XVII Congresso Brasileiro de Engenharia de Pesca CONBEP, 27 de novembro a 01 de dezembro de 2011, Belm - PA

AGREGANDO VALOR AO MOLUSCO Anomalocardia brasiliana (Bivalvia, Veneridae) NA ELABORAO DE PAT CREMOSO
OLIVEIRA , I. A.; PINHEIRO , L. A. P.; SILVA , E.J.; GONALVES , A.A.
Universidade Federal Rural do Semi-rido (UFERSA), Departamento de Cincias Animais, Laboratrio de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC), Av. Francisco Mota, 572, 59625-900, Mossor (RN).
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Alunos do curso de Engenharia de Pesca;**Professor orientador (alaugo@ufersa.edu.br)

Palavras-chave: marisco pedra; novos produtos; valor agregado.

INTRODUO
Os produtos da pesca se caracterizam por ter os nutrientes muito equilibrados: sua protena excelente, sua gordura poliinsaturada do tipo mega 3 muito importante para a sade e o colesterol relativamente baixo. Alm disso, so ricos em minerais (clcio, ferro, iodo) e vitaminas (A, D, complexo B, especialmente Niacina e B2) (GUEDES et al. 2007). Os moluscos bivalves possuem menos calorias que a maioria das carnes conhecidas, incluindo a maioria dos peixes (RESGALLA JR, et al, 2008).Conforme afirma Rnnbck (1999), os moluscos constituem um importante recurso pesqueiro sssil que extensivamente explorado por famlias de pescadores tradicionais. Embora estudos sobre a explorao dos moluscos sejam escassos, alguns autores apontam a importncia desse grupo para comunidades tradicionais que vivem da explorao dos recursos marinhos. A Anomalocardia brasiliana um molusco bivalve lamelibrnquio encontrado desde as Antilhas at Uruguai e ndias Ocidentais (RIOS, 1994), habitando baas e enseadas, locais de guas calmas, sem arrebentao. Vive na zona entre mars de fundos areno-lodosos, enterrando-se a pequena profundidade (BOFFI, 1979). Este bivalve tem considervel importncia scio-econmica, sendo utilizado em diferentes escalas em toda a costa brasileira (PEDROSA e COZZOLINO, 2001). Nos ltimos anos a produo de moluscos no Brasil tem aumentado tanto a de cultivo quanto a proveniente de extrao no ambiente natural, mas seu consumo ainda relativamente baixo. Uma alternativa para incentivar o aumento no consumo de moluscos a agregao de valor, buscando atrair o cliente e persuadi-lo compra. Entre as tecnologias de processamento utilizadas, atualmente nas indstrias de produtos crneos, tm-se os embutidos, definidos pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) como todo produto elaborado com carnes ou rgos comestveis curados ou no, condimentado, cozido ou no, defumado e dessecado ou no, tendo como envoltrio: tripas, bexigas ou outras membranas animais (SEBRAE, 2011). A produo de embutidos, a partir da carne de pescado, uma alternativa de beneficiamento da matria prima que visa prolongar a sua vida til e agregar valor ao produto. O consumo de embutidos como salsicha, linguia, mortadela e pat tem crescido apreciavelmente, apesar de no serem emulses verdadeiras, a qualidade destes produtos est fortemente associada a uma combinao de gordura, gua e protenas solveis, as quais atuam como agentes emulsionantes (MINOZZO, 2010). Nesse contexto a elaborao de um pat tendo como base o molusco A. brasiliana constitui uma nova forma de apresentao ao consumidor, atingindo outro nicho de mercado, por ser um produto de valor agregado que usa um animal tido como iguaria. O objetivo do presente trabalho obter uma formulao de pat de bivalve simples e de baixo custo que tenha alta aceitao, podendo ser usada por comunidades tradicionais como forma de agregao de valor do marisco.

MATERIAL E MTODOS
Para obteno do pat, adaptou-se uma formulao base para pat de fil de tilpia (Oreochromis niloticus) descrita por Minozzo et. al. (2004) (Tabela 1). Os moluscos foram adquiridos diretamente das marisqueiras de Grossos (RN), previamente limpos, desconchados e pr-cozidos. Para a elaborao do pat, os ingredientes foram pesados, em seguida o marisco foi refogado com creme de cebola e amido de milho durante 6 minutos, e a mistura retirada do fogo. Aps o resfriamento, os demais ingredientes foram adicionados e misturados at a formao de uma emulso homognea.

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Tabela 1. Formulao bsica do pat de marisco Ingredientes Marisco (A. brasiliana) Gelo Sal Gordura Hidrogenada Creme de cebola em p Glutamato monssodico Amido de milho Formulao (g) 1000 230 16 270 5 10 28

As amostras de pat foram submetidas anlise sensorial utilizando-se um teste de perfil de atributos, teste de aceitao e teste de atitude. No primeiro foram analisadas aparncia, cor, sabor, textura e odor, onde o provador indicou em cada item se a amostra estava pssima, regular, boa, muito boa, ou excelente. A anlise ocorreu utilizando-se 43 avaliadores.

RESULTADOS E DISCUSSO
De acordo com o observado, quanto a caracterstica aparncia, 53% dos avaliadores acharam a aparncia do produto regular (Figura 1). J com relao ao sabor, a opinio foi bastante positiva, pois 49% dos avaliadores indicaram o produto como sendo muito bom, e 30% acharam excelente. De acordo com o observado, 49% dos avaliadores acharam a textura muito boa, o que bastante importante quando se analisa um produto emulsionado. A ltima caracterstica analisada foi o odor do produto. De acordo com os avaliadores 56% destes acharam que o produto possua um odor considerado como bom.

Figura 1. Representao grfica dos resultados do teste sensorial Assim com esta anlise pode-se constatar que as caractersticas que necessitam de maiores correes so aparncia e cor, onde ambas esto interligadas e podem ser corrigidas posteriormente. Estas j eram esperadas devido a matria-prima principal (molusco) j no possui colorao natural vistosa o que vai ser corrigido com a utilizao de aditivos. Quanto ao teste de aceitao pode-se constatar que 18 avaliadores, que representam aproximadamente 42% das pessoas utilizadas, informaram que gostaram moderamente do produto, e 15 avaliadores (35%) chegaram a gostar muito do produto (Figura 2). J com relao ao teste de atitude constatou-se que 18 avaliadores (42%), afirmaram que comeriam frequentemente o produto e 14 avaliadores (33%) afirmaram que comeriam ocasionalmente (Figura 3).

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Figura 2. Representao grfica dos resultados do teste sensorial de aceitao.

Figura 3. Representao grfica dos resultados do teste sensorial de atitude.

De acordo com os resultados dos testes utilizados na anlise sensorial o produto ainda necessita de ajustes antes de ser comercializado, porm comprovou ser um produto com boa aceitabilidade.

CONCLUSES
O pat de A. brasiliana uma forma simples e barata de agregar valor ao marisco e uma opo para a popularizao dos moluscos como fonte de alimento. Necessita-se melhorar a colorao do produto final, visto que foi um dos atributos sensoriais que obteve menor nota.

REFERNCIAS BIBIOGRFICAS
GUEDES, A. E. L.; LYRA, C. de O.; PINTO, V. L. X. Em torno da Mesa Nutrio de A a Z. Cartilha 1. EDUFRN. Natal, 2007. 50p. MINOZZO, M. G. 2010 Pat de Pescado: Alternativa para Incremento da Produo nas Indstrias Pesqueiras. Curitiba, 2010, 228f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paran. MINOZZO, M. G.; et al. Caractersticas Fsico-Qumicas do Pat de Tilpia do Nilo (Oreochromis Niloticus), Comparado a Produtos Similares Comerciais. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 101-105, 2004.

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