Con il termine pesce si intendono le carni e le altre parti edibili di animali acquatici forniti dalle attivit di pesca e dall'acquacoltura.

Littiofauna, oltre che da veri e propri pesci, costituita anche da molluschi, crostacei ed altri gruppi di minor interesse. In tutto il mondo si consumano oltre 1000 variet di pesci, molluschi e crostacei (250 circa in Italia e in Europa).

I prodotti ittici comprendono le carni degli animali acquatici ottenuti con la pesca. La fauna marina, lacustre o fluviale comprende un numero molto vasto di animali. Le specie di interesse alimentare fanno parte delle seguenti categorie:
PESCI MOLLUSCHI CROSTACEI ECHINODERMI

Secondo

(international standard statistical classification of aquatic animals and plants) i

prodotti ittici si suddividono in (figura):

la

classificazione

ISSCAP

pesci di acqua dolce; pesci diadromi (pesci che regolarmente migrano tra acque dolci e marine); pesci marini; crostacei e molluschi.

Dal punto di vista merceologico il pescato viene suddiviso in: pesce massivo: costituito per 2/3 da pesce azzurro (aringhe, acciughe, sardine e sgombri), per 1/4 da cefali e suri e per la restante parte da tonno; pesce piatto da filettame (sogliola, passera di mare, pesce rombo); gadoidi (merluzzi, nasello); pesci di altre specie (tra cui le variet economicamente pi pregiate); crostacei (aragoste, gamberi, granchi); molluschi (bivalvi o lamellibranchi, cefalopodi). (figura)

La composizione delle catture di prodotti ittici nel mondo (in percentuale).

molluschi esclusivamente marini

Il pesce massivo, che rappresenta il 40% ed dato da variet numericamente abbondanti, ma spesso meno quotate dal punto di vista economico, viene in gran parte destinato alle industrie di trasformazione (farine, oli di pesce) e di conservazione (scatolame). Le altre categorie sono impiegate per lo pi nel consumo diretto: nella ristorazione, nel catering, nelle famiglie, come pesce fresco, congelato, surgelato o; nel caso dei gadoidi essiccato (stoccafisso).

I pesci sono animali acquatici che respirano lossigeno disciolto nellacqua per mezzo delle branchie.

In un pesce possiamo riconoscere: una testa, che arriva fino alle branchie, un corpo centrale, la coda e le pinne

La pelle si presenta liscia, zigrinata o ricoperta da placchette ossee dette squame, lucenti per la presenza della ganoina Lo scheletro pu essere osseo come nella maggior parte dei pesci o cartilagineo, come negli squali e nelle razze.

Si conoscono circa 30.000 specie ittiche, della quale solo una dozzina sono maggiormente consumate dalluomo nel mondo (eccetto in Giappone dove se ne contano circa 60 tipi differenti). Una classificazione si basa sulla quantit di grasso

Pesci magri : < del 3% (sogliola, trota, dentice, orata, acciuga, rombo, palombo, tinca) Pesci semigrassi: tra i 3 e l8% (pesce spada, tonno, sardina, storione)
Pesci grassi: > 8% (anguilla, salmone, sgombro)

sgombro

Una classificazione che considera lacqua di provenienza Pesci di mare Pesci di acqua dolce Pesci dacqua mista

Valore nutritivo e composizione chimica della carne Il V.N. molto elevato sia per lalto contenuto in principi nutritivi, sia per la scarsa consistenza. Importanti sono le proteine ad alto VB e con scarso connettivo. (sono pi digeribili, ma anche pi degradabili)

Composizione chimica
La composizione chimica del pesce, per molti aspetti, non si discosta gran che da quella della carne dei vertebrati omeotermi. Per altri versi invece del tutto peculiare.
Le principali differenze riguardano: Le caratteristiche delle proteine, responsabili della diversa consistenza delle carni la diversa qualit dei grassi, in particolare la presenza degli acidi grassi polinsaturi omega 3 la presenza di particolari sostanze responsabili della deperibilit dei prodotti ittici e del loro odore peculiare

Classe Acqua Proteine

range % 60 80 15 25

Composti azotati non proteici

Lipidi Carboidrati Sali minerali

0.5 1
0.5 22 0.5 1 0.8 - 2

Vitamine

tracce

I crostacei e i molluschi hanno caratteristiche leggermente diverse da quelle degli altri pesci, pi simili a quelle del pesce magro

Composizione chimica
Acqua
Come nella carne il componente principale.

Oscilla tra il 60 e l80% in proporzione inversa al contenuto di lipidi.

Composizione chimica
Proteine
Rappresentano il 15-25%, la loro percentuale aumenta nei pesci magri e diminuisce in quelli grassi.

Il muscolo di pesce rispetto a quello degli animali a sangue caldo contiene:

- maggiore percentuale di proteine miofibrillari (65-70%) e minore quantit di connettivo.

- proteine dello stroma 3-10% del totale.

In prevalenza collagene, che si contrae e gelatinizza a temperature inferiori rispetto a quello della carne; ci dipende da una minore percentuale di prolina e idrossiprolina, amminoacidi che conferiscono stabilit termica al collagene. I pesci che vivono in acque calde ne hanno un contenuto relativamente pi alto di quelli viventi in acque fredde. Le proteine sarcoplasmatiche rappresentano il 20-30%;

Composizione chimica
Proteine
- fibre muscolari pi corte e organizzate in lamine (miotomi); - miosina, difficilmente separabile dallactina, pi sensibile alla denaturazione e alla proteolisi rispetto a quella dei vertebrati omeotermi;

- abbondanza di istidina, lisina, arginina, presenti anche in forma libera, e di sostanze azotate solubili.
Le allergie alimentari verso il pesce sono provocate da glicoproteine a basso p.m. o meglio, da macropeptidi, come lallergene M del merluzzo (p.m. 12000) che stato isolato e purificato. I gamberi devono la loro attivit allergizzante ad una glicoproteina ricca di amminoacidi aromatici (p.m. 38000).

Composizione chimica
Sostanze azotate solubili
Costituiscono lo 0,5-1 % e sono date da: amminoacidi liberi, dipeptidi (carnosina e anserina), oligopeptidi, creatina e creatinina, ammine, ammoniaca, urea. Ad eccezione di acciughe e sardine nei pesci scarseggiano le basi puriniche e pirimidiniche. Presente nei pesci marini, lossido di trimetilammina, o TMAO, composto azotato solubile che, dopo la morte dellanimale, in seguito alle reazioni batteriche, d luogo a trimetilammina (TMA), dimetilammina (DMA) e formaldeide che conferiscono al prodotto non pi fresco lodore tipico di pesce, non gradevole.

Composizione chimica
Grassi
Costituiscono la componente pi variabile (da 0,5 a 22%) I fattori che influenzano la composizione lipidica sono: la specie, let, il sesso, il particolare momento del ciclo riproduttivo, lambiente, lalimentazione, lepoca della cattura. In base alla percentuale lipidica i pesci si suddividono in: - magri (lipidi < 3%): acciuga, merluzzo, nasello, sogliola, palombo, spigola, trota, luccio;

- semimagri (lipidi 3-8%): dentice, sardina, cefalo, triglia;

- grassi (lipidi > 8%): anguilla, sgombro, tonno, aringa, salmone. Molluschi e crostacei sono prevalentemente magri.

Composizione chimica
Grassi
La frazione saponificabile data da trigliceridi, fosfolipidi e, in minor misura, cere.

Linsaponificabile costituita da idrocarburi, tra i quali abbonda lo squalene, il cui nome deriva proprio dal fatto che fu trovato in grande quantit nel fegato di squali; da vitamine liposolubili (A e D) e da steroli, soprattutto colesterolo.
Il grasso, di consistenza fluida, per lalto grado di insaturazione. I pesci magri sono caratterizzati dallavere un fegato voluminoso e grasso: il merluzzo, ad esempio, le cui carni contengono meno dello 0,5% di lipidi, ha un fegato da cui si pu estrarre lolio (80%), un tempo molto utilizzato come medicinale antirachitico.

Composizione chimica
Grassi
I pesci grassi, come le aringhe e il salmone, viceversa, hanno un fegato piccolo e magro (lipidi ~ 5%).

Nei muscoli dei pesci molto magri i trigliceridi sono praticamente assenti e la minima percentuale di grassi data in gran parte da fosfolipidi.
Rispetto al grasso dei vertebrati omeotermi quello dei pesci si contraddistingue per avere:

- maggiore percentuale di acidi grassi insaturi (80%) tra cui, caratteristici, quelli della serie n-3, quindi un pi basso punto di fusione;
- pi elevato tasso di fosfolipidi: lecitine (50%), cefaline (25%), cardiolipine, inositolfosfatidi, cerebrosidi, sfingomieline; - minor contenuto in colesterolo, la cui quantit oscilla intorno a 60 mgll00 g; fanno eccezione sardine, sgombri con valori intorno a 100 mg/l00 g e i gamberi con quote ancora maggiori.

Grassi

Composizione chimica

Rispetto al grasso di origine animale o vegetale quello di pesce contiene, in linea di massima, una pi ampia variet di acidi grassi; presenta inoltre un considerevole tasso di acidi grassi a catena lunga (20 e 22 atomi di C) e fra questi, caratteristica peculiare, significative quantit di C20:5 (eicosapentaenoico o EPA) e C22:6 (docosaesaenoico o DHA). Questi acidi grassi, presenti anche nel fitoplancton, appartengono alla serie n-3, che ha come capostipite lacido -linolenico. Negli oli vegetali invece, prevalgono i polinsaturi della serie n-6, filogeneticamente pi recenti, comparsi con le piante da seme.

Palmitico e oleico rappresentano, insieme, circa il 30% degli acidi grassi, gli n-3 oscillano tra il 13 e il 35%, gli n-6 sono inferiori al 5%. Sono presenti anche A.G. a numero dispari di atomi di C (C15-C17-C19), in quantit tra ll % e il 3% (in talune specie fino al 10%). I polinsaturi, nei trigliceridi, occupano preferenzialmente la posizione 2 del glicerolo.

Il tenore di grassi pu variare in base alla stagione, allo stato di alimentazione e allo stato fisiologico del pesce.

I lipidi dei pesci sono praticamente degli oli a temperatura ambiente in quanto particolarmente ricchi di acidi grassi insaturi e polinsaturi, alcuni essenziali, validi a contenere laccumulo di colesterolo nel sangue.

Composizione chimica
Glucidi
Contenuti, come nella carne, in modeste quantit (0,5-1 %) sono dati pi che altro da monosaccaridi (glucosio, fruttosio, ribosio, ribulosio, amminozuccheri, zuccheri fosfati) e da tracce di glicogeno.

Sali minerali
Notevole il tasso di minerali nella carne di pesce (0,8-2%).

In particolare il pesce (marino) ricco di P, Ca e I, contiene invece meno ferro della carne.

Composizione chimica
Vitamine
I pesci grassi e il fegato di quelli magri contengono vit. A e D. Nel muscolo troviamo discrete quantit di vitamine del gruppo B, in particolare B2, B6, PP (questultima particolarmente abbondante nel pesce azzurro). La carne di molluschi e crostacei ha una composizione simile a quella del pesce magro. I lipidi sono presenti in quantit molto basse (1-2%), mentre le proteine oscillano tra il 13 e il 16% e tra il 14 e il 23% rispettivamente nei molluschi e nei crostacei. I glicidi sono pi abbondanti che nei pesci e, in alcuni molluschi, raggiungono il 6-10%. Tra le peculiarit ricordiamo lelevato contenuto in Fe di cozze e ostriche e il notevole tasso di vitamina C (fino a 38 mg/100 g) in alcuni tipi di ostriche.

Il contenuto di glucidi molto scarso (0,5% - glicogeno nei muscoli)

Il Ca e il P sono presenti in rapporto ottimale, valido anche lapporto i K, S, Cu, Zn, I

La frazione vitaminica soprattutto rappresentata dalla vit. D ed A e dalla B1, B2, B12

I pesci di mare sono in genere pi nutrienti di quelli di fiume, specie se catturati prima della riproduzione.

Pesci
Acqua % Proditi % Lipidi % Ceneri % Vitamine %

magri
80 17.5 1.3 1.2 1.8

semigrassi
76 19 3.8 1.2 2

grassi
68.2 20 10.5 1.3 2

Le proteine sono meno complesse e quindi pi digeribili I grassi se presenti in quantit rendono il pesce meno digeribile

Struttura della pelle

La pelle dei pesci consiste di due strati.
Lepidermide esterna ricca di acqua ed mucosa a causa dei mucopolisaccaridi, delle galattosammine e glucosammine di cui composta. Il derma, interno, permeato dal tessuto connettivo e da varie cellule pigmentate. Le scaglie protendono dal derma ed il loro numero e disposizione tipico di ogni specie

La natura e lo stato della pelle determina la shelf life e il flavour del pesce

Struttura dei muscoli I muscoli dei pesci sono divisi in sezioni dette miomeri, separati da involucri di tessuto connettivo, costituiti da miosetti e miocommi

Miosetti, orizzontali e miocommi, trasversali

Le cellule muscolari contengono migliaia di miofibrille divise, a loro volta, in sarcomeri simili a quelli dei mammiferi

A seconda del contenuto di mioglobina, le carni possono essere scure o chiare

I muscoli scuri permettono di nuotare in continuazione, sono pi ricchi di lipidi, acidi nucleici e vitamine del gruppo B Quelli chiari sono tipici di pesci che passano gran parte del tempo fermi ma che devono scattare immediatamente quando necessario

PROTEINE

La composizione amminoacidica delle proteine del pesce rivela il suo alto valore nutritivo a paragone con le proteine della carne bovina e del latte Le proteine del sarcoplasma rappresentano il 20-30 % del totale Quelle dellapparato contrattile 65-75 %

Quelle del tessuto connettivo variano dal 3 ad oltre il 10 %

PROTEINE DEL SARCOPLASMA Le proteine del sarcoplasma rappresentate da enzimi sono principalmente

I pigmenti sono concentrati nei muscoli scuri: quelli dello Scomber japonicus contengono 3.9 g/kg di mioglobina, 5.8 g/kg di emoglobina, 0.13 g/kg di citocromo C, mentre quelli chiari solo 0.1 g/kg di emoglobina e mioglobina
Alcuni molluschi non contengono emoglobina, cos come i pesci antartici dal sangue incolore La mioglobina dei pesci presenta residui di cisteina nella molecola, assenti nella mioglobina dei mammiferi

PROTEINE CONTRATTILI I pesci contengono pi proteine fibrillari dei mammiferi, sebbene le proporzioni tra miosina, actina, troponina, tropomiosina siano simili La stabilit delle proteine dei pesci al calore pi bassa a paragone delle proteine dei mammiferi. Inoltre anche lidrolisi con tripsina pi veloce Queste caratteristiche confermano lalta digeribilit delle proteine del pesce I molluschi presentano una proteina caratteristica, la paramiosina. Essa conferisce al gel ottenuto da molluschi maggiore elasticit e coesione rispetto ai gel ottenuti dalle proteine dei pesci

PROTEINE DEL TESSUTO CONNETTIVO

Il contenuto di tessuto connettivo dei pesci (1,3 %) pi basso di quello dei mammiferi. I due costituenti principali sono il collagene (oltre 90 %) e lelastina La temperatura di denaturazione circa 45 C, pi bassa di quella (60-65 C) del tessuto connettivo dei mammiferi, rendendo ulteriormente pi tenera la carne dei pesci

PROTEINE DEL SIERO

La pi bassa temperatura di congelamento di alcuni pesci polari dovuta a glicoproteine anticongelamento presenti nel siero del sangue La sequenza degli a.a. caratterizzata da alta periodicit Le proteine hanno una conformazione allungata, ad -elica

Le proteine antigelo secrete nel sangue si legano ai microscopici cristalli di ghiaccio impedendone la crescita

Altre molecole presenti nei tessuti muscolari dei pesci Amminoacidi liberi
(taurina, nei muscoli scuri soprattutto istidina che, dopo morte, si trasforma in istamina)
Istidina

Peptidi
(carnosina, anserina)
Istamina Trimetilammina

Ammine

(il pesce marino contiene trimetilammina ossido, che dopo la morte viene ridotto a trimetilammina, composto male odorante. Il contenuto di ammine volatili indice della freschezza del pesce

Trimetilammina ossido

Altre molecole presenti nei tessuti muscolari dei pesci

Creatina e arginina (la prima
presente nei pesci, la seconda nei crostacei)

Glicin betaina e -butirro betaina Purine Urea (viene degradata ad ammoniaca

durante la conservazione del pesce) Carboidrati (soprattutto glicogeno, in concentrazione comunque minore rispetto ai mammiferi)

Creatina

Glicin betaina

-butirro betaina

Altre molecole presenti nei tessuti muscolari dei pesci Lipidi (il contenuto molto variabile in funzione della specie,
maturit, stagione, ecc. Sono depositati nei muscoli, fegato o nellintestino. Gli acidi grassi sono polinsaturi (5 o 6 doppi legami), ad alto valore nutrizionale. Il livello degli antiossidanti , per, basso, e quindi i lipidi dei pesci vanno incontro facilmente alla perossidazione) Vitamine (soprattutto quelle dei gruppi A e D, liposolubili. Presenti anche le vitamine E e K, riboflavina, niacina, tiammina) Minerali (Ca, Mg, P, Fe, Cu, I, ecc.) Aromi (derivano dallazione delle lipossigenasi a carico degli acidi grassi polinsaturi. Difetti dellaroma si notano maggiormente nei pesci ad alto contenuto di grasso Composti tossici (la tossicit pu interessare alcuni organi o tutto il pesce. Spesso la cottura distrugge i peptidi, le proteine e altri composti responsabili di questa caratteristica)

Modificazioni post mortem: valutazione della freschezza

Uno dei principali problemi legati al commercio dei prodotti ittici non conservati dato dalla loro facile deteriorabilit. Dopo la morte i pesci vanno rapidamente incontro a numerose alterazioni a causa della labile struttura e della particolare composizione chimica dei loro tessuti. I fenomeni biochimici che sopravvengono sono simili a quelli della carne: esaurimento delle riserve energetiche del muscolo, in particolare dellATP; formazione di legami irreversibili tra actina e miosina; abbassamento del pH a valori prossimi al pI delle proteine, sia per accumulo di acido lattico, che per la presenza di ioni H+ provenienti dallidrolisi dellATP; al pI le proteine perdono la capacit di ritenzione idrica; liberazione degli ioni Ca++ dal reticolo sarcoplasmatico e degli enzimi lisosomati che danno avvio alle reazioni autolitiche.

Modificazioni post mortem: valutazione della freschezza

Il pesce appena pescato presenta una certa flessibilit che scompare in tempi rapidi (da qualche minuto a qualche ora a seconda del tipo di pesce e della taglia), per il sopraggiungere della rigidit, cadaverica. Questa, che si manifesta con il graduale rassodamento delle masse muscolari, particolarmente evidente nei pesci di piccola e media taglia, mentre in quelli molto lunghi meno apprezzabile. Il rigor mortis e la frollatura, nel pesce, sono fenomeni molto rapidi, a 0 C durano in media 5 e 30 ore rispettivamente. Labbassamento del pH minore che nella carne (da 7 a 6,2): ci conferisce al prodotto una maggiore instabilit microbiologica.

Modificazioni post mortem: valutazione della freschezza

Le reazioni enzimatiche a carico dei numerosi composti azotati non proteici e dellacido lattico rendono i caratteri organolettici pi scadenti. Principali responsabili sono i microrganismi presenti sulla cute, sulle branchie e nellintestino, i quali, risolta la rigidit cadaverica e venute meno le difese naturali del pesce, si moltiplicano attivamente ed iniziano ad invadere i tessuti.

I fenomeni autocatalitici hanno invece unimportanza marginale nel deterioramento.

Un particolare catabolismo che avviene nel muscolo la conversione autolitica e batterica dellATP in ipoxantina, con formazione di ammoniaca. La determinazione quantitativa dellipoxantina costituisce uno dei pi precisi indici della freschezza del pesce.

Modificazioni post mortem valutazione della freschezza

Gradualmente laspetto dellanimale da brillante diventa smorto locchio da vivo, vitreo e appannato; le branchie cambiano di tonalit

lodore da gradevole, di salsedine, diventa quello tipico di pesce, che si acutizza sempre di pi.
Le reazioni putrefattive vere e proprie iniziano pi tardi, ma il valore commerciale del pesce ormai scaduto.

Modificazioni post mortem valutazione della freschezza

Linvasione delle masse muscolari in rapporto alla carica microbica iniziale (in genere sul pesce fresco sono presenti da 103 a 107 microrganismi per cm2 di superficie o g di contenuto intestinale) al modo e alla durata di conservazione, venendo rallentata dalle basse temperature.

Modificazioni post mortem valutazione della freschezza

Nelle specie grasse si sovrappongono fenomeni di irrancidimento a carico dei lipidi, per lo pi insaturi. Lirrancidimento avviene anche alle basse temperature ed il principale problema nel pesce refrigerato durante i primi sei giorni di conservazione, prima che i fenomeni putrefattivi abbiano il sopravvento. Lossidazione lipidica pu costituire un problema anche per il pesce magro parzialmente lavorato (eviscerato, decapitato, sfilettato) a causa della facile penetrazione dellossigeno nei tessuti. La perossidazione dei grassi catalizzata da sistemi enzimatici microsomali, in presenza di ferro; quindi pi rapida nei muscoli rossi che nei bianchi.

Valutazione della freschezza

Per accertare lo stato di freschezza del pesce vengono effettuate analisi chimiche e batteriologiche, ma assume importanza rilevante la valutazione sensoriale che rapida e di facile esecuzione.
Poich si tratta di un protocollo di indagine basato su giudizi soggettivi, anche se emessi in via ufficiale da persone di provata esperienza (veterinari delle ASL), sono state compilate tabelle di valutazione alle quali si deve far riferimento per classificare il pesce ed attribuirgli un valore commerciale. La tabella che segue valida nei paesi della UE (Reg. 33/89), suddivide i pesci in 4 categorie di cui solo le prime tre ammesse al commercio.

Caratteristica dei pesci marini la presenza dellossido di trimetilammina o TMAO, un composto azotato solubile che dopo la morte dellanimale genera per reazioni batterica trimetilammina, dimetilammina e formaldeide, dando luogo al tipico odore sgradevole di

pesce

(CH3)3NO

(CH3)3N

Nei pesci dacqua dolce la perdita di freschezza invece segnalata da derivati della piperidina, composto eterociclico formatosi dalla lisina

N H

Valore nutritivo del pesce

Il pesce dal punto di vista nutritivo un alimento prezioso, per la sua facile digeribilit, per il notevole contenuto di proteine ad alto valore biologico, di minerali e vitamine e per la particolare composizione della frazione lipidica. La digeribilit proporzionale al tasso di lipidi e dipende anche dal modo di cottura. A parit di condizioni il pesce pi digeribile della carne poich contiene meno connettivo e pi termolabile, inoltre le fibre muscolari sono pi corte e le proteine contrattili pi sensibili alla denaturazione e alla proteolisi.

Dal punto di vista plastico il pesce ha lo stesso valore alimentare della carne, che pu convenientemente sostituire: contiene infatti un quantitativo medio di proteine leggermente inferiore, ma che presentano valore biologico ed utilizzazione proteica netta pi elevati.

Valore nutritivo del pesce

Il basso contenuto in basi puriniche, con poche eccezioni, lo rendono adatto nellalimentazione degli iperuricemici.

Il pesce notoriamente famoso per lalto contenuto in fosforo, ma ci non costituisce laspetto nutritivo pi importante, data la presenza di questo minerale in molti altri alimenti.
La peculiare abbondanza di acidi grassi polinsaturi della serie n-3, il basso contenuto di colesterolo e quello relativamente alto di fosfolipidi, fanno del pesce un alimento particolarmente adatto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari (MCV) correlate allaterosclerosi. nota infatti la bassa incidenza di queste sindromi presso le popolazioni ove il consumo di pesce elevato (Esquimesi, Giapponesi).

Valore nutritivo del pesce

Accanto ai fattori di rischio classici per le MCV (ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, ipertensione, fumo, stress), ne sono stati individuati altri, tra cui laggregazione piastrinica, che hanno un ruolo determinante nella comparsa dei sintomi clinici della lesione aterosclerotica (angina, infarto del miocardio).

I lipidi del pesce contengono, pi di ogni altro grasso alimentare, acidi grassi n-3, che prevalgono nettamente su quelli n-6.
Tra di essi vi lacido eicosapentaenoico o EPA, precursore delle prostaglandine della serie 3: PGI3 , TXA3 , PGE3, che hanno unazione antitrombotica e vasodilatatrice. Le prostaglandine della serie 2, invece, in particolare il TXA2 e la PGE2, che derivano dallacido arachidonico, promuovono laggregazione delle piastrine facilitando la formazione di trombi.

Nelle carni di alcuni pesci (carpa, trota di lago, persico) presente la tiaminasi, che esercita azione antivitaminica B1, distruggendola. Dato lo scarso consumo di questi pesci appare molto remota la possibilit di una carenza vitaminica.

Pi grave la presenza di tossine nei pesci tropicali (pesce palla ) soprattutto in quelli indo pacifici

Carpa palla Pesce

Il colore della carne di solito bianco, [la maggior parte dellenergia viene prodotta per utilizzo anaerobico del glicogeno ( fibre veloci )] mentre limitata la necessit di mioglobina [solo per le fibre muscolari lente, dove si bruciano i grassi] ( es: nel tonno, salmone, anguilla, rossastro).

La consistenza scarsa, a causa del poco tessuto connettivo. ( massimo 3% contro un 15 % di quelli animali )

Specie: Orata: Luoghi di pesca: ( mediterraneo e atlantico ) - tra i pesci pi pregiati: pu arrivare 30 50 cm e pesare fino a 7 Kg.

100 g di prodotto edibile

ORATA

ORATA DI ALLEVAMENTO

Proteine

20.7 g

19.7 g

Lipidi

3.8 g

8.4 g

colesterolo

64 mg

68 mg

ENERGIA

117 Kcal

154 Kcal

Specie: Merluzzo Luoghi di pesca: ( mediterraneo e oceano atlantico settentrionale )

100 g di prodotto edibile

MERLUZZO FRESCO

Proteine

17 g

Lipidi

0.3 g

carni bianche e magrissime - arriva fino a 20 Kg

colesterolo

50 mg

ENERGIA

71 Kcal

Merluzzo: consumato anche come stoccafisso e baccal oltre che come, filetti surgelati ( carni bianche e magrissime ) arriva fino a 20 Kg

Merluzzi Presentano carni bianche, compatte e saporite, dal basso contenuto di grasso (<1%). Alcuni mostrano carni dal colore grigio-bruno

Specie: Nasello Luoghi di pesca: mediterraneo

100 g di prodotto edibile

NASELLO FRESCO 17 g

Proteine

Lipidi

0.3 g

colesterolo

50 mg

ENERGIA

71 Kcal

E detto anche il merluzzo del mediterraneo

Specie: Rana pescatrice Luoghi di pesca: mediterraneo

noto come coda di rospo, mediterraneo, se ne mangia la coda saporita

Specie: Aringa

Luoghi di pesca: atlantico ed oceano artico

100 g di prodotto edibile ARINGA ARINGA AFFUMICATA

dalla carne e dalle uova pregiate

Proteine

16.5 g

19.9 g

Lipidi

16.7 g

12.7 g

colesterolo

85 mg

ENERGIA

216 Kcal

194 Kcal

Squali
Le carni sono simili a quelle del vitello anche se, a causa dellalto contenuto di urea, sanno leggermente di ammoniaca Aringhe Sono pesci dalle carni bianche e dallalto contenuto di grasso (> 10 %)

Specie: Acciuga o Alice ( pesce azzurro )

Luoghi di pesca: comune nel mediterraneo

Circa 15 cm
Si commercializzano fresche, sotto sale, sottolio, o marinate

100 g di prodotto edibile Proteine Lipidi colesterolo ENERGIA

ALICE 16, 8 g 2,6 g

SOTTOLIO 25, 9 g 11, 3 g

119 96 Kcal

114 206 Kcal

Specie: Sardina o Sarda -pesce azzurro (Perciformi)

Luoghi di pesca: comune nel mediterraneo

tra i pi economici dei nostri mari ricorda in piccolo laringa. Si commercializza fresca, affumicate o in scatola
100 g di prodotto edibile Proteine SARDA

20, 8 g

Lipidi

4, 5 g

colesterolo

120 mg

ENERGIA

129 Kcal

Circa 25 cm

Specie: Sgombro - pesce azzurro (Perciformi)

Luoghi di pesca: comune nellatlantico e nel 100 g di prodotto edibile mediterraneo

Proteine

SOMBRO

17,0 g

Sgombro: pesce azzurro, carne rosea ricca di grassi e perci molto nutriente.

Lipidi

11,1 g

colesterolo

95 mg

ENERGIA

168 Kcal

PERCIFORMI
Le carni di questi pesci sono grasse (16 %), i muscoli sono simili a quelli del manzo con colorazione dal bianco al rosso

Thunnus thynnus (tonno)

Scomber japonicus (lanzardo)

Scomber australasicus (sgombro australe)

Scomber scombrus (sgombro)

Specie: Tonno Luoghi di pesca: comune nellatlantico e nel mediterraneo (Perciformi)

Pu raggiungere i 300 kg, carne di color rossastro, nutriente e saporita. La parte pi pregiata chiamata ventresca, usata anche per la conservazione sottolio. Ottimo anche se consumato fresco
100 g di prodotto edibile TONNO TONNO SOTTOLIO 25.2 g

Proteine

21,5 g

Lipidi

8g

10. 1 g

colesterolo

63 158 Kcal

55 mg

ENERGIA

191

Specie: Gronco (anguilla di mare)

Luoghi di pesca: comune nellatlantico e nel mediterraneo 100 g di prodotto edibile

Proteine

GRONCO

14,6 g

Lipidi

19,6 g

colesterolo

87
237 Kcal

ENERGIA

chiamato anguilla di mare, anche se di maggior dimensioni (anche tre metri ). La sua carne piuttosto grassa, soda e con molte lische. Della stessa famiglia la murena

ANGUILLIFORMI Sono pesci dal corpo affusolato, con un alto contenuto di grasso (26 %)

Conger conger (grongo)

Anguilla anguilla (anguilla)

Specie: Cefalo ( o muggine )

Luoghi di pesca: comune nel mediterraneo

100 g di prodotto edibile CEFALO CEFALO, UOVA 35.5 g

Proteine

15,8 g

Lipidi

6,8 g

25.7 g

colesterolo

53

440 mg

ENERGIA

127 Kcal

373 Kcal

vive vicino agli estuari e per questo le sue carni possono acquistare odori e sapori sgradevoli di inquinamento

Specie: Cernia

Luoghi di pesca: comune nel mediterraneo

100 g di prodotto edibile

CERNIA

Proteine

17 g

Lipidi

2g

colesterolo

37

ENERGIA

86 Kcal

raggiunge anche i 50 Kg. Carni bianche, sode e saporite.

Specie: Dentice

Luoghi di pesca: comune nel mediterraneo

insieme allorata tra i pesci pi pregiati sul mercato

100 g di prodotto edibile

DENTICE

Proteine

16,7 g

Lipidi

3,5 g 70

colesterolo

ENERGIA

101 Kcal

Specie: Branzino o Spigola

Luoghi di pesca: comune nel mediterraneo

100 g di prodotto edibile SPIGOLA

pregiatissimo, ( dai 200 gr fino a 5 Kg ) Carni magre, tenere e saporite indicate per ogni cottura

Proteine

16,5 g

Lipidi

1,5 g

colesterolo

75

ENERGIA

82 Kcal

Specie: Scorfano

Luoghi di pesca: comune nel mediterraneo

100 g di prodotto edibile SCORFANO

Proteine

19 g

Lipidi

0,4 g

colesterolo

pesce di fondale, aspetto sgradevole. Carne bianca e soda, simile a quella dellaragosta ma ricca di spine, adatta soprattutto per zuppe e minestre

67 82 Kcal

ENERGIA

Scorpenidi Sono pesci ricchi in vitamine, le cui carni sono sode e moderatamente grasse (1-10 % di grasso), e possono essere bianche o rosse

Scorpaena scrofa (scorfano)

Specie: Passera

Luoghi di pesca: comune nel mediterraneo

un pesce piatto, simile alla sogliola. Carne magra e bianca, saporita.

Specie: sogliola

Luoghi di pesca: Mediterraneo ed Atlantico

100 g di prodotto edibile Proteine

Sogliola

16,9 g

Lipidi

1,4 g

colesterolo

25

ENERGIA

83 Kcal

Specie: rombo

100 g di prodotto edibile Proteine

Rombo

Luoghi di pesca: Mediterraneo ed Atlantico

16,3 g

Lipidi

1,3 g

colesterolo

48

ENERGIA

81 Kcal

La carne di questi pesci come quella della sogliola, pregiatissima, e pu essere cotta, anchessa, in svariati modi
Fino a 60 cm

PLEURONECTIFORMI
Sono pesci piatti, le cui carni sono prevalentemente bianche, saporite e poco grasse (< 3 %)

Pleuronectes platessa (platessa)

Solea solea (sogliola)

Rhombus laevis (rombo)

Specie: palombo

100 g di prodotto edibile Proteine

Paolombo

Luoghi di pesca: Mediterraneo ed Atlantico

16,0 g

Lipidi

1,2 g

colesterolo

65

ENERGIA

80 Kcal

Pesce con scheletro cartilagineo che allaspetto ricorda i pescecani. Le sue carni sono magre, molto tenere ma non molto saporite. Ha il vantaggio di non possedere spine, e, quindi di poter essere affettato in bistecche

Specie: pagello

Luoghi di pesca: Mediterraneo ed Atlantico

100 g di prodotto edibile Proteine

Pagello

21,,0 g

Lipidi

1,9 g

colesterolo

35

ENERGIA

101 Kcal

Pesce di piccola taglia con carni bianche e saporite. Ottimo alla griglia

Specie: pesce spada

Carni sode, semigrasse, molto pregiate nella posizione ventrale. Si commercializza in tranci da cuocere, soprattutto alla griglia

Fino a 4 metri

Specie: Sarago
Ne esistono diverse variet nei mari italiani. La qualit delle carni dipende dalla freschezza del pesce: ottima appena catturato, tende a perdere sapore col passare del tempo

Specie: mormora
100 g di prodotto edibile Proteine mormora

18,,0 g

Lipidi

1,9 g

colesterolo

45

ENERGIA

97 Kcal

E un pesce con carne di ottimo sapore, paragonabile a quella del branzino o del dentice.

100 g di prodotto edibile Proteine

anguilla

Specie: Anguilla

11,8 g

Lipidi

23,7 g

colesterolo

97 mg

ENERGIA

261 Kcal

Ha una forma cilindrica allungata, ricoperta da pelle viscida. Gli esemplari pi grossi si chiamano capitoni

Specie: persico

Persico reale

Gli esemplari di lago sono pi grandi di quelli di fiume. Presenta carne bianca, soda, compatta, di buon sapore e facile deperibilit.

Persico sole

Specie: luccio
100 g di prodotto edibile Luccio

Proteine

18,7,8 g

Lipidi

0,6 g

colesterolo

39

Possiede un muso a becco danitra ed noto per la sua voracit. Le sue dimensioni possono raggiungere una misura considerevole e il suo peso anche i 30 Kg. La carne delicata e saporita, soprattutto se giovane.

ENERGIA

80 Kcal

Specie: temolo
100 g di prodotto edibile Coregone

Proteine

19 g

Lipidi

6,5 g

colesterolo

ENERGIA

135 Kcal

Insieme al salmone, alla trota e al coregone fa parte dei salmonidi. Ha le carni molto apprezzate, vige nei fiumi alpini con acque limpide e pulite. E quasi scomparso in Italia.

Specie: trota
100 g di prodotto edibile Trota libera

Proteine

14,7 g

Lipidi

3 g

Le carni della trota sono bianche, magre e di sapore pi o meno intenso a seconda che si trovi allo stato libero o in allevamento. Quelle di allevamento sono pi grasse e meno saporite.

colesterolo

55 mg

ENERGIA

86 Kcal

Trota marmorata

Trota fario

Trota iridea

SALMONIDI Sono pesci migratori il cui contenuto di grasso pu varia dal 26 % del salmone atlantico al 2,7 % della trota di fiume

Salmo salar (salmone atlantico)

Salmo gairdnerii (trota iridea)

Salmo trutta (trota)

100 g di prodotto edibile Proteine Lipidi colesterolo ENERGIA

Storione 19,2 g 7,6 g 66 mg 145 Kcal

Specie: storione

Vive di preferenza nel mar Balitico, nel Caspio, nel Mare del Nord, NellAtlantico ed anche nel mediterraneo. E definito come una specie fossile.
Si sta sviluppando unattivit di storionicoltura in molte vasche nella pianura lombarda

100 g di prodotto edibile Proteine Lipidi colesterolo ENERGIA

Uova di storione 26,9 g 15 g >300 mg 255 Kcal

Specie: carpa
100 g di prodotto edibile Proteine Lipidi colesterolo Carpa 18,9 g 7,1 g

ENERGIA

140 Kcal

Vive nei corsi dacqua stagnanti o lenti. La carne si presenta bianca e soda, mediamente grassa. Prima delluccisione bisogna far spurgare il pesce in acqua corrente.

Specie: barbo
E un pesce di fondale, comune nei fiumi alpini. La carne gustosa, digeribile, ma molto ricca di lische. Le uova sono tossiche e provocano vomito e diarrea
E un pesce comune nei fiumi e nei laghi montani. La sua carne bianca, soda e ricca di lische. Il cavedano appartiene alla cucina povera lacustre e fluviale

Specie: cavedano

Specie: tinca

Vive in acque a corso lento, stagnati, o in allevamento. Come la carpa deve essere spurgata in acqua corrente per eliminare il sapore di fango.

100 g di prodotto edibile

Tinca

Proteine
Lipidi colesterolo ENERGIA

17,9 g
0,5 g

76 Kcal

1) ritardare, ridurre o

inibire il decadimento causato dagli enzimi tessutali e da quelli prodotti dallo sviluppo dei microrganismi presenti nelle carni e nelle viscere dei pesci

2) Annullare o rallentare la velocit delle reazioni chimiche che provocano delle reazioni indesiderabili a carico delle proteine e dei lipidi (irrancidimento)

3) Impedire lo sviluppo dei microrganismi patogeni

Lo sviluppo batterico induce la formazione di enzimi che portano alla produzione di trimetilammina e decompongo proteine ed amminoacidi formando ammoniaca, idrogeno solforato e altri composti nauseabondi

La crescita di alcuni microrganismi pu essere pericolosa per la salute del consumatore (salmonellosi, tifo, paratifo, botulismo, colera, epatite infettiva.)

Il perdurare dello stato di rigor mortis indica che non sono ancora iniziate le azioni degradative

LA REFRIGERAZIONE

Sistema adottato per il cosiddetto pesce fresco non si raggiunge la temperatura di congelamento. Periodo di conservazione dai 5 ai 20 giorni

IL CONGELAMENTO
La maggior parte dellacqua contenuta nei tessuti viene trasformata in ghiaccio. Dal punto di vista nutrizionale molto simile al pesce fresco. E consigliabile usare nella cottura anche il liquido sgocciolato. Tempi di conservazione: da 4 fino a 12 mesi

IL SURGELAMENTO
Il pesce surgelato deve raggiungere rapidamente la temperatura di 18C e mai salire sopra fino al momento del consumo. Deve essere contenuto nellinvolucro originale Tempi di conservazione: da 18 fino a 24 mesi

LESSICCAMENTO
Vento sole, o mezzi meccanici, senza raggiungere elevate temp. allontanano lacqua contenuta nei pesci. Si prestano meglio i pesci magri rispetto a quelli grassi. Il valore nutritivo abbastanza buono.

LA SALATURA Il sale deve avere il tempo per penetrare nelle carni e di svolgere la sua azione.
Le carni risultano pi tenere, si sviluppa un aroma ed un sapore tipico (flora microbica selezionata ) La conservazione ottimale dura alcuni mesi ed di solito abbinata ad un altro sistema

AFFUMICAMENTO

Metodo ora poco utilizzato, se non come mezzo di diversificata valorizzazione delle qualit organolettiche.

LINSCATOLAMENTO

Il prodotto inscatolato e il liquido eventualmente addizionato vengono trattati al calore per 30 60 minuti a 120C Si ha qualche perdita di vitamina E, A e di qualche amminoacido

La conservazione di alcuni anni.

Conservazione del pesce

Alcuni enzimi dei tessuti muscolari possono continuare la loro attivit anche intorno a -10 C, quindi il raffreddamento rapido a -30/ - 40 necessario per preservare la freschezza del pesce. La conservazione del pesce surgelato dovrebbe avvenire in ambienti caratterizzati da alta umidit (90 %) e aria ferma. Lo scongelamento dovrebbe avvenire in corrente daria saturata di vapore acqueo o bagnando con acqua

Un altro metodo di conservazione del pesce la disidratazione sino a 12-18 % di umidit (stoccafisso)

Conservazione del pesce

La salatura storicamente un metodo utilizzato per la conservazione del pesce La sola salatura non protegge completamente: I microrganismi alofili possono causare deperimento ai tessuti Nella salatura delle aringhe non mature (spesso chiamate sardine), si verifica una maturazione legata allattivit di enzimi proteolitici interni ai pesci, che sviluppa un tipico flavour. Uova e alcune parti del piloro vengono lasciate nel pesce durante la sua pulitura. Questi organi sono ricchi degli enzimi responsabili delle reazioni di maturazione.

Conservazione del pesce

Laffumicatura pu essere a freddo o a caldo

A freddo significa fumo a 18-25 C per 1-3 giorni ed utilizzata per pesce cotto o grasso
Laffumicatura a caldo richiede temperature di 70150 C per 1-4 h, uccide i microrganismi e cuoce totalmente o parzialmente il pesce La marinatura prevede limmersione di pesce (fresco, fritto o cucinato) in aceto, vino o un mix di entrambi. La marinatura tende a intenerire i tessuti

Surimi
Il surimi un concentrato delle proteine non solubili

Le porzioni magre del pesce vengono triturate ed estratte con lacqua fino a che non restano solamente la miosina, lactina, la actomiosina e parte del collagene. Laggiunta di paramiosina intensifica la struttura del gel

Kamboko
Al surimi si aggiungono amido (circa 5 %), albume ed aromi. Il mix viene solidificato denaturazione prima a 40-50 successivamente a 80-90 C tramite C, e

BALENE
Si tratta di mammiferi e non di pesci. Le carni sono simili a quelle del manzo e della selvaggina di grosse dimensioni.

Sono costituite da grosse e lunghe fibre muscolari riunite in fasci, dal colore grigiorossiccio, sebbene questultimo possa variare con let.
La carne fresca ha un flavour molto piacevole e si deteriora in fretta.

CROSTACEI
Sono costituiti da un esoscheletro di chitina Si annoverano i gamberetti, i granchi, gli astici e le aragoste. Queste ultime diventano rosse durante la cottura per effetto del rilascio della astaxantina

I crostacei hanno un basso contenuto di grassi (0,1-2 %), e le proteine oscillano dal 9 al 19 %

Cottura del pesce

Molti pesci hanno un flavour delicato che deriva dai lipidi dei muscoli

Sebbene si possa sviluppare il flavour tramite le reazioni di Maillard, gli aromi che ne deriverebbero coprirebbero il sapore delicato intrinseco al pesce

Punti chiave della cottura del pesce

1) Usare il tempo di cottura pi breve possibile;

2) Usare pesce fresco; 3) Il gusto del pesce delicato non usare odori forti nelle salse di accompagnamento

Durante la cottura al vapore la T poco pi alta di 100 C, senza rischi di bruciatura

Le reazioni di Maillard non si verificano e quindi il sapore deriva principalmente dagli oli del pesce

Frittura superficiale (rosolatura):

le reazioni di Maillard si verificano alla superficie del pesce, sviluppando un nuovo flavour
Occorre fare attenzione a non cuocere troppo per non dare un sapore di bruciato

Trota alle mandorle

Pulire una trota e rosolarla per circa 5 min in olio o burro sino a che la pelle non assume un colore dorato

Rimuovere lolio o il burro in eccesso e versare il succo di un limone, lasciarlo bollire per pochi secondi e servire con decorazione di mandorle

Spigola alla salsa di lamponi

Tagliare le patate alla julienne e rosolarle in poco olio fino a formare uno strato di patate legate tra loro dallamido fuoriuscito Imbrunire anche laltro lato delle patate e preparare tanti rosti quanti saranno i commensali Passare 200 gr di lamponi e filtrarli per eliminare i semi Riscaldare la purea con 5 gr di zucchero ed un quarto del succo di un limone

Spigola alla salsa di lamponi (2)

Lasciare riscaldare fino a ridurre il volume a circa 2/3 dellorigine
Aggiungere mezzo cucchiaino di farina preventivamente battuto in 20 ml di acqua fredda e spegnere

Tagliare la spigola in quattro parti e rapidamente brunirle da entrambi i lati in olio o burro
Mettere i pezzi di spigola in una pentola con coperchio ed aggiungere il rimanente succo di limone e cuocere per 5 min

Frittura: il pesce viene avvolto in una spessa pastella che, cuocendo velocemente in olio bollente, trattiene lumidit stessa del pesce In pratica, il pesce cuoce nel vapore generato dai suoi stessi succhi mantenendo la temperatura sotto i 100 C. Gli ingredienti per la pastella: met farina, met liquido (acqua, latte, birra). Luso di uova sbattute stabilizza la pastella

Fish and chips

Sbattere un grosso uovo e aggiungere 40 ml di Guinness In una coppa, porre 100 gr di farina, sale, 40 ml di birra ed il mix uovo/birra

Sbattere sino ad ottenere una pasta soffice, aggiungere altra birra e mix di uova/birra sino ad ottenere una crema Lasciare riposare la crema per unoretta e dopo girarvi i filetti di merluzzo puliti

Fish and chips (2)

Girare i filetti nella farina

Lasciare riposare i filetti per 5 min e dopo friggerli in abbondante olio a circa 180 C per circa 5 min Friggere le patate in unaltra pentola oppure nella stessa ma prima dei filetti

Cottura al forno: spesso con verdure, o ricoprendo il pesce con sale.

Il pesce non si disidrata ed il sapore esaltato dalle reazioni di Maillard

Aragosta al glucosio (assoluta)

Porre il glucosio in polvere in una pentola, senza aggiungere acqua, scaldarlo mescolando fino a renderlo liquido Porre laragosta (o altri crostacei) con il carapace nel glucosio liquido e farla cuocere

Possibilmente si deve controllare la temperatura interna al crostaceo con un termometro a penetrazione (raggiunti i 43-44 C cotta)
Tolta dalla pentola, privare laragosta del carapace e servire con olio e limone, con verdure, ecc.

Rombo cotto al glucosio (assoluto)

Tagliare il rombo in porzioni quadrate avvolgerle in foglie di porro scottate e

Cuocere nel glucosio liquido (circa 180 C) fino alla temperatura interna del pesce di 43-44 C

Servire condendo con olio, sale, ecc.

Zuppa di granchio
Triturare una carota ed una cipolla e lasciar appassire a fuoco lento, senza alcun liquido, per circa 5 min in una pentola profonda Aggiungere circa 75 gr di polpa di granchio, un cucchiaio di passata di pomodoro e 300 ml di brodo di pesce Chiudere il coperchio e lasciare cuocere per circa unora, controllando che gli ortaggi siano coperti dal liquido ed aggiungendo acqua se necessario Nel frattempo, rosolare circa 125 gr di polpa di granchio in circa 80 gr di burro

Zuppa di granchio (2)

Togliere il liquido e riporlo in unaltra pentola e passare al colino la parte solida, aiutandosi con un cucchiaio Ridurre, eventualmente, il volume del liquido a circa 450 ml tramite bollitura Preparare un roux (sciogliere circa 80 gr di burro e dopo aggiungere circa 50 gr di farina e lasciare indorare) nella pentola in cui stata rosolata la polpa di granchio Tolto dal fuoco, si aggiunge poco alla volta il liquido passato al colino fino ad una consistenza cremosa

Zuppa di granchio (3)

Trasferire il mix ottenuto in una pentola, aggiungervi la polpa di granchio cucinata, circa 100 ml di vino bianco secco e portare ad ebollizione per altri 3 min La zuppa adesso dovrebbe essere rosa e consistente Aggiungervi mescolando 50 ml di panna e servire in tazze decorate con coriandolo o prezzemolo tritato

Problemi nellanalisi
Il campione sottoposto allanalisi deve essere sempre piuttosto voluminoso per ridurre al minimo le perdite di umidit. Lesemplare va pulito, eviscerato e deliscato; inoltre va rimossa la pelle, a meno che non sia necessario effettuare analisi del grasso o delle sostanze liposolubili. Il campione va poi finemente triturato e amalgamato in maniera analoga a quanto descritto per lanalisi della carne. Nel caso di analisi inorganiche, pu essere semplicemente essiccato in muffola Il campione cos trattato va mantenuto in un recipiente a tenuta daria in frigorifero fino al momento dellanalisi, che deve essere eseguita nel pi breve tempo possibile

Principali analisi per il pesce

Anche per il pesce prassi determinare parametri di routine come lumidit, le ceneri, lazoto proteico e totale, i grassi. In pi c una serie di analisi specifiche utili a saggiare lo stato di freschezza del prodotto relativamente a: - alterazione della frazione lipidica numero di perossidi indice di acido tiobarbiturico - alterazione della frazione proteica o dei composti azotati indice di ipoxantina determinazione delle basi volatili determinazione della TMA Ci sono poi test sulla genuinit del prodotto, relativi allidentificazione di diverse specie ittiche, e test riguardanti la presenza di sostanze tossiche

Determinazione del numero di perossidi (NP)

Si esegue sulla frazione lipidica del campione e consiste in una titolazione iodometrica, con tiosolfato, dello iodio che si libera da una soluzione di KI ossidata dai perossidi.

KI + -O-O-

I2

indicativa del grado di ossidazione dei lipidi (formazione degli idroperossidi) . Va eseguita prendendo particolari precauzioni in modo da non provocare lossidazione proprio mentre si esegue lanalisi. Per esprimere un giudizio valido occorre aver presente per le singole specie, in base al tipo di conservazione, la cinetica di formazione dei perossidi.

Determinazione dell'indice di TBA (acido tiobarbiturico)

Si riferisce alla presenza di prodotti secondari dellossidazione dei lipidi, in particolare laldeide malonica anche in questo caso la valutazione obiettiva dei risultati richiede la conoscenza del fenomeno rapportato alla specie in esame.
O H S H O H N O H N O

Determinazione dell'indice di TBA (acido tiobarbiturico)

La determinazione colorimetrica Dalla frazione lipidica, disciolta in un solvente organico, laldeide malonica (prodotto dellossidazione dei lipidi) viene estratta con soluzione acquosa di acido acetico e tiobarbiturico (reattivo). Lestratto, dopo riscaldamento, in presenza di aldeide malonica, sviluppa un colore rosso, la cui intensit, misurata attraverso uno spettrofotometro, proporzionale alla concentrazione dellaldeide.

Determinazione dellindice di ipoxantina

il test pi indicativo della freschezza del pesce. Lipoxantina una base purinica che proviene dal catabolismo degli acidi nucleici. Costituisce anche il prodotto di degradazione dellATP del muscolo, fenomeno la cui entit in rapporto alla freschezza del pesce. Principio del metodo: lipoxantina a pH 8,2 e in presenza di xantinaossidasi (reattivo) si trasforma in acido urico. La reazione pu essere letta allo spettrofotometro a 280 nm.
O N N H N N H

xantinaossidasi
O

H N N H

O N N H H O

Determinazione delle basi volatili

Anche questo test indicativo della freschezza del pesce. Le basi volatili sono le ammine lineari TMA e DMA, tipiche dei pesci marini, e lammoniaca, principale base nei pesci di acqua dolce. Globalmente sono indicate come TVB, Total Volatile Bases

Determinazione delle basi volatili Determinazione della TMA

Esistono diversi metodi: tra i pi noti vi il dosaggio colorimetrico con acido picrico. La presenza di TMA messa in evidenza con la formazione di picrato di trimetilammina di colore giallo, la cui intensit si misura allo spettrofotometro a 410 nm. Importante anche il rapporto TMAO/TMA che deve essere < 1. Infatti il tasso di TMAO varia molto da specie a specie. Il TMAO si determina, previa riduzione chimica, come la TMA.

Determinazione della TMA

La trimetilammina il indicatore di freschezza marini. Importante il TMAO/TMA in quanto il TMAO varia molto da specie principale nei pesci rapporto tenore di specie a

H3C H3C

CH3

NO CH3 H3C

H3C

Identificazione di diverse specie ittiche

Il profilo elettroforetico delle proteine presenti in un campione pu mettere in evidenza leventuale frode commerciale o la presenza di sostanze tossiche in un prodotto ittico. Lanalisi prevede lestrazione di un concentrato proteico da una frazione muscolare del campione, dal quale si elimina la frazione lipidica. La determinazione pu essere effettuata anche sulle proteine sarcoplasmatiche, solubili in acqua: in questo caso sufficiente mettere a contatto il campione macinato con una soluzione acquosa. In questo esempio sono mostrati i tracciati relativi alle proteine solubili di alcune specie di pesci piatti quali platessa, rombo e sogliola. La figura mostra lelettroferogramma di una miscela standard (Cyt, citocromo; Lys, lisozima; Alb, albumina; Conalb: conalbumina)

Rombo

Sogliola

Platessa europea

Platessa americana

Sostanze tossiche nei prodotti ittici

I prodotti ittici vanno incontro pi di altri alimenti allo sviluppo di microorganismi e quindi possono costituire un veicolo di malattie infettive, parassitosi, intossicazioni. Nel controllo dei prodotti ittici quindi molto importante la conoscenza dellambiente da cui proviene il pescato, in quanto prodotti anche in ottimo stato di salute possono trasmettere sostanze tossiche o microorganismi patogeni per luomo. La presenza di sostanze tossiche pu avere diverse origini: attivit microbica produzione endogena di biotossine (pesci velenosi) contaminazioni ambientali, in particolare da mercurio

Le sostanze prodotte da attivit microbica possono essere:

tossine microbiche vere e proprie, come quella prodotta dal Clostridium botulinum tipo E, uno dei pochi germi patogeni della flora indigena dei pesci; esso pu risultare presente anche in pesci che vivono in zone incontaminate, ma fortunatamente la tossina distrutta con la cottura; un altro esempio la tossina stafilococcica, prodotta dallo Stafilococcus aureus che fa parte della flora accidentale del pesce: si tratta di un composto pi termostabile; infine, lesotossina termolabile di natura proteica prodotta dal Vibrio colerae, responsabile dellepidemia di colera del 1973 a Napoli composti che si formano durante i processi di alterazione: molti casi di intossicazione in seguito a consumo di pesce sono stati attribuiti alla presenza di istamina formatasi a partire dallistidina

Listamina proviene dalla decarbossilazione dellistidina:

NH2 H2C N NH C H COOH
L-istidin-decarbossilasi - CO2

NH2 H2C N NH C H H

Numerose specie batteriche contengono lenzima decarbossilasi, tra cui Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Clostridium perfrigens, Vibrio spp e soprattutto Morganella morganii Livelli tossici di istamina si possono trovare solo nei pesci a carne rossa, che contengono elevate quantit di istidina libera, e non, in quelli a carne bianca e in crostacei e molluschi. Il limite di legge 100 mg/Kg. Da notare che lingestione di 701000 mg per singolo pasto pu condurre al cosiddetto avvelenamento sgombroide che in soggetti particolarmente sensibili porta alla morte

La determinazione dellistamina si pu effettuare per HPLC, per IC o per CZE (capillary zone electrophoresis), sfruttando il suo comportamento basico. Lanalita estratto dal campione di pesce con una soluzione acida (HCl o HClO4)

Nella figura sono mostrati il cromatogramma ottenuto con HPLC (sopra) e lelettroferogramma (sotto) di un campione di tonno addizionato con istamina (picco 1) e lo standard interno 1,1-dimetilbiguanide (picco 2); in entrambi i casi il rivelatore un DAD, cio un Diode Array Detector

Essendo una base, listamina si pu anche separare per cromatografia ionica. Lestrazione dal campione di pesce avviene sempre con una soluzione acida; gli eventuali grassi presenti sono eliminati per controestrazione con esano e per passaggio su colonnina RP-C18

La separazione avviene su colonna a scambio cationico ed eluente acido perclorico. Un reattivo post-colonna contenente NaOH favorisce la rivelazione in amperometria pulsata con elettrodo di oro picco 1: istamina in un campione di tonno

Oltre allistamina e alla gi citata TMA, utile verificare la presenza nel pesce di altre ammine biogeniche. In condizioni di stoccaggio non corretto, esse si possono formare a seguito di disponibilit di amminoacidi liberi in presenza di batteri capaci di operare la decarbossilazione. Le pi importanti ammine biogeniche nei prodotti ittici sono cadaverina, putrescina, spermidina, spermina, agmatina (alifatiche), tiramina (alicicliche), istamina e triptammina (eterocicliche). La loro presenza un indice di deterioramento dovuto ad attivit batterica La determinazione delle ammine biogene si pu effettuare H2N (CH2)5 NH2 con HPLC, con IC oppure, in maniera pi semplice, con TLC. Lestrazione dal campione pu avvenire con una soluzione di Cadaverina acido tricloroacetico; in seguito lestratto H2N (CH2)4 NH2 trattato con cloruro di dansile per trasformare le Putrescina ammine in una forma pi adatta alla separazione Per la separazione in TLC (sx) si usa una lastrina di gel di silice e una miscela eluente cloroformio/dietil etere/trietilammina 6:4:1; la rivelazione fluorimetrica

La determinazione delle ammine biogene con IC, anche se richiede una strumentazione pi costosa della TLC, relativamente pratica. La procedura analoga a quanto descritto per listamina: estrazione dal campione in ambiente acido, purificazione con RP-C18, separazione in scmbio cationico e rivelazione amperometrica in ambiente basico

Per quanto riguarda le sostanze tossiche di natura endogena, va detto che nel Mediterraneo non sono presenti specie ittiche velenose. Unica eccezione rappresentata dai pesci anguilliformi (murena, grongo, anguilla) che contengono una tossina termolabile, inattivata in fase di cottura Tra i pesci esotici, invece, esistono molte veriet velenose: il pesce palla, una vera prelibatezza per i Giapponesi, pu risultare fatale per il consumatore se non preparato adeguatamente. Nel 1977 in Italia, ci furono diversi casi di intossicazioni, di cui uno mortale, a causa di alcune code di pesce palla erroneamente inserite all'interno di una partita di rane pescatrici decapitate o code di rospo; i due pesci, decapitati ed eviscerati, possono essere confusi Coda di rospo

Pesce palla

La tossina prodotta dal pesce palla e dai tetraodontidi (ordine a cui esso appartiene) una potente neurotossina termostabile: la tetraodotossina o TTX (dx). Lazione di questa tossina si esercita sul sistema nervoso, bloccando la conduzione degli impulsi nervosi e provocando la paralisi; lavvelenamento noto come Puffer Fish Poisoning o PFP. Una dose di 1-2 mg gi letale per luomo
Unaltra neurotossina che provoca effetti analoghi la saxitossina (sx), contraibile attraverso lassunzione di molluschi lamellibranchi. Si tratta di un alcaloide termostabile che causa unintossicazione spesso mortale, nota come Paralytic Shellfish Poisoning (PSP), un esempio delle sindromi causate da molluschi bivalvi per azione delle cosiddette shellfish toxins. Mitili, ostriche e altri bivalvi si nutrono di alghe dinoflagellate velenose senza morire e cos facendo trasmettono il veleno al consumatore. Altri tipi di avvelenamento sono noti come Diarrhetic (DSP), Neurotoxic (NSP) e Amnesic Shellfish Poisoning (ASP), dagli effetti facilmente intuibili Un altro tipo di intossicazione la ciguatera, causata da pesci che vivono lungo le barriere coralline. Le tossine sono prodotte da organismi bentonici ed entrano nella catena alimentare fino ai pesci, rendendoli tossici per vari anni

Le tossine endogene descritte sono di natura complessa; la loro determinazione quali- e quantitativa richiede metodi efficaci di pretrattamento e di separazione. In pi le TTXs non hanno gruppi cromofori, quindi non si pu impiegare la classica rivelazione UV-visibile. possibile sfruttarne il comportamento acido/base per ottenere le condizioni adatte di estrazione ed eluizione In questo esempio unaliquota di pesce Fugu pardalis (un tetraodontide comune nei mari del Giappone) estratta a caldo con acido acetico diluito; lestratto filtrato, purificato per passaggio su resina a fase inversa e poi per estrazione con CHCl3. La soluzione residua analizzata con IIC (Ion Interaction Chromatography) con rivelazione fluorimetrica. Usando fasi mobili leggermente diverse possibile separare le TTXs (sx) e le saxitossine (dx) in vari organi del pesce in esame

In questo esempio impiegata la tecnica CZE per la separazione di tossine ASP (acido domoico) e PSP da molluschi prelevati in Galizia. Lestrazione dal campione di tessuto omogeneizzato si effettua con miscela acqua/metanolo 1:1. Per la determinazione delle tossine ASP, lestratto purificato passandolo prima su resina a scambio anionico, da cui gli analiti sono desorbiti con acido formico, e poi su resina a scambio cationico da cui gli analiti sono desorbiti con sodio tetraborato/ acetonitrile; la separazione CZE effettuata su capillare di silice e la rivelazione spettrofotometrica a 242 nm. Per le tossine PSP, lestratto purificato su resina C18 e filtrato; la separazione CZE effettuata su capillare PVA e rivelazione UV a 200 nm

Metalli pesanti nel pesce

A differenza della carne, nel pesce la contaminazione da metalli pesanti rappresenta un aspetto da non sottovalutare. Innanzitutto lambiente in cui si sviluppano i pesci, marino, lacustre o fluviale che sia, pu essere considerato una soluzione pi o meno diluita di ioni metallici con cui i pesci stessi possono interagire. Alcuni organismi acquatici, inoltre, hanno spiccata tendenza a preconcentrare ioni metallici come mercurio e piombo; in casi particolarmente sfavorevoli (es. Minamata) gli organismi possono modificare la forma chimica degli ioni assorbiti, secondo reazioni di biotrasformazione (in questo caso biometilazione) Hg2+ CH3Hg+

in cui la forma risultante notevolmente pi tossica, per luomo, rispetto a quella originaria in quanto si tratta di un composto che pu penetrare attraverso le membrane cellulari e accumularsi nellorganismo, a differenza della specie inorganica Per questo motivo molto importante conoscere lambiente da cui proviene il pesce pescato

Il mercurio
Il contenuto di mercurio nei prodotti ittici rappresenta un caso di particolare rilevanza, in quanto il pesce (soprattutto predatori di grossa taglia come tonno, pesce spada, palombo, anguilla, luccio, ecc.) la fonte principale, sebbene indesiderata, di questo metallo nella nostra dieta

La tossicit del mercurio nota da secoli

Limpiego di sali si mercurio nella lavorazione del pellame per la fabbricazione di cappelli di feltro causava danni al sistema nervoso, come testimoniato dal bizzarro comportamento del Cappellaio Matto in Alice

nel Paese delle Meraviglie

Il mercurio nel mare

Nelle acque la concentrazione di Hg totale si aggira attorno alle decine di ng/l (a parte casi particolari, es. Priolo 2001 con concentrazioni 20.000 superiori alla norma). Il mercurio presente nell'acqua viene ingerito dal plancton e risale via via la catena alimentare, diventando sempre pi concentrato. il cosiddetto fenomeno del bioaccumulo. I pesci che sono al vertice della piramide alimentare arrivano ad avere una concentrazione da 3.000 a 27.000 volte maggiore di quella dell'acqua in cui vivono; nelle ostriche si arriva a 100.000 volte I pesci pi contaminati contengono 0.1-0.3 ppm di Hg. In acque molto contaminate (es. Reno in Germania) il contenuto pu arrivare a 2 ppm. Allapice della catena alimentare si pu arrivare a 20 ppm. Nell'uomo si ha un'ulteriore concentrazione e quando il Hg nel cervello supera certi valori, sopraggiungono i problemi neurologici

Per la determinazione del mercurio totale le tecniche pi sensibili sono la spettroscopia di fluorescenza atomica (AFS) e la spettroscopia di assorbimento atomico. In entrambi i casi la sensibilit pu essere fortemente incrementata con il sistema detto a vapori freddi o cold vapour (CV-AFS e CV-AAS). Si tratta di trasformare il mercurio presente come ione Hg2+ in mercurio elementare Hg0, per mezzo di una riduzione in situ con agenti riducenti quali SnCl2 o NaBH4; la specie Hg0 poi istantaneamente volatilizzata (da cui il termine vapori freddi) e atomizzata da un flusso di azoto o aria e portata alla cella di determinazione Hg2+ + SnIICl2 Hg0 + SnIVCl2 Per abbassare i limiti di rivelabilit, nel percorso precedente alla cella possibile inserire una trappola di oro che funga da preconcentratore, dal quale il mercurio trattenuto rilasciato per desorbimento termico. Il lod di Hg pu scendere fino a frazioni di ppt (ng/l)

La determinazione con le tecniche di spettroscopia atomica si effettua per via umida, il che richiede la solubilizzazione del campione o per lo meno dellanalita, con problemi notevoli di contaminazione; non consigliabile, per esempio, effettuare le analisi in un laboratorio in cui si svolgono analisi polarografiche o voltammetriche. Generalmente bene lavare la vetreria con HNO3 prima di procedere al trattamento del campione La determinazione del mercurio nel pesce si effettua estraendo lanalita con una miscela acida. Il campione deve essere omogeneizzato ed essiccato a bassa temperatura per evitare perdite di analita: il mercurio elementare, che liquido a temperatura ambiente, pu passare in fase vapore gi a 100 C, per cui il trattamento del campione da analizzare un passaggio estremamente critico. Essiccamento prolungato a bassa temperatura (< 60 C) o liofilizzazione sono da preferire per avere un campione secco da cui partire; sul secco si pu effettuare una digestione acida con HNO3 coadiuvata da H2O2 per liberare lanalita dagli eventuali gruppi complessanti presenti nelle macromolecole (es. gruppi tiolici negli amminoacidi metionina, cistina e cisteina). La digestione pi efficiente se effettuata in forno a microonde in bomba di teflon Questa procedura porta naturalmente alla determinazione del mercurio totale, in quanto le eventuali forme di mercurio organico sono degradate a mercurio inorganico HNO3 Hg2+, CxHyHgn+ Hg2+

La tossicit del mercurio varia notevolmente a seconda della sua forma chimico-fisica. Essa si incrementa nella serie:
ione mercurio Hg2+ e relativi sali 0 vapori di mercurio elementale Hg composti di organomercurio, es. CH3HgCl, CH3CH2HgCl, (CH3)2Hg

LUE ha stabilito un limite massimo di 0.5 mg/Kg nelle parti commestibili di pesci e molluschi (peso umido), ma nessun limite stato indicato per forme di organomercurio, forse per la difficolt di applicare sistematicamente le procedure analitiche di speciazione In effetti la speciazione, cio la determinazione delle varie forme chimico-fisiche in cui un elemento pu essere presente, un compito estremamente complesso, sia perch i composti possono essere instabili o altamente reattivi, sia perch le concentrazioni in gioco sono spesso al di sotto delle capacit delle tecniche analitiche convenzionali. In definitiva, per eseguire uno studio di speciazione necessario rivolgersi alle tecniche accoppiate o ifenate (dallinglese hyphen che indica il trattino di sillabazione) nelle quali un sistema cromatografico interfacciato, o, appunto, ifenato, ad un sistema di rivelazione spettroscopica che funge da rivelatore non convenzionale

Questa combinazione sfrutta i vantaggi di entrambi i sistemi: la parte cromatografica produce frazioni pure di analita la parte spettrale fornisce informazioni su un componente puro

Le tecniche ifenate pi comuni sono GC-MS ed LC-MS, disponibili in versioni commerciali largamente diffuse. Altre tecniche sono meno diffuse, es. GCICP/MS (sotto), LCICP/MS

Nel caso del mercurio, le tecniche di speciazione devono fare i conti con un elemento presente in concentrazioni solitamente e fortunatamente basse, e con forme chimiche alquanto volatili. Mentre la separazione delle varie forme non un problema dal punto di vista cromatografico (si pu effettuare in GC, in HPLC e in IC), pu esserlo limpiego dei rivelatori convenzionali per cromatografia che non hanno la necessaria sensibilit. Attualmente, per, possibile impiegare i sistemi ifenati (es. GC-ICP-AES, sotto)

In particolare il sistema CV costituisce il miglior sistema di rivelazione in interfacciamento a sistemi cromatografici

Schema di un sistema HPLC-CV-AAS

1
2 3 4

Serbatoio di eluente
Modulo cromatografico Valvola diniezione Colonnina di preconcentrazione

16

15 scarico

14 11 12 9 8 7 scarico 6 10 13 5

5
6 7 8

Colonna cromatografica
Giunzione a T Pompa per HPLC Serbatoio di NaBH4

9
10 11 12,13

Cella a flusso
Gas di trasporto (N2) Flussimetro Setti porosi di vetro

14
15 16

Trappola di Mg(ClO4)2
Rivelatore CV-AAS Registratore

Per applicare le tecniche di speciazione, che operano comunque per via umida, necessario un pretrattamento che non alteri le forme chimiche presenti. Non possibile quindi impiegare miscele ossidanti per solubilizzare il campione di pesce, in quanto ci causerebbe la rottura del legame C-Hg La solubilizzazione si pu eseguire in vari modi:

per trattamento con composti solforati, come la tiourea e la cisteina (dx), i cui gruppi =S ed SH sono in grado di estrarre tutti i composti di mercurio presenti nel campione per conversione dei composti di mercurio nei corrispondenti alogenuri ed estrazione in solvente organico; eventualmente si effettua una controestrazione in soluzione acquosa di cisteina se la tecnica cromatografica non compatibile con solventi organici (es. IC)

H2N S

NH2

Tiourea

COOH HS CH2 CH NH3

Cisteina

In questo esempio mostrata lanalisi di un campione di tonno BCR, cio il cui contenuto di Hg certificato e pari a 3.52 ppm. Il campione omogeneizzato, liofilizzato ed estratto con soluzione di tiourea, analizzato mediante HPLC in fase inversa trasformando tutte le specie presenti in complessi neutri con il chelante APDC (ammonio pirrolidin ditiocarbammato)

1) CH3Hg+ 2) C2H5Hg+ 3) Hg2+ a) campione tal quale b) campione addizionato con CH3Hg+, C2H5Hg+ e Hg2+