GRASAS Y ACEITES

1 GRASAS Y ACEITES 1.1 DEFINICIN. ESTRUCTURA

Una grasa es una mezcla de triglicridos, estos son compuestos en los que cada uno de los tres grupos OH de la glicerina forma un ster con un cido graso. Por lo tanto, desde el punto de vista qumico, las grasas son steres de la glicerina y cidos grasos superiores. O CH2 O C R O CH2 O C R` O CH2 O C R

Los tres cidos grasos que componen el triglicrido pueden ser iguales o diferentes. Los cidos grasos pueden ser saturados o insaturados, los que tienen ms de un doble enlace se llaman poliinsaturados. Los triglicridos que son slidos o semislidos a temperatura ambiente se llaman grasas. La mayor parte de las grasas se obtiene de animales y est formada sobre todo por triglicridos largos compuestos por cidos grasos que son saturados o que solo cuentan con un doble enlace. Las colas de los cidos grasos saturados se ajustan bien entre s y por ello los triglicridos tienen puntos de fusin ms altos, lo que los hace ser slidos a temperatura ambiente. Los triglicridos lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites. Provienen de productos vegetales como maz, soja, aceitunas. Se componen principalmente de cidos grasaos insaturados, por ello presentan puntos de fusin bajos y son lquidos a temperatura ambiente.

PORCENTAJE APROXIMADO DE CIDOS GRASOS EN ALGUNAS GRASAS Y ACEITES COMUNES.

cidos grasos saturados PF Lurico Mirstico 14 C 1 Palmtico 16 C 28 Esterico 18C 12

cidos grasos insaturados Oleico 18 C 48 Linoleico 18 C 6 Linolnico 18 C ---

(C) 12 C Manteca 30 ---

Maz Oliva Soja

20 6 -16

-------

1 -----

10 7 10

3 2 2

50 84 29

34 5 51

----7

1.2 CIDOS GRASOS OMEGA

Omega es un trmino que se usa para indicar la posicin del primer enlace doble a partir del extremo metilo en un cido graso insaturado. Por ejemplo el cido linoleico es un cido graso omega 6 porque el primer enlace doble se localiza despus del sexto carbono y el cido linolnico es un cido omega 3 porque el primer enlace doble se localiza despus del tercer carbono. Los mamferos carecen de la enzima que introduce un enlace doble ms all del carbono 9, por consiguiente los cidos linoleico y linolnico son cidos grasos esenciales para los mamferos, ya que no los pueden sintetizar, pero los requieren en las funciones normales del organismo, por lo que deben incluirse en las dietas.
H3C

cido graso omega 6

HO O

cido linoleico

H3C

cido graso omega 3

HO O cido linolnico

1.3 GRASAS TRANS

En general, la configuracin de las grasas y aceites naturales es cis, pero pueden aparecer cidos grasos trans en los alimentos, las principales fuentes de grasas trans presentes en los alimentos son tres:

Se encuentran en pequeas cantidades en la carne y productos lcteos enteros de animales rumiantes, como vacas y ovejas, generndose a causa de la accin de ciertas bacterias contenidas en su estmago. Sin embargo, esta situacin no es la que preocupa a los especialistas.

Se obtienen mediante calentamiento y coccin de aceites a altas temperaturas. Son producidas por proceso de hidrogenacin industrial o solidificacin de aceites para su uso en margarinas y grasas para pastelera.

Este ltimo procedimiento tiene la finalidad de lograr la obtencin de grasas vegetales slidas que dan frescura y mejor textura a los alimentos industrializados; adicionalmente, permite que las grasas no se tornen rancias y con ello se incrementa la estabilidad del sabor y fecha de caducidad de productos como manteca vegetal, margarina, pan, pasteles, galletas y aderezos para ensalada. Tambin se utilizan en la preparacin de comida rpida, como hamburguesas, panchos y papas y pollo fritos. Antes del ao 2000 se consideraba ms saludable el consumo de margarina que de manteca de origen animal, porque el consumo de grasas saturadas provenientes de

alimentos de origen animal eleva los niveles de colesterol LDL (lipoprotena de baja densidad), que comnmente se llama colesterol malo pues transporta mayor cantidad de colesterol en sangre y, en exceso, se acumula en las paredes de las arterias y las endurece. Adems, disminuye el colesterol HDL (lipoprotena de alta densidad) comnmente conocido como colesterol bueno, ya que ayuda a que el LDL no se acumule en exceso, recogindolo de las paredes de las arterias y llevndolo de vuelta a hgado para su metabolismo. Los niveles elevados de colesterol LDL y de HDL bajos, promueven cambios en las arterias y en el corazn, con consecuente desarrollo de enfermedades del corazn, infartos y derrames cerebrales. A partir del 2001, una gran cantidad de estudios revel que tanto las grasas saturadas como las trans incrementan las concentraciones de colesterol malo y reducen los niveles del bueno; en consecuencia, aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiacas. 2 JABONES 2.1 HIDRLISIS DE LAS GRASAS Las grasas, por ser steres, pueden ser hidolizadas, la hidrlisis alcalina produce glicerina y sales de cidos carboxlicos: O O CH2 O C R O CH2 O C R` O CH2 O C R + 3OHNa CH2 O H CH2 O - H CH2 O - H Na+ -:O C R O + Na+ -:O C R` O Na+ -:O C R

Cuando las sales de cidos carboxlicos que se forman poseen de 10 a 18 carbonos se usan como jabones y la reaccin es denominada reaccin de saponificacin. Un jabn es una mezcla de sales sdicas o potsicas, de cidos de cadenas largas, formada por hidrlisis alcalina de una grasa slida o lquida. Cada grasa se caracteriza por posser un ndice de saponificacin, que son los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para saponificar un gramo de grasa.

Supongamos que el peso de la grasa sea de A gramos y se requieran B mg de KOH para saponificarla. Calculamos el ndice de saponificacin como sigue: A g grasa 1 g grasa B mg KOH X = B / A mg KOH (Indice de saponificacin)

2.2 ACCIN LIMPIADORA DE LOS JABONES Una molcula de jabn est constituida por dos partes: Grupo hidrfilo: Grupo carboxilato que es polar y soluble en agua. Grupo hidrfobo: Grupo R que no es polar y es insoluble en agua.

Ejemplos: CH3(CH2)14COO:- + Na palmitato de sodio CH3(CH2)7 CH = CH (CH2)7 COO:- + K oleato de potasio

Al poseer estas dos fracciones, el jabn ejerce su accin limpiadora de la siguiente manera: En medio acuoso, las molculas de jabn se congregan en micelas (similares a esferas), pudiendo contener cada una centenares de molculas de jabn. Por la afinidad con el agua, los iones carboxilatos se ubican en la superficie de la micela, mientras que las cadenas hidrocarbonadas, que son hidrfobas, se reunen en el centro.

Los cationes Na+ estn disueltos en el agua (in dipolo) y no participan de la accin del jabn.

Las micelas se rechazan entre s debido a las cargas negativas de los iones carboxilato de su superficie.

Las sustancias no polares (grasas y aceites) que componen la suciedad, son afines a la accin hidrfoba del jabn (interior de la micela), lo que hace que se ubiquen en forma de gotitas en el interior de las micelas.

As el aceite o grasa, se separa de la superficie que se est limpiando.

2.3 DESVENTAJAS DE LOS JABONES Los jabones forman sales insolubles con los iones calcio y magnesio, que estn presentes en las aguas duras. Por esta razn el jabn en este tipo de aguas es menos efectivo como agente limpiador. Ejemplo: Ejemplo: 2 CH3(CH2)14COO:- Na+ jabn (soluble en agua) 3 DETERGENTES 3.1 - ESTRUCTURA Igual que los jabones, los detergentes tienen una cadena saturada no polar muy larga (grupo alquilo) que es la fraccin hidrfoba y, adems, un extremo polar soluble en agua. Ejemplos: Sales de sulfatos cidos alqulicos provenientes de alcoholes de 12 a 18 carbonos: + Ca ++ [ CH3(CH2)14COO:- ]2 Ca ++ sal de calcio (insoluble en agua) + Na+

in en agua dura

HOSO3H C11H23 CH2 O-H H2O C11H23 CH2 O-SO3H

hidrfoba NaOH C11H23 H2O-SO3 - +Na H2O hidrfila

Es conveniente que R no sea muy ramificado porque impide la biodegradabilidad del detergente.

La biodegradabilidad o degradacin por accin de microorganismos es esencial para evitar la presencia de detergentes en masas de aguas naturales (ros, lagos, etc.) o en plantas de tratamiento de agua (ej.: plantas potabilizadoras, plantas de tratamiento de lquidos cloacales o industriales). 3.2 CLASIFICACIN DE LOS DETERGENTES Se los suele clasificar de acuerdo a las carctersticas qumicas: Detergentes Neutros Aninicos Catinicos Caractersticas Sus molculas son polares no inicas El extremo polar tiene carga negativa El extremo polar tiene carga positiva Ejemplo polialcoholes sales de cidos sulfnicos sales de amonio cuaternario

3.3 VENTAJAS DE LOS DETERGENTES La mayora de los alquilbencenosulfonatos y alquilsulfatos metlicos son solubles en agua, por lo que se pueden usar sin inconvenientes en aguas duras. Los alquilbencenosulfonatos y alquilsulfatos metlicos, que son sales de cidos fuertes, dan soluciones neutras. Los jabones, por ser sales de cidos dbiles, dan soluciones ligeramente alcalinas.

Bibliografa: 1. Morrison R., Boyd R. - QUMICA ORGNICA Editorial Addison-Wesley Iberoamericana. 2. Solomons T. - QUMICA ORGNICA Editorial Limusa.