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PRODUCCION DE MERMELADA Y BEBIDA ALCOHOLICA DE AGUAYMANTO

Qumica Analtica Cualitativa

I.-INTRODUCCION
El aguaymanto es conocido tambin como "la cereza del Per", su nombre cientfico es Physalis peruviana este fruta de origen andino fue redescubierto despus de 500 aos de estar en el olvido. Fue parte de la dieta de los Incas, pero su antigedad es mayor. El aguaymanto es una Solancea pariente de la papa, tomate, aj y rocoto. Es un fruto con gran potencial econmico, que crece en la sierra y selva del Per. Sus frutos miden 1 cm de dimetro y estn envueltos por finas lminas. Con estos se preparan los productos que se procesan y pueden ser: mermeladas, conservas en almbar, jaleas, jugos, nctares, licor (vino), vinagre, raspados, batidos, yogurt, natillos, bocaditos (aguaymanto ms azcar), confites de aguaymanto cubiertas con chocolate, pulpa en almbar y fruta seca (pasas). Un uso que no ha sido o al menos no se ha difundido es el helado de aguaymanto (ya que el fruto congela bien). El aguaymanto es una excelente fuente de vitaminas A y C, protenas, fsforo y complejo vitamnico B.

II.-RESUMEN
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En el presente trabajo se informa sobre la preparacin de mermelada y licor de aguaymanto artesanalmente, el trabajo busca promover el reconocimiento de este fruto muy beneficioso para nuestra salud por las propiedades que presenta su composicin. La preparacin de la mermelada de aguaymanto consisti en la maceracin del aguaymanto cortados en cruz, con los dems ingredientes (kion, canela, clavo de olor cascara de naranja sin la pectina, azcar y una copita de ron blanco) en un tazn prex que se colocaron en refrigeracin por aproximadamente por un da, pasado ese tiempo se colocaron en una olla y se procedi a coccin hasta alcanzar la consistencia adecuada, al terminar se retiro la canela, el clavo de olor, el kion y las cascaras de naranja. El producto obtenido presenta las caractersticas esperadas de una mermelada, consistencia, sabor, olor caracterstico del aguaymanto. La preparacin del licor a base de aguaymanto se procedi en la maceracin del fruto con dos tipos de licores, ron y pisco, por alrededor de 10 das, pasado de ese tiempo se procedi a preparar el almbar (azcar en agua caliente) y si se agrego al liquido homogneo macerado de ambos de lquidos, obtenindose dos bebidas de sabor agradable, pero con diferentes contenido alcohlico, es as que para el pisco quebranta fue un poco ms fuerte que con ron. Luego con el bagazo se procedi a hacer un coctel.

III.-PARTE TEORICA
ORIGEN

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Es una fruta originaria de Amrica, donde se conocen ms de 50 especies en estado silvestre. Aunque se conoce desde pocas precolombinas y es un alimento silvestre tradicional en zonas andinas. El Aguaymanto tambin llamado Tomatito silvestre o Capul es conocido como fruta nativa desde la poca de los Incas, era una de las plantas preferentes del jardn de los nobles y particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas. Curiosidad: En el Imperio Incaico fue ampliamente consumido y de no ser por los espaoles, quienes nos trajeron el limn, hoy continuaramos comiendo nuestro pescado crudo baado en sumo de Aguaymanto o maracuy, ingredientes originales de este tpico potaje conocido hoy como ceviche. ZONAS DE PRODUCCION Sierra Norte (Cajamarca y parte de Amazona) Sierra Central (Ancash, Hunuco y Huancayo) y Sierra Sur (Ayacucho, Cuzco y Puno).

Ciudades importantes de cultivo: Sierra de Ancash: Huari, Yungay, Recuay, Carhuaz, Ocros. Cajamarca: Celendn. Junn: Huancayo, Valle del Mantaro CARACTERSTICAS FISICAS DEL AGUAYMANTO La cereza de los andes presenta un alto potencial de crianza, pues al crecer en suelos pobres, con bajos requerimientos de fertilizacin, es ideal para sembrarse en regiones ubicadas entre 1,800 y 2,800 msnm, en lugares con alta luminosidad y temperaturas promedio entre 13 y 18 C, Sin embargo, la planta es muy susceptible a las temperaturas inferiores a los 10 grados centgrados, a la sequa y a los vientos fuertes; por lo que se recomienda que los terrenos donde se cultive este producto estn cercados con barreras rompe vientos. La planta de Aguaymanto generalmente mide un metro de altura aunque puede alcanzar 1.8 metros. Sus frutos son bayas de color que oscila entre el naranja y el amarillo y su sabor es una peculiar mezcla de balance perfecto
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entre lo dulce y lo cido. El fruto est protegido por una envoltura natural que lo mantiene fresco, sin daarse, incluso varias semanas despus de haber sido extrado de la planta. MANEJO TCNICO -Suelos: Franco (Arenoso y arcilloso), de suelos sueltos y profundos, frtil, bien drenados, de pH ligeramente cido 5 a 8 -Abonamiento: Estircol descompuesto (10T/ha), compost (5 t/ha), (guano de isla mezclado con estircol descompuesto 250 kg/ha). -Riego: Cada 20 das hasta la floracin y de la floracin hasta la maduracin cada 15 das, (de 3 a 5 riegos durante su desarrollo vegetativo dependiendo del ecotipo de aguaymanto (precoz, semi tardio y tardo). -Propagacin: Propagacin asexual o estacas (uso de estacas de la parte basal de 20 a 30 cm.de longitud, no usar estacas de plantas viejas). Por estacas obtenemos frutos pequeos segn el ecotipo de la planta. Ms comn es la Propagacin Sexual o por semilla (Usar semillas de plantas vigorosas y de plantas de buena capacidad productiva de frutos maduros de preferencia primeros frutos de la planta que tengan buena aroma y de color amarillo dorado brillante). -Semillas (gr/ha): De 6 a 12 g/ha. Semillas frescas para lograr el mayor porcentaje de germinacin. -Distanciamiento: En zonas de ladera (1.5m entre planta y 2.0m entre surco); zonas planas con poda (1.0mx 2.0m.), sin poda (1.5m.entre planta y 2.0m.entre surco) con profundidad de 3cm. en ladera y en terrenos planos. -Rotacin: aguaymanto - papa - aguaymanto; trigo aguaymanto - papa; aguaymanto - cebada haba. -Labores Culturales: Preparacin del terreno, deshierbo, aporque, poda y riegos oportunos.

CONTENIDO NUTRICIONAL
El Aguaymanto es un alimento energtico natural, ideal para nios, deportistas y estudiantes, por su alto contenido de vitaminas A, C y algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), as como de hierro, fsforo y carbohidratos.
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COMPONENTE

Humedad Carbohidratos Ceniza Fibra Grasa total Protena cido ascrbico (Vit C) Calcio Caroteno Fsforo Hierro Niacina (Vit B3) Riboflavina (Vit B2)

CONTENIDOS DE 100g de AGUAYMANT O 78.90 % 16 g 1.01 g 4.90 g 0.16 g 0.05 g 43 mg 8 mg 1.61 mg 55.30 mg 1.23 mg 1.73 mg 0.03 mg

Propiedades Medicinales

Su mayor riqueza reside en la abundante concentracin de vitaminas A, B y C, as como de hierro, fsforo y carbohidratos que se encuentran en su fruto con la forma y sabor de una pequea ciruela, aunque de un aroma ms penetrante.

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Por estas saludables cualidades, el aguaymanto contribuye a un desarrollo de los dientes y los huesos y combate el asma, la sinusitis y otras alergias. Por su poder antioxidante, alarga el envejecimiento celular, ayuda a cicatrizar las heridas, mejora el sistema inmunolgico y previene el cncer. Tambin protege los tejidos especializados como el de la retina y favorece la condicin de las membranas celulares. As mismo, este maravilloso fruto aumenta la produccin de glbulos rojos, mejora el desempeo de las funciones cardiovasculares, es desinflamante de articulaciones, baja la cantidad de colesterol y estabiliza el nivel de glucosa en la sangre, por lo cual es un excelente antidiabtico. Por si fuera poco, el aguaymanto es de gran ayuda para calmar los sntomas que aparecen en la menopausia y para hacer que este periodo tan difcil en la vida de la mujer pase lo ms pronto posible, gracias a que aumenta la cantidad de estrgenos. Del mismo modo, constituye un gran remedio contra el estrs, el cansancio (fsico y mental) y la depresin, aportando una energa envidiable y necesaria para combatir el aburrimiento -a veces inevitablede la rutina.

IV.-DETALLES EXPERIMENTALES
MERMELADA DE AGUAYMANTO

Ingredientes
500 gr. aguayamanto fresco 450 gr. azcar rubia
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copita de ron ramita canela entera unidad clavo de olor tira de cascara de naranja trocito de jengibre

Preparacin
Colocar todos los ingredientes juntos en un recipiente refractario o prex. Tapar bien y dejar en la refrigeradora por 24 horas. A la tira de cascara de naranja hay que sacarle todo lo blanco de la parte interna, sino amargara un poco. Luego poner en una olla a fuego lento, mover seguido hasta que tenga la consistencia semidura. Apenas comience a hervir bajar a fuego medio y dejar cocinar por 20 minutos ms. Moviendo siempre, hasta que tome la consistencia que se desea. Cuando este lista, retirarle la cascara de naranja, los clavos de olor, el jengibre y la canela.

Licor de aguaymanto Ingredientes


250 gr. aguaymanto fresco 250 gr. azcar blanca 250 cc de ron 1 ramita canela entera 2 unidad clavo de olor
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PREPARACION
Colocar en un recipiente de boca ancha 250 cc de ron, luego agregar los aguaymantos picados, dejar en maceracin por aproximadamente 10 das, pasado ese tiempo se cuela el lquido macerado y se procede a la preparacin del almbar. Para la preparacin del almbar se coloca 250 mL de agua en una olla y se agrega 250 g de azcar, la canela y el clavo de olor, seguido se pone a calentar hasta disolucin total del azcar, luego cuando este fro mezclar el macerado con el almbar y colocar en el refrigerar por 10 das, pasado ese tiempo nuestro licor de aguaymanto est listo para ser consumido.

VI.-RESULTADOS
Balance de costos

1 Kg de aguaymanto 8.00 1Kg de azcar 3.00 Ron 12.00 Pisco 14.00 Bolsita de canela y clavo 0.30 1 naranja y jengibre 0.50 37.8
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Se produjo 6 botellas de 500 mL del licor de aguaymanto, tres utilizando como absorbente al ron y tres al pisco. El precio por botella es de 6 nuevos soles para ron y 5 la botella preparada con pisco. Se produjo 4 recipientes de mermelada, el precio de venta es de 4 nuevos soles. Ganancia de aproximadamente de 11.2 soles.

VIII.-CONCLUSIONES

Se cumpli el objeto de la difusin del fruto aguaymanto por medio de productos caseros mermelada y licor. Adems se dio a conocer sus propiedades medicinales que presenta (energetisante, antiestrs, antioxidante, desinflamante de articulaciones, entre otras.)

Se presento el producto terminado de mermelada y licor de aguaymanto con las caractersticas esperadas para estos productos. Buen rendimiento y costo de produccin accesibles.
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IX.-RECOMENDACIONES
Se recomienda que el fabricante establezca, de manera previa al inicio

del proceso productivo, un sistema de control de proveedores con el fin de asegurar que los insumos adquiridos (aguaymanto) cumplan con los requisitos establecidos del fabricante, incluyendo los requisitos referidos a la inocuidad.
Se deber seguir una rutina de higiene y limpieza en el rea de

produccin; as como, en los materiales y equipos empleados.


El personal que trabaja en el rea de produccin debe contar con una

vestimenta limpia y adecuada para la fabricacin de productos alimenticios.


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X.-BIBLIOGRAFIA
Myriam Coronado, Elaboracin de Mermeladas, centro de investigacin y desarrollo, Lima-Per, 2001. Cceres Fernndez Jos Guillermo, Agronegocios, Universidad Nacional de San Antonio de Abad del Cusco, Cusco-Per, 2010.
http://www.crecemype.pe/portal/images/stories/files/img/crea-tu-

empresa/ficha-extendida-12-elaboracion-de-mermelada-deaguaymanto.pdf http://peruecologico.com.pe/flo_aguaymanto_1.htm http://aguaymanto.blog.galeon.com/ http://aguaymanto-astryd.blogspot.com/

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http://edgarespinozamontesinos.blogspot.com/2009/05/cultivos-deimportancia-nacional.html
Visto el da Sbado 12 de Octubre del 2011 a las 08:00PM

http://es.wikipedia.org/wiki/Physalis_peruviana
Visto el da Sbado 12 de Octubre del 2011 a las 08:00PM

http://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante
Visto el da Sbado 12 de Octubre del 2011 a las 08:00PM EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO DE

COMPUESTOS

FENLICOS

EN

RECURSOS

VEGETALES

PROMISORIOS; Rev Soc Qum Per. 2007, 73, N 3 (142-149)

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