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I.

INTRODUCCIN

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos. La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortcola, observndose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros. Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboracin de encurtidos no fermentados.

II.

OBJETIVO

Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un mtodo adecuado. Identificar los cambios que suceden en la elaboracin del encurtido. Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

III.

MARCO TERICO Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.

1. TIPOS DE ENCURTIDOS Encurtidos fermentados:

Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en

ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

Chutneys y relishes

Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar. Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete a coccin y evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de coccin son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeos trozos en el producto terminado.

2. Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA ELABORACIN DE ENCURTIDOS Fermentacin:

Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentacin Encurtidos:

cido

Lcticas

en

la

Elaboracin

de

El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de cido lctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc.

3. FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cidolctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

IV.

MATERIALES E INSUMOS Materiales

Bol

Cucharones

Ollas

Cuchillos

Tabla de picar

Cocina

INSUMOS

Vinagre

Cebolla

Rocoto

Aj amarillo

Zanahoria

Coliflor

Nabo

Rabano

Canela

Clavo de olor

Comino

Pimienta

Organo

Azcar

ENCURTIDO DE HORTALIZAS

HORTALIZAS

SELECCIN
LAVADO PELADO CORTADO BLANQUEADO
9 % sal 3% azcar 3% vinagre T= 80 C a 85 C por 1 min. Excepto el aj amarillos es solo por 30 segundos

ADICIN DE VINAGRE AROMATIZADO SELLADO ALMACENADO

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V.

PROCEDIMIENTOS 1. Materia Prima:

La materia prima est constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

2. Seleccin:
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

3. Lavado:
Esta operacin se realiza previa al cortado, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas. El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.

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4. Pelado:
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.

5. Trozado o Cortado:
Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

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6. BLANQUEADO Es para inactivar sus enzimas de cada hortaliza. A todos se lo llevo a calentamiento de 85C por un minuto en exencin del aj amarillo que vario en el tiempo y solo en 30 segundos.

7. Antes de la adicin del lquido de gobierno colocamos nuestras hortalizas ya blanqueadas y el marinado del pescado en el envase con orden y decoracin. El marinado: Obtuvimos la parte carnosa del pescado Cortamos Agregamos sal Fremos

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8. ADICION DE VINAGRE AROMATIZADO Preparacin del lquido de gobierno (vinagre aromatizado) El % de acidez del vinagre es 3% y si est en mayor porcentaje lo equilibramos con agua en este caso agua/vinagre= 1/1. a) Llevar a ebullicin el agua. b) Agregamos el vinagre 5% de acidez. c) Seguidamente de sal, canela, clavo de olor, pimienta, organo (calentado para que ms aroma), azcar, sal y comino (el orden no es importante). d) Hacemos la mezcla. *Ya echo el lquido de gobierno pasamos a agregarlo en el envase de donde esta las hortalizas ya blanqueadas y ordenadas Preparacin del vinagre aromatizado

Agregamos en el envase

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9. SELLADO Ya todos los ingredientes en el envase procedemos a sellarlo para que materia fsica o microbiolgica ingrese dentro del envase.

10. Fermentacin: En este caso ser por una semana y puede tener un tiempo de vida til ms de 1 mes. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se describen seguidamente:

Cambios Fsicos:

En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico mas importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.

Cambios Qumicos: El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones,

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durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno. Cambios Microbiolgicos: Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: Bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de texturas ms o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico.

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VI.

CLCULOS

Peso bruto inicial de cada hortaliza: Cebolla: Rocoto: Aj amarillo: Zanahoria: Coliflor: Nabo: Rbano: 2.250 kg. 0.57 kg. 0.500 kg. 0.500 kg. 1.500 kg. 1.500 kg. 1.300 kg.

Peso neto (ya pelado): Cebolla: Rocoto: Aj amarillo: Zanahoria: Coliflor: Nabo: Rbano: 2.400kg. 0.550 kg. 0.450 kg. 0.300 kg. 1.350 kg. 1.000 kg. 1.100 kg.

Peso ya despus del blanqueado: Cebolla: Rocoto: Aj amarillo: Zanahoria: Coliflor: Nabo: Rbano: 2.300 kg. 0.450 kg. 0.350 kg. 0.250 kg. 1.350 kg. 0.995 kg. 0.650 kg.

La prdida de peso: Cebolla: Rocoto: Aj amarillo: Zanahoria: Coliflor: Nabo: Rbano: 4.16% 18.18% 22.22% 16.67% 0% 0.5% 40.91%

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http://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml