Aplicaciones del horno rotatorio: Especial para fabricacin de panes de corteza gruesa y pan Baguate, pastelera, bizcochera, tortas,

, galletera, carnes y otros. Optima calidad en color textura y aroma segn exigencia y beneficio del cliente. Especial para preparar todo tipo de alimento, excelente resultado horneado de carnes y deshidratacin de frutas. Temperatura del horno rotatorio y aplicaciones en los alimentos : Vara segn el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeos debe ser ms elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura ms baja, las piezas pequeas tardan en cocinarse y se secan demasiado. Temperatura en C 160 180 Tipor de calor Moderado Aplicaciones Piezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces. Piezas chicas (panes de fantasa), facturas, pan de Viena. Hojaldre.

200 220

Caliente

230 250

Muy caliente

Importancia del vapor en el horno rotatorio : Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatacin provocada por el dixido de carbono. Ayuda a la expansin de la masa en el horno. Le otorga a la corteza brillo y color. Permite obtener una corteza fina y crocante. Facilita una buena apertura de los cortes. No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.

Cul es un horno de conveccin? Qu el horno de conveccin est cocinando? Un horno de conveccin se diferencia de un horno y de una microonda convencionales. Mientras que el alimento calienta, el intercambio de calor entre el aire caliente, el alimento fro, y la evaporacin de la humedad hace una manta fresca del aire formar alrededor del alimento. Esto retarda el proceso de cocinar. Caliente los controles de la dispersin cmo un horno estndar y el horno de la conveccin cocina. En un horno elctrico tpico, el calor viene de elementos en la parte inferior y la tapa del horno, refleja apagado de las paredes del horno, y despus circula aleatoriamente. Puesto que el calor se levanta y consigue atrapado en la tapa del horno, cocinero de los alimentos del tapa-estante ms rpido. Para los mejores resultados en un horno elctrico estndar, coloque las mercancas cocidas al horno en un solo estante en el centro del horno. En la comparacin, el horno de la conveccin cocinando aplicaciones un ventilador interno del horno en la parte posterior del horno que fuerza el aire caliente para circular alrededor, debajo, y sobre del alimento. Este aire barre la manta del aire fro y recircula el aire caliente dentro del compartimiento del horno. El traspaso trmico resultante hace cocinar con un horno de la conveccin ms rpidamente, ms incluso, y ms eficiente proporcion el alimento se destapa. El aire caliente necesita el contacto directo con el alimento para que los hornos de la conveccin trabajen correctamente.

Procesos de Horno Rotatorio En este caso, el agente reductor no requiere preparacin qumica: se emplea carbn, que debe tener buena resistencia mecnica y un punto de fusin suficientemente alto de sus cenizas. La mezcla de mineral y reductor que se carga en el horno pasa primero por la zona de secado y precalentamiento, antes de entrar en la zona de reduccin del horno. Luego de la descarga se somete a un enfriamiento en otra unidad rotativa. La granulometra conveniente depende de la reducibilidad y suele ser 4 - 40 mm para mineral calibrado y 6 18 mm para pellets. Con el objeto de manejar el rendimiento trmico total, la peletizacin, el secado y el endurecimiento se pueden efectuar en lnea con los hornos rotativos. El aire para la combustin se aplica en distintos puntos de la longitud del horno. Con el mineral y el carbn se carga tambin dolomita o caliza, como agente desulfurante, en tamaos de 0,1 1,0 mm. El carbn tiene una granulometra menor de 10 mm.

La temperatura de operacin puede alcanzar 1100 C y est limitada por la fusin de las cenizas y el pegamento de las partculas de hierro que forman ladrillos que pueden llegar a ocupar una gran parte de las seccin del horno. La velocidad de rotacin perifrica oscila entre 15 y 25 cm/seg. La capacidad especfica del horno rotativo vara de 0,5 0,7 t hierro esponja/m3.da y en los hornos con grilla de precalentamiento, puede alcanzar 1,1 t/m3.d. El volumen de gases oscila entre 2200 y 2600 Nm3/t hierro esponja. El grado de llenado vara de 15 a 25% del volumen del horno. La inclinacin del horno rotatorio es de 1,5 4%. La formacin de anillos es el problema mayor de los hornos rotativos y se debe a: Presencia de finos de carga: vienen con la carga o se producen dentro del horno por decrepitacin o abrasin de la carga. Calidad qumica: composicin qumica de la ganga y de las cenizas del carbn. Exceso de aire zonal: provoca aumento de temperatura zonal y fusin de ganga y cenizas.

Conclusiones : Los hornos rotativos ahorran combustible y esto genera menos costo . El horno rotatorio posee un excelente aislante termico que hace que el alimento se hornee de forma uniforme . Otorga brillo , color y aroma a los alimentos especialmente todo lo que es panificacion. Es versatil para cualquier tipo de producto ya sea pan , panetones y productos pasteleros . Los hornos rotatorios tienen un Intercambiador de calor diseado para uso continuo las 24 horas bajo las mas exigentes situaciones de trabajo y tiempo. En hornos de una cmara, tablero electrnico con displays que marcan temperatura, reloj con la hora local, tiempo de horneo, tiempo de vaporizado. Son diseados ergonomicamente para facilitar la operacin . Para hornos con dos cmaras, tablero con controles de temperatura, vapor y temporizador digitales.

Conclusiones para el horno de ladrillo :

Para su mantenimiento es necesario limpiar el tanque de combustible cada ao para librarlo de sedimentos y poner al menos dos filtros antes de que el combustible ingrese al quemador. El alto de la chimenea que depende de muchos factores circundantes, hacen a un menor o mayor tiraje, por lo tanto es gran utilidad poner un registro a la chimenea, as poder regular en el momento que conviene el justo tiraje, y no desperdiciar calor valioso reservado a la coccin de los alimentos. Es importante instalar una campana para no malograr la parte interior del techo del taller de panificacin.

Discusin del horno de ladrillo : En el caso de cocinar pizzas, empanadas, fains, tartas con masa de grasa, se prefiere que el horno est alimentado constantemente con lea dulce que desarrolle llamas, justo hasta lamer apenas la bveda. Esto hace, en el caso de la pizza, que tambin la parte del condimento se cocine en pocos minutos. En el caso del pan se prefiere una coccin sin llamas, pero con un horno que haya acumulado una buena inercia trmica. Para las carnes depende del grado de coccin que se les quiere dar: doradas por afuera y muy jugosas por dentro, con fuego encendido; doradas y bien sequitas por dentro, sin fuego, pero con reserva trmica asegurada. Pescados y verdura, es preferible, sin ningn fuego y a temperatura normal.

Conclusiones generales : Ayudan a una coccin uniforme del alimento. Le dan un sabor y aroma caracterstico a cada alimento. Son buenos ahorradores de energa. Los hornos reducen significativamente el tiempo necesario para calentar

Discusin :
Los hornos rotatorios tienen un Generador de vapor instantneo al interior de la cmara de coccin,controlado por un reloj .Esto es importante porque as podemos controlar el tiempo de coccion de un alimento y la temperatura de vapor. (Hornos IndustrialesNicols Waganoff)

http://www.weston.com.co/archivos/horno_astro.pdf http://materias.fi.uba.ar/7202/MaterialAlumnos/15_Apunte%20HornosIndustriales.pdf http://www.directoriovirtualcolombia.com/Bogota/Secciones/Hornos-Panaderia/HornosPanaderia.htm