INSTITUTO DE NUTRICIÓN
TÉCNICAS
DE CENTRO AMÉRICA Y
PANAMÁ
PROGRAMAS DE SALUD PÚBLICA DE FORTIFICACIÓN DE
ALIMENTOS EN CENTROAMÉRICA
I. Introducción
Una población sin salud no puede alcanzar el desarrollo,
y parte integral de la salud, es contar con una buena
nutrición a través del consumo de alimentos adecuados
que provean los nutrientes necesarios para el organismo
humano. Desde hace varias décadas se conoce que las
deficiencias nutricionales afectan a varias poblaciones
en el mundo, y Centroamérica no ha sido la excepción.
Con el propósito de eliminar estos problemas
nutricionales, se desarrolló lo que se conoce como
fortificación o enriquecimiento de alimentos, que según
la definición del Codex alimentarius (Principios
generales para la adición de nutrientes esenciales a los
alimentos -CAC/GL 09-1987) es “la adición de uno o
más nutrientes esenciales a un alimento con el
propósito de prevenir o corregir una deficiencia
demostrado de uno o más nutrientes en la población o
grupo específico de población”. La fortificación de
alimentos es una de las estrategias que se manejan
para la prevención y control de las deficiencias de
vitaminas y minerales. Las otras dos son la
suplementación dirigida a los grupos a riesgo y
diversificación de la dieta. La fortificación de alimentos
es la estrategia de mejor costo-efectividad, y a
diferencia de la diversificación de la dieta, no afecta los
hábitos alimentarios de la población; además que tiene
una amplia cobertura, sin necesidad de coordinar la
logística de distribución y verificar la ingestión del
suplemento vitamínico o mineral, como la
suplementación.
Varios países desarrollados han implementado la
fortificación de alimentos para controlar las deficiencias
de nutrientes en sus poblaciones 1. Entre los países en
desarrollo, Centroamérica ha sido pionera al tomar
medidas en este campo. En los años 1965-1967, se
1
Francia y Estados unidos agregan yodo a la sal desde hace más
de un siglo; desde los años 30, los países escandinavos agregan
vitaminas A y D a los productos lácteos. Estados Unidos agrega
hierro y vitaminas del complejo B a la harina de trigo desde los
años 1940. Suiza fortifica la sal con flúor para prevenir las caries
dentales desde 1955 y más recientemente, Estados Unidos
agrega ácido fólico a la harina de trigo desde 1998.
NOTA TECNICA_032.doc
PP/NT/032
NOTAS
Licda. Mónica Guamuch
realizó una encuesta de nutrición en Costa
Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras,
Nicaragua y Panamá, cuyos resultados
mostraron que las principales deficiencias de
micronutrientes (sustancias que se necesitan
en cantidades pequeñas) que padecía Centro
América eran: yodo, vitamina A, hierro,
riboflavina y ácido fólico. Posteriormente se
ha demostrado que Centro América también
necesita de una fuente dietética de flúor.
II. Fortificación de azúcar con vitamina A
A partir que en 1967 se encontró la alta
prevalencia de deficiencia de vitamina A, el
INCAP desarrolló la fortificación de azúcar con
vitamina A (como palmitato de retinol) para
mejorar el suministro de esta vitamina por
medio de la dieta. Se escogió el azúcar debido
a que es ampliamente consumida por toda la
población, incluyendo los grupos de alto
riesgo; el volumen de consumo entre
individuos tiene poca variación; el azúcar es
producido por plantas centralizadas que
pueden controlarse y el sistema de mercadeo y
distribución permite el monitoreo de la entrega
del producto fortificado al consumidor.
Actualmente, El Salvador, Guatemala,
Honduras, Nicaragua y Costa Rica cuentan con
programas de fortificación de azúcar con
vitamina A. Aunque se conoce que la vitamina
A es susceptible al calor y humedad, estudios
realizados han demostrado que después de 12
meses de almacenamiento, el azúcar aún
contiene niveles de vitamina A adecuados,
proporcionando más de 50% de la ingesta
diaria recomendada a la dieta, considerando
que el consumo per cápita/día de la región es
alrededor de 70 g. Por otro lado, se ha
comprobado que alimentos preparados que
utilizan azúcar como ingrediente, contienen
1 de 3
vitamina A, tales como dulces, productos de
panificación y repostería y jaleas.
Combinando la fortificación de azúcar con los
programas de suplementación a niños menores de dos
años, la prevalencia de deficiencia de vitamina A ha
disminuido considerablemente desde los años 60.
Debido al éxito observado en Centroamérica, la
estrategia de fortificación de azúcar ha sido adoptada
por Zambia, y se está planificando su introducción en
otros países de África y Asia para controlar la
deficiencia de vitamina A.
III. Fortificación de harina de trigo con hierro,
vitaminas B y ácido fólico
Los programas de fortificación de harina de trigo se
reactivaron en los años 90 en Centroamérica. Aunque
la cobertura del programa de fortificación de harina de
trigo es buena, la anemia continúa manifestándose en
niños menores de dos años de edad y mujeres en edad
fértil. La carencia de hierro es de las más difíciles de
controlar y se necesita de la aplicación de varias
estrategias a la vez para disminuirla.
Asumiendo que la harina representa 65% de los
ingredientes del pan; que el consumo diario de harina es
de 50 g/día; que la absorción del hierro (de fumarato
ferroso) es de 5%, que ésta tiene un contenido mínimo
de 45 mg/kg de hierro; y considerando las pérdidas de
vitaminas durante la preparación del pan, la harina de
trigo es una buena fuente para hierro, tiamina,
riboflavina, niacina, y excelente fuente de ácido fólico
para los países del norte de Centroamérica. En los
países del sur, Costa Rica y Panamá, donde se
consume más harina de trigo, el aporte de este
alimento es mayor.
La fortificación de harina de trigo se realiza en muchos
países del mundo y la fuente de hierro comúnmente
usada es el tipo electrolítico, el cual es pobremente
absorbido por el organismo humano. Con el propósito
de mejorar el impacto de la fortificación de harina de
trigo con hierro, Centroamérica tomó la decisión de
utilizar una mejor fuente de hierro, cambiándola a
fumarato ferroso, ya que tiene una mejor absorción que
el anteriormente usado. Uno de los logros de este
programa es la armonización de los niveles de hierro y
vitaminas para El Salvador, Guatemala, Honduras y
Nicaragua.
La deficiencia de hierro es difícil de resolver,
principalmente por la baja absorción de este nutriente
en dietas basadas predominantemente en el consumo
de cereales y vegetales, como es el caso de
Centroamérica. Por lo tanto, adicionalmente a la
fortificación de harina de trigo y de maíz nixtamalizado,
debe promoverse la fortificación de otros alimentos
consumidos por la población, tales como las pastas
alimenticias.
NOTA TECNICA_032.doc
IV. Fortificación de sal con yodo y flúor
Con base en la prevalencia de bocio
encontrada en los años 1950, Guatemala inició
la yodación de sal en 1956. Para el año 1967,
en Guatemala había disminuido la prevalencia
de bocio del 38% al 5% (límite epidemiológico
para afirmar que la eficiencia de yodo ha sido
superada). Este ejemplo fue adoptado por el
resto de países centroamericanos,
introduciendo la fortificación de la sal con
yodo. En Centroamérica no existe ningún
alimento fuente de yodo que no sea la sal
yodada.
Para el año 2002, los resultados de yodo en
sal en el nivel de hogares en los diferentes
países muestran que la sal de Honduras,
Nicaragua, Costa Rica y Panamá tiene niveles
adecuados de yodo para llenar los
requerimientos nutricionales de la población.
El Salvador aún debe mejorar la cobertura del
programa de yodización, ya que en el año
2002, solamente 62% de las muestras en el
ámbito del hogar tenían niveles adecuados de
yodo. A pesar que en el pasado Guatemala
logró tener un programa exitoso, la falta de
capacidad de control por parte del Estado,
sumado al gran número de productores que
fortifican, ha provocado que el programa
decaiga, al punto que más de la mitad de la
población recibe sal sin yodo o con niveles no
adecuados. Para resolver este problema se
requiere de una decisión política clara para
fortalecer las acciones de control del Estado,
además de la exigencia de los consumidores de
recibir sal bien yodada.
En 1987, Costa Rica fue el país pionero en la
fluorización de la sal, programa que
implementó debido a la alta prevalencia de
caries en niños escolares en ese país. Para el
año 2000, Costa Rica disminuyó el índice de
caries de 9 a 3, contando con un programa
exitoso de fluorización de la sal.
V. Conclusiones
v Los programas de fortificación de alimentos
constituyen un valioso aporte a la nutrición
de los centroamericanos. El aporte de
micronutrientes de los alimentos fortificados
a la dieta contribuyen en forma importante a
llenar los niveles de ingesta diaria
recomendada de los mismos.
v La sal yodada es la única fuente de yodo
para los centroamericanos.
v Los programas de fortificación de alimentos
mencionados en este documento son un
2 de 3
 proyecto de nación, siendo responsabilidad del
gobierno, los productores y los consumidores, velar
porque permanezcan, y que su calidad y cobertura
mejoren en beneficio de la salud de la población
centroamericana.

octubre, 2003

NOTA TECNICA_032.doc 3 de 3