UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS Departamento de Engenharia Qumica

Turma/Disciplina: 101044-A Termodinmica para Engenharia Qumica 1 Prof. Dr. Paulo Waldir Tardioli

Produo de Cerveja

Grupo 6: Andr Guilherme Fernandes Meylan Fbio de Oliveira Landgraf Massardi Leonardo David Gouveia Alonso Rafael Serotini Santos Tas Alves Dantas RA: 388955 RA: 388939 RA: 388890 RA: 388858 RA: 388742

So Carlos, 17 de Outubro de 2011

1. Resumo do processo
Malteao: Germinao controlada do malte, com o objetivo de obter amido mais macio e solvel. A germinao dura cerca de 3 ou 4 dias e ento o malte germinado seco e as radculas so retiradas e separadas para a produo de rao. Moagem: O malte enviado at moinhos para que o amido seja liberado da casca e dividido em partculas menores que aceleraro o processo de hidrlise. Mosturao: O malte modo passa ento por aquecimento e ativa enzimas que promovero a hidrlise cataltica do amido. O aquecimento tambm degenera protenas presentes no malte o que ajuda no refino do produto. Filtrao: O produto da mosturao, chamado mostura, ento filtrado para separar as cascas. Na torta formada, no entanto, ainda existem aucares. A torta lavada com gua aquecida e o restante dos aucares solubilizado, o resultado dessa filtrao denominado mosto. Fervura: Em seguida o mosto adicionado a um tanque onde recebe a adio de lpulo. A mistura fervida por volta de 30min. Durante esse intervalo, ocorre a extrao e isomerizao de alguns leos essenciais extrados do lpulo. Resfriamento: Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de lpulo resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura que ir promover a fermentao. Fermentao: Nesta fase, as leveduras so adicionadas e consomem o acar presente, transformando-o em lcool e dixido de carbono, principalmente, e tambm alguns steres, cidos e alcois superiores que garantiro as caractersticas do produto. Este processo ocorre em tanques fechados e em temperatura controlada (10 C ~ 20 C). Maturao: a cerveja obtida do fermentador (cerveja verde) enviada aos tanques de maturao onde mantida por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0 C. Algumas partculas so sedimentadas e mais steres sero produzidos. Filtrao Final: acrescida terra diatomcea a cerveja madura, com o objetivo de remover as partculas em suspenso e tambm adsorver certas substncias que conferem cor desagradvel para a cerveja. Acabamento: A cerveja recebe ento dixido de carbono (obtido na fermentao), alm de estabilizantes e antioxidantes que conservaro o produto por mais tempo. Pasteurizao: A cerveja engarrafada antes de ser pasteurizada recebe a denominao de Chopp. O objetivo da pasteurizao eliminar microorganismos que prejudicaro as caractersticas originais da cerveja. A cerveja aquecida at aproximadamente 70 C, temperatura letal aos microorganismos. Enchimento/Expedio: As garrafas previamente higienizadas so ento cheias com o produto, acondicionadas e enviadas para a comercializao. Os resultados obtidos atravs da analise da mosturao nos mostram que o calor fornecido mistura dissipado pelo agitador, como possvel observar na equao:

[ ] O mtodo de aquecimento analisado foi a coco por adio de gua aquecida e posterior aquecimento por trocadores de calor. Este mtodo utilizado por ser bastante eficiente e no desnaturar as enzimas, diferente de outros mtodos como a separao de uma parte da mistura separada, ou a adio de gua aquecida somente.

2. Diagrama de blocos do processo

Malteao

Enchimento/Expedio

Moagem

Pasteurizao

Mosturao

Acabamento

Filtrao

Filtrao Final

Pasteurizao para fabricao de chopp

Fervura

Maturao

Resfriamento

Fermentao

3. Tratamento termodinmico de uma etapa do processo Etapa: Mosturao

Balano de Massa Valores das massas retirados de (http://www.ufpel.edu.br/cic/2010/cd/pdf/EN/EN_01387.pdf), relativos ao clculo para a produo de 1000 L de cerveja.

gua (40C) m2 = 390 kg

Malte modo m1 = 156 kg

Mosturao

Mosto m3 = 546 kg

Processo realizado em Batelada, no regime permanente (no h acmulo de massa no Volume de Controle), com reao qumica (hidrlise do amido a acares, principalmente maltose). Pela lei da conservao das massas, a soma das massas de gua adicionada e de amido presente no malte deve ser igual soma das massas dos acares formados, alm das quantidades de amido e gua que no reagiram. Assim, se considerarmos o mosto como uma mistura aquosa dos acares formados na mosturao, do amido no convertido e das massas de malte que no reagiram (como as cascas), aplicamos o balano de massa total para o reator de mosturao: Como o termo de acmulo nulo,

Balano de Energia (Primeira Lei da termodinmica)

O Sistema fechado (no h passagem de massa atravs das fronteiras do sistema durante o processo). No processo de mosturao por coco, gua a 40 C adicionada, e a mistura aquecida, sob agitao, at 54 C, depois a 65 C e, por fim, a 73 C (ponto onde cessam as atividades enzimticas). Esses patamares de temperaturas so os pontos timos das atividades de converso (respectivamente, protelises e sacarificao), mas atualmente essas trocas trmicas so feitas no mesmo tanque de extrao, sem a necessidade de transferncia de qualquer quantidade de massa para outros tanques.

gua (40 C) m2 = 390 kg

Wagitador

Malte modo m1 = 156 kg

Mosturao

Mosto m3 = 546 kg

Aplicando o Balano de Energia para sistemas fechados, com as seguintes consideraes: [ ] [ ] (Tanque parado), temos: [ ] Isto , a variao da energia interna do tanque igual energia transferida para este na forma de calor e trabalho

4. Discusso e Concluses
Podemos concluir que a termodinmica se mostra presente em grande parte do processo de produo de cerveja, mostrando o quanto pode ser necessria em um estudo de um processo qumico ou na instalao de uma indstria qumica. Sem uma boa anlise termodinmica o processo pode perder parte de sua produtividade, tornar-se invivel ou at mesmo impossvel. O processo em questo utilizado a muitos anos com poucas alteraes entre os diferentes produtores, provando assim a viabilidade e a eficincia do processo descrito. Vale lembrar que a anlise feita abordou apenas uma pequena etapa da produo da

cerveja, a mosturao, na qual discutimos a energia de forma genrica, sem pontuar as variveis que no podem ser aproximadas, como o trabalho do agitador ou o calor transferido para o sistema.

5. Bibliografia:
COMO FAZER CERVEJA - O PROCESSO DE FABRICAO. Disponvel em: <http://www.brejas.com.br/processo-fabricacao-cerveja.shtml>. Acesso em 08 out. 2011. MACHADO, L. C. Produo da Cerveja. Disponvel em: <http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/PGA_07_08_cerveja_lorena.pdf>. Acesso em: 13 out. 2011. PROCESSO DE PROCUO DE CERVEJAS. Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/p roducao_cervejas.html>. Acesso em: 13 out. 2011 SALGADO, A. M. Tecnologia de Produo de Bebidas Fermentadas. Disponvel em: <http://www.semanadaquimica.org/semana17/material/Bebidas03.pdf>. Acesso em: 13 out.2011 PICCINI, A.R.; MORESCO, C.; MUNHOS, L. Mosturao. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/prcerea/cerveja/mostur.htm>. Acesso em: 13 out. 2011 NAHAS, D. R. Processo de Mosturao em Cervejaria. Disponvel em: <http://reatorquimico.wordpress.com/2009/12/02/processo-de-mosturacao-emcervejaria/>. Acesso em: 13 out. 2011 JUNIOR, L. C. S.; SIQUEIRA, de N.; ARAUJO, R. J. de. Produo de Cerveja. Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad/trabalhos_grad_200 6-2/cerveja.ppt>. Acesso em: 08 out.2011 SMITH, J. M.; VAN NESS, H. C.; ABBOTT, M.M. Introduo Termodinmica da Engenharia Qumica. 5ed. Rio De Janeiro: LTC S.A. 696p