Treinamento de equipe da Cozinha

O trabalhador no representa apenas uma fora de trabalho, mas uma matria prima de alta complexidade, cujo comportamento depende de uma diversidade de fatores extrnsecos e intrnsecos, desde a ambincia de trabalho, poltica da empresa, at os de sua personalidade, como aptido, motivao, temperamento, etc. Sabendo que a organizao da empresa e as pessoas que nela trabalham no so estticas faz-se necessrio o uso de mtodos que contribuam pela promoo da segurana da qualidade das refeies produzidas, como por exemplo, os treinamentos de orientao especficos aos manipuladores.
A capacitao tem por objetivo promover o acesso a informao, bem como assegurar aos profissionais o enriquecimento nutricional da merenda escolar, incentivo a educao alimentar, ambiental, sanitria e a servir-se dela como instrumento na prtica, no processo de produo, alm de, oportunizar a formao de cidados responsveis e atuantes na comunidade em que vivem.

Com a aplicao de treinamentos possvel alcanar melhor produtividade; maior segurana e higiene no trabalho; melhoria nas tcnicas e dos padres de execuo; maior confiana no desempenho do empregado, diminuindo as aes de superviso; reduo das taxas de absentesmo; reduo das taxas de rotatividade de mo de obra; melhoria da qualidade dos produtos e servios; e reduo da freqncia de perdas e danos, desperdcios de gneros e danos em equipamentos e utenslios. A principal meta alcanada com a realizao de um treinamento a garantia de uma refeio segura do ponto de vista microbiolgico atravs de tcnicas de manipulao corretas.
O treinamento foi planejado para reforar as relaes com a higiene pessoal e para a manipulao de alimentos, buscando valorizar sempre a sade e o bem estar do aluno.

ATRIBUIES DA MERENDEIRA 1 - receber os alimentos destinados Merenda Escolar; 2 - controlar os gastos e estoques de produtos; 3 - armazenar alimentos de forma a conserv-los em perfeito estado de consumo; 4 - preparar o alimento de acordo com a receita, de forma a estarem prontos nos horrios estabelecidos; 5 - organizar os utenslios e todo o material necessrio boa distribuio da merenda; 6 - servir os alimentos na temperatura adequada;

7 - cuidar da limpeza e manuteno do material e locais destinados preparao, estocagem e distribuio; 8 - controlar o consumo; 9 - demonstrar interesse e cumprir as determinaes superiores; 10 11 - tratar com delicadeza as crianas; - distribuir a Merenda, por igual a todas as crianas, incentivando-as comer de

tudo, sem deixar sobras; ESSENCIAL A MERENDEIRA LEMBRAR verificar o cardpio do dia; examinar os gneros que vai utilizar; utilizar somente utenslios bem limpos; seguir as normas de higiene na preparao; manter o mais rigoroso asseio e ordem nas dependncias em que se armazenam, preparam e distribuem os alimentos estar sempre limpa e com o uniforme Zelar pelos equipamentos utilizados na cozinha

SEGURANA DOS ALIMENTOS E QUALIDADE

Um dos objetivos da segurana dos alimentos garantir uma alimentao saudvel a partir do emprego de procedimentos de higiene no preparo dos alimentos. Inclui um conjunto de princpios e regras para uma correta manipulao, a fim de garantir a sade do consumidor. A higiene alimentar evita a presena de materiais estranhos, microrganismos indesejveis, contaminaes qumicas e infestaes de insetos e pragas.

Qualidade
a capacidade de um produto ou servio de satisfazer as necessidades do consumidor a um custo competitivo e de forma segura. A falta de qualidade gera descontentamento do cliente e conseqentes reclamaes e desperdcios.

10 REGRAS BSICAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS, SEGUNDO A ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE:

1. Escolher produtos de boa qualidade, devidamente higienizados, isentos de contaminao e corpos estranhos; 2. Cozinhar bem os alimentos, de acordo com os critrios de tempo e temperatura; 3. Diminuir o mximo o tempo intermedirio entre coco e a distribuio; 4. Guardar os alimentos cozidos dentro das temperaturas de segurana; 5. Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos, segundo critrios de tempo e temperatura; 6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos; 7. Observar a higiene dos manipuladores; 8. Higienizar e desinfetar corretamente superfcies, equipamentos e utenslios; 9. Manter os alimentos fora do alcance dos insetos, roedores e outros animais; 10. Utilizar gua potvel.

MANIPULADOR DE ALIMENTO O manipulador de alimentos a mais freqente via de transmisso de microrganismos por isso necessrio uma higiene pessoal adequada e um controle mdico de sade ocupacional freqente. Todo manipulador, consciente da responsabilidade que preparar e oferecer um alimento com qualidade deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras importantes e fundamentais, para que o resultado seja sempre excelente.

PRINCPIOS BSICOS DE HIGIENE

Usar os cabelos presos, cobertos por redes ou toucas; Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que no

caia saliva sobre os mesmos;

Fumar apenas em locais permitidos; Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre

que necessrio;

No manipular alimentos quando estiver doente (ex.: resfriado) ou

apresentar algum tipo de leso nas mos e unhas;

Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anis; No usar adornos (brincos, pulseiras, anis, aliana, piercing, etc.); Usar desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes e,

maquiagem leve.

UNIFORMIZAO

Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com troca Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme; No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros,

diria de utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento;

conservao. Devem ser utilizadas meias;

quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor;

isqueiros, relgios e outros adornos;

Nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

LAVAR BEM AS MOS COM GUA E SABO QUANDO:

Ao sair do banheiro ou vestirio; Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; Aps tocar alimentos podres e estragados; Aps carregar o lixo; Sempre e antes de tocar em qualquer utenslio e equipamento, ou seja, tudo

que for entrar em contato com o alimento.

COMO HIGIENIZAR AS MOS

Ensaboar com sabo neutro, esfregando mos e antebraos; Enxaguar em gua corrente; Usar papel toalha branco para secagem das mos; Aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente o ar, quando no utilizado Pode ser aplicado o anti-sptico com as mos midas. (Os anti-spticos

sabonete anti-sptico;

permitidos so: lcool 70%, solues iodadas, iodforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para esta finalidade).

ETAPAS BSICAS NA PRODUO DE REFEIES Recebimento No recebimento da matria prima importante verificar alguns aspectos para garantir a qualidade da mesma, como:

Condies higinicas dos veculos e do pessoal fornecedor; Integridade e higiene das embalagens; Identificao do produto no rtulo; Verificar data de validade; Produtos perecveis devem estar sob refrigerao.

A tabela a seguir demonstra a temperatura adequada para recebimento de mercadoria

Matria Prima Congelados Resfriados

Temperatura adequada para recebimento - 18C com tolerncia at -12C 6C a 10C, conforme especificao do fabricante

Refrigerados

At 6C com tolerncia a 7C

Armazenamento

Os alimentos devem ser dispostos garantindo uma boa circulao de ar sem

que haja contato direto com pisos ou paredes;

Organizar os alimentos de acordo com suas caractersticas (enlatados com

enlatados, farinhas com farinhas);

Sempre observar a validade dos produtos; Preservar a higiene da rea de armazenamento e manter os produtos

identificados;

Proteger os alimentos depois de retirados da embalagem original,

respeitando as recomendaes do fabricante;

No refrigerador deve-se dispor os alimentos semi-prontos e crus de cima

para baixo;

No recongelar alimentos descongelados; Depois de descongelados as carnes podem permanecer na geladeira por no

mximo 72 horas. A tabela a seguir mostra a temperatura de armazenamento para os principais grupos de alimentos: Matria Prima Carnes refrigeradas Frios e embutidos Hortifrutigranjeiros Pr-processados resfriados Laticnios e derivados Massas frescas Temperatura At 6C At 10C At 10C At 10C At 10C At 6C

Produtos congelados

-18C (-12C)

Resfriamento Os alimentos perecveis devem ser refrigerados logo aps o recebimento e os produtos semi-processados, processados ou desembalados tambm devem ser mantidos sob refrigerao. A tabela a seguir mostra o tempo permitido de armazenamento sob refrigerao (em geladeira) para diversos produtos. Refrigerados Temperatura de refrigerao Tempo mximo de armazenamento Carnes e seus produtos Pescados e seus produtos Alimentos ps-coco Pescados ps-coco Sobremesas, frios Laticnios manipulados Maionese manipulada Maionese como alimento Hortifruti manipulados Para manter as caractersticas sensoriais e microbiolgicas in natura At 4C At 4C At 4C At 4C At 4C At 6C At 4C At 6C At 10C Por 72 horas Por 24 horas Por 72 horas Por 24 horas Por 72 horas Por 48 horas Por 48 horas Por 24 horas Por 72 horas

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser da seguinte forma:

Reduzir a temperatura do alimento de 60C a 10C em at duas horas; Conservar sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C ou congelar a

temperatura igual ou inferior a -18C.

Congelamento
Produtos que so recebidos congelados devem ser colocados no freezer imediatamente para que no descongele. Recomenda-se que alimentos semi-processados e processados, quando congelados, sejam divididos em pores pequenas para que o descongelamento seja rpido e para que seja descongelado apenas a poro que ser preparada.

Temperatura 0 a -5C -5 a -10C -10 a -18C < -18C

Tempo mximo de armazenamento 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias

Descongelamento Para manter a qualidade do alimento congelado o descongelamento deve ser realizado de uma das seguintes formas:

Em refrigerador at 4C ou; Em forno microondas.

Pr-preparo e preparo Durante essas etapas do fluxo operacional necessrio:

Garantir a higiene dos manipuladores; Utilizar utenslios adequados; No permitir contato o alimento com cabos, beirais; Higienizar as superfcies de trabalho, tbuas, equipamentos antes e depois

de cada tarefa;

Evitar contaminao cruzada; Quando vrias atividades forem realizadas no mesmo local necessrio

higienizar entre uma atividade e outra;

Proteger os alimentos em preparao ou prontos (cobertos) e mante-los sob

temperatura de segurana: abaixo de 4C ou acima de 65C.

Coco e reaquecimento O alimento deve atingir 74C no seu interior ou permanecer a 70C por 2 minutos ou ainda permanecer a 65C por 15 minutos, para garantir a morte de grande parte dos microrganismos patognicos que podem estar ali presentes. O tratamento trmico no pode ser muito drstico para poder manter a qualidade nutritiva dos alimentos.

Porcionamento A separao do alimento pronto em pores deve ser feita dentro do menor espao de tempo possvel, evitando a permanncia dos alimentos abaixo de 65C ou acima de 10C por mais de 30 minutos.

Tempo de espera Aps a coco: * Esperar o alimento atingir 55C e refrigerar; No perodo de espera para fornecimento ou distribuio:
Alimentos

quentes devem ser mantidos a 65C ou mais por no mximo 12 h ou a

60C por no mximo 6 h ou abaixo de 60C por 3 h. Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
Alimentos

frios devem ser distribudos no mximo a 10C por at 4 horas. Quando

a temperatura estiver entre 10C e 21C, s podem permanecer na distribuio por 2 horas. Alimentos frios que ultrapassarem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.

Requisitos para reaproveitamento de sobras Sobras quentes Sobras que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:

Reaquecidas a 74C e mantidas a 65C ou mais para serem servidas, por Reaquecidas a 74C e quando atingirem 55C na superfcie devem ser

no mximo 12 horas;

resfriadas a 21C em 2 horas, devendo atingir 4C em mais 6 horas, para serem reaproveitadas no mximo em 24 horas;

Na conduta acima, aps atingirem 55C, podem ser congeladas, devendo Alimentos que sofreram tratamento trmico e que sero destinados

ser seguidos os critrios de uso para congelamento;

refrigerao devem ser armazenados em volumes ou utenslios com altura mxima de 10 cm, devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de 21C ou menos. Sobras frias Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:

Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4C em Tambm podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser

4 horas, podendo ser utilizados por no mximo 24 horas;

levados coco a 74C e mantidos a 65C para distribuio por no mximo 12 horas;

Aps atingirem 55C devem ser resfriados a 21C em 2 horas e atingirem

4C em mais 6 horas, devendo ser mantidos nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no mximo 24 horas. No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras tambm podem ser congeladas, segundo os critrios de uso para congelamento.

Orientaes importantes

Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus; Desprezar os alimentos prontos para consumo que carem no cho; Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato.

Ocorrendo sobras constantes, providncias devem ser tomadas quanto quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes isotrmicos;

Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos; Manter cobertos os alimentos e bebidas; Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de lev-los geladeira.

Para isso, necessrio dividi-los em pequenas pores, colocando-os em recipientes com gelo;

Abrir os recipientes isotrmicos somente no momento de servir as refeies.

HIGIENE OPERACIONAL
Os itens relacionados a seguir no so permitidos durante a manipulao dos alimentos:

Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; Mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer; Experimentar alimentos com as mos; Tocar o corpo; Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; Manipular dinheiro; Fumar; Tocar maanetas com as mos sujas; Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de

pentear-se;

sade, por exemplo, ferimentos e/ou infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites;

Circular sem uniforme nas reas de servio.

HIGIENE AMBIENTAL
Alm dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utenslios e equipamentos, necessria uma ateno especial para a higiene do espao onde se preparam e distribuem as refeies, pois o resultado final do alimento depende desta corrente ser segura e nunca rompida. Este local deve ser de fcil higienizao, pois o mesmo dever ser lavado diariamente depois de servidas as refeies. Comear sempre a limpeza pelos lugares mais altos at chegar ao cho, tomando cuidado para no espirrar gua ou sabo naquilo que j foi limpo. No se esquecer de limpar as mesas e cadeiras, alm de balces aparadores. Muita ateno nos cantinhos, cubas de pias e ralos que, esquecidos, acumulam sujeira e gorduras. Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras), destinados ao cho, para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfcies de trabalho. Panos de limpeza devem ser lavados e fervidos aps seu uso. Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com freqncia. Separar os equipamentos utilizados para limpeza de cho dos usados para limpeza de mesas e pias.

Um ambiente perfeitamente limpo no atrai moscas, baratas e ratos, mas mesmo assim no se pode descuidar destes visitantes indesejveis e to nocivos sade. Fique sempre atento e pronto para elimin-los.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

necessrio que todas as superfcies da cozinha e do local destinado distribuio dos alimentos estejam perfeitamente limpas, pois os alimentos se contaminam com muita facilidade. perda de tempo cuidar da higiene dos alimentos se forem colocados em utenslios e equipamentos mal lavados.

Algumas orientaes importantes para higiene dos equipamentos e utenslios

Lavar em gua corrente com sabo, detergente e bucha que no solte fibras

(evitar palhas de ao), logo aps seu uso e antes de utiliz-los novamente. Cuidado para no deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e no deixar a torneira aberta sem necessidade;

Enxaguar bem em gua corrente, de preferncia quente; Imergir ou banhar por 2 minutos em gua clorada, na proporo de 100 ml

de gua sanitria para 10 litros de gua. Utilizar o utenslio somente aps 15 minutos do contato com o cloro;

Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminao; Colocar os utenslios limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local Usar utenslios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tbuas Evitar deixar em contato, dentro da geladeira ou freezer, peixe, carnes, Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras; Aps o uso, lavar e ferver diariamente os panos utilizados na cozinha. Usar Paneles devem ser lavados sem ench-los, remova as crostas com sabo Cuidado com o desperdcio de gua.

protegido;

para carne, travessas, etc.);

aves, legumes e frutas. Coloque-os em prateleiras diferentes;

panos sempre secos e limpos, trocando-os quando necessrio;

e esponja;

HIGIENE DOS VEGETAIS

As verduras, legumes e frutas devem estar presentes diariamente em nossas refeies, necessitando lavagem e desinfeco apropriadas, tanto para os que so ingeridos crus ou cozidos. Antes de tudo importante preparar o local (pia, cuba, panela, etc.) para se fazer a higienizao dos vegetais. Tudo deve estar perfeitamente limpo e desinfetado.

Procedimentos para a seleo, lavagem e desinfeco dos vegetais

Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas; Lavar criteriosamente em gua os vegetais folhosos (alface, escarola,

agrio, etc.), folha a folha, as frutas e legumes, um a um; desfolhar as verduras com a torneira fechada;

Colocar de molho, de 15 a 30 minutos, em soluo clorada (Soluo

clorada a 200 250 ppm: 10ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de gua ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua. lcool 70%: 250 ml de gua (de preferncia destilada) em 750 ml de lcool 92,8 INPM ou 330 ml de gua em 1 litro lcool);

Escorrer a gua potvel; Fazer o corte e montagem dos pratos com as mos bem lavadas e

protegidas por luvas ou utenslios;

Deixar os vegetais limpos guardados em geladeira, acondicionados em

sacos plsticos prprios para esta finalidade, at o momento de distribu-los. No necessitam de desinfeco:

Frutas no manipuladas; Frutas, cujas cascas no so consumidas, tais como: laranja, mexerica, Frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que a

banana e outras, exceto as que sero utilizadas para suco;

temperatura no interior atinja no mnimo 74C;

Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos aps coco

atingindo 74 C no interior.

USO DE TERMMETRO
Os termmetros devem ser periodicamente aferidos, atravs de equipamentos prprios ou de empresas especializadas. Quando usados, no devem propiciar risco de contaminao. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.

TEMPO E TEMPERATURA
Os alimentos se estragam porque as bactrias se alimentam dos mesmos para crescer. Assim, elas produzem substncias mal cheirosas e alteram o sabor e a consistncia dos alimentos. O crescimento das bactrias depende da temperatura e do tipo de alimento. O controle do tempo e da temperatura a que os alimentos so submetidos durante todo o seu preparo e distribuio so muito importantes, eliminando ou diminuindo, o nmero de microrganismos neles existentes. O seu armazenamento adequado, aps o processo de cozimento, evita que eles se contaminem novamente.

PARA NO ESQUECER!

Armazenar rapidamente os alimentos aps o recebimento; Manipular com rapidez no pr-preparo e no porcionamento, no mximo 30 minutos por lote; Na coco, o centro do alimento deve atingir 74C; Alimentos cozidos de vspera devem ser resfriados a 21C em 2 horas e atingir 4C em 6 horas e permanecer a 4C por 48 horas; No reaquecimento o centro do alimento deve atingir 74C; Na espera alimentos quentes devem permanecer a 65C e os frios abaixo de 10C; Na distribuio alimentos quentes devem ficar no mnimo a 60C e os frios no mximo a 10C; S utilizar sobras se as temperaturas de distribuio estiverem corretas; Desprezar os alimentos preparados que ficaram em espera mais que 3 horas abaixo de 60 C; Considerar os alimentos preparados que ficaram em espera a 60 C, por menos de 3 horas, como sobras limpas.

TOME NOTA
Todo manipulador de alimentos deve participar de treinamentos especficos para a sua rea. muito importante o contato com a teoria e a prtica da funo que desempenha ou desempenhar. A mudana permanente de pessoal manipulador acarreta sempre novas necessidades de treinamento, implicando tambm em deslocamentos e esforos muitas vezes desnecessrios. O treinamento inicial deve ser obrigatrio em todos os locais onde se produzem e distribuem as refeies, devendo ser atualizado sempre que necessrio. Lembrar sempre que preocupao e responsabilidade de todos a segurana dos alimentos, desde seu adequado recebimento, preparo e distribuio para o consumo.

Referncias Esse material foi elaborado baseado nas legislaes vigente:

Portaria CVS-6/99, de 10.03.1999 alterada pela CVS 18 de 09.09.2008

Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004

ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas - Manual de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividade, 3 Ed, 1998, So Paulo.