Seguridad Alimentaria

Sector agroalimentario
Aplicaciones de la Biotecnologa en Seguridad Alimentaria
Aplicaciones de la Biotecnologa en Seguridad Alimentaria
APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
El presente informe ha contado con la inestimable colaboracin de excelentes cientficos que han redactado artculos originales. La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (AESA) y Genoma Espaa agradecen su colaboracin a:
Dr. Esteban Domingo Solans Centro de Investigacin en Sanidad Animal (CISA-INIA) Centro de Biologa Molecular Severo Ochoa (CSIC-UAM) Dra. Gloria Hernndez Pezzi Centro Nacional de Epidemiologa (Instituto de Salud Carlos III) Dr. Andreu Palou Catedrtico de Bioqumica y Biologa Molecular (Universitat de les Illes Balears)
El catlogo de grupos de investigacin y empresas ha sido elaborado por:
La reproduccin parcial de este informe est autorizada bajo la premisa de incluir referencia al mismo, indicando: Aplicaciones de Biotecnologa en Seguridad Alimentaria. AESA/Genoma Espaa
AESA y Genoma Espaa no se hacen responsables del uso que se realice de la informacin contenida en esta publicacin. Las opiniones que aparecen en este informe corresponden a los expertos consultados y a los autores del mismo.
Copyright: Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria /Fundacin Espaola para el Desarrollo de la Investigacin en Genmica y Protemica Autores: Vctor Gonzlez Rumayor (CIAA) Olga Ruiz Galn (CIAA) Esther Garca Iglesias (CIAA) Miguel Vega Garca (Genoma Espaa) Coordinador: Fernando Garcs Toledano (Genoma Espaa) Edicin: Silvia Enrquez Encinas (Genoma Espaa) Referencia: GEN-ES05004 Fecha: Abril 2005 Depsito Legal: ISBN: 84-609-5044-1 Diseo y realizacin: Spainfo, S.A.
BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
ndice de contenido
1.
DEFINICIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. DE LA GRANJA A LA MESA
2.
AGENTES QUE AMENAZAN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 2.1. Componentes del alimento 2.1.1. Factores antinutricionales 2.1.2. Alrgenos alimentarios 2.2. Compuestos xenobiticos 2.2.1. Aditivos alimentarios 2.2.2. Residuos de plaguicidas 2.2.3. Fertilizantes 2.2.4. Frmacos 2.2.5. Otros contaminantes del alimento 2.3. Agentes infecciosos 2.3.1. Bacterias 2.3.2. Priones 2.3.3. Virus
9 9 9 10 12 12 13 14 14 16 17 17 18 18
ARTCULO: TRANSMISIN DE VIRUS POR ALIMENTOS POR EL DR. ESTEBAN DOMINGO 2.4. Biotoxinas 2.4.1. Toxinas marinas 2.4.2. Micotoxinas 2.4.3. Toxinas bacterianas 2.5. Txicos que aparecen durante el procesamiento de alimentos 2.5.1. Nitrosaminas 2.5.2. Acrilamida 2.5.3. Aminas Bigenas ARTCULO: EL PAPEL DE LA VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA EN EL MBITO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA POR LA DRA. GLORIA HERNNDEZ 25 25 25 26 27 27 27 27
3.
REAS DE APLICACIN DE LA BIOTECNOLOGA EN EL MBITO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Deteccin de agentes nocivos Deteccin de OMGs Identificacin de especies Biotecnologa aplicada a la conservacin 3.4.1. Bacteriocinas 3.4.2. Prolongacin de la vida til 3.5. Biotecnologa aplicada al envasado 3.1. 3.2. 3.3. 3.4.
31 31 32 34 35 35 36 36
ARTCULO: NUTRIGENMICA POR EL DR. ANDREU PALOU
4.
TCNICAS BIOTECNOLGICAS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TRAZABILIDAD DE LOS ALIMENTOS 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. Enzyme-Linked Immunoassay (ELISA) Immunoblotting o Western Blot Southern Blot Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR) 4.4.1. Anlisis cualitativo de ADN mediante PCR 4.4.2. Anlisis cuantitativo de ADN mediante PCR Secuenciacin Biosensores Otras tcnicas
40 40 40 41 41 41 42 43 44 45
4.5. 4.6. 4.7.
5.
CATLOGO DE GRUPOS DE INVESTIGACIN Y EMPRESAS 5.1. 5.2. Grupos de investigacin Empresas
47 47 85
6.
REFERENCIAS
90
7.
LISTA DE ABREVIATURAS
92
8.
GLOSARIO
93
1. Definicin de seguridad alimentaria. De la granja a la mesa

La Declaracin Universal de Derechos Humanos recoge el derecho a una alimentacin suficiente y sana. Nuestra Carta Magna reconoce igualmente el derecho a la proteccin de la salud y obliga a los poderes pblicos a garantizar la defensa de los consumidores y usuarios, protegiendo, mediante procedimientos eficaces, la seguridad y la salud de los mismos. Por otra parte, el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria especifica que los consumidores deberan poder acceder a una amplia gama de productos seguros y de elevada calidad procedentes de todos los estados miembros. Parece, por tanto, obvio que la seguridad alimentaria constituye un derecho de todos los seres humanos que ha de ser garantizado por los pases donde viven. La Cumbre Mundial de Alimentos, organizada por la FAO defini la seguridad alimentaria en los siguientes trminos Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. Esta definicin implica una doble vertiente del concepto de seguridad. Por una parte seguridad en el acceso y por otra, seguridad en la inocuidad de los alimentos. En el mundo desarrollado parece claro que la seguridad al acceso est suficientemente garantizada, sin embargo la inocuidad de los alimentos se ve amenazada en no pocas ocasiones por elementos de riesgo. El control de la seguridad de los alimentos se ha realizado tradicionalmente sobre puntos intermedios de la cadena alimentaria, habitualmente en procesos de transformacin en los que aparecan elementos de mayor o menor riesgo, pero nunca en el principio o el final de la misma. Sin embargo, dos graves crisis alimentarias sufridas recientemente, obligaron a un cambio en el concepto de seguridad alimentaria. Por otra parte, esta mayor sensibilizacin del consumidor respecto de la seguridad alimentaria ha provocado un mayor nivel de exigencia y, por tanto, un desplazamiento de la importancia de los agentes que intervienen en la cadena hacia la mesa. Se ha pasado de consumir lo que se produca, a que sean cada vez ms los consumidores quienes deciden qu se produce, cmo se produce y cmo se comercializa. En definitiva, se invierte el ciclo, que aparece ahora como de la mesa a la granja de suerte que la seguridad del consumidor es el motor del desarrollo de cadenas alimentarias ms seguras. Se hizo necesario por tanto ampliar los mtodos de control de la seguridad alimentaria a toda la cadena del proceso productivo, desde la siembra en el campo y crianza de animales, pasando por la cosecha, sacrificio, elaboracin, empaquetado, distribucin, venta y consumo del producto final. Surge as una nueva forma de abordar el problema con un enfoque global y un tratamiento integral del consumo de alimentos que va de la granja a la mesa. La encefalopata espongiforme bovina (EEB) o mal de las vacas locas tuvo su origen en un pienso contaminado por priones procedentes de animales enfermos, que fue rpidamente transmitido a la cabaa, y que tuvo su repercusin en la salud humana con la aparicin de numerosos casos de la enfermedad en Reino Unido. El coste econmico fue de unos 6.000 millones de dlares, adems del coste sanitario. Tres aos despus se desat una nueva alarma cuando se detect la presencia de dioxina, compuesto altamente cancergeno, en piensos con los que se haba alimentado a la mayora de los pollos criados en granjas de Blgica. Estos pollos iban destinados en gran parte a la exportacin, por lo que la crisis alimentaria se extendi en muy pocos das por toda la UE. En ambos casos la confianza del consumidor en los alimentos fue gravemente quebrantada y se provoc una mayor sensibilizacin en materia de seguridad alimentaria.
De la mesa a la granja
Sistemas de produccin: Agricultura Pesca Acuicultura
Procesamiento
Alimentos Seguros y de alta calidad
Ingesta de alimentos
Salud y bienestar de los consumidores
De la granja a la mesa
Aparece as la necesidad de la trazabilidad o rastreabilidad de los alimentos, entendida sta como la capacidad de poder identificar el origen de un alimento y poder seguirle la pista a lo largo de toda su vida til. Los sistemas de trazabilidad permiten localizar e identificar aquellos puntos de la cadena donde se produce una ruptura de la seguridad alimentaria. De esta manera, se pueden tomar de forma inmediata las medidas necesarias para restaurar los niveles de seguridad deseables. La trazabilidad alimentaria permite adems evitar fraudes y satisfacer una de las cada vez ms pujantes demandas del consumidor: que los alimentos sean producidos ticamente y de forma respetuosa con el medio ambiente. Una de las consecuencias de la cada vez mayor globalizacin de los mercados es que los productos disponibles no estn restringidos al sitio de origen, sino que van destinados a consumidores muy distantes. Este hecho implica que las medidas encaminadas a garantizar la seguridad alimentaria necesiten de una armonizacin global. La UE tiene su propio sistema armonizado para los pases miembros a travs de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y de las Agencias Nacionales de Seguridad Alimentaria. Por su parte EE.UU., a travs de la FDA tiene su propio sistema de certificacin de procesos de produccin con mecanismos que garantizan la proteccin de los consumidores. Sistemas parecidos existen en Japn y en Australia. Sera deseable que este tipo de estructuras fuera extendido a todos los pases, con unos criterios homogneos en las medidas que se debieran adoptar para garantizar la Seguridad Alimentaria. Sin embargo, estas medidas nunca deberan suponer un arma arrojadiza contra los pases pobres o en vas de desarrollo, donde todava se lucha por conseguir la seguridad en el abastecimiento y el acceso a los alimentos. El terrible ataque del 11-S al World Trade Center en Nueva York y las subsiguientes amenazas de contaminacin de aguas y alimentos con ntrax provocaron una alarma generalizada en la administracin norteamericana y una preocupacin
por la seguridad alimentaria en defensa de posibles ataques bioterroristas. Como consecuencia de estos acontecimientos la administracin public el 12 de junio de 2002 la Ley de salud pblica y de prevencin de respuesta al Bioterrismo conocida como Bioterrorism act cuyo objetivo principal es incrementar la seguridad alimentaria nacional de EE.UU., y una de cuyas lneas de accin principales es proteger el suministro de alimentos y medicinas. La ley exige que cualquier exportador de alimentos de cualquier pas a EE.UU. debe registrarse en la FDA, nombrar un agente en EE.UU., y hacer una notificacin previa de la llegada de los alimentos. Algunas voces quisieron ver en esta legislacin una medida proteccionista ms y una cortapisa al libre comercio. Sin embargo, los tristes acontecimientos del 11-M en Madrid han demostrado que este tipo de ataques, incluidos los bioterroristas, no conoce fronteras, y que las medidas encaminadas a aumentar este aspecto de la seguridad alimentaria deben ser implementadas con prontitud a nivel global, con las lgicas cautelas que aseguren el libre comercio entre pases. Las nuevas tecnologas se presentan como potentes herramientas que pueden ayudar a mejorar los sistemas de trazabilidad y de seguridad alimentaria. As por ejemplo, los sistemas de trazabilidad se han visto extraordinariamente mejorados y presentan grandes expectativas gracias a las nuevas tecnologas de la informacin y la comunicacin (TIC), revolucionando tanto el etiquetado como la gestin integral de la informacin. Por otra parte, la biotecnologa ofrece enormes posibilidades para mejorar los sistemas de seguridad alimentaria, tanto de forma directa como indirecta. As, los nuevos sistemas biotecnolgicos de deteccin de agentes nocivos presentan una elevada sensibilidad y una mayor versatilidad en sus posibilidades de aplicacin, contribuyendo a mejorar los sistemas de control. Otras biotecnologas, dirigidas a la mejora de los procesos productivos o a la conservacin y envasado de alimentos, inciden de forma indirecta en una mejora de la seguridad alimentaria.
2. Agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos

2.1. Componentes del alimento
de estas molculas. Por ejemplo, es frecuente someter a un tratamiento trmico o mantener en remojo durante cierto tiempo a las legumbres antes de su consumo. El calor desnaturaliza la estructura tridimensional de los antinutrientes proteicos y
2.1.1. Factores Antinutricionales

El trmino antinutriente hace referencia a aquellos compuestos presentes de forma natural en un alimento que interfieren negativamente, en mayor o menor grado, en la absorcin y metabolismo de las sustancias nutritivas1. Como norma general, su mecanismo de accin consiste en la formacin de un complejo estable bien con el propio nutriente bien con alguna enzima implicada en su ruta metablica. De esta manera, disminuye la biodisponibilidad del mismo. En casos extremos, una ingesta prolongada de productos que contienen estos factores puede ocasionar un retraso en el desarrollo a causa del dficit de vitaminas, minerales o protenas, entre otras muchas anomalas fisiolgicas de carcter irreversible. Afortunadamente, se conocen varios mtodos de inactivacin efectivos para gran parte
descompone los termolbiles, mientras que con la inmersin en agua se logra su solubilizacin. Los procesos fermentativos y germinativos tambin reducen la concentracin de ciertos antinutrientes en el caso de diversas leguminosas. Actualmente la repercusin de los factores antinutricionales en alimentacin humana es de poca importancia en los pases desarrollados debido a los tratamientos de inactivacin mencionados y, sobre todo, al proceso de seleccin llevado a cabo a lo largo de los aos para disponer de variedades con un menor contenido de estos compuestos indeseables. En cambio, en alimentacin animal su existencia an resulta problemtica. De hecho, dentro de los anlisis rutinarios de materias primas y piensos realizados en los laboratorios de control de calidad se determinan y cuantifican distintos compuestos antinutritivos.
Valle Vega, P.; Lucas Florentino, B. (2000). Toxicologa de alimentos Documento publicado por el Instituto Nacional de Salud Pblica y el Centro Nacional de Salud Ambiental, Mxico.
Antinutriente
Inhibidor de Kunitz Inhibidor de Bowman-Birk Inhibidor de amilasas
Naturaleza qumica
Protena (21 kD) Protena (8.3 kD) Protena (9-14 kD)
Actan sobre
Tripsina Tripsina y quimotripsina Amilasas, celulasas y pectinasas Acetilcolinesterasa, proteasas, vitaminas y minerales
Principales alimentos
Leguminosas (soja, judas, guisantes, lentejas) y cereales
Solanina y chaconina
Acaloides glucosdicos
Solanceas (patata, berenjena, tomate) Pescado crudo, t, caf, helechos (animal) Vegetales de hoja verde, ctricos Huevo (clara) Huevo (clara) Leguminosas forrajeras y cereales (sorgo, mijo) Leguminosas (soja, judas,...) y cereales Semillas de haba (Vicia faba) Mandioca, sorgo y almendras Altramuces Semillas de algodn y derivados (aceite) Soja, pastos (Brachiaria; Panicum) Trbol, alfalfa, soja
Tiaminasa
Protena
Vitamina B1
Dicumarol Avidina Ovotransferrina
Derivado de las cumarinas Glucoprotena Glucoprotena
Vitamina K Biotina Metales (Fe) Protenas, vitaminas (B12) y minerales
Taninos
Compuestos polifenlicos
Lectinas o hemaglutininas
Glucoprotenas
Carbohidratos Metabolismo de glutation Respiracin celular. Yodo Neurotransmisores nerviosos Lisina. Protenas Hormonas. Citoplasma celular. Funcin reproductiva
Vicina y convicina Durrina, prunasina y otros Lupanina, lupinina y espartena Gosipol
Glucsidos pirimidnicos
Glucsidos cianogenticos Alcaloides quinolizidnicos Compuesto polifenlico Glucsidos terpnicos y esteroideos Compuestos polifenlicos
Saponinas Cumestrol y otros fitoestrgenos
Tabla 1. Principales antinutrientes presentes en los alimentos de consumo humano y/o animal.
2.1.2. Alrgenos Alimentarios

Ciertos grupos de poblacin muestran una hipersensibilidad frente a determinados alimentos o componentes de los mismos. La ingestin, el contacto a travs de la piel e incluso la inhalacin (vapores de coccin) de estas sustancias, desencadenan una respuesta del sistema inmune en el individuo, generalmente mediada por inmunoglobulinas de tipo E. Cuando la reaccin del organismo es muy intensa e intervienen tanto anticuerpos como intermediarios qumicos se produce un choque o shock anafilctico, en ocasiones, con consecuencias fatales.
La alergia alimentaria puede aparecer durante la infancia o bien en la edad adulta. En el primer caso, entre los alimentos relacionados con mayor frecuencia con este trastorno se encuentran la leche, el huevo, los cacahuetes, el trigo, la soja y las nueces. La hipersensibilidad a alimentos es ms comn en nios menores de tres aos, probablemente porque an no ha finalizado la maduracin de su sistema inmunitario. Por este motivo, algunos productos causantes de alergias en las primeras etapas de vida dejan de ocasionar problemas en el perodo adulto. As, el 90% de las alergias en personas adultas son debidas al pescado, el marisco, las nueces y los cacahuetes. El porcentaje restante corresponde a las legumbres (soja), las frutas (kiwi, melocotn, nectarina), los
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frutos secos (almendras, pistachos, avellanas) y los cereales (por su importancia, cabe destacar la enfermedad celaca o hipersensibilidad al gluten)2. Tambin se han observado este tipo de reacciones frente al anisakis, parsito presente en el pescado crudo o poco cocinado. En general, las molculas responsables del desencadenamiento de los mecanismos inmunolgicos, denominadas alrgenos, son de naturaleza proteica. En la tabla 2 se indican algunas de las ms importantes. Finalmente, debe tenerse en cuenta que estos compuestos pueden encontrarse en alimentos distintos de los que proceden originariamente o de
sus productos derivados ms inmediatos (lcteos, ovoproductos, harinas de cereales,...) como consecuencia de: Una contaminacin cruzada durante el proceso de elaboracin o previa a la fase de envasado que supone la aparicin de cantidades traza del alrgeno en el alimento. La utilizacin de algunas de estas sustancias como ingredientes de platos preparados; por ejemplo, las protenas de leche se emplean como aditivos en fiambres, aderezos para ensalada, purs y sopas preparadas y productos de panadera. Principales alimentos en los que se encuentra
Alrgeno alimentario
Fraccin casenica (80% de las protenas de la leche) Casenas -s1 y -s2, y Fraccin del lactosuero (20% de las protenas) -lactoglobulina -lactalbmina Ovomucoide (Gal d 1) Ovoalbmina (Gal d 2) Ovotransferrina o conalbmina (Gal d 3) Lisozima Ovomucina Parvalbmina (Gad c1 o alrgeno M) Alrgeno secundario (Ag-17-cod) Tropomiosina Ani s1 y Ani s2 Antgeno I y antgeno II Sa I y Sa II Pen a 1 Met e 1
Leche de vaca (Bos taurus)
Huevos de gallina (Gallus domesticus)
Bacalao (Gadus Morhua) Anisakis (Anisakis simplex)
Tropomiosina
Crustceos de la familia Penaeidae (gambas, camarones, langostinos,...)
Sa III o alrgeno ARNt Arachina Conarachina I y conarachina II -conglicinina y -conglicinina Inhibidor de la tripsina o de Kunitz Glicina Gluten (prolaminas y glutelinas) Inhibidores de la -amilasa Tabla 2. Principales alrgenos presentes en los alimentos3. Cereales (gluten en trigo, avena, cebada, centeno y triticale) Soja (Glycine max)
Cacahuete (Arachia hypogaea)
Introduction to Allergen artculo on line disponible en la base de datos Food and Pollen Allergens - Agmobiol (http://ambl.lsc.pku.edu.cn) Zarkadas, M.; Scott, F. W.; Salminen, J.; Pong, A. H. (1999). Common allergenic foods and their labelling in Canada. A review Canadian Journal of Allergy & Clinical Immunology, vol. 4, n 3, 118-141.
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En estos casos, existe un riesgo potencial para la salud de un consumidor con hipersensibilidad que no identificara determinados alimentos como peligrosos. Con el objetivo de evitar estas situaciones, se ha aprobado la Directiva 2003/89/ CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de noviembre de 2003 por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que respecta a la indicacin de los ingredientes en los productos alimenticios. El objetivo de esta modificacin es facilitar a los consumidores una mayor informacin de la composicin de los alimentos mediante un etiquetado ms exhaustivo, haciendo obligatoria la mencin en el etiquetado de los productos alimenticios, de los ingredientes y sustancias que puedan provocar alergias e intolerancias, estableciendo una lista de alrgenos alimentarios que ser actualizada en base a los conocimientos cientficos.
Esta normativa regula no slo el tipo de alimentos a los que pueden incorporarse estas sustancias sino tambin la cantidad autorizada. Con frecuencia este ltimo aspecto se indica mediante la expresin quantum satis. Esto significa que no hay especificado un nivel mximo de uso y que se utilizar la proporcin necesaria para lograr el objetivo pretendido de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin. En cambio, en otros casos se ha establecido un valor lmite. La inclusin/exclusin de un aditivo en las listas positivas y el establecimiento de las dosis en cada caso se basan en estudios cientficos slidos que garantizan la inocuidad de estos compuestos para la salud humana. A pesar de ello, algunos autorizados en la U.E. no lo estn en terceros pases (EE.UU., Canad, Japn). Por tanto, la recopilacin de la informacin disponible y la realizacin de futuros experimentos aportarn nuevos datos que podran modificar las listas de
2.2. Compuestos Xenobiticos
aditivos. La deteccin y cuantificacin de estos compuestos es de gran inters por diversos motivos. En primer
2.2.1. Aditivos Alimentarios

Los aditivos alimentarios comprenden un conjunto de sustancias con estructuras y propiedades fsicoqumicas muy diversas. Se denominan con la letra E seguida de un nmero de tres o cuatro dgitos y se clasifican segn la funcin que desempean en el producto. Colorantes, conservantes, antioxidantes, acidulantes, estabilizantes, potenciadores del sabor y edulcorantes son los grupos principales.
lugar, pueden identificarse posibles usos fraudulentos, por ejemplo, cuando se adicionan colorantes para enmascarar los signos de deterioro de un producto o cuando se utilizan aditivos en alimentos no autorizados o en concentraciones superiores a las permitidas. Tambin se han observado reacciones alrgicas por su ingestin en personas hipersensibles, especialmente, en el caso de algunos colorantes (tartracina, ponceau 4R,...). El nmero de aditivos existente imposibilita el
Los estados de la Unin Europea continan con la armonizacin de sus correspondientes legislaciones en cuanto a las listas positivas de aditivos. Estas listas recogen slo los aditivos autorizados para la elaboracin de cada producto alimenticio (los compuestos que no aparecen en ellas no estn permitidos). En Espaa esta informacin se encuentra en: Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre modificado por el Real Decreto 485/2001, de 4 de mayo en el caso de los colorantes. Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre modificado por el Real Decreto 2027/1997, de 26 diciembre con respecto a los edulcorantes. Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero para el resto de aditivos.
anlisis de todos ellos para presentar aqu un listado detallado. Estas sustancias pueden encontrarse en la base de datos del Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios FAO/OMS. A continuacin se indican slo algunos ejemplos de inters para la seguridad alimentaria: Colorantes. Algunos, como la tartracina (E-102), se han asociado a reacciones alrgicas en personas asmticas o sensibles a la aspirina. Otros, el amaranto (E-123) y el verde cido brillante BS (E-142), han sufrido importantes restricciones debido a su potencial txico en espera de nuevas evidencias cientficas que lo confirmen. Y otros se han retirado recientemente de las listas. De hecho, en diciembre del ao 2003 se prohibi la utilizacin de la cantaxantina (E-161G), un colorante de piensos animales (salmn, trucha, mariscos de
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piscifactora), al demostrarse su capacidad para daar la retina humana (Directiva 2003/7/CE, de 24 de enero)4. Antioxidantes. A pesar de tratarse de compuestos naturales (vitamina E), el grupo de los tocoferoles puede resultar txico puesto que son sustancias que se acumulan en el tejido adiposo. Potenciadores del sabor como el cido guanlico y sus derivados (del E-626 al E-629) y el cido inosnico y sus derivados (del E-630 al E-633) que pueden ocasionar malestar en personas con problemas de cido rico.
determinadas actividades, por ejemplo, en las campaas de salud pblica de algunos pases subdesarrollados en la lucha contra determinadas enfermedades. A pesar de la adopcin de estas medidas, las caractersticas fsico-qumicas de la mayor parte de los plaguicidas han propiciado su acumulacin en el medio as como en los seres vivos y a lo largo de las cadenas trficas (proceso de biomagnificacin). Por este motivo, se han establecido unos lmites mximos de residuos de plaguicidas o LMR (concentracin mxima de residuos de un plaguicida, expresada en mg/kg, recomendada por la Comisin del Codex Alimentarius por debajo de cuyos niveles la ingestin a travs de un alimento resulta inocua).
2.2.2. Residuos de Plaguicidas

La denominacin residuo de plaguicida se refiere a cualquier sustancia presente en el medio (suelos, corrientes de agua), en los productos agrcolas o en los alimentos destinados al consumo humano o animal como consecuencia del empleo de un plaguicida. Esta definicin no se limita al compuesto activo original. Tambin incluye todas las molculas derivadas del mismo por accin de los factores ambientales o biolgicos (metabolitos secundarios, productos de conversin, de degradacin,...) con propiedades txicas. La utilizacin masiva de los plaguicidas comenz a partir de la segunda guerra mundial con dos lneas bien diferenciadas. Por una parte, su uso ha permitido incrementar los volmenes de produccin agrcola y por otra, combatir los insectos vectores de enfermedades de importancia epidemiolgica (malaria, tifus, dengue)5. Los primeros problemas derivados del uso abusivo de los plaguicidas se debieron a la aparicin de individuos resistentes, lo que motiv un incremento en las dosis empleadas que, a su vez, supuso una mayor concentracin de residuos de estas sustancias en los vegetales tratados. Posteriormente, numerosos estudios cientficos probaron la peligrosidad de estas prcticas por lo que muchos de estos compuestos han sido prohibidos o su empleo se ha restringido para
Recientemente, la normativa espaola que regula los LMR de plaguicidas ha sufrido varias modificaciones con el fin de incorporar al ordenamiento jurdico nacional los cambios introducidos en este campo por la Unin Europea6. Dichas modificaciones se recogen en: Orden de 11 de octubre de 2001 por la que se modifican los anexos II de los Reales Decretos 280/1994, de 18 de febrero y 569/1990, de 27 de abril, por los que se establecen los lmites mximos de residuos de plaguicidas y su control en determinados productos de origen vegetal y animal (16 modificacin) (BOE n 249 de 17 de octubre de 2001). Orden PRE/1114/2003, de 30 de abril, por la que se modifican los anexos II de los Reales Decretos 280/1994, de 18 de febrero, y 569/1990, de 27 de abril, por los que se establecen los lmites mximos de residuos de plaguicidas y su control en determinados productos de origen vegetal y animal (BOE n 111 de 9 de mayo de 2003). Orden PRE/1672/2003, de 19 de junio, por la que se modifica el anexo II del Real Decreto 280/1994, de 18 de febrero, por el que se establece los lmites mximos de residuos de plaguicidas y su control en determinados productos de origen vegetal (BOE n 151 de 25 de junio de 2003).
Montaner, J. (2003). Colorantes prohibidos: cantaxantina. Artculo on line publicado el 25 de febrero en el Diario de Seguridad Alimentaria Consumaseguridad (www.consumaseguridad.com). Lucas Viuela, E.: Caractersticas generales de los plaguicidas. Principios para el establecimiento de los LMR de plaguicidas segn la reunin conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas. Antn, A.; Lizaso, J.: Plaguicidas. Artculo disponible on line en la pgina web de la Fundacin Ibrica para la Seguridad Alimentaria (FUNDISA) (www.fundisa.org).
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2.2.3. Fertilizantes
Se denominan fertilizantes o abonos a aquellas sustancias que aportan a la planta uno o varios de los elementos nutritivos (nitrgeno, potasio, fsforo, hierro, calcio,...) indispensables para su desarrollo normal. Al igual que sucede con los plaguicidas la presencia de residuos de estos compuestos en productos destinados al consumo humano es indeseable porque muchos de ellos cuentan con una toxicidad elevada. Adems, se ha visto que nitratos, nitritos y fosfatos procedentes del empleo abusivo de fertilizantes contaminan el medio, fundamentalmente, los acuferos subterrneos. En nuestro pas se encuentran regulados por la Orden de 28 de mayo de 1998 y el Reglamento (CE) 2003/2003, de 13 de octubre. Dicho Reglamento entr en vigor en 2003, excepto el artculo 8 y el apartado 3 del artculo 26, que lo harn el da 11 de junio de 2005.
ganadera. Deben cumplir como prerrequisito que no afecten a la salud animal o humana ni al medio. Incluyen antibiticos promotores del crecimiento, muchos coccidiostticos, agentes de unin y enzimas. Como consecuencia del uso (legal, ilegal o alegal) de los medicamentos veterinarios en la produccin animal, en los animales pueden quedar residuos de estos medicamentos que pueden pasar a la cadena alimentaria. Se define como residuos de medicamentos veterinarios a los productos originales y sus metabolitos en cualquier porcin comestible del producto animal, as como los residuos de impurezas relacionadas con el medicamento veterinario correspondiente7. Con el fin de proteger la salud de los consumidores, la Unin Europea ha determinado los lmites mximos de residuos (LMR) para varios frmacos relativos a leche, carne y otros alimentos, por medio del Reglamento del Consejo 2377/90 (EC 1990) La Directiva del Consejo 23/96/CE establece que
2.2.4. Frmacos
Las tcnicas ganaderas de explotacin intensiva se caracterizan por la convivencia de un gran nmero de animales confinados en un espacio reducido, favorecindose el contagio rpido de enfermedades, lo que ha dado lugar a la utilizacin de medicamentos veterinarios con el fin de prevenir y tratar estas enfermedades. Por medicamento veterinario se entiende cualquier sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la produccin de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, peces o abejas, tanto con fines teraputicos como profilcticos o de diagnstico, o para modificar sus funciones fisiolgicas o el comportamiento. Otras sustancias que se emplean para tratar a los animales son los aditivos para la alimentacin animal. En la Directiva del Consejo 70/524/EEC se definen los aditivos para alimentacin animal como sustancias que mejoran tanto los piensos en los que se incorporan como la produccin
cada Estado Miembro debe monitorizar una proporcin de la produccin total anual de los alimentos de origen animal para buscar residuos. Los grupos de residuos que deben buscarse son: Drogas veterinarias. Medicamentos veterinarios prohibidos, que no tienen LMR (por ejemplo los medicamentos incluidos en el anexo IV del Reglamento 2377/90). Promotores del crecimiento hormonales y -agonistas prohibidos, que tienen tolerancia cero. Contaminantes ambientales. A continuacin se indican los grupos de medicamentos veterinarios ms utilizados:
Antibiticos y antimicrobianos Su utilizacin en animales puede ser con fines teraputicos como medicamentos veterinarios o bien como promotores del crecimiento en forma de aditivos para piensos.
Lucas Viuela, E.: Caractersticas generales de los medicamentos de uso veterinario. Criterios del Codex para el establecimiento de lmites mximos de residuos (LMR).
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a. Utilizacin como medicamentos veterinarios Se llevan utilizando con el fin de tratar y prevenir las enfermedades en ganado y aves de corral desde hace ms de 50 aos. Su uso con fines teraputicos o profilcticos se encuentra autorizado bajo prescripcin veterinaria. Tras su utilizacin es necesario respetar los tiempos indicados entre que se suprime la administracin del compuesto a los animales y su faena u ordeo (perodo de retiro o supresin) antes de utilizar los productos alimenticios obtenidos a partir de ellos, para que no queden residuos o stos se encuentren por debajo de sus lmites mximos fijados. Aunque los problemas de toxicidad aguda debido a la aparicin de residuos de estas sustancias en tejidos comestibles, leche o huevos son poco probables, s pueden tener otros efectos nocivos para la salud de los consumidores incluyendo alteraciones de la flora intestinal, desarrollo de microorganismos resistentes e induccin de alergias en individuos sensibles, as como en la industria alimentaria por la inhibicin de microorganismos de inters tecnolgico, como los cultivos iniciadores utilizados en la elaboracin de productos crnicos o productos lcteos8.
compuestos estn autorizados para su utilizacin como aditivos de piensos durante un intervalo de tiempo determinado para broilers y polluelos, pero no para gallinas ponedoras. No se han establecido LMRs, pero se han asignado tiempos de retirada antes del sacrificio.
Tranquilizantes El estrs en los animales de abasto es un factor que causa elevada mortalidad, principalmente durante el transporte de los animales de la explotacin ganadera al matadero. Adems, en el caso de los cerdos principalmente, la carne que se obtiene de los animales estresados se denomina plida, suave y exudativa, y presenta unas cualidades tecnolgicas no adecuadas, no siendo apta para la elaboracin de determinados productos crnicos. Existen varias sustancias que se utilizan regularmente para tranquilizar a los animales, algunas de las cuales estn prohibidas como los derivados de las fenotiazinas, y para otras se han establecido LMRs como es el caso de la azaperona y el carazolol9. Existen tranquilizantes que se usan como promotores del crecimiento como las benzodiacepinas, que tienen un efecto ansioltico y sedativo, contribuyendo a eliminar los temblores que se producen por el uso de algunas hormonas esteroideas y adems provocan una estimulacin de la ingesta en animales dbiles o enfermizos.
b. Utilizacin como aditivos para piensos Promotores del crecimiento El uso de antibiticos en dosis subteraputicas en animales sanos provoca un aumento en la velocidad de crecimiento. La utilizacin de antibiticos como promotores del crecimiento se debe a que se usan en dosis significativamente inferiores a las dosis teraputicas y se refiere slo a aquellos antibiticos que no se usan en medicina humana. La Comisin Europea ha prohibido el uso de algunos de estos antibiticos con fines zootcnicos, restringindolo a aquellos que no se absorben y/o se metabolizan rpidamente y cuyo uso no se ha generalizado en terapia humana (Reglamento 2821/98). Coccidiostticos Son compuestos muy usados para prevenir y tratar las coccidiosis, que son infecciones producidas por amebas que afectan al ganado, particularmente a las aves de corral. Estos
Promotores del crecimiento hormonales A pesar de que el uso de sustancias hormonales promotoras del crecimiento se encuentra prohibido en la Unin Europea desde 1988 en otros pases est autorizado el uso de algunas de ellas (en Estados Unidos y Canad por ejemplo est permitido el uso de progesterona, testosterona, zeranol, acetato de trembolona, acetato de melengestrol y 17--estradiol) lo que hace que sea necesario realizar controles muy estrictos en las carnes que se importan de estos pases. Por otra parte, en Europa existe un uso ilegal de estos compuestos y de otro tipo de sustancias desconocidas cuyo control es muy difcil debido a que algunas de estas drogas se metabolizan en compuestos desconocidos o para los que no existen patrones10. Los promotores de crecimiento
10
Prez de Ciriza, J. A.; Huarte, A.; Saiz, I.; Ozcriz, M. T.; Purroy, M. T. (1999). Residuos de sustancias inhibidoras en carnes. Anales del Sistema Sanitario de Navarra, 22, suplemento 3. Delahaut, P.; Levaux, C.; Eloy, P.; Dubois, M. (2003). Validation of a method for detecting and quantifying tranquillisers and a -blocker in pig tissues by liquid chromatographytandem mass spectrometry. Analytica Chimica Acta, 483(1-2), 335-340. Scippo, M-L.; Van De Weerdt, C.; Willemsen, P.; Franois, J-M.; Rentier-Delrue, F.; Muller, M.; Martial, J. A.; Maghuin-Rogister, G. (2002) Detection of illegal growth promoters in biological samples using receptor binding assays. Analytica Chimica Acta 473, 135141.
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hormonales ms utilizados son: sustancias con actividad andrognica, estrognica o gestgena, glucocorticosteroides, somatotropina bovina recombinante, agonistas de adrenorreceptores y finalizadores o antitiroideos.
Hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs) Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs) se generan a partir de la combustin incompleta de la materia orgnica (madera, carbn, petrleo,...). Se ha identificado un gran nmero de HAPs, algunos potencialmente peligrosos para la salud. El ms
2.2.5. Otros Contaminantes del Alimento

Dioxinas, furanos y bifenilos policlorados (PCBs) Bajo el trmino dioxina se engloba un conjunto de sustancias aromticas tricclicas (dibenzo-p-dioxinas) que presentan sustituyentes halogenados. Las ms conocidas son los derivados clorados y, dentro de este grupo, la molcula de referencia es la TCDD (2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina). Junto con las dioxinas propiamente dichas, existen otros compuestos qumicamente relacionados que se asocian con frecuencia a ellas y que cuentan tambin con distintos derivados halogenados: los furanos o dibenzofuranos y los bifenilos policlorados (PCBs). Dioxinas, furanos y PCBs pueden resultar potencialmente txicos con efectos teratognicos y cancergenos aunque no todos los congneres de estas tres familias manifiestan el mismo grado de toxicidad. Las dos primeras sustancias son subproductos originados en distintos procesos industriales (incineraciones, sntesis de plaguicidas clorados, blanqueo de papel). En cambio, los PCBs se fabricaban para su uso como agentes dielctricos, fluidos hidralicos y componentes de plsticos y pinturas. En el Real Decreto 1378/1999, de 27 de agosto se establecen las medidas necesarias para la eliminacin de los PCBs y los aparatos que los contengan antes del 2010. Las dioxinas y sus anlogos se encuentran ampliamente distribuidos en el medio pero se estima que ms del 90% de la exposicin que afecta al hombre proviene de los alimentos. Su contaminacin deriva de las emisiones de estos txicos al ambiente y de su posterior deposicin en las masas de agua y el suelo. Tambin se han relacionado con casos de fraude alimentario. La reciente crisis sufrida en Blgica se debi al uso de piensos, para el cebado de pollos, adulterados con grasas industriales contaminadas con dioxinas11.
estudiado es el benzo(a)pireno debido a su elevada capacidad mutagnica y cancergena. Una de las principales vas de exposicin del hombre a estos compuestos son los alimentos. La presencia de HAPs en ellos puede tener distintos orgenes. Por una parte, se han detectado vegetales con altas concentraciones de estos contaminantes atmosfricos en campos de cultivo prximos a grandes reas urbanas o industriales. Por otra, se sabe que ciertos tratamientos dentro del procesado industrial o culinario (asado, cocinado a la parrilla, ahumado) del producto favorecen su formacin. As, en la carne preparada a la brasa pueden aparecer en las zonas carbonizadas por el contacto directo de la llama o bien llegar al alimento a travs del humo, especialmente cuando se utilizan madera o carbn como combustibles12.
Metales pesados Los metales pesados txicos son capaces de causar efectos indeseables en el metabolismo, originando enfermedades que en ocasiones son graves y que pueden causar incluso la muerte. La presencia de estos metales pesados en los alimentos tiene su origen en las distintas fases de la cadena alimentaria, desde el cultivo hasta el procesamiento y la distribucin. La toxicidad de un metal depende de la dosis en que sea ingerido as como de la capacidad de excrecin del mismo. El mercurio tiene su origen en la utilizacin de alquilmercurio en agricultura para evitar el crecimiento de hongos. Este metal pasa a la cadena alimentaria acumulndose en los tejidos adiposos de peces y herbvoros. La principal fuente de contaminacin de cadmio es el uso de fertilizantes a base de roca fosofrica, de forma similar a lo que ocurre con el arsnico, que adems es utilizado en diversos plaguicidas. Otros metales pesados txicos son cobre, plomo, nquel y zinc.
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12
Gorrachategui, M. (2001). Seguridad Alimentaria: dioxinas XVII Curso de Especializacin. Avances en Nutricin y Alimentacin Animal FEDNA (Fundacin Espaola para el Desarrollo de la Nutricin Animal), pg. 189-215. Public health goal for benzo(a)pyrene in drinking water Documento elaborado por: Pesticide and Environmental Toxicology Section, Office of Environmental y California Environmental Protection Agency, diciembre 1997.
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2.3. Agentes infecciosos

2.3.1. Bacterias
El nmero de brotes epidmicos asociados al consumo de alimentos es elevado, debido a que la contaminacin de alimentos por bacterias patgenas es algo relativamente frecuente, principalmente por una manipulacin incorrecta de los mismos. Las patologas asociadas a la transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos, infecciones alimentarias, producidas por la ingestin de microorganismos o intoxicaciones alimentarias, producidas como consecuencia de la ingestin de toxinas bacterianas presentes en los alimentos . Muchas de estas patologas son espordicas y no se informa de ellas, pero en la mayor parte de los pases en los que se dispone de sistemas de informacin sobre las enfermedades de origen alimentario se ha documentado un incremento con respecto a dcadas pasadas en la incidencia de afecciones producidas por microorganismos en alimentos. Es difcil saber cul es el motivo real del incremento de la incidencia de este tipo de enfermedades, pero parece que existen una serie de factores relacionados como los cambios en los patrones de Organismo
Aeromonas hydrophila Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens
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consumo, que incluyen una preferencia por el consumo de productos crudos y mnimamente procesados, el incremento de tiempo que pasa entre la preparacin del alimento y el momento de consumo y el aumento de la alimentacin fuera del hogar mediante comidas preparadas. Otro motivo podra ser que ha aumentado la declaracin de estas enfermedades debido a la mejora en la identificacin y notificacin de la enfermedad a los servicios sanitarios. Entre las bacterias ms frecuentes que producen este tipo de enfermedades se encuentran Salmonella y Campylobacter, que suelen causar gastroenteritis benignas, que en el caso de nios y ancianos pueden cursar con sntomas ms graves. Existen otros agentes causales que tienen menor importancia numrica como Clostridium perfringens y Bacillus cereus y otros patgenos cuya incidencia no es muy elevada, pero que se perfilan como patgenos emergentes como Listeria monocytogenes y E. coli verotoxignica, que pueden tener severas consecuencias sobre la salud de las personas que sufren estas enfermedades. En la tabla 3 se indican las principales bacterias relacionadas con infecciones alimentarias. Alimento implicado
Pescados, mariscos, cordero, ternera, cerdo y aves. Carnes, leche, verduras, pescado, arroz, salsas, sopas. Pollo crudo, leche no pasteurizada, agua no clorada. Alimentos en conserva, includos vegetales, carnes y sopas. Comidas preparadas no refrigeradas como carne y productos crnicos y salsas. Carne poco cocinada, zumos de frutas no pasteurizados, salami, quesos curados. Hamburguesas y leche no pasteurizada. Leche, quesos no curados, helados, verduras crudas, carnes crudas y pescados ahumados. Carnes crudas, huevos, aves, leche y lcteos, pescado, gambas, salsas y alios, crema pastelera, mantequilla de cacahuete y chocolate. Ensaladas, verduras crudas, leche y lcteos, aves. Carne y derivados crnicos, aves, huevos, ensaladas, productos de panadera y pastelera, leche y lcteos. Agua contaminada, mariscos. Carnes, ostras, pescado y leche cruda.
Enfermedad
Gastroenteritis, septicemia Intoxicacin Campilobacteriosis Botulismo Intoxicacin
Escherichia coli O157:H7 Escherichia coli enteroinvasiva Listeria monocytogenes
Intoxicacin Disentera bacilar Listeriosis
Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Yersinia enterocolitica
Salmonelosis Disentera bacilar Intoxicacin Clera Intoxicacin
Tabla 3. Principales bacterias productoras de infecciones alimentarias.
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FDA (1998). Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. http://www.cfsan.fda.gov.
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2.3.2. Priones
El trmino prin deriva de proteinaceous infectious particle y se usa para describir el agente infeccioso responsable de varias enfermedades neurodegenerativas encontradas en los mamferos. Es un agente infeccioso carente de cido nucleico y compuesto exclusivamente por una protena modificada conformacionalmente denominada PrPsc. Las afecciones producidas por priones son conocidas como encefalopatas espongiformes, que son procesos neurodegenerativos fatales que afectan a humanos y animales. Entre las enfermedades humanas se encuentran la de Creutzfedlt-Jakob (CJ), el sndrome de Gertsmann-Strussler-Scheinker y el insomnio familiar fatal o kuru y en animales la encefalopata espongiforme bovina (EEB), scrapie en ovejas, encefalopata transmisible en visones y
enfermedades crnicas de desgaste en mulas, ciervos y alces14. La transmisin de estas enfermedades a travs de los alimentos no est clara a pesar de la gran cantidad de investigaciones realizadas. En este momento, es importante el desarrollo de pruebas de gran sensibilidad que permitan detectar ttulos bajos de priones y de mtodos de enriquecimiento (concentracin/amplificacin) de estos agentes en una muestra. Asimismo, se requieren sistemas de deteccin del llamado material especfico de riesgo o MER (mdula espinal, tejido cerebral, ojos, amgdalas,...) en los productos alimenticios, especialmente en carnes y derivados. Se han identificado diversas protenas caractersticas del tejido nervioso (tabla 4) que podran utilizarse como marcadores; de este modo, la presencia de alguna de estas molculas indicara que se han empleado tejidos ilegales en la elaboracin de un alimento15.
Protenas del tejido nervioso

Protena del neurofilamento Protena bsica de mielina Protena cida fibrilar glial Enolasas neuroespecficas
Peso molecular (kD)

70-200 14-21 52 45
Tabla 4. Protenas especficas del tejido nervioso que podran utilizarse para la deteccin de MER en productos alimenticios.
En el Reglamento de la Unin Europea 999/2001 (modificado 27-6-2003 por el reglamento CE 1139/2003), se indican cules son los productos MER y los mtodos de anlisis de laboratorio que deben realizarse tanto en los animales sospechosos de padecer la enfermedad como en aquellos que se examinan en el marco del programa anual de seguimiento establecido.
2.3.3. Virus
Virus transmitidos por alimentos En la actualidad la incidencia de los brotes de origen vrico ha aumentado de forma considerable convirtindose en una de las primeras causas de enfermedad asociada al consumo de alimentos. De hecho, la Unin Europea inici un proyecto de investigacin Foodborne viruses in Europe dentro del V Programa Marco con el fin de obtener datos epidemiolgicos fiables, determinar las vas de transmisin y los costes para la salud pblica de este tipo de patologas as como potenciar el desarrollo de mtodos de anlisis estandarizados.
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15
Torres, J. M.; Brun, A.; Castilla, J.; Snchez-Vizcano, J. M. Enfermedades producidas por priones (www.sanidadanimal.info/priones/priones.htm#afec). Tersteeg, M. H. G.; Koolmees, P. A.; Van Knapen, F. (2002). Immunohistochemical detection of brain tissue in heated meat products. Meat Science, 61, pg. 67-72.
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El agua y los productos que se ingieren crudos, como ciertos vegetales, o poco cocinados son los vehculos ms frecuentes de estos agentes infecciosos. Es especialmente preocupante el caso de los moluscos bivalvos (almejas, berberechos, mejillones) en cuyo interior se acumulan como resultado del sistema de filtracin que emplean para alimentarse. La contaminacin se produce por va entrica a causa de las aguas fecales utilizadas para el riego de los campos de cultivo o la cra de moluscos y tambin por la manipulacin indebida del alimento durante su elaboracin (personal infectado). Asimismo, los procesos destinados a su eliminacin suelen ser ineficaces, por ejemplo la
depuracin realizada en las piscifactoras o los tratamientos trmicos en los que la concha protege al virus del calor16. La tabla 5 muestra los principales virus transmitidos a travs de los alimentos y el agua. Entre ellos, destacan por su importancia los virus tipo Norwalk o norovirus, causantes de gastroenteritis, y el virus de la hepatitis A (VHA). A diferencia de lo que sucede con estos dos, para el resto de los virus indicados no existe una evidencia clara de su relacin con brotes debidos al consumo de alimentos. Adems, el nmero de casos de gastroenteritis que se registra suele ser muy reducido.
Virus
Tipo Norwalk Hepatitis A
Enfermedad
Gastroenteritis Hepatitis A
Brotes relacionados con el consumo de agua y alimentos

N muy elevado. Clara evidencia en ambos casos. N reducido.
Hepatitis E
Hepatitis E
Muy frecuente en aguas. (pocos datos en alimentos)
Astrovirus Rotavirus Parvovirus
Gastroenteritis infantil Gastroenteritis infantil Gastroenteritis N reducido. Evidencia limitada.
Tabla 5. Principales virus transmitidos a travs de los alimentos y el agua17.
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17
Dean O. Cliver: Transmisin de virus a travs de los alimentos Resumen de la situacin cientfica. Documento on line elaborado por el panel de expertos del Institute of Food Technologists y publicado en The World of Food Science (www.worldfoodscience.org). Sair, A. I.; Suza, D. H. D.; Jaykus, L. A. (2002). Human enteric viruses as causes of foodborne disease. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 1, pg. 73-89.
19
Enfermedades vricas animales Recientemente se han producido varias alertas zoosanitarias que han ocasionado graves prdidas econmicas al sector ganadero, como el brote de fiebre aftosa que sufri el Reino Unido en 2001 y la influenza aviar o gripe avcola que ha afectado a la zona asitica. Como ejemplos en la tabla 6 se muestran algunas de las principales enfermedades vricas que afectan a las cabaas ganaderas en el mbito mundial18.
Virus (familia)
Picornaviridae
Enfermedad
Fiebre aftosa Enfermedad vesicular porcina Lengua azul
Husped principal
Bovino, ovino, caprino, porcino Porcino Ovino (bovino y caprino) Equino Gallina y pavo Ave Bovino Bovino Ovino y caprino Bovino Bovino, porcino, equino Porcino Porcino Porcino Conejo Salmnidos
Reoviridae Peste equina Orthomyxoviridae Influenza aviar Enfermedad de Newcastle Paramyxoviridae Peste bovina Dermatitis nodular contagiosa Poxviridae Viruela ovina y caprina Togaviridae Rhabdoviridae Arteriviridae Asfarviridae Flaviviridae Caliciviridae Rhabdoviridae Diarrea viral bovina Estomatitis vesicular Sndrome respiratorio y reproductivo porcino Peste porcina africana Peste porcina clsica Mixomatosis Necrosis hematopoytica
Tabla 6. Principales familias de virus causantes de enfermedades en animales.
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Fichas tcnicas de enfermedades animales de la Organizacin Mundial de Sanidad Animal recogidas en la pgina web de la Office International des pizooties (OIE) (www.oie.int).
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Deteccin de bacterifagos en cultivos iniciadores Las bacterias lcticas desempean una funcin esencial en la elaboracin de productos fermentados participando en el desarrollo de la textura y de las caractersticas organolpticas de numerosos alimentos como yogur, queso, encurtidos o productos crnicos curados. Las fermentaciones lcticas a escala industrial en la actualidad se realizan mediante la utilizacin de cultivos iniciadores, que son cultivos de una o varias cepas pertenecientes a una o varias especies de microorganismos que se utilizan para iniciar la fermentacin controlada de un alimento. Estas cepas se seleccionan de medios naturales en funcin de sus caractersticas metablicas, eligindose aquellas que toleran menores pHs, que producen mayor cantidad de cido lctico o de una manera ms rpida, que no dan lugar a metabolitos secundarios indeseables, etc. La utilizacin de estos cultivos permite la obtencin
de productos homogneos, se evita la aparicin de metabolitos secundarios indeseables y el proceso ocurre a mayor velocidad. Uno de los problemas ms graves que puede ocurrir en este tipo de industrias es la contaminacin de los cultivos iniciadores por bacterifagos. Los bacterifagos son virus que infectan bacterias, pudiendo llegar a provocar su lisis, lo que puede ocasionar que la velocidad a la que ocurre la fermentacin disminuya, llegando en algunos casos incluso a detenerse, generando grandes prdidas econmicas. Estos virus se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y en muchas ocasiones se encuentran en las materias primas, de donde es muy difcil eliminarlos, ya que son muy resistentes al calor. Debido a que su eliminacin es prcticamente imposible es muy importante su monitorizacin, con el fin de detectar lo antes posible su presencia en las muestras y evaluar en qu nmero se encuentran, ya que a partir 105 pfu/mL causan problemas en la acidificacin19.
19
Quiberoni, A.; Auad, L.; Binetti, A. G.; Surez, V. B.; Reinheimer, J. A.; Raya, R. R. (2003). Comparative analysis of Streptococcus thermophilus bacteriophages isolated from a yogurt industrial plant. Food Microbiology, Volume 20(4), 461-469.
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TRANSMISIN DE VIRUS POR ALIMENTOS POR EL DR. ESTEBAN DOMINGO SOLANS Centro de Investigacin en Sanidad Animal (CISA-INIA) Centro de Biologa Molecular Severo Ochoa (CSIC-UAM)
Introduccin: patgenos en alimentos Los alimentos son un factor importe de transmisin de agentes patgenos y por tanto de iniciacin de brotes de enfermedad. En un mundo crecientemente globalizado subyace la posibilidad de que la transmisin alimentaria de patgenos sea un factor de emergencia o reemergencia de enfermedades infecciosas. En este artculo se resumen las principales observaciones acerca de la transmisin de virus por alimentos y se sugieren medidas que podran paliar el problema. Qu son los virus? Los virus son elementos genticos con las siguientes propiedades que los definen: Contienen cido desoxirribonucleico (DNA) o cido ribonucleico (RNA) como material gentico, pero no ambos. Su genoma contiene un programa gentico propio. Su replicacin (o multiplicacin), que implica la expresin de su programa gentico, es totalmente dependiente de la clula. Esta dependencia se refleja tanto en la utilizacin de estructuras celulares como en la explotacin de metabolismo celular. El ciclo de vida de los virus incluye una fase intracelular, en la que tiene lugar la multiplicacin de los virus, y una fase extracelular, en la que existen como partculas autnomas transmisibles. Los virus son causa de graves enfermedades humanas como son el SIDA, varias formas de hepatitis, poliomielitis, enfermedades hemorrgicas, sarampin o gripe. Los alimentos como vehculos de transmisin de virus Una diferencia fundamental entre bacterias y virus es que mientras las primeras pueden a menudo multiplicarse en alimentos, los virus (salvo casos excepcionales) no pueden hacerlo ya que los alimentos no ofrecen el ambiente celular propicio para completar las distintas fases de su ciclo multiplicativo. Estas fases son: reconocimiento de un receptor (o receptores) en la superficie de la clula, entrada del virus en la clula, desensamblaje de las partculas y liberacin del material gentico, expresin del material gentico, replicacin del genoma viral, ensamblaje de partculas progenie y salida de la clula, con
adquisicin de membrana celular en el caso de virus con envuelta (para una revisin actualizada de los conceptos bsicos de virologa, ver Flint et al., 2004). Los alimentos constituyen vehculos mecnicos de transmisin de virus. Por esta razn, las medidas preventivas deben encaminarse a evitar la contaminacin de alimentos por virus (medidas higinicas) y a estudiar mtodos de deteccin y de inactivacin de virus, stos compatibles con el procesado de alimentos (medidas preventivas). Cuntos virus existen y cules contaminan los alimentos? Existen ms de 30.000 especies vricas que afectan al hombre, animales, plantas u otros organismos celulares, con una cantidad espectacular de tipos, subtipos y variantes, segn ha reconocido desde aos una comisin internacional dedicada a la clasificacin y nomenclatura de los virus (van Regenmortel et al., 2000). Desde el punto de virus de transmisin por alimentos, nos interesa distinguir dos grupos de virus segn la estructura de la partcula vrica y otros dos tipos segn la clase de cido nucleico que constituye su material gentico. Segn el tipo de partcula los virus se clasifican en: Virus desnudos, formados por cido nucleico y protena. Virus con envuelta, formados por cido nucleico, protena y una envuelta lipdica de origen celular. Segn el tipo de cido nucleico que constituye su material gentico, los virus se clasifican en: Virus con DNA Virus con RNA Todos ellos, adems, pueden tener el cido nucleico de una banda o de doble banda; o genoma segmentado o no segmentado. En algunos casos, un cido nucleico distinto del que se encuentra en la partcula vrica es un intermediario necesario en el proceso de replicacin. Atendiendo a este intermediario se distinguen cuatro estrategias replicativas: (1) (2) (3) (4) DNA DNA DNA RNA DNA RNA RNA RNA DNA RNA
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Ejemplos del grupo (1) son los virus herpes o de la viruela, del grupo (2) el virus de la hepatitis B, del grupo (3) virus de la hepatitis A, C, gripe o poliomielitis y del grupo (4) los retrovirus entre los que se halla el virus de la inmunodeficiencia humana. Los virus que ms frecuentemente contaminan los alimentos son los virus desnudos por su mayor estabilidad, y los virus que incluyen RNA como material gentico [grupos (2), (3) y (4)] probablemente por su mayor frecuencia en la naturaleza y su poder adaptativo. En efecto, los virus RNA son altamente variables y sus poblaciones no son entidades genticas definidas, sino distribuciones complejas de mutantes que se denominan cuasiespecies vricas (Domingo et al., 2001). Entre las mltiples variantes que se producen continuamente durante la replicacin viral, los puede haber con mayor resistencia al calor, a valores de pH no neutro, a la desecacin, o a ambientes proporcionados por productos alimentarios. En una reciente revisin (Koopmans y Duizer, 2004), se destacan los siguientes virus por su mayor probabilidad de ser transmitidos por comida o agua: Norovirus (de la familia Caliciviridae, desnudos, RNA de una banda). Virus de la hepatitis A, poliovirus, otros enterovirus (de la familia Picornaviridae, desnudos, RNA de una banda). Rotavirus humanos (de la familia Rotaviridae, desnudos, RNA de doble banda). Adenovirus (de la familia Adenoviridae, desnudos, DNA de doble banda). Acciones preventivas Las principales acciones preventivas a tomar son: Extremar las medidas (mediante seminarios informativos y administrando materiales de proteccin como guantes, etc.) para evitar que las personas que manipulan alimentos (durante su preparacin o envasado) los contaminen. Incluir mtodos de deteccin de virus como parte del control de calidad de alimentos. Desarrollar mtodos de laboratorio fiables y sensibles que puedan ser incorporados a los procedimientos de control de calidad de alimentos. Incrementar la inversin pblica en investigacin y animar colaboraciones entre expertos de distintas reas (cientficos bsicos, mdicos epidemilogos, veterinarios,
expertos en medio ambiente, etc.) tendentes a desarrollar nuevos procedimientos de deteccin de virus en alimentos. Mtodos de deteccin de virus Los mtodos para deteccin de virus en muestras de pacientes infectados son: Visualizacin de partculas por microscopia electrnica. Aislamiento de virus tras infeccin de clulas en cultivo (una limitacin es que varios virus importantes no se multiplican en cultivos celulares). Deteccin del genoma mediante hibridacin a sondas especficas, o mediante amplificacin enzimtica por reaccin en cadena con polimerasas termoestables (PCR, standard en el caso de genomas DNA; RT-PCR, PCR precedida de retrotranscripcin en el caso de genomas RNA). Deteccin de protena vrica (por ELISA, hemadsorcin en algunos casos, etc.). La exposicin a un agente viral puede tambin evidenciarse por la presencia de anticuerpos antivricos en sangre (suero). Para ello puede emplearse ELISA o neutralizacin de infectividad (ms apropiado para virus que infectan clulas en cultivos). Cada uno de estos procedimientos es recomendable para ciertos virus y deben tomarse un nmero de precauciones respecto a reproducibilidad, lmites de deteccin, posibilidad de falsos positivos o falsos negativos, etc. (Koopmans y Duizer, 2004). Procesamiento de alimentos para eliminacin de virus Algunos procesos a los que pueden ser sometidos los alimentos o el agua producen prdidas de infectividad de virus contaminantes de 10 hasta ms de 10.000 veces. Ejemplos: Ebullicin de alimentos lquidos (leche). Tratamientos trmicos (60 C, 30 min.) de alimentos slidos o lquidos Pasteurizacin (70 C-72 C, 15 segundos a 2 min.). Congelacin. Acidificacin. Inactivacin de virus en agua mediante cloracin, tratamiento con ozono o radiacin ultravioleta.
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Entre los procesos efectivos para inactivacin de virus que contaminan superficies slidas que, a su vez, pueden ser fuente de contaminacin de alimentos, se hallan lavados con etanol, hipoclorito sdico, cloruro sdico, etc. Para varios ejemplos concretos de la eficacia de inactivacin de distintos virus y procedimientos, el lector puede consultar (Koopmans y Duizer, 2004) as como varias referencias adicionales incluidas en dicho artculo. Estudios moleculares para identificar el origen de brotes de enfermedad vrica. El gran avance de las tcnicas de biologa molecular permite amplificar pequeas cantidades de material gentico de virus y determinar la secuencia de sus nucletidos. Los virus mutan continuamente y las diferencias de secuencia permiten establecer relaciones de parentesco entre virus, empleando mtodos denominados filogenticos (como texto para esta metodologa, ver Page y Holmes, 1998). Los rboles filogenticos obtenidos permiten a menudo dilucidar si distintos individuos infectados lo han sido por un virus con el mismo origen o si dos brotes distantes en el tiempo o en el espacio han tenido un origen comn. Brotes, emergencias y reemergencias: peligros de orden superior Para concluir este artculo debo hacer una importante distincin entre brotes de enfermedades vricas ya conocidas, asociadas a alimentos o agua contaminados (que es el problema ms inmediato y frecuente resumido en prrafos anteriores) y otros acontecimientos de baja probabilidad que pueden dar lugar a la emergencia o reemergencia de nuevas enfermedades vricas. Debe destacarse que se estima que un 70% de las enfermedades emergentes o reemergentes humanas tienen un origen zoontico (virus transmisibles de animales al hombre) y que los animales son fuente de alimentos o pueden ser el origen de contaminacin de alimentos. En un mundo crecientemente globalizado, hay productos alimentarios que tienen una amplia distribucin y que pueden ser origen de enfermedad en puntos distantes del planeta. El lector encontrar una amplia discusin de los factores de emergencia de enfermedades infecciosas, incluida la transmisin por alimentos, en un reciente informe del Instituto de Medicina de las Academias Nacionales de los EEUU (Smolinski et al., 2003). Conclusin y perspectivas En la dcada de los 60 la percepcin general era que las enfermedades infecciosas, tanto
vricas como bacterianas, se hallaban en curso de extincin. La experiencia de las ltimas cuatro dcadas es completamente distinta. Vivimos sometidos a la incertidumbre derivada del gran poder de adaptacin y supervivencia del mundo microbiano, muy especialmente de los virus que tienen RNA como material gentico. Como parte de su estrategia de supervivencia, los virus se transmiten incesantemente por contacto entre humanos, con animales, mosquitos, garrapatas, sangre, aire, polvo, agua, instrumentos y, obviamente, alimentos. Lo descrito en este artculo debe entenderse tanto como una alerta prctica frente a amenazas concretas como tambin como una constatacin de la gran complejidad de la biosfera en la que nos hallamos inmersos. Los agentes patgenos en general, y los virus en particular, son instrumentos invisibles de dicha complejidad. Agradecimientos El autor agradece a varias generaciones de estudiantes y doctores de su laboratorio sus contribuciones al entendimiento de la capacidad adaptiva de los virus. Los trabajos de virologa de nuestro laboratorio durante los ltimos aos han sido subvencionados por ayudas del Ministerio de Ciencia y Tecnologa BMC2001-1823-C02-01, Comunidad Autnoma de Madrid 08.2/0046.1/2000 y 08.2/0015/2001.1, UE QLK2-CT-2002-00825 y Fundacin Ramn Areces. Referencias Domingo, E.; Biebricher, C.; Eigen, M.; Holland, J. J. (2001). Quasispecies and RNA Virus Evolution: Principles and Consequences. Austin, Landes Bioscience. Flint, S. J.; Enquist, L. W.; Racaniello, V. R.; Skalka, A. M. (2004). Principles of Virology. Molecular Biology, Pathogenesis, and Control of Animal Viruses. Washington, D.C., ASM Press. Koopmans, M.; Duizer, E. (2004). Foodborne viruses: an emerging problem. Int. J. Food Microbiol., 90: 23-41. Page, R. D. M.; Holmes, E. C. (1998). Molecular Evolution. A phylogenetic approach. Oxford, Blackwell Science Ltd. Smolinski, M. S.; Hamburg, M. A.; Lederberg J., Eds. (2003). Microbial Threats to Health. Emergence, Detection and Response. Washington DC, The National Academies Press. Van Regenmortel, M. H. V.; Fauquet, C. M.; Bishop, D. H. L.; Carstens, E. B.; Estes, M. K.; Lemon, S. M.; Maniloff, J.; Mayo, M. A.; Mc Geoch, D. J.; Pringle, C. R.; Wickner, R. B.; Eds. (2000). Virus Taxonomy. Seventh Report of the International Committee on Taxonomy of Viruses. San Diego, Academic Press.
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2.4. Biotoxinas
deben ser compatibles con las matrices complejas en las que se encuentran y deben ser capaces de detectar todas las toxinas dentro de un grupo txico y de diferenciar stas de compuestos relacionados no txicos y de otras toxinas de grupos diferentes22.
2.4.1. Toxinas Marinas

Las ficotoxinas son compuestos txicos, de naturaleza no proteica y bajo peso molecular, que poseen estructuras qumicas diversas y cuyas intoxicaciones producen sndromes que pueden ser muy graves incluso en concentraciones muy bajas. Se han identificado cinco clases de ficotoxinas: toxina paralizante de los moluscos (PSP), toxina diarreica de los moluscos (DSP), toxina neurotxica de los moluscos (NSP), toxina amnsica de los moluscos (ASP) y ciguatera20. Estos compuestos son producidos por algas microscpicas que sirven de alimento a mariscos y crustceos. Espordicamente se producen grandes crecimientos de estas algas, lo que provoca que los mariscos y crustceos, que son animales filtradores, acumulen en su interior una gran cantidad de los compuestos txicos que sintetizan estas algas y acten como vector transmitindolos a la cadena alimentaria. Estos episodios se repiten en diferentes regiones del mundo en diferentes pocas del ao y tienen una gran importancia por la incidencia que tienen tanto en la salud pblica como en la economa de las zonas donde suceden. En los ltimos aos parece que se ha incrementado la frecuencia, intensidad y distribucin geogrfica de episodios txicos en el medio acutico debido a la proliferacin de algas perjudiciales21. Debido al riesgo para la salud que tiene el consumo de mariscos y crustceos contaminados con estas toxinas se realizan monitorizaciones para su control. Para asegurar la calidad de estos productos se necesitan tcnicas analticas sensibles con lmites de deteccin bajos (de partes por billn) que permitan la deteccin de estos compuestos en los lmites requeridos para asegurar la seguridad del producto. Estas tcnicas
2.4.2. Micotoxinas
Son un grupo heterogneo de sustancias qumicas que tienen efectos negativos agudos y/o crnicos sobre la salud de los animales y de los seres humanos. Pueden afectar numerosos rganos y sistemas, con particular importancia el hgado, los riones y los sistemas nervioso, endocrino e inmunitario. Varias de estas micotoxinas estn clasificadas como carcingenos o posibles carcingenos para los seres humanos por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cncer, de modo que su posible toxicidad crnica en dosis bajas suscita mayor preocupacin que la toxicidad aguda, ya que la exposicin a las mismas es muy amplia y su poder carcingeno es muy elevado23. La formacin de micotoxinas se produce por el crecimiento de varios tipos de hongos que pueden estar presentes en una gran variedad de alimentos humanos y animales. Cualquier cosecha almacenada varios das es un blanco para el crecimiento de estos mohos y la formacin de toxinas. stas pueden desarrollarse tanto en reas tropicales como templadas. Los alimentos ms afectados son cereales, frutas secas, frutos secos, caf, cacao, especias, semillas oleosas, legumbres y frutas, particularmente manzanas. Tambin se pueden encontrar en cerveza y vino procedentes de la contaminacin de cebada u otros cereales y uvas. Entran en la cadena alimentaria humana a partir de productos animales como carne, huevos, leche y quesos, como resultado del consumo de piensos contaminados por el ganado24.
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23 24
Garthwaite, I. (2000). Keeping shellfish safe to eat: a brief review of shellfish toxins, and methods for their detection. Trend in Food Science & Technology, 11, 235-244. Gago-Martnez, A.; Pieiro, N.; Aguete, E. C.; Vaquero, E.; Nogueiras, M.; Leao, J. M.; Rodrguez-Vazquez, J. A.; Dabek-Zlotorzynska, E. (2003). Further improvements in the application of high-performance liquid chromatography, capillary electrophoresis and capillary electrochromatography to the analysis of algal toxins in the aquatic environment. Journal of Chromatography A, 992, 159168. Garthwaite, I. (2000). Keeping shellfish safe to eat: a brief review of shellfish toxins, and methods for their detection. Trend in Food Science & Technology, 11, 235-244. Lucas Viuela, E.: Aspectos generales de las micotoxinas. Evaluacin segn el Codex Alimentarius. European Mycotoxin Awareness Network (www.lfra.co.uk/eman2/fsheet1.asp).
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Se han descrito alrededor de 300 micotoxinas diferentes, pero solo hay unas 20 que se encuentran en los alimentos o piensos en concentraciones que puedan considerarse peligrosas para los animales y personas que consuman estos alimentos25. Las micotoxinas ms conocidas que tienen relevancia desde el punto de vista de la salud son aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisinas, patulina, tricotecenos (nivalenol, deoxynivalenol, y toxina T-2) y zearalenona. La aparicin de estas micotoxinas suele estar ligada a un tipo de productos, como por ejemplo las aflatoxinas en cacahuetes y maz o fumonisinas en maz26. Adems, algunas de estas micotoxinas y sus metabolitos cuando son consumidas por animales de abasto, pasan a la cadena alimentaria ya que contaminan los tejidos comestibles, leche y huevos de estos animales.
2.4.3. Toxinas Bacterianas

Las toxinas bacterianas que producen intoxicaciones alimentarias se caracterizan por ser compuestos de naturaleza proteica que pueden ser sintetizados bien en el alimento contaminado por la bacteria o bien en el intestino de la persona que resulta infectada. La sintomatologa que producen es muy variada, siendo desde una ligera enfermedad gastrointestinal hasta una enfermedad mortal. En la tabla 7 se indican las bacterias productoras de toxinas ms frecuentemente implicadas en toxiinfecciones alimentarias, as como el tipo de toxina que producen y los alimentos en los que aparecen con ms frecuencia27.
Organismo productor
Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus aureus
Tipo de toxina
Exoneurotoxinas A, B, E, y F. Enterotoxina Enterotoxinas A, B, C, D, E Enterotoxina
Alimento implicado
Conservas vegetales y de pescado, carne, jamn, rellenos. Carne, productos crnicos y salsas. Carne cocinada, salsas, huevos, ensaladas, productos de panadera rellenos. Carne, leche, verduras, pescado, arroz, salsas, sopas, ensaladas. Hamburguesas, zumos de frutas no pasteurizados, salami, lechuga, quesos, leche cruda, carne de caza. Ensalada de patata, atn, gambas, macarrones y pollo, vegetales crudos, lcteos y aves. Carnes de pollo, ternera y cordero, ostras, pescado y leche cruda. Mariscos recogidos de aguas contaminadas con V. cholerae poco cocinados.
Bacillus cereus
Escherichia coli O157:H7
Toxinas shiga y verotoxinas Neuroenterotoxina y toxina shiga Enterotoxina
Shigella dysenteriae
Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae
Enterotoxina
Tabla 7. Principales microorganismos productores de toxinas bacterianas.
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McEvoy, J. D. G. (2002). Contamination of animal feedingstuffs as a cause of residues in food: a review of regulatory aspects, incidence and control. Analytica Chimica Acta, 473(1-2), 3-26 J. Gilbert (2002). Validation of analytical methods for determining mycotoxins in foodstuffs. Trends in analytical chemistry, vol. 21, 6-7. FDA (1998). Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition (http://www.cfsan.fda.gov).
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2.5. Txicos que aparecen durante el procesamiento de alimentos

Este apartado incluye todos aquellos compuestos de naturaleza diversa que son generados durante el procesamiento del alimento, y que son independientes de los contaminantes o de los aditivos utilizados para fines concretos. Estos txicos forman parte intrnseca de las transformaciones del alimento, de forma que es fcilmente predecible su presencia, aunque no siempre se puede medir su repercusin. Muchos de estos compuestos son carcinognicos, por lo que todos los esfuerzos encaminados a evitar su formacin y a mejorar los sistemas de deteccin son altamente deseables.
2.5.2. Acrilamida
La acrilamida es un compuesto que se utiliza para la produccin de plsticos y la purificacin de aguas. En abril de 2002 un grupo de investigadores suecos anunci un sorprendente estudio epidemiolgico en el que individuos que no haban estado expuestos a fuentes industriales o ambientales de acrilamida presentaban elevados niveles de exposicin de acrilamida o de sus marcadores. La explicacin se encontr en la presencia de acrilamida en productos cocinados. Posteriormente estos datos se han confirmado en Noruega, Suiza, Australia, Reino Unido y Estados Unidos en alimentos ricos en hidratos de carbono, fundamentalmente cocidos, fritos, asados o cocinados en general a elevadas temperaturas. Estos estudios parecen apuntar a que alimentos ricos en glucosa y asparagina son ms tendentes a la formacin de acrilamida cuando se someten a elevadas temperaturas. La acrilamida es altamente cancergena en elevadas dosis y afecta al sistema nervioso. No obstante, no hay estudios epidemiolgicos suficientes que demuestren la relacin entre consumos medios de alimentos con contenido en acrilamida y la aparicin de cncer en la poblacin.
2.5.1. Nitrosaminas
Las nitrosaminas se originan por la reaccin del xido nitroso con aminas secundarias y terciarias, fundamentalmente durante el proceso de curado de algunos alimentos (embutidos, quesos, pescados, hongos...). Tienen un alto poder carcinognico, provocando tumores en el tracto digestivo (fundamentalmente esfago y estmago), as como en hgado, tracto urinario y tracto respiratorio. La formacin de nitrosaminas se ve favorecida por la presencia de nitritos y nitratos, que son ampliamente utilizados por los agricultores en fertilizantes, acumulados en infinidad de verduras y hortalizas. Por otra parte, es comn la adicin de nitratos y nitritos en productos crnicos, con el fin de evitar un riesgo para la seguridad alimentaria mucho mayor, como es la aparicin de Clostridium botulinum, causante del botulismo. Las cantidades de nitrosaminas generadas durante el procesamiento de alimentos, son en trminos generales bastante bajas, del orden de microgramos por kilo de producto, por lo que existe gran controversia sobre los efectos reales que estos compuestos tienen sobre el individuo.
2.5.3. Aminas Bigenas

Las aminas bigenas se forman por la accin de determinados microorganismos sobre determinados aminocidos. Muchas de estas aminas estn relacionadas con el aroma y sabor de los alimentos y asociadas a los procesos deseables de envejecimiento y aejado de los productos. Sin embargo, existe una serie de aminas bigenas con consecuencias no deseadas para la salud. Una de las ms frecuentes es la histamina, que aparece fundamentalmente sobre vinos, quesos, embutidos y pescados. Provoca un choque histamnico, consistente en cefalea, vasodilatacin y aumento de la temperatura. La tiramina, formada a partir de la tirosina se encuentra adems de en los alimentos anteriormente reseados, en cerveza y diversas frutas como pltano, naranja, ciruela y aguacate. Ocasiona las migraas alimentarias. La deteccin de la presencia de aminas bigenas en alimentos es casi tan importante como la identificacin de las bacterias que las generan y su deteccin sobre el alimento para impedir su sntesis.
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EL PAPEL DE LA VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA EN EL MBITO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA POR LA DRA. GLORIA HERNNDEZ PEZZI Centro Nacional de Epidemiologa Instituto de Salud Carlos III
Los alimentos posibilitan el crecimiento y aportan la energa necesaria para la vida, sin embargo, en ocasiones pueden ser el vehculo de agentes infecciosos o txicos que al ser ingeridos provocan enfermedades. Estas pueden ser muy diversas e implicar diferentes grados de severidad, llegando a producir alguna defuncin. Las enfermedades de transmisin alimentaria son evitables, en mayor o menor medida, haciendo que el alimento llegue en buenas condiciones al individuo que lo consume. Ello requiere un esfuerzo multidisciplinar importante que precisa intervencin de diferentes profesionales (sanitarios y no sanitarios) en diferentes mbitos (granjas, mataderos, cocinas centrales, caterings, redes de agua...), ya que la minimizacin del riesgo de enfermar implica a toda la cadena alimentaria, desde el reservorio, a los mtodos de obtencin, elaboracin, distribucin y almacenamiento del alimento hasta su consumo. Cuando las medidas de prevencin y/o control fallan se produce la enfermedad de transmisin alimentaria, con el consiguiente impacto en la salud y tambin en la economa (atencin sanitaria, bajas laborales, turismo, sacrificio de animales, retirada de alimentos, etc...). Tambin en este caso la intervencin multidisciplinar es necesaria, especialmente si la enfermedad se presenta en forma de brote. Para la vigilancia epidemiolgica de las enfermedades humanas de transmisin alimentaria en Espaa se utilizan diversas fuentes, estando las principales integradas en los sistemas bsicos de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiolgica: Enfermedades de Declaracin Obligatoria (EDO). Sistema de Informacin Microbiolgica (SIM). Sistema de Brotes epidmicos. Enfermedades actuales (*) N de casos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Botulismo Campilobacteriosis Clera Criptosporidiosis Disentera bacilar Echinococcosis E. coli enterohemorrgico F.Tifoidea y paratifoidea Giardiasis Listeriosis Salmonelosis Toxoplasmosis Triquinosis Yersiniosis 51 429 138 718 52 8.591 96 119 24 18 0 93 6 6.008
Las dos primeras son fuentes relativas a casos individuales, con distinta unidad declarante: el mdico en las EDO y el laboratorio de microbiologa en el SIM. Vigiladas a travs de las EDO se encuentran actualmente las siguientes enfermedades cuyo principal mecanismo de transmisin es el alimentario: Botulismo, Clera, Disentera bacilar, Fiebres tifoidea y paratifoidea y Triquinosis. Estas cinco enfermedades presentan una baja incidencia y son estables en el tiempo, con algunas excepciones debidas a casos ligados a brotes. El Botulismo en los ltimos aos ha estado ligado a conservas elaboradas en el medio familiar. Los casos de Clera, cuando existen, suelen corresponder a casos importados de otros pases. La incidencia de Triquinosis se relaciona frecuentemente con el consumo de carne de jabal y pone en evidencia el insuficiente control de este alimento. Los requerimientos de la Unin Europea hacen previsible una pronta incorporacin de nuevas enfermedades al listado estatal de EDO, concretamente: Campilobacteriosis, Criptosporidiasis, Echinococosis, Escherichia Coli O157, Giardiasis, Listeriosis, Salmonelosis, Toxoplasmosis y Yersiniosis. De ellas se obtienen actualmente datos individualizados a travs del SIM. La incidencia de casos notificados a la Red Nacional de Vigilancia Epidemiolgica de enfermedades consideradas de transmisin principalmente alimentaria, correspondientes a 2003, se muestran en la tabla 1 indicando el sistema de informacin del que se obtienen los datos.
Enfermedades
Enfermedades de prxima incorporacin (**) N de casos
Tasas de incidencia por 100.000 habitantes

0,02 14,72 0,00 0,23 0,30 0,06 0,04 0,35 1,76 0,13 21,05 0,24 0,13 1,05
Tabla 1. Enfermedades de transmisin alimentaria. Enfermedades de Declaracin Obligatoria. Espaa. 2003. (*) Fuente: Enfermedades de Declaracin Obligatoria (datos provisionales). (**) Fuente: Sistema de informacin Microbiolgica.
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La informacin sobre brotes epidmicos nos aporta un conocimiento ms rico de la situacin, especialmente en relacin con el alimento y los factores de riesgo. La declaracin de brotes epidmicos es obligatoria en Espaa e incluye cualquier etiologa, ya sea infecciosa o txica. En el ltimo ao disponible (2003) los datos de brotes de enfermedades de transmisin alimentaria son todava provisionales. Hasta el momento se han recibido notificaciones que suponen aproximadamente dos tercios del total de brotes anuales comunicados en aos anteriores, cifra similar a la que se recibe habitualmente en las mismas fechas, lo que hace previsible que los resultados definitivos del 2003 sean similares en nmero de brotes a los declarados otros aos. Han sido
notificados 593 brotes transmitidos por alimentos correpondientes a 2003, 21 de ellos relacionados con agua y 572 con otros alimentos. La media de casos por brote ha sido de 54 en brotes hdricos y de 14 en otros brotes alimentarios (1.143 y 7.902 casos respectivamente). El total de hospitalizaciones notificadas ha sido 660. Once de los casos fallecieron, todos ellos por Salmonella enteritidis, este nmero de defunciones supone un aumento considerable respecto a lo esperado, pues las defunciones motivadas por estas enfermedades son excepcionales. Cinco de estas defunciones corresponden a un brote de salmonelosis ocurrido en un geritrico. La frecuencia de aparicin de brotes es ms elevada en los meses que cuentan con temperaturas ms altas (ver figura 1).
100
80
60
40
20
0 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre N Brotes hdricos
N Brotes no hdricos
Fig. 1. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Distribucin estacional. Espaa. 2003 (*). Fuente: Red Nacional de Vigilancia Epidemiolgica Elaboracin: Centro Nacional de Epidemiologa (*) Datos provisionales a 31/03/2004.
Dada la diferenciacin en la identificacin de riesgos y en la adopcin de medidas de control, se desglosan a continuacin los resultados obtenidos en la investigacin de brotes hdricos del resto de brotes alimentarios. Entre los agentes causales de los 21 brotes hdricos declarados en 2003, destac el hecho inusual de la
aparicin de 6 brotes de Cryptosporidium, detectados en una nica comunidad autnoma. Los factores contribuyentes reseados en los brotes hdricos estn fundamentalmente en relacin con deficiencias en el abastecimiento de agua, especialmente por insuficiente o nulo tratamiento de desinfeccin.
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En los 572 brotes alimentarios no hdricos, la Salmonella contina siendo el agente causal ms frecuente con un 86,1% (341 brotes) del total de aquellos en que se conoce la etiologa. Entre los alimentos implicados destacan los elaborados con huevo, con el 58% (221 brotes) de los brotes en los que se conoce este dato (ver figura 2). N Total de Brotes con alimento implicado conocido = 384
Leche y derivados 3% Otros 9%
Repostera 9%
Pescado/Marisco 10%
Huevos y derivados 58%
Carne/Pollo 11%
Fig. 2. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (excluidos los hdricos). Alimento implicado. Espaa. 2003 (*) Fuente: Red Nacional de Vigilancia Epidemiolgica. Elaboracin: Centro Nacional de Epidemiologa. (*) Datos provisionales a 31/03/2004.
La restauracin colectiva supone un 56% (301 brotes), los familiares el 37% (202 brotes) y otros colectivos el 7% (36 brotes) de aquellos en que se conoce el mbito de presentacin. Entre los factores contribuyentes continan destacando los problemas debidos a la inadecuada temperatura, tanto en la elaboracin como en la conservacin. Entre las medidas adoptadas para el control del brote la inspeccin del local, el control de manipuladores y la educacin sanitaria son las ms citadas. En 15 brotes consta que se origin expediente sancionador y en nueve de estos se orden el cese de la actividad. Durante 2003, 29 brotes de enfermedades de transmisin alimentaria se consideraron de inters nacional, destacando que en 15 de ellos estuvieron afectados turistas extranjeros. Los brotes internacionales estn cobrando una importancia cada vez mayor y dada la rapidez y extensin de la distribucin de los alimentos se deben aplicar procedimientos de vigilancia e intervencin eficaces. Otras fuentes, como son las de morbilidad hospitalaria, incorporan datos sobre los casos ms graves que requieren hospitalizacin. La salmonelosis que es la
enfermedad alimentaria con mayor incidencia en nuestro pas, cuenta con 7.023 casos hospitalizados segn la Encuesta de Morbilidad Hospitalaria del Instituto Nacional de Estadstica (ltimos datos disponibles: ao 2001) y 6 das de estancia media en el hospital. El Conjunto Mnimo Bsico de Datos al alta hospitalaria del Ministerio de Sanidad y Consumo, con 5.877 hospitalizaciones por salmonelosis en 1999 (ltimo disponible) nos da idea de la presentacin de los casos ms graves, en los que un 13% contaban con un diagnstico distinto de gastroenteritis, destacando 272 septicemias. En nuestro pas las enfermedades de transmisin alimentaria son un problema de salud pblica por su magnitud y difusin, aunque las defunciones sean mnimas y la gravedad y complicaciones de la mayor parte de ellas escasas. El punto crucial es que pueden ser evitables y ah es donde deben dirigirse todos los esfuerzos. El papel de la epidemiologa es relevante pues adems de reflejar el impacto de las enfermedades alimentarias, orienta sobre los riesgos que las producen, lo que permite en muchas ocasiones adoptar medidas de control oportunas.
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3. reas de aplicacin de la Biotecnologa en el mbito de la Seguridad Alimentaria

Los grandes avances que la biotecnologa ha experimentado durante los ltimos 20 aos han sido tan constantes como espectaculares. Estos avances se han centrado fundamentalmente en el campo de las ciencias de la salud por motivos obvios: mayores recursos destinados a la salud, menor reticencia de la poblacin en los pases desarrollados para asimilar las biotecnologas en salud frente a agroalimentacin. No obstante, muchos de los avances realizados en Biotecnologa de la salud encuentran lentamente sus aplicaciones en otros mbitos como el medioambiental o la alimentacin y los nuevos desarrollos van transfirindose paulatinamente a estos campos. La Seguridad alimentaria no escapa a esta tendencia generalizada, de forma que investigadores y empresas de biotecnologa destinan cada vez ms recursos a esta rea, usando los recursos que la Unin Europea pone a disposicin a travs del Sexto Programa Marco a travs de su rea prioritaria de Calidad y Seguridad alimentaria. En otras ocasiones las ventajas vienen derivadas de la elevada sensibilidad del sistema de deteccin, como el caso de determinados biosensores con sofisticados sistemas de amplificacin y transduccin de seal, o el ya comentado de deteccin de trazas de ADN mediante PCR. Otra aplicacin interesante de alguno de estos sistemas es la posibilidad de ser incluidos en los procesos productivos sin afectar al normal desarrollo de la produccin y permitiendo una monitorizacin en tiempo real, como ocurre en el caso de algunos biosensores aplicados a procesos de fermentacin. presentan en forma de kits de deteccin de fcil uso. Estos sistemas son de extrema utilidad en ensayos de campo (ganadera y agricultura) en los que, al menos un primer screening, permite la discriminacin entre presencia o ausencia del agente nocivo. En la mayora de los casos la utilizacin de estos kits de deteccin no requiere de una mano de obra altamente especializada, lo que lgicamente abarata el coste del anlisis y aumenta su oportunidad de aplicacin.
3.1. Deteccin de Agentes Nocivos

Como hemos podido comprobar en el apartado 2, son infinidad los agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos. La mayora de estos agentes son detectados y cuantificados mediante tcnicas analticas convencionales ms o menos costosas. Las tcnicas biotecnolgicas de deteccin de algunos de estos compuestos no suponen, en trminos generales, una competencia con estas tcnicas tradicionales, pero presentan una serie de ventajas que hacen de ellas un complemento de extraordinaria utilidad y, en algunas ocasiones, la metodologa ms adecuada, como en el caso de la deteccin de trazas de ADN mediante tcnicas mejoradas de PCR. Una primera caracterstica es la portabilidad de algunos de los sistemas de deteccin biotecnolgicos, concretamente aquellos que se
En ocasiones, las tcnicas biotecnolgicas de anlisis vienen a suponer un considerable abaratamiento sobre las tcnicas disponibles como es el caso de la deteccin de acrilamida que habitualmente se realiza mediante HPLC-MS o GCMS. En la actualidad se han desarrollado mtodos ELISA para la deteccin y cuantificacin de acrilamida en alimentos, con un coste realmente inferior al de las tcnicas convencionales. Sin embargo, en muchos casos estas tecnologas se encuentran con barreras para su implantacin en la agroalimentacin. Con independencia de las que son inherentes a la propia tecnologa, algunos factores externos influyen en su relativamente bajo impacto en la industria. En este sentido, las normativas para anlisis de determinados contaminantes y plaguicidas o frmacos, establecen metodologas especficas con instrumentacin especfica para el estudio de determinados analitos, especialmente en el caso
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de los lmites mximos de residuos (LMR). Este hecho dificulta la implementacin de estas tecnologas en la industria que ve como pese a ser potentes instrumentos, no estn recogidos en la legislacin. Esta situacin va cambiando despacio, y algunas nuevas normativas slo recogen la exactitud, la precisin y el lmite de deteccin que debe reunir el mtodo analtico sin
especificar la instrumentacin. ste es el caso del RD 140/2003 sobre criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. En la tabla 8 se reflejan todos aquellos agentes nocivos que hasta la fecha han podido ser detectados y/o cuantificados mediante tcnicas biotecnolgicas.
Agentes que amenazan la inocuidad

Antinutrientes Alrgenos Aditivos Plaguicidas Fertilizantes Frmacos Dioxinas, furanos y PCBs HAPs Metales pesados Virus Priones Bacterias Toxinas marinas Toxinas bacterianas Micotoxinas Acrilamida Aminas bigenas
Sistemas de deteccin biotecnolgicos Biosensores

*
PCR
ELISA

Inmunoblotting
Tabla 8. Sistemas de deteccin y/o cuantificacin de agentes nocivos basados en biotecnologas. * Se utiliza PCR para determinar la presencia de bacterias formadoras de aminas bigenas.
3.2. Deteccin de OMGs

Antes de hablar de la importancia de la deteccin de organismos modificados genticamente, sera interesante comentar, aunque sea brevemente, las aportaciones con las que la propia tecnologa de transformacin gentica (transgnesis) de animales y plantas puede contribuir al aumento de la seguridad alimentaria. Es notorio que la obtencin de plantas resistentes a determinados insectos permite una reduccin en la aplicacin de determinados plaguicidas. De la misma forma, aunque quiz ms controvertido, las plantas transgnicas resistentes a glifosato, de amplio espectro, permiten la utilizacin de menos
herbicidas. En el caso de plantas resistentes a condiciones extremas o de alta productividad, de nuevo la utilizacin de determinados fertilizantes se ve reducida. La reduccin en los aportes de estos insumos a los cultivos redunda en una menor contaminacin medioambiental y de forma indirecta en unos niveles de partida mejores de seguridad alimentaria. Se calcula que para el ao 2020, para satisfacer al mismo nivel que el actual las necesidades de alimentacin de la poblacin, las cosechas deberan aumentar en un 40% con un aumento anual de 1,3. Esto implica un aumento en la respuesta a fertilizacin en cuatro veces, y a riego
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en dos veces. No parece viable semejante revolucin sin la contribucin de la biotecnologa, y ms especialmente la ingeniera gentica a los sistemas de produccin. Sin embargo, estas tecnologas comportan una serie de riesgos potenciales no slo medioambientales, sino tambin para la salud humana, y por tanto a tener en cuenta desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. En este sentido cabe destacar los esfuerzos que la biotecnologa est realizando en la seleccin asistida por marcadores moleculares, que est ofreciendo excelentes resultados en programas de
mejora convencional encaminados a la obtencin de nuevas variedades resistentes. En este caso la transferencia horizontal de material gentico se realiza entre variedades o especies prximas mediante cruzamientos, metodologa culturalmente aceptada y tradicionalmente contrastada en cuanto a su seguridad. La legislacin europea en materia de OMGs es muy estricta en cuanto a la aprobacin de nuevas variedades y en cuanto al etiquetado de los alimentos que los contienen. Las principales disposiciones referentes a este tema se recogen a continuacin:
LEGISLACIN EUROPEA EN MATERIA DE ETIQUETADO DE OMGs

Directiva 2001/18/EC del Parlamento Europeo y del Consejo de 12 de marzo de 2001 sobre la liberacin intencional en el medio ambiente de organismos modificados genticamente y por la que se deroga la Directiva 90/220/CEE del Consejo. Esta directiva es el principal instrumento legislativo en virtud del cual las diseminaciones experimentales y el comercio de OMG y de productos que contengan OMG son autorizados en la Comunidad Europea. Reglamento (CE) 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003 sobre alimentos y piensos modificados genticamente (Texto pertinente a efectos del EEE). Este reglamento se aplica desde el da 18 de abril de 2004 y deroga los Reglamentos 1139/98, 49/2000 y 50/2000. Reglamento (CE) 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003 relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de stos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE.
Lo ms destacable de la nueva normativa referente al etiquetado de alimentos que contengan OMGs es que se endurecen los requerimientos sobre etiquetado, de modo que su obligatoriedad es total con independencia de cualquier circunstancia. Hasta su entrada en vigor slo era obligatorio el etiquetado indicando que el alimento poda contener OMGs cuando se poda detectar en el alimento el material gentico modificado o bien las protenas procedentes de esa modificacin, quedando excluidos, por ejemplo, aquellos alimentos donde no podan encontrarse ambos materiales, como el caso de lecitinas, aceites refinados, jarabes de glucosa, etc. El Reglamento relativo a trazabilidad y etiquetado de OMGs se aplicar en todas las fases de la comercializacin sobre los productos que contienen o estn compuestos por OMGs, los alimentos y los piensos producidos a partir de OMGs. Los productos preenvasados, que contienen o estn compuestos por OMGs, debern comercializarse con una etiqueta
en la que conste la siguiente indicacin Este producto contiene (nombre del o de los organismos) modificado genticamente. A partir del nuevo Reglamento (CE) 1829/2003 el productor de cualquier alimento deber conocer a partir de los certificados de sus proveedores si una materia prima contiene OMGs y etiquetarlo en consecuencia. En definitiva la responsabilidad recae sobre todos y cada uno de los elementos de la cadena productiva. Se requieren por tanto elementos de anlisis que permitan perseguir y evitar el fraude y que adems permitan un control en cada uno de los puntos de la cadena. Las nicas tecnologas eficaces en la deteccin de OMGs son las tcnicas de biologa molecular ya comentadas anteriormente: PCR, ELISA, Inmublotting y Southern Blot.
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3.3. Identificacin de Especies

Las tcnicas analticas utilizadas en la determinacin del origen de un producto, en concreto la especie animal o vegetal a partir de la que ha sido elaborado, son de gran importancia en el mbito de la seguridad y calidad alimentarias. Fundamentalmente, permiten la deteccin de casos de fraude econmico. En ocasiones se encuentran a la venta ciertos alimentos de calidad inferior bajo denominaciones y con un coste propios de productos de alta gama. Adems, cuando se modifica la composicin caracterstica de un alimento mediante la sustitucin de sus ingredientes habituales por materia prima de menor precio sin indicarlo en el etiquetado pueden originarse problemas de salud, como por ejemplo reacciones alrgicas, o conflictos religiosos y/ o culturales entre los consumidores . Para la identificacin de la especie de procedencia es necesario disponer de marcadores bioqumicos, es decir, molculas especficas de ese animal o vegetal (cidos nuclicos, protenas,...) que permitan su discriminacin frente a especies similares. Asimismo, segn la tcnica de anlisis seleccionada y la muestra de alimento sometida a estudio puede ser deseable que dichos marcadores presenten cierta estabilidad a los tratamientos propios (pasteurizacin, ultracongelacin) del procesado industrial. Algunos de los productos relacionados con mayor frecuencia con fraudes alimentarios son: Derivados crnicos, en especial, aquellos elaborados a partir de mezclas de carne. Se han desarrollado distintos mtodos analticos para establecer el origen de estos productos. Muchos de ellos utilizan como marcadores protenas caractersticas de cada especie animal:
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Protenas miofibrilares que forman parte del tejido muscular esqueltico: troponina I (termoestable) presente solo en la carne de cerdo29. Protenas con un grupo hemo: hemoglobinas, mioglobinas y citocromos C. Con el estudio de los distintos patrones de estas protenas pueden diferenciarse los tipos de carne utilizados en un producto (porcino, vacuno...)30. Pescados, mariscos y derivados. La identificacin de las distintas especies puede resultar complicada en productos congelados, precocinados, ahumados o en conserva as como en los texturizados (surimi) y se encuentra regulada por el R.D. 1380/2002, de 20 de diciembre. Los estudios ms comunes se llevan a cabo para diferenciar los siguientes animales: atunes y bonitos, peces planos como el lenguado, la platija, la solla o el fletn, distintos tipos de merluzas, varias clases de calamares y almejas y otras especies de inters comercial (sardina, boquern, arenque, mero, rape, caballa...). Productos lcteos donde el fraude puede deberse a la sustitucin de las protenas de la leche por protenas de soja (glicinina y -conglicinina) de menor coste31 o bien por el uso no declarado de leche de vaca en la fabricacin de quesos y otros derivados de oveja o cabra. En este ltimo ejemplo la presencia de -lactoglobulina A es un indicador de que se ha aadido este tipo de leche32. Miel. La evaluacin de ciertas molculas puede contribuir a establecer el origen geogrfico y botnico de este alimento. Por ejemplo, la presencia de protenas del polen en niveles traza junto con el perfil de flavonoides y de compuestos fenlicos derivados del cido cinmico pueden dar idea de la especie vegetal de procedencia. Tambin se han descubierto marcadores para cada tipo de miel; la hesperetina y el metilantranilato se relacionan con la miel de ctricos33.
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Wissiack, R.; de la Calle , B.; Bordin, G.; Rodrguez, A. R. (2003). Screening test to detect meta adulteration through the determination of hemoglobin by cation exchange chromatography with diode array detection Meat Science, 64, pg. 427-432. Chen, F. C.; Peggy Hsieh, Y-H. (2002). Porcine troponin I: a thermostable species marker protein Meat Science, 61, pg. 55-60. Wissiack, R.; de la Calle , B.; Bordin, G.; Rodrguez, A. R. (2003). Screening test to detect meta adulteration through the determination of hemoglobin by cation exchange chromatography with diode array detection Meat Science, 64, pg. 427-432. Lpez-Tapia, J.; Garca-Risco, M. R.; Manso. M. A.; Lpez-Fandio, R. (1999). Detection of the presence of soya protein in milk powder. Journal of Chromatography A, 836, pg. 153-160. Cartoni, G.; Coccioli, F.; Jasionowska, R.; Masci, M. (1999). Determination of cows milk in goats milk and cheese by capillary electrophoresis of the whey protein fractions Journal of Chromatography, 846, pg. 135-141 Alam, E. (1998). A review of analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey Food Chemistry, vol 63, n 4, pg. 549-562.
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La tabla 9 recoge varios ejemplos de marcadores bioqumicos utilizados en la identificacin de especies. Adems, algunas de estas molculas de naturaleza proteica se relacionan con problemas de hipersensibilidad en la poblacin (protenas de la soja y protenas del lactosuero como las -lactoglobulinas).
Marcadores bioqumicos
Troponina I -lactoglobulina A Glicinina -conglicinina Hesperetina Metilantranilato
Peso molecular (kD)

24 36 320-360 370
Origen
Carne de cerdo Leche de vaca Soja
Miel de ctricos
Tabla 9. Marcadores bioqumicos especficos de diversos alimentos o productos relacionados con ellos.
3.4. Biotecnologa aplicada a la conservacin

La conservacin de alimentos es uno de los aspectos clave de la seguridad alimentaria. Son dos las contribuciones que la biotecnologa hace a este campo: las bacteriocinas y la prolongacin de la vida til de frutas.
partir de los cuales se forman los poros. A travs de dichos poros se produce la salida de multitud de compuestos imprescindibles para la clula (protones y otros iones, ATP, aminocidos) lo que desencadena su muerte debido a la inhibicin de la sntesis de macromolculas y la produccin de energa. Gracias a sus propiedades antimicrobianas las bacteriocinas pueden emplearse como agentes conservantes en alimentos. De hecho, algunas de
3.4.1. Bacteriocinas
Las bacteriocinas son pptidos de origen microbiano, de pequeo tamao, con propiedades antimicrobianas y un gran potencial como agentes conservantes naturales en alimentos. Las ms conocidas son la nisina, la pediocina y la lactococcina. Estas sustancias biolgicamente activas son sintetizadas por bacterias cido-lcticas. Su efecto microbicida lo ejercen contra especies estrechamente relacionadas con la cepa productora de la bacteriocina. Tambin actan frente a otros microorganismos entre los que se encuentran muchas bacterias alterantes y patgenas frecuentes en los productos alimenticios. Su mecanismo de accin consiste en destruir la membrana plasmtica microbiana mediante la formacin de poros. Para ello, estos pptidos se unen a los fosfolpidos de la membrana con interacciones electrostticas. Posteriormente se insertan en ella y originan agregados proteicos a
ellas ya se utilizan en productos lcteos, carnes y vegetales mnimamente procesados. En un futuro prximo los aditivos qumicos podran reemplazarse por estas sustancias naturales que producen microorganismos considerados seguros para la salud. Adems, se trata de compuestos que hidrolizan las enzimas gstricas y que no generan metabolitos txicos al degradarse, de manera que su inactivacin e inocuidad en el organismo queda garantizada. Entre las caractersticas de las bacteriocinas destacan su resistencia a las altas temperaturas, la acidez y la baja actividad de agua lo que ampla el nmero de productos donde seran aplicables. Asimismo, cuando se utilizan bacteriocinas parcialmente purificadas se minimizan los cambios de textura y sabor en los alimentos. La aplicacin de tcnicas biotecnolgicas en este campo ha permitido conocer las caractersticas bioqumicas y genticas y el mecanismo de accin de muchas bacteriocinas, la caracterizacin e identificacin de las cepas productoras as como
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disponer de microorganismos genticamente modificados para la sntesis de mayores volmenes de estas sustancias que cubran la demanda comercial34.
senescencia que intervienen en la maduracin del fruto antes y despus de la cosecha. En todos los casos el resultado es un producto mucho ms resistente a la podredumbre por la accin de los microorganismos, y que presenta
3.4.2. Prolongacin de la vida til

La prolongacin de la vida til de frutas incide de forma indirecta en la seguridad alimentaria, a travs de la obtencin de productos ms resistentes a la contaminacin bacteriana, por tener inhibido el proceso de maduracin. Las estrategias para conseguir este retraso en la maduracin son diversas. Por un lado, se han obtenido plantas transgnicas con genes que intervienen en la estructura de la pared, confiriendo a los frutos una mayor resistencia fsica y una proteccin frente a la infeccin bacteriana. Mediante tecnologa antisentido se han logrado plantas en las que se consigue el bloqueo de la sntesis de etileno, hormona responsable de la maduracin. Por ltimo, y tambin mediante tecnologa antisentido, se ha conseguido bloquear la accin de genes de
unos niveles de higiene considerablemente superiores a los de frutos no transformados.
3.5. Biotecnologa aplicada al envasado

Se estn obteniendo mediante procedimientos biotecnolgicos nuevos materiales bioplsticos producidos a partir de microorganismos y plantas genticamente modificados, con unos rendimientos espectaculares. Estos bioplsticos, no slo suponen un mtodo de envasado respetuoso con el medio ambiente, sino que adems presentan unas caractersticas de barrera activa, que permiten una mejor conservacin del producto y un aumento de su seguridad.
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Gonzlez-Martnez, B. E.; Gmez-Trevio, M.; Jimnez-Salas, Z. (2003). Bacteriocinas de probiticos. Revista Salud Pblica y Nutricin, vol. 4, n 2.
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NUTRIGENMICA POR EL DR. ANDREU PALOU Catedrtico de Bioqumica y Biologa Molecular. Universitat de les Illes Balears
Nuestra salud, bienestar y longevidad estn muy relacionados con la diversidad bioqumica de los alimentos que comemos. La Nutrigenmica es el estudio de cmo interacciona la informacin de los alimentos con la de los genes, y sus consecuencias, relacionando la investigacin genmica y biotecnolgica con la nutricin, proporcionando as nuevos desarrollos en el campo de la alimentacin y la salud. La nutrigenmica utiliza las nuevas tecnologas tecnmicas (transcriptmica, protemica, metabolmica) y surge de los rpidos avances en el conocimiento de los genes que conforman el genoma, de sus mecanismos de regulacin y del conocimiento de cmo ciertos componentes de los alimentos inciden en estos sistemas, as como gracias a los avances en el conocimiento de la bioqumica humana y en particular el metabolismo. Posibilita dotar de un valor aadido a los conocimientos epidemiolgicos y a los contenidos clsicos de la nutricin y conferir a esta ciencia una slida capacidad predictiva. Hasta hace poco considerbamos a los alimentos que ingerimos poco ms que meramente como una fuente de energa y de elementos estructurales, y en relacin a unos requerimientos esenciales de vitaminas y minerales que creamos bien establecidos. Sin embargo, hay un creciente conocimiento de nuevas propiedades de estos nutrientes, y de los alimentos como fuente de numerosas otras molculas bioactivas, reguladoras, que estn contenidas en los alimentos o se forman a partir de ellos, y que son capaces de interaccionar con genes, protenas y otras biomolculas, implicadas en la regulacin metablica, en procesos como la transcripcin, traduccin o modificaciones posteriores, en la activacin directa de procesos bioqumicos, etc. De este modo, ciertos componentes alimentarios y dietas resultan ser capaces de decantar adaptaciones de nuestro organismo en el sentido de favorecer o prevenir determinadas enfermedades crnicas u otras alteraciones, al afectar el mantenimiento del equilibrio homeosttico determinante de las condiciones de salud y bienestar. La Nutrigenmica permitir mejorar tanto la seguridad como la eficacia de los alimentos. Permite acceder a un nivel de comprensin ms preciso de las influencias de los alimentos y sus componentes en nuestros sistemas homeostticos, con nuevas aproximaciones para la determinacin de efectos, beneficiosos o adversos, en fases precoces; por ejemplo, anticipadamente al desarrollo de una enfermedad. As, la nutrigenmica contribuir a optimizar el diseo de estrategias alimentarias para recuperar y mejorar la homeostasis metablica, mejorar la salud y el
bienestar y prevenir enfermedades crnicas relacionadas con la dieta. Ello incluye la alimentacin dirigida a subgrupos de poblacin e incluso dietas inteligentes, individualizadas, diseadas de acuerdo con las demandas especficas de genotipos individuales y de su historia. Por ejemplo, cabe pensar (ya existen iniciativas empresariales) que a partir de una pequea muestra de sangre o a partir de otro tipo de muestra fcilmente obtenible, se pueda efectuar fcilmente y con rapidez una prospeccin tecnmica (transcriptmica, protemica, metabolmica) y contrastar los resultados con los del DNA del individuo, para as poder obtener una seleccin inteligente de dietas variadas, saludables y apetecibles (recomendables para, por ejemplo, los prximos 10-20 das), equilibradas en macronutrientes y micronutrientes y con la carga ptima de compuestos bioactivos. Las principales dificultades que debern superarse tienen su raz en la propia complejidad de los alimentos y prcticas alimentarias, y en la propia complejidad de nuestros sistemas metablicos y sus finas inter-regulaciones, as como los problemas de percepcin social, cuestiones ticas e implicaciones econmicas y sociales. Nuestra dieta es omnvora y consiste en toda una variedad de plantas, animales y aguas, as como hongos, levaduras y una diversidad de bacterias. La mayora de alimentos son una vasta mezcla de bastantes nutrientes y otras substancias bioactivas, a menudo con acciones sinrgicas, y de numerosos otros componentes, incluyendo txicos naturales de los alimentos, microorganismos, contaminantes, aditivos, substancias formadas en el cocinado, etc. Adems, la propia alimentacin no es independiente de varios otros factores, la actividad fsica, sentimientos y emociones, factores econmicos, sociales, y otros. El desarrollo y aplicaciones de la nutrigenmica estn vinculados al creciente desarrollo de las tecnologas de la informacin, y discurren en paralelo a otras disciplinas como la farmacogenmica. Dependern de los desarrollos econmicos que permitan nuevas cotas de calidad de vida, de la percepcin, aceptacin o no, o grado de entendimiento de la nutrigenmica por la sociedad, industria, diferentes grupos y personas, los cuales pueden apreciar las posibilidades de la nutrigenmica de modos muy diferentes. Cuestiones ticas asociadas a la genmica son tambin de aplicacin aqu. En realidad, tambin hace falta ms investigacin sobre las implicaciones postcomercializacin de los desarrollos nutrigenmicos. Tratar los sistemas metablicos y los productos alimentarios como piezas aisladas puede ser til slo a efectos de estudio o por
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conveniencias descriptivas o expositivas. Sin embargo, nos enfrentamos a una muy compleja red de enlaces e interacciones que dificulta cualquier simplificacin. El sistema de control del peso corporal es un buen ejemplo. Nuestro organismo est mejor preparado para defenderse de la prdida de peso que para combatir la ganancia de peso, probablemente porque durante miles de aos hemos evolucionado bajo condiciones de escasez de alimento. Elementos clave en este sistema son: el control de la ingesta, que determina las sensaciones de saciedad y hambre dependiendo de una interaccin entre seales internas (como la leptina) y factores medioambientales, y el control de la eficiencia energtica, que puede ser regulada fisiolgicamente haciendo posible disipar en forma de calor la energa de los alimentos, en lugar de acumularla en forma de grasa. Otros elementos importantes en este sistema son el control de la adipognesis, el proceso por el cual las clulas precursoras no diferenciadas o los adipocitos se convierten en adipocitos maduros, y el control de la particin de nutrientes entre los tejidos, que condiciona ampliamente el desarrollo de depsitos grasos y la expansin del tejido adiposo. La obesidad puede ocurrir como resultado de cambios en estos procesos, caractersticas genticas o adquiridas en gran medida por la accin de los alimentos. Asistimos a un conocimiento creciente de como diferentes componentes de los alimentos actan sobre dianas especficas de este sistema cuya respuesta homeosttica se ve influenciada por numerosas variantes en ms de dos centenares de genes. Otros ejemplos de enfermedades crnicas de gran impacto, econmico y social, son la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cncer y enfermedades autoinmunes, cuya profusin est en gran parte relacionada con la alimentacin y que sabemos que con ella, en buena parte, puede prevenirse. La elaboracin de mapas fsicos y de linkage gentico, combinados con tcnicas para catalogar bases de datos masivas de informacin gentica, permitirn descubrir genes que interaccionan con la dieta afectando el desarrollo de enfermedades. Posiblemente, el desarrollo de modelos refinados de mecanismos de enfermedades, basados en el conocimiento genmico podr proporcionar nuevas lneas de investigacin, y nuevos objetivos nutricionales. Los desarrollos y legislacin en materias de alimentacin en Europa han experimentado cambios profundos durante los ltimos ocho aos, no ajenos a las crisis de seguridad alimentaria, y, probablemente, un referente principal ha sido el de incluir la evaluacin cientfica de las cuestiones, como base para la toma de decisiones. En abril de 1997 la Comisin Europea (CE) reorganiz los comits de asesoramiento cientfico en materia alimentaria, incluido el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana (Scientific Committee on
Food, SCF) en un proceso que se ha completado con la creacin formal de la EFSA (European Food Safety Authority) a finales de 2002. El proceso de armonizacin europea ha avanzado en campos diversos (aditivos, contaminantes, nuevos alimentos, suplementos nutricionales, alimentos para objetivos nutricionales particulares, aguas minerales naturales, entre otros). As por ejemplo, cualquier alimento o ingrediente alimentario que no haya sido consumido de forma significativa en la U.E. antes del 15 de mayo de 1997 debe obligatoriamente ser evaluado respecto de su seguridad, de acuerdo con la legislacin Europea de Novel Foods. En la evaluacin cientfica de los potenciales riesgos de seguridad, especialmente a largo plazo, la nutrigenmica se prev que jugar un papel importante. Por ejemplo, tests nutrigenmicos, desarrollados en sistemas in vitro, susceptibles de representar amplios espectros genticos, servirn para evaluar de modo ms preciso la seguridad de los nuevos alimentos y componentes alimentarios. Durante estos aos, frente a los problemas y cuestiones emergentes, el nfasis en Europa se ha puesto casi exclusivamente en garantizar la seguridad (la inocuidad de los nuevos alimentos y sus componentes y los procesos de obtencin de los mismos), un aspecto esencial que continuar siendo el eje de todos los anlisis pero al que prevemos se va a aadir una creciente consideracin de los posibles beneficios asociados a los alimentos y sus componentes, en relacin con la salud, tanto para la poblacin general como para determinados subgrupos particulares de poblacin. Ello responde a la realidad de los consumidores cada vez ms interesados en cmo la alimentacin puede mejorar su salud. La industria alimentaria ha reaccionado en primer lugar, proporcionando una informacin nutricional ms detallada en el etiquetado y, con frecuencia, publicitando, con ms o menos rigor, efectos beneficiosos de alimentos o sus componentes. Se habla de alimentos funcionales o, sera ms apropiado, alimentos con propiedades saludables, aunque hay cierta confusin. A la hora de desarrollar estos alimentos, adems de la seguridad hay que considerar la eficacia. En este sentido va el proyecto de Reglamento relativo a las declaraciones sobre propiedades nutritivas y saludables de los alimentos, incluidos los complementos alimenticios, que la Comisin Europea adopt en julio de 2003, que se est discutiendo en el Parlamento y que en la prctica se ir desarrollando a partir de principios de 2006. Implica una gran dosis de seguridad jurdica para la industria, al precisar las condiciones de utilizacin de las declaraciones sobre propiedades nutritivas y saludables de los alimentos, prohibir algunas y al obligar a evaluar cientficamente la utilizacin de las declaraciones en funcin del perfil nutricional de los productos alimenticios. Slo se prev autorizar a escala comunitaria las declaraciones que puedan
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demostrarse, tras haber sido objeto de una evaluacin por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Los fabricantes podrn destacar la posible influencia de un producto alimenticio o de alguno(s) de sus componentes en determinados beneficios como la reduccin del riesgo de enfermedades. Si se produce una correcta implementacin de las normas, los consumidores podrn fiarse de las declaraciones. Por ello se prev un incremento del sector de alimentos relacionado con propiedades beneficiosas para la salud acompaado, en particular, por un notable aumento de la I+D por parte del sector privado ya que sin ello las empresas carecern de oportunidades. La complejidad de los propios alimentos, la falta de concrecin de los perfiles nutricionales en esta primera oleada de legislacin europea y las particularidades de diferentes grupos de poblacin y aun las individuales, ponen de relieve un gran reto a medio plazo, el de conectar la nutrigenmica con los alimentos y no slo con determinados componentes de los mismos. Una de las caractersticas de los alimentos, a diferencia de los medicamentos, es que deben ser seguros para prcticamente toda la poblacin. Sin embargo, existen notables diferencias entre los diferentes subgrupos de poblacin, sexo, edad, situacin fisiolgica (embarazo, lactancia), junto a las diferencias genticas individuales. La evaluacin de la seguridad en los enfoques toxicolgicos habituales se basa, por lo general, en datos experimentales derivados principalmente de investigaciones sobre animales de laboratorio, en los que pueden experimentarse y analizar los efectos de diferentes dosis de una sustancia, cientos de veces superiores a las que van a ser de uso habitual en humanos. Si la accin biolgica de una sustancia ha sido determinada mediante una serie de pruebas sobre animales de laboratorio, los mrgenes de seguridad que pueden aplicarse razonablemente en humanos pueden ser estimados mediante una cuidadosa extrapolacin. Esta aproximacin no es fcilmente aplicable a alimentos completos o a ingredientes mayoritarios, ya que no es posible administrarlos en cantidades muy superiores a las de consumo habitual. Adems, en las sociedades avanzadas, hoy nos enfrentamos a demandas (optimizacin de la salud, bienestar, funciones mentales o placenteras) que hasta hace poco eran consideradas muy secundarias en poblaciones ms preocupadas por la disponibilidad de alimentos que por sus propiedades saludables adicionales. En nutrigenmica, nos gustara que la descripcin de los genes/expresin gnica/protenas/metabolitos en una persona nos permitiese predecir las posibles desviaciones de su homeostasis ya en las personas sanas, es decir, antes de que los sistemas hubieran quedado irreversiblemente decantados hacia el desarrollo, a
corto, medio o largo plazo, de enfermedades. Para hacer realidad este sueo, las actuales herramientas habitualmente aplicadas al anlisis de datos son todava insuficientes: necesitamos nuevas aproximaciones informticas/matemticas en nutrigenmica. Las aplicaciones biotecnolgicas en alimentacin han tenido y tienen que afrontar injustificados recelos en Europa, con legislaciones (que, por ejemplo, no existen en Norteamrica) que implican rigurosos procesos de evaluacin cientfica de los nuevos productos en cuanto a posibles riesgos, incluso los planteados slo en el plano terico y no como resultado de efectos adversos conocidos. El desarrollo ha sido y es lento para las innovaciones en cultivos agrcolas y alimentos transgnicos, ante consumidores indiferentes a beneficios genricos como el aumento de la productividad o el ahorro de espacio cultivado. Los consumidores sern ms sensibles al desarrollo de alimentos transgnicos funcionales con mejoras nutricionales y propiedades saludables (al igual que ocurre con medicamentos producidos mediante ingeniera gentica) cuyos beneficios son percibidos ms directamente. Los detractores hacen hincapi en los efectos no intencionados/no esperados, incertidumbres que siempre acompaan cualquier novedad tecnolgica. La aproximacin a estos efectos, incluso los que por definicin son imprevisibles, slo puede provenir de la aplicacin de tcnicas potentes y de amplio espectro, como las tecnmicas, capaces de describir los sistemas modificados en su prctica totalidad. En Europa, NuGO (European Nutrigenomics Organisation; Network of Excellence: Linking genomics, nutrition and health research. FOOD-CT2004-506360 NUGO (NOE): http://www.nugo.org/everyone) es una red de investigacin y desarrollo financiada por la CE, enfocada en la prevencin de las enfermedades crnicas mediante la optimizacin y el mantenimiento de la homeostasis a nivel celular, tisular, rganos y organismo completo. La consecucin de este objetivo requiere la comprensin de la interaccin de los nutrientes en el organismo, a nivel gnico, protemico y metabolmico y, en ltimo trmino, su regulacin. Actualmente, se dan las condiciones ptimas para que tanto la ciencia bsica como sus aplicaciones puedan beneficiarse del uso de las tecnmicas, que estn cambiando los paradigmas de la investigacin y desarrollo en agroalimentacin y salud. De modo que creemos que NuGO permitir que la investigacin en nutricin pueda complementar plenamente la investigacin biomdica y farmacolgica que ya estn utilizando estas nuevas tecnologas para el desarrollo de terapias curativas. Puede decirse que la nutrigenmica constituye la siguiente frontera tecnolgica y comercial que emerge de la genmica.
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4. Tcnicas biotecnolgicas en seguridad alimentaria y trazabilidad de los alimentos

4.1. Enzyme-Linked Immunoassay (ELISA)
Es un mtodo de deteccin basado en la especificidad de la reaccin antgeno-anticuerpo. Permite la deteccin de distintas sustancias antignicas mediante la unin de anticuerpos especficos que directa o indirectamente producen una reaccin cuyo producto es visible y puede ser medido. Esta reaccin se produce debido a que el anticuerpo lleva unida (conjugada) una enzima, que suele ser peroxidasa de rbano o fosfatasa alcalina, que en presencia del sustrato adecuado genera un producto coloreado. Los anticuerpos son protenas sintetizadas por el sistema inmunolgico como respuesta a la presencia de una sustancia extraa o antgeno, que se unen de manera selectiva a esta sustancia. Pueden ser monoclonales, que son aquellos que reconocen una regin concreta de un antgeno, o policlonales que son aquellos que reconocen distintas regiones del antgeno. De manera general el mtodo que se utiliza es la inmovilizacin del antgeno sobre un sustrato generalmente plstico. Lo ms frecuente es utilizar placas multipocillo, que contienen distinto nmero de pocillos y pueden leerse de manera automtica con lectores de placas, aunque pueden utilizarse otros soportes como tubos, tiras de nitrocelulosa o paletas, por ejemplo. La tcnica consta de una serie de etapas que se describen a continuacin: Inmovilizacin del antgeno. Se deposita la muestra en un pocillo y se incuba de modo que los antgenos tapicen la superficie del mismo. Tapizado con una protena no especfica para bloquear los huecos que queden sin tapizar por el antgeno con el fin de evitar la unin inespecfica de los anticuerpos. Adicin de los anticuerpos. Estos anticuerpos se unirn a aquellos antgenos especficos que se encuentren unidos en la superficie del pocillo. El mtodo consta de distintas fases: Separacin mediante electroforesis en geles de poliacrilamida y SDS de las protenas. El SDS es un agente desnaturalizante de protenas que provoca la ruptura de los enlaces que mantienen la estructura de las mismas, de modo que adquieren todas la misma forma. Adems les Es una tcnica inmunoenzimtica que se utiliza para la deteccin de protenas. Se basa en la separacin de las protenas de una muestra en funcin del tamao mediante una electroforesis en condiciones desnaturalizantes y una deteccin posterior con anticuerpos especficos contra la protena que se desea detectar. Permite determinar el contenido relativo de protenas presente en diferentes muestras. Tras varios lavados para eliminar aquellos anticuerpos que no se hayan unido, se procede a aadir el sustrato especfico de la enzima conjugada al anticuerpo. Por la accin de esta enzima sobre el sustrato se produce la aparicin de un producto coloreado cuya concentracin puede medirse y si se dispone de una recta patrn relacionarse con una concentracin determinada. En ocasiones no se dispone de anticuerpos especficos contra una sustancia determinada conjugados con enzimas, por lo que es necesario realizar un ELISA indirecto, utilizando un segundo anticuerpo conjugado con una enzima que se une al anticuerpo primario. Sobre este esquema general se pueden hacer distintas modificaciones. En ocasiones, en lugar de inmovilizar el antgeno se inmoviliza el anticuerpo, como por ejemplo cuando la concentracin de antgeno es pequea o no es posible realizar su inmovilizacin.
4.2. Immunoblotting o Western Blot
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proporciona carga neta negativa, de modo que la separacin se realiza en funcin del tamao. Transferencia de las protenas a una membrana de nitrocelulosa. Incubacin de la membrana con protenas inespecficas para bloquear los sitios de unin de anticuerpos a la membrana. Adicin de un anticuerpo primario contra las protenas que se quieren detectar. Adicin de un anticuerpo secundario conjugado con una enzima, que reconoce al anticuerpo primario. Revelado.
4.4. Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR)

La reaccin en cadena de la polimerasa (PCR en sus siglas en ingls) es un mtodo de anlisis rpido y sencillo que permite la deteccin y amplificacin de fragmentos especficos de ADN. La polimerasa es una enzima cuya actividad es la sntesis de una cadena de ADN complementaria a una cadena de ADN sencilla. Para ello necesita la presencia de pequeas secuencias de ADN denominadas cebadores que deben ser complementarias de los extremos de la secuencia que se desea ampliar. La PCR consta de tres pasos que se repiten un nmero determinado de ciclos: Separacin del ADN para que se encuentre en
4.3. Southern Blot

Es una tcnica de hibridacin que se utiliza para la deteccin de secuencias de ADN concretas dentro de una mezcla compleja. Consiste en la separacin de fragmentos de ADN en funcin del tamao mediante una electroforesis en geles de agarosa, su transferencia a membranas de nitrocelulosa o nylon y posterior incubacin con sondas de ADN complementarias a las regiones que se desea detectar. Estas sondas en caso de que existan fragmentos complementarios hibridarn con ellos pudindose detectar marcaje. Las etapas de las que consta esta tcnica son: Fragmentacin del ADN problema mediante endonucleasas de restriccin. Electroforesis en condiciones desnaturalizantes con urea o formaldehdo para obtener ADN de cadena sencilla. Transferencia a una membrana de nylon o nitrocelulosa. Una vez las bandas se han transferido a la membrana es necesario fijarlas de manera irreversible mediante tratamiento a 80-85 C en el caso de las membranas de nitrocelulosa o con luz ultravioleta en el caso de las membranas de nylon. Prehibridacin de la membrana con ADN heterlogo para bloquear los sitios de unin que han quedado libres y evitar uniones inespecficas de las sondas. Hibridacin con la sonda y revelado del filtro para detectar con qu bandas ha hibridado la sonda.
forma de cadena sencilla. Unin de los cebadores al ADN de cadena sencilla. Sntesis de la cadena complementaria de ADN a partir de los cebadores. La repeticin de estos ciclos hace que la cantidad del fragmento de ADN que se est amplificando aumente de manera exponencial, de modo que aunque se parta de una cantidad muy pequea al final de un nmero determinado de ciclos se obtendr una cantidad muy importante. El diseo de los cebadores es muy importante y su especificidad depender del tipo de amplificacin que se desee hacer, pudiendo utilizarse cebadores especficos, semiespecficos o arbitrarios. Pueden realizarse anlisis por PCR de tipo cualitativo o cuantitativo.
4.4.1. Anlisis cualitativo de ADN mediante PCR

Este tipo de anlisis permite detectar la presencia o ausencia de determinadas secuencias de ADN en una muestra, como secuencias caractersticas de determinados organismos o secuencias indicativas de la presencia de transformacin gentica, como en el caso de los OMGs.
Anlisis de polimorfismos de los fragmentos de restriccin (RFLP) Es un mtodo rpido de identificacin basado en la aplicacin de enzimas de restriccin, que son enzimas que cortan la molcula de ADN en
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determinados puntos denominados dianas. Dependiendo de la secuencia de nucletidos de una molcula de ADN aparecern distintas dianas y al tratarla con enzimas de restriccin se originarn fragmentos de restriccin de distinta longitud. Estos fragmentos pueden analizarse mediante tcnicas de hibridacin con sondas marcadas en membranas, permitiendo la deteccin de mezclas de especies. Es un mtodo rpido, con gran sensibilidad y no requiere un conocimiento previo de la secuencia de la muestra. El inconveniente que presenta es que pueden existir variaciones intraespecficas y en ocasiones puede ser poco repetitivo, ya que pequeas variaciones en los protocolos dan como resultado grandes diferencias en los patrones. Anlisis de polimorfismos de los fragmentos de restriccin de satlites (SFLP) Es una variacin del RFLP en la que se analizan los polimorfismos de los fragmentos de restriccin de satlites. El ADN satlite se encuentra en los centrmeros de los cromosomas y se caracteriza por contener un nmero repetido de secuencias de longitud variable. Se utilizan para la identificacin de especies hbridas o con una gran homologa. Anlisis de conformacin de polimorfismos de cadena sencilla (PCR-SSCP) Esta tcnica permite detectar diferencias puntuales en la secuencia de bases de una hebra de ADN. La tcnica consiste en la amplificacin mediante PCR de una secuencia concreta de una mezcla de ADN. Los productos de esta amplificacin se desnaturalizan y se permite que vuelvan a renaturalizar rpidamente, favoreciendo la formacin de apareamientos intracatenarios, que son dependientes de la secuencia de bases de la hebra de ADN y provocarn que sta adquiera una conformacin especfica. Mediante una electroforesis en condiciones no desnaturalizantes en un gel de poliacrilamida, se realiza la separacin de estas molculas en funcin de la forma, ya que todas tienen el mismo tamao. De este modo se obtiene un patrn electrofortico que puede compararse con patrones conocidos. Anlisis de perfiles de ADN por amplificacin aleatoria (RAPD) Se utilizan cebadores de tamao pequeo y secuencia arbitraria con una especificidad de unin menor, lo que permite una amplificacin de
secuencias al azar. El resultado de la amplificacin mediante estos cebadores es un conjunto de fragmentos de distinta longitud en funcin de en qu lugares se encuentren las secuencias complementarias de los cebadores empleados. Estos fragmentos pueden ser empleados para construir mapas genticos de gran variedad de especies. Es una tcnica muy empleada cuando se dispone de alta variedad de muestras con el fin de diferenciar especies sin informacin previa de su secuencia. Las ventajas que presentan es que los cebadores son universales y no es necesario disponer de grandes cantidades de ADN, no es necesario utilizar sondas ni hibridaciones y son mtodos relativamente sencillos y rpidos. Como inconvenientes presentan problemas de reproductibilidad. Amplificacin multiplexada Permite la amplificacin de ms de una secuencia de una muestra de ADN. La deteccin e identificacin de varias secuencias disminuye los tiempos de manipulacin.
4.4.2. Anlisis cuantitativo de ADN mediante PCR

Este tipo de anlisis permite cuantificar la cantidad total de una o varias secuencias de ADN presentes en una muestra. Es importante la utilizacin de este tipo de mtodos, por ejemplo, para el etiquetado de los alimentos. PCR Anidada Se trata de una modificacin de la PCR en la que en lugar de dos cebadores se utilizan cuatro, dos externos y dos internos. La amplificacin se realiza en dos tandas. En la primera se utilizan los cebadores externos y se amplifica una secuencia de ADN, a partir de la cual se realiza una segunda ronda de amplificacin con los cebadores interiores. Este mtodo confiere una mayor especificidad y una mayor sensibilidad, por lo que es til en los casos en los que se presupone que existe un bajo porcentaje de OMGs. Adems, no requiere el aislamiento previo del ADN. PCR Competitiva Se utiliza un ADN competidor que tiene la misma secuencia complementaria al cebador, de modo que se amplifica el ADN diana de la muestra y el
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ADN competidor. A partir de las cantidades obtenidas de ambos productos amplificados se estima estadsticamente la proporcin real de ADN diana y de ADN competidor. PCR en tiempo real Este sistema se basa en la medicin de la fluorescencia emitida por una sonda especfica del ADN diana marcada con un fluorocromo no radioactivo, que se aade a la reaccin de PCR convencional y cuya emisin de fluorescencia depende directamente de la sntesis del nuevo ADN. La fluorescencia emitida es recogida a travs de una fibra ptica y leda por un lser. Mediante el registro del contenido de la emisin de fluorescencia en cada ciclo se puede monitorizar de manera continua el incremento de los productos amplificados durante la reaccin de PCR. Dilucin lmite de PCR Consiste en la dilucin de la muestra de ADN a concentraciones conocidas hasta llegar al punto lmite de la dilucin, que se corresponde con el umbral de amplificacin del ADN, permitiendo establecer una correlacin con la cantidad de ADN presente en la muestra.
tiempo los ADNs de nueva sntesis producto de las cuatro mezclas de reaccin. La segunda diferencia radica en el sistema de deteccin de los fragmentos de ADN. La deteccin del tipo de fluorescencia correspondiente a cada reaccin se lleva a cabo al mismo tiempo que la electroforesis, de manera que los fragmentos de ADN de menor tamao que ya han sido detectados se dejan escapar del gel. Este sistema permite aumentar el nmero de nucletidos que se pueden determinar en cada electroforesis y, por consiguiente, en cada secuenciacin. La secuenciacin de cadena simple consiste en la secuenciacin de un fragmento de ADN, mediante una sola reaccin. La secuenciacin de cadena simple proporciona una excelente calidad de lectura, que en la mayora de los casos alcanza una fiabilidad superior al 98%. El tamao medio de las lecturas que se obtiene oscila entre las 650700 pares de bases, y se realiza generalmente a partir de cebadores especficos utilizados durante la PCR. La secuenciacin analtica consiste en la secuenciacin completa de una de las cadenas del ADN de la muestra. Se recomienda esta modalidad de secuenciacin cuando se desea obtener la secuencia completa de un producto de PCR o de un ADN clonado cuando el tamao del amplificado o del inserto sea superior a 1 kilobase. Existen diversas tcnicas emergentes de secuenciacin de ADN con diversas aplicaciones: secuenciacin por hibridacin (SBH), visualizacin directa por microscopa de fuerza atmica (AFM), secuenciacin de molcula sencilla y secuenciacin de nucletido simple mediante suspensin en vaco. Dentro de ellas destacamos el FINS (Forensically Informative Nucleotide Sequencing). Es una tcnica de secuenciacin de ADN de muestras biolgicas mediante la amplificacin con marcadores fluorescentes de distinto color que permiten identificar la secuencia de nucletidos. Se trata de un mtodo indirecto por el que las secuencias obtenidas se comparan con secuencias pertenecientes a otras especies, lo que permite el anlisis filogentico de las mismas. Se utiliza para la identificacin de especies pesqueras de inters comercial, normalmente como mtodo de confirmacin tras la utilizacin de otras tcnicas cualitativas de PCR.
4.5. Secuenciacin
La secuenciacin del ADN se utiliza habitualmente como tcnica de comprobacin o confirmacin positiva de la presencia de un ADN determinado, tras su deteccin por PCR. Por tanto, el material a detectar suele ser ADN amplificado producto de PCR. Habitualmente es utilizada en estudios de autentificacin gentica de alimentos, ya sea para autentificacin de especies o deteccin de componentes de origen animal o vegetal no deseados. Los diferentes tipos de secuenciacin aplicados se basan en la tcnica desarrollada por Sanger en 1974, basada en la utilizacin de anlogos de base (dideoxy) marcados que provocan la finalizacin de cadena. La principal diferencia entre el mtodo enzimtico de terminacin de cadena y el mtodo automtico de secuenciacin radica, en primer lugar en el tipo de marcaje. En el mtodo automtico en vez de radiactividad se utiliza fluorescencia y lo habitual es realizar cuatro mezclas de reaccin, cada una con nucletido trifosfato (dTTP) marcado con un fluorocromo distinto. Este sistema permite automatizar el proceso de manera que es posible leer al mismo
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4.6. Biosensores
Los biosensores son dispositivos de anlisis compactos, que incorporan un elemento de reconocimiento biolgico o biomimtico asociado a un sistema de transduccin que permite amplificar, almacenar y registrar la seal producida por la interaccin entre el elemento de reconocimiento y el analito . Como consecuencia de la interaccin especfica entre el elemento de reconocimiento y el analito se produce una variacin en las propiedades fsico-qumicas que pueden ser variaciones de pH, transferencias de electrones, generacin de calor, cambios de masa, cambios en las propiedades pticas, etc. Estas variaciones dependen del tipo de elemento de reconocimiento que incorpora el biosensor. De manera general los elementos de reconocimiento pueden clasificarse en funcin del tipo de interaccin que se produce con el analito en biosensores de tipo biocataltico y de bioafinidad. La eleccin de un tipo de elemento de reconocimiento u otro se hace en funcin del tipo de analito que se desee detectar. Los elementos de tipo biocataltico son los ms utilizados y se basan en la utilizacin de biocatalizadores que pueden ser enzimas o sistemas enzimticos aislados u orgnulos subcelulares, clulas o tejidos completos que contienen estos sistemas enzimticos. Los biocatalizadores son elementos que favorecen que ocurra una reaccin qumica en la cual a partir de uno o varios sustratos se forman uno o varios productos, sin que exista consumo del biocatalizador, que se regenera y puede ser utilizado de nuevo. Permiten detectar la presencia de alguno de los sustratos que participan en la reaccin mediante la monitorizacin de la aparicin de algn producto conocido o la desaparicin de algn cosustrato conocido distinto de aquel sustrato que se quiere detectar36.
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Los sistemas biocatalticos son muy sensibles a determinadas sustancias txicas como insecticidas, herbicidas, detergentes o metales pesados cuya presencia puede inhibir su actividad de manera especfica. Esta caracterstica hace que puedan utilizarse para detectar la presencia de estos inhibidores, ya que si en presencia de los sustratos adecuados no se produce la aparicin de los productos correspondientes significa que en la muestra existe una sustancia txica que inhibe la reaccin. Permiten detectar aditivos, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados, antinutrientes, toxinas, aminas bigenas, etc. Los elementos de reconocimiento de bioafinidad se basan en la interaccin entre el elemento de reconocimiento y el analito de inters sin que exista consumo del analito o aparicin de productos, sino que la interaccin conduce a la formacin de un complejo analito-elemento de reconocimiento. La formacin de este complejo puede detectarse de manera directa monitorizando los cambios que se producen en la masa de la superficie en la que se encuentra inmovilizado el elemento de reconocimiento o por cambios en las propiedades de la luz que se producen como consecuencia de la unin del analito, o mediante el marcaje de uno de los elementos del complejo con enzimas, colorantes, etc. Existen distintos tipos de receptores de bioafinidad entre los que se incluyen anticuerpos, lectinas, receptores celulares, cidos nucleicos, polmeros de impresin molecular, aptmeros y PNAs. Algunos de estos elementos se utilizan aislados de su medio natural e inmovilizados sobre la superficie del biosensor y otros se pueden utilizar en su medio natural (clulas completas que expresan receptores de membrana, etc)37. Mediante este tipo de biosensores se puede detectar frmacos, aditivos, contaminantes orgnicos, alrgenos, toxinas y microorganismos.
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Velasco-Garca, M.; Mottram, T. (2003). Biosensor technology addressing agricultural problems. Review paper. Biosystems Engineering, vol. 84, n 1, 1-12. Mello, L.D.; Kubota, L.T. (2002). Review of the use of biosensors as analytical tools in the food and drink industries. Food Chemistry, n 77, pg. 237-256. Gonzlez-Rumayor, V.; Garca-Iglesias, E.; Ruiz-Galn, O.; Gago-Cabezas, L. (2005). Aplicaciones de biosensores en la industria agroalimentaria. CEIM/Direccin General de Universidades e Investigacin.
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El segundo constituyente del biosensor es el sistema de transduccin, que detecta la variacin que se produce en las propiedades fsico-qumicas como consecuencia de la interaccin entre el analito y el elemento de reconocimiento y la transforma en una seal electrnica que puede ser amplificada, almacenada y registrada. En algunos casos la seal generada por el transductor no puede ser interpretada directamente y es necesario la utilizacin de herramientas informticas que analicen esta seal y la traduzcan en la informacin requerida.
herramientas de protemica aplicada a la seguridad alimentaria. As, por ejemplo, la identificacin de protenas mediante huella peptdica a travs de la espectrometra de masas MALDI-TOF o mediante espectrometra de masas en tndem MS/MS, y sus aplicaciones a la secuenciacin de pptidos han permitido la identificacin y caracterizacin de determinadas protenas de carcter txico y/o alergnico. En la ionizacin MALDI (Matrix-Assisted Laser
Existen distintos tipos de transductores y su eleccin se hace en funcin de cul sea la variacin en las propiedades fsico-qumicas que se produzca como consecuencia de la interaccin entre el analito y el elemento de reconocimiento. Los principales tipos de transductores son: Electroqumicos. Detectan cambios en el potencial o el pH o la aparicin de sustancias electroactivas. pticos. Detectan variaciones en las propiedades de la luz, como la absorcin, fluorescencia, luminiscencia, dispersin o cambios en el ndice de refraccin. Incluyen transductores de resonancia de plasmones superficiales, resonancia de espejos, onda evanescente y optodos. Acsticos o piezoelctricos. Detectan cambios directos de masa en la superficie del biosensor como consecuencia de la formacin del complejo analito-elemento de reconocimiento. Termomtricos. Detectan el calor generado en las reacciones enzimticas exotrmicas. Nanomecnicos. Detectan la respuesta nanomecnica que se produce en la superficie del biosensor, que en este caso es una micropalanca, como consecuencia de la interaccin entre el elemento de reconocimiento y el analito.
Desorption/Ionization, desorcin/ionizacin mediante lser asistida por matriz) los analitos cocristalizados con una matriz apropiada son convertidos en iones mediante la accin de un lser. Esta fuente de ionizacin suele asociarse a un analizador de tiempo de vuelo (TOF, Time-OfFlight) en el que los iones se separan en funcin de su relacin masa-carga tras ser acelerados en un campo elctrico. Al cocristalizar con los analitos, la matriz, generalmente un cido aromtico sustituido, dificulta las interacciones analito-analito y acta como intermediaria en el proceso de transferencia de energa del haz lser a los analitos. En el proceso de conversin de las molculas neutras de analito a especies cargadas o iones (generalmente protonados), la matriz juega un papel fundamental al ceder protones a los analitos. Suele emplearse un lser de nitrgeno pulsado, que emite a 337 nm, para irradiar una pequea rea del portamuestras (algunos mm2) sobre el que ha cocristalizado la mezcla muestra-matriz. La matriz absorbe energa del pulso lser y la transfiere a los analitos, los cuales se desorben e ionizan. En la deteccin de iones suelen emplearse multiplicadores de electrones secundarios que, mediante un proceso de avalancha, transforman las partculas incidentes en seales elctricas medibles. Los detectores empleados en las medidas con analizadores TOF se basan en placas de microcanales compuestas de millones de canales diminutos recubiertos internamente de un material semiconductor. La espectrometra de masas en tndem (MS/MS) es una tcnica analtica cualitativa y cuantitativa. En muchas ocasiones se acopla un cromatgrafo de lquidos o de gases para separar las protenas de inters, u otras macromolculas para que, una vez separadas, se puedan identificar por mtodos de espectrometra de masas en tndem mediante secuenciacin de fragmentos concretos. Esta tcnica permite secuenciar aminocidos para
4.7. Otras tcnicas

Existe una serie de tcnicas analticas no biotecnolgicas de uso comn en seguridad alimentaria a las que es conveniente hacer referencia ya que, en algunos casos, sirven como complemento a las tcnicas biotecnolgicas ya referidas y, en otros, suponen potentes
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despus identificar la protena que forman, estudiar polisacridos, glicoprotenas, proteoglicanos, cidos nucleicos, polmeros orgnicos de sntesis, etc. En general, estos sistemas se disean de tal forma que, en una primera etapa se selecciona el in de inters segn su masa y en una segunda etapa, este in se hace chocar con gas helio o argn para inducir su fragmentacin. Finalmente los fragmentos se analizan en un segundo espectrmetro. El software de que se dispone permite determinar homologas con protenas ya conocidas, identificar variantes genticas, etc. La tcnica MS/MS es de gran ayuda en la caracterizacin estructural de compuestos desconocidos y en el anlisis especfico de muestras en matrices biolgicas, bioclnicas o de otra naturaleza, sin necesidad de una separacin previa. Otras tcnicas empleadas para la secuenciacin de pptidos son HPLCTrampa inica o HPLC-MALDI-TOF. La espectroscopia infrarroja cercana (NIR) y la no dispersiva (NDIR) permiten el anlisis de biomolculas de forma no destructiva y en un
tiempo muy corto, generalmente inferior al minuto. Se utiliza para la identificacin de molculas orgnicas y organometlicas, as como para la identificacin de pesticidas y biotoxinas. La alta selectividad del mtodo hace posible la estimacin de un analito en una matriz compleja. Este mtodo implica el anlisis de los movimientos de torsin, rotatorios y de vibracin de los tomos en una molcula, de forma que mediante comparacin con patrones establecidos permite la deteccin de determinados compuestos. Se ha utilizado recientemente con xito en la deteccin de transgnicos en los que los contenidos de determinadas biomolculas se ven alterados por efecto del ADN exgeno. Por ltimo la SNIF-NMR (Site-specific Natural Isotopic Fractionation) se basa igualmente en el anlisis de la estructura molecular a escala atmica mediante resonancia magntica nuclear. Cada biomolcula o sustancia en general presenta un patrn atmico especfico identificable a partir de su comparacin con los patrones almacenados en bases de datos.
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5. Catlogo de grupos de investigacin y empresas

El presente catlogo tiene por objetivo mostrar una visin global de las capacidades cientfico-tecnolgicas de los grupos de investigacin pblicos y empresas, que en ningn caso se considera completo aunque s exhaustivo. En sucesivas revisiones de este trabajo se podr ampliar el catlogo que aqu presentamos.
5.1. Grupos de investigacin

LABORATORIO AGRARIO Y DE MEDIO AMBIENTE DE LA COMUNIDAD AUTNOMA DE MURCIA Departamento: Sanidad Animal Pgina Web: http://www.carm.es/cagric/home.jsp/ Persona de Contacto Nombre: Gins Lpez Martnez Correo electrnico: gines.lopez4@carm.es Telfono: 968365591 reas de aplicacin
Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Virus Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento:
Deteccin de OMGs: Piensos Identificacin de Especies: Rumiantes, porcino y aves Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin Confirmacin de casos positivos dentro de los programas de control de la Enfermedad de Aujeszky. Deteccin de protenas de mamfero. Observaciones Implantacin del genotipado de ovino dentro del programa de control de las encefalopatas.
1. Deteccin de virus de enfermedad de Aujesky.
2. Harinas de origen animal.
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UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID (UCM), FACULTAD DE VETERINARIA Departamento: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Avda. Puerta de Hierro, s/n 28040 Madrid Pgina Web: http://www.ucm.es/info/nutricio/ Persona de Contacto Nombre: Rosario Martn de Santos Correo electrnico: rmartins@vet.ucm.es Telfono: 913943752 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento:
Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Especies animales de abasto (vaca, oveja, cabra y cerdo), aves (pollo, pavo, pato y oca), caza mayor (ciervo, gamo, corzo, rebeco, mufln, cabra pirenaica, jabal) y determinadas especies de pescados (salmn, trucha, palometa, lenguado, fletn negro, platija, solla, perca, mero, cherna y almejas).
Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Identificacin y cuantificacin de levaduras y mohos alterantes de los alimentos. Servicios Servicio 1. Identificacin de diferentes especies animales en carne y productos crnicos, leche, pescados y productos de la pesca, harinas crnicas, etc. 2. Identificacin y cuantificacin de levaduras alterantes viables en productos lcteos, crnicos y zumos de frutas. Descripcin Para la identificacin de las especies de inters se emplean tcnicas de PCR y marcadores nucleares y mitocondriales.
Se utilizan tcnicas genticas de PCR, RT-PCR y PCR cuantitativo en tiempo real.
Observaciones
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INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIN Y TECNOLOGA AGRARIA Y ALIMENTARIA (INIA) Departamento: Biotecnologa Ctra. de La Corua, km 7,5 28040 Madrid Pgina Web: www.inia.es Persona de Contacto Nombre: Fernando Ponz Ascano Correo electrnico: fponz@inia.es Telfono: 913476887 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Alrgenos Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Virus Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Alimentos frescos y procesados. Identificacin de Especies: Sin especificacin especial. Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin Aplicacin de marcadores moleculares especficos de especie al anlisis de alimentos. Aplicacin de tcnicas de PCR cuantitativa en tiempo real para cuantificar la cantidad de una determinada especie en un alimento.
1. Identificacin de especies en alimentos
2. Cuantificacin de especies en alimentos
3. Identificacin y cuantificacin de OGMs en alimentos.
Combinacin de las dos tcnicas antes citadas.
Observaciones
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INSTITUTO DE PRODUCTOS LCTEOS DE ASTURIAS, CSIC
Departamento: Carretera de Infiesto, s/n 33300 Villaviciosa, Asturias Pgina Web: www.ipla.csic.es
Persona de Contacto Nombre: Miguel ngel lvarez Gonzlez Correo electrnico: maag@ipla.csic.es Telfono: 985892131 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Endgenos: Aminas bigenas Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Vacunas orales Otros: Bacterifagos Servicios Servicio Descripcin
1. Deteccin mediante PCR de bacterias del cido lctico productoras de Tiramina.
Este mtodo permite a las industrias productoras de iniciadores de fermentaciones comprobar de forma sencilla y barata si sus cepas son potencialmente productoras de Tiramina. Tambin permite a las industrias alimentarias que lleven a cabo fermentaciones en las que intervienen BAL (lcteas, vincolas, crnicas, vegetales...), comprobar si las cepas que utilizan como iniciadores tienen la capacidad de producir Tiramina. Adems pueden utilizarse en los controles de calidad para deteccin de las bacterias productoras de Tiramina en los productos finales (quesos, vinos, encurtidos...). Deteccin rpida y eficaz en leche de bacterifagos que infecten bacterias del cido lctico utilizadas como iniciadores de la Industria Lctea, lo que permite destinar la leche contaminada a procesos en los que no intervengan iniciadores o en los que el tratamiento aplicado sea capaz de descontaminarla.
2. Deteccin e identificacin de bacterifagos de bacterias del cido lctico mediante MULTI-PCR.
Observaciones
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CENTRO TECNOLGICO AINIA
Departamento: rea de I+D+i Parque Tecnolgico de Valencia, C/ Benjamn Franklin, 5-11 46980 Paterna, Valencia Pgina Web: www.ainia.es Persona de Contacto Nombre: Miguel Blasco Piquer Correo electrnico: mblasco@ainia.es Telfono: 961366090 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Alrgenos. Xenobiticos: Plaguicidas y Fertilizantes, Aditivos y Frmacos. Agentes Infecciosos: Virus Biotoxinas: Micotoxinas Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Todos los alimentos. Identificacin de Especies: Bovino, ovino, porcino y aves. Aplicaciones en Conservacin: S Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Tecnologas complementarias de secado, extraccin, encapsulacin y envasado. Servicios Servicio 1. Deteccin y cuantificacin de microorganismos patgenos en alimentos y agua. 2. Caracterizacin gentica de ingredientes alimentarios. Descripcin Anlisis mediante tcnicas microbiolgicas y/o genticas acreditadas por ENAC de alimentos y agua. Anlisis de ingredientes de origen animal mediante tcnicas moleculares. Clculo de las concentraciones mnimas inhibitorias de conservantes y clculo o evaluacin del poder biocida de desinfectantes segn normativa oficial. Evaluar la efectividad de tratamientos sobre productos alimentarios para identificar especificaciones operativas de nuevos tratamientos. Obtencin de lotes de productos bioactivos estabilizados para su utilizacin industrial. El servicio puede incluir tambin etapas de concentracin y/o extraccin.
3. Evaluacin de poder biocida.
4. Desarrollo y evaluacin de tratamientos de conservacin de productos y/o eliminacin de microorganismos.
5. Produccin controlada de microorganismos antagonistas a patgenos.
Observaciones Tambin se ofrecen servicios analticos de deteccin y cuantificacin de residuos alimentarios. Estos servicios consisten en analizar mediante tcnicas ELISA residuos de antibiticos beta-agonistas, corticoides y hormonas. Posibilidad de integrar procesos biotecnolgicos con etapas de extraccin, purificacin, fijacin, encapsulacin y secado mediante la aplicacin de tecnologas convencionales o especiales como los fluidos supercrticos.
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ANLISIS ESTRUCTURAL DE PROTENAS
Centro Nacional de Biotecnologa (CNB) Departamento: Estructura de Macromolculas 28049 Madrid Pgina Web: www.cnb.uam.es Persona de Contacto Nombre: Enrique Mndez Correo electrnico: emendez@cnb.uam.es Telfono: 915854842 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Alrgenos. Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin
1. Anlisis de gluten en alimentos.
Anlisis de gluten en todo tipo de alimentos utilizando las siguientes tcnicas: ELISA R5 Sandwich, ELISA R5 Competitivo, ELISA Competitivo para avena, Western Blot R5, PCR, Espectometra de de Masas MALDI-TOF. Observaciones
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REA DE MICROBIOLOGA (UNIVERSIDAD DE BURGOS)
Universidad de Burgos (UBU), Facultad de Ciencias Departamento: rea de Microbiologa Pza. Misael Bauelos, s/n 09001 Burgos Pgina Web: Persona de Contacto Nombre: Juan Ignacio Reguera Useros Correo electrnico: jiru@ubu.es Telfono: 699526361 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Virus y Bacterias Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: S Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Probiticos Otros: Servicios Servicio Descripcin Asesora en el mbito de la Microbiologa de los Alimentos. Determinacin y recuento de microorganismos de inters higinico-sanitario e industrial en alimentos y muestras medioambientales. Observaciones
1. Asesora.
2. Anlisis microbiolgico de alimentos.
Los servicios que se pueden prestar suponen un acuerdo previo en la forma que se determine con las partes implicadas.
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BIOFILMS ALIMENTARIOS
Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria. Departamento: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de Alimentos. Avda. Puerta de Hierro, s/n 28040 Madrid Pgina Web: www.ucm.es Persona de Contacto Nombre: Carmen SanJos Serran Correo electrnico: serran@vet.ucm.es Telfono: 913943746 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Microorganismos formadores de biofilms, deteriorativos o patgenos. Agentes Infecciosos: Bacterias Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: S Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Caracterizacin y limpieza de biofilms. Servicios Servicio Descripcin Formacin, informacin y asesoramiento. Anlisis de muestras. Desarrollo de procedimientos especficos de limpieza. Hidrlisis, identificacin y cuantificacin de componentes por cromatografa inica.
1. Control de biofilms en la industria alimentaria.
2. Anlisis de polisacridos complejos (vegetales o microbianos).
Observaciones El trabajo del grupo sobre biofilms no cubre, de momento, lo referente a microorganismos patgenos, por no disponer de personal y condiciones de seguridad necesarias para su estudio.
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CERPTA
Universidad Autnoma de Barcelona, Facultad de Veterinaria Departamento: Ciencia animal y de los alimentos. rea de Tecnologa de Alimentos Campus de Bellaterra 08193 Bellaterra, Barcelona Pgina Web: http://quiro.uab.es/_v_tecno_aliments/ Persona de Contacto Nombre: Marta Capellas Puig Correo electrnico: marta.capellas@uab.es Telfono: 935811446 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Bacterias Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Endgenos: Aminas bigenas Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin Resolucin de problemas en la elaboracin de los alimentos (problemas con la materia prima, en los procesos de transformacin o distribucin). Valoracin de las ventajas competitivas de procesos o productos innovadores. Vigilancia tecnolgica de un sector. Bsquedas bibliogrficas.
1. Asesora sobre optimizacin de procesos alimentarios, a nivel nacional o internacional.
2. Proyectos de investigacin y desarrollo con financiacin pblica a nivel de Catalua, a nivel nacional o formando parte de proyectos financiados por la Unin Europea. 3. Alquiler de instalaciones. Equipos de planta piloto (500 m2) y laboratorio. Pruebas y anlisis de laboratorio. Valoracin de los posibles aditivos para optimizar el proceso o producto segn los objetivos. Pruebas a escala industrial. En la planta piloto, utilizando equipos industriales de pequea capacidad, se evala el proceso ptimo segn las especificaciones predefinidas. Validacin final. Produccin industrial del proceso optimizado con envasado de muestras comerciales. Evaluacin del producto final y asesora sobre la implantacin del proceso en las instalaciones del cliente.
4. Desarrollo o mejora de procesos alimentarios o productos.
5. Formacin continuada.
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CONSORCIO CSIC-IRTA
Consorcio CSIC-IRTA Departamento: Servei d`Anlisis Biolgiques Quantitatives C/ Jordi Girona, 18-26 08034 Barcelona Pgina Web: www.ibmb.csic.es Persona de Contacto Nombre: Teresa Esteve Correo electrnico: tengmp@ibmb.csic.es Telfono: 934006100 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Todo tipo de alimentos, desde materias primas a productos finales. Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin El Grupo desarrolla mtodos de extraccin y purificacin de cidos nucleicos de alimentos y mtodos cualitativos y cuantitativos basados en tcnicas de ADN/PCR para la deteccin y cuantificacin de OMGs, mejora de los mtodos disponibles, hacerlos ms sensibles y aplicarlos a un mayor rango de productos. Paralelamente, el Consorcio CSIC-IRTA, centro nacional de gran prestigio y de larga tradicin en Investigacin y Desarrollo, ha creado un Servicio de Anlisis Biolgicos Cuantitativos especializado en la deteccin e identificacin de OMGs en productos agro-alimentarios y agrcolas. Est formado por un equipo de cientficos cualificados y cuenta con un equipamiento de ltima generacin capaces de aplicar las tcnicas ms innovadoras y de realizar trabajos de Investigacin y Desarrollo, en colaboracin con otros laboratorios europeos. Este servicio puede analizar materias primas agroalimentarias, as como los productos de sus transformaciones y los productos finales destinados a la nutricin humana y animal. Incluye certificacin de semillas, etiquetado, trazabilidad de los productos, etc.
1. Deteccin, identificacin y cuantificacin de Organismos Modificados Genticamente (OMGs).
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DETECCIN DE BACTERIAS EN ALIMENTOS POR TCNICAS MOLECULARES. TAXONOMA MOLECULAR BACTERIANA Universidad de Valencia, Facultad de CC. Biolgicas Departamento: Microbiologa Apdo. de Correos 73 46100 Burjassot, Valencia Pgina Web: www.iata.csic.es/iata/dbio/taxo/ Persona de Contacto Nombre: Rosa Aznar Novella Correo electrnico: rosa.aznar@uv.es Telfono: 963900022 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Bacterias Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacilus cereus. Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Deteccin e identificacin de bacterias lcticas alterantes de alimentos por tcnicas moleculares. Servicios Servicio Descripcin Deteccin de patgenos por PCR (Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacilus cereus). Deteccin e identificacin de bacterias lcticas alterantes de alimentos por PCR. Aplicacin de tcnicas moleculares para identificacin y tipificacin (ISR, RAPDs, ribotipado) de Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacilus cereus. Observaciones El Grupo dispone de capacidad para prestar servicios en cuanto a infraestructura, pero est supeditado a la disponibilidad del personal tcnico en cada momento.
1. Anlisis microbiolgico de alimentos.
2. Anlisis de alteraciones microbiolgicas en alimentos.
3. Identificacin y tipificacin de bacterias relacionadas con alimentos.
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EVALUACIN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Universidad de Zaragoza, Facultad de Veterinaria Departamento: Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos, Higiene y Microbiologa de Alimentos C/ Miguel Servet, 177 50013 Zaragoza Pgina Web: http://www.unizar.es/departamentos/produccion_animal/presentacion.htm Persona de Contacto Nombre: Agustn Ario Moneva Correo electrnico: aarino@unizar.es Telfono: 976761543 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Plaguicidas y Fertilizantes; Bifenilos policlorados, Dioxinas y Antibiticos Agentes Infecciosos: Bacterias Biotoxinas: Micotoxinas Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Determinacin de compuestos fenlicos en alimentos y evaluacin de la actividad antioxidante. Servicios Servicio 1. Asesora e Informes a Empresas/ Administraciones. Descripcin APPCC, Higiene y Microbiologa Alimentarias, Legislacin Alimentaria, Nutricin, Alimentos Funcionales. Anlisis de residuos de productos fito y zoosanitarios, contaminantes ambientales y micotoxinas. Anlisis de microorganismos alterantes y patgenos. Observaciones Grupo formado por 11 investigadores y dirigido por Antonio Herrera Marteache.
2. Anlisis Fsico-Qumicos y Toxicolgicos.
3. Anlisis Microbiolgicos.
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GENTICA MOLECULAR DE PECES Y MOLUSCOS
Universidad de Vigo Departamento: Gentica Campus Universitario de Vigo, Facultad de Biologa 36200 Vigo Pgina Web: www.uvigo.es/webs/c03/webc03/XENETICA/XB4/xb4.htm/ Persona de Contacto Nombre: Pablo Presa Martnez Correo electrnico: pressa@uvigo.es Telfono: 986812567 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Peces y moluscos Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Gentica forense de pesqueras. Gentica en acuicultura. Gestin de recursos genticos Servicios Servicio Descripcin Control gentico y seguimiento de partidas alimentarias de salmnidos, merlcidos y mitlidos importadas para consumo humano y animal. Desarrollo de mtodos para la identificacin de especies transformadas en productos comerciales. Apoyo al sector transformador y consumidor en materia de etiquetado de productos importados y procesados. Determinacin de la estructura gentica y reproductiva de poblaciones y stocks cultivados de especies marinas y dulceacucolas. Planes de gestin gentica, conservacin y explotacin de recursos. Determinacin de origen de especies pesqueras. Observaciones Cdigos UNESCO de las actividades: 240902 / 320102 / 240108 / 241007 / 310902. Cdigos de rea tecnolgica: A06 - A08 - A09 - A11 - A19 - A20 - A24 - A40. Cdigos CNAE: 05 - 050 - 0501 - 0502 - 152 - 1520 - 73 - 731 - 7310 - 85 - 85 - 8520 - 752 - 7523. POSIBLES DESTINATARIOS OFICIALES DE LOS SERVICIOS OFERTADOS: Consejeras de Medio Ambiente, Gestin Pesquera, Medio Rural, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Ministerio de Sanidad y Consumo e Inspectores de lonja. CAPACIDAD FORMATIVA: formacin de tcnicos, tecnlogos y doctores para el sector pblico y privado. Capacidad de transferencia de tecnologa mediante acciones demostrativas in situ. PRINCIPALES TECNICAS EMPlEADAS: secuenciacin automtica de DNA, anlisis de fragmentos de DNA, desarrollo y validacin de tests genticos, tratamiento de datos con software estadstico, anltico y de gestin. Acceso a medios documentales y datos histricos. POSIBLES DESTINATARIOS EN EL SECTOR PRIVADO: empresarios del sector acucola, sector extractor, importador y transformador. Piscifactoras. Criaderos de larvas y alevinaje. Asociaciones de fabricantes de conservas, asociaciones de consumidores.
1. Trazabilidad gentica.
2. Control de fraude en productos pesqueros modificados. 3. Asesoramiento gentico comercial.
4. Optimizacin de la gestin pesquera y acucola.
5. Gentica forense de pesqueras.
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GENMICA MITOCONDRIAL
Universidad de Zaragoza Departamento: Bioqumica, biologa molecular y celular 50013 Zaragoza Pgina Web: http://wwwbioq.unizar.es/Bienvenidos.htm
Persona de Contacto Nombre: Manuel J. Lpez Prez Correo electrnico: lopezper@posta.unizar.es Telfono: 976761642 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Especies animales Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin Identificar especies o razas animales mediante anlisis gentico molecular. Identificacin de patgenos en alimentos mediante anlisis gentico molecular. Observaciones
1. Identificacin de especies animales.
2. Identificacin de patgenos.
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GRUPO DE ANLISIS Y CONTROL ALIMENTARIO
Universidad de Murcia, Facultad de Vetetinaria Departamento: Tecnologa de Alimentos, Nutricin y Bromatologa Campus de Espinardo 30003 Murcia Pgina Web: www.um.es/grupos/grupo-anlisis-control-alimentario/ Persona de Contacto Nombre: M Antonia Murcia Toms Correo electrnico: mamurcia@um.es Telfono: 968364792 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: S Otros: Antioxidantes y radicales libres. Servicios Servicio Descripcin Determinar mediante varios ensayos de actividad antioxidante la capacidad que tienen los alimentos de captar radicales libres y/o determinar la capacidad de inhibir el crecimiento bacteriano. Mediante ensayos microbiolgicos se evala la posible presencia de agentes contaminantes, patgenos o no, que pueden contaminar el alimento durante los procesos de elaboracin, envasado, transporte y comercializacin a lo largo de la cadena alimentaria. Se imparten clases sobre las Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos para la obtencin del Carnet de manipulador en los sectores de mayor riesgo as como la formacin continuada. Estudio y anlisis de los puntos crticos en distintos sectores en la industria alimentaria. Determinacin mediante varias tcnicas analticas del contenido en: protenas, grasas, minerales, carbohidratos y su posible variacin en el procesado industrial (congelacin, enlatado, irradiacin, liofilizacin...).
1. Evaluacin de antioxidantes y antimicrobianos en los alimentos.
2. Anlisis microbiano de alimentos. Estudio de vida til de alimentos.
3. Curso de formacin sobre higiene de establecimientos agroalimentarios. Curso de manipulador de alimentos.
4. Implantacin de APPCC.
5. Variaciones nutricionales en el procesado industrial de alimentos. Etiquetado nutricional.
Observaciones Otros servicios: cursos de formacin sobre alimentacin y salud. El efecto de las dietas equilibradas. Evaluacin de dietas para diferentes colectivos.
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GRUPO DE HIGIENE Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Universidad Autnoma de Barcelona, Facultad de Veterinaria Departamento: Ciencia Animal y de los Alimentos Facultad de Veterinaria, Campus Bellaterra 08193 Bellaterra, Barcelona Pgina Web: http://antalya.uab.es/cruiz/index.html Persona de Contacto Nombre: Artur Xavier Roig Correo electrnico: arturxavier.roig@uab.es Telfono: 935811460 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Bacterias Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Endgenos: Aminas bigenas. Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: S Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin Anlisis microbiolgico de alimentos y bebidas, control de superficies y manipuladores. Diseo y adaptacin de protocolos de APPCC para empresas del sector alimentario. Diseo de programas de formacin especficos para manipuladores en la industria alimentaria. Diseo de ensayos para la evaluacin de procesos tecnolgicos en relacin con la Seguridad Alimentaria. Observaciones
1. Control de calidad en industrias alimentarias.
2. Asesoramiento en la implantacin de sistemas de autocontrol.
3. Formacin de manipuladores.
4. Desarrollo de procesos.
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GRUPO DE INMUNOTECNOLOGA
Universidad Politcnica de Valencia Departamento: Centro de Investigacin e Innovacin en Bioingeniera Camino de Vera, s/n 46022 Valencia Pgina Web: www.ci2b.upv.es/www.ginmuno.upv.es Persona de Contacto Nombre: ngel Montoya Baides Correo electrnico: amontoya@eln.upv.es Telfono: 963877093 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Plaguicidas, Fertilizantes, Antibiticos Agentes Infecciosos: Bacterias Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin Produccin de anticuerpos monoclonales para deteccin de plaguicidas y otras sustancias contaminantes o de especies qumicas y biolgicas de inters analtico en biomedicina, agroalimentacin o medio ambiente, tales como protenas, virus y clulas bacterianas. A partir de anticuerpos monoclonales previamente producidos, el grupo posee la capacidad contrastada para el desarrollo, optimizacin y validacin de inmunoensayos enzimticos en placa (ELISA), destinados al anlisis de plaguicidas de diferentes familias en productos hortifrutcolas y/o medio ambiente. Desarrollo de inmunoensayos en diferentes formatos, basados en anticuerpos monoclonales, para el anlisis de marcadores proteicos de inters y para el control de contaminacin vrica y bacteriana en plantas y/o en productos agroalimentarios elaborados. Se han desarrollado una serie de kits de ELISA para la deteccin y cuantificacin rpida, especfica y sensible de residuos de plaguicidas en alimentos y en el medio ambiente (frutas y hortalizas, aguas, suelos, etc.). Hay disponibles 15 kits de ELISA individuales y 5 multianalito para distintas familias de plaguicidas: insecticidas Organoclorados (DDT, endosulfan, etc.), Organofosforados (azinphos, chlorpyrifos, pirimiphos, fenitrothion, TCP), N-metil-carbamatos (carbaryl, cabofuran, methiocarb, bendiocarb) y fungicidas (thiabendazole).
1. Produccin de anticuerpos monoclonales.
2. Desarrollo de inmunoensayos (ELISA) para plaguicidas.
3. Desarrollo de inmunoensayos para protenas, virus y bacterias.
4. Kits de ELISA para el anlisis de plaguicidas en alimentos y en el medio ambiente.
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GRUPO DE INVESTIGACIN DE CALIDAD DE MATERIA VEGETAL
Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria (INIA). Departamento: Tecnologa de los Alimentos Apdo. de Correos 8111 28080 Madrid Pgina Web: www.inia.es Persona de Contacto Nombre: Mercedes Mzquiz Elorrieta Correo electrnico: muzquiz@inia.es Telfono: 913476775 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Antinutrientes Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Endgenos: transformaciones de estos componentes antinutritivos. Deteccin de OMGs: Deteccin de estos componentes antinutritivos en OMGs. Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Plantas con alto contenido en protenas (Ej.: leguminosas y oleaginosas) que contienen fitoqumicos que les confieren un valor aadido. Otros: Servicios Servicio Descripcin
1. Determinacin de compuestos no-nutritivos: lectinas, fitatos, alcaloides, galactsidos, etc.
Utilizacin de cromatografa de gases y lquida de alta resolucin; Espectrometra de masas, electroforesis, etc.
Observaciones
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GRUPO DE INVESTIGACIN EN MICOLOGA
Universidad Autnoma de Barcelona, Facultad de Veterinaria Departamento: Sanitat i Anatoma Animals Facultad de Veterinaria, Campus Bellaterra 08193 Bellaterra, Barcelona Pgina Web: http://antalya.uab.es/dsaa/asp/agenda_search_results.asp Persona de Contacto Nombre: Francisco Javier Cabaes Senz Correo electrnico: javier.cabanes@uab.es Telfono: 935811749 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: S Biotoxinas: Micotoxinas Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Hongos Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin
1. Identificacin y caracterizacin de hongos.
Se utilizan principalmente tcnicas microbiolgicas, cromatogrficas y de biologa molecular para la identificacin y caracterizacin de hongos que producen micosis y micotoxinas.
Observaciones
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GRUPO DE SEGURIDAD MICROBIOLGICA DE ALIMENTOS
Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria (INIA) Departamento: Tecnologa de Alimentos Ctra. de La Corua, km 7,5 28040 Madrid Pgina Web: http://www.inia.es/sapportal/guest/guest Persona de Contacto Nombre: Joaqun V. Martnez Surez Correo electrnico: joaquin@inia.es Telfono: 913474027 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Bacterias Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin
1. Deteccin de Listeria monocytogenes.
Anlisis de alimentos y muestras ambientales de la industria alimentaria para la deteccin microbiolgica y molecular de Listeria monocytogenes.
2. Caracterizacin de cepas de Listeria monocytogenes.
Estudio de los subtipos moleculares de cepas de Listeria monocytogenes aisladas de alimentos o del ambiente de la industria alimentaria con fines epidemiolgicos. Observaciones
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GRUPO DE TRABAJO SOBRE BACTERIAS LCTICAS (BAL) BACTERIOCINOGNICAS DE ORIGEN ALIMENTARIO Universidad Complutense de Madrid (UCM), Facultad de Veterinaria Departamento: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Avda. Puerta de Hierro, s/n 28040 Madrid Pgina Web: www.ucm.es/info/otri/complutecno/complutecno.htm Persona de Contacto Nombre: Pablo Elpidio Hernndez Cruza Correo electrnico: ehernan@vet.ucm.es Telfono: 913943752 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: S Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Cultivos protectores. Otros: Servicios Servicio Descripcin
1. Bacteriocinas producidas por bacterias lcticas (BAL) de origen alimentario.
Empleo directo de las bacteriocinas como pptidos antimicrobianos naturales o como ingredientes alimentarios con actividad antimicrobiana, en alimentos de consumo humano y en piensos para animales. Empleo de bacterias lcticas productoras de bacteriocinas como cultivos iniciadores, protectores o probiticos en alimentos de consumo humano y en piensos para animales. Las bacteriocinas producidas por otros hosperadores bacterianos pueden incrementar su produccin, facilitar su purificacin o permitir su empleo como pptidos antimicrobianos naturales o como ingredientes alimentarios con actividad antimicrobiana. Las bacteriocinas producidas por otros hosperadores bacterianos pueden comportarse como componentes funcionales de microorganismos ya utilizados como cultivos iniciadores, protectores o probiticos de los alimentos.
2. Bacterias lcticas (BAL) bacteriocinognicas de origen alimentario.
3. Produccin heterloga de bacteriocinas en otros hosperadores (1).
4. Produccin heterloga de bacteriocinas en otros hosperadores (2).
Observaciones
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HIGIENE BROMATOLGICA AGR-170
Universidad de Crdoba Departamento: Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Campus de Rabanales 14014 Crdoba Pgina Web: www.uco.es/investiga/grupos Persona de Contacto Nombre: Gonzalo Zurera Cosano Correo electrnico: bt1zucog@uco.es Telfono: 957212007 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Antinutrientes Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Bacterias Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Exgenos: metales pesados Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio 1. Asesoramiento en materia de Seguridad Alimentaria (Evaluacin del riesgo microbiano en alimentos). Descripcin
Aspectos relacionados con la forma de llevar a cabo la valoracin del riesgo.
2. Microbiologa Predictiva en alimentos.
Desarrollo de modelos matemticos para su aplicacin en la determinacin del periodo de vida comercial o en la propia evaluacin del riesgo derivado de la presencia de un patgeno en los alimentos. Se abordan las tcnicas ms adecuadas para el correcto diseo de experimentos con los alimentos.
3. Diseo de experimentos.
4. Valoracin nutricional de alimentos. 5. Encuestas alimentarias. Observaciones El grupo de Investigacin est compuesto por 5 Investigadores de plantilla (Profesores titulares de Universidad del rea de Nutricin y Bromatologa), ms 5 becarios de FPI que desarrollan sus proyectos de Tesis Doctoral. El grupo desarrolla aspectos variados relacionados con la calidad y seguridad alimentaria: desarrollo de modelos matemticos para la prediccin del crecimiento microbiano en alimentos; estudios sobre evaluacin cuantitativa del riesgo microbiano en alimentos; diseo de experimentos; valoracin nutricional de alimentos; elaboracin de encuestas nutricionales. Se han desarrollado ms de 20 Proyectos de Investigacin con financiacin nacional; 6 Proyectos Europeos; 20 Tesis Doctorales y ms de un centenar de publicaciones cientficas en revistas de prestigio internacional.
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HONGOS Y MICOTOXINAS EN ALIMENTOS
Universidad de Valencia, Facultad de Ciencias Biolgicas Departamento: Microbiologa y Ecologa C/ Dr. Moliner, 50 46100 Burjassot, Valencia Pgina Web: http://www.uv.es/microbeco Persona de Contacto Nombre: Misericordia Jimnez Escamilla Correo electrnico: misericordia.jimenez@uv.es Telfono: 963983145 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Micotoxinas Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Hongos Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio 1. Determinacin de Micotoxinas en alimentos y otros sustratos. 2. Determinacin de hongos totales y caracterizacin morfolgica, fisiolgica y molecular de hongos productores de micotoxinas. Descripcin Tricotecenos A y B, fumonisinas, zearalenona, ocratoxinas A y B, aflatoxinas, patulina, beauvericina, fusaproliferina.
Hongos en general y especies de los gneros Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternia.
Observaciones
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INTERACCIN PROTENA-LPIDO (OXIDADO) CARBOHIDRATO
CSIC, Instituto de la Grasa Departamento: Caracterizacin y Calidad de los Alimentos Avda. Padre Garca Tejero, 4 41012 Sevilla Pgina Web: www.ig.csic.es Persona de Contacto Nombre: Francisco Javier Hidalgo Garca Correo electrnico: fhidalgo@ig.csic.es Telfono: 954611550 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Endgenos: productos de oxidacin lipdica. Productos de reaccin entre lpidos oxidados y aminocidos o protenas. Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio 1. Servicio de espectroscopa de resonancia magntica nuclear (RMN). Descripcin Realizacin de espectros de RMN de 1H y 13C de muestras en disolucin. Anlisis colorimtrico de los pirroles producidos en estas reacciones y anlisis por GC/MS de compuestos relacionados.
2. Anlisis de productos de la reaccin entre lpidos oxidados y aminocidos o protenas.
Observaciones
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LABORATORIO DE ANLISIS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS (LARP)
Universitat Jaume I Departamento: Cincies Experimentals 12071 Castelln Pgina Web: http://www.larp.uji.es/
Persona de Contacto Nombre: Flix Hernndez Hernndez Correo electrnico: hernandf@exp.uji.es Telfono: 964728100 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Plaguicidas Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Toxinas marinas Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin Fase de laboratorio en estudios BPL para el registro de productos fitosanitarios, usando tcnicos de cromatografa de gases y cromatografa lquida acopladas a espectrometra de masas (GC-MS, GCMS/MS, LC-MS/MS). Anlisis de muestras vegetales, aguas, suelos y organismos acuticos.
1. Determinacin de residuos de plaguicidas y metabolitos en muestras de inters ambiental y alimentario en cumplimiento de los principios de las Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL).
2. Desarrollo, validacin y transferencia de metologa analtica para la determinacin de contaminantes orgnicos prioritarios en distintos tipos de muestras. 3. Monitorizacin de contaminantes orgnicos prioritarios en aguas de acuerdo con la Directiva Marco de Aguas (Directiva 2000/60/CE). Aplicacin de mtodos analticos combinando GC-MS y LC-MS para el control de contaminantes orgnicos en la autorizacin de vertidos al cauce pblico.
Observaciones El LARP dispone de Certificado de cumplimiento de Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL) para la realizacin de estudios de determinacin de residuos de productos fitosanitarios, tal como ha establecido la Unin Europea y la OCDE (Certificado 03/17/BPL22).
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LABORATORIO DE BACTERIAS LCTICAS Y PROBITICOS
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos (IATA) Departamento: Biotecnologa de los alimentos, Laboratorio de bacterias lcticas Apdo. de Correos 73 46100 Burjassot, Valencia Pgina Web: http://www.iata.csic.es/iata/dbio/lact/ Persona de Contacto Nombre: Gaspar Prez Martnez Correo electrnico: gaspar.perez@iata.csic.es Telfono: 963900022 reas de aplicacin

Deteccin de OMGs: Cerveza Identificacin de Especies: Bacterias lcticas Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Productos lcteos y vegetales fermentados con bacterias lcticas y probiticos. Otros: Servicios Servicio Descripcin Utilizacin de primers especficos de especie y de RAPDs para estimar proporciones de bacterias en poblaciones de bacterias lcticas en productos crnicos curados, en productos lcteos y en encurtidos.
1. Seguimiento e identificacin de cultivos iniciadores en productos fermentados.
2. Seguimiento de poblaciones de probiticos en heces.
Ver ms arriba.
3. Deteccin de transgnicos.
Utilizacin de anticuerpos anti-CriA1 y de primers especficos frente al promotor utilizado para detectar restos de maz transgnico durante el proceso de fabricacin de cerveza. Observaciones
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LHICA, UNIVERSIDAD DE SANTIAGO Universidad de Santiago de Compostela, Facultad de Veterinaria Departamento: Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa C/ Ramn Carballo Calero, s/n Campus Universitario. 27002 Lugo Pgina Web: www.lhica.org Persona de Contacto Nombre: Alberto Cepeda Sez Correo electrnico: cepeda@lugo.usc.es Telfono: 982254592 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Frmacos: antibiticos, -agonistas, corticosteroides Agentes Infecciosos: Bacterias Biotoxinas: Micotoxinas Txicos que aparecen en el procesamiento: Endgenos: Aminas bigenas
Deteccin de OMGs: Alimentos vegetales Identificacin de Especies: Vertebrados terrestres y crustceos Aplicaciones en Conservacin: S Aplicaciones en Envasado: S Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Leche natural con poliinsaturados elevados. Otros: Servicios Servicio Descripcin
1. Control de residuos de medicamentos de uso veterinario en carnes.
2. Identificacin de especies animales en productos crnicos. 3. Control de cidos grasos en alimentos. 4. Control microbiolgico de alimentos. 5. Control de Triazinas en alimentos. 6. Deteccin de micotoxinas en alimentos. Observaciones
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MICOLOGA APLICADA
Universidad de Lleida Departamento: rea de Tecnologa de los Alimentos Alcalde Rovira Roure, 191 25198 Lleida Pgina Web: www.tecal.udl.es Persona de Contacto Nombre: Vicente Sanchs Almenar Correo electrnico: vsanchis@tecal.udl.es Telfono: 973702535 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Micotoxinas Txicos que aparecen en el procesamiento:
Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aspergillus, Penicillium y Fusarium Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin
1. Identificacin de aislamientos fngicos toxignicos a nivel de especie.
Deteccin de mohos y micotoxinas en alimentos. Optimizacin de las condiciones de conservacin. Observaciones
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MICROBIOLOGIA MOLECULAR DE LEVADURAS
CSIC, Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA) Departamento: Biotecnologa Apdo. de Correos 73 46100 Valencia Pgina Web: http://www.iata.csic.es/iata/dbio/bmli/ Persona de Contacto Nombre: Amparo Querol Simn Correo electrnico: aquerol@iata.cesic.es Telfono: 963900022 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Levaduras en general Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: 1) Identificacin y caracterizacin de levaduras: alterantes y cultivos iniciadores y patgenos emergentes. 2) Obtencin de nuevas cepas de levaduras de inters industrial tanto por tcnicas de DNA recombinante como tcnicas de gentica clsica, hibridacin. 3) Estudio comparativo entre aislados clnicos y de alimentos: caracterizacin molecular; estudio de las actividades proteolticas y lipolticas, as como de otros rasgos de virulencia; estudio de la expresin diferencial de genes implicados en la virulencia. Servicios Servicio Descripcin Se identificarn usando tcnicas moleculares o amplificacin por PCR y digestin de la regin ribosomal 5,8S-ITS o secuenciacin de los dominios D1/D2 del gen ribosomal 26S. Esta caracterizacin tambin permite determinar orgenes de contaminacin. Se realiza, dependiendo de la especie, aplicando distintas tcnicas moleculares, como RFLPs del DNA mitocondrial, RAPDs, amplificacin por PCR de distintas zonas del genoma (elementos delta, microsatlites o genes concretos).
1. Identificacin de levaduras, tanto patgenas como alterantes.
2. Caracterizacin a nivel de cepa de levaduras patgenas y alterantes.
Observaciones
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MICROBIOLOGA-IFICSIC
Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) Departamento: Microbiologa C/ Juan de la Cierva, 3 28006 Madrid Pgina Web: www.ifi.csic.es Persona de Contacto Nombre: Alfonso V. Carrascosa Santiago Correo electrnico: acarrascosa@ifi.csic.es Telfono: 915622900 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Bacterias Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Endgenos: Aminas bigenas
Deteccin de OMGs: Alimentos de origen vegetal Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Componentes funcionales, leguminosas fermentadas. Otras: Elaboracin segura de alimentos mediante diseo de biorreactores con enzimas termorresistentes. Servicios Servicio Descripcin Informes sobre aspectos de inters relacionados con biotecnologa y seguridad alimentaria (diseo de sistemas APPCC, mtodos de deteccin de sustancias de origen microbiano, etc.). En temas de biotecnologa: desarrollo de microorganismos recombinantes, bsqueda de microorganismos salvajes con propiedades especiales, mejora de seguridad alimentaria, etc. Cursos y clases relacionadas con biotecnologa de los alimentos y seguridad alimentaria. Observaciones
1. Apoyo tecnolgico.
2. Investigacin contratada.
3. Docencia de alta especializacin.
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PORCINO
Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria (INIA). Departamento: Mejora Gentica Animal Ctra. de La Corua, km 7,5 28040 Madrid Pgina Web: http://www.inia.es/sapportal/guest/guest Persona de Contacto Nombre: Carmen Rodrguez Valdovinos Correo electrnico: valdo@inia.es Telfono: 913476807 reas de aplicacin

Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Cerdo Ibrico Aplicaciones en Conversacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio 1. Deteccin de animales o productos cruzados de Duroc x Ibrico. Observaciones Descripcin
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SENSORES PTICOS
Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Qumica Departamento: Qumica Analtica Ciudad Universitaria, Facultad de Qumica 28040 Madrid Pgina Web: http://www.ucm.es/info/analitic/ Persona de Contacto Nombre: M Cruz Moreno Bondi Correo electrnico: mcmbondi@quim.ucm.es Telfono: 913943196 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Frmacos Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Micotoxinas Txicos que aparecen en el procesamiento:
Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio 1. Anlisis de antibiticos beta-lactmicos y de la familia de las fluoroquinolonas. Descripcin Anlisis cromatogrfico (con deteccin fluorescente y/o UV-VIS) en muestras de leche y carnes. Anlisis cromatogrfico (con deteccin fluorescente) en muestras de cereales. Observaciones
2. Anlisis de zealenona y derivados.
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SERVICIO DE ANLISIS DE FRMACOS
Universidad Autnoma de Barcelona Departamento: Farmacologa Veterinaria Facultad de Veterinaria, Campus Bellaterra 08193 Bellaterra, Barcelona Pgina Web: http://quiro.uab.es/s.analisis.far Persona de Contacto Nombre: Beln Prez Fernndez Correo electrnico: belen.perez@uab.es Telfono: 935812217 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: S Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento:
Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin Determinar la presencia de residuos de los diferentes frmacos que pueden ser utilizados en la prctica veterinaria habitual o el posible uso ilegal de los mismos, de forma que los diferentes tejidos animales que vayan destinados al consumo humano no supongan ningn riesgo para la salud. Establecer los tiempos de supresin necesarios para las diferentes especialidades veterinarias, para asegurar que las concentraciones de los principios activos utilizados no se encuentran por encima de los lmites mximos de residuos fijados por las autoridades sanitarias.
1. Evaluacin de residuos de medicamentos en tejidos de animales destinados al consumo humano. Establecimiento de tiempos de espera. Elaboracin de informes de experto.
2. Estudio sobre el comportamiento farmacocintico de diferentes frmacos y especialidades farmacuticas. Elaboracin de informes de experto. 3. Estudios del margen de seguridad que presentan diferentes especialidades veterinarias tras ser utilizadas en las especies de destino. Disponer de mtodos analticos fiables, precisos y sensibles, principalmente a travs del desarrollo de tcnicas cromatogrficas, que permitan determinar la presencia de diferentes frmacos en matrices consideradas diana (msculo, hgado, rin o grasa) debido a su posible destino al consumo humano.
4. Validacin de mtodos analticos para poder cuantificar diferentes frmacos en matrices biolgicas.
5. Diseo y evaluacin inmunolgica y clnica de vacunas de ADN. Observaciones
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SERVICIO VETERINARIO DE GENTICA MOLECULAR
Universidad Autnoma de Barcelona, Facultad de Veterinaria Departamento: Ciencia animal y de los Alimentos Campus de Bellaterra 08193 Bellaterra, Barcelona Pgina Web: http://svgm.uab.es Persona de Contacto Nombre: Armand Snchez Bonastre Correo electrnico: armand.sanchez@uab.es Telfono: 935811398 reas de aplicacin Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Identificacin de especie de origen en materia prima y procesada (mamfero y tiburn); deteccin de contaminacin especfica (bovino, ovino, caprino, porcino, pollo) en materia prima y procesada. Cuantificacin por PCR en tiempo real. Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Trazabilidad de bovino y porcino desde el nacimiento hasta el consumidor final. Servicios Servicio Descripcin Como complemento a la identificacin electrnica (microchips) y permite la verificacin de la identidad de los animales, las canales o sus piezas de carne. Puede ser realizada en cualquier momento (pre- o post- sacrificio de los animales) mediante la utilizacin de distintos tipos de marcadores moleculares (microsatlites o SNPs) a precios razonables, lo que constituye un adecuado sistema de auditora de la trazabilidad animal en seguridad alimentaria. Autentificacin de la especie de origen por PCR especfica (bovino, porcino, ovino, caprino, pollo, tiburn) o PCR interespecfica y secuenciacin posterior (mamferos en general). Deteccin de contaminacin de forma cualitativa por PCR especfica para las especies mencionadas y se ofrece la posibilidad de cuantificar la contaminacin por PCR en tiempo real en el caso de bovino, porcino, ovino y caprino. Deteccin y cuantificacin de Leishmania por PCR en tiempo real para la monitorizacin del parsito en el desarrollo de nuevos frmacos o vacunas, con la posibilidad de ofrecer la deteccin y cuantificacin de distintos parsitos segn las necesidades del cliente. A requerimiento del cliente y en diferentes aplicaciones (contaminacin en seguridad alimentaria, dosis gnica en sanidad humana o produccin de protenas en biorreactores, monitorizacin de nuevas drogas o vacunas en industria farmacutica, expresin gnica, cuantificacin de microarrays). Aplicaciones en genmica funcional y resistencia o susceptibilidad a enfermedades en animales de renta y compaa, farmacogenmica. Desarrollo de marcadores para caracteres de alto valor productivo en industria ganadera.
1. Trazabilidad en bovino y porcino.
2. Autentificacin de materia prima y procesada. Cuantificacin de la contaminacin.
3. Deteccin y cuantificacin de parsitos por PCR en tiempo real.
4. Desarrollo y optimizacin de protocolos de PCR cuantitativa en tiempo real.
5. Genotipado de alto rendimiento (microsatlites, SNPs).
Observaciones I+D+i: Convenios de colaboracin entre el SVGM y empresas de los sectores biotecnolgico, farmacutico, qumico y agroalimentario. Cursos de formacin externos tanto a nivel de conocimiento cientfico como innovacin tecnolgica en el mbito de trabajo del SVGM.
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UNIDAD DE DIAGNSTICO MOLECULAR
Universidad de Valencia, Jardn Botnico Departamento: Servicio Nacional de Identificacin de Plantas Medicinales, Txicas y Venenosas C/ Quart, 80 46008 Valencia Pgina Web: www.jardibotanic.org/vbiomol.htm/ Persona de Contacto Nombre: Josep A. Rossell Correo electrnico: rossello@uv.es Telfono: 963156800 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Aditivos Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Vegetales y animales Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin Deteccin de mezclas fraudulentas o adulterantes de estabilizantes alimentarios de origen vegetal mediante tcnicas moleculares protegidas por patente. Clasificacin biolgica mediante tcnicas genticas de las especies declaradas en las etiquetas de los alimentos. Deteccin de fraudes y sustituciones inadvertidas de especies inocuas o de menor valor. Desarrollo de marcadores moleculares para la identificacin de variedades alimentarias protegidas por Consejos Reguladores de Denominacin de Origen. Observaciones
1. Identificacin de estabilizantes E-410, E-412 y E-417 en gomas o alimentos procesados.
2. Identificacin de especies biolgicas vegetales y animales presentes en alimentos.
3. Diagnstico molecular de variedades alimentarias de lite.
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VIALIMET CAMPYLOBACTER
Universidad del Pas Vasco, Facultad de Farmacia Departamento: Inmunologa, Microbiologa y Parasitologa, rea de Conocimiento de Microbiologa, Laboratorio de Microbiologa II Paseo de la Universidad, 7 01006 Vitoria Gasteiz Pgina Web: http://www.vc.ehu.es/microbiologia/
Persona de Contacto Nombre: Aurora Fernndez Astorga Correo electrnico: oipfeasa@vc.ehu.es Telfono: 945013909 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: S Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Campylobacter spp. Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin PCR dirigida a genes especficos de gnero y/o especie, para deteccin e identificacin de Campylobacter spp en agua y alimentos. PFGE y PCR-RFLP del gen flaA, como mtodos de genotipificacin de Campylobacter segn protocolos normalizados de CAMPYNET. PCR dirigida a genes de virulencia: toxicidad cdt; VirB11; flaA; CeuE; CadF. PCR-RFLP para establecer patrn de resistencia/ sensibilidad a: quinolonas por mutacin en codn 86; tetraciclinas por gen tetO; determinacin de CMIs.
1. Diagnstico rpido de Campylobacter.
2. Tipificacin de Campylobacter.
3. Determinacin de factores de virulencia.
4. Determinacin de resistencias a antibiticos.
Observaciones Nuestra lnea de investigacin bsica es Supervivencia de Campylobacter: deteccin de marcadores moleculares que discriminen entre clulas cultivables, clulas no cultivables y clulas muertas. Los resultados son an incipientes como para ofertar servicios. Adems se han realizado trabajos puntuales en control de calidad microbiolgica: 1. Cuantificacin de microbiota total en implantes dentales. 2. Deteccin y cuantificacin de bacterias cido-lcticas (BAL) en muestras de vino de Rioja Alavesa.
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VIRUS ENTRICOS
Universidad de Barcelona Departamento: Microbiologa Diagonal, 645 08028 Barcelona Pgina Web: www.ub.edu/microbiologia/viruse/index.htm Persona de Contacto Nombre: Albert Bosch Navarro Correo electrnico: abosch@ub.edu Telfono: 934034620 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Virus Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin
1. Seguridad vrica.
Evaluacin y validacin de procesos de eliminacin de virus usados en empresas agroalimentarias. Aplicaciones, entre otros alimentos, a mariscos y derivados crnicos. Duracin: 2002- 2005. Determinacin cuantitativa y cualitativa de virus en muestras clnicas de brotes alimentarios, de alimentos y medioambientales. Observaciones
2. Diagnstico virolgico.
Primer grupo de una universidad pblica con la certificacin conforme a los Principios de Buenas Prcticas de Laboratorio (BPLI/0309/008/cat), segn RD 2043/1994.
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VIVASET, UCM
Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria Departamento: Patologa Animal Avda. Puerta de Hierro, s/n 28040 Madrid Pgina Web: www.sanidadanimal.info Persona de Contacto Nombre: J. Manuel Snchez Vizcano Correo electrnico: jmvizcaino@vet.ucm.es Telfono: 913944082 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Virus Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Aplicaciones en Conservacin: Aplicaciones en Envasado: Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Reactivos y vacunas Servicios Servicio 1. Diagnstico de enfermedades infecciosas en animales. 2. Estudios epimemiolgicos y de medicina preventiva. Descripcin
Mtodos virolgicos, serolgicos y moleculares.
3. Produccin de reactivos recombinantes.
Ingeniera gentica.
Observaciones
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5.2. Empresas
BIONOSTRA Departamento: Identificacin Gentica Ronda de Poniente, 4, 2 D-C 28760 Tres Cantos, Madrid Pgina Web: www.bionostra.com Persona de Contacto Nombre: Ana Carmen Martn Cargo: Jefe de rea Correo electrnico: acmartin@bionostra.com Telfono: 918060068 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentesa Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Alimentos, semillas, productos frescos y elaborados Identificacin de Especies: Especies vegetales, animales, patgenos, levaduras, etc. Aplicaciones en Conservacin: False Aplicaciones en Envasado: False Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Genotipado, marcadores moleculares, etc. Servicios Servicio Descripcin Deteccin y cuantificacin de la cantidad de OGMs presentes en alimentos, bien frescos o procesados, en semillas y piensos. Identificacin de la especie de productos pesqueros (atn, bacalao, sardinas, mariscos, etc.). Respecto a carnes, identificacin de la composicin en productos elaborados (salchichas de vaca o cerdo, pat de cerdo o de pato, etc.). Identificacin del origen de la leche con la que se elaboran los quesos. Identificacin de especies vegetales. Brattanomyces es una levadura que puede contaminar el vino, dando lugar a olores desagradables. El anlisis detecta la contaminacin, de manera que las bodegas pueden tomar las medidas oportunas. Anlisis de muestras de alimentos para comprobar que estn libres de patgenos. Caracterizar genotpicamente las variedades dentro de especies vegetales y las razas en animales.
1. Deteccin y cuantificacin de OGMs.
2. Identificacin de especies: pescados y productos marinos, productos crnicos y vegetales.
3. Deteccin de Brettanomyces en vino.
4. Deteccin de patgenos.
5. Identificacin y caracterizacin de variedades y razas.
Observaciones
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BIOTOOLS, B&M LABS, S.A. Departamento: Agroalimentacin Valle de Tobalina, 52, Nave 43 28021 Madrid Pgina Web: www.biotools.net Persona de Contacto Nombre: Raquel Cullar Gmez Cargo: Responsable Tcnico de Laboratorio Correo electrnico: rcuellar@biotools.net Telfono: 917100074 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin de OMGs: Alimentos de todo tipo con contenido vegetal, excepto aceites vegetales Identificacin de Especies: Cabra, vaca, oveja, cerdo, pollo, pavo, pato, oca, caballo, ciervo, em, . Tnidos, gadiformes, merlcidos, salmnidos, peces planos, ... Aplicaciones en Conservacin: False Aplicaciones en Envasado: False Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Servicios Servicio Descripcin Screening de OGMs detectando las secuencias gnicas promotor 35S y terminador NOS mediante PCR tradicional y PCR a tiempo real. Identificacin de Soja RoundUp Ready, Maz Bt176, Bt11, MON810 y T25. Determinacin del porcentaje de Soja RoundUp Ready o Maz Bt176 contenido en un alimento respecto al contenido total de soja o maiz respectivamente. Mediante PCR tradicional y PCR a tiempo real se detectan especies terrestres. Y mediante Secuenciacin, especies de pescado. Deteccin de la Hipertrofia Muscular Bovina y el Estrs Porcino. Observaciones Tcnicas utilizadas en el anlisis alimentario: PCR, PCR a tiempo real, RFLPs y secuenciacin de ADN.
1. Deteccin de OGMs.
2. Identificacin de OGMs.
3. Cuantificacin de OGMs.
4. Identificacin de especies animales.
5. Deteccin de enfermedades hereditarias.
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GENYCA INNOVA
C/ Alegra, 18 28220 Majadahonda, Madrid Pgina Web: www.genyca.com
Persona de Contacto Nombre: Teresa Perucho Alcalde Correo electrnico: tperucho@ceu.es Telfono: 696074300 reas de aplicacin

Componentes del Alimetno: Xenobiticos: Agentes Infecciosos: Bacterias Biotoxinas: Txicos que aparecen en el procesamiento: Deteccin OMGs: Materias primas y alimentos frescos y procesados Identificacin de Especies: Especies animales y vegetales Aplicaciones en Conservacin: False Aplicaciones en Envasado: False Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros: Identificacin y cuantificacin de patgenos en materias primas y alimentos: virus, bacterias, protozoos, hongos, etc. Servicios Servicio 1. Deteccin, identificacin y cuantificacin de OGMs en materias primas y alimentos frescos y procesados. 2. Deteccin, identificacin y cuantificacin de agentes infecciosos en materias primas y alimentos frescos y procesados. Descripcin Despus de la purificacin, a partir de distintas muestras alimentarias, el ADN se analiza por PCR y se compara con materiales de referencia certificados. Para evaluar la calidad alimentaria se analiza por PCR la presencia de ADN de organismos patgenos en todo tipo de alimentos. Incluye la deteccin por PCR de material animal y vegetal en muestras frescas y procesadas, as como la deteccin e identificacin de especies animales en todo tipo de alimentos y mezclas heterogneas de los mismos. Observaciones Se realizan servicios de gentica molecular en alimentos a peticin del solicitante, en las mejores condiciones en cuanto a sensibilidad y rapidez en los anlisis.
3. Deteccin e identificacin de especies en alimentos procesados.
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INGENASA, INMUNOLOGA Y GENTICA APLICADA, S.A. Departamento: Marketing / Comercial C/ Hnos. Garca Noblejas, 39, 8 28037 Madrid Pgina Web: www.ingenasa.es Persona de Contacto Nombre: Elena Cristina Rivas Prez Cargo: Responsable de la lnea de productos de Diagnstico Alimentario Correo electrnico: crivas@ingenasa.es Telfono: 913680501 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Alrgenos Xenobiticos: Plaguicidas y Fertilizantes; Frmacos, Hormonas Agentes Infecciosos: Bacterias Biotoxinas: Micotoxinas Txicos que aparecen en el procesamiento:
Deteccin de OMGs: Identificacin de Especies: Vacuno, porcino y avcola Aplicaciones en Conservacin: False Aplicaciones en Envasado: False Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros:
Servicios Servicio Descripcin Distribucin y comercializacin de test inmunoenzimtico para el diagnstico alimentario. Asesoramiento y gestin tcnica de los test inmunoenzimticos. Observaciones
1. Distribucin de productos.
2. Apoyo tcnico.
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Z.E.U INMUNOTEC, S.L. Departamento: C/ Mara de Luna, 11, Nave 19 50018 Zaragoza Pgina Web: www.zeu-inmunotec.com Persona de Contacto Nombre: Pedro Razquin Casquero Cargo: Gerente Correo electrnico: info@zeu-inmunotec.com Telfono: 976731533 reas de aplicacin

Componentes del Alimento: Alergenos Xenobiticos: Frmacos: antibiticos, -agonistas, corticosteroides Agentes Infecciosos: Bacterias Biotoxinas: Micotoxinas Txicos que aparecen en el procesamiento:
Deteccin de OMGs: S Identificacin de Especies: Bovino, caprino, -agonistas, corticosteroides Aplicaciones en Conservacin: False Aplicaciones en Envasado: False Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Otros:
Servicios Servicio Descripcin Tests para el anlisis de alimentos (Diversas aplicaciones).
1. Kits de diagnstico alimentario.
2. Servicio antisueros a medida del cliente.
Desarrollo de anticuerpos policlonales.
Observaciones
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6. Referencias
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7. Lista de abreviaturas
ADN AFM ARN ASP ATP BAL DSP EDO EEB ELISA FAO FDA FINS HAPs HPLC LMR MALDI MER MS/MS NDIR NIR NSP OMG OMS PCBs PCR PCR-SSCP PNAs PSP RAPD RFLP RT-PCR SBH SDS SFLP SIM SNIF-NMR TOF cido desoxirribonucleico Microscopa de fuerza atmica cido ribonucleico Toxina amnsica de los moluscos Adenosn trifostato Bacteria cido-lctica Toxina diarreica de los moluscos Enfermedades de declaracin obligatoria Encefalopata espongiforme bovina Ensayo de inmunoabsorcin ligado a enzima Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Food and Drug Administration Forensically Informative Nucleotide Sequencing Hidrocarburos aromticos policclicos Cromatografa lquida de alta resolucin Lmite mximo de residuos Desorcin/ionizacin mediante lser asistida por matriz Material especfico de riesgo Espectrometra de masas en tandem Espectroscopia infrarroja cercana no dispersiva Espectroscopia infrarroja cercana Toxina neurotxica de los moluscos Organismo modificado genticamente Organizacin Mundial de la Salud Bifenilos policlorados Reaccin en cadena de la polimerasa Conformacin de polimorfismos de cadena sencilla cidos nucleicos peptdicos Toxina paralizante de los moluscos Perfiles de ADN por Amplificacin Aleatoria Polimorfismos de los fragmentos de restriccin PCR en tiempo real Secuenciacin por hibridacin Dodecil sulfato sdico Polimorfismos de los fragmentos de restriccin de satlites Sistema de Informacin Microbiolgica Fraccionamiento isotpico natural especfico de sitio Tiempo de vuelo
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8. Glosario
Acrilamida: Compuesto que se utiliza en la fabricacin de plsticos y produccin de aguas, cancergeno en dosis elevadas. En los alimentos puede formarse como resultado de tratamientos con altas temperaturas. Aditivo: Sustancia aadida intencionalmente a los alimentos con fines tecnolgicos en cualquier etapa del proceso de elaboracin. Alrgeno: Sustancia capaz de desencadenar una respuesta inmune en el organismo. Amina bigena: Molcula obtenida por la transformacin qumica de un aminocido que puede tener efectos adversos sobre la salud. Antinutriente: Compuesto que interfiere negativamente en la absorcin y metabolismo de las sustancias nutritivas. Bacteriocina: Pptido de pequeo tamao sintetizado por bacterias cido-lcticas que presenta propiedades antimicrobianas. Bacterifago: Virus que infecta bacterias pudiendo llegar a producirles la muerte. Bifenilos policlorados: Conjunto de compuestos peligrosos para la salud sintetizados artificialmente que se han utilizado como agentes dielctricos, fluidos hidrulicos y componentes de plsticos y pinturas. Biotoxina: Sustancia txica que ha sido sintetizada por un ser vivo. Compuesto xenobitico: Cualquier sustancia que no ha sido sintetizada por los seres vivos. En general, este trmino se aplica a compuestos como aditivos, frmacos, plaguicidas, fertilizantes, etc. Dioxinas: Conjunto de sustancias de carcter txico originadas como subproductos de diversos procesos industriales (incineraciones, sntesis de plaguicidas, blanqueo de papel, etc). Hidrocarburos aromticos policclicos: Conjunto de sustancias formadas a partir de la combustin incompleta de materia orgnica (carbn, petrleo, madera, restos animales y vegetales). Estos contaminantes ambientales son potencialmente txicos para los seres vivos. Micotoxina: Sustancia txica producida por hongos que tiene efectos negativos sobre la salud de las personas y los animales. Nitrosamina: Compuesto originado durante el proceso de curado de algunos alimentos como embutidos, quesos, pescados, etc., capaces de producir tumores en los tractos digestivo, respiratorio y urinario, as como en hgado. Nutrigenmica: Estudio de la relacin entre los nutrientes que se consumen y la dotacin gentica, que permite el diseo de dietas "a la carta" para prevencin de enfermedades. Organismo modificado genticamente: Organismo en cuyo material gentico se ha introducido una fraccin de ADN procedente de otro organismo. Esta manipulacin permite obtener un ser vivo con determinadas caractersticas de inters comercial, por ejemplo, un cultivo resistente a ciertos insectos. Prin: Agente infeccioso carente de cido nucleico responsable de varias enfermedades neurodegenerativas entre las que se encuentra la encefalopata espongiforme bovina.
93
Orense, 69, planta 2 - 28020 Madrid Telfono: 91 449 12 50 Fax: 91 571 54 89 www.gen-es.org

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Sector agroalimentario

Aplicaciones de la Biotecnologa en Seguridad Alimentaria

Aplicaciones de la Biotecnologa en Seguridad Alimentaria

APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

El catlogo de grupos de investigacin y empresas ha sido elaborado por:

BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

DEFINICIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. DE LA GRANJA A LA MESA

ARTCULO: NUTRIGENMICA POR EL DR. ANDREU PALOU

4.5. 4.6. 4.7.

CATLOGO DE GRUPOS DE INVESTIGACIN Y EMPRESAS 5.1. 5.2. Grupos de investigacin Empresas

BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Definicin de seguridad alimentaria. De la granja a la mesa

Sistemas de produccin: Agricultura Pesca Acuicultura

Alimentos Seguros y de alta calidad

Salud y bienestar de los consumidores

BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

2. Agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos

2.1.1. Factores Antinutricionales

Dicumarol Avidina Ovotransferrina

Derivado de las cumarinas Glucoprotena Glucoprotena

Vitamina K Biotina Metales (Fe) Protenas, vitaminas (B12) y minerales

Vicina y convicina Durrina, prunasina y otros Lupanina, lupinina y espartena Gosipol

Saponinas Cumestrol y otros fitoestrgenos

2.1.2. Alrgenos Alimentarios

BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Leche de vaca (Bos taurus)

Huevos de gallina (Gallus domesticus)

Bacalao (Gadus Morhua) Anisakis (Anisakis simplex)

Crustceos de la familia Penaeidae (gambas, camarones, langostinos,...)

Cacahuete (Arachia hypogaea)

2.2. Compuestos Xenobiticos

2.2.1. Aditivos Alimentarios

BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.2.2. Residuos de Plaguicidas

BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.2.5. Otros Contaminantes del Alimento

BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.3. Agentes infecciosos

Escherichia coli O157:H7 Escherichia coli enteroinvasiva Listeria monocytogenes

Intoxicacin Disentera bacilar Listeriosis

Salmonelosis Disentera bacilar Intoxicacin Clera Intoxicacin

Tabla 3. Principales bacterias productoras de infecciones alimentarias.

Protenas del tejido nervioso

Peso molecular (kD)

BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Brotes relacionados con el consumo de agua y alimentos

Muy frecuente en aguas. (pocos datos en alimentos)

Astrovirus Rotavirus Parvovirus

Gastroenteritis infantil Gastroenteritis infantil Gastroenteritis N reducido. Evidencia limitada.

Tabla 5. Principales virus transmitidos a travs de los alimentos y el agua17.

Tabla 6. Principales familias de virus causantes de enfermedades en animales.

BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.4.1. Toxinas Marinas

2.4.3. Toxinas Bacterianas

Escherichia coli O157:H7

Toxinas shiga y verotoxinas Neuroenterotoxina y toxina shiga Enterotoxina

Tabla 7. Principales microorganismos productores de toxinas bacterianas.

BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.5. Txicos que aparecen durante el procesamiento de alimentos

2.5.3. Aminas Bigenas

Enfermedades de prxima incorporacin (**) N de casos