Modulo 1 Introduccin a la Proteccin de Alimentos

El desarrollo de nuevos productos que requieren modificacin de los procesos, la incorporacin de tecnologas, insumos e ingredientes diferentes, exige a las empresas la capacitacin permanente de sus trabajadores y manipuladores para que la produccin de alimentos garantice su calidad, inocuidad y nutricin. Asegurar la calidad de los alimentos implica acciones desde el cultivo o crianza hasta la distribucin y servida. Actualmente el sector de alimentos integra diferentes programas que aportan cada uno elementos para la

Seguridad Alimentaria.

1. Importancia de los Programas de Seguridad Alimentaria Proteccin de Alimentos Las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos pueden ser fcilmente evitables, la mortalidad y las enfermedades de origen alimentario, son un problema de salud pblica, lo que ha llevado a

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los gobiernos a adoptar una serie de medidas tendientes a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que consume la poblacin, as mismo a travs de estos programas se da cumplimiento a las normas internacionales sobre la produccin y comercializacin de alimentos inocuos. 1.1. Los objetivos que persiguen estos programas son: Garantizar la salud y nutricin de los consumidores. Producir alimentos higinicos. Reducir las prdidas de productos y reproceso en las empresas. Aumentar la productividad e imagen de las empresas. Facilitar la comercializacin / mercadeo de productos con otros pases. Evitar el deterioro / alteracin de los alimentos. Aumentar el tiempo de conservacin de los alimentos.

2. Seguridad Alimentaria: Concepto y Componentes El mayor inters de los gobiernos en mejorar las condiciones de salud de la poblacin, el aumento del comercio de alimentos a escala internacional, ha llevado a organismos internacionales a la creacin de un conjunto de Normas Alimentarias (Codex Alimentarius) que han sido aceptadas en todo el mundo. Estas normas establecen los requisitos que deben satisfacer los alimentos, e incluyen tambin algunas disposiciones relacionadas con las prcticas de higiene y de elaboracin de alimentos; para garantizar al consumidor productos inicuos, nutritivos, no adulterados; as como tambin facilitar la comercializacin de alimentos inocuos, ntegros y legales entre los pases. Todo ello exige el compromiso de los gobiernos, las autoridades de salud, de la industria alimentaria y de la academia para poder garantizar la seguridad Alimentaria y proteccin de alimentos.

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2.1. Un alimento es seguro cuando: Es inocuo: Ausencia de peligros para la salud. Integro: Ausencia de defectos y alteraciones. Legal: Ausencia de fraude o falsificacin.

2.2. La Seguridad Alimentara es El conjunto de actividades orientadas a garantizar a toda la poblacin una alimentacin sana y adecuada tanto en cantidad, como en calidad, permitiendo satisfacer las necesidades de caloras y nutrientes. Se define tambin como un conjunto de programas, recursos y actividades para el desarrollo de procedimientos, y operaciones que garanticen el proceso y entrega de alimentos libres de agentes que puedan afectar sus propiedades de inocuidad y nutricin. 2.3. Componentes de la Seguridad Alimenatria Las empresas para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos deben considerar lo siguiente: El cumplimiento de la normatividad y de los requisitos exigidos por la autoridad sanitaria competente o ente regulador. Para el sector de alimentos las Buenas prcticas de Manufactura establecidas en el decreto 3075 de 1997. La identificacin de los peligros, especficamente los microbiolgicos y las medidas de control durante el procesamiento. La implementacin de sistemas de aseguramiento de la calidad de los alimentos propios para el sector de alimentos. Sistema HACCP.

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3. Responsabilidad de los Manipuladores en los Programas de Seguridad Alimentaria Conocer las normas exigidas para la manipulacin de los alimentos. Capacitarse en los procesos especficos y en aspectos higinico sanitarios. Cumplir las normas de higiene. Reportar oportunamente alimentos de dudosa procedencia, alterados, falsificados. Estar comprometido con la salud de los consumidores 4. Marco Legal e Institucional de la seguridad Alimentaria

La estructura de la actual reglamentacin alimentaria en Colombia, toma elementos de las normas internacionales contempladas por el Codex Alimentarius, la Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), ISO y los Cdigos Alimentarios de otros pases. El Ministerio de la Proteccin Social, es la entidad que encabeza la legislacin alimentaria en Colombia, intervienen tambin el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia y Alimentos), el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) y Ministerios como el de Agricultura, Comercio e industria y Turismo. La normalizacin tcnica esta en cabeza del ICONTEC (Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y

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Certificacin), entidad reconocida por el Gobierno Nacional como el organismo nacional de normalizacin. El marco general de legislacin alimentaria en Colombia esta compuesto por del Cdigo Sanitario Nacional o ley 09 de 1979, en la actualidad, el Ttulo V de esta ley es reglamentado por el Decreto 3075 de 1997 y el decreto 60 de 2002. En base a este marco legal se han elaborado decretos y normas especficas para cada sector de la produccin agroindustrial Referencias
FAO - PESA Centroamrica, 2005 "Seguridad Alimentaria y Nutricional. Conceptos bsicos". http://www.pesacentroamerica.org/biblioteca/conceptos%20pdf.pdf PROSALUS, Caritas Espaa, Veterinarios sin Fronteras "Derecho a la Alimentacin: un derecho vulnerado". http://www.prosalus.es/derechoAl/dePresentacion.asp Organizacin Panamericana de la Salud - OPS. Manejo Higinico de Alimentos (catering areo). OPS/OMS; 1996. p. 170. [ Links ] Mosquera G. Conozcamos el Codex Alimentarius. Revista Asociacin Colombiana de Ingenieros de Alimentos. 1999; (4).

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