Del asfalto a lo concreto

ConBoca:

Andes Techos Gastronmico verdes Experiencia de sentidos Crepe Gastro Comemos como hablamos nmico o hablamos como comemos? Francesa
Agro-ecologa sustentable
Un viaje de sabores que llegaron para quedarse

Mrida es mi terruo

Gastronnico / Mrida VENEZUELA / Edicin #01 PORTADA: Foto: Giancarlo Mostacero

Sumito Estevz

CONTENIDO
Miradas
06Techos verdes / Agro- ecologa sustentable 08Andes gastronmico / Experiencia de sentidos 16 Comemos como hablamos o hablamos como comemos? 18 Crpes franceses en Mrida

esde su concepcin URBANOSCOPIO nace como un difusor que aglomera los pormenores del contexto sociocultural urbano: creador de nuevas formas de

comportamiento, de una forma de vida urbana, de una cultura urbana. Ya puesto en impreso es una revista donde sus autores relatan cada fenmeno con la profundidad que se experimentan: una mirada fresca de nosotros mismos los habitantes urbanos, realzando las corrientes, logros y hacedores que enaltecen la Mrida Urbana de hoy. Mrida se ha convertido en la cuna de grandes cocineros; restaurantes y cafs son inspiracin para emprendedores en todo el pas, con la primera edicin decidimos hablar de

ConBoca

12 Sumito Estevz / Mrida es mi terruo

Hacedores Culinarios Tenta-Dor

15 Ensalada de lechugas organopnicas

21 Recomendaciones culinarias

GASTRONOMA, por ser una gran representante de la ciudad ante el pas, abriendo este visor urbano con un buen sabor. Oscar Escobar Granados

Caleidoscopio

18 Agenda cultural del mes

Puntos de distribucin
Cinex (C.C.Alto Prado) Multicine Las Tapias Panadera Maduza (E/S La Mata) Panadera Zamarais (C.C. El Rodeo) Panadera Los Angeles(C.C.Plaza Las Amricas) Panadera Croacia (C.C Millenium) Parada inteligente C.C Yuan Lin Center Parada inteligente C.C Plaza Mayor Parada inteligente C.C Alto Prado Supermercado Garzn Caf Plaza Garibaldi(C.C Centenario) Mini Market(C.C Altos de Sta. Maria) Le Carre caf (C.C Villa los Chorros)
Oscar Escobar Fiorela Sols Torres Granados Directora Ejecutva Director General Naidybeth Vsquez Arcaya Simbiosis Desing Directora de Arte Diseo Grafico y Diagramacin Asistente Ejecutivo Alfredo Garca Snchez Correccin de Textos Lic. Roger Garca Comercializacin y Mercadeo Granados Films Imprenta Centro Editorial Fotografa Litorama C.A. Giancarlos Mostacero Deivis Barrera COLABORADORES: Hugo Angulo Ciro Garca

Puntos de difusin
Cafetnes de las distintas Facultades de la U.L.A. Salas de espera de Clnicas y Consultorios Salones de Belleza y Spa

Ubcanos

Carlos Teodoro Zurita

URBANOSCOPIO N 01 Noviembre 2011 /Mrida Venezuela Los interesados en reproducir algun contenido de la revista comunicarse al correo: revistaurbanoscopio@gmail.com granadosfilms@gmail.com TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS c Copyright 2011 ALL RIGHT RESERVED

Oscar Pereira Farabundo Martnez Rmulo Hidalgo Sumito Estvez

Miradas

Proyecto agrcola hotelero

-Por Oscar Pereira / Adrian Gonzales -

TECHOS VErDES

esta tcnica dentro de la agricultura del futuro, solventando en gran parte la sub-utilizacin de los

edificios con techos horizontales que por su estructura fsica permita la creacin del mismo,

identificadas con el mismo, tanto en el Hotel Escuela como fuera de la institucin, impulsando y apoyando al desarrollo ambiental, social y educativo que el proyecto persigue. Solo se hace un llamado al rescate de los valores ambientales, ancestrales y culturales como parte de una solucin al acelerado crecimiento poblacional y su impacto en la sociedad y el ambiente.

SE HACE UN LLAMADO AL rESCATE DE LOS VALOrES AMBIENTALES, ANCESTrALES y CUL TUrALES COMO PArTE DE UNA SOLUCIN AL ACELErADO CrECIMIENTO POBLACIONAL y SU IMPACTO EN LA SOCIEDAD y EL AMBIENTE
as como construccin de lombriculturas como parte del aprovechamiento de los desechos generados por la empresa, instituciones y dems establecimientos que deseen implementarlo, para la creacin de abonos orgnicos, reutilizacin, reciclaje y reduccin de desechos inorgnicos como parte del sustento de las plantas para su siembra y crecimiento, disminuyendo as el impacto ambiental que stos causan. Del mismo modo impulsa la construccin de invernaderos como casas de siembra para los rubros, asegurando su precocidad y perdurabilidad en el tiempo, sumado a ello la factibilidad de varios cultivos al ao. Cada una de estas

propuestas es un empuje que capacidad de emplear a todo los sectores de bajos ingresos, para poder enfrentar este tipo de desarrollo. La agricultura urbana provee una estrategia complementaria para reducir la pobreza, fortalecer la seguridad alimentaria y mejorar el contexto ambiental (RUAF, 2008). La modificacin en la superficie de edificios y casas para el establecimiento de techos verdes, permitiendo adoptar suelos y su degradacin a causa de la siembra excesiva y el mal uso de las tierras. Es por esto que el proyecto agroecolgico TECHOS VERDES del Colegio Universitario Hotel Escuela de los bellos Andes Venezolanos nace como una iniciativa a la problemtica ambiental y la dependencia alimentaria, proponiendo la creacin de huertos agroecolgicos en las azoteas de todos aquellos responde a la problemtica ambiental, social y cultural que est viviendo la sociedad y que cada da se ve ms reflejado a travs de esa materia prima tan importante que necesitamos para subsistir: los alimentos. As mismo es de suma importancia mencionar que el proyecto TECHOS VERDES se ha venido desarrollando de manera voluntaria por parte de todas aquellas personas

l rpido crecimiento urbano va en conjunto con el empobrecimiento

y la inseguridad alimentaria, se presume que para el ao 2020, el 75 % de la poblacin en los pases de frica, Asia y Latinoamrica se concentrarn en zonas urbanas. Se espera tambin que cerca del 40 % al 45 % de las familias pobres se asienten en las ciudades. La mayora de las grandes urbes no tienen la

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Miradas

Fotos/ cortesia de Andes gastronmico

ANDES GASTrONMICO Experiencia de sentidos

Por -Carlos Teodoro Zurita-

a gastronoma es hoy un eje fundamental de nuestra cultura, es patrimonio y es arte. Desde hace varios aos en todo el planeta se han estado haciendo salones y exposiciones gastronmicas que sirven para observar, sentir y degustar los sabores de cada regin, analizar tcnicas y adoptar nuevas propuestas. Estos eventos se han mantenido en el tiempo y son altamente concurridos por un amplio y diverso publico. La experiencia Venezolana viene precedida por un saln que desde hace 10 aos nos abre este abanico de venezolaneidad a todos, slo que en Caracas, es el Saln Internacional de Gastronoma; sin embargo. las regiones adolecan y adolecen

de estos espacios de reunin y disertacin gastronmica. Como grandes pioneros se presenta el Saln Andes Gastronmico, que en su segunda edicin, este ao, nos ha refrescado el paladar trayendo a nuestra ciudad este sin fin de sabores. Este evento requiri una preparacin de cuatro aos para llegar a su primera edicin, motivados por el creciente y continuo impulso que la cocina ha generado en todo el pas. Es organizado por Miel y Canela wine & lounge y De la Capellana Caf empresas de amplia , experiencia en el ramo, quienes al unirse se convirtieron en un coloso que despert el inters del sector empresarial, profesional y personas que hacen vida en

las reas de la gastronoma y el turismo; con una proyeccin regional pero de alcance nacional Andes Gastronmico tiene el fin de dar a conocer el arte culinario de nuestra regin, enalteciendo y promoviendo los valores propios del Estado. Es un hecho antes indito, de envergadura, formador, creador y generador de nuevas conciencias, que abre un panorama culinario al merideo. Cada una de las actividades programadas para Andes Gastronmico se disearon y desarrollaron para que los visitantes se sientan a gusto, encontrando dentro degustaciones culinarias, degustaciones de vinos y ccteles, quesos, chocolates, caf, actualidad y nuevas tendencias de la gastronoma nacional e

internacional, dejndolos totalmente satisfechos. Por otra parte los expositores recibieron una gran acogida al ofertar sus productos, por ser estos de gran calidad y sabor. Dentro de las propuestas para este ao estuvo la de exponer productos agrcolas merideos, flores, championes, fresas entre otros. De gran agrado se llevaron a cabo tres das de conferencias donde se conversaron una infinidad de temas, por su parte los salones de catas acapararon una gran atencin generando buena concentracin de visitantes, vinos chilenos, argentinos, espaoles dejaron su bouquet en el saln, la cocina en vivo sin duda es el plato fuerte de este evento, poder observar a grandes cocineros hacer su alquimia y tener el placer de degustar su plato al final de cada preparacin puede resumir en gran escnica la razn por la que los visitantes nunca abandonaron la sala, se pudo probar desde una arepas hasta unas ricas croquetas de araa mona; cenas gourmet, conciertos, todo esto dentro de las instalaciones del Hotel La Pedregosa que fueron adecuadas para que el pblico

asistente disfrutara a plenitud de un verdadero saln de gastronoma. Entre los invitados de este ao estuvieron: Rmulo Hidalgo, Ana Beln Myerston (Premio Tenedor de Oro 2010), Nelson Castro, Vctor Moreno, Carlos Serrano, Nelson Mndez (Invitado este ao a Madrid Fusin), Liset Hurfano, Omar Pereney (venezolano en el Canal Gourmet), Marko Sterlicci,Paul Launois, Carlos Talavera,Profesor Vctor Moreno Duque, Antonio Gmez, Ivette Franchi, Los Aleros Restaurant La Zaranda, Wendoly Lpez, Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, Porfirio Garcs Pocho Garcs Juan Carlos Bruzual El Pana, dero de Venezuela Chucho Rojas, ,

Como grandes pioneros se presenta el Saln Andes Gastronmicos, que en su segunda edicin, este ao, nos ha refrescado el paladar trayendo a nuestra ciudad este sin fin de sabores

Yelitza Acosta, Florencia Rondn, Lara Gastronmica, Asochefs Mrida, Corporacin Gastronmica de los Andes, Casas Distribuidoras de Vinos, Chocolates La Mucuy, entre otros. El Saln Andes Gastronomico es un peculio de la gastronoma Andina y del Pas, apoyar estas iniciativas genera bienestar y orgullo para el pueblo venezolano, y parafraseando a un profesor de la Universidad de Los Andes: aqu dentro se respira otra Venezuela, pareciera que la gastronoma nos diera ese oasis buscado .

Miradas

Cafs

Sumito Estevez
S
umito Estvez es sin duda alguna una persona que no necesita grandes presentaciones, todos sabemos que se ha convertido en el chef ms meditico de nuestro pas. Sumito ha deleitado con su sazn cada espacio comunicacional posible, televisin internacional, prensa, radio, libros, formador de cocineros. De crianza Meridea, es egresado de la Universidad de Los Andes, se adentr en el mundo de la cocina apenas se gradu y hoy en da es un gran cocinero con un sin fin de sabores en sus haberes y por sobre todas las cosas, Sumito ha estado enalteciendo a Venezuela en todo el continente. Iniciamos nuestra conversacin una maana, l desde una soleada Margarita y yo desde una fra y lluviosa Mrida, en su casa caf en mano, entramos en una conversacin fluida que se prolong a lo largo de una media hora aproximadamente. Mrida para mi es terruo, es la casa y eso no se separa; no es el lugar donde me forme como cocinero, pero s como persona, toda la primaria, bachillerato y Universidad, adems que... bueno, lo digo en todas mis entrevistas, cuando me preguntan de donde soy digo que soy merideo, aunque no nac en la Ciudad de Mrida, nac en Caracas, pero eso es un accidente, llegue muy chiquito a Mrida y para nada me siento caraqueo -entonces- de alguna manera todo los valores de formacin que tiene uno en termino de relaciones sociales, manera de ser, con las dems personas, lo que

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Mrida es m terruo
Por Oscar Escobar Granados Fotos Giancarlo Mostacero

crea de la vida, ideolgicamente, lo que crea de la ecologa, todo este tipo de cosas vienen signadas por la formacin que ha tenido uno, y en particular mi formacin fue una formacin muy meridea -entonces- mas que el Barniz es el ADN del cual esta hecho uno... Bueno cuando yo llego a Mrida, cuando me bajo del avin me siento cmodo, me siento tranquilo, me siento seguro, siento que estoy en el lugar apropiado, este... por que no vivo en Mrida si me siento tan cmodo y tan seguro?, pues porque soy increblemente asmtico y esa ciudad me mata, yo tengo una nostalgia tremenda y en lo que toco Mrida y tengo cinco das, al quinto da digo ya entiendo por que no vivo ac...Me desespero

onversando sobre la escuela de medios audiovisuales y mi gran profesor Alberto Arvelo, entramos en lo que ellos hicieron siendo adolescentes: el Club de Gastronoma fundamentalmente el club ramos Beto y yo y siempre estaba pegado uno que no cocinaba nada, pero que era muy amigo nuestro que era Jorge Chacin que trabaja en Letras, nosotros ramos un club porque se iban pegando compaeros de bachillerato que iban entrando y saliendo, ms por comer que por otra cosa... lo que hacamos era que

por que me met a cocinero, entonces claro yo tratando de buscar la explicacin a eso... he llegado como a la conclusin, un poco para tener una respuesta porque la verdad es muy difcil determinar por que uno se mete en algo, claro que venga un punto de inflexin que no es mi caso, as que un da la revelacin, etc... en mi caso yo lo que creo es que me met a cocinero por culpa del olfato y es que todo el mundo tiene un sentido preferente de los cinco sentidos, si t me dices que estudiaste artes audiovisuales es porque con toda seguridad el tuyo es la

DUrANTE LA SEMANA DECIDAMOS DE qUE PAS qUErAMOS COCINAr, INVENTBAMOS LEErNOS LAS rECETAS, TENAMOS MUCHOS LIBrOS DE rECETAS OBVIAMENTE, HICIMOS COCINA AfrICANA, yUGOSLAVA, rUSA, TODAS LAS DE EUrOPA,
como la cosa comenz a ponerse divertida, los paps comenzaron a involucrarse, mi pap y Beto pap cocinaban muy bien, en uno de esos eventos gastronmicos le dimos la cocina a nuestros padres... la verdad es que la relacin de amistad entre Beto y yo es desde que somos chiquititos, porque nuestros padres son amigos desde pequeitos y estuvo siempre signada por el hecho gastronmico... Cuando viene a Mrida, una vez al ao, solo cocina en familia y en casa de sus padres, los considera das de reencuentro ms que de descanso pues no descansa nunca. En sus programas de cocina es comn escuchar a Sumito describir los aromas y olores que se estn desprendiendo de una olla o una sartn, cuando se sienta a comer hace nfasis en como huelen los alimentos ya preparados, yo le comento si esto es un leit motiv en su trabajo ms que un leit motiv el comentario sale con cierta frecuencia en las entrevistas por una razn y es que me preguntan muchas veces que vista, t tienes una manera de ver el mundo como no la ven los dems... yo claramente soy olfativo de manera natural, entonces mi mam me comenta que desde que tiene memoria, desde que yo soy chiquito, chiquito, chiquito, siempre estaba metido en la cocina claro- es que como yo soy tan olfativo ese era el lugar donde yo ola bien, entonces digamos dentro de toda la casa haba un lugar del cual emanaban los olores, y era natural entonces que si ese era el punto de los sentidos ms sensibles que yo tenia terminara ah, y una vez que t estas todo el tiempo alrededor de ese mundo lo vas entrenando sin querer. sabes wow- esto me huele a tal cosa, oye esto me recuerda al olor de tal da y vas haciendo toda la memoria olfativa alrededor de ella. Comenta con agrado como su hijo de 16 aos tiene esa percepcin olfativa del mundo, de cmo hemos perdido este instinto que desde beb est en nosotros. Sumito escribe para el nacional, escribe para su blog, su twitter con casi 200.000 seguidores,

Mrida para mi es terruo, es la casa y eso no se separa; no es el lugar donde me forme como cocinero, pero s como persona, toda la primaria, bachillerato y Universidad, adems que... bueno, lo digo en todas mis entrevistas, cuando me preguntan de donde soy digo que soy merideo, aunque no nac en la Ciudad de Mrida, nac en Caracas, pero eso es un accidente, llegue muy chiquito a Mrida y para nada me siento caraqueo

esta constantemente comentado por sus inquietos seguidores, trabaja en la escuela de cocina recientemente inaugurada en la Asuncin y en su restaurante Mondeque, pero como comenz todo esto? Me fui a Caracas a hacer mi tesis de grado, empec cocina all, un camino relativamente corto para lo que normalmente toma entre el momento en que empiezas a cocinar y que te den una cocina, por que yo empec en el ao 89 y para el ao 93 ya me dieron una cocina, o sea, apenas me tom cuatro aos que es muy poco en cocina... por miles de razones, renunci un chef en ese momento, no estaban viniendo chef extranjeros porque no haba dinero en Caracas, entonces se gener como una coyuntura que me permiti a mi entrar all... estuve dos aos de chef en un sitio que se llama la Vinoteca Delfino... Fue socio-fundador del ambicioso proyecto la Cuadra Gastronomica en los Palos Grandes de Caracas, asesor de mltiples restaurantes dentro y fuera del pas, abri unas tiendas de bombones con chocolate venezolano Kakao , es imagen para las campaas publicitarias de varios productos... T paso por Mrida, con tu primer restaurante como fue? fue a raz de un asalto que vi -ni siquiera que me pas- dije:yo no quiero seguir viviendo en Caracas, esta es una ciudad muy agresiva eso fue en , 1993... lo discut con mi padre y me dijo vente pa` Mrida otra vez porque que sentido tiene que ests en una ciudad as?, la verdad que me puso nervioso ver eso -lo que hablo es un poco lo violenta que ha sido toda la vida Caracas, no es un tema de ahorita- entonces a raz de eso empec a buscar la manera de irme a Mrida, mont el restaurante en un hotel, digamos... me asocie con los dueos de un hotel que ya tenan un sitio, y monte ese lugar que se llama

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Sumito Restaurante -que digamossi lo tengo que resumir con honestidad fu muy traumtico, o sea yo sal muy mal de ah -digamos- es el gran fracaso que he tenido yo comercialmente hablando... Si bien Mrida no es fcil para montar un restaurante tampoco es imposible, si no la gente no saldra a comer, ah pecaron otros factores, pues pecaron una enorme inexperiencia de m parte, montar un restaurante es una operacin de negocios muy compleja y yo no estaba para nada formado para lidiar en ese mundo, pec que no haba toda la qumica de rigor con los socios y en el mundo de los restaurantes la sociedad prcticamente es un matrimonio, pec que todo muchacho joven cuando esta empezando su negocio es muy arrogante y cree que la gente debe comer lo que uno hace y es al revs, uno debe cocinar en funcin de la gente a la que le esta cocinando porque al final uno es una empresa de servicio -entoncesal final lo que pec fu la juventud pues, o sea el tipo de errores que yo comet en 1994 en Mrida no los cometera jams ahorita, pero no por nada sino porque han pasado 17 aos y ya yo -digamos- he madurado comercialmente hablando. Discurrimos entre una diversidad de temas: Cine y Gastronoma ya que Sumito hizo un festival sobre la Pelcula Como Agua para Chocolate aqu en Mrida para el ao 1995. As pasamos al tema del chef o cocinero, donde hace un especial hincapi en el hecho del oficio del cocinero y ve el ttulo del chef como una situacin coyuntural propia de la estructura que maneja la cocina. Terminamos comentando la dualidad que presenta para el egresado del Hotel Escuela verse ante la realidad laboral, todo esto sin restarle importancia a esta institucin. Dndole paso a su presente y su futuro... ahorta me veo

en el momento -yo dira- perfecto de la carrera, no se si es muy coherente con lo que pienso de la vida y hago de la vida, pero hago una salvedad importante: eso no es diferente para un hombre de 45 aos que tenga 22 cocinando, es decir: yo empec a cocinar hace 22 aos y medio, tengo 45 de edad, por lo tanto yo dira que 99.9% de las personas que de manera ininterrumpida y disciplinada ha trabajado en su oficio 22 aos y llegan a la edad de los 45, generalmente estn en el pico profesional, porque tienes la madurez y la calma para las ideas, tienes la fuerza fsica para llevarlas a cabo, has hecho una base econmica que te la han dado venti`pico de aos de ejercicio profesional -entonces digamos- casi siempre una persona, sea cineasta, escritor o sea cocinero, cuando ha llegado al periodo que

yo estoy viviendo -la esta pasando bien!- y a parte de eso es un momento muy bonito, porque es un momento en el cual uno est como cerrando sueos pues y ya tiene capacidad para lograr el sueo; lo nuestro era un sueo bien familiar y muy vamos a decirlo as- campesino en el buen sentido de la palabra, es decir: nosotros no queramos vivir en el bulul de una ciudad pero entendamos que Caracas era necesaria y bueno, Margarita representa exactamente eso, la posibilidad de estar creciendo comercialmente, de vivir ms tranquilo, de poder hacer eso en un negocio que es 100% familiar en donde solamente hay 5 socios y los 5 socios son mis 3 hijos, mi esposa y yo, eso es un momento muy importante en la vida de cualquiera.//

Entrada de Chipirones rellenos de cerdo acompaados de cous cous / Plato de Sumito en el instituto Culinario de Caracas Venezuela

...mi hijo Pablo va cumplir ahorita 16, que el hace unas comparaciones absolutamente locas, en estos das yo abr una revista para leer y el dice papa esa revista huele a pescado crudo, efectivamente cuando el lo dijo yo dije epa tienes toda la razn, entonces que una persona no le huela a raro algo sino q inmediatamente le de un factor de comparacin es que tiene olfato de manera natural...

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Comemos como hablamos

o hablamos como comemos?
Si el sancocho es pescao fresco, pon primero a calintar, ocumo, yuca y ahuyama con su poquito de sal, y la bananita verde que no debe de faltar Gualberto Ibarreto

E
-Por Ciro GarcaAsociacin Lenguas de Venezuela Este es un extracto de una famosa cancin del autor venezolano Don Luis Mariano Rivera, El Sancocho, la cual fue popularizada por una de las voces ms bellas que ha dado nuestro pas, la de Gualberto Ibarreto. En ella se narra muy brevemente la receta ms tpica del oriente venezolano, aquella que nos sirve para preparar el famoso Sancocho de Pescado. Plato que nunca debe faltar en reuniones, juegos de cartas y de domin, salidas al ro, entre otras actividades sociales de esta regin del pas. Y es que en la gastronoma de Venezuela, no solo entran en juego ingredientes que quizs no se conozcan en otros rincones del mundo, sino que tambin se goza de un lenguaje nico y muy peculiar. Poseemos nuestros propios verbos gastronmicos como Pelar: Mara pela las verduras para el sancocho O sea que lave, lim. pie y le quite la piel o cscara a las verduras. Paletear: Mi mam paletea el cambur verde en la sopa El . cambur, conocido en otros pa-

Pescado llamado Curvina del occidente del pas sur de este mismo estado, en los cuales se suele cambiar en algunos verbos la vocal e por la vocal i Es el caso del . verbo Calentar: pon primero a calintar A veces cuando . dejamos cocinar los alimentos por mucho tiempo se pueden llegar a achicharrar en pocas , palabras, la comida qued muy, pero muy tostada. Por ende, tenemos los buenos chicharrones de cochino, de cueros de pollo y en Palmarito estado Mrida, el famoso y delicioso Chicarrn de Curvina. El plato tpico venezolano es el Pabelln, el cual consiste en carne mechada (carne de falda de res, hervida y mechada), arroz blanco, tajadas (rebanadas fritas de pltano) y las caraotas negras, ya el solo nombre de este plato es tan tpico como su origen. Se le

ses como pltano, se usa comnmente verde en las sopas y sancochos de Venezuela. Especficamente en la costa central (Aragua, Miranda y Vargas), se raspa o raya el cambur con una cuchara de madera, tambin conocida como paleta, esto con el objeto de darle ms consistencia al hervido . No me gusta ese arroz porque est muy masacotuo (mazacotudo) El arroz de tanta agua o . mal cocido pareciera ms bien una masa de harina, en este sentido los venezolanos decimos que el arroz o la pasta queda masacotua y por lo general no le gusta a los comensales. Otro popular uso verbal es el que sucede en algunos sitios tanto del oriente como en la regin andina, especficamente en el pramo merideo y en los pueblos del

conoce como pabelln porque sus alimentos representan las etnias venezolanas: El negro proveniente de frica (las caraotas), el blanco europeo (el arroz) y el indio americano (en la carne mechada), las tajadas son opcionales, por eso en siempre se pregunta Pabelln?, Con o sin barandas?. Las caraotas que quedan sobrantes siempre se sofren y con ella se rellenan Arepas o Empanadas y de esta forma se le llaman Refritas . Es obvio que por ser un pas hispanohablante muchos de nuestros platos y sus ingredientes poseen nombres que nos llegaron desde Espaa, sin embargo, una importante cantidad de calificativos son de origen indoamericano como Miche, Cachapa, Casabe, Arepa, Chirimoya y africano tales como Mondongo, Quimbomb, Yuca, Guasacaca, Patacn, entre muchos otros. Nuestra forma de preparar e ingerir los alimentos ha modificado considerablemente nuestra forma de hablar.No comemos mucho, sino que nos Jartamos , Tragamos y algunas veces nos atragantamos de comida. No bebemos mucho, sino ms bien chupamos mucho aguardiente. No degustamos sino Pica-

mos algunos pasapalos Estos . ltimos, deben su nombre a que son pequeas porciones de comidas o tapas, como se les conoce en Espaa, que se suelen servir para acompaar las bebidas alcohlicas.En Venezuela un whisky u otro licor servido en vaso se le denomina como Palo: Mesonero trigame otro palo/palito, y me trae unos pasapalitos tambin En resumen, podemos de. cir que el venezolano ha creado su propio lenguaje gastronmico. Usamos esta forma particular de hablar en cualquier ambiente, en nuestras reuniones de familiares y amigos como en aquellas muy formales.En las que despus de

unos cuantos traguitos, perdn palitos, se pierden las altas normas lingsticas de cortesa para dar paso a la integracin social y coloquial del ms puro venezolanismo.
info@lenguasdevenezuela.com.ve

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Miradas

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Crpes francesas en Mrida

Un viaje de sabores que llegaron para quedarse -Por Ernesto Granados-

-Por Romulo Hidalgo-

ste nuevo Merideo de nombre Rmer Rojas, nacido en Caracas migra hace un ao apenas, cargando con su larga experiencia al lado de los grandes de la cocina Capitalina, emprendiendo as su propia aventura culinaria para brindarnos los sabores de las Crpes, francesas de origen, entre las montaas de las 5 guilas blancas. Lo descubrimos en un rinconcito de la feria de comidas del C.C. Villa los Chorros y lo entrevistamos entre el calor de una plancha especial para cocinar Crpes y los aromas del trigo y la albahaca, aderezados de una pasin poco vista en Mrida por la esmerada atencin y la dedicacin al oficio de cocinar a la vista del comensal Rmer: qu es una Crpe? - Es una tortilla fina, sumamente delgada, de receta francesa antigua a base de harina de trigo, a partir de la cual se pueden edificar desde sabores sencillos hasta las mas elaboradas exquisiteces. -Que te lleva a preparar crpes?Principalmente su atractivo sabor, tambin el hecho de haberla aprendido directamente de un maestro cheff francs, hijo, nieto y bisnieto de grandiosos cocineros en su pas natal al cual regres; me considero un fantico devoto de la Crpe, de su desarrollo con lo tradicional, aunque a veces experimento con las nuevas tendencias de la cocina de fusin para ofrecer Crpes como entradas, platos principales y postres dulces donde la textura aterciopelada de la Crpe complementa los sabores y los aromas de las especies -Cmo puede combinarse una Crpe con comidas saladas o dulces? -La Crpe es bsicamente una versin delicada de pan, de ah su versatilidad, los italianos juntan masa para pan en

tortillas gruesas con tomates y queso, lo hornean y lo llaman pizza, pero tambin hornean pan en tortillas con frutos secos para postres. La Crpe puede hornearse para gratinarse, pero su fina textura nace de la plancha o el sartn, de all que combine tan plcidamente con postres dulces o platos salados. -La Crpe se puede considerar comida Gourmet? -A veces no comparto ese trmino: Comida Gourmet.. Un Gourmet es un comensal de paladar educado, refinado; prefiero el trmino Cocina para GourmetMmmm (sonrie con la mirada perdida, de pronto nos mira y acota:) La Crpe en francia es comida del pueblo para el pueblo, se hace en la calle y se come con las manos, si me preguntaran si nuestra Arepa es comida para Gourmet: no dudara, mi respuesta es: Si (sonre de nuevo). - Puedes recomendar alguna Crpe? - Si, claro; Me gusta la de compota de manzanas y queso mozzarella, quieres la receta? - Claaaro, por favor (risas) -En el vaso de la licuadora colocas medio

litro de leche con 50 gr de mantequilla derretida, 500 gr de harina de trigo (leudante o no leudante, la que tengas), dos cucharadas de vainilla (no indispensable) y 4 huevos completos, lo bates a velocidad media hasta conseguir una textura de merengada, la dejas reposar hora como mnimo en la nevera, puedes utilizar compota comercial de manzanas y le agregas una o dos manzanas naturales picaditas en cubitos (al gusto), hierves con un poquitn de agua por 3 minutos hasta recuperar la contextura de compota y al retirar del fuego agregas una cucharadita de aceite de oliva y revuelves hasta homogeneizar, viertes la mezcla de la Crpe sobre el sartn muy caliente, engrasado y lo giras hasta lograr una tortilla lo mas fina posible, volteas la Crpe, la retiras del sartn y la dejas reposar hasta que enfre para agregar el queso y la compota, la enrollas y horneas para derretir el queso, la sirves baada en mas compota y un toque de azcar pulverizada que la disfruten

l cilantro es una de las hierbas que caracteriza la cocina venezolana, nuestro paladar lo reconoce donde est, de esta planta no solo se usa sus hojas, tambin la semilla es deliciosa, si la pones en un molinillo de pimienta y le das una aplicacin similar, en sus ensaladas o pescados ver la otra cara del cilantro, tambin con las hojas puede hacer un pesto para sus pastas o como salsa fra para pescados y pollos al grill.

l tomate es una fruta que no estamos acostumbrados a consumir como otras, generalmente con las frutas hacemos jugos, dulces, mermeladas o las comemos frescas como postres o desayunos, bueno, estos roles se pueden intercambiar, por ejemplo, pruebe hacer mermelada de tomates y en sus ensaladas sustituya el tomate por otra fruta, se dar cuenta que la creatividad no tiene fin y que todo depende desde qu punto de vista veamos las cosas y qu tan dispuestos estamos a abrir nuestra mente y paladar.

olemos pensar que las vinagretas solo sirven para aderezar ensaladas, pero estos aderezos tan refrescantes tambin pueden ser usados en sustitucin de salsas calientes, con pescados a la parrilla, a la plancha o al vapor. Adems de dar un cambio rotundo a la manera de comer pescado, le garantiza una manera mas sana de alimentarse, recomendamos estas combinaciones los das calurosos

Me considero un fantico devoto de la crpe, de su desarrollo con lo tradicional

Fotos/ Deivis Barrera

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a trucha es el pescado tpico de Los Andes, pero qu tan autctono es? pues se dice que la trucha no es de estas tierras, en pocas palabras fue sembrada en las cabecera de los ros, y son constantemente controladas para evitar su extincin, ya que este no es su hbitat natural, esto no impide que la cocina de los andes la incluya y se le adopte como de la zona. Es familia del salmn pero an ms delicada, solo que nuestra mente al or salmn no entiende de otros pescados delicados y de tanto cach, as que de un paso adelante y valore lo nuestro.

uprimir la sal en algunos platos: Cuando ase o saltee aves o pescados imprgnelos de una mezcla de hierbas y especias con pan rallado y un poco de algn fruto seco molido, por ejemplo: el man y algn licor de su gusto. Las hierbas frescas ofrecen mejor aroma y mayor sabor, pero las secas pueden ser de gran ayuda, solo tendramos que agregar un poco ms para lograr que resalten los sabores. De esta manera no ser necesario agregar tanta o bien nada de sal a dichos alimentos.

os vinos de mora no son aun muy usados en nuestra cocina, por ser un producto reciente, para que esta industria prospere en nuestro estado debemos empezar a buscarle aplicaciones en la cocina, por ejemplo: si dejamos una botella de vino destapada a temperatura ambiente, en unas semanas obtendremos vinagre de mora, y si adems durante el proceso le agrega algunas especias de su gusto, obtendr un vinagre de sabor delicado, con este producto usted podr preparar vinagretas para ensaladas o para marinar carnes.

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Tentador

Ensalada de lechugas

organopnicas
Chutneys
(Productos envasados al vacio en vidrio)

Ingredientes
Cant. 6 raciones 700 g de Lechugas 1 manzana verde 24 camarones

Preparacin :
Lavar y secar las lechugas y la manzana, picar, reservar. Limpiar los camarones, mezclar con dos cucharadas de aceite, ajo molido, las hierbas, condimentar con sal y pimienta, dejar reposar. Pasar los camarones por el casabe molido, sumergirlos en los huevos batidos, pasar de nuevo por el casabe molido. Frer los camarones en el aceite restante, secar en un pao de papel.

350 g de casabe molido 3 huevos 1 cda de ajo molido 1 cucharada de hierbas frescas picadas 600 ml de aceite 1 frasco de 230g de Chutney de Tamarindo de Naiboa Productos Sal y pimienta al gusto

De mango Manzana Pia y aj dulce Tamarindo Lechosa Coco y curry de madrs Parchita
El chutney es una conserva agridulce, especiada y picante originaria de la India. Es muy comn como acompaante, sobre todo para carnes y aves

Montaje :
Disponer la lechuga y la manzana picada en una fuente para ensaladas, coronar con los camarones crocantes, aderezar con el Chutney de Tamarindo de Naiboa Productos.

HACEDORES CULINARIOS

-Por Farabundo Martnez-

Pechuga a la plancha rellena

Ingredientes:
1 cda de ajo / 2 cdas de cebolla rallada 8 hojas de albahaca fresca / Sal y pimienta al gusto 1 frasco de 230 gr de Chutney de Pia y Aj Dulce de Naiboa con Chutney de Pia y Aji Dulce 4 filetes de pechuga de pollo / 8 unid de tomates secos

Procedimiento:
Condimentar los filetes con la cebolla rallada, el ajo, sal y pimienta. Rellenar los filetes enrollndolos alrededor de los tomates y las hojas de albahaca, asegurar los bordes con un palillo. Sellar en una sartn hasta que doren por cada lado, llevar al horno a 250 por 8 minutos o hasta haber alcanzado una coccin satisfactoria.Montaje: dejando reposar por 5 minutos las pechugas luego de salir del horno, cortar discos de 3cm de grosor, aderezar con
brigadadecocineros@gmail.com/farabundo@cocineros.info

Chutney de Pia y Aj Dulce de Naiboa Productos.

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Hacedores

Comida Urbana

CALEIDOSCOPIO
Agenda cultura del mes / Noviembre 2011
Domigo 27 de noviembre
LOS MERCADOS Espacio dirigido a artesanos, industrias, microindustrias y cooperativas para la exposicin y venta de productos artesanales.

Viernes 18 de Noviembre Sbado, 12 y 13 de Noviembre

9:00 - 12:00 am

TALLER DE PANADERA NAVIDEA Restaurante Miel y Canela Hotel La Pedregosa

SEMINARIO Estrategias de mercadeo para empresas de servicios CC Villa Los Chorros, piso 4,saln Milla.

A partir de las 8 a.m.

Lunes 28 de Noviembre

8 am a 12 m. 2 pm a 6 pm

ALUCINE Das del cielo (Days of Heaven) Direccin: Terrence Malick Pas: USA

19 y 20 de Noviembre

A partir de las 7:00pm

12, 13, 19 y 20 de Noviembre

TALLER DE FOTGRAFIA AL DESNUD0 Centro de Arte y Diseo, calle 19 entre Av. 3 y 4, N 3-39, Quinta Ave Mara

ALEX NAVA FASHION COLLECTION Desfile de Moda 30 aniversario Centro de Convenciones Mucumbarila 8:00pm y 1:00pm

Lunes 21 de Noviembre

XII Semana Cultural del Japn 7:00pm Inauguracin Teatro Csar Rengifo Concierto: Hana Kobayashi /Ananda Jazz
cultural.com.ve/2011/11/xii-semanacultural-del-japon-2011.html

17 de noviembre al 01 de diciembre

8:00am a 12:00pm

Lunes 14 de Noviembre

ALUCINE Un cuento chino Direccin: Sebastin Borensztein. Pas: Argentina, Espaa

Ms informacin: http://www.merida-

ALUCINE Shall We Dance? Direccin: Masayuki Suo Pas: Japn

A partir de las 7:00pm

Del 10 AL 20 de noviembre
Ms informacin: http://www.meridacultural.com.ve/2011/11/xx-festivaldel-movimiento.html
XX Festival del Movimiento Teatro Csar Rengifo, C.C. Tulio Febres Cordero

del 24 al 27 de noviembre
A partir de las 8:00Am

A partir de las 7:00pm

FESTIVAL DE LOS JARDINES Jardn Botnico de Mrida

Lunes 14 de Noviembre

COIDIGRA 2011 VII Congreso Internacional de diseo y animacin Centro de Convenciones Mucumbarila.

Sbado, 26 de noviembre

A partir de las 8:00am

COCINALIA Curso de Cocina Italiana Comedor Popular Atencion al Anciano de Los Curos

ALUCINE

9:00am - 12:00pm

Cineclub Universitario que funciona todos los lunes en el teatro Cesar Rengifo a las siete de la noche, con entradas sumamente accesibles.