DISEO DE PLANTA PARA LA ELABORACIN DE CHICHA MORADA

I. Identificacin y caractersticas del producto y la materia prima

1.1. Materia Prima: Maz Morado El maz morado es una variedad del Zea mays (ver anexo), de tallo macizo y erguido cuya altura vara entre 60 cm. y 3 4 metros, dependiendo de qu variedad sea. Tiene grandes hojas de forma alargada, que posteriormente forman la mazorca. En la punta de esta planta crece una flor de llamativo color fucsia rojizo. El colorante que lo caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-bglucosa, se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene un potencial benfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial; entre ellas: Promueve la reduccin del colesterol y la baja de presin arterial Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias Combatir obesidad y diabetes.

Existen diferentes variedades de maz morado, todas ellas provienen de la especie "Kculli". Familia: Gramnea Gnero: Zea Mays Especie: Kculli Nombre comn: Maz Morado Parte usada: Granos y Coronta Origen: Andes del Per Crecen en los Andes del Per , Bolivia y Argentina, en los valles de los andes peruanos, normalmente se cultiva entre 3,000 msnm; sin embargo algunas especies se han adaptado tambin al clima de las costas peruanas.

Variedades de Maz Morado:

Morado Canteo: variedad nativa, altura de 1.8-2.5 m. Floracin a los 110-125 das

Morado Mejorado (derivados de Caraz): PVM-58, para siembra en sierra media; PVM-582, para costa central, altura cercana a los 2m, precocidad de floracin masculina, 90 a 100 das.

Morado Caraz: usado para siembra en sierra. Arequipeo (var. Tradicional): color de tusa no es intenso, presenta mucha variabilidad puede ser mejorado, es ms precoz que los anteriores.

Cuzco Morado: tardo, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidos.

Negro de Junn: en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.

La captacin de este producto se realiza a travs de los mayorista o directamente de los productores, la ventaja que se tiene, es que Ancash es zona productora, con lo que el maz morado resulta mucho mas barato y fcil de adquirir. Se cultiva en la sierra entre los meses de agosto a octubre; mientras que en la costa, de abril a septiembre. Las zonas de siembra se localizan entre 1,200 4,000 m.s.n.m. La densidad de siembra es aproximadamente 8,200 plantas/ha. En cuanto al periodo vegetativo se cosechan a los 40 50 das despus de la floracin que generalmente ocurre de los 90 a 140 das despus de la siembra segn la variedad. La produccin de maz morado de Hunuco es la de mayor crecimiento en el Pas; entre el 2003 y 2006 registr un crecimiento del 208% (52% anual). En el mismo perodo, la produccin ayacuchana tambin experiment un crecimiento del 143% (35,8% anual), pese a haber sufrido un decrecimiento en la produccin del orden del 24% entre el 2005 y 2006. En cambio, en estos mismos aos, las regiones de Ancash y Lima redujeron su produccin en un 62% y 24%, respectivamente, debido a la sustitucin de las reas dedicadas a maz morado con cultivos de agro exportacin, situacin evidenciada principalmente en la zona de Lima.

Rendimientos En el 2006, el rendimiento nacional de maz morado, logrado con tecnologa media, fue de 4.675 kg/ha. Este valor es 3,7% mayor que el rendimiento registrado en el 2005. La regin de Cajamarca presenta el mayor rendimiento a nivel nacional, con 8,389 kg/ha, estndar superior al promedio nacional. Apurmac y Hunuco tambin tienen rendimientos altos en este cultivo, llegando en el 2006 a 8,1 y 7,1 Tm/ha.

En el Per son muy populares la chicha morada y la "mazamorra morada" preparadas con este maz, reconocidas como muy nutritivas. El Proyecto MIMA San Luis del PRONAMACHCS viene incentivando la cadena productiva del maz morado, en las provincias de Carlos F. Fitzcarrald y Antonio Raimondi, con las comunidades campesinas organizadas en comits de productores de maz morado. Tienen instalados cerca de 100 H como piloto. El precio del maz morado, comprado de los mayoristas oscila entre 1. 20 a 1.50 soles por kg, y adquirido directamente de los productores es de aproximadamente 1.00 sol por Kg. El periodo del cultivo, de siembra a cosecha fue en promedio de 135 das. A continuacin se presenta el periodo de algunas fases fenolgicas del cultivo:

Periodo de siembra a germinacin: 8 das Periodo de germinacin a aporque: 21 a 30 das Periodo de aporque a floracin: 35 a 40 das Periodo de floracin a fecundacin:15 a 20 das Periodo de fecundacin a maduracin fisiolgica: 35 a 45 das

La cosecha se inicia a los 135 das despus de la siembra y se realiza en un solo da. La recoleccin de las mazorcas es manual y se espera que stos maduren y sequen en la planta. Respecto al rendimiento en mazorca y grano, segn un estudio realizado en una localidad de Cajamarca, destaca la variedad PMV-581 con un rendimiento de mazorca con 5,586 t/ha y de tuza 1,198 t/ha. El manejo post cosecha, se hace con mucho cuidado para no originar perdidas de calidad y sanidad de producto, que cuesta obtenerlas en campo. El secado tom entre 10 a 12 das, dependiendo de la zona y su humedad, El producto llega a deshidratarse hasta 11% de humedad.

Para terminar el proceso de secado se prepararan tarimas con carrizo cubiertas con mantas de plstico para proteger las mazorcas de las lluvias y del contacto con el suelo. 1.2. Producto Final En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una preparacin tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un producto fabricado. La preparacin tradicional consiste en hervir el maz morado en agua junto a la cscara de la pia y trozos de membrillo, adicionndole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparacin, se cuela y deja enfriar para agregarle azcar, fruta picada y limn).

El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en polvo fabricado en base a azcar, acidificantes y saborizantes artificiales a los que solo hay que adicionar agua; aunque su consumo es masivo por las ventajas de bajo costo y sabor dulce, no logran el sabor caracterstico de una chicha preparada de forma tradicional, ni contienen los antioxidantes derivados del maz morado.

El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma industrializada a gran escala que se vende en latas pequeas o botellas de tamao personal o familiar, al estilo de las bebidas gaseosas.

Pruebas realizadas en los laboratorios especializados de la facultada de industrias alimentarias UNASAM, demostraron que la chicha morada es un producto fcil de elaborar, adquiriendo buenas ganancias, debido a la gran demanda que existe en el mercado de una bebida natural y con beneficios para la salud. En el mercado nacional existe desde el 2007 una empresa que ha promocionado este producto, este producto es de Alicorp (Negrita) y viene a competir con el mercado de bebidas no gasificadas donde lideran las bebidas

ctricas. Yo creo que puede apoderase un buen porcentaje del mercado rpidamente. Tiene dos puntos a su favor la chica morada es un producto con bastante acogida entre los peruanos y es un producto natural por lo tanto tambin captura los consumidores que prefieren evitar los sabores artificiales. Las cifras de consumo de la chicha morada en el Per han alcanzado incluso al de la Coca-Cola, su venta es casi obligatoria en los restaurantes, autoservicios y otros. Import y Export Doa Isabel con sus marcas Incas Food y Doa Isabel lidera el mercado de exportaciones de chicha morada embotellada a Norteamrica, Centroamrica, Europa, Australia y Japn con un 23% de las ventas totales.

Presentacin: La forma de presentacin ser en envases de vidrio, en dos presentaciones, de 400 ml. y 1.5Lt. El nombre del producto ser Chicha Morada La Moradita, Dirigido a las personas (jvenes y mayores) que prefieren consumir productos naturales, y con propiedades benficas para la salud.

Los productos similares que encontramos en el mercado son los nctares y jugos hechos a base de pura fruta natural. El precio ser: para el envase de 400ml (S/. 1.00) y la de 1.5lt (S/. 2.50). Para poder competir con otras marcas ya mencionadas anteriormente.

Propiedades: Efecto en el Sistema Circulatorio Las antocianinas presentes en el Maz Morado pueden promover la circulacin sangunea, estabilizando y protegiendo los vasos sanguneos en general y los capilares en particular, del dao oxidativo, mejorando as la micro circulacin. Los resultados de varios estudios epidemiolgicos indican que el consumo regular de alimentos ricos en compuestos polifenlicos est asociado con una reduccin en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

El Maz Morado puede ser empleado para controlar la presin sangunea elevada. Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria La principal antocianina presente en el Maz Morado es C3G, la cual ha demostrado tener actividad antiinflamatoria, que proveen de una base bioqumica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y tambin puede tener implicaciones importantes para la prevencin de males inflamatorios provocados por medio del xido ntrico. Efecto en la Regeneracin del Tejido Las antocianinas presentes en Maz Morado pueden estimular la regeneracin del tejido conectivo y promover la formacin del colgeno. Cuando el Maz Morado es aadido a la dieta, puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar cidos grasos, lo cual podra ser beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad. Recientemente, se ha reportado que la materia morada obtenida de Maz Morado puede disminuir la carcinognesis en el colon. Tambin se dice que este pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cintica anti radical mayor que las moras y una cantidad mayor o similar en contenido antociannico y fenlico. Por tanto si elaboramos a partir del maz morado, la chicha morada sta tendr las mis propiedad benficas siempre y cuando no realicemos operaciones que puedan modificar o desnaturalizar sus componentes.

II.

Disponibilidad de materia Prima y Programa de Produccin

2.1. Diagrama de Flujo Materia Prima RECEPCION

PESADO

LAVADO

CORTADO Y DESGRANADO

COCCION

COLADO ESTANDARIZADO PASTEURIZADO ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

DISEO DEL PROGRAMA DE PRODUCCIN PRODUCCIN DE MAIZ MORADO EN EL DEPARTAMENTO DE ANCASH DEL 2000 2009 (fuente: MINAG)
AO 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 PRODUCCION (TN)
1.244,00

1.670,00 1.426,00 1.253,00 1.298,00 684,50 593,00 1.893,00 1.213,50 808,00

Proyectamos a 10 aos nuestra materia prima: Con los datos Histricos de materia prima Proyectamos mediante Regresin potencial. Por el mtodo no lineal de Regresin potencial se tiene las siguientes relaciones y construimos la siguiente tabla:
Ao 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Total X 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1244 1670 1426 1253 1298 684,5 593 1893 1213,5 808 Y log X 0 0,301 0,4771 0,6021 0,699 0,7782 0,8451 0,9031 0,9542 1 6,5598 log Y 3,0948 3,2227 3,1541 3,098 3,1133 2,8354 2,7731 3,2772 3,084 2,9074 30,56 (log X)
2

log Y

log X. log Y 0,0000 0,9700 1,5048 1,8653 2,1762 2,2065 2,3435 2,9596 2,9428 2,9074 19,8762

0,0000 0,0906 0,2276 0,3625 0,4886 0,6056 0,7142 0,8156 0,9105 1,0000 5,2152

9,5778 10,3858 9,9483 9,5976 9,6926 8,0395 7,6901 10,7400 9,5111 8,4530 93,6358

Aplicando la frmula de Regresin lineal (mnimos cuadrados):

)( ( ( (

) )

( ( ( )

)( ) )( )