UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

Caroline Dalcin Zanon Deborah da Silva Jlia Teston Machado Suelen Muhl Castoldi

Colorimetria da Carne

Passo Fundo 2011

1 INTRODUO
A carne pode ser definida como o produto resultante das contnuas transformaes que ocorrem no msculo aps o abate do animal. Ela um alimento altamente nutritivo, possuindo protenas de alto valor biolgico, alm de minerais e vitaminas. O conhecimento da estrutura da carne e de seus constituintes bsicos, fundamental para uma boa compreenso das propriedades funcionais da carne como alimento. Ao adquirir carne bovina, espera que esta seja de animais saudveis, abatidos e processados higienicamente, sendo rica em nutrientes necessrios a alimentao. A cor da carne influenciada pela quantidade e estado fsico da mioglobina. A oximioglobina o pigmento responsvel pela cor vermelho intensa observada em carnes bovinas. A oxidao desse pigmento metamioglobina, pigmento marrom, leva a rejeio do produto pelo consumidor, j que o mesmo avalia esta carne como sendo de animais velhos.

2 OBJETIVOS

Verificar a colorimetria da carne exposta ao ar sem proteo, salga e coco.

3 DESENVOLVIMENTO
3.1 Importncia da carne na alimentao A carne bovina tem seu consumo restrito por recomendao de mdicos e nutricionistas em funo do seu teor de gordura saturada. Esta reduo da carne bovina na dieta pode ter efeitos malficos na nutrio da populao como um todo, pois ela importante fonte de alguns nutrientes. O consumo destes em uma dieta sem carne bovina pode ser deficiente. Um dos melhores exemplos disso que a deficincia nutricional mais generalizada no mundo a carncia de ferro, cujo principal sintoma a anemia (LATHAM, 1997). Ela atinge cerca de 45% das crianas com menos de 5 anos que seriam deficientes nutricionais de ferro (Fe), segundo dados do Fundo das Naes Unidas para a Infncia (Unicef). A participao da carne bovina no atendimento das exigncias de Fe bastante expressiva. Apenas cerca de 22% das pessoas que se abstm de carne conseguem atender em 100% as exigncias de Fe, contra 45% daquelas que consomem cerca de 100 g de carne bovina por dia. Esses resultados so muito semelhantes para zinco. No caso dos atendimentos das exigncias de protena, a carne bovina contribui com cerca de 30% da dieta mdia dos britnicos (HIGGS, 2000). Deve-se considerar, inclusive, que se trata de protena de alto valor biolgico. Esse valor decorre do fato que, alm da alta digestibilidade (94%) (WILLIAMS, 2007), a composio em aminocidos atende muito proximamente as necessidades dietticas. Outros nutrientes importantes, como vitaminas do complexo B, tambm teriam a carne bovina como principal fonte. Idosos, por reduzirem a capacidade de produo de cidos gstricos, tm menor capacidade de liberar a vitamina B12 da matriz protica a que ela est ligada. Em relao ao consumo de carne por idosos, h uma tendncia em reduo de consumo com a idade (NOWSON, 2007), agravando o risco de deficincia da vitamina B12. Portanto, ao seguir a recomendao de reduo da carne bovina na dieta, estaria havendo um aumento concomitante de anemia e, talvez, de outras deficincias menos fceis de serem identificadas. H ainda um grupo de substncias que a carne importante fonte e cujo aporte ideal no bem estabelecido. Enfim, a forte mensagem de restrio de carne na dieta, com vista a reduzir o consumo de gordura saturada, pode ser um erro maior ainda do que se avalia. Os alimentos vegetais como alternativa para carne normalmente so piores fontes de ferro e zinco e no contm vitamina B12 e cidos graxos de cadeia longa mega-3 (BAGHURST, 2007). Essa questo de bioequivalncia entre vegetais e carne bovina bastante importante e deve-se ter cuidado ao se trocar a carne apenas baseada em um nutriente, como se tem feito no caso da gordura saturada.

3.2 Consumo de carne no Brasil Como produtor de cerca de 14 milhes de toneladas/ano de Carnes (Bovina, Frango e Suna) o Brasil exporta mais de 2,4 bilhes dlares/ano, em produtos e derivados de carnes. O MERCOSUL, com a fora de sua cadeia produtiva no que se refere a Carnes, alcana grande importncia como provedor do Mercado Mundial e responsvel por uma importante parcela das exportaes totais destes produtos. O Brasil, com consumo "per capita" da ordem de 12,8 kg/ano de carne suna um importante produtor mundial, com mais de 2,1 milhes de toneladas/ano. Os estados da Regio Sul do pas, concentram a maior Produo, destacando-se os estados de Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Paran. Os principais mercados de destino so os pases Asiticos, Europeus e o MERCOSUL. Com consumo "per capita" da ordem de 26,0 kg/ano de carne de frango um importante produtor - 6,0 milhes de toneladas/ano, ocupando a 4 posio mundial. Os estados da Regio Sul do pas, concentram a maior Produo e Industrializao, destacandose Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Paran. Os principais mercados de destino foram os pases Asiticos, Europeus e o Mercosul. Para 2002, esperada exportao superior a 1,5 milho de toneladas de carne de frango. O Brasil um dos mais importantes produtores de Carne Bovina do mundo, (6,3 milhes de toneladas/ano), tem consumo "per capita" situado em 36,6 kg/ano. O rebanho bovino brasileiro, em sua Regio Central, (So Paulo, Minas Gerais, Gois), de predominncia das raas zebunas. De outro lado, os rebanhos dos estados do Sul (Rio Grande do Sul e Santa Catarina), tem predominncia das raas europias. Em 2010, a mdia do consumo do produto no pas foi, em mdia, de cerca de 98 quilos. O nmero referente s carnes de boi, frango e porco e representa alta de quase 11% na comparao com o ano anterior. E, para os prximos meses, a tendncia de novas altas. A mdia de consumo, em 2011, deve crescer, no mnimo, um quilo, mas alguns agentes de mercado acreditam em avanos ainda maiores. Isso porque, ao que tudo indica, a renda da populao vai aumentar e, quando isso acontece, o setor de alimentos um dos primeiros a sentir os efeitos positivos.

3.3 Composio qumica da carne bovina TABELA 1 COMPOSIO DO TECIDO MUSCULAR MAGRO (%) ESPCIE BOVINOS SUNOS AVES 3.3.1 gua A gua o elemento encontrado em maior quantidade na carne. Em carcaas magras 70-75% do seu peso de gua e, mais gua pode ser adicionado durante o processo de emulso. Nos produtos crneos, a gua tem papel fundamental, principalmente na suculncia, maciez, cor e sabor. Ela desempenha importante funo nos processo vitais como solvente das substncias orgnicas e inorgnicas, devido a sua polaridade e a capacidade de formao de pontes de hidrognio e ainda atua como solvente de solues coloidais (protenas, carboidratos, sais e outras substncias). 3.3.2 Protenas A carne constituda por protenas de alta qualidade e altamente digestvel e facilmente absorvida. As protenas representam de 16 a 22% da massa muscular, ou sendo digestveis num percentual entre 95 a 100%, enquanto que as vegetais o so apenas entre 65-70%. Conforme sua solubilidade, as protenas so classificadas em trs grupos: GUA 70-75 68-70 73,7 PROTENA 20-22 19-20 20-23 LIPDIOS 4-8 9-11 4,7 CINZAS 1 1,4 1

3.3.2.1 Protenas sarcoplasmticas Essas protenas, ou seja, as do suco da carne e as que proporcionam sua cor. A mioglobina e a hemoglobina, comparecendo estas numa proporo de 25 a 30% das protenas totais. A mioglobina, pigmento responsvel pela cor vermelha da carne fresca e serve como depsito de oxignio no msculo, este oxignio que chega ao msculo com a hemoglobina. O contedo em mioglobina alto em carne bovina e baixo em aves. Em geral o contedo em mioglobina aumenta com a idade. A hemoglobina a protena transportadora de oxignio

localizado cuja misso a de transportar o oxignio a todas as clulas e eliminar gs carbnico que resulta do metabolismo aerbio. 3.3.2.2 Protenas miofibrilares As mais importantes so a miosina e a actina. A primeira participa do contedo protico do msculo numa proporo de cerca de 38% e a ltima em aproximadamente 13%, podendo ambas unirem-se para formar a actomiosina. Dentre as protenas miofibrilares, distinguem-se ainda a tropomiosina, a troponina, a protena C e as protenas M, protenas estas solveis em sal e que, como a miosina e a actina, so necessrias para estabilizar emulses na elaborao de embutidos, quando requerida a emulso da carne. 3.3.2.3 Protenas do tecido conjuntivo O colgeno e a elastina. O primeiro considerado o principal componente, encontra-se numa proporo de 1% a 2%. Supe-se, que as carnes muito ricas em tecido conectivo podero conter at 10% de colgeno. Sempre que a carne ou um derivado seu for rico em colgeno, seu valor biolgico ser baixo, devido a alta proporo em aminocidos no essenciais que ele possui.

3.4 Estrutura da carne O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes bsicos, bem como da bioqumica do msculo, fundamental para uma boa compreenso das propriedades funcionais da carne como alimento. 3.4.1 Fibra Muscular As fibras musculares so a unidade estrutural do msculo. Esto agrupadas formando feixes envolvidos por uma membrana conjuntiva Deste partem septos que vo envolver o pequenos feixes de fibras, partindo da septos que rodeiam cada fibra Os msculos unem-se aos ossos atravs do tecido conjuntivo formando os tendes. 3.4.1.1 Protenas dos filamentos Exercem importante papel fisiolgico, sendo que a actina e a miosina tm a uma participao de 75% a 80% do total, cabendo 20 a 25% a actina e 50 55% a miosina.

a) Tropomiosina molcula fibrosa e estreita b) Troponina uma protena complexa que ocorre a intervalos regulares. Estas duas protenas so chamadas de reguladoras. c) Miosina tem a forma de um basto de golfe com "cabea" na ponta, que vai se ligar aos filamentos de actina dando o processo de contrao e descontrao muscular. d) Actina filamentos finos, formada por cadeias enroladas em hlice. Forma pontes mediante a integrao com a miosina originando o complexo qumico denominado actomiosina. e) Actomiosina unio da actina e miosina, constitui a maior parte das protenas fibrilares existentes no msculo ps morte e o rigor mortis. O tecido formado por combinao de filamentos delgados e grossos: - Filamentos finos: 2 fitas de actina e outras protenas que so sensveis aos ons Ca ++ e participam do processo de contrao muscular. - Filamentos grossos: feixes de molculas de miosina

Miofilamento em 3 estgios: (A)descontrado; (B) semi-contrado; (C) totalmente contrado

3.4.2 Estrutura da carne (qualidade) A qualidade da carne depende da idade, do sexo, da raa e da alimentao do animal de corte, alm das condies de abate, processamento e armazenamento. a) Gorduras b) Ossos c) Msculos

3.4.2.1Tecido muscular a) Msculo liso ou involuntrio encontrado na parede de dos vasos sangneos e linfticos, na pele e nos rgos do sistema digestivo e urogenital; possuem contrao involuntria. b) Msculo estriado cardaco Limita-se ao corao Possuem contrao involuntria possui atividade aerbica com alta produo de energia, sendo altamente irrigados, ricos em nutrientes, principalmente glicognio. c)Msculo estriado esqueltico Possuem contrao voluntria Existem mais de 600 tipos diferentes. Constituem a maior parte da carne; Fornece sustentao e movimento, direta ou indiretamente ligados a ossos e cartilagens, aumentam com a nutrio e o exerccio fsico. 3.4.2.2 Tecido Epitelial

Encontra-se em menor proporo no corpo do animal; Exerce funes de proteo, secreo, excreo, transporte, absoro e percepo sensorial. 3.4.2.3 Tecido conjuntivo

O tecido conjuntivo, destinado a unir e sustentar os demais tecidos, composto por clulas e substncias intercelulares. As substncias intercelulares do tecido conjuntivo so as fibras e a substncia fundamental amorfa. 3.4.2.4 Tecido adiposo

um tipo especial de tecido conjuntivo com predominncia do tecido adiposo Predominam clulas adiposas originrias do mesnquima, caracterizando por armazenar gorduras neutras. O crescimento deste tecido depende da nutrio, idade, sexo e raa.

3.5 Colorao 3.5.1 Cor da carne A cor natural da carne vermelha dada pela mioglobina. A quantidade de mioglobina varia de msculo msculo, espcie espcie e idade do animal (COULATE, 1984). Conforme mostra a tabela a seguir. Tabela 1 Contedo de mioglobina na musculatura de diversas espcies de animais. Espcie animal Peito de frango Carne de porco Carne de carneiro Concentrao de mioglobina (mg/g tecido) 0,05 1,0 4,0 6,0 12,0

Carne bovina (1 2 anos) 4,0 10,0 Carne bovina (4 6 anos) 16,0 20,0 Carne de baleia 50,0

Fonte: SGARBIERI, 1996.

A cor um atributo sensorial importante dos alimentos, influindo de forma decisiva na sua aceitao. O consumidor aprende a associar a boa qualidade de um alimento com uma determinada cor que lhe caracterstica (SGARBIERI, 1996). A cor natural das carnes vermelhas dada pelas protenas hemoglobina e mioglobina em suas formas oxigenadas (Oxihemoglobina HbO2 e oximioglobina MbO2) (SGARBIERI, 1996). 3.5.2 Pigmentos Os principais pigmentos so hemoglobina (sangue) e mioglobina (msculo). A mioglobina a principal substncia na determinao da cor da carne. O teor de hemoglobina s influenciar a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. Estes pigmentos podem reagir com diversos substratos resultando em alteraes na sua cor (FEIJ, 2007; FORREST et al, 1979; FRANCO, 2003). A mioglobina formada por uma poro protica, denominada globina, e uma poro no protica, denominada anel ou grupo hemo. No centro do grupo hemo h um tomo de

ferro. A hemoglobina formada por quatro mioglobinas unidas. Ela forma complexos reversveis com o oxignio no pulmo. Estes complexos so distribudos pelo sangue para os diversos tecidos do animal, onde o oxignio absorvido. A mioglobina absorve o oxignio transportado pela hemoglobina, armazena nos tecidos e o coloca a disposio do metabolismo (FORREST et al, 1979; FENNEMA, 2000). Para a manuteno da colorao atraente da carne importante que, sendo conservada in natura, ela esteja em contato com o oxignio para que a oxigenao das suas hemeprotenas seja mantida (SGARBIERI, 1996). O ciclo da cor em carnes frescas reversvel e dinmico permitindo constante interconverso das trs formas do pigmento at que a carne seja processada. Por exemplo, com o cozimento a carne muda de cor para o marrom. Sob condies extremas, o pigmento pode ser decomposto, com a separao do grupo heme da parte protica. Isto ocasiona a separao do tomo de ferro da estrutura, levando cor esverdeada e/ou amarelada. (SGARBIERI, 1996; SHIMOKOMAKI et al, 2006), conforme figura 1. Figura 1- Esquema de transformao da mioglobina em diferentes pigmentos

Fonte: SGARBIERI, 1996.

FONTE: SGARBIERI, 1996.

A colorao da carne depende em grande parte da fisiologia e da bioqumica dos msculos nas horas que antecedem e logo aps o abate. Essas condies se refletem principalmente nas variaes do pH da musculatura nas primeiras horas post mortem. Situaes extremas podem gerar defeitos graves como carne plida (PSE) e carne enegrecida (DFD) (SGARBIERI, 1996). A palidez da carne PSE devida a uma grande proporo de gua livre nos tecidos, combinada com o efeito direto do baixo pH nos pigmentos. A gua livre influencia na cor a medida que se localiza entre as clulas musculares quando deveria localizar-se dentro delas. Ento o tecido fica com muitas superfcies refletoras que refletem totalmente a luz, porm possuem uma capacidade limitada de absoro luminosa. Por isso, a intensidade da cor se reduz muito. A cor plida pode ser conseqncia de uma desnaturao durante o perodo ps mortem inicial, ou pode ser um efeito direto do baixo pH nas propriedades refletoras da luz dos pigmentos(FORREST et al, 1979). A grande capacidade de reteno de gua ao corte da carne escura mantm uma proporo enorme de gua intracelular, por isso a reflexo de luz branca minimizada. Alm disso aumenta a absoro da cor. Por outro lado, devido ao seu alto pH, a carne de corte escuro tambm dispe de enzimas que utilizam o oxignio rapidamente, o que reduz a proporo de oximioglobina (FORREST et al, 1979). A alterao da cor da carne pode ser conseqncia da destruio da mioglobina pelo desenvolvimento bacteriano. Ocorre que os microrganismos utilizam a mioglobina como nutriente, e o grupo hemo se separa da protena. Ento desenvolve-se uma colorao verde, que tambm pode ocorrer devido a crescimento de microrganismos no centro do produto, onde o baixo potencial de xido-reduo propicia o acmulo de perxido de hidrognio. O microrganismo mais comum nesse tipo de esverdeamento o Lactobacillus viridescens. Esta deteriorao pode ainda ser causada por bactrias produtoras de perxido de hidrognio como Lactobacillus fructivorans e Latobacillus jensenii. A produo de H2S ocorre geralmente em carnes frescas quando armazenadas em embalagens vcuo ou impermeveis a trocas gasosas e mantidas entre 1C e 5C, reagindo com a mioglobina, formando a sulfomioglobina de colorao verde. Entre os microrganismos causadores dessa alterao, esto Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens e Lactobacillus sake. (Forrest et al, 1979; FRANCO, 2003).

3.5.3 Alteraes de cor pelo processamento

Em produtos curados, originalmente a cor tpica era obtida com o uso do nitrato. Ao se constatar que a reao com os pigmentos da carne era devido ao nitrito, este passou a ser o elemento de uso mais comum. O nitrito desenvolve a cor rosa avermelhada mais rapidamente. Para acelerar o desenvolvimento da cor desejada existem misturas compostas por diversos agentes redutores, que auxiliam a reduo do nitrito a xido ntrico. O redutor mais utilizado o sal sdico de cido ascrbico ou o cido isoascrbico (FORREST et al, 1979; PARDI, 1996). Em estudos recentes, estabeleceu-se que o nitrito necessrio para melhorar atributos de cor e para suprimir a oxidao lipidica de produtos crneos curados, mas no para sua preservao, pois possvel utilizar tratamentos combinados (teoria dos obstculos) para garantir a vida de prateleira (REVISTAS NACIONAIS DA CARNE, 2008). A seguinte equao representa a reao bsica no desenvolvimento da colorao dos produtos curados:

O composto formado (nitrosilhemocromo) termoestvel, porm, suscetvel a oxidao pela luz (FORREST, 1979). A mioglobina desnaturada pelo calor. Por exemplo, quando a carne assada, a mioglobina se desnatura junto com a maior parte das demais protenas. O desdobramento da cadeia polipeptdica desloca a histidina, cujo tomo de nitrognio se encontra unido ao ferro do anel porfirnico. Isto modifica as propriedades de ferro, que se oxida facilmente ao estado de F+3 pelo oxignio presente. O resultado que exceto no centro anaerbico de uma grande pea a carne se encontra marrom. A cor rosada do centro de uma pea assada se deve a um derivado hemo, em que os restos de histidina ocupam as duas posies de coordenao livre das partes opostas do anel porfirinico (COULATE, 1984). Atmosferas modificadas tambm podem afetar a colorao da carne. Em concentraes elevadas de CO2 se observa o clareamento da superfcie da carne vermelha. Provavelmente acontece a oxidao dos pigmentos a seus estados frricos. A concentrao de CO2 ideal para armazenar carnes em atmosferas controladas deve observar a necessidade de inibir os microrganismos e a no alterao da cor (FENNEMA, 2000). O processo de desidratao empregado com xito em carnes cruas e cozido. Com relao cor, ele pode causar descolorao por conta da oxidao dos pigmentos heme (FENNEMA, 2000).

MATERIAIS E MTODOS

A carne ser submetida trs processos: Salga, coco e exposio ao ar. Salga: A salga ser realizada do seguinte modo: a carne ser cortada em forma de planas placas (1,0 x 5,0 x 10 cm) e colocadas sobre 5mm de sal grosso. A face inferior da amostra fica em contato com o sal, garantindo a transferncia de massa unidirecional do sistema. As amostras sero isoladas do ambiente por um filme PVC , evitando a desidratao. O tempo de salga ser de 96h. Coco: As placas de carne sero submetidas a cozimento aproximadamente 90 C (as amostras sero colocadas na gua a partir dessa temperatura) em gua, por 15 min. Exposio ao ar: As placas de carne sero expostas ao ar ambiente por 72 horas. Todas as amostras, aps os processos, sero lavadas com gua destilada, secadas com papel toalha e trituradas para posterior avaliao da cor. Para a determinao da intensidade de cor utilizou-se colormetro ColorQUESTTM, localizado no Laboratrio de Cereais do CEPA, medindo-se as unidades L* (luminosidade ), a* (intensidade de cor vermelha) e b* (intensidade de cor amarela) do sistema CIELAB. As amostras de carne foram trituradas em multiprocessador e em seguida, colocadas em placas de Petry e introduzidas no aparelho para realizao das medidas de cor. Para cada amostra de carne foram realizadas trs leituras de cor, anotando-se os valores mdios de L*, a * e b*.