Néctares mermeladas vinos fruta

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS Y HUMANAS

ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Nctares Mermeladas Frutas en almbar vinos de fruta

PRESENTADO POR
Ing. Jimmy Pablo ECHEVARRIA VICTORIO
JUNN PER
2009
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UNCP

I. NECTARES 1.1. DEFINICIN.- El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, acido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. 1.1.1 ESTABILIZADOR.- Se emplea para evitar la separacin de los slidos y/o para darle cuerpo al nctar. El estabilizador mas comn es el carboxilo metil celulosa (CMC). 1.1.2 ACIDO CITRICO.- Sirve para regular la acidez del nctar, que se expresa en pH. 1.1.3. CALCULOS.- Para determinar la cantidad de azcar se usa la siguiente formula:
Cantidad de azcar = cantidad de dilucin (Bxf - Bxi) 100 - Bxf
II. MERMELADAS La mermelada es un alimento de calidad. Por el azcar y frutas que contiene es un alimento rico en caloras y nutrientes, propios de la fruta como minerales y vitaminas; nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Como todo alimento, para poder ser comercializado, debe cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y calidad. Los ms importantes son: Consistencia: Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa Color, Sabor y aroma: Su color, sabor y aroma deben ser similares a gelatinosa. la fruta. 2
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Apariencia general: Puede contener fruta entera, trozada o triturada; Duracin: Debe estar libre de mohos, levaduras, bacterias y
tambin puede contener cscaras, trituradas o en tiras. ao. cualquier otro tipo de microbio. Debe durar sin malograrse por lo menos un
III.
FRUTAS EN ALMIBAR
Las frutas en almbar son productos preparados con frutas en estado pinton, sanas, peladas o no descorazonadas, despedunculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solucin de azcar (almbar). IV. VINOS DE FRUTAS
Una buena alternativa para industrializar las frutas es la produccin de vino de buena calidad a un costo competitivo, como ha quedado demostrado en el desarrollo de esta tecnologa.
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GUA DE PRCTICA N 1 ELABORACION DE NECTARES 1. Objetivos: Conocer y manejar el proceso de elaboracin de nctares, Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros Al finalizar la prctica, los estudiantes estarn en condiciones de:
con una tecnologa sencilla y fcil de realizar. tecnolgicos en todas las etapas del proceso de elaboracin de nctares. Identifica los puntos crticos durante el control de calidad Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en y el proceso de elaboracin, para obtener un producto de calidad uniforme. el proceso de elaboracin de nctares. 2. Fundamento:
La elaboracin de nctares se basa en un proceso donde se somete la fruta a un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases. 3. Azcar. Frutas. Acido ctrico. Agua. 4 Materia Prima e Insumos:
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Estabilizador (CMC). 4. 5. Balanza. Termmetro. Coladores. Recipientes de acero inoxidable. Paleta de madera. Envases de vidrio. Menajeria de cocina. Licuadora. Refractmetro. Procedimiento: DE FRUTAS
MATERIA PRIMA
MATERIALES:
FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIN DE NECTARES
PESADO
SELECCIONADO
LAVADO
PELADO
BLANQUEADO
PULPEADO ____________________________________________________________________________________
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REFINADO
Agua. Azcar. Acido ctrico. Estabilizador
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
Adicin de pulpa. Agua. Regulacin de brix. Regulacin de pH.
PASTEURIZADO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
6. DEL PROCESO:
a)
DESCRIPCIN PESADO.el
Esta operacin permite determinar rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
b)
SELECCIONADO: la seleccin las se frutas
Durante eliminan
magulladas o con hongos.

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c)
LAVADO: Sirve para eliminar las puede realizar por agitacin
partculas extraas adheridas a la fruta. Se inmersin, aspersin o rociado. Luego, la fruta debe desinfectarse para eliminar microorganismos. Para ello se sumerge en una solucin de desinfectante por algunos minutos.
d)
PELADO: Puede realizarse antes o
despus de la precoccin. Si es antes debe trabajarse rpidamente para que la fruta no se oscurezca. El pelado puede hacerse en forma manual o mecnica. Tambin puede usarse agua caliente, vapor o sustancias qumicas, con el hidrxido de sodio o soda custica. Durante el pelado qumico se sumerge la fruta en soda durante 20 a 60 segundos, la concentracin de la soda depende de la madurez de la fruta (la fruta mas verde requiere mayor concentracin de soda.) la solucin de leja debe estar a 60C y en una concentracin de 1 a 2.5%.
e)
BLANQUEADO/PRECOCCION.- Se realiza en agua en ebullicin durante 2 a 4 minutos. El blanqueado tambin sirve para inactivar las
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL enzimas que oscurecen la fruta, cambian el sabor y ocasionan perdidas de valor nutritivo. PULPEADO Consiste Y en
f)
REFINADO.-
obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partculas extraas. Las frutas se pulsean con su cscara solo si estas no tienen sustancias de fruta por un tamiz fino. ESTANDARIZADO.- Esta operacin involucra: la que varan El las caractersticas pulpa. organolpticas refinado
consiste en pasar la pulpa de la
g)
Dilucin de la pulpa con agua. Regulacin del Ph. Regulacin de los grados Brix. Adicin del estabilizador.
h)
HOMOGENIZADO.-
Permite la incorporacin de los ingredientes, en este caso consiste en remover la pulpa hasta lograr la dilucin y la mezcla.
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i)
PASTEURIZADO.los
Sirve
para puede
destruir
microorganismos,
realizarse calentando la mezcla: a 85C por 30 segundos o a 70C por 10 minutos.
j)
LLENADO Y ENVASADO.- Puede usarse envases de
vidrio o de plstico, el envasado se realiza en caliente casi inmediatamente despus de la pasteurizacin cerrando el envase de inmediato.
GUA DE PRCTICA N 2
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTAS 1. Objetivos: Conocer y manejar el proceso de elaboracin de Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros Al finalizar la prctica, los estudiantes estarn en condiciones de:

frutas.
mermelada de frutas, con una tecnologa sencilla y fcil de realizar. tecnolgicos en todas las etapas del proceso de elaboracin de mermelada de Identifica los puntos crticos durante el control de calidad Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en
y el proceso de elaboracin, para obtener un producto de calidad uniforme. el proceso de elaboracin de mermelada de frutas. 2. FUNDAMENTO:
La elaboracin de de mermelada de frutas se basa en un proceso de tratamiento trmico de concentracin. 3. Azcar. Acido ctrico. Pectina. Frutas. 4. Balanza. Termmetro. Selladora. Licuadora. Envases de plstico. 10 MATERIALES: MATERIA PRIMA E INSUMOS:
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Coladores. Recipientes de acero inoxidable. Paleta de madera. Esptula. Menajeria de cocina. FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA
5.
ELABORACIN DE MERMELADAS DE FRUTAS

MATERIA PRIMA
Agua tibia (400 gr.). Gelatina (80 gr). Calentamiento (45C)
SELECCION
LAVADO
PELADO
PRE COCCION
PULPEADO
COCCION
Incorporacin de la pulpa. Incorporacin de azcar. (67Brix) Incorporacin de acido ctrico.
ENVASADO
ENVASADO
GUA DE PRCTICA N 3 ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR 11
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 1. Objetivos: Conocer y manejar el proceso de elaboracin de frutas en Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros
Al finalizar la prctica, los estudiantes estarn en condiciones de:
almbar, con una tecnologa sencilla y fcil de realizar. tecnolgicos en todas las etapas del proceso de elaboracin de frutas en almbar. Identifica los puntos crticos durante el control de calidad Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en y el proceso de elaboracin, para obtener un producto de calidad uniforme. el proceso de elaboracin de frutas en almbar. 2. Fundamento:
La elaboracin de frutas en almbar se basa en un proceso de colocar las frutas en una concentracin de azcar (almbar). 3. 4. a. b. c. d. e. f. Balanza. Termmetro. Selladora. Coladores. Recipientes de acero inoxidable. Paleta de madera. 12 Materia Prima e Insumos: Azcar. Acido ctrico. CMC. Estabilizador. Frutas (Durazno, manzana, pera y pia.) Materiales :
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL g. h. i. 5. Esptula. Envases de vidrio. Menajeria de cocina. Procedimiento:
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ELABORACIN DE FRUTAS DE ALMIBAR
MATERIA PRIMA
SELECCIONADO/ CLASIFICADO
PELADO/ CORTADO
Azcar (250 gr). Agua. (2Lt.) Calentamiento. Acondicionamiento. Solucin de 41Brix. Acido ctrico: 3.1 gr. CMC: 1.7 gr. (0.1%)
PRECOCCION
LLENADO
PASTEURIZADO
SELLADO
ENFRIADO
ALMACENADO
6.
DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA:
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL A. SELECCIONADO Y CLASIFICADO.- Se emplea fruta de tamao uniforme, pintona y de consistencia apropiada para soportar la manipulacin y el tratamiento trmico. Clasifcalo rigurosamente, porque guardaras el producto en envases transparentes que permiten apreciar el contenido. B. partculas LAVADO.- Permite eliminar extraas. Para lavar la fruta,
sumrgela en una solucin desinfectante con leja (una cucharadita en 1 litro de agua).
C.
PELADO Y ACONDICIONADO:
Segn la productividad de la fruta, el pelado qumico con soda custica, manual con cuchillos, o mecnico con maquinas peladoras. Para preparar frutas en almbar se procede a pelar dependiendo a la fruta. D. PREPARACION
DEL JARABE.- Se mezcla el azcar, el acido ctrico y el CMC. Luego, se incorpora la mezcla en una olla con
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL agua tibia y se calienta hasta que hierva. Controla la acidez con el pHmetro y los grados brix con el refractmetro. E. PRECOCIDO: Sirve para inactivar las enzimas, ablandar la fruta; extraer el oxigeno de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga microbiana. Corta la fruta y cucela en agua en ebullicin. El agua restante puede servir para elaborar el jarabe. El tiempo de coccin varia segn la fruta: por ejemplo para 30 minutos. pera y manzana 5 minutos; melocotn 7 minutos y pia
F.
LLENADO.- Se coloca la
fruta
en el envase y se agrega el jarabe a una temperatura de 80C para evitar que el choque trmico rompa los frascos. En el envase debe estar 60% de fruta y 40% de jarabe, aproximadamente.
G.
PASTEURIZADO.-
Se
cubre el fondo de una olla con telas, llena con agua de modo que no rebase al colocar los frascos y
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL lleva a una temperatura de 60C. Luego, acomoda los frascos hasta que el agua llegue a ebullicin. H. SELLADO.- Al retirar los envases cierra bien 10 minutos. cerrado sea pudiera enfriar el
del recipiente esteriliza la tapa. Para ello, los frascos y colcalos boca abajo durante Esto ayuda a formar vaci y a que el hermtico, lo que reduce el riesgo de contaminacin porque extrae el aire que haber quedado. I. ENFRIADO.- Se deja
producto a la temperatura ambiental, porque el choque trmico podra quebrar los envases. Si tu produccin es a gran escala, usa envases de hojalata, pues en estos puedes realizar un enfriamiento continuo. J. ALMACENADO.- Almacena hasta que la concentracin de azcar alcance el equilibrio. Al principi esta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta tenerse constante. Cuando se llega al equilibrio, la concentracin de azcar baja aproximadamente unos 10 brix. Puedes saber que se ha llegado al equilibrio cuando observas que la fruta ha cado al fondo del envase. GUA DE PRCTICA N 4 ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS 1. Objetivos: Conocer y manejar el proceso de elaboracin de vinos de Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros Al finalizar la prctica, los estudiantes estarn en condiciones de:
frutas, con una tecnologa sencilla y fcil de realizar. tecnolgicos en todas las etapas del proceso de elaboracin de vinos de frutas. Identifica los puntos crticos durante el control de calidad 16 y el proceso de elaboracin, para obtener un producto de calidad uniforme.
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UNCP

ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en
el proceso de elaboracin de vinos de frutas. 2. Fundamento:
El proceso de elaboracin de vino de frutas es muy parecido al que se sigue para obtener vino de uvas en lo que respecta al proceso de fermentacin alcohlica, y en otros pasos como la filtracin, el clarificado y el embotellado. Sin embargo se diferencia en las etapas de obtencin del mosto y su correccin. 3. 4. a. b. c. d. e. f. g. h. i. 5. Materia Prima e Insumos: Azcar. Acido ctrico. Clarificantes (bentonita). Bicarbonato de sodio. Bisulfito de sodio. Estabilizador. Frutas. Levadura. Materiales : Balanza. Termmetro. Selladora. Coladores. Recipientes de acero inoxidable. Paleta de madera. Esptula. Envases de vidrio. Menajeria de cocina. Procedimiento:
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ELABORACIN DE VINOS DE FRUTAS

SELECCIN DE LA FRUTA
PREPARACION DE LA PULPA
MEDICION Y VACIADO DE PULPA DILUCION PULPA/AGUA
PESADO PELADO Y TROZADO/ DESPEPITADO LICUADO O PRENSADO UNCP PULPA DE FRUTA
CORRECCION DEL ____________________________________________________________________________________
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AZUCAR
CORRECCION DE ACIDEZ

CORRECCION DEL MOSTO
FERMENTACION ALCOHOLICA
ACTIVACION DE LA LEVADURA ADICION DE LA LEVADURA REPASO POR VEINTE DIAS MOSTO CORREGIDO
DESCUBE Y CLARIFICADO
DESCUBE CLARIFICADO 1 er TRASIEGO (30 DIAS) 2 do TRASIEGO (30 DIAS) 3 er TRASIEGO (30 DIAS)
EMBOTELLADO/ ENVASADO
ACONDICIONAMIENTO DEL VINO

ALMACENADO
6.
DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA:
i. PREPARACION DE LA PULPA:
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UNCP

ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL a. SELECCIN.
b. c. PELADO.
PESADO.
d.
PESADO.
e.
LICUADO O PRENSADO.
ii. ACONDICIONAMIENTO Y CORRECION DEL MOSTO: Antes de iniciar el proceso de correccin del mosto, medimos la cantidad de pulpa obtenida y luego adicionamos esto a los recipientes. Se procede luego a aadir los insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azcar y la acidez. Este proceso se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida fra, que disminuye la concentracin de azcar. Por ello, se debe realizar la correccin necesaria.
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iii. FERMENTACION ALCOHOLICA: levadura liofilizada, Para la fermentacin alcohlica se emplea previamente activada. Luego se aade al mosto y se deja en reposo por veinte das. En un recipiente con agua tibia hasta la mitad, mosto y tres cucharaditas de azcar, agregamos y diluimos poco a poco la levadura. Cubrimos la mezcla y la dejamos reposar de 15 a 20 minutos en un lugar tibio (30C). Luego procedemos a aadir la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentacin agitamos con una paleta y cerramos el envase hermticamente, colocando sobre la tapa trampa de fermentacin. Dejamos esto por veinte das.
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL La trampa de fermentacin consiste en un corcho con agujero al centro por donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua y una cucharadita de bisulfito de sodio. iv. DESCUBE Y CLARIFICADO DEL veinte VINO.das de se Transcurridos fermentacin procede al
alcohlica Descube.
El descube consiste en separar el vino de fruta los residuos de levadura y slidos precipitados al fondo del recipiente. Para hacer el descube usamos otro recipiente, en cuya boca ajustamos un pedazo de tocuyo y, sobre este, dos capas de algodn. El trasiego consiste en pasar el lquido turbio a travs de yute o algodn. Luego del primer trasiego hacemos el clarificado aadiendo bentonita al 0.1% o enzima pectica disuelta al 0.001%. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego, y treinta das despus el tercero y ultimo. v. EMBOTELLADO Y ALMACENADO: Mientras se realiza el tercer trasiego, se van lavando las botellas, debidamente seleccionadas. Las botellas de segunda mano deben remojarse con detergente y con una solucin de soda custica (dos cucharaditas de soda custica diluidas en 10 litros de agua. Para el ltimo enjuague prepara una solucin de bisulfito de sodio (una cucharadita de bisulfito de sodio diluida en diez litros de agua). El vino puede dejarse en botellas debidamente llenas y cerradas. Cuanto mayor sea el tiempo de aejamiento, mejor ser el aroma, cuerpo y consistencia del vino. Se recomienda un almacenado horizontal, de manera que no se deje espacio de oxigenacin.
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Cantidad de azcar = cantidad de dilucin (Bxf - Bxi) 100 - Bxf

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Agua. Azcar. Acido ctrico. Estabilizador

Adicin de pulpa. Agua. Regulacin de brix. Regulacin de pH.

Esta operacin permite determinar rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

SELECCIONADO: la seleccin las se frutas

magulladas o con hongos.

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LAVADO: Sirve para eliminar las puede realizar por agitacin

PELADO: Puede realizarse antes o

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consiste en pasar la pulpa de la

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realizarse calentando la mezcla: a 85C por 30 segundos o a 70C por 10 minutos.

LLENADO Y ENVASADO.- Puede usarse envases de

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Agua tibia (400 gr.). Gelatina (80 gr). Calentamiento (45C)

Incorporacin de la pulpa. Incorporacin de azcar. (67Brix) Incorporacin de acido ctrico.

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Al finalizar la prctica, los estudiantes estarn en condiciones de:

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DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA:

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el proceso de elaboracin de vinos de frutas. 2. Fundamento:

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ELABORACIN DE VINOS DE FRUTAS

MEDICION Y VACIADO DE PULPA DILUCION PULPA/AGUA

PESADO PELADO Y TROZADO/ DESPEPITADO LICUADO O PRENSADO UNCP PULPA DE FRUTA

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