Substances toxiques pouvant tre prsentes dans les aliments. Manger nest jamais sans risques pour la sant.

Tous les aliments contiennent en quantits plus ou moins grandes, diverses molcules qui vont se rvler, tt ou tard, toxiques pour nos organismes. Tous les aliments conduisent au cours de leur digestion et leur mtabolisme la libration de protons ou de radicaux libres. Tous nos aliments servent aussi de substrats diverses bactries symbiotiques ou commensales de nos tubes digestifs (ou de la panse des ruminants) lesquelles librent divers mtabolites secondaires pas toujours sans innocuit. On connat depuis longtemps des plantes ou des champignons vnneux. On connat aussi des animaux toxiques. On sait qu certaines poques ou en certains lieux, certains poissons et coquillages sont impropres la consommation. On apprendra, sans doute rapidement maintenant, que la consommation de vgtaux transgniques des consquences gravissimes sur la sant du btail et des humains qui les consommeront. On a appris nos dpens que certaines pollutions (mercure, dioxines, PCB, etc.) interdisaient que lon consommt divers aliments contamins. On a aussi compris le rle de divers microorganismes dans la dgradation de nos ressources alimentaires, quil sagisse des eaux de consommation par des cyanotoxines ou de nos viandes, poissons, fruits ou lgumes par des bactries, des cyanobactries ou des moisissures. On sait moins que des aliments trs banals peuvent contenir des substances toxiques dont il ne faut pas abuser, ou bien encore, que certaines pratiques culinaires ou que certains modes de conservation des aliments en gnraient (benzopyrnes, mycotoxines, toxines bactriennes, etc.). On sait mieux que des pratiques agricoles dites modernes ou productivistes ntaient pas sans danger (OGM, nitrates, pesticides, antibiotiques et hormones en levage, etc.). La supplmentation de nos aliments en conservateurs, colorants, antioxydants et autres additifs alimentaires nest pas exempte de questionnements. Les toxines que lon trouve naturellement dans certains de nos aliments sont souvent des mtabolites secondaires des plantes (voir Mtabolites secondaires), soit des toxines lies la bioaccumulation planctons toxiques chez des poissons et des coquillages (gratte, dinophysis, anatoxine a, etc.). Les lgumes et les fruits qui ne doivent pas tre consomms sans un minimum de prcautions sont trs nombreux : les pommes de terre et diverses solanaces qui contiennent de la solanine ; les betteraves rouges, les asperges, le soja, les petits pois, les tomates, les chtaignes, etc. qui contiennent des saponosides (saponine) ; les pinards, loseille, la rhubarbe qui contiennent de lacide oxalique ; 1

les haricots et diverses crales qui contiennent des hmagglutinines ; la farine de bl qui contient de lacide phytinique ; la rglisse qui contient de lacide glycyrrhtinique ; les amandes amres et de nombreux noyaux ou ppins de fruits qui contiennent de lamygdaline (risque de libration dacide cyanhydrique) ; etc. Ci-aprs, je propose un certain nombre de liens la lecture desquels on devrait trouver bon nombre dinformations pertinentes sur ces questions de toxines dans lalimentation. Pour commencer, je propose de consulter : Le cours de pharmacognosie du Professeur Vercauteren de la facult de Montpellier :
http://ww3.pharma.univ-montp1.fr/gnosie/telechargements.htm ou http://ww3.pharma.univ-montp1.fr/gnosie/cours1%20Gnosie-2007.pdf http://ww3.pharma.univ-montp1.fr/gnosie/cours2%20Gnosie-2007.pdf http://ww3.pharma.univ-montp1.fr/gnosie/cours3%20Gnosie-2007.pdf http://ww3.pharma.univ-montp1.fr/gnosie/cours4%20Gnosie-2007.pdf http://ww3.pharma.univ-montp1.fr/gnosie/cours5%20Gnosie-2007.pdf http://ww3.pharma.univ-montp1.fr/gnosie/cours6%20Gnosie-2007.pdf http://ww3.pharma.univ-montp1.fr/gnosie/cours7%20Gnosie-2007.pdf http://ww3.pharma.univ-montp1.fr/gnosie/cours8%20Gnosie-2007.pdf

Alimentation et nutrition humaines par Henri Dupin : clic TOXIQUES ET ANTINUTRIMENTS DES ALIMENTS : clic Bromatologie vtrinaire : http://www2.vet-lyon.fr/ens/nut/webBromato/sommaire.html Les facteurs antinutritionnels : http://www2.vet-lyon.fr/ens/nut/webBromato/cours/antinutr.html Facteurs toxiques et antinutritionnels des tourteaux : clic Le riz dans la nutrition humaine (facteurs antinutritionnels ch. 4) : clic
Microbiologie et toxicologie des aliments: hygine et scurit alimentaires : clic

Saponine : http://fr.wikipedia.org/wiki/Saponine 2

Phytohmagglutinine : clic Acide oxalique : http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_oxalique Acide phytinique : http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_phytique Solanine : http://fr.wikipedia.org/wiki/Solanine Amygdaline : http://fr.wikipedia.org/wiki/Amygdaline Rglisse : http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9glisse Acide glycyrrhizique : http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_glycyrrhizique Le risque toxique des plantes : http://www.liste-hygiene.org/arcplan.html Toxicologie nutritionnelle : clic Toxicologie nutritionnelle (2) : clic Nature et origine des substances toxiques dans les aliments : clic Saxitoxine : http://fr.wikipedia.org/wiki/Saxitoxine Anatoxine a : http://fr.wikipedia.org/wiki/Anatoxine Neurotoxines de Cyanobactries : Biosynthse et Dtection : clic CYANOBACTERIA AND THEIR TOXINS : clic Cyanobactries et toxines, aspects sanitaires : clic Rglementation sur les cyanobactries et leurs toxines : clic Toxines d'algues dans l'alimentation : clic
Principaux dinoflagells benthiques tropicaux et leurs toxines respectives : clic

Ciguatera : http://pagesperso-orange.fr/arvam/ciguatera.html Ciguatera (2) : http://fr.wikipedia.org/wiki/Ciguatera

La ciguatera, une intoxication lie la consommation de poissons tropicaux : clic

Ethnopharmacologie et intoxication ciguatrique : clic

Phycotoxines : http://fr.wikipedia.org/wiki/Phycotoxine Acide okadaque : http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_okada%C3%AFque Cyanobactries : http://fr.wikipedia.org/wiki/Cyanobacteria Les Cyanotoxines, structures et toxicit : clic Les algues bleues (cyanobactries) et leurs toxines : clic Les Algues dans le rgne vgtal : clic Les toxines des cyanobactries : clic Toxines dalgues dans lalimentation : clic
Prolifration des cyanobactries dans les eaux intrieures et consquences sur les eaux de baignade et de consommation : clic tude de lalimentation totale franaise : Mycotoxines, minraux et lments traces : clic

Les mycotoxines dans lalimentation porcine, un problme important : clic Mycotoxines : http://fr.wikipedia.org/wiki/Mycotoxine Aflatoxines : http://fr.wikipedia.org/wiki/Aflatoxines Les aflatoxines dans les denres alimentaires : clic Aflatoxines dans les aliments : clic
valuation des risques lis la prsence de mycotoxines dans les chanes alimentaires humaine et animale : clic

tude des problmes poss par les aflatoxines dans les aliments du btail et de l'homme : clic Les mycotoxines dans lagriculture : clic 4

Manuel sur lapplication du Systme de lanalyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP) pour la prvention et le contrle des mycotoxines :

clic

RECHERCHE DES MYCOTOXINES : clic Le pharmacien et la rcolte des champignons : clic Myctismes : clic Les Deutromyctes : clic MYCOLOGIE VTRINAIRE : clic GESTION DES NON-CONFORMITS : NATURE DES DANGERS : clic ARCHIVAGE THMATIQUE Salmonelles : clic SALMONELLOSES ET FIVRES THYPHODES : clic Les toxi-infections alimentaires : clic Liste des additifs alimentaires : clic Liste des additifs alimentaires : clic Additif alimentaire : clic Additifs alimentaires : les ingrdients dangereux prsents sur ltiquette de vos aliments : clic Les additifs alimentaires suspects pour la sant : clic Les antibiotiques dans lalimentation animale : clic Rsidus dantibiotiques dans lalimentation : clic Alerte sur les antibiotiques animaux : clic DOSSIER PESTICIDES : clic