Despus dorar esta mezcla en el aceite y

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cuando est dorado, mulalo otra vez junto con el ajonjol. *Dorar la canela, el clavo, la pimienta y una cucharada de la semilla de los tres tipos de chiles. Aadir los jitomates y siga friendo todo. *Muela todo hasta que se haga una pasta. *Fra el guajolote en una cazuela hasta que est dorado. * Poner en la cazuela el guajolote, el chocolate, tres litros de caldo de guajolote, la pasta y se le agrega sal hasta que se tenga buen sabor.

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RECETAS ESTANDARIZADAS

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COJOLLOS RELLENOS DE NOPAL INGREDIENTES Cojollos Nopales Cebolla Jitomate Chile serrano Cilantro Sal y pimienta Alambre PROCEDIMIENTO: 1. En un bowl mezclar los nopales, cebolla, jitomate, chile serrano, cilantro. 2. Sazonar con sal y pimienta al gusto. 3. Rellenar los cojollos y amarrarlos con alambre para que no se salga el relleno. 4. Tatemar a la lea, hasta lograr la coccin perfecta de los nopales. Aproximadamente una hora. CANTIDAD 1 pieza 500 gramos 1 pieza 400 gramos 25 gramos 3 ramitas Al gusto 3metros Cortados en cuadros Cortada en ciceler Cortado en cuadros Picado finamente Picado finamente PRE ELABORACIN Cuchillo Tabla de picar Bowl Cuchara UTENSILIOS

TIPS Y POSIBLES VARIANTES DE LA RECETA: Al relleno se le puede incluir alguna protena como: chorizo o chicharrn.

DECORACIONES Y GUARNICIONES APROPIADAS: Servir caliente y acompaado de tortillas hechas a mano.

TECNICAS UTILIZADAS: Tatemar: Es una tcnica para asar o tostar los alimentos. Generalmente se hace sobre un comal.

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GLOSARIO DE TERMINOLOGA: Cogollos o Cojollos: Es el corazn de la planta del maguey. COMENTARIOS O SUGERENCIAS:

BIBLIOGRAFA O REFERENCIAS:

La palabra correcta es cogollos pero las personas de la localidad de San Antonio Primero los llaman cojollos.

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PENCAS RELLENAS DE NOPAL INGREDIENTES Pencas de nopal tapon Nopales Cebolla Jitomate Chile serrano Cilantro Sal y pimienta Alambre PROCEDIMIENTO: 1. En un bowl mezclar los nopales, cebolla, jitomate, chile serrano, cilantro. 2. Sazonar con sal y pimienta al gusto. 3. Abrir las pencas por la mitad, rellenarlas y amarrarlas con alambre para que no se salga el relleno. 4. Tatemar a la lea, hasta lograr la coccin perfecta de los nopales. Aproximadamente una hora. CANTIDAD 3 pieza 500 gramos 1 pieza 400 gramos 25 gramos 3 ramitas Al gusto 3metros PRE ELABORACIN Un poco tatemadas Cortados en cuadros Cortada en ciceler Cortado en cuadros Picado finamente Picado finamente Cuchillo Tabla de picar Bowl Cuchara UTENSILIOS

TIPS Y POSIBLES VARIANTES DE LA RECETA: Al relleno se le puede incluir alguna protena como: chorizo o chicharrn.

DECORACIONES Y GUARNICIONES APROPIADAS: Servir caliente y acompaado de tortillas hechas a mano.

TECNICAS UTILIZADAS: Tatemar: Es una tcnica para asar o tostar los alimentos. Generalmente se hace sobre un comal.

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GLOSARIO DE TERMINOLOGA: Cogollos o Cojollos: Es el corazn de la planta del maguey. COMENTARIOS O SUGERENCIAS:

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Al momento de tatemar la penca hay que procurar que no se pase la coccin porque si no al momento de abrirlas para rellenarlas se rompen; adems se queman muy rpido al momento de ponerlas a la lea.

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VERDOLAGAS EN MOLCAJETE
INGREDIENTES Verdolagas Ajo Sal CANTIDAD 500 gramos 4 dientes Al gusto PRE ELABORACIN Limpias y sin raz Cuchillo Molcajete Cuchara UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO: 1. Cortar la raz a las verdolagas. Lavarlas con suficiente agua y desinfectarlas. 2. Cocerlas en agua hirviendo. 3. Terminada la coccin escurrirlas. 4. En un molcajete, moler el ajo. 5. Agregar las verdolagas y sazonar.

TIPS Y POSIBLES VARIANTES DE LA RECETA: Puede incluirse cebolla, chile serrano y jitomate picado. TECNICAS UTILIZADAS:

DECORACIONES Y GUARNICIONES APROPIADAS: Servir acompaado de tortillas hechas a mano.

Moler en molcajete: machacar un producto dentro del molcajete. GLOSARIO DE TERMINOLOGA: BIBLIOGRAFA O REFERENCIAS:

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SOPA RANCHERA INGREDIENTES Sopa de fideo Jitomate Cebolla Diente de ajo Aceite Agua Sal CANTIDAD 500 gramos 1 kilogramo pieza 3 pieza c/s c/s c/s En gajos PRE ELABORACIN Licuadora Budinera Cuchara Cuchillo UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO: 1. Licuar el jitomate, la cebolla, el ajo, sal y el agua. 2. Dorar el fideo en aceite. 3. Cuando el fideo tenga un tono dorado brillante, incorporar el caldillo de jitomate, cubrir la sopa con ms agua. 4. Al primer hervor bajar la flama, rectificar sazn y esperar a que la sopa este cocida.

TIPS Y POSIBLES VARIANTES DE LA RECETA: En lugar de agua se puede utilizar caldo de pollo.

DECORACIONES Y GUARNICIONES APROPIADAS:

TECNICAS UTILIZADAS: Dorar: pasar un producto por aceite hasta que adquiera un color dorado. Licuar: hacer lquido un producto slido.

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GLOSARIO DE TERMINOLOGA:

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MOLE POBLANO INGREDIENTES Guajolote Caldo de guajolote Chocolate Almendras Ajonjol Jitomates Chile mulato Chile ancho Chile pasilla Dientes de ajo Tortillas Bolillo Raja de canela Pimienta Aceite Sal CANTIDAD 1 pieza 3 litros 3 tablillas 100 gramos 25 gramos 6 piezas 8 piezas 4 piezas 5 piezas 4 piezas 5 piezas 1 pieza pieza cucharadita c/s c/s Desvenados Desvenados Desvenados Cazuela de barro Cuchara de madera PRE ELABORACIN Cocido Metate UTENSILIOS

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PROCEDIMIENTO: 1. Dorar los chile en el aceite con cuidado de que no se quemen. Luego remojarlos en agua caliente. 2. Muela las almendras, las tortillas y el pan. Despus dore esta mezcla en el aceite y cuando adquiera un tono dorado, mulala de nuevo junto con el ajonjol. 3. Dore la canela, el clavo, la pimienta y una cucharada de la semilla de los tres tipos de chiles. Aada los jitomates y contine friendo todos los ingredientes. 4. Muela todos los ingredientes juntos y mzclelos hasta obtener una pasta. 5. Fra el guajolote en una cazuela con aceite hasta que adquiera un tono dorado. 6. Aada en la cazuela con el guajolote, el chocolate, tres litros de caldo de guajolote, la pasta y sazone. TIPS Y POSIBLES VARIANTES DE LA RECETA: DECORACIONES Y GUARNICIONES APROPIADAS: Ajonjol tostado TECNICAS UTILIZADAS: Dorar: pasar un producto por aceite hasta que adquiera un color dorado. Moler: pasar por el metate un producto hasta obtener una pasta. GLOSARIO DE TERMINOLOGA: BIBLIOGRAFA O REFERENCIAS:

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MOLES:
Los moles ocupan un lugar predomnate en la cocina mexicana. Existe una gran variedad de ellos, ya que del mole de guajolote hay por lo menos diez versiones. El ms famoso de todos es el mole poblano considerado como uno de los mejores platillos representativos de Mxico; ya que es un verdadero mestizaje gastronmico, pues en l se mezclan los chiles, el chocolate y el jitomate, de origen mexicano, con las almendras, las pasas y el ajo trado por los espaoles y de ascendencia rabe, as como la pimienta, la canela y el clavo, especias nativas de Oriente. Tambin se mezclan en l, mole, pan y tortilla, obtenindose con todos estos ingredientes un deliciosa salsa diferente de todas las dems. Hay moles de distintos colores: verde, negro, amarillo, rojo; esto depende de los ingredientes empleados en la preparacin de esta salsa. En el libro de La cocina Poblana, editado en el ao de 1877, encontramos recetas para preparar 44 clases de moles; tambin 16 formas de preparar manchamanteles, que son guisados con chiles de diferentes clases. Se puede decir que en cada Estado de la Repblica Mexicana tienen una versin diferente de este rico platillo. El origen de este suculento platillo est, segn la leyenda, en el convento de Santa Rosa de Puebla, y se remonta al siglo XVIII. El obispo de Puebla quera agasajar al virrey de Espaa con una comida que fuera distinta a todo lo que hubiera probado. Des est manera Sor Andrea de la Asuncin mezcl en su cazuela especias como ans, clavo de olor, canela y pimienta negra, con chiles mexicanos secos como ancho, mulato, pasilla y chipotle, ajos fritos, jitomates, tortillas y semillas de ajonjol. El toque dulce lo dan las almendras el cacahuate molidos; el sabor especial y caracterstico lo confiere el chocolate amargo, tpico del pas mexicano. El mole poblano es el ejemplo ms claro de la cocina que surgi en los conventos,

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donde se recluan las aristcratas poblanas y elaboraban esta cocina hbrida, que rene lo mejor de dos culturas ancestrales.
MOLE DE ROSAS Y FRAMBUESA INGREDIENTES MOLE: Caldo de pollo Chile pasilla Chile mulato Chile ancho Chile chipotle Ajonjol Almendras Pasas Jitomates Dientes de Ajo Ans Canela Pimienta Semilla de cilantro Rebanadas de pan frito Tortilla Tableta de chocolate Azcar Cantidad necesaria 40 gramos 125 gramos 30 gramos 1 piezas 1/2 cucharada 75 gramos 75 gramos 1 piezas 1 piezas de cucharadita 3 gramos de cucharadita 4 piezas 1 piezas piezas 2 piezas c/s En gajos Asado Licudora Cazuela de barro Comal Cuchara de madera Sartn Bowls Batidor globo Tabla de picar Cuchillo Pala de madera CANTIDAD PRE ELABORACIN UTENSILIOS

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Sal Manteca de cerdo SALSA DE ROSA Frambuesa Rosas Rojas PROTEINA ANIMAL Atn Amaranto Harina Huevo Aceite de maz

c/s c/s

500 gr 3pz

2 lonjas 200 gr 100 gr 2 pz Cantidad necesaria

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PROCEDIMIENTO: 1. Asar los chiles, desvenarlos y remojarlos. 2. Frer las pasas, las almendra y la canela (todo junto). 3. Asar los jitomates. 4. Frer el ajo. 5. Frer el pan y la tortilla 6. Moler todo lo anterior hasta que quede una pasta homognea y tersa sin dejar grumos, ir aadiendo el ans, semilla de cilantro, ajonjol tostado y un poco de consom de pollo. 7. Frer en manteca primero el chocolate sin dejar de mover, ya bien frito agregar la pasta y dejar espesar, aadiendo caldo cuando la mezcla lo requiera. 8. Aadir la salsa de frambuesa con rosa y rectificar sazn. Salsa: 1. Licuar la frambuesa con las rosas hasta obtener un pur Protena: 2. Salpimentar el atn. 3. Pasarlo por harina, luego por huevo y por ultimo por el ajonjol. 4. Sellarlo, hasta que dore un poco. TIPS Y POSIBLES VARIANTES DE LA RECETA: DECORACIONES Y GUARNICIONES APROPIADAS: *pur de camote blanco o amarillo *ensalada de germen, cebolla caramelizada,

manzana, corazn de lechuga. Aliada con una vinagreta de chile y frambuesa. TECNICAS UTILIZADAS: Frer: pasar un producto por el aceite hasta que adquiera un tono dorado. GLOSARIO DE TERMINOLOGA: BIBLIOGRAFA O REFERENCIAS:

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REFERENCIAS
1.- Garca R., H. (1991). Cocina prehispnica mexicana: La comida de los antiguos mexicanos. Mxico: Panorama.

2.- Moreno, M., Vargas, L., Estrada, D., (2009). Cocina mexicana moderna y tradicional. Mxico. Edifmsa. 3.-Bentez, A., M. (1986). Cocina Prehispanica.Mxico: Euroamericanas. 4.-Fidalgo, J.,A. (1996). Cocina Mexicana: Oaxaquea, Poblana y Yucateca. Mxico: Everest. 5.- http://sanluisdelapaz.guanajuato.gob.mx 6.- http://www.guanajuato.gob.mx/gto/municipios.php 7.- San Luis de la Paz(sanluisdelapazguanajuato@gmail.com) (2011, 6 de noviembre). Deseo recibir informacin. Correo electrnico a: Linda

Moreno (lims_309@hotmail.com). 8.http://es.wikipedia.org/wiki/Etnograf%C3%ADa#Fotograf.C3.ADa_y_cine_en_la_etno graf.C3.ADa

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ANEXOS

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