UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

Laboratorio N1

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD Y MATERIA SECA DE LOS ALIMENTOS

I.

OBJETIVOS

Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca de la cual estn constituidos.

II.

MARCO TERICO

Los Alimentos

La industria de alimentos balanceados se inicia en el Per en el ao 1934, con una produccin de ensayo llevada a cabo por una empresa pionera, hasta llegar al nivel actual que supera el milln de toneladas anuales. El anlisis juega un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos balanceados, tanto en la industria como en el reforzamiento de las autoridades a niveles nacional e internacional. En muchos laboratorios de anlisis alimentario, la mayor parte del trabajo de rutina se refiere a mtodos de anlisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Los principales componentes de inters son humedad, grasa, protenas, cenizas, fibra y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables. En la prctica los mtodos usados pueden variar, de acuerdo al alimento que se examina: pueden tambin ser empricos. As, las protenas pueden calcularse a partir del nitrgeno total determinado por el mtodo de Kjeldahl, usando un factor arbitrario, el cual, debido a las proporciones diferentes de los aminocidos presentes, vara de acuerdo al alimento del que se trata. "Fibra" y "cenizas" son trminos analticos. Ninguno representa un componente preciso o grupo de componentes del alimento original,

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pero si el mismo procedimiento estndar se aplica en cada ocasin al mismo alimento, los resultados proporcionan una adecuada base de interpretacin.

PREPARACION DE LA MUESTRA

A fin de obtener resultados analticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan homognea como sea posible dentro de los lmites del mtodo analtico usado, para que los anlisis duplicados coincidan lo ms posible. El mtodo de homogeneizacin depender del tipo de alimento que se est analizando. Se dispone de varios aparatos electromecnicos para reducir el tamao de partculas de los alimentos y para mezclar ntimamente los productos alimentarios. Los picadores de carne, ralladores, mezcladores, homogeneizadores para alimentos secos, hmedos o mojados y los variados tipos de molinos para polvos, son piezas indispensables del equipo de un laboratorio alimentario. Todos los instrumentos mecnicos producen calor, por lo que se tendr sumo cuidado de no alterar la composicin de la muestra, por la prdida de humedad debida al sobrecalentamiento del equipo. Los alimentos secos necesitan reducirse a polvo grueso por medio de un molino mecnico y despus mezclarse ntimamente con una cuchara o esptula. Los alimentos slidos hmedos, por ejemplo, los productos crnicos, son

homogeneizados mejor molindolos que picndolos. Los alimentos fluidos son emulsionados mejor en una licuadora. Los aceites y grasas son preparados con facilidad por calentamiento suave y mezclado.

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este

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valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas. El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida. Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.

El agua es un

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la

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muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

ANALISIS DE HUMEDAD

HUMEDAD

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico. Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales.

% humedad = (( P0-Pf ) / P0) .100%

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METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de secado como 100 C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte alguna descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco. En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio en forma rpida.

METODOS DE DESTILACION

Estos mtodos incluyen la destilacin del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento

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de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el mtodo de destilacin, ste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atencin y que cualesquier aceites voltiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.

METODOS QUIMICOS

En la Norma Britnica se describe el sensible mtodo de titulacin para determinar agua, desarrollado originalmente por Karl Fischer. Este mtodo se basa en la reaccin no estequiomtrica del agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulacin se puede detectar en forma visual, la mayora de los laboratoristas usan instrumentos electromtricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solucin tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio. Se ha informado acerca de un mtodo basado en la hidrlisis del acetato de etilo por el hidrxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etxido de sodio. El etxido de sodio que no se consume se determina por titulacin electromtrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azcar, concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer.

METODOS INSTRUMENTALES

Se han aplicado una amplia diversidad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de un nmero elevado

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de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la lnea de produccin de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades dielctricas; otros ms recientes incluyen la RMN (Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras tcnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974), refractometra (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometra. Tambin es til el anlisis trmico gravimtrico (1974) dado que da informacin sobre los tipos de agua que estn presentes.

Materia seca en los alimentos

Cuando una muestra de alimento es colocada en un horno a una temperatura de 105 C durante 24 horas, el agua evapora y el alimento seco restante se llama materia seca. Los alimentos contienen cantidades diferentes de agua. En sus etapas inmaduras las planta contienen 70-80% agua (es decir 20-30% materia seca). Sin embargo, las semillas no contienen ms de 8 a 10% de agua (y 90 a 92% materia seca). La materia seca del alimento contiene todos los nutrientes (excepto agua) requeridos por la vaca. La cantidad de agua en los alimentos es tpicamente de poca importancia. Las vacas regulan su consumo de agua aparte de la materia seca y deben tener acceso a agua fresca y limpia todo el da. La composicin nutricional de los alimentos es comnmente expresada como porcentaje de materia seca (%MS) en lugar de porcentaje del alimento fresco (% "como alimentado") porque: La cantidad de agua en los alimentos es muy variable y el valor nutritivo es ms fcilmente comparado cuando se expresa en base a materia seca. La concentracin de nutriente en el alimento puede ser directamente comparada a la concentracin requerida en la dieta.

% materia seca = (Pf / P0) 100%

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Composicin de los alimentos, demostrando los nutrientes y mtodos de anlisis

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III.

MATERIALES Y REACTIVOS

Placa petri.

Balanza analtica.

Estufa.

Pinza. 2
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IV.

PARTE EXPERIMENTAL

Primero pesamos la placa petri (vaca), luego le agregamos 4.5g de organo fresco

Colocamos la muestra semi-tapada en una estufa la cual debe estar previamente regulada a una determinada temperatura, en este caso la temperatura ser 105110oC

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Despus de un tiempo transcurrido retiramos la muestra de la estufa previamente tapada Para proceder a pesarla ,este mismo paso lo repetimos varias veces hasta que el peso sea constante.

Finalmente una vez que obtuvimos un peso constante retiramos la muestra de la estufa y calculamos tanto la humedad como la materia seca.

Organo en placa petri semi-tapada. secado)

Organo (Antes y despus de el

V.- CALCULOS Y RESULTADOS:

Wplaca petri = 79.2g

Wplaca + muestra = 83.7g

Wmuestra = 4.5g

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Calculando % humedad:

% humedad = P0-Pf . 100%

Reemplazando datos en la ecuacin :

% humedad = 4.5g - 1.07g .100% = 76.23% 4.5g

Ahora calculamos % materia seca

% materia seca = (Pf / P0) 100%

Reemplazando datos en la ecuacin:

% materia seca = 1.07g . 100% = 23.77% 4,5g

TABLA 1: Nos muestra el peso (g) en determinado tiempo (min).

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Ahora calculamos la humedad en cada tiempo transcurrido:

Humedad = P0-Pf P0

En 44'

Humedad = 4.5g 2.1g = 0.53g 4.5g En 84'

Humedad = 4.5g 1.1g = 0.75g 4.5g TIEMPO(min) 0 44' 84' 99' 114' En 99' PESO(g) 83.7g - 79.2g = 4.5g 81.3g - 79.2g = 2.1g 80.3g - 79.2g = 1.1g 80.27g - 79.2g = 1.07g 80.27g 79.2g = 1.07g

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Humedad = 4.5g 1.07g = 0.76g 4.5g En 114'

Humedad = 4.5g 1.07g = 0.76g 4.5g

TABLA 2: Nos muestra la humedad en determinado tiempo (min). TIEMPO(min) 44' 84' 99' 114' HUMEDAD(%) 0.53 0.75 0.76 0.76

Grafica: Tiempo (min) vs. Humedad

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V.

CUESTIONARIO

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VI.

CONCLUSIONES

Se concluye que la Desh humidificacin de los alimentos se da a travs del

Se conoce la cantidad de agua adsorbida q poseen los alimentos y la cantidad

de materia seca de la cual estn constituidos. Conocer el uso correcto de los materiales de trabajo y el proceso a seguir en el laboratorio.

El procedimiento correcto q se lleva acabo en los clculos y la grafica del

proceso de Desh humidificacin de los alimentos.

VII.

RECOMENDACIONES

Durante el proceso de secado de la muestra en el horno no cubrir totalmente la placa petri para q as se logre escapar mas fcilmente el vapor de agua de la muestra.ane mas fcilmente el vapor de agua de la muestra.

Tener la mxima exactitud en el pesado de la muestra. Trabajar con alimentos frescos Tener la mxima exactitud al momento de tomar los tiempos de secado Trabajar con el mayor cuidado en el manejo de la estufa y durante toda la experiencia.

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Tener cuidado en la toma de la temperatura durante el secado.

VIII.

BIBLIOGRAFA

Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

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