Nombre de la receta: Crema de Zanahoria N de porcione: 15 Pax. Gramaje por porcin: 120cc.

Chef: Claudia Gmez Administrador: Liliana Benavidez

Ingrediente Zanahoria Leche pasteurizada Sal Fondo Cebolla cabezona Maizena Papas fosforo Cantidad Gr-cc 1000 1000 35 1000 125 30 150 Unidad Libra Litro Kilo Litro Libra Libra Libra V/unitario $ 600 $ 2.400 $ 900 $0 $ 650 $ 6.500 $ 4.800 V/total $ 1.200 $ 2.400 $ 32 $0 $ 163 $ 390 $ 1.440 $ 5.624 $ 4.499 $ 562 $ 10.686 $ 3.847 $ 14.532 $ 969 $ 155 $ 1.124

Costos de produccion Margen de error Costo total de la produccion Utilidad minima Costo de produccion mas utilidad Valor por porcion Iva Venta total de la porcion

80% 10% 36%

16%

Mise en place:

Ingredientes de la receta estandar. Equipos: Estufa y licuadora. Menaje: : Olla, cuchara de madera, medidores, cuchillo, tabla, colador, cuenta litros.
Llevar una olla a fuego alto, adicionar fondo de pollo, cebolla en mirepoix y dejar hervir. Incorporar la zanahoria previamente cortada en mirepoix y sal dejar hervir durante 20 min. Apagar el fuego y licuar. Incorporar la preparacin de nuevo a la olla, adicionar 700% de la leche y llevar a fuego medio Mezclar en un recipiente la leche restante con la maicena. Adicionar la mezcla anterior a la olla, mezclar constantemente, dejar hervir y espesar. Apagar el fuego y servir caliente.

Procedimiento:

Observacion:

Decorar con papas forforo. El fondo no se coste por ser un recurso aprovechable de la coccion de los muslos de pollo.

Nombre de la receta: Colombinitas crispi N de porciones: 15 Pax. Gramaje por porcin: 60 Gr. Chef: Claudia Gmez Administrador: Liliana Benavidez

Ingrediente Colombinas de pollo Zanahoria Cebolla Apio Perejil Ajo Laurel Tomillo Cereal Harina Huevo Aceite Sal Pimienta Agua Costos de produccion Margen de error Costo total de la produccion Utilidad minima Costo de produccion mas utilidad Valor por porcion Iva Venta total de la porcion
Mise en place: Observacion:

Cantidad Gr-cc 1800 60 50 50 30 10 10 10 150 50 4 270 10 5 1500

Unidad Libra Libra Libra Libra Libra Libra Libra Libra Libra Libra Cubeta Litro Libra Libra Litro 80% 10% 36%

V/unitario $ 3.400 $ 700 $ 700 $ 900 $ 1.500 $ 4.300 $ 5.000 $ 5.200 $ 5.600 $ 1.500 $ 7.700 $ 4.650 $ 900 $ 14.100 $0

V/total $ 12.240 $ 84 $ 70 $ 90 $ 90 $ 86 $ 100 $ 104 $ 1.680 $ 150 $ 1.027 $ 1.256 $ 18 $ 141 $0 $ 17.135 $ 13.708 $ 1.714 $ 18.849 $ 6.786 $ 25.634 $ 1.709 $ 273 $ 1.982

16%

Procedimiento:

Ingredientes de la receta estandar Equipos: Estufa, nevera. Menaje: Menaje: Olla, caldero, escurridor, medidores, cuchillo, recipientes, tabla, espumadera. Lavar y hermosear las piernas de pollo. Llevar una olla a fuego, adicionar 2 c/d de aceite, zanahoria, cebolla, apio, ajo y perejil previamente cortados en mirepoix y saltear. Adicionar el agua y el pollo, dejar hervir y cocinar por espacio de 20 minutos, retirar el pollo y dejar enfriar. Batir los huevos con sal y pimienta, alistar harina y cereal previamente triturado. Pasar el pollo por harina, luego huevo y por ultimo el cereal. Llevar a congelacin pro espacion de 20 minutos para fijar el apanado. Freir en aceite caliente hasta que dore la corteza, retirar del fuego y escurrir en papel absorbente y servir caliente. Correr la piel del extremo mas delgado de la pierna para la decoracin del plato

Nombre de la receta: Crema de Zanahoria N de porcione: 15 Pax. Gramaje por porcin: 120cc. Chef: Claudia Gmez Administrador: Liliana Benavidez
Ingrediente Zanahoria Leche pasteurizada Sal Cebolla cabezona Maicena Papas fosforo Cantidad Gr-cc 1000 1000 35 125 30 150 Unidad Libra Litro Kilo Libra Libra Libra V/unitario $ 700 $ 2.500 $ 900 $ 700 $ 6.500 $ 4.200 V/total $ 1.400 $ 2.500 $ 32 $ 175 $ 390 $ 1.260 $ 5.757 $ 4.605 $ 576 $ 10.937 $ 3.937 $ 14.875 $ 992 $ 159 $ 1.150

Costos de produccin Margen de error Costo total de la produccin Utilidad mnima Costo de produccin mas utilidad Valor por porcin IVA Venta total de la porcin Mise en place: Procedimiento:

80% 10% 36%

16%

Ingredientes de la receta estandar. Equipos: Estufa y licuadora. Menaje: : Olla, cuchara de madera, medidores, cuchillo, tabla, colador, cuenta litros.
Llevar una olla a fuego alto, adicionar fondo de pollo, cebolla en mirepoix y dejar hervir. Incorporar la zanahoria previamente cortada en mirepoix y sal dejar hervir durante 20 min. Apagar el fuego y licuar. Incorporar la preparacin de nuevo a la olla, adicionar 700% de la leche y llevar a fuego medio Mezclar en un recipiente la leche restante con la maicena. Adicionar la mezcla anterior a la olla, mezclar constantemente, dejar hervir y espesar. Apagar el fuego y servir caliente.

Observacion:

Decorar con papas forforo. El fondo no se coste por ser un recurso aprovechable de la coccion de los muslos de pollo.