TRABAJO DE ANALISIS DE LA LECHE

ALEXA CAROLINA CARBONELL OBANDO

CENTRO DE DESARROLLO SOSTENIBLE SURCOLOMBIANO PITALITO- HUILA 2011

TRABAJO DE ANALISIS DE LA LECHE

ALEXA CAROLINA CARBONELL OBANDO

ING.CARLOS ANDRES ARCOS

CENTRO DE DESARROLLO SOSTENIBLE SURCOLOMBIANO PITALITO- HUILA 2011

CONTENIDO INTRODUCCION JUTIFICACION OBJETIVOS MARCO TEORICO METODOLOGIA RESULTADOS CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA 4 5 6 7 8 10 20 21

1. INTRODUCCION En el siguiente trabajo se explicara un estudio del promedio de la leche que utilizamos como materia prima para los procesos en la empresa APROFRUSASENA a la cual se le hace unas pruebas en el equipo de analizador de grasa ( milkoeskan) y pruebas de lactodensmetros para poder obtener la densidad de la leche basada segn la normatividad de ella ( leche cruda 1880 del 2011) ; segn la raza del proveedor de la leche, las razas son 19 Guirolandas y 1 Jersey se realizara una grafica para ver como fue el comportamiento en cada mes de la leche obtenida a partir de los bovinos a la cual se le ha venido haciendo las pruebas; nos indicara si esta en el promedio de la leche cruda segn sus especificaciones en la normatividad. Adems la calidad de la leche se expresa en la calidad composicional al contenido de slidos que hacen parte de la leche (protena, grasa, lactosa, sales minerales entre otros) y es en las cuales se concentra el valor nutricional de la leche. Nuestro proveedor Juan Carlos y Fabio que nos trae todos los mircoles la leche garantizan que su calidad es alta por que tiene los registros de las vacunas y la alimentacin es balanceada para los bovinos. La leche constituye el mejor aporte de calcio, protenas y otros nutrientes necesarios para la formacin de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energa y las vitaminas A y D ligadas a la grasa. En la edad adulta tambin es importante mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservacin de la masa sea, contribuyendo as a prevenir la desmineralizacin de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra an ms importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia. La grasa de la leche resulta fcil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeos glbulos rodeados de una fina capa protectora. Sin embargo, dado el contenido calrico de la leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y alteraciones de lpidos en sangre (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), pueden optar por la leche semidesnatada o desnatada, con menor cantidad de grasa y, en consecuencia, tambin de caloras y colesterol. La leche contiene adems triptfano, un aminocido (componente de las protenas) que estimula la produccin de serotonina, un neurotransmisor que produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueo.

2. JUSTIFICACION Se quiere expresar los resultados arrojados por el equipo milkoeskan para poder determinar si la leche es de una calidad buena para los productos que se realizan en la planta de Aprofrusa Sena; y se plasma en una grfica donde se observa el comportamiento de los nutrientes de la leche. Adems con la normatividad se establecer si la leche es apta para el proceso de derivados lcteos y el consumo humano lo cual demuestre que tiene un alto porcentaje nutricional. Con los anlisis se estampa si la leche es buena debido al cuidado de su dueo y si cumplen con un buen ordeo para que la leche sea excelente con unas caractersticas organolpticas en lo permitido, y caractersticas fsicas, para ver si los productos a elaborar tenga un buen rendimiento.

3 OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL Analizar el resultado de los datos junto con la densidad para poder obtener el promedio de los datos segn la normatividad. 3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 1. Adjuntar los datos para ver el resultado de cada uno 2. Realizar graficas para cada mes en determinacin de la densidad,grasa,protena,lactosa,solidos, agua, temperatura, 3. Analizar la graficas respecto a la Normatividad de la leche cruda

4. MARCO TEORICO La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche, se entiende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo. Historia y origen: El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada.

5. METODOLOGIA 5.1 TIPO DE ESTUDIO Se realizo un estudio en la leche cruda que llega semanalmente; con la raza de19 Guirolandas y 1 Jerseypara observar la calidad en cuestin de la densidad, grasa, slidos, temperatura,protena,agua y lactosa que nos arrojo el aparato milkoeskan. Los resultados que se toman para el anlisis son los siguientes respecto a la normatividad: Densidad: 1.028 a 1.034 g/cm3 Agua: 88% Grasa : 3.2 y 4.2%. Protenas*:1.346 G/CM3. Lactosa:4.7 al 5.2%, Slidos no grasos: estn constituidos por lactosa, protenas y sales minerales. Temperatura:15C- 18 0C

DE LA LECHE CRUDA ENTERA EN LA NORMATIVIDAD: ARTICULO 27 Caractersticas y condiciones de la leche cruda entera La leche cruda entera deber tener las siguientes caractersticas:

Tabla 1.caracteristicas de la leche

Densidad a Materia Grasa Extracto seco total Extracto seco desengrasado Sedimento (impurezas macroscpicas)

Acidez expresada como ndice crioscpco ndice de refraccin ndice lactomtrico

15/15'C = 1.0300 1.0330 Mnimo 3.0% m/m Mnimo 11.3% m/m Mnimo 8.3% m/m en grado mximo de escala de impurezas de 1.0 mg/500cm', norma o disco, para leche proveniente de hatos de primera categora y 4.0 mg/500 cm', norma o disco, para leche proveniente de hatos de segunda categora cido lctico: O. 14 a O. 19% 0.54'C :t 0.01'C mnimo n20 D 1.3420 mnimo 8.4' L.

RESULTADOS Tabla 2 de datos de prueba de plataforma

PARMETRO UNIDAD Densidad g/cm3 Grasa % Protena %
Slidos lcteos no grasos

29-Jun 1.02 2.14 2.15

29-Jul 17-Ago 15-Sep 1.03 1.029 1.03 2.75 3.54 3.58 2.47 2.42 2.68 6.58 3.61 19.76 21.7 3.98 7.26 10.76 23.7 23

21-Sep 1.03 3.64 2.44

29-Sep 1.03 3.69 2.44

05-Oct 1.028 3.03 2.32

12-Oct 26-Oct 02-Nov 16-Nov 1.028 1.03 1.03 1.027 3.08 3.03 3.53 4.71 2.23 2.32 2.21 2.49

Lactosa Slidos agua temperatura

% % % % C

3.2 5.83 30.48 21.9

3.67 6.69 18.96 20.3

3.63 6.61 19.21 23

3.63 6.61 19.21 23

3.45 6.3 23.82 23.4

3.32 6.05 26.97 21.7

3.45 6.3 76.18 23.4

3.23 6.01 72.83 25.1

3.7 6.75 83.58 28

CAPITULO 1 LA DENSIDAD La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura.la densidad depende de muchos factores como lo son el agua, la grasa, protenas y lactosa y tambin de la alimentacin que se le da al bovino por que debe que ser en alto forraje pero con un poco de cebada, avena y leguminosas, para que de una leche en un alto promedio de la densidad. Grafica 1. La densidad

Densidad g/cm3 del periodo del 2011

1.035 Axis Title 1.03 1.025 1.02 1.015

29- 29- 17- 15- 21- 29- 05- 12- 26- 02- 16Jun Jul Aug Sep Sep Sep Oct Oct Oct Nov Nov Densidad g/cm3 1.02 1.03 1.029 1.03 1.03 1.03 1.0281.028 1.03 1.03 1.027

Se puede evidenciar que el promedio de la densidad esta en 1,0284 g/cm3 y en la normatividad oscila dentro de 1.0300 y 1.0330 g/cm3 lo que demuestra que esta muy baja y puede ser a causa de la alimentacin de los bovinos; como que la alimentacin tenga un porcentaje de energa bajo en los concentrados y en el heno porque la densidad va muy ligada con la grasa y tambin con la temperatura porque si se deja bastante tiempo fuera de la nevera la leche se acidifica y La adulteracin de la leche se ve muy frecuente de que para hacerla rendir le agregan agua y tambin harina para que no se mire tan liquida y estas adulteraciones afectan mucho a la leche.

CAPITULO 2 GRASA Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%. La materia grasa esta constituida por tres tipos de lpidos: a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que forman el 96% del total de la materia grasa. b) Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%. c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%. El resto lo constituyen di glicridos, mono glicridos, cidos grasos libres, etc. Grafica 2 la grasa

% de grasa del periodo 2011

5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 29-Jun 06-Jul 13-Jul 20-Jul 27-Jul 03-Aug 10-Aug 17-Aug 24-Aug 31-Aug 07-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 05-Oct 12-Oct 19-Oct 26-Oct 02-Nov 09-Nov 16-Nov 2917- 15- 21- 29- 05- 12- 26- 02- 1629-Jul Jun Aug Sep Sep Sep Oct Oct Oct Nov Nov Grasa % 2.14 2.75 3.54 3.58 3.64 3.69 3.03 3.08 3.03 3.53 4.71

Lo que se evidencia es que la grasa esta en un promedio de 3,338 en el periodo de junio hasta noviembre ,esta dentro de un nivel medio segn la normatividad 3.0% m/m puede influir mucho en la alimentacin como lo mencione antes y que las razas como la jersey tiene un promedio entre los 4.64% m/m y lo que las graficas plasman es que esta casi en un buen promedio para la raza de esta vaca, adems la alimentacin debe variar en forrajes, concentrados en alto porcentaje

de valor energtico y tambin en el rumen que tenga una calidad en el nivel del pH, disminuye el cido actico y aumenta el propionico lo que considera un mayor pasaje de almidn al intestino, aumento de la glucosa en la sangre como en la insulina etc y se debe contar con un alto nivel de protena y energa para los bovinos que deben contar con un buen pastoreo y que estn cmodamente debajo de un rbol que de sombra para que no se estresen y es bueno cultivar leguminosas como por ejemplo las lentejas para que el suelo cuente con un alto nivel de acido flico para que en la leche se vea el reflejo de la buena alimentacin.

CAPITULO 3 LA PROTENA

Las protenas son una parte esencial de nuestra dieta; adems la que nosotros consumimos son descompuestas en productos mas simples por el sistema en productos mas simples por el sistema digestivo y por el hgado.La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles o ceroprotenas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. Grafica 3. La protena

%DE PROTENA DE LA LECHE CRUDA PERIODO 2011

3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 02-Nov 09-Nov 16-Nov 07-Sep 14-Sep 21-Sep

17-Aug

03-Aug

10-Aug

24-Aug

31-Aug

28-Sep

05-Oct

12-Oct

19-Oct

29-Jun 29-Jul 17-Aug 15-Sep 21-Sep 29-Sep 05-Oct 12-Oct 26-Oct 02-Nov 16-Nov Protena % 2.15 2.47 2.42 2.68 2.44 2.44 2.32 2.23 2.32 2.21 2.49

La protena de la leche esta en un promedio de 2,379% en el periodo de junio a noviembre, y debe estar en lo mnimo en 3.5%. lo que muestra en la grafica es que la protena esta baja puede ser muchos factores en ello como que no le den una buena hidratacin y fibra para que el contenido proteico pueda estar en el nivel. Y tambin influye mucho la raza del animal para que los nutrientes sean alto o bajo como la raza jersey arroja un porcentaje de protena de 3,90% lo cual muestra que la protena en la leche que se procesa en aprofrusa est en un nivel bajo lo cual afecta en los productos finales porque no van a salir con el valor nutritivo que se necesita para el consumo humano y comercializacin.

26-Oct

29-Jun

06-Jul

13-Jul

20-Jul

27-Jul

CAPITULO 5. DE LA LACTOSA De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo adems el mas constante. La lactosa es un carbohidrato ismero o (el azcar de la leche) y se halla libre en suspensin. Qumicamente, la lactosa es un ismeros de glucosa y galactosa, cuya estructura es como sigue: CH2OH CH2OH
OH OH OH O O OH OH O OH

En la leche se hallan dos ismeros de la lactosa: la a-lactosa y la -lactosa; es poco soluble en agua y cristaliza muy rpido. La -lactosa (63%) es la mas soluble (hasta 17 g. en 100 ml. De agua), siendo la a-lactosa (37%) la que cristaliza. La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura la lactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido. Luego, a temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin de la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reaccin de Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas.

Grafica 5 LA LACTOSA

% de la Lactosa del periodo del 2011

7.1 6.1 5.1 4.1 3.1 2.1 1.1 0.1 07-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 02-Nov 03-Aug 10-Aug 17-Aug 24-Aug 31-Aug Axis Title

20-Jul

05-Oct

12-Oct

19-Oct

29-Jun 29-Jul Lactosa % 3.2 3.67

17Aug 3.61

15Sep 7.26

21Sep 3.63

29Sep 3.63

05Oct 3.45

12Oct 3.32

26Oct 3.45

02Nov 3.23

Se puede analizar que el promedio de la lactosa durante el periodo de junio a noviembre tuvo un comportamiento de 3,832 y su promedio debe oscilar entre 4.7 al 5.2%, lo que observamos es que el nivel esta bajo pueden influir muchos factores como es la alimentacin que el rumen tenga un alto nivel de protena y azucares como la miel de purga y el rumen para que la vaca cuente con un alto nivel de glucosa por que la lactosa se constituye de glucosa y lactosa que es el azcar de la leche. Por lo tanto la cuantificacin de lactosa es til para comprobar alguna adulteracin en la leche de vaca, ya que presentara mayor volumen de leche que de lactosa.

26-Oct

06-Jul

13-Jul

29-Jun

27-Jul

CAPITULO 6 LOS SLIDOS Grafica 6 los slidos

% de solidos del periodo del 2011

11.5 10 8.5 7 5.5 4 2.5 1 29-Jun 06-Jul 13-Jul 20-Jul 27-Jul 03-Aug 10-Aug 17-Aug 24-Aug 31-Aug 07-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 05-Oct 12-Oct 19-Oct 26-Oct 02-Nov 2917- 15- 2129-Jul Jun Aug Sep Sep Slidos % 5.83 6.69 10.76 6.61 6.61 29Sep 6.3 05Oct 6.05 12Oct 6.3 26- 02Oct Nov 6.01 6.75

El comportamiento de los slidos esta en un promedio de 6,174 durante el periodo de junio a noviembre del 2011, Los slidos totales se pueden modificar debido a muchas causas: la alimentacin, la poca del ao, la raza, la lactacin y tambin puede ser por la raza de menor produccin como la Jersey. Es decir a mayor produccin, menor contenido de slidos totales por el efecto de dilucin. Otro aspecto importante que influye los contenidos de slidos totales.

Axis Title

CAPITULO 6. EL AGUA

Grafica 6. Del agua

%DE AGUA DE LA LECHE CRUDA PERIODO 2011

100 80 60 40 20 0

28-Sep

02-Nov

09-Nov

17021615-Sep 21-Sep 29-Sep 05-Oct 12-Oct 26-Oct Aug Nov Nov agua % 30.48 18.96 19.76 23.7 19.21 19.21 23.82 26.97 76.18 72.83 83.58 29-Jun 29-Jul

Lo que se observa es que el promedio de la leche esta 37,700 el contenido de agua puede variar de 84% a 89%. en algunos casos una leche normal puede exceder estos lmites. el porcentaje de agua es afectado por la variacin en contenido de cualquiera de los otros constituyentes de la leche. Lo que se observa es que el contenido de la leche esta baja puede haber muchos factores como lo son que no se cuenten con suficientes canecas limpia y con agua potable para la hidratacin del animal y dems la produccin de la leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. esta es una de las razones porque las vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. y en los das de verano tener un lugar fresco par que no se estresen por el calor y el pastoreo de las vacas o agrupacin debe ser en lo menos posible estresante porque produce un nivel elevado de calor y la produccin de la leche baja.

16-Nov

07-Sep

14-Sep

03-Aug

10-Aug

17-Aug

24-Aug

31-Aug

21-Sep

05-Oct

12-Oct

19-Oct

26-Oct

06-Jul

13-Jul

20-Jul

29-Jun

27-Jul

CAPITULO 7 LA TEMPERATURA Grafica 7. La temperatura

temperatura C
33 27.5 22 16.5 11 5.5 0 02-Nov 09-Nov 16Nov 28 16-Nov 07-Sep 14-Sep 21-Sep 03-Aug 10-Aug 17-Aug 24-Aug 31-Aug 28-Sep 05-Oct 12-Oct 19-Oct 26-Oct 06-Jul 13-Jul 20-Jul 29-Jun 27-Jul

29-Jun 29-Jul temperatura C 21.9 20.3

170215-Sep 21-Sep 29-Sep 05-Oct 12-Oct 26-Oct Aug Nov 21.7 23 23 23 23.4 21.7 23.4 25.1

Se plasma en la grafica que el promedio de la temperatura durante el periodo de junio a noviembre fue de 23,136, la temperatura puede variar ya que si en los das calurosos la vacas se alimentan a pleno rayo de sol sin sombra el estrs va hacer elevado y hace factor le agregamos que el heno est seco, que no se cuente con abundante agua, que las canecas estn sucias y el pastoreo o agrupacin provoque estrs por el calor la temperatura va a variar y en los das hmedos la vaca no cuenta con suficiente suministr de comida puede influir mucho en la temperatura. Y que la leche que se entrega al comerciante no sea de buena calidad las perdidas van hacer enormes y que cuando se entregue no la refrigeren inmediatamente la leche se acidifica y su utilidad va hacer muy poca.

CONCLUSIONES Las muestras tomadas en el ambiente de aprendizaje de aprofrusa- Sena, realizadas en el equipo de milkoeskan se analizaron previamente con una grafica lo cual arroja que la leche que se obtiene como la materia prima principal para la elaboracin de derivados lcteos no cumple los registros que segn la normatividad 616 del 2011 expresa que no es acta para el consumo humano ni para los productos a realizar ya que con estos nutrientes en un nivel promedio se obtiene un producto con las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas como tambin en la parte de nutricin para los consumidores. adems lo que se observa es que las pruebas de plataforma son esenciales para la recepcin de la leche o no se recibe para que no hayan prdidas.

BIBLIOGRAFIA

LECHE Y LACTEOS http://es.scribd.com/doc/24353285/1-LECHE-Y-LACTEOS LECHE es.wikipedia.org/wiki/Leche LECHERIA www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm LECHE DE VACA www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/lechevac.htm NORMATIVIDAD LECHE CRUDA 1880 DEL 2011 www.nuevalegislacion.com/index.php?...1880...2011.