LICOR DE FANTASIA LCUMA

1. GENERALIDADES 1.1. Factores de pre-cosecha Lcuma: Cultivo oriundo del Per, cultivado y desarrollado desde las culturas Pre-incas. Frutal semi caducifolio, adaptado desde el nivel del mar hasta los 2800 msnm. Presenta hojas coreceas de color verde, con flores hermafroditas. El fruto es una baya, el color de la pulpa puede ser de amarillo a anaranjado. Fruta con gran cantidad de protenas, carbohidratos y azcares. Tambin contiene vitaminas y minerales. El rango optimo de T vara desde los 15-27 C. en este cultivo es muy importante la H.R. la cual debe ser mayor al 70% para que el polen no pierda viabilidad. El cultivo de la lcuma se adapta a diferentes clases de suelo, teniendo tolerancia media a la salinidad. El ph ptimo de este es 7 (neutro). La lcuma es exigente en agua pese a que tolera muy bien la sequa. La lcuma se propaga mayormente por injerto de la variedad deseada sobre el portainjerto (lcuma de palo). La densidad de siembra actual, tiende a ser alta con parmetros de 5-6x3 para llevar el cultivo tipo cerca y de forma mecanizada, con un adecuado manejo de poda. La densidad de siembra tradicional tiene rangos de 6x5. Este cultivo por sus caractersticas es posible de llevarlo de forma casi orgnica, con un mnimo indispensable de agroqumicos. Es conveniente realizar peridicamente lavados a presin. Es un cultivo medianamente exigente en nutrientes cuyo rango variar en funcin de su produccin (N-P-K-Mg-Ca y elementos menores).

Las principales variedades importantes de la lcuma son: Beltrn (de varios tipos), Morante, Siles, etc., las cuales tienen diferentes caractersticas de pulpa, color, sabor, textura, etc. Estas variedades son las que tienen las caractersticas deseables para su procesamiento

1.2. Produccin Nacional La lcuma en el Per, se exporta desde hace ms de veinte aos, aunque en pequeos volmenes. Se puede considerar que a pesar de la pequea magnitud de las transacciones, ya hemos alcanzado una posicin en el mercado mundial, convirtindose el Per en el principal productor de lcuma a nivel mundial con una participacin del 88%, conteniendo a ms de 40 variedades de lcuma. No obstante, la produccin viene creciendo progresivamente, lo que se observa en los diez ltimos aos (de 2,248 TM en 1997 a 9,332 TM en 2006) aunque con mayor dinmica en los ltimos cinco aos (17% promedio anual). La lcuma crece en suelos que permiten que la produccin de una variedad imaginable de plantas nutritivas y alimentarias. Las regiones con mayor produccin de lcuma y sus derivados en el Per son Lima que rene el 68% de la produccin y en menor produccin Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica y Ayacucho. En la actualidad, la produccin de lcuma proviene de plantas francas establecidas en los bordes de las acequias, linderos de chacras, caminos, huertos familiares, etc. Del cultivo tradicional de lcuma que todava contina sin mayores cambios en los valles abrigados de la sierra a las plantaciones que se vienen estableciendo en la costa, especialmente en la ltima dcada, ya se establece una gran diferencia. 1.3. Criterios de calidad En el comercio internacional de los bienes agropecuarios existe tres tipos de restricciones: paraarancelarias, arancelarias y comerciales. Las primeras se refieren a medidas fitosanitarias que tienden a proteger su agricultura de la presencia de insectos, microorganismos y hongos; y a controles sobre probables contenidos txicos que pueda tener el producto. En las segundas, este bien por su condicin de producto andino podra gozar de los beneficios del Sistema General de Preferencias, tanto en los Estados Unidos como de la Comunidad Econmica Europea; esto, si se realizan las gestiones pertinentes a nivel gubernamental para conseguir dicho beneficio.

Y en las ltimas, las ventas del bien importado deben sujetarse a las normas locales e internacionales de clasificacin, empaquetado y etiquetado establecidas para tal efecto; as como a las reglas locales de importacin y distribucin del producto en el pas importado.

2. DESCRIPCION DE LA COSECHA 2.1. Tipo de suelo Tiene una gran capacidad de adaptacin a los diferentes tipos de suelos desde los franco arenosos hasta los arcillosos. Pero le resultan ms favorables los suelos francos, profundos con un pH que vara entre 6,5 y 7,5 con un alto contenido de materia orgnica. Por su rusticidad es relativamente resistente a las sequas. 2.2. Periodo vegetativo Es un rbol frutal que comienza a producir a los tres aos despus del injerto, al quinto comienza a recuperarse la inversin, alcanzndose su mayor rendimiento al octavo. Se estima que puede renovarse a los quince aos. 2.3. Periodo de siembra En la costa se realiza en los meses de octubre a noviembre y en la sierra en el periodo de agosto a setiembre. 2.4. poca de cosecha Noviembre a marzo. Se toma como ndice el cambio de coloracin de la fruta al asumir una totalidad amarillo anaranjado. 2.5. Rendimiento Con tecnologa elevada es posible alcanzar un rendimiento de 18 toneladas por ha, aunque el rendimiento promedio nacional es, aproximadamente, de 7,5 t/ha pudindose encontrar niveles de 15 toneladas en Lima y Hunuco.

3. OPERACIONES DE POST-COSECHA 3.1. Recoleccin La recoleccin se realiza generalmente en forma manual cuando el producto se encuentra en su madurez fisiolgica. 3.2. Recepcin Al recepcionarse la materia prima en la planta de proceso deber tomarse el mximo de cuidado para evitar el deterioro del fruto por excesiva manipulacin La materia prima recepcionada debe pesarse para comprobar el peso bruto de entrada. 3.3. Seleccin y clasificacin La seleccin es una operacin que permite eliminar el producto deteriorado, picado por insectos o aquellos que no presenten cualidades adecuadas para el proceso. La clasificacin permite tener productos uniformes en tamao, color, grado de madurez, etc. y permiten realizar tratamientos uniformes del producto. Esta operacin se realiza manualmente en mesas de trabajo. 3.4. Limpieza y lavado en agua clorada Con el fin de realizar una desinfeccin de los frutos se procede a un lavado por inmersin en una adiccin de agua de hipoclorito en una proporcin de 50 p.p.m. (agua clorada). Este es el mtodo ms simple de limpieza; consiste en sumergir el vegetal a la accin del agua, en depsitos que pueden ser de metal o de cemento liso u otros materiales. La tierra adherida al vegetal as resulta ablandada y en parte desprendida y desechada junto a los materiales contaminantes. Luego se procede a un lavado con agua limpia para eliminar trazas de suciedad y el olor caracterstico del desinfectante. 3.5. Cortado o trozado Esta operacin se realiza con el fin de obtener una mayor rea de exposicin del producto en la etapa del deshidratado, reducindose el tiempo de duracin del mismo. Una vez lavado el producto se eliminan los

pednculos y se cortan longitudinalmente por medio de cuchillas de acero inoxidable en las mesas de trabajo. 3.6. Deshidratado Es conveniente que el aire de secado tenga humedad relativa baja para acelerar el secado. La fruta debe ubicarse en las bandejas en forma pareja y a su mxima capacidad, a triple capa con el fin de que el aire de secado circule por todos lados, alrededor y debajo, as como encima de ellos. Una forma de comprobar la sequedad ser tomando un puado de fruta y tratar de exprimirlo; si no queda rastros de humedad en la mano y la fruta se separa puede determinarse que la fruta se ha secado satisfactoriamente, permitiendo llegar a un contenido final del 8 al 10% de humedad. 3.7. Exudado Esta etapa permite que la fruta termine de secar e impide que se desarrollen hongos. Se coloca la fruta deshidratada en recipientes grandes, cubiertos con tela para evitar los insectos y la suciedad; se remueve cada 2 3 horas. La temperatura de esta sala es de 15 a 20C con una humedad relativa mxima de 30% y con una duracin de entre 5 y 7 das. 3.8. Pesado y envasado El licor de lcuma puede ser envasado en botellas de vidrio (para conservar su mejor sabor y agregarle prestancia a la presentacin del producto) de distintos volmenes y contenidos, que previo pesado son selladas. 3.9. Almacenado Para que el producto conserve sus propiedades fsicas y qumicas, deber ser almacenado a temperatura ambiente con una humedad relativa promedio de 80%, pudiendo estar almacenado por largos periodos sin producirse modificacin.

4. CONTROL FITOSANITARIO 4.1. Enfermedades Entre las enfermedades, la nica de importancia en las zonas donde no llueve es el oidium (Oidiumspp.), el que ataca principalmente las hojas tiernas, formando manchas blanquecinas y pulverulentas en ambos lados de la hoja. Se controla con fungicidas a base de azufre o productos orgnicos. 4.2. Control de plagas Las principales plagas que afectan al cultivo de la lcuma son la mosca de la fruta, el gusano peludo, la queresa hemisfrica, y la fumagina. a) La mosca de la fruta: (Anastrepha fraterculus), oviposita en los frutos cuando estos se acercan a la maduracin y sus larvas causan pudricin. Esto se controla mediante cebos a base de insecticida y de una sustancia atrayente (protena hidrolizada). b) El gusano u oruga peluda: (Clutomulus spp.), cubierto por pelos grises, con mechones negros en la parte anterior del cuerpo, devora las hojas de la planta. Tiene un controlador biolgico, la mosca parsita Achaeroneura spp. c) La queresa hemisfrica: (Saissetia coffeae) localiza su ataque en las nervaduras centrales de la hoja; cuando recin se presenta se controla con aplicaciones de desmanche con productos fosforados, pero cuando se ha extendido se debe aplicar aceite agrcola. d) La Fumagina: producido por la mosca blanca, afecta principalmente las hojas limitando la fotosntesis y si el ataque es severo puede atacar frutos restndole calidad, as como una disminucin sensible en la capacidad de fotosintetizar los hidratos de carbono requeridos para el crecimiento vegetativo y fructificacin. Su control se realiza con aplicaciones de Aceite Agrcola o Triona.

5. DAOS EN POST COSECHA 5.1. Manchas y escaldaduras La fruta cosechada debe mantenerse bajo sombra en todo momento, ya que la insolacin directa produce manchas y escaldaduras en la cscara. 5.2. Infecciones por hongos De ser posible, la fruta puede tratarse con una solucin de Beniate o Tecto 60 al uno por mil, con lo cual la vida til de la lcuma se prolongar significativamente al reducirse las infecciones causadas por hongos. 5.3. Magullamiento en transporte El embalaje de la fruta es conveniente hacerlo en cajas o cajones de madera para evitar que el peso excesivo las aplaste. Este tipo de envases puede tener pesos que flucten entre 5 y 6 kg netos. El fondo de los envases y las paredes de los mismos (cuando se usen cajones de madera) debern estar cubiertos con papel o algn otro material que proteja a la fruta de los golpes o las magulladuras.

6. INDUSTRIALIZACION La fruta de lcuma tiene buena cantidad y calidad de pulpa, la cual es fcilmente industrializable, pudiendo satisfacer la demanda del mercado en pocas en las que no se dispone de fruta fresca. Adems, puede ser fcilmente envasada y exportada a los mercados extranjeros de los cuales nuestro pas es potencialmente la nica fuente de abastecimiento. a) Composicin del fruto: Segn Brener (1964), la fruta est compuesta de la siguiente forma:

HUMEDAD PROTEINAS GRASAS FIBRAS CENIZAS AZUCARES

67.95 % 1.44 % 0.30 % 0.86 % 0.72 % 10.50 %

ALMIDONES pH

18.17 % 5.2 %

b) Procesamiento: La formas recomendables de industrializacin de la lcuma son: en forma de harina y enlatada. A continuacin se describen los procesos y los resultados obtenidos en ambas formas industriales. 1. Harina de lcuma Las nicas formas en que la lcuma es industrializada actualmente y en pequea escala, son: en forma de harina la que es usada en la fabricacin de helados y la preparacin de helados a base de fruta fresca. Brener en 1964 realiz experimentos de secado a diferentes temperaturas, a presin normal y en vacio, encontrando que la solubilidad de la harina es pobre. Con el fin de ampliar estos estudios exploratorios, el Programa de Frutales Nativos de la Universidad Agraria ha realizado ensayos de deshidratacin por evaporacin mediante aire caliente y deshidratacin por atomizacin. Para este estudio se tom fruta madura de los cultivares Lcuma B-1, Lcuma Morante y Lcuma Giraldo, respectivamente. Una vez lavada, se pel y separ la cscara, pulpa y ollejo. Los pesos traducidos a porcentajes son los siguientes: Caractersticas Peso de fruta Peso de pulpa Peso de cscara Peso de ollejo Peso de semilla Lcuma B-1 100.0 % 81.6 % 7.1 % 3.3 % 8.0 % L. Morales 100.0 % 76.2 % 11.4 % 2.9 % 9.0 % L. Giraldo 100.0 % 69.0 % 14.6 % 2.6 % 13.8 %

Segn el cuadro la seleccin Lcuma B-1 tiene mayor rendimiento en pulpa respecto al peso de la fruta (81.6%) mientas que la seleccin Lcuma Giraldo es la que la tiene menor rendimiento en pulpa (69%). El mayor rendimiento de pulpa de la seleccin Lcuma B-1 se debe a su menor porcentaje de cascara y menor peso de semilla.

Asimismo, los porcentajes de humedad-promedio de los 3 cultivos anteriores son: pulpa, ollejo y cscara 45, 50 y 30%, respectivamente. Deshidratacin por evaporacin con aire caliente: Para la deshidratacin se procedi a cortar la pulpa de las 3 selecciones en pedazos de 1/16 del tamao del fruto, los mismos que fueron puestos a deshidratar en corriente de aire caliente a la temperatura de 40 a 42 oC durante 24 horas, al cabo de los cuales presentaban en promedio 10% de humedad. Esta corresponda a un grado de dureza de la pulpa apropiada para la molienda. Los pedazos de lcuma as deshidratados se molieron en un molino de martillos marca Nogueira. Hechas las pesadas de las pulpas molidas y determinados los porcentajes se obtuvieron los siguientes resultados: Porcentaje de harina de la pulpa de las 3 selecciones: Selecciones Lcuma Beltrn No 1 Lcuma Morante Lcuma Giraldo % de harina respecto a: Peso de fruta Peso de pulpa 32.2 % 39.5 % 29.1 % 38.2 % 10.2 % 14.8 %

En el cuadro anterior la seleccin Lcuma No 1 fue la que dio mayor porcentaje de harina respectivamente al peso total del fruto (32.2%). Tambin se observaron diferencias en cuanto al color de la harina, as tenemos que la seleccin Lcuma No 1 dio harina de color ms claro. Asimismo, la cscara secada y molida dio 47.8% de harina de color oscuro y de menor calidad que la de pulpa. El ollejo secado y molido dio 47.8% de harina de color oscuro y de menor calidad que la de la pulpa. El ollejo secado y molido dio 36.2% de harina de mejor color que el de la cscara y de textura ms gruesa que la de la pulpa.

Deshidratacin por atomizacin Esta deshidratacin fue realizada por personal especializado del Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios (T.A.P.A), realizando el siguiente proceso. La fruta madura primero fue lavada y pelada, luego la pulpa con un 50% de humedad relativa se desmenuz y se mezcl con una solucin de glucosa, tal como puede apreciarse en el siguiente cuadro: Slidos 50 + 50 + 100 + Agua 50 150 200 Total 100 200 300

Pulpa de lcuma Glucosa en solucin Mezcla (33% de slidos)

= = =

Como resultado de este experimento se obtuvo una harina muy fina de buena calidad, de color amarillo claro blanquecino. El porcentaje de rendimiento de la harina de lcuma- glucosa no merece considerarse hasta que no se realicen nuevos experimentos, por haberse trabajado con muy pequea cantidad de fruta. 2. Conserva de lcuma Para la elaboracin de la conserva de lcuma, la fruta madura debe ser pelada y cortada a 1 cm. de grosor, luego se llenan las latas previamente esterilizadas y rellenadas enseguida con almbar caliente (90oC) hasta dejar un espacio libre de 1 cm., luego se procede al sellado de las latas, esterilizacin y almacenamiento a temperatura del ambiente. A continuacin se presenta el Diagrama de Flujo para la preparacin de la conserva de lcuma.

DIAGRAMA DE FLUJO Conserva: Lcuma al Jugo

FRUTA DE LUCUMA

SELECCION

PELADO ALNIBAR

CORTADO

CORRECCION DE pH

LLENADO

EXHAUSTING

SELLADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ALMAZENAMIENTO

El almbar se prepara mezclando agua y azcar hasta llegar a 25 o Brix, despus se adiciona acido ctrico hasta llegar a un pH de 3.5. La conserva de lcuma as preparada, a los tres meses de almacenamiento muestra un color amarillo naranja intenso, un olor penetrante caracterstico y sabor a fruta fresca de ptima calidad. El pH de 4.1 fue suficiente para dar una acides exquisita a la conserva. El peso de la lata es de 55g. En cada lata tipo picnic entra 150 g. de pulpa de lcuma y 150 g. de almbar. Como el porcentaje de la pulpa al peso del fruto es de 81.6% esto quiere decir que 100 kg. de fruta se obtiene 450 latas tipo picnic No 1.

ELABORACION DEL LICOR DE LUCUMA:

I. DEFINICION: El cctel, licor y vino se fundamenta en la transformacin de la materia vegetal viva por microorganismos vivos mediante un proceso de fermentacin por accin de las clulas de la levadura y tambin por las clulas de la bacteria lcticas del zumo de las clulas estrujadas de la fruta. Dentro de los licores tenemos al llamado licor de frutas preparado por maceraciones alcohlicas de frutas de fresa, duraznos, naranjas, damascos, etc.) o sus jugos disueltos en alcohol alimentario rectificado. Composicin de licores: 1. Sustancias de gusto azucarado: a) Azcar: Glucosa, frutuosa, arabinosa, xilosa. b) Polialcoholes: Sorbital, manitol, arabitol c) Alcoholes: Etanol, glicerol. II. MATERIALES, EQUIPOS Bandeja de acero. Cuchillo Probeta de 500ml. Alcoholmetro 1 manguera delgada Refractmetro Balanza Tapas de corcho Recipiente para fermentar la fresa Materiales y reactivos para medir acidez titulable Botellas de vino (02 damajuanas)

III.

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LICOR DE LUCUMA Lcuma madura Azcar Alcohol alimentario o caa Agua 2kg. 1,200kg 750 ml 1 litro

IV

DIAGRAMA DE OPERACIN

MATERIA PRIMA PESADO SELECCIN Y CLASIFICACIN LAVADO DESGRANADO ESTRUJADO ACONDICIONAMIENTO FERMENTACION TRASIEGO FILTRACION EMBOTELLADO
(Temperatura 25-30C) Separacin de Slido precipitados Separar el pednculo de la fresa