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UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA EAP de Ingeniera de Alimentos

Monografa

Alimentos funcionales: cidos grasos omega 3 y omega 6, fuentes y deficiencias.

Monografa presentada como requisito parcial para la aprobacin del curso de Fisicoqumica de los Alimentos.

Alumna Cdigo Docente

: Lenny Yoyssy Flores Tique : 201011043 : Scrates Quispe Condori

Lima, Noviembre del 2011

RESUMEN
El cuerpo necesita energa para realizar todas sus funciones biolgicas (movimiento, digestin, etc.). La forma ms concentrada de proporcionar esta energa son los lpidos o grasas. Los msculos, la piel y los huesos pueden asegurar su crecimiento slo si existe una fuente de grasas en nuestra dieta ya que en la estructura de todas nuestras membranas biolgicas hay componentes grasos. La presente monografa es una revisin de la informacin que se ha generado sobre los beneficios del consumo de los cidos grasos omega 3 y omega 6 en el proceso saludenfermedad, as como de las fuentes alimenticias de estos nutrimentos, que son consumidos actualmente por diferentes poblaciones.

Palabras claves: omega 3, omega 6, beneficios, enfermedad, fuentes.

SUMMARY The body needs energy to realize all his biological functions (movement, digestion, etc.). The most concentrated way of providing this energy they are the lipids or fats. The muscles, the skin and the bones can assure his growth only if a source of fats exists in our diet since in the structure of all our biological membranes there are oily components. The present monograph is a review of the information that has generated on the benefits of the consumption of the oily acids omega 3 and omega 6 in the process health - disease, as well as of the food sources of these nutriments, which are consumed nowadays by different populations. Key words: omega 3, omega 6, benefits, disease, sources.

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ndice de contenido
ALIMENTOS FUNCIONALES: CIDOS GRASOS OMEGA 3 Y OMEGA 6 FUENTES Y DEFICIENCIAS............................................................................................. 1 1. INTRODUCCIN ......................................................................................................... 1 2. OBJETIVOS. ............................................................................................................... 1 2.1. OBJETIVO GENERAL...................................................................................................... 1 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS. ............................................................................................. 1 3. FUNDAMENTACIN TERICA Y FILOSFICA. ....................................................... 2 3.1. ALIMENTOS FUNCIONALES ............................................................................................ 2 3.1.1. Necesidad de los alimentos funcionales .......................................................... 2 3.2. LOS CIDOS GRASOS OMEGA 3 Y OMEGA 6 .................................................................... 3 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. 3.2.5. 3.2.6. 3.2.7. 3.2.8. 3.2.9. Historia ............................................................................................................ 3 cidos grasos poliinsaturados ......................................................................... 5 cidos grasos esenciales ................................................................................ 5 cidos omega-3 y omega-6 ............................................................................. 6 Tipos de cidos grasos omega-3 ..................................................................... 8 Tipos de cidos grasos omega 6 ..................................................................... 9 Rol metablico de los omega-3 en el organismo ........................................... 10 Efectos biolgicos de los omega-3 ................................................................ 11 El Metabolismo de los cidos Grasos Omega-6 ............................................ 12

3.3. FUENTES DE LOS CIDOS GRASOS OMEGA 3 Y OMEGA 6 ............................................... 13 3.3.1. Fuentes de omega 3 ...................................................................................... 13 3.3.2. Fuentes de omega 6 ...................................................................................... 26 3.4. DEFICIENCIAS DE OMEGA 3 ......................................................................................... 26 3.4.1. El colesterol alto ............................................................................................ 27 3.4.2. Hipertensin .................................................................................................. 27 3.4.3. Enfermedad del corazn................................................................................ 28 3.4.4. Diabetes ........................................................................................................ 29 3.4.5. La artritis reumatoide ..................................................................................... 29 3.4.6. El lupus eritematoso sistmico (LES) ............................................................ 30 3.4.7. Osteoporosis ................................................................................................. 30 3.4.8. Depresin ...................................................................................................... 31 3.4.9. El trastorno bipolar ........................................................................................ 31 3.4.10. Esquizofrenia ................................................................................................. 31 3.4.11. Dficit de atencin / hiperactividad (TDAH) ................................................... 32 3.4.12. Deterioro cognitivo ......................................................................................... 32 3.4.13. Trastornos de la piel ...................................................................................... 33 3.4.14. La enfermedad inflamatoria intestinal (EII)..................................................... 33 3.4.15. Asma ............................................................................................................. 33 3.4.16. Degeneracin macular................................................................................... 33

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3.4.17. El dolor menstrual.......................................................................................... 34 3.4.18. Cncer de colon ............................................................................................ 34 3.4.19. Cncer de mama ........................................................................................... 34 3.4.20. Cncer de prstata ........................................................................................ 35 3.5. PROPORCIN DE LOS CIDOS GRASOS OMEGA-6 RESPECTO A LOS CIDOS
GRASOS OMEGA-3 EN LA DIETA

......................................................................................... 35

3.5.1. Proporcin actual........................................................................................... 35 3.5.2. Proporcin recomendada .............................................................................. 35 3.5.3. Consumo ....................................................................................................... 35 4. CONCLUSIONES. ..................................................................................................... 36

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Indice de Figuras Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura 1- Clasificacin de los cidos grasos ........................................................... 6 2- Proceso metablico de los cidos grasos Omega 3 y Omega 6 ............. 8 3- cidos grasos omega 3 y omega 6.......................................................... 9 4- Carne de salmon ................................................................................... 15 5 Espinaca .............................................................................................. 17 6 - Aceite de Oliva ..................................................................................... 20 7 - Huevo enriquecido con omega 3 .......................................................... 23 8- Leche ..................................................................................................... 24 9- Persona con hipertensin arterial .......................................................... 28 10 Osteoporosis ...................................................................................... 31 11- Esquizofrenia ....................................................................................... 32 12- Cncer al clon .................................................................................... 34

Indice de Tablas

Tabla 1- cidos grasos omega 3 en aceites de pescado (g/100g) ........................ 14 Tabla 2 - Contenido de acidos grasos omega 3 en vegetales ............................... 18 Tabla 3 - Contenido de ALA en aceites vegetales (g/100g) ................................... 20

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1. Introduccin (Valenzuela A. y Nieto S. 2003) indica que la importancia de los lpidos en la nutricin y el desarrollo humano es reconocida desde hace dcadas. Los lpidos son constituyentes importantes de la estructura de las membranas celulares, cumplen funciones energticas y de reserva metablica, y forman la estructura bsica de algunas hormonas y de las sales biliares. Adems, algunos lpidos tienen el carcter de ser esenciales debido a que no pueden ser sintetizados a partir de estructuras precursoras. Ms an, recientemente se ha identificado la participacin de algunos lpidos en la regulacin de la expresin gnica en los mamferos. Dentro de la gran diversidad estructural que caracteriza a los lpidos, los cidos grasos son quizs las estructuras de mayor relevancia. Los cidos grasos se dividen en dos grandes grupos segn sus caractersticas estructurales: cidos grasos saturados (AGS) y cidos grasos insaturados (AGI). Estos ltimos, dependiendo del grado de insaturacin que posean se pueden clasificar como cidos grasos monoinsaturados (AGMI) y cidos grasos poliinsaturados (AGPI). Ahora bien, dependiendo de la posicin del doble enlace, contabilizando desde el carbono extremo al grupo funcional carboxlico, los AGMI y los AGPI pueden clasificarse en tres series principales: cidos grasos omega-9 (primer doble enlace en el carbono 9), cidos grasos omega-6 (primer doble enlace en el carbono 6) y cidos grasos omega-3 (primer doble enlace en el carbono 3. De esta forma, los cidos grasos son esenciales, por lo cual nuestra dieta requiere contenerlos en proporciones bien determinadas ya que su carencia o desbalance en la ingesta produce serias alteraciones metablicas. 2. Objetivos. 2.1. Objetivo General.

Describir el rol de los cidos grasos omega 3 y omega 6 en la salud humana


2.2. Objetivos Especficos. Informar sobre las fuentes y deficiencias que acarrea el consumo de cidos omega 3 y omega 6.

2.3. Fundamentacin Terica y Filosfica. 2.3.1. Alimentos funcionales


(EUFIC 2006) dice que el concepto de alimentos funcionales naci en Japn. En los aos 80, las autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la poblacin anciana, haba que garantizar tambin una mejor calidad de vida. Se introdujo un nuevo concepto de alimentos, que se desarrollaron especficamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento por la legislacin europea. Generalmente, se considera que son aquellos alimentos, que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes

biolgicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, cidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han aadido sustancias biolgicamente activas, como los fitoqumicos u otros antioxidantes, y los probiticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos. 2.3.2. Necesidad de los alimentos funcionales (EUFIC 2006) indica que en Europa, ha aumentado considerablemente el inters de los consumidores por conocer la relacin que existe entre la dieta y la salud. Hoy en da, la gente reconoce en mayor medida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, y a mantener el estado de salud y bienestar. El apoyo que se est dando a la importancia de alimentos como las frutas, las verduras y los cereales integrales en la prevencin de enfermedades, as como las ltimas investigaciones sobre los antioxidantes dietticos y sobre la combinacin de sustancias protectoras en plantas, est contribuyendo a impulsar el desarrollo del mercado de los alimentos funcionales en Europa. La necesidad de contar con alimentos que sean ms beneficiosos para la salud, tambin se ve apoyada por los cambios socioeconmicos y demogrficos que se estn dando en la poblacin. El aumento de la esperanza de vida, que tiene como

consecuencia el incremento de la poblacin anciana y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, as como el aumento de los costes sanitarios, han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos cambios de forma ms eficaz. Ya existen una gran variedad de alimentos a disposicin del consumidor, pero en estos momentos la prioridad es identificar qu alimentos funcionales pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparicin de importantes enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares, el cncer y la osteoporosis. Si los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar. 2.4. Los cidos grasos omega 3 y omega 6 2.4.1. Historia Prez D. explica que los estudios epidemiolgicos se basan en la observacin de la frecuencia con que aparecen determinadas enfermedades en una poblacin, despus se compara con la incidencia de stas en otra poblacin con diferentes costumbres, para indagar ms tarde sobre las posibles causas que han motivado esas diferencias y emitir un informe cientfico con las conclusiones. Esto fue lo que hicieron en 1976, 1980 y 1981 unos investigadores daneses,

llamados Bang y Dyerberg en Groenlandia. Compararon a los esquimales que seguan la tpica dieta de la zona, con sus compatriotas que se haban trasladado a vivir a zonas ms industrializadas y haban modificado sustancialmente su alimentacin, adoptando una dieta ms tpicamente occidental. Observaron que la poblacin Inuit que viva en su hbitat natural, llamados comnmente esquimales, tena una incidencia muy baja de determinadas enfermedades que son las

principales causas de mortalidad en la poblacin occidental, es decir de patologas cardiovasculares, tumores de mama, diabetes y enfermedades debidas a procesos inflamatorios. Tan solo el 3,5 % de las causas de muertes, se deba a patologas cardiovasculares, es decir, 10 veces menor que el porcentaje que estas representan en los pases occidentales. Estudios posteriores demostraron que la poblacin Inuit presentaba bajos niveles de colesterol, triglicridos, LDL y VLDL, adems de altos niveles de HDL (que acta como factor protector cardiovascular), comparados con los daneses que haban adoptado la dieta occidental al haberse trasladado a vivir a esa zona. Tan solo el 3.5 % de las causas de muertes, se deba a patologas cardiovasculares, es

decir, 10 veces menor al porcentaje que estas representan en los pases occidentales. Analizaron la incidencia de factores ambientales y dietticos, que explicaran el excepcional estado de salud de esta poblacin y observaron que su dieta era muy rica en productos de origen marino. Pero el anlisis de los productos que consuman habitualmente, no fue todo lo exhaustivo que debera y se lleg a una conclusin equivocada, de cuales eran habituales y cules eran excepcionales en su alimentacin. La razn de su buen estado de salud era debido a la elevada ingesta de alimentos ricos en cidos grasos omega-3, pero se cometi un error al decir cual era la fuente principal de estos saludables omega-3. Pensaron que la dieta de los esquimales estaba basada en el consumo de pescados, pero esto no es as, ya que debido a las adversas condiciones ambientales de la zona, pescan muy

ocasionalmente. Son pescadores oportunistas y su principal fuente de alimentacin se basa en lo que cazan diariamente, que son focas y otros mamferos marinos. Su principal fuente alimentaria es la carne y la grasa de mamferos

marinos, como la foca groenlndica, animal con una excepcional riqueza en omega3 y que al ser un mamfero como nosotros, tiene sus cidos grasos esenciales dispuestos de igual forma a los nuestros y esto les proporciona mayor efectividad. Como consecuencia de este error de fondo, durante aos se ha promovido el consumo indiscriminado de pescados como una fuente de cidos grasos omega-3 y la produccin comercial de los ltimos aos se ha centrado nicamente en la produccin de aceites derivados de pescados. La principal fuente de recursos de los Inuit es la captura de focas. La foca les proporciona alimento, vestuario, material para la construccin de botes, fuente de calor y material para fabricar herramientas de caza y pesca. Desde las observaciones de Bang y Dyerberg sobre la poblacin Inuit, se han realizado numerosos estudios con la intencin de conocer los efectos biomdicos y bioqumicos de los cidos grasos poliinsaturados omega-3 de larga cadena, denominados PUFAs en ingls, en varios parmetros asociados con las patologas cardiovasculares y otras enfermedades crnicas de gran incidencia en nuestros das.

2.4.2. cidos grasos poliinsaturados Madaus indica que los cidos grasos son las unidades bsicas que componen las grasas y se clasifican de acuerdo a la ausencia o presencia de dobles enlaces en cidos grasos saturados (AGS) y cidos grasos insaturados (AGI). Los AGS slo poseen enlaces simples y tienen como funcin principal proveer de energa al organismo. Los AGI tienen una funcin metablica importante en la produccin de hormonas y en la gnesis y control de procesos inflamatorios. Segn el nmero de enlaces dobles que presenten se los denomina cidos Grasos monoinsaturados (AGMI) o poliinsaturados (AGPI). Los AGMI tienen un nico doble enlace como por ejemplo el Acido Oleico. En cambio los AGPI tienen dos o ms dobles enlaces. La nomenclatura que se utiliza para denominar a los cidos grasos tiene en cuenta el nmero de tomos de carbono, la cantidad de dobles enlaces y la posicin del primer doble enlace en la cadena carbonada.

2.4.3. cidos grasos esenciales Madaus dice que existe un grupo de cidos grasos que se denominan cidos grasos esenciales (AGE), los cuales no pueden ser producidos por el hombre y deben ser incorporados a partir de la dieta. Los AGE para el hombre son: los cidos grasos Omega-3 (cido alfa-linolnico y sus derivados de cadena larga, EPA-DPA y DHA) y los cidos grasos Omega-6, cuyo precursor es el cido linoleico. Los AGE son necesarios para la estructura y flexibilidad de las membranas celulares. Los AGPI Omega-3 y Omega-6 son precursores de los eicosanoides, que son un grupo de compuestos que afectan varios procesos biolgicos, tales como la agregacin de las plaquetas de la sangre y la contraccin de los vasos sanguneos. Los Omega-3, son tambin importantes en el desarrollo del sistema nervioso, incluyendo el funcionamiento de los nervios y la retina, as como en la prevencin y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, hipertensin, diabetes, depresin, fibrosis qustica y artritis, entre otras. Las propiedades de los AGPI Omega-3 comenzaron a estudiarse en los 70 en Groenlandia, debido a la baja incidencia de enfermedad cardiovascular observada all. Se analiz luego que quienes emigraban hacia otros puntos desarrollaban

enfermedad cardiovascular en la misma proporcin que los habitantes del sitio de destino, lo que desech la hiptesis de una proteccin gentica. Bang y Dyerberg propusieron que el efecto poda deberse al alto contenido de Omega-3 presente en la dieta, ya que los esquimales consumen grandes cantidades de pescados y de mamferos marinos que presentan un alto contenido de estos cidos. Estudios posteriores confirmaron esta teora y demostraron que, adems, tienen muchas otras funciones biolgicas importantes, como participar de los procesos inflamatorios y del desarrollo del tejido nervioso. El inters mundial en estas sustancias de origen natural est en franco crecimiento. En lo ltimos aos, nueva informacin cientfica mostr cmo los AGPI Omega-3 afectan la funcin cardaca y ha esclarecido su mecanismo de accin y su rol en la prevencin de diversas enfermedades (Figura 1).

GRASAS

Acido linolico

alfa

cidos Grasos Saturados cidos Grasos

Omega 3

EPA

DHA

monoinsaturados cidos Grasos cidos Insaturados Grasos Omega 6 Acido linolico

poliinsaturados Omega 9

Figura 1- Clasificacin de los cidos grasos Fuente: Madaus. http://www.chiacaps.com/pdf/Monografia.pdf

2.4.4. cidos omega-3 y omega-6 Madaus expresa que los AGPI son componentes lipdicos naturales de origen animal y/o vegetal. Qumicamente se componen de una cadena larga de carbonos con un grupo metilo (CH3) en un extremo y un grupo cido carboxlico (COOH) en el otro. Como se mencionara anteriormente, reciben la denominacin de poliinsaturados porque contienen ms de un doble enlace entre carbonos en algn lugar de su cadena.

Se clasifican por la posicin del primer doble enlace que se cuenta a partir del extremo terminal metlico. As, el primer doble enlace de los n-3 AGPI, tambin conocidos como Omega-3 o AGPI Omega-3, se presenta en el tercer carbono, mientras que en los AGPI Omega-6, el primer doble enlace se encuentra a partir del sexto tomo. La sntesis endgena AGPI de cadena larga utilizando precursores dietticos (cido linoleico - cido alfa-linolnico) se realiza en el retculo endoplasmtico de las clulas donde estos precursores esenciales son sometidos a las acciones de elongasas y desaturasas, comunes a ambas familias (Figura 2). La utilizacin del mismo sistema de elongasas y desaturasas resulta en una competencia entre las dos familias que puede generar acciones antagnicas dependiendo del precursor. El exceso de un tipo de cidos grasos puede interferir en el metabolismo del otro, reduciendo su incorporacin a los tejidos y alterando sus efectos biolgicos. La relacin apropiada entre estos dos tipos de AGPI es importante para el correcto funcionamiento biolgico. El cociente recomendado es alrededor de 1/5 Omega3/Omega-6. Cuando se altera este equilibrio, aumenta la predisposicin al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, fallas inmunolgicas y procesos inflamatorios del organismo.

ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Acido alfa linolico 18: 3n-3 ACIDOS GRASOS OMEGA 6 Acido linolico (AL) 18:2n-6 Acido GammaLinoleico (AGL) 18:3n-6 Acido Dihomo GammaLinoleico (ADGL) 20:3n-6 Acido araquidnico (AA) 20:4n-6 22:4n-6 22:5n6
Delta-6-desaturada Delta-5-desaturada

Acido estaridnico 18:4n-3

20:4n-3

Acido eicosapentanoico (ADP) 22:5n-3

Acido docosapentanoico

24:5n3

24:6n3

Acido docosahexanoico (DHA) 22:6n-3

Figura 2- Proceso metablico de los cidos grasos Omega 3 y Omega 6 Fuente: Madaus. http://www.chiacaps.com/pdf/Monografia.pdf

2.4.5. Tipos de cidos grasos omega-3 (Morris D. 2007) describe que existen tres tipos de cidos grasos Omega 3 estos son: AAL - o cido alfa-linolnico, est formado por una cadena de 18 carbonos con tres dobles enlaces de configuracin cis. El primer doble enlace est ubicado en la posicin n-3 o en la punta omega del cido graso; es por ello que el AAL se considera un cido graso n-3 (omega-3) poliinsaturado. EPA - o cido eicosapentaenoico contiene una cadena de 20 carbonos y cinco dobles enlaces de configuracin cis; el primer doble enlace est ubicado en el tercer carbono desde la punta omega. Por lo tanto, el EPA tambin se considera un cido graso omega-3. DHA - o cido docosahexaenoico est formado por una cadena de 22 carbonos con seis dobles enlaces de configuracin cis; el primer doble

enlace est ubicado en el tercer carbono desde la punta omega del cido graso. Por lo tanto, el ADH tambin se considera un cido graso omega-3.

2.4.6. Tipos de cidos grasos omega 6 (Morris D. 2007) indica que existen dos tipos de acidos omega 6 estos son: AL - o cido linolico es un cido graso omega-6 insaturado. Est qumicamente formado por una cadena de 18 carbonos. El primer doble enlace est ubicado en el sexto carbono desde la punta omega del cido graso; es por ello que se clasifica como omega-6. AA - o cido araquidnico contiene una cadena de 20 carbonos. Su primer doble enlace est ubicado en el sexto carbono desde la punta omega del cido graso.

Figura 3- cidos grasos omega 3 y omega 6 Fuentes: European Food Information Council 2008. http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/artid/La-importancia-de-losacidos-grasos-omega-3-y-omega-6/

2.4.7. Rol metablico de los omega-3 en el organismo Las membranas celulares son barreras biolgicas caracterizadas por presentar permeabilidad selectiva. Estn implicadas en el proceso de la transformacin de la energa, controlan el flujo de informacin entre las clulas y contienen receptores (protenas de membranas) que interactan con ligandos, tanto endgenos como exgenos. Desde el punto de vista estructural, estn conformadas por una doble capa de fosfolpidos con protenas intercaladas. Dentro de los lpidos de membrana se encuentran los AGPI Omega-6 y Omega-3 (cido linoleico y algo de cido alfa linolnico, cido araquidnico (AA), el cido eicosapentaenoico (EPA) y el cido docosahexaenoico (DHA)). La funcin de stos cidos grasos, es aportar mayor flexibilidad a las membranas celulares, permitiendo el movimiento de protenas en su superficie y dentro de la bicapa lipdica. La oxidacin de los AGPI de cadena larga (20-carbonos) tales como el cido araquidnico (C20:4 Omega-6), el cido eicosapentaenoico (C20:5 Omega-3) y el dihomo gamma linolnico (C20:3 Omega-6), originan una familia de compuestos biolgicos denominados eicosanoides donde se encuentran las prostaglandinas, los tromboxanos y los leucotrienos. Los integrantes de esta familia compleja de lpidos se comportan como hormonas locales. Es decir, que se producen, actan y se degradan in situ, lo que les dio adems el nombre de autacoides. Sus funciones son, en muchos casos, antagnicas. Los tromboxanos ejercen efectos vasoconstrictores en el endotelio al estimular la contraccin del msculo liso vascular. Estos mismos eicosanoides tambin estimulan la agregacin plaquetaria favoreciendo la coagulacin sangunea y por consiguiente la formacin de trombos por lo cual se los considera agentes trombticos. Las prostaglandinas tienen efectos antagnicos a los tromboxanos, es decir, ejercen efectos vasodilatadores e inhiben la agregacin plaquetaria produciendo un efecto antitrombtico. Los leucotrienos, por otra parte, dependiendo del cido graso que los origine, ejercen una variedad de acciones pro-inflamatorias o antiinflamatorias, proagregantes o antiagregantes, vasoconstrictoras o vasodilatadoras. La transformacin de los cidos grasos Omega-3 y Omega-6 en diferentes eicosanoides es realizada por dos familias de enzimas: las ciclooxigenasas que

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actan en las plaquetas y en el endotelio, y las lipooxigenasas que se encuentran en los leucocitos. Ambas enzimas pueden actuar sobre el cido araquidnico como sobre el eicosapentaenoico. Por lo tanto estos cidos grasos participarn en forma competitiva en la regulacin de la homeostasis vascular. La ciclooxigenasa presente en las plaquetas forma tromboxano A2 con una potente accin vasoconstrictora y proagregante a partir del AA. La misma enzima actuando sobre el EPA forma tromboxano A3 cuya accin biolgica es despreciable. Los productos obtenidos a partir de la accin de la ciclooxigenasa endotelial sobre el AA como sobre el EPA, tienen en cambio, efectos vasodilatadores y antiagregantes. La lipooxigenasa de los leucocitos transforma el AA en leucotrieno B4 el cual posee efectos pro inflamatorios, quimiotcticos y proagregante. En cambio transforma el EPA en leucotrieno B5 que tiene acciones antagnicas al leucotrieno B4. De lo expuesto, resulta comprensible que un aumento en la concentracin de EPA en los tejidos como producto de la ingesta de Omega-3, pueda ejercer un efecto protector en la homeostasis vascular. Esta proteccin se traducira en la prevencin de la formacin de trombos y en un estmulo para la vasodilatacin y las respuestas antiinflamatorias, procesos que en su conjunto confieren un menor riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

2.4.8. Efectos biolgicos de los omega-3 (Morris D. 2007) menciona que la presencia de EPA en los tejidos permite regular la actividad de los mecanismos involucrados en el metabolismo lipdico, en el proceso de coagulacin y agregacin plaquetaria por lo que se asocia principalmente con proteccin cardiovascular. El docosahexaenoico (DHA) cumple funciones diferentes. Se lo considera fundamental para la formacin de tejido nervioso y visual, por lo tanto su requerimiento es marcado en las primeras etapas de desarrollo intrauterino como en el perodo de lactancia. Esto ha llevado a que varios organismos internacionales y equipos de expertos hayan formulado sugerencias respecto al aporte de Omega-3 en los nios. Todos recomiendan la alimentacin con leche materna que contiene Omega-3. El embarazo y la lactancia se asocian a una

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disminucin de cidos grasos maternos, por lo que parece prudente que en todo ese perodo las mujeres aumenten la incorporacin de Omega-3, fuente principal de AGPI para sus nios. Los cidos grasos Omega 3 son efectivos en la prevencin y tratamiento de condiciones crnicas como la diabetes tipo 2, la artritis reumatoidea, las enfermedades coronarias, la hipertensin y ciertos tipos de cncer.

2.4.9. El Metabolismo de los cidos Grasos Omega-6 (Morris D. 2007) indica que como en el caso del metabolismo de AAL, el AL se convierte en cidos omega-6 de cadena larga a travs de una serie de desaturaciones y elongaciones. Vale la pena destacar tres cidos grasos en el proceso del omega-6. El cido gammalinolnico (AGL) es distinto al cido alfa-linolnico, el cual es el cido graso esencial omega-3, y ambos cidos grasos no deberan ser confundidos. El AGL se convierte en cido dihomo-gamma-linolnico (ADGL), que es el precursor de ciertos eicosanoides que tienden a ser un tanto moderados en sus efectos biolgicos. El AGL se encuentra en los aceites de prmula de tarde, borraja y grosella negra. El cido araquidnico (AA) es el precursor de los poderosos eicosanoides, varios de los cuales promueven la concentracin (agregacin) de las plaquetas sanguneas, la coagulacin de sangre dentro de los vasos sanguneos (trombosis) y las reacciones inflamatorias. El AA es el cido graso regulado ms estrictamente dentro de los fosfolpidos de las membranas celulares, ya que afecta el comportamiento de las clulas y sus acciones tienen efectos de largo alcance. Las dietas altas en LA y AA pueden resultar en una sobre-abundancia de eicosanoides derivados del AA que por su parte pueden resultar en un sistema inmunolgico sobre-activo que puede contribuir a la presencia de enfermedades crnicas como enfermedades coronarias, la diabetes y el cncer. El cido docosapentanoico (ADP) con la frmula 22:5n-6 es un miembro de la familia omega-6. ste no debe ser confundido con el ADP omega-3 (22:5n-3).

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2.5. Fuentes de los cidos grasos omega 3 y omega 6 2.5.1. Fuentes de omega 3 (Castro M. 2002) dice que las fuentes de cidos grasos omega 3 predominantes en la mayora de las dietas son los aceites vegetales y de pescado. A excepcin de las del mediterrneo y las de los esquimales de Alaska y Canad cuyas fuentes principales de omega 3 son los aceites de oliva y pescados y grasas de mamferos marinos respectivamente. Los pescados son la mayor fuente de EPA y DHA,

mientras que los aceites vegetales lo son del acido a-linolico (conocido como ALA). Otras fuentes de omega 3 que contribuyen colectivamente en la dieta son algunas nueces y semillas, vegetales, yema de huevo, pollo y carne de rumiantes y cerdos (Ackman 1992 chow 1992, Dupont 1999, Kris-Etherton, et al. 2000, simopoulos 1998). 2.5.1.1. Aceites de pescado

Los cidos grasos poliinsaturados omega 3 de origen marino se forman en el cloroplasto de las plantas marinas, micro algas que forman parte de fitoplancton o macro algas, que son consumidas por los peces, los cuales concentran EPA yDHA como triglicridos, principalmente en el tejido adiposo y en la grasa del musculo y vsceras (Uauy y Valenzuela, 1992). La variacin en el contenido de cidos grasos omega 3 de los alimentos marinos depender de la especie de pescado, el lugar y poca de captura, as como del proceso industrial al que se someta. El contenido de lpidos en las partes comestibles de los alimentos marinos puede variar desde un poco menos de 0.5% hasta 25%. Desde este punto de vista clasificar en cuatro grupos dependiendo de su contenido lipdico: magros (2% de grasa) como mariscos, bacalao, bajos en grasa (2-4%) como mero; medio grasos (4-8%) como salmn; y altos en grasa (8%) como sardinas, anchoveta, arenque. El lugar y la poca de captura producen grandes cambios en el contenido de omega 3 del aceite aun cuando se trate del mismo pescado. Conforme la temperatura del agua disminuye, aumenta el grado de insaturacin de los cidos grasos en los tejidos para compensar la reduccin de la fluidez de las membranas debida a la baja temperatura. Lo contrario ocurre en las regiones templadas, donde la temperatura del agua es mayor a 12 C, y el aceite obtenido despus de procesar el pescado puede tener una reduccin significativa del contenido de omega 3. Las

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condiciones para la conservacin del pescado despus de la captura y el posterior proceso industrial determina el contenido final de omega 3 en el aceite. (Aubourg et al 1996; Aro et al 2000; Refsgaard et al 2000) Algunos peces, especialmente aquellos de carne roja y oscura, son muy buenas fuentes de EPA y DHA, pero se requieren grandes cantidades para proporcionar una dosis efectiva de omega 3. El patrn de dieta de los esquimales y el amplio uso de complementos de aceite de pescado sugieren que los omega 3 marinos son seguros. Dosis de 3-6 g de EPA ms DHA son seguras y efectivas en la mayora de los usos clnicos (Uauy y Valenzuela 1992). En la tabla I se presenta la composicin de cidos grasos de aceites de pescado comerciales. Tabla 1- cidos grasos omega 3 en aceites de pescado (g/100g) Aceite de pescado 20:5 omega 3 22:6 n3 Omega 3 total Abadejo Salmon maxEPA, concentrados cuerpo de pez Arenque Sardina Anchoveta Arenque Hgado de bacalao Hgado (mg/capsula) Capsulas (g/capsula) Fuente: Uauy y Valenzuela 1992, Mahan y Escott 1998, Kris Etherton et al 2000, Deuch et al 2000. Citado por Castro M. 2002 Algunos de los suplementos derivados de aceites marinos contienen 180 mg de EPA y 120 mg de DHA por capsula. bacalao 0,6-16 16 11 5 0,7-11 173 7,1-9 10 10 6 9-12 120 1,84 9,5 4,3 de 17,8 1,0 1,0 12,7 8,8 11,6 7,9 11,1

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2.5.1.2.

Pescados y mariscos

(Castro M. 2002) afirma que los pescados y mariscos son sin duda la fuente mas abndate de cidos grasos omega 3, que estn contenidos en cantidades significativas en aquellos de aguas fras. Una explicacin para la alta variacin en el consumo de omega 3 del pescado. Estas se deben a la dieta, localidad, etapa de maduracin, sexo y tamao del pescado, as como a la poca y temperatura del agua, y a los mtodos de enlatado y de preparacin empleados. La composicin lipdica ser diferente en pescados provenientes de la acuicultura y de los de las pesqueras, ya que existen diferencias en los nutrimentos de sus dietas (Dupont, 1999). Por otra parte, los mamferos marinos, como ballenas, delfines y focas, no constituyen una fuente cotidiana de alimento excepto solo para algunas comunidades.

Figura 4- Carne de salmon http://cocina.soloparachicas.net/2011/05/receta-de-tacos-de-salmon.html 2.5.1.3. El papel de los alimentos marinos en las dietas

Los alimentos marinos y los nutrimentos que proporcionan han tenido un papel crucial en la evolucin del homo sapiens, y se ha acumulado evidencia de que la relevancia de estos alimentos en la sociedad humana moderna es muy grande. La presencia de los alimentos con cadenas de cidos grasos omega los hace muy importantes en la nutricin humana. Expertos en la evolucin de mamferos han propuesto hiptesis de que el desarrollo del cerebro en las diferentes especies de mamferos depende en parte

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de los omega 3 de la dieta de que estos organismos hayan consumido a lo largo del tiempo (Rice, 1998). As, aquellas especies con un buen acceso a los omega 3, hipotticamente, han desarrollado un cerebro y sistema nervioso ms grande y complejo, el cual los habilito para competir ms eficientemente con otras especies menos desarrolladas. Las primeras civilizaciones de las que se tiene conocimiento se asentaron en lugares cercanos a cuerpos de agua, lo que proporcion un rico abasto de omega 3. Hay evidencias de que existe relacin entre el DHA proveniente de la dieta y los niveles de DHA del cerebro (Rice 1998). En el mbito mundial el consumo de pescado ha disminuido desde los aos 50 y los hbitos alimenticios han cambiado, favoreciendo el consumo de pescado blanco bajo en grasas sobre los pescados grasos. Por ello, el consumo de cidos grasos omega 3 proveniente del pescado ha disminuido. Esto podra no ser importante dado que los humanos tiene la capacidad de convertir el ALA que se encuentra vegetales verdes y ciertos aceites vegetales en EPA y DHA, pero este proceso de conversin no es muy eficiente y est sujeto a una inhibicin competitiva por parte de los cidos grasos omega 6 (Rice 1998). En un periodo evolutivo se estimo un consumo de omega 3 y 6 con una relacin de 1:1. En tal situacin, no es irracional que el ALA pudiera ser convertido a EPA y DHA. Las dietas modernas proporcionan 7,8 o 10 veces ms omega 6 que omega 3 y a estos niveles es concebible que la conversin del ALA no ocurre a un nivel adecuado. As, el abasto de DHA disponible para mantener los niveles del cerebro puede ser inadecuado, contribuyendo a incrementar la prevalencia de problemas de comportamiento como esquizofrenia y extra-agresin (Hibbeln y Salem, 1995; Hibbeln 1997; Dupont 1999) 2.5.1.4. Vegetales y aceites vegetales

El consumo de vegetales frescos o congelados per cpita ha aumentado considerablemente desde hace tres dcadas. El consumo de vegetales frescos se incremento un 40% (de 61 a 89,8lb) y el de vegetales congelados, ms de 32% (de 13,5 a 17,9 lb). El anlisis y evaluacin de los lpidos y cidos grasos vegetales est influenciado por las condiciones de produccin, el cultivo, madurez, poca, prcticas culturales, procesos, empaque, almacenamiento, procesos analticos y parte del vegetal analizado (Chow 1992; Liu y Brown 1996; Steinke et al 2001).

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Las plantas son buenas fuentes de cidos grasos esenciales. Muchas de las plantas terrestres contienen bsicamente acido gama linolico omega 6 y ALA omega 3. La verdogola es uno de los vegetales que se consumen intensamente en sopas y ensaladas en Grecia y otras partes del Mediterrneo, donde la incidencia de enfermedades cardiovasculares y cncer es baja. Esta planta es la fuente vegetal terrestre ms rica en cidos grasos omega 3 examinada hasta ahora, y es la nica planta terrestre que contiene ALA omega 3 ms EPA omega 3 (Simopoulos 1989; Simopoulos 1986).

Figura 5 Espinaca http://recetasdelujo.com/3839/mousse-de-espinaca/

El mesocarpo o pulpa de las frutas contiene generalmente muy poca cantidad de material lipdico (0,1-1%) y por lo tanto no constituye una fuente importante de grasa o aceite comestible industrial. Las pocas excepciones son el aguacate, la palma y el olivo. Los arboles de nueces son una de las fuentes ms viejas de alimento tanto para los humanos, como para los animales. Actualmente, la produccin mundial es de 1 milln de toneladas. Las nueces son almacenes concentrados de aroma, sabor, grasa y protena y proporcionan aproximadamente 5-6cal/g. el contenido de grasa en la mayora de las nueces es alto, la mayora contiene ms de 50% de grasa y todas son altas en cidos grasos poliinsaturados. Pocas especies (nuez-mantequilla, nogal negro, nogal ingles y pecanas) contiene menos de 10% de cidos grasos saturados. Las nueces de Brasil se caracterizan por un elevado contenido de ALA omega 3 (4%) al igual que la nuez mantequilla y el nogal ingles

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(Chow 1992). Algunos hongos tambin contienen altas concentraciones de omega 3 (Leon et al 1997). Tabla 2 - Contenido de acidos grasos omega 3 en vegetales ALA VEGETALES Mg/g BH Verdolaga Espinaca Lechuga Lechuga roja Mostaza Hojas de cacahuate Quinoa g/100g Germinado de frijol Brcoli Coliflor Rbano Espirulina Soya cruda Espinaca Soya cocida NUECES Y SEMILLAS Almendras Nuez de haya Nuez de mantequilla Cha Lino Hickory 0,4 1,7 8,7 3,9 22,8 1,0 4,05 0,89 0,26 0,31 0,48 49,0 8,35 0,3 0,1 0,1 0,7 0,8 3,2 0,1 2,1 0,001 0,002 0,001 2,2 0,01 EPA DHA

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Cacahuate Pecana Nuez de Nogal LEGUMBRES g/100g Frijoles secos Garbanzo Chicharos de vaca Lentejas Frijol lima Chcharo Soya GRANOS Salvado de cebada Germinado de maz Germinado de avena Salvado de arroz Salvado de trigo Germinado de trigo FRUTAS Aguacate de california Frambuesa Fresa Fuente: Castro M. 2002 2.5.1.5.

0,003 0,7 6,8

0,6 0,1 0,3 0,1 0,2 0,2 1,6

0,3 0,3 1,4 0,2 0,2 0,7

0,1 0,1 0,1

Aceites Vegetales

Las grasas y aceites vegetales se obtienen generalmente de las semillas o la capa externa de los frutos. El porcentaje de este aceite de reserva vara considerablemente desde 5% en cereales hasta 68% en el coco. Los cidos grasos

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de los aceites de las semillas vara enormemente (Chow 1992). En los vegetales y por lo tanto en los aceites vegetales, factores como el tipo de cultivo, regin agrcola y condiciones climticas tienen una marcada influencia sobre el contenido de ALA. El contenido de este acido graso en las plantas varia por poca y regin.

Figura 6 - Aceite de Oliva http://www.aceitedeoliva.net/ Como se menciono, las poblaciones Mediterrneas consumen grandes cantidades de verdolaga, pero tambin su dieta es rica en aceite de oliva (rico en acido oleico, que ayuda en la formacin de cidos omega 3), vegetales y pescado. Se ha informado que el consumo de pescado y aceite de oliva a lo largo de la vida de estas poblaciones puede proporcionar efectos protectores independientes sobre el desarrollo de numerosas enfermedades (Linos et al 1999). Tabla 3 - Contenido de ALA en aceites vegetales (g/100g) Fuente ALA (18:3 omega 3) Aceite de linaza Aguacate Ajonjol Algodn, semilla Arroz integral Avena Canola 53,3 0,96 0,3 0,2 1,6 1,79 9,3-12,0

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Crtamo Coco Cocoa, mantequilla Colza Girasol Grosella blanca semilla Grosella negra semilla Grosella roja semilla Maz Mostaza Nuez Oliva Palma Soya Soya hidrogenada Soya lecitina Tomate semilla Trigo Uva, semilla

0,4 0,22 0,1 10,9 0,09-0,19 19-20 12-14 29-31 0,7-2,1 5,9 10,4 0,54-0,6 0,2 6,8-7,3 2,6 5,1 2,3 6,9 0,1

Fuente: Wood et al 1993, Hyvonen et al 1993, Mahan y Escott-Stump 1998, Nettleton 1991. Citado por Castro M. 2002 2.5.1.6. Productos enriquecidos con cidos grasos omega 3

Con base en el conocimiento de los efectos de la dieta sobre la cantidad de cidos grasos omega 3 en los productos animales, muchos investigadores manipulan la alimentacin animal para incrementar el contenido de omega 3 en el huevo, leche y carne. Los alimentos de origen animal enriquecidos con algas, harinas de pescado o aceites de pescado incrementan las concentraciones de EPA y DHA en los tejidos (por ej. musculo y yema de huevo). Al alimentar animales con

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dietas ricas en lino o aceite de lino, que son buenas fuentes de ALA, se obtiene como resultado un incremento de este acido graso en los huevos, leche, carnes de cerdo, pollo y res. Los mayores obstculos para esta tecnologa es la tendencia de los cidos grasos a oxidarse, produciendo sabores desagradables en los productos, as como el gasto de aadir fuentes de omega 3 y antioxidantes (Kris-Etherton et al 2000). Las practicas de produccin animal, particularmente la composicin de los nutrimentos de la dieta, pueden cambiar el perfil de los cidos grasos de la carne, leche y huevos. Por ejemplo, en el musculo y tejido adiposo de un cerdo silvestres y uno domestico, el acido linolico comprende 32% y 10% del total de cidos grasos, respectivamente y el acido araquidnico comprende 8,5% y 0,4% respectivamente. Existen muchos productos en el mercado (alimentos funcionales) que han sido enriquecidos con cidos grasos omega 3. Tal es el caso de huevo, aceites, productos de panadera, leche, formulas infantiles, mayonesas, margarinas y aderezos, carne y productos avcolas, pescados cultivados. Huevo De los productos animales enriquecidos con cidos grasos omega 3, los huevos son los ms comnmente disponibles en el mercado. La compaa Egglands Best, Inc (EEUU) comercializa huevos de calidad Premium bajo el nombre de Egglands Best (EB). Estos huevos tienen 7 veces el nivel genrico de vitamina E, cerca de 3 veces ms de cidos grasos omega 3 y yodo, y 25% menos de grasa saturadas en comparacin con un huevo regular. Estudios clnicos indicaron que la gente que consume 12 huevos EB por semana, como parte de una dieta baja en grasa, no incrementa su nivel de colesterol (Michella y Slaugh 2000, Lewis et al 2000) Por otro lado, las dietas de las aves son enriquecidas con harinas de pescado, lino y DHA de algas (Nitsan et al 1999, omega protein 1999, Lewis et al 2000). Estos huevos (tambin concidos como huevos griegos) tienen una relacin de omega 3 y 6 baja y elevadas concentraciones de EPA, DPA y DHA. Su contenido total de omega 3 es de 17,87 mg/g, mientras que un huevo comercial de los Estados Unidos tiene solo 1,74 mg/g. Por otra parte una capsula de aceite de pescado tiene 300 mg. La relacin de omega 3 y 6 en el huevo griego es de 1,3 y en el comercial es de 19,4 (Simopoulos, 1989).

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Figura 7 - Huevo enriquecido con omega 3 http://www.avicolarolon.com/~arolon/detalle-novedad/2/1/13

Un estudio realizado en Argentina sobre la composicin de cidos grasos en huevos comerciales sin enriquecer reporta un contenido ALA de 0,07g/100g de porcin comestible en huevo de gallina y de 0,01g/100g en huevo de codorniz (Closa et al 1999). Otro estudio informa, en yema de huevo; una concentracin de ALA de 0,16-0,17% y de DHA de 0,27-0,28% (Park y Goins, 1994). Aceites Los avances tecnolgicos para el aceite refinado han hecho posible que el aceite de pescado pueda incorporarse en los aceites vegetales que se emplean en la preparacin de una amplia variedad de alimentos, incluyendo el pescado enlatado (atn, sardina, salmn). Sin embargo, los alimentos enriquecidos con elevadas cantidades de EPA y DHA a veces imparten aroma y sabor a pescado. Esto hace que estos productos sean susceptibles de oxidacin, por lo que actualmente se realizan numerosos esfuerzos para estabilizar la oxidacin, por lo que actualmente se realizan numerosos esfuerzos para estabilizar la oxidacin durante el procesamiento, cocinado y almacenaje de los mismos. Productos de panadera La harina de lino y los aceites de pescado de pescado encapsulados son empleados en productos de panadera. El enriquecimiento de casi todos los alimentos con cidos grasos omega 3 es posible por micro encapsulacin: pan, cereales, pasta, bsquets y galletas, pasteles, harinas para panadera, frutas en barra, polvos dietticos, jugos de frutas y formulas infantiles.

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Formulas infantiles La leche humana contiene AA, DHA y EPA, mientras que esto no ocurre en las formulas infantiles basadas en la leche de vaca. En Europa (Park y Goins 1994), estas formulas son ahora enriquecidas con AA y DHA provenientes de varias fuentes. Los valores de ALA reportados para dos marcas comerciales en los EEUU fueron: Enfamil (Mead Jhonson) 1,65% y Similac (Ross Lab.) 4,91-4,96% (Park y Goins 1994). En algunos pases de Latinoamrica (Argentina, Brasil y Venezuela), ya existe leche enriquecida (marca Parmalat). Tanto aceites como harinas enriquecidas con EPA y DHA (producidas por micro encapsulacin) estn disponibles para la nutricin infantil (Kris, Atherton et al. 2000). Leche Algunas investigaciones muestran resultados prometedores al incrementar el DHA en la leche de vaca. La composicin de los lpidos de la leche es muy variable y depende de la composicin de los lpidos y de las proporciones relativas de lpidos y e hidratos de carbono en la dieta. Cambios en la composicin de cidos grasos de la dieta se demuestran por el incremento de en la proporcin de cidos grasos poliinsaturados en la leche de mujeres americanas, desde cerca de 8% en 1959, cuando las grasas animales eran la principal fuente de grasa para cocinar, hasta cerca del 16% en 1977, cuando el aceite de maz sustituyo por mucho a estas grasas en la cocina (Neville y Picciano 1997).

Figura 8- Leche http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/leche%202.htm

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En un ejemplo de cruce cultural, las mujeres de Nigeria, quienes consumen grandes cantidades de pescado, tuvieron una proporcin mucho mayor de cidos grasos de las series omega 3 que las mujeres europeas (Neville y

Picciano 1997). Las alteraciones en la composicin de cidos grasos en la leche ocurren rpidamente cuando un cambio de la composicin lipdica de la dieta se ha dado, con ajustes de 24 horas. Un factor materno que puede alterar el contenido lipdico de la leche de la mujer es el contenido de grasa corporal. Los lpidos de la leche o la densidad calrica fueron inversamente relacionados a la grasa corporal materna, particularmente en mujeres con poca leche (Neville y Picciano 1997). Se desconoce el mecanismo de este efecto, pero se especula que est relacionado con la capacidad disminuida para movilizar los lpidos almacenados durante la etapa de ayuno. La concentracin de DHA en la leche materna puede aumentarse a travs del consumo materno de pescado y aceites de pescado, pero los niveles de EPA no varan mucho (Dupont 1999). Otros productos lcteos que han sido enriquecidos tambin con cidos grasos omega 3 son los diferentes tipos de quesos (Inocente et al 2000).

Mayonesas, margarinas y aderezos para ensalada. Aceites de pescado hidrogenados y aceites de canola se emplean en la preparacin de estos alimentos, lo cual enriquece su contenido de cidos grasos omega 3. Carnes y productos crnicos Est bien establecido que la composicin de cidos grasos en los tejidos de los no rumiantes, especialmente tejido adiposo, tiende a reflejar la composicin de su dieta, mientras que la composicin de cidos grasos de los tejidos de los rumiantes esta menos afectada por la composicin de los lpidos de la dieta. En los rumiantes la accin microbiana del rumen determina en gran proporcin el tipo de acido graso disponibles para el animal (Cobos et al 1994, Park y Goins 1994, Araujo y Martin 1997, De Viscarrondo et al 1998, Mahan y Escott 1998). Aunque la carne de puerco y otras carnes proporcionan cantidades significativas de muchos nutrimentos valiosos para la dieta humana tambin son

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una fuente de grasa y colesterol. Durante los pasados 50 aos los productores de cerdos han reducido la cantidad de grasa en los cerdos, contribuyendo a crear productos de cerdo bajos en grasas Los resultados de un estudio con relacin al contenido de ALA fueron 0,3% en grasa de puerco 0,4% en grasa de pollo y 0,3% en piel de pollo (Buege et al 1998). La produccin comercial de carne enriquecida con cidos grasos omega 3 no tendr xito hasta que se logren disminuir los procesos de oxidacin, los costos y el grado de biohidratacin de cidos grasos omega 3 por los rumiantes como vacas y borregos (Kris-Etherton et al 2000). 2.5.2.

Fuentes de omega 6

LA - aceite de soja, maz, crtamo, girasol, man, semilla de algodn y fibra de arroz

AA - aceite de man, carnes rojas, huevos, productos lcteos.

2.6. Deficiencias de omega 3 (Ehrlich S. 2011) indica que los cidos grasos omega-3 se consideran cidos grasos esenciales son necesarios para la salud humana, pero el cuerpo no las puede hacer usted los tiene que obtener a travs de los alimentos. Las investigaciones demuestran que los cidos grasos omega-3 reducen la inflamacin y puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crnicas como enfermedad cardaca, cncer y artritis. Omega-3 los cidos grasos son altamente concentrados en el cerebro y parecen ser importantes para el desarrollo cognitivo (memoria del cerebro y el rendimiento) y la funcin del comportamiento. De hecho, los bebs que no reciben suficiente cidos grasos omega-3 de sus madres durante el embarazo estn en riesgo de desarrollar problemas de visin y de los nervios. Los sntomas de la deficiencia de omega-3 incluyen la falta de memoria, fatiga, piel seca, problemas del corazn, cambios de humor o depresin, y la mala circulacin. Es importante contar con la proporcin adecuada de cidos grasos omega-3 y omega-6 (otro cido graso esencial) en la dieta. Los cidos grasos Omega-3 ayudan a reducir la inflamacin, y la mayora de los cidos grasos omega-6 tienden a promover la inflamacin. La dieta tpica estadounidense tiende a contener 14 a 25

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veces ms omega-6 cidos grasos de omega-3 cidos grasos, que muchos mdicos de orientacin nutricional consideran que es demasiado alto en el lado de omega-6. La dieta mediterrnea, por otra parte, tiene un equilibrio entre los cidos grasos omega-3 y omega-6. Muchos estudios han demostrado que las personas que siguen esta dieta tienen menos probabilidades de desarrollar enfermedades del corazn. La dieta mediterrnea hace hincapi en los alimentos ricos en omega-3, incluyendo granos enteros, frutas y verduras frescas, pescado, aceite de oliva, el ajo, as como el consumo moderado de vino. (Ehrlich S. 2011) afirma que los cidos grasos omega-3 tambin se puede utilizar para: 2.6.1. El colesterol alto Las personas que siguen una dieta de estilo mediterrneo tienden a tener mayores HDL en otras palabras los niveles de colesterol, que ayudan a promover la salud del corazn. Varios estudios han demostrado que los suplementos de aceite de pescado reducen los niveles de triglicridos. Por ltimo, las nueces (que son ricos en cido alfa linolnico o ANA, que se convierte en cidos grasos omega-3 en el cuerpo) se han reportado para reducir el colesterol total y triglicridos en personas con niveles altos de colesterol. 2.6.2. Hipertensin Varios estudios clnicos sugieren que las dietas ricas en cidos grasos omega-3 disminuyen la presin arterial en personas con hipertensin. Un anlisis de 17 estudios clnicos sobre el uso de suplementos de aceite de pescado, indica que tomar tres o ms gramos de aceite de pescado al da puede reducir la presin arterial en personas con hipertensin no tratada. Dosis tan altas, sin embargo, slo se deben tomar bajo la direccin de un mdico.

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Figura 9- Persona con hipertensin arterial

http://www.enciclopediasalud.com/categorias/corazon-y-sistemacardiovascular/articulos/hipertension-arterial/
2.6.3. Enfermedad del corazn El papel de los cidos grasos omega-3 en la enfermedad cardiovascular est bien establecido. Una de las mejores maneras de ayudar a prevenir enfermedades del corazn es comer una dieta baja en grasas saturadas y comer los alimentos que son ricos en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas (incluidos los cidos grasos omega-3). La evidencia clnica sugiere que la EPA y DHA (cido eicosapentaenoico y cido docosahexaenoico, los dos cidos grasos omega-3 encontrados en el aceite de pescado) ayudan a reducir los factores de riesgo de enfermedad cardaca, como colesterol alto y presin arterial alta. Se ha demostrado el aceite de pescado sirve para reducir el riesgo de muerte, ataque cardaco, derrame cerebral, y los ritmos anormales del corazn en personas que ya han tenido un ataque al corazn. El aceite de pescado parece ayudar a prevenir y tratar la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias) por frenar el desarrollo de cogulos de la placa y la sangre, que puede obstruir las arterias. Grandes estudios de poblacin indican que obtener omega-3 en la dieta, principalmente de peces, ayuda a proteger contra el accidente cerebro vascular causado por la acumulacin de placa y los cogulos de sangre en las arterias que conducen al cerebro. Comer por lo menos 2 porciones de pescado a la semana puede reducir el riesgo de accidente cerebro vascular hasta en un 50%. Sin embargo, las dosis altas de aceite de pescado y cidos grasos omega-3 pueden aumentar el riesgo de sangrado. Las personas que comen ms de 3 gramos de cidos grasos por da (equivalente a 3 porciones de pescado por da) pueden tener mayor riesgo de accidente cerebro vascular hemorrgico, un tipo potencialmente

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fatal de accidente cerebro vascular en el que una arteria en el cerebro, las fugas o rupturas. 2.6.4. Diabetes Las personas con diabetes a menudo tienen altos niveles de triglicridos y bajos niveles de HDL. Los cidos grasos omega-3 del aceite de pescado pueden ayudar a reducir los triglicridos y apoprotenas (marcadores de la diabetes), y aumentar el HDL, por lo que comer alimentos o tomar suplementos de aceite de pescado pueden ayudar a las personas con diabetes. Otro tipo de cidos grasos omega-3 cidos grasos, ALA (de linaza, por ejemplo) no pueden tener los mismos beneficios que el aceite de pescado. Algunas personas con diabetes pueden convertir de manera eficiente ANA a una forma de omega-3 que el cuerpo puede utilizar. Adems, algunas personas con diabetes tipo 2 pueden tener un ligero aumento de azcar en sangre en ayunas la hora de tomar aceite de pescado. 2.6.5. La artritis reumatoide La mayora de estudios clnicos que examinan suplementos omega-3 para la artritis se han centrado en la artritis reumatoide (AR), una enfermedad autoinmune que causa inflamacin en las articulaciones. Una serie de pequeos estudios han encontrado que el aceite de pescado ayuda a reducir los sntomas de la AR, incluyendo dolor en las articulaciones y la rigidez matinal. Un estudio sugiere que las personas con AR al toman aceite de pescado puede ser capaz de reducir su dosis de antiinflamatorios no esteroideos-inflamatorios (AINE). Sin embargo, a diferencia de los medicamentos recetados, el aceite de pescado no parece frenar la progresin de la AR, slo para tratar los sntomas. Pero el dao en las articulaciones persiste. Los estudios de laboratorio sugieren que las dietas ricas en cidos grasos omega-3 (y baja en cidos grasos omega-6 cidos grasos inflamatorios) puede ayudar a las personas con osteoartritis, aunque se necesitan ms estudios. En Nueva Zelanda se encuentra el mejilln de labio verde (Perna canaliculus), que es otra posible fuente de omega-3, se ha informado que reduce la rigidez articular y el dolor, aumenta la fuerza de agarre, y mejora la velocidad de marcha en un pequeo grupo de personas con osteoartritis. Para algunas personas, los sntomas empeoran antes de mejorar.

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En un anlisis de 17 ensayos clnicos aleatorizados y controlados mediante suplementos de cidos grasos omega-3 observaron los efectos de aliviar del dolor en las personas con artritis reumatoide o dolor en las articulaciones causados por la enfermedad inflamatoria del intestino (IBS) y la menstruacin dolorosa

(dismenorrea). Los resultados sugieren que los cidos grasos omega-3, junto con las terapias convencionales, tales como los AINE, puede ayudar a aliviar el dolor de las articulaciones asociado con estas afecciones. 2.6.6. El lupus eritematoso sistmico (LES) Varios estudios pequeos sugieren que el EPA y el aceite de pescado podran ayudar a reducir los sntomas de lupus, una enfermedad autoinmune caracterizada por la fatiga y dolor de las articulaciones. Sin embargo, dos estudios pequeos que se encuentran el aceite de pescado no tuvieron efecto sobre la nefritis por lupus (enfermedad del rin causada por el lupus, una complicacin frecuente de la enfermedad). 2.6.7. Osteoporosis Algunos estudios sugieren que los cidos grasos omega-3 pueden ayudar a aumentar los niveles de calcio en el cuerpo y mejorar la fortaleza sea, aunque no todos los resultados fueron positivos. Algunos estudios tambin sugieren que las personas que tienen los suficientes cidos grasos esenciales (en particular, la EPA y el cido gamma-linolnico GLA, un cido graso omega-6) tienen ms probabilidades de tener prdida de masa sea que aquellos con niveles normales de estos los cidos grasos. En un estudio de las mujeres mayores de 65 aos con osteoporosis, los que tomaron suplementos de EPA y GLA haba una menor prdida sea ms de 3 aos que los que tomaron placebo. Muchas de estas mujeres tambin experimentaron un aumento en la densidad sea.

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Figura 10 Osteoporosis

http://blogdefarmacia.com/tipos-de-osteoporosis/
2.6.8. Depresin Los estudios han encontrado resultados contradictorios sobre si el consumo de omega-3 puede ayudar a los sntomas de depresin. Varios estudios han encontrado que las personas que tomaron omega-3, adems de recetarle medicamentos antidepresivos tenan una mejora de los sntomas que los que tomaron antidepresivos solos. Otros estudios muestran que la ingesta de cidos grasos omega-3 ayuda a proteger contra la depresin postpartom, entre otros beneficios. Sin embargo, otros estudios no han encontrado ningn beneficio. La depresin es una enfermedad grave y no debe tratarla por su cuenta. 2.6.9. El trastorno bipolar En un estudio clnico de 30 pacientes con trastorno bipolar, los que tomaron aceite de pescado, adems de los tratamientos recetados para el trastorno bipolar desde hace 4 meses experimentaron menos cambios de humor y de la recada que los que recibieron placebo. Sin embargo, otro estudio de cuatro meses largos clnica el tratamiento de personas con depresin bipolar y trastorno bipolar de ciclo rpido no encontr que la EPA ayud a reducir los sntomas. 2.6.10. Esquizofrenia Evidencia clnica preliminar sugiere que las personas con esquizofrenia pueden tener una mejora en los sntomas cuando se les da omega-3 cidos grasos. Sin embargo, un reciente estudio bien diseado concluy que los suplementos de EPA no son mejores que el placebo para mejorar los sntomas de esta condicin.

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Figura 11- Esquizofrenia

http://blog.ciencias-medicas.com/archives/268
2.6.11. Dficit de atencin / hiperactividad (TDAH) Los nios con dficit de atencin / hiperactividad (TDAH) pueden tener bajos niveles de ciertos cidos grasos esenciales (incluyendo EPA y DHA). En un estudio clnico de cerca de 100 nios, aquellos con niveles ms bajos de omega-3 los cidos grasos tenan ms problemas de aprendizaje y de comportamiento (tales como berrinches y alteraciones del sueo) que los nios normales con los niveles de omega-3. Sin embargo, los estudios que examinan si los cidos grasos omega-3 ayudan a mejorar los sntomas del TDAH se han encontrado resultados

contradictorios. Algunos estudios han encontrado que los cidos grasos omega-3 ayuda a mejorar los sntomas de comportamiento, pero la mayora no estaban bien diseados. Un estudio que analiz el DHA, adems de la terapia con estimulantes (terapia estndar para el TDAH) no encontr ningn efecto. Se necesita ms investigacin, pero el consumo de alimentos con alto contenido de omega-3 cidos grasos es un enfoque razonable para una persona con TDAH. 2.6.12. Deterioro cognitivo Un nmero de estudios muestran que la reduccin de la ingesta de cidos grasos omega-3 se asocia con un riesgo mayor de edades relacionadas con el deterioro cognitivo o demencia, incluida enfermedad de Alzheimer. Los cientficos creen que el DHA cidos grasos omega-3 protege contra la enfermedad de Alzheimer y la demencia.

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2.6.13. Trastornos de la piel En un estudio clnico, 13 personas con sensibilidad al sol se conocen como dermatitis de fotos mostraron una menor sensibilidad a los rayos UV despus de tomar suplementos de aceite de pescado. Sin embargo, los protectores solares tpicos son mucho mejores para proteger la piel de los efectos dainos del sol de omega-3. En otro estudio de 40 personas con psoriasis, los que tomaron la EPA con sus medicamentos recetados fueron mejor que los tratados con los medicamentos por s solos. Sin embargo, un estudio ms amplio de las personas con psoriasis no encontr beneficio del aceite de pescado. 2.6.14. La enfermedad inflamatoria intestinal (EII) Los resultados son mixtos en cuanto a si los cidos grasos omega-3 pueden ayudar a reducir los sntomas de la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosas, los dos tipos de IBD. Algunos estudios sugieren que los cidos grasos omega-3 pueden ayudar cuando se aade a la medicacin, como la sulfasalazina (un medicamento estndar para la EII). En los dems no se ha encontrado ningn efecto. Se necesitan ms estudios. Los suplementos de aceite de pescado pueden causar efectos secundarios que son similares a los sntomas de la EII (tales como flatulencia, eructos, distensin abdominal y diarrea). 2.6.15. Asma Los estudios que examinan los cidos grasos omega-3 para el asma son contradictorios. En un estudio clnico, bien diseado de 29 nios con asma, los que tomaron suplementos de aceite de pescado rico en EPA y DHA durante 10 meses redujo los sntomas en comparacin con los nios que tomaron placebo. Sin embargo, la mayora de los estudios han demostrado ningn efecto. 2.6.16. Degeneracin macular Un cuestionario aplicado a ms de 3.000 personas mayores de la edad de 49 aos encontr que aquellos que coman ms pescado tenan menos probabilidades de tener degeneracin macular (una condicin relacionada con la edad seria del ojo que puede progresar a ceguera) que los que coman menos pescado. De manera similar, un estudio clnico comparativo de 350 personas con degeneracin macular y 500 sin la enfermedad de los ojos encontr que aquellos con un sano equilibrio diettico de cidos grasos omega-3 y omega-6 y ms pescado en su dieta tenan menos probabilidades de tener degeneracin macular.

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2.6.17. El dolor menstrual En un estudio de 42 mujeres, que tenan menos dolor menstrual cuando tomaron suplementos de aceite de pescado. 2.6.18. Cncer de colon Comer alimentos ricos en omega-3 parece reducir el riesgo de cncer colorrectal. Los estudios en animales y estudios de laboratorio han encontrado que los cidos grasos omega-3 previenen el empeoramiento de cncer de colon. Los estudios preliminares sugieren que tomar aceite de pescado al da puede ayudar a retardar la progresin del cncer de colon en personas con estadios tempranos de la enfermedad. Si usted tiene cncer colorrectal, consulte con su mdico antes de tomar cualquier suplemento.

Figura 12- Cncer al clon

http://www.cancer.gov/espanol/pdq/tratamiento/colon/Patient/page1
2.6.19. Cncer de mama Aunque no todos los expertos estn de acuerdo, las mujeres que comen alimentos ricos en omega-3 los cidos grasos durante muchos aos pueden ser menos propensas a desarrollar cncer de mama. Se necesita ms investigacin para comprender el efecto que los cidos grasos omega-3 pueden tener en la prevencin del cncer de mama.

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2.6.20. Cncer de prstata Estudios de base poblacional de los grupos de hombres sugieren que una dieta baja en grasas como omega-3 los cidos grasos del aceite de pescado o pescado ayuda a prevenir el desarrollo del cncer de prstata. 2.7. Proporcin de los cidos grasos Omega-6 respecto a los cidos grasos Omega-3 en la dieta 2.7.1. Proporcin actual (Morris D. 2007) indica que la proporcin n-6/n-3 puede llegar hasta 17:1 en algunas dietas del mundo Occidental. En la dieta de los EE.UU., dicha proporcin es de aproximadamente 10:1. En el Estudio de la Salud de las Mujeres, los participantes de dicho estudio tuvieron una proporcin diettica promedio de 8:1; aunque algunas mujeres siguieron dietas con una relacin baja de aproximadamente 1:1, mientras que otras siguieron dietas con una proporcin alta de 33:1. Las personas que consumen grandes cantidades de carne, papas a la francesa, algunos productos de comida rpida y alimentos fredos en aceites vegetales ricos en Omega-6, tendrn una proporcin n-6/n-3 por encima del promedio. 2.7.2. Proporcin recomendada (Morris D. 2007) menciona que la proporcin n-6/n-3 recomendada por las agencias internacionales y algunos pases europeos se encuentra en un rango de 4:1 a 10:1. El Instituto de Medicina de los Estados Unidos (IDM) recomienda una proporcin de 5:1 para los habitantes de EE.UU. y Canad.

2.7.3. Consumo (EUFIC, 2008) afirma que el consumo recomendado de omega-3 vara entre pases, situndose entre el 0,5 y el 2% de la energa total, mientras que el consumo recomendado de ALA est entre el 0,6 y el 1,2% de la energa, o 1-2 g/da. Un estudio realizado sobre el consumo alimentario de varios tipos de grasas hall que el consumo real de ALA vara desde los 0,6 g/d (Francia y Grecia) hasta los 2,5 g/d (Islandia) entre la poblacin masculina y de 0,5 g/d (Francia) a 2,1 g/d (Dinamarca) entre la femenina. En la mayora de los casos el consumo es demasiado bajo, por lo que aumentar el consumo de alimentos ricos en omega-3 sera beneficioso para

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casi todas las dietas. Esto puede lograrse, por ejemplo, consumiendo pescado azul una o dos veces por semana, y sustituyendo el aceite de girasol por aceite de colza. 3. Conclusiones.

En conclusin el consumo equilibrado de estos cidos grasos en cantidades adecuadas, disminuye el riesgo de enfermedades. Es por eso que el enriquecimiento de distintos alimentos con omega 3 y omega 6 debe ser una prctica habitual, debido a la importancia en la salud pblica, asegurando de este modo que la poblacin ingiera en forma permanente la cantidad adecuadas para satisfacer sus requerimientos diarios.
Referencias

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Diane H. Morris. 2007. Importancia de los cidos grasos Omega-3 en adultos e infantes. 4a Edicin. Pg. 34-43. Disponibilidad libre en:

http://www.flaxcouncil.ca/spanish/pdf/FlxPrmr-R11-Ch3_Span.pdf Anexos Anexo 1 Periodico en lnea El comercio. 21 Noviembre del 2011. Seccin Gastronomia. http://elcomercio.pe/gastronomia/1337111/noticia-sabes-que-aceite-sachainchi-que-sirve

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Sabes qu es el aceite de Sacha Inchi y para qu sirve?


Conocido como el man de los incas, esta plata nativa contiene un cido graso que podra prevenir enfermedades cardiovasculares El consumo del aceite de Sacha Inchi, planta nativa peruana, puede ayudar a reducir el colesterol elevado y, a la larga, prevenir enfermedades cardiovasculares, segn un estudio realizado por docentes de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM).

El Sacha Inchi, conocido tambin como el man de los incas, es una planta oriunda de la Amazona y tiene un alto ndice de grasas no saturadas. En el Per crece en estado silvestre en los departamentos de San Martn, Ucayali, Amazonas, Madre de Dios, Junn y Loreto. Esta planta nativa contiene una gran cantidad de Omega 3, que es un cido graso saludable para el organismo y que permite la coagulacin de la sangre. La investigacin fue realizada por los catedrticos Fausto Garmendia, Rosa Pando y Gerardo Ronceros, quienes aplicaron este tratamiento alternativo en 24 pacientes del Hospital Nacional Dos de Mayo. La directora de la unidad de investigacin de medicina de esta casa de estudios, Elydia Mujica Galvn, explic que durante cuatro meses se aplic diariamente a cada paciente, va oral, una sustancia lquida que contena dos gramos de cido graso de Omega 3 (5 mililitros) extrado del aceite de Sacha Inchi. Pasados los cuatro meses, los docentes de la UNMSM comprobaron que este compuesto elevaba las lipoprotenas de alta densidad (HDL siglas en ingls) de los pacientes, lo que a su vez eliminaba el colesterol elevado. Concluyeron por ello que este compuesto podra ser aplicado como tratamiento alternativo para evitar posibles enfermedades cardiovasculares y

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derrames cerebrales ocasionados por un alto colesterol en la sangre de las personas. Sin embargo, advirtieron que cuando el consumo es exagerado podra generar resistencia a la insulina, es decir, que el azcar en la sangre se eleve, lo cual podra causar otros males.

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