Glosario de terminos en la Gastronomia

- A fuego lento Calentar un lquido a 85 C, o cocer verduras en este lquido. - A la parrilla Cocer con calor indirecto en una superficie slida. - A punto Cuando un alimento alcanza su grado justo de coccin o de sazonamiento. - Abocado Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad. - Abrelatas Hay modelos manuales, para fijar a la pared y elctricos. Los de mariposa son los ms eficaces, adems son ms baratos y caben en cualquier cajn. Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira. Los abrelatas elctricos son los ms rpidos y ms fciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagn. Deben lavarse en cuanto se usan. - Abrillantar Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo. - Acanalar Hacer canales o estras en el exterior de un gnero crudo. - Acaramelar Hierva el azcar o el almbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los bdines y flanes. Con este trmino se indica tambin otra operacin: espolvoree un budin con azcar y pselo por el grill de manera que el azcar se funda y cubra el caramelo dulce. - Acebuche Prcocedente del rabe, significa olivo silvestre. - Aceite de Oliva Es una mezcla de aceite de oliva refinado y vrgen, su acidez no es superior a 1,5 g por 100 g. - Aceite de Oliva Refinado Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vrgenes, cuya acidez no ser superior de 0,5 g por 100 g. - Aceite de Oliva Virgen Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra. - Aceite de Oliva Virgen Corriente Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por cada 100 g. Slo se comercializa al por mayor. - Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. Es la mejor calidad.

- Aceite de Oliva Virgen Lampante Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g por cada 100 g. Slo se comercializa al por mayor. - Aceite de Orujo de Oliva Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vrgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color. De los tres tipos de aceite de orujo, el nico que se permite vender al pblico es este. - Aceite de Orujo de Oliva Crudo Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboracin. Este aceite no es comestible. - Aceite de Orujo de Oliva Refinado Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color. - Aceituna La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta principios del invierno en que se recolecta. La recolecta se puede hacer a mano, a este procedimiento se le denomina "ordeo", o tambin se puede recoletar golpeando el rbol con varas, lo que recibe el nombre de "vareo". Despus de la recolecta la aceituan se transporta a la "almazara". - Acerbo Vino spero por uvas inmaduras. - Aderezar Sazonar una comida para darle mejor sabor. - Aderezar Sazonar - Adobar Preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limn o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. - Adobo Lquido aromtico y acdulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la coccin. El adobo se puede usar como base para salsas. - Adornar Decorar el plato principal con pequeos elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista. - Afrutado Vino con agradable olor a uva. - Agarrarse Que se pega al fondo del recipiente una preparacin culinaria, dndole mal sabor, olor y color. - Age tofu Tofu frito. - Agedashi Dofu Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial. - Agridulce Salsa en la que el vinagre, el azcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas. - Aguardiente Bebida alcohlica muy fuerte, que se obtiene de la destilacin del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidn y tambin de la caa de azcar y la remolacha. En cocina se emplea en pequeas dosis como condimento de salsas y maceraciones y tambin para aromatizar tartas y sorbetes. - Aguja Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha. 2

Es una pieza de segunda categora. - Ahumado Procedimiento segn el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de lea. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturin, salmones. Tambin se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos. - Ajedrea Planta aromtica de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas. Las flores son pequeas y de color blanco o lila. Florecen en julio y aparecen en las axilas de las hojas. Proviene de Europa Oriental, pero se encuentra en casi toda Espaa. Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas. - Ajenjo Planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas plateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color amarillo verdoso plido. Es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa. Es una planta medicinal y aromtica. - Ajete Ajo muy tierno que aun no tiene cabeza. - Aj Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy puntiagudos. El aj es un condimento que debe emplearse en pequeas cantidades. - Ajillo, Al Salsa a base de ajos, guindilla y aceite. Se emplea para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc. - Ajimoto Especia que se emplea en la cocina china. - Ajo Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides, rodeados de una membrana blanca. Toda la planta tiene un olor caracterstico, pero es ms intenso en el bulbo Es de origen oriental, pero se cultiva en todas las regiones espaolas. Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito, hervido, de carne, pescado, caza y hortalizas y en muchas salsas, especialmente en la llamada ajoaceite. Los ajos tiernos, que no han desarrollado el bulbo todava, se emplean tambin para preparar sabrossimos revueltos y tortillas - Ajo arriero Es un plato de sabor muy agradable, que se compone generalmente de bacalao, ajos, cebolla, tomate troceado o en salsa, pimentn dulce y aceite. 3

Se puede completar el plato con patatas y huevos duros, langostinos, gambas o langosta. - Ajoaceite (ajiaceite) Salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados, (ligado). Es una salsa difcil de realizar. Generalmente para mayor facilidad se le aade una yema de huevo a los ajos y se liga con aceite. En algunas recetas este ingrediente se pide que sea "negado". Esto significa, sin ligar.

- Ajonjol o ssamo Planta herbcea anual que puede alcanzar el metro de altura. Su fruto es de forma elipsoidal con cuatro capsulas y muchas semillas. Cuando las semillas estn maduras, la cpsula se abre repentinamente y desprende las semillas. Se emplea como condimento, especialmente en la cocina china e india. Actualmente se emplea para condimentar ensaladas variadas. Con estas semillas se elaboran tambin margarinas vegetales y aceite. - Al dente Trmino usado para indicar el punto de coccin de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia. - Al vapor Cocer en vapor con o sin la aplicacin de presin. - Alamazara Es el lugar donde se muele la aceituna. En la almazara se debe evitar que la aceituna se amontone en altura ya que esto provocara un calentamiento y fermentacin. La aceituna se procesa en las 24 h. siguientes a su recolecta para obtener un aceite de calidad. - Albardar Envolver un alimento en una lmina de tocino - Albmina El mayor componente de la clara de huevo. - Alga nori Alga con el que se enrolla los maki de sushi.

- Alga Wakame Es otro tipo de alga que se sirve con el sunomono. - Aliar Aderezar o sazonar. - Aliar Condimentar, generalizando este trmino cuando se trata de ensaladas. - Almacenamiento El aceite obtenido de la aceituna se almacena en bodegas hasta su posterior comercializacin. La temperatura idnea est entre los 15 y 18 C, de esta forma se permite una maduracin de los aceites sin favorecer la oxidacin. - Almazara Procedente del rabe, el lugar de exprimir, es un molino de aceite. - Almendrado Por la propiedad de la aceituna, el aceite tiene unas caracteristicas organolpticas que recuerdan a la almendra.

- Almbar Solucin concentrada de agua y azcar que se hierve hasta que se espesa. - Almogrote Salsa tpica que se hace en la isla de la Gomera, se elabora con ajo, queso gomero y aceite de oliva. - Alubias aduki Son alubias pequeas y dulces que se emplean en postres, en forma de helados o de pasta. - Amaretto Licor tpico italiano, que se elabora a base de albaricoques y se condimenta con almendras. - Amargo Es el sabor caracterstico del aceite obtenido de las aceitunas verdes. - Amasar Trabajar la masa estirndola y revolvindola, doblndola y redoblndola sobre si misma - Aejada Trmino aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2 grados durante 14, 21 das para hacerla ms blanda. - Anmitsu Macedonia japonesa. - Apagado Cuando el aroma y sabor del aceite es muy tenue. - Aplastar Reducir el espesor de un artculo, por medio de una espalmadera o simplemente con la mano.

- Aprovechar Utilizar restos de comidas para otros preparados. - Arame Es un alga parecida al hijiki, pero ms larga y fina. - Arbequina Tipo de aceituna originaria de Arbeca (Lrida) de donde toma el nombre, aunque tambin se cultiva en Tarragona. La aceituna media tiene un peso cercano a los 3 gramos y con ella se hace un aceite afrutado con cierto aroma extico, cuya composicin desde el punto de vista qumico, es relativamente inestable, frente a la oxidacin, por lo que hay que mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su proteccin en el tiempo. Esta variedad es usada para la produccin de aceite. - Armar Sujetar con una aguja enhebrada de hilo o bramante, para sujetar los alones de un ave, para que al asarla entera conserve su forma. - Aromatizar Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. - Arreglar o aviar Preparar de forma completa un ave u otro gnero, para un asado, coccin, etc. - Arropar Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentacin. - Asado a la olla Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento. - Asar Someter un alimento a la accin directa del fuego o al aire caliente de un horno. - Asar a la cacerola Cocer destapado en una cacerola o plancha, quitando la grasa a medida que se produce. - Asar a la parrilla Cocer con el calor directo de carbones calientes. - Aspic Gelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de carne o de pescado, que se cuece en el horno en un molde. - Asustar Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin para que momentneamente deje de cocer. - Atelet Pincho metlico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para sufflet. - Aviar Preparar un ave de forma completa para su coccin. - Avos Conjunto de ingredientes que componen un guiso.

- Avruga Huevas de arenques. 6

- Azcar de caa Un carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caa de azcar; puede ser refinada o sin refinar. - Azcar hilado Almbar cocido hasta el punto del pequeo cass y trabajado hasta obtener unos hilos delgados semejantes al cristal. - Baena A parte de ser una provincia de Crdoba, es tambin la denominacin de origen que protege aceitunas como es Picudo, Carrasquea de Crdoba, Lechn, Chorro o Jardo, Hojiblanca y Picual. - Baar Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa para que permanezca. - Bao Mara Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el mtodo cerrado. Se emplea para repostera o para hacer salsas de huevo y mantequilla. - Bao Mara Mtodo que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro ms grande con agua caliente sin dejar que sta llegue a hervir. - Bardar Albardar, envolver carnes en una lmina de tocino. - Basmat Es un tipo de arroz iindio, muy ulitlizado para acompaar los platos. - Batata Tambin conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es ms dulce, aunque se prepara como sta y requiere casi el mismo tiempo de coccin. - Batidoras de globo Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal. Recomendamos que se tengan dos: uno pequeo para batir una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades. - Batidoras elctricas Aligeran el trabajo de montar huevos, nata... Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se est batiendo. Cuando las aspas no se estn usando se guardan en un recipiente.

- Batidoras en espiral Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre ms grueso. Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas. - Batidoras giratorias Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela. Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas.

- Batidoras manuales Se emplean con un movimiento circular o de vaivn de la mano, segn el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes. Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da ms cuerpo a los merengues, sufls. - Batir Mezclar enrgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor. - Bavarois Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adicin de gelatina y nata montada. - Besuguera Sirve para preparar pescados enteros. - Beurre mani (mantequilla manoseada) Trmino francs usado para indicar un compuesto homogneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas. - Bhaji Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos. - Bicarbonato de soda Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato. - Biscuit Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almbar antes de congelar.

- Blanquear Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se reblandezca un poco y tambin para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. Tambin se da este nombre al acto de rociar con limn los pescados azules en crudo. - Bleu En francs significa azul, y es una forma de preparar pescados - Bloque de pat Pasta elaborada con 100% de hgado triturado o reconstituido.

- Bloque en trozos de pat Es 100% de hgado, en parte triturado, con un mnimo del 35% de trozos de hgado entero. 8

- Bloque trufado de pat Pasta elaborada con 100% de higado triturado o reconstituido, pero al que se le ha aadido un 3% de trufa. - Boeuf stroganoff Lomo de buey en tiras con salsa y champin. - Boeuf voronoff Medallones de solomillo de buey en salsa. - Bolsas de plstico Se venden en paquetes de varias unidades, con las cintas para atar. - Borshch Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski. - Bouquet garn (ramillete de hierbas aromticas) Un ramillete de hierbas aromticas surtidas. Las ms clsicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato. - Brasear Cocer a fuego muy lento en cazuela hermticamente cerrada. Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera". - Brocheta Aguja metlica que sirve para ensartar distintos alimentos. - Bridar Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. - Brotadura Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Se caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas, el alargamiento del pednculo y la iniciacin del racimo floral. - Brownies Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.

- Brunch Esta palabra es una sntesis de dos trminos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajn en el que se desayuna fuerte bien avanzada la maana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas. - Brunoise (Cortar en brunoise) Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuacin y en sentido contrario a daditos muy pequeos

- Bubango As se conoce en Canarias a el calabacn. - Bulgur Es una smola originaria de Turqua y la regin de Asia Menor. Resulta de la coccin al vapor, secado y triturado del grano de trigo, as se recorta el tiempo de hervor y facilita, adems, una rpida digestin. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnicin vlida para carnes en salsa, aunque la forma ms habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh, una tpica ensalada de Oriente Prximo. LETRA, C: - Caer Coccin con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el gnero o artculo empleado. - Calotada Plato tpico cataln en el que como ingrediente principal se encuentran los calots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de holln. Se comen acompaados de salsa salvitxada (pariente cercana a la salsa romesco). - Calots Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calotada. - Caldo Lquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas. - Caldo corto Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc. Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante veinticinco minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta. - Calor seco Cocer sin lquido - Calora Unidad de medida que indica el calor o energa que generan en el cuerpo los alimentos. - Camisar Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc. - Caadilla Molusco gasterpodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De l extraan los antiguos el tinte prpura. Son muy tpicos en Cdiz. - Canal Cuerpo de bvidos (ternera, vaca...) o vidos (cordero, cabrito...) desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones con o sin piel, patas y cabeza.

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- Canap Tentempi-Entrems. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, pat, etc. - Cantar Decir en voz alta o por medio de micrfono las peticiones culinarias de los clientes. - Caramelizar Baar en caramelo. - Caramelo Azcar tostado al fuego al que se aaden unas gotas de agua. - Cardamomo Especie muy aromtica perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se aade a platos dulces, salados y al caf para aromatizar el caf a la turca. En la cocina salada se usa para acompaar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches. En la cocina dulce combina muy bien con las frutas. Con las bebidas, se aromatiza el caf, t y vinos, as como otras muchas infusiones. - Carpaccio Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras. - Carr Costillar de la vaca, buey o ternera. - Cartucho Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno. - Catering Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas... - Caviar Huevos de pescado, el negro es de esturin y el rojo de salmn. - Cazo para vapor Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa. Est construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamao. Algunos modelos estn divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen. - Cazuela de barro Se utiliza para preparar platos de acento ms popular: callos a la madrilea, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas... - Cazuelas Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios.

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En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o redondas. Las segundas son las ms comunes, sin embargo te vendr muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne. Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente. - Cebada Su cultivo lo prcticaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china. Es rica en almidn, grasa, protenas, vitamina E, calcio y hierro. Cereal muy energtico aunque es muy ligero, su consumo est recomendado para los transtornos digestivos e intestinal. - Cebollino Hierba aromtica. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus platos. - Cecina Fiambre ms seco y salado que el jamn. - Cernir Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador. - Chalotas Es una hortaliza bulbosa de pequeo tamao y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparacin de salsas. No siempre es fcil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla. Chamuscar Es pasar las aves y la caza por una llama a fuego fuerte. - Chantilly o Chantill Crema usada en pastelera hecha de nata batida. - chapati o nan Tipo de pan indio. - Chasoba Tallarines verdes. Se sirven fros con una sopa especial. - Chateaubriand Bistec de lomo de ternera de unos 450 g. - Chaufrotier Cubrir un alimento con salsa chaud-froid. - Chicharrn Residuo de las pellas del cerdo, despus de derretida la manteca. Se llama tambin as al residuo del sebo de la manteca de otros animales. Carne u otra vianda requemada. - Chifonada Lechuga o hacedera finamente cortada y rehogada en mantequilla. - Chilindrn Guiso tpico de la ribera navarroaragonesa del Ebro.

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Pollo o cordero guisados con cebolla, pimiento verde, ajo y tomate. - Chutney Salsa agridulce hecha con vinagre, azcar, frutas y especias. - Cincelar Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin. - Ciselar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin.

- Claras a punto de nieve Con un batidor montar las claras en un cuenco. Con un poco de sal hasta que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente, aadir el azcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclndolas con suavidad. - Clarificar Hacer ms limpio o transparente un lquido. El caldo destinado al consom o al spic se clarifica mientras hierve aadindole clara y cscara de huevo y trabajndolo con la batidora. Despus se espuma o se filtra. Tambin se puede clarificar la mantequilla calentndola hasta que empiece a espumar y eliminando la espuma o filtrndola con una tela. - Clavetear Introducir "clavos" especie muy olorosa en cebolla u otro gnero similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma caracterstico. - Cobertura Bao que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura. - Cocass Verduras cortadas en trozos gruesos, en el caso del tomate, sin lquidos ni pepitas. - Coccin en seco Cocer en el horno, parcial o totalmente, una masa previamente cubierta con papel parafinado con legumbres secas encima para que le resulte ms pesado. - Cocederos chinos Recipientes pequeos de cestera con costados sin perforar y fondos de rejilla, con tapa del mismo material. - Cocer Hervir un alimento en agua, caldo o vapor, al horno y al bao Mara. - Cocer en blanco Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos. - Cococha Es el bacalao y en la merluza, una pequea pieza de forma triangular que est en la parte baja de la cabeza formando la parte blanda de la mandbula inferior del animal. 13

- Cocotera Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos, cocotte. - Cocottes Recipientes en forma de terrinas que se emplean para los huevos, suffls... - Colar Filtrar un lquido por un colador para quitarle las impurezas. - Colineta Plato de dulces que forman un conjunto elevado y vistoso. - Colorear Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrn. Tambin se emplean colorantes vegetales en polvo o en lquido. - Comino Hierba de la misma familia que el ans, el perejil, el hinojo, cuyas semillas adems de utilizarse en farmacia, son un sabroso condimento y aminoran los gases producidos por las legumbres. - Concass Tomate pelado y sin semillas, cortado en cuadraditos. - Concasser Picar un gnero de forma gruesa (perejil, perifollo...) y rstica. - Condimentar Aadir a un alimento sustancias como la sal, hierbas y especias, que hacen su sabor ms apetitoso. - Condimentos Alios para alimentos como sal, pimienta, azafrn, hierbas y especias. - Confitar Baar frutas en azcar, lustrar con clara de huevo y pasar por azcar. Cocer las frutas en almbar. Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) a una temperatura suave, 70, hasta que se ablande pero sin coger color. - Confite Frutas enteras o en trozos, baadas en azcar hecho almbar. - Consom Caldo clarificado y concentrado que puede solidificarse con gelatina y servirse fro. - Copas Es necesario tener copas de champn, agua y vino (stas dos ltimas tendrn que ser del mismo modelo).

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- Coral Huevas rosadas de la langosta. Se emplean mezcladas con el hgado de la langosta, que es verdusco y cremoso, para preparar la famosa mantequilla de langosta. - Cordn Adorno que se coloca para decorar un manjar y que puede ser salsa de tomate, de pur de patata, huevos duros picados, berros, perejil picado, etc. - Cornets Forma de presentar los alimentos en cucuruchos pequeos. - Cornicabra Esta variedad es, originaria de Mora de Toledo, su rea de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, siendo la segunda ms importante. Recibe este nombre por terner forma de cuerno. La aceituna es alargada y algo encurvada, asimtrica, bombeada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamao y peso medio. Esta variedad de aceituna presenta una maduracin tarda, que suele comenzar a finales de octubre y finaliza a principios de enero. El aceite presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos. Es de sabro afrutado con un ligero matiz amargo y picante. Son aceites estables frente a la oxidacin y adecuados para uso diettico. Esta variedad tiene como destino el aceite. - Corola Cuando el botn floral se hincha, y el cliz se abre, se deja ver la corola. Esto sucede en la cuarta fase del ciclo anual del olivo. En la siguiente fase la corola cambia de color, pasa del verde al blanco amarillento, a continuacin el botn floral sigue hinchndose, dejndo ver as los estambres en el fondo. Poco a poco las flores se irn abriendo, hasta que alla una floracin plena. - Corona (de cordero) Se llama as la parte de la espina dorsal despus de quitarle las costillas y antes de cocer la carne para que resulte ms fcil cortarla y trincharla.

- Corregir Modificar un sabor dominante en una preparacin por adicin de otra sustancia. - Cortapasas Utensilio realizado normalmente de hojalata y de distintos tamaos y formas que sirven para cortar pastas, canaps. - Cortar Incorporar grasa firme a un ingrediente seco mezclando levemente para permitir que la grasa se mantenga en pedazos. Cortar los alimentos con cuchillo o tijeras. - Cortarse Dividirse la leche, ciertas mezclas cremosas y algunas salsas en partes slidas y lquidas. - Corte Dividir los alimentos en pedazos ms pequeos. Un cierto tipo de carne, por ejemplo chuletas de cerdo, chuletas de cordero. - Costra Es un envoltorio de masa en el que se cuecen diferentes comidas. - Costrada Contenedor de masa o pan, cocido en el horno o frito, que encierra en su interior un relleno salado caliente.

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- Couls Pur que se somete a una evaporacin completa de su jugo. - Court bouillon un lquido aromtico en el que se cuecen carne, pescado y varias verduras junto con vino, frutas ctricas y ramito de hierbas. - Cous-cous Esta smola es el alimento bsico de los paises del norte de frica, es muy digestivo y de rpida coccin, su sabor neutro combina con todo tipo de alimentos y en cualquier orden del men: como plato principal, en postres o en sopas. Es apto tanto para platos de carne como de pescado. - Crema pastelera Crema de huevo que se emplea en pastelera para rellenar bollos y tartas. - Crepes Una especie de pasta muy fina, como una oblea que se rellena de mermelada, crema, frutas o espolvoreada con azcar. En francs, conocidos como crpes. - Crepineta Membrana grasa con la que se envuelven determinadas viandas. - Criadilla Testculos de animal que se pueden preparar lo mismo que los riones. - Crocante Dcese del alimento o preparacin resistente al diente. - Croqueta Combinacin de alimentos picados o molidos mantenidos juntos por medio de huevos o salsa cremosa espesa, modelado en forma de cilindro, que primero se tiene en el frigorfico y despus se empana con huevo y pan rallado y se fre en aceite.

- Cuajar Es la accin de dejar que un manjar espese hasta perder su estado lquido. - Cubertera Cucharas, cuchillos, tenedores grandes y de postre. Pala y tenedor de pescado. Cucharas de caf, cubiertos de servir, cucharn, pala y tenedor para pescado, cuchara y tenedor para carnes y verduras, pala de dulces y cucharn de salsas. - Cuchara y tenedor de madera Para no destruir el recubrimiento antiadherente. - Cuchillo para acanalar Es un utensilio especial que sirve para hacer un dibujo acanalado en las frutas y verduras, pepinos, zanahorias, etc. - Cuchillos Son necesarios uno de sierra, uno largo de filo y una puntilla. 16

LETRA, D: - Daal Son un tipo de lentejas. - Daikon Nabo gigante. - Daikon Rbano muy grande, blanco y de sabor suave. - Daikon oroshi Nabo blanco rallado. - Darne Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmn. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola. - Dashi Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa. - Dashi Caldo base que se utiliza en la preparacin de la mayora de los platos. - Dashi Caldo base que se utiliza en la preparacin de la mayora de los platos. - Decantar Separar los posos de un lquido, trasegando muy lentamente a otra vasija. - Decoccin Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener su extracto. - Decorar Embellecer con adornos un gnero para su presentacin. - Dgorger Tcnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el lquido amargo. - Delantal, paos cocina, guantes de horno El delantal para no mancharte, los paos por si manchas algo, y los guantes para sacar algo del horno sin quemarte. - Delicatessen En alemn, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exticos, exquisitos y carsimos. - Dem-glace Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas. - Desalar Sumergir un gnero salado en agua fra generalmente para que pierda la sal. - Desangrar Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre. - Descamar Despojar un pescado de sus escamas. - Desecar Secar por evaporacin un preparado al fuego. 17

- Desembarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. - Desengrasar Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla. - Desescamar Quitar las escamas de un pescado. - Desglasar Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela despus de la coccin de las comidas con vino o caldo. - Deshuesar Separar todos los huesos de un ave, carne, jamn, etc. - Desler Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de lquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogneo que se aade a un lquido caliente para espesarlo. - Desmoldar Sacar un preparado del molde, del que se conservar la forma. - Desollar Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo. - Desplumar Despojar de las plumas. - Destripar Quitar las tripas a un pescado, ave, etc. - Donabe Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japn. - Dorar Frer un alimento hasta que tome color dorado, tambin se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento. - Dulce Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado. - Duxelle Un compuesto de champin y chalota (y a veces jamn) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas. Emborrachar Empapar con almibar o licor o vino un postre. - Embridar o bridar Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la coccin. - Empanar Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de frer. - Emplatar Poner un preparado terminado en la fuente de servir. - Emulsin Lquido de aspecto lcteo que tiene en suspensin pequesimas partculas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, blsamos, etc.

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- Encamisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. - Encolar Adicionar gelatina a un preparado lquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo. - Endurecimiento del hueso Mientras que el fruto todava est tierno, empieza a lignificarse el hueso de la oliva, Cuando alcanza su tamao normal, cambia de color del verde al morado. En el momento en que la aceituna alcanza un color oscuro, en la que es casi negra, se procede a su desprendimiento. - Eneldo De la familia del comino, hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal. - Engrasar Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente. - Enharinar Envolver un alimento en harina antes de frer y rehogar. - Ensalada de papas Cuando vayas a preparar una ensalada con papas cocidas hay que enfriarlas antes de cortarlas, porque sino se tes harn y te quedarn como si fueran pur. Si les vas a aadir mayonesa, lo mejor ser que antes de acerlo adereces primero las patatas con aceite, vinagre y sal, pasada una hora ya podrs aadir la mayonesa. - Entrada Plato que se serva despus de la sopa o consom. Hoy en da es el primer plato de la comida. - Envejecer Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada. - Escabechar Conservar la carne o el pescado en un caldo fro, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias. - Escabeche es-keh-BEHSH de origen espaol. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante. - Escabeche Adobo que se hace con aceite, vinagre, laurel, cebollas y ajos, sirve para guisar y conservar carnes y pescados. - Escaldar Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos ms fcilmente. - Escaldn No es ms que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompaar a los caldos y cazuelas de pescado, y a veces, al puchero. - Escalfar Cuajar un alimento en agua caliente. - Escalope Filete de ternera muy fino cortado al travs. - Escurridor Se utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz... Los tienes metlicos y de plstico. - Espalmar Adelgazar un gnero mediante golpes suaves. - Espolvorear Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento. - Espolvorear 19

Repartir en forma de lluvia un gnero en polvo. - Espumadera Te sirve para sacar de la sartn al plato un alimento frito (croquetas, huevo frito...), sin llevarte la mitad del aceite por el camino. - Espumar Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa con la ayuda de un cucharn plano y con agujeros llamado espumadera. - Espumar Retirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de espuma. - Esquinar Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal. - Estado Fenolgicos Esta terminologa hace referencia a las diferentes fases por las que pasa el olivo en su ciclo anual. El olivo pasa por 12 fases antes de la maduracin de su fruto, pero la evolucin no se realiza de forma simultnea en toda la plantacin, ni siquiera en el mismo rbol se produce a la vez, por lo que, para saber por que fase se halla se tomar como referencia aquella que ms abunde en ese momento. - Estirar Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. - Estofado Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez. - Estufar Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentacin y desarrollo. - Evet Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal. - Exprimidor de ctricos Se parece mucho a un exprimidor comn de mano, pero saca el zumo con mayor rapidez y con menos desperdicio. - Extraccin del aceite Aunque existen diversas formas, en todas ellas es esencial que no se supere los 35 C. Por Presin: Es la manera ms tradicional, se coloca la pasta entre capachos y se somete a presin para expulsar el mosto oleoso, que es la mezcla de aceite y agua, y posteriormente se decanta para obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en el agua. El Sistema Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces hasta que el aceite se separa del agua. Este sistema permite una alta capacidad de produccin, y de calidad del aceite. - Fabada Potaje de judas, tpico de la cocina asturiana. - Fabes Judas blancas asturianas. - Fagot Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado. - Faisn Seccin: Aves Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad. Asado con un limn en su interior. - Faisande Operacin que consiste en dejar las piezas de caza varios das colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas. - Falda Parte de la carne de buey o ternera que est entre la babilla y el costillar. - Farce (Relleno) Compuesto de una o varias materias para rellenar. - Farcir 20

Rellenar - Farra Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne. - Farsa Rellenos que se emplea en diversos manjares. - Fcula Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidn, abundante en determinados tubrculos, como la patata, el maz, etc. - Fiambre Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fra, como el jamn y los embutidos. - Filete Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas. - Filetear Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas. - Filetes Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas. Es muy tierna. Tambin se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, as como de los pescados. - Filtrar Pasar un lquido a travs de un tamiz, papel especial o estamea. - Filtro Cuerpo poroso o aparato a travs del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensin, o para separarlo de las materias slidas o semi slidas con el que est mezclado. - Finas hierbas Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragn, apio, etc. - Flambear-Flamear Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharn, encender y verter despacio encima de la comida. El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado. - Flan Dulce que yemas de huevo o huevos enteros, leche y azcar cuajados al bao Mara. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc. - Flanera Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco ms pequeo que un vaso de vino. - Fletn Pez parecido al lenguado, algo ms carnoso. - Foie-gras entero Es 100% de higado: lbulo, varios lbulos o porcin de lbulo, segn la cantidad ofrecida. - Foie-gras entero trufado Contiene al menos el 3% de su peso en trufa. - Foie-gras fresco, entero o en filetes Se utiliza generalmente tarrinas despus de desnervado o para hacer a la plancha. - Fondant Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limn y azcar glas, que se utiliza para baar tartas y pasteles. - Fondear

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Significa sofrer, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas elementos para que se fran. Fondear viene de fondo y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas. - Fondo Caldo de coccin de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado. - Fondue Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeos trozos de pan. - Fondue Bourguignonne Pequeos trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaa de salsas picantes. - Formacin del racimo floral Es el tercer estadio por el que pasa el olivo en su ciclo anual. En esta fase el racimo floral queda totalmente formado, las bracetas se abren y dejan ver el cliz. - Forrar Barnizar un molde o cubrirlo con pasta. Tambin se aplica a la operacin del forrado de ciertos helados, como las bombas. - Frangollo Es un postre canario, que se puede acompaar de leche caliente o de miel de Palma.est compuesto por maiz molido gruesos, conocido en Canarias como millo (maiz) rolado. En cambio los cereales que dan lugar al GOFIO estan molidos muy finos quedando como una harina. - Frascos y fiambreras Sirven para guardar cualquier tipo de alimentos. Frascos: especias, pasta, arroz, harina, pan rallado. Fiambrera: alimentos cocinados, caldos... - Fregar Fregar con estropajo o cepillo empapado en agua y detergente, cualquier superficie. Es una labor que debe realizarse a medida que se va guisando. - Freidora Utensilio que sirve para frer alimentos en un bao de aceite o grasa. - Frer Sumergir un alimento en grasa hirviendo, aceite, mantequilla, manteca, etc. - Fricand Guiso de carne cortada en trozos pequeos. - Fricars Guiso de carne cortada en trozos pequeos, parecido al fricand. - Fricase Cocer friendo y luego estofando en caldo o salsa - Fritura Nombre que se da un conjunto de cosas fritas, tambin se denomina fritada. - Frutado Recuerda el olor y gusto del fruto recogido en su punto ptimo de maduracin. - Fruto cuajado Cuando la plena floracin se ha producido en el olivo, se puede observar como el ovario fecundado se agranda, apareciendo as la aceituna. - Fumet Caldo corto - Fumet Fondos de pescados.

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LETRA, G: - Galantina Preparacin a base de carne deshuesada, rellena y enrollada. Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fra. - Garbanza Garbanzo mayor, ms blanco y de mejor calidad que el corriente. - Gari Lminas de jengibre maceradas en vinagre de color rosa o amarillo. - Gari Son finsimas lminas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sushi, tiene un sabor fuerte y peculiar. - Garrapiado Operacin que consiste en baar frutos secos en azcar cocida a punto de caramelo. - Ginseng El Ginseng es una raiz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos son acumulativos, es decir, cunto ms tiempo se toma ms efecto produce. Existen varios tipos de Ginseng, est el Ginseg-Siberiano, que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulacin sangunea, ayuda en las depresiones, y es un controlador natural de la tensin arterial. Otro tipo de Ginseng es el Panax, del cual hay diversos tipos, pero tienen efectos muy similares, como es el estimulamiento del apetito, la mejora de la circulacin de la sangre, y la ayuda a la recuperacin fsica en casos de agotamiento. Otro tipo de Ginseng es el Tienchi, que acta al igual que los dos anteriores, pero este es especial para deportistas menores de 40 aos. Todos los ginseng producen los mismos efectos, pero se recomienda uno u otro dependiendo de cual sea nuestra necesidad, ya que cada uno acta de forma diferente. - Glace de viande o de poisson Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almbar. - Glasear Cubrir un preparado con mermelada, azcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante. Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante. - Glotn Persona que come sin medida y a mucha velocidad. - Godiveau Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau o godivs espaolizando el trmino, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financire. - Golosina Alimento que suministra gran placer al paladar. - Golpear Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras. - Gomashio Ssamo tostado con sal marina, se usa como condimento. - Goujons Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo empanado a la inglesa. - Grado de acidez Se refiere a la cantidad de cidos grasos libres expresados en cido oleico. - Gran cass Punto de coccin en que el almbar alcanza una temperatura de 141 C. Si se deja caer en agua fra, se vuelve frgil como el cristal. En este punto el almbar se acaramela rpidamente. - Gratn Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado. 23

- Gratinar Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla. - Grumos Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal. - Guarnecer Acompaar a un gnero principal de otros gneros menores slidos que reciben el nombre de guarnicin. - Guarnicin Se le denomina as a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc. - Guisar Preparar los alimentos sometindolos a la accin del fuego. Prepararlos despus de rehogados, en una salsa compuesta de grasa. - Hangiri Barreo de madera para sushi. - Hasu giri Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal. - Helar Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla. - Hervir Cocer un alimento en un lquido a temperatura de ebullicin. - Hierba Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recin cortada. - Hijiki Es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa. - Hocho Cuchillos japoneses. - Hojas Verdes Se denomina as al aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han triturado con hojas verdes. - Hornear Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno. - Hornear ciego Hornear una corteza de masa vaca. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220 C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno. - Incorporar Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro ms denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza caracterstica. - Infusin Bebida o preparado que se consigue con la inmersin de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo. Por ejemplo, t, caf, etc. - Jamn El Jamn es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenz siendo una forma obliga para el mantenimiento de la carne en la antiguedad. Existen distintos tipos de jamn, que se diferencian por su calidad. El jamn curado es un alimento excepcional por su elevado contenido de protenas, y las vitaminas del complejo B, adems el jamn ibrico no contiene hidratos de carbono. 24

Para conservar bien un jamn, lo deber cortar a lonchas finas, empezando por la parte menos magra. Mantendremos la pezua hacia arriba hasta llegar al hueso, y cubriremos la zona del corte con un trozo de tocino de la misma pieza. Para degustarlo lo mejor posible, se debe cortar en lonchas finas y se tomar a temperatura ambiente. La fase de curacin del jamn se compone de cuatro operaciones: - Salazn: se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamn, siendo como mximo de 14 das. - Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida. - Asentamiento o postsalado: se reparte la sal homogneamente en todas las piezas crnicas, eliminndose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cmaras con temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%. El tiempo de permanencia en las cmaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 das. - Secado: esta operacin se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilacin, que permitan las condiciones ptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduracin se efecta en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduracin y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura propias de la zona, normalmente seca y fra, con una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar. Para saber si escogemos un buen jamn, deberemos tener en cuenta el tiempo de curacin (el mnimo de curacin es de 6 meses) la cantidad de sal, y el veteado. - Juegos de caf Te aconsejamos que tengas dos juegos: uno de ellos funcional y apto para ser lavado en lavavajillas. El segundo podr resultar ms delicado. - Juliana Tcnica de cortar las verduras en tiritas finitas. - Kakiage Revuelto de verduras y mariscos. - Kakiage Revuelto de verduras y marisco. - Kampyo Cscara de calabacn japons secada y cocida. - Kfir Leche fermentada artificialmente que contiene cido lctico, alcohol y cido carbnico. - Keta Huevas de salmn. - Kilo Viene del griego y significa "mil ", se emplea en palabras propias de los sistemas de medida y peso. - Kiwi Arbusto trepador originario de China y su fruto. - Kombu Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, hay hasta 12 especies diferentes, es imprescindible para realizar el daeshi. Se considera la legumbre del mar. - Kona karashi Mostaza amarilla japonesa picante en polvo. - Korma Carne cortada en trocitos acompaada de jengibre, ajo y chilles. Los kormas verdaderos son picantes, no calientes, y una creacin de Moghul. Su caracterstica especial es una salsa cremosa con la tuerca y el safrn. Pueden ser hechos con el pollo, el pato, el cordero o la carne de vaca y deben ser servidos con arroz del llano o del pullao. - Kulebiaka Empanada de salmn y hojaldre. - Kushi Plato de cocina japonesa.Brocheta de bamb. - La picadora 25

Viene con discos para picar fino y grueso. Es til para picar o moler carne cruda o cocida, cebollas, verduras, frutos secos y pescado. - Lamas Cortar en rodajas la fruta. - Lminas Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacn, etc. - Lardear Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc. - Lardones Panceta cortada en trocitos. Tambin se emplea esta definicin para verduras, carnes... - Laurel Arbol cuyas hojas usamos como condimento. - Lavado Cuando se recolecta la aceituna, se limpia de las hojas que puedan llevar consigo por corriente de aire, llevndose ste las hojas, posteriormente y una vez que se han seleccionado por calidad se lavan con agua corriente. - Leche de soja Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboracin de salsas, postres, helados y yogures. - Lechn Esta variedad es tpica de las provincias de Sevilla, Crdoba, Cdiz, Mlaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. La aceituna es de tamao mediano y froma de elipse abombada y asimtrica. Su color es negro, y su maduracin temprana. El aceite es relativamente inestable frente a la oxidacin, pero de sabor a almendra verde y aroma herboso. El destino final de esta variedad de oliva es el aceite. - Legumbres Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judas, alubias y lentejas. - Les Garrigues Esta denominacin protege las variedades Arbequina y Verdiell. - Levadura, Levar Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen. Nombre genrico dado a un grupo de hongos ascomicetes. Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla. - Levantar Poner de nuevo una preparacin en ebullicin. - Licuadora Extrae el jugo de las frutas no ctricas y de algunas verduras. - Licuar Convertir en lquido un alimento por fusin con calor o por trituracin. - Ligar Preparar una base en fro de agua y fcula y aadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que est adquiera un aspecto cremoso y fino. - Ligazn Sustancia espesante, como el beurre mani, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas. - Lollo rosa Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa. - Lulo o naranjilla Es una de las bayas ms exticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son nicos. 26

Su sabor se asemeja a una mezcla de pia y fresas. - Macaor Piezas de pasta de almendras y azcar en forma de frutas envueltas en un pauelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el da de San Valentn y el da 9 de octubre, da en el que se celebra la fiesta de sta Comunidad Autnoma. - Macedonia Mezcla o reunin de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a trocitos. - Macerar Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un lquido o un adobo con el fin de que est ms tierno y se impregne del sabor del lquido de la maceracin. El lquido de la maceracin se utiliza despus en la elaboracin de la salsa. - Machacar Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo. - Madejas Tripas de cordero, plato tpico de la cocina aragonesa. - Maganos Son los calamares pequeos o comunmente llamados chipirones

- Majado Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamn, zanahorias, machacados en el mortero. - Majar Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina. - Mamn Fruto del rbol de la America tropical del mismo nombre, cuya pulpa es acdula y comestible, como tambin la almendra del hueso. En Mxico, tambin se llama as a una especie de bizcocho muy blando y esponjoso hecho con almidn y huevo. - Mandolina Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas. - Manzana Cuando las caractersticas del aceite recuerdan a la manzana. - Marcar Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su coccin. - Marchar Empezar la coccin de un plato previamente preparado o marcado. - Marinada Lquido acdico aromtico, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del lquido. - Marinar Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limn los pescados o carnes para su coccin y conservacin. - Marmitako Plato popular marinero basado en el bonito. - Marrasquino Del italiano, maraschino, es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azcar. - Maslenicov Lomo de buey, salsa de enebro. - Mechar Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamn u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparacin. 27

- Medalln Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentacin. - Media glasa Salsa oscura preparada a partir de una salsa espaola reducida a la que se aade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompaar platos de caza y tambin carnes emparrilladas.

- Menestra Guiso de verduras que rene diversas clases de hortalizas y tiras pequeas de carne y jamn. La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la ms completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, frerlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa espaola. Se sirve adornada con esprragos y huevo duro. - Menudillo Trmino aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazn..., al que se aaden las patas, cabeza, cuello y alas. - Meuniere Trmino francs aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y frindolos con mantequilla. - Mi-cuit Son medallones de foie-gras semi-cocidos. - Mi-cuit Producto en conserva a medio cocer que ya est desnervado y se vende en molde, tarrina o rollo al vaco. - Mijin-giri Es el picado fino de raices. - Mijo Originario de frica, tiene un alto contenido en protenas, hierro, cido silcico y magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la piel, el cabello, las uas y los dientes. Posee un sabor dulce y es de fcil asimilacin. - Mijotear Trmino francs, que indica coccin muy lenta. - Mikan-shu Licor de mandarinas. - Milanesa Preparaciones en las que el elemento principal se presenta rebozado con pan rallado y frito. - Minestrone Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve espesa y acompaada de queso rallado. - Mirabeau Trmino aplicado a los platos elaborados con carne, tocino, jamn, ajo y vino blanco guisados a fuego muy lento - Mirepoix Se da este nombre en la cocina francesa a una mezcla de cebollas, zanahorias, perejil y pimientos, generalmente picados y rehogados. Sirve para comunicar suculencia a los alimentos. - Mirin Licor de arroz dulce. - Mirin Es un sake dulce y suave que se emplea solo en la cocina. - Miso Pasta de soja fermentada, se usa mucho en la cocina japonesa. - Miso-shiru Sopa miso. 28

- Mistela Bebida que se hace con aguardiente, agua, azcar y otros ingredientes, como canela, hierbas aromticas, etc. // Lquido resultante de la adicin del alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para que no se produzca la fermentacin, y sin adicin de ninguna otra sustancia. - Mochi Es el arroz dulce japons, rico en glucosa. - Mojama Atn secado mediante aire, humo o sal. - Mojar Baar una preparacin con lquido durante el tiempo de coccin. - Mojar Baar una preparacin con lquido durante el tiempo de coccin. - Mojo Sinnimo de moje, es la salsa de cualquier guisado - Molde Utensilio de cocina, de diferentes tamaos y diseos, destinado a dar forma a los elementos introducidos en su interior. - Molienda Es la trituracin de la aceituna, hasta que forma una pasta, la cual se bate aadiendole agua si es necesario. - Molla Parte magra de la carne. - Molturacin Accin o efecto de molturar, moler granos o frutos. - Mondar Quitar la piel a frutas y hortalizas. - Montar Batir nata o claras de nieve hasta lograr que adquieran una consistencia dura. - Morimaki sushi Son varias clases de pescados crudos, cortados finos y enrollados en alga nori de arroz y un punto de mostaza (wasabi), adems del pescado se puede introducir trozos de tortilla, huevas en vinagre, cscara de calabacn japons secada y cocida. - Mornay Salsa blanca elaborada con una bechamel reducida a la que se aade nata y queso rallado. Se usa para gratinar y acompaar platos con carne blanca, verduras y pescados. Resulta perfecta para la crema de espinacas. - Morteruelo Guisado que se hace de hgado de cerdo machacado y desledo con especias y pan rallado. - Mortificar Dejar en reposo, en un lugar seco y ventilado, piezas de carne recin muerta, especialmente la caza, para que resulten ms tiernas. - Mortificar Dejar envejecer una carne. Sinnimo de cubrir (un preparado con un lquido espeso que permanezca). - Mousse Preparacin fra, dulce o salada, elaborada con un pur de pescado, frutas, verduras o crema y claras de huevo batidas a punto de nieve que dan al plato su caracterstica consistencia espumosa. - Mousse de hgado de pato Producto con un mnimo de 50% de foie-gras ms un 50% de otro elemento como leche, huevo o hgado de un animal sin cebar. - Muffins Tipo de masa italiana que se puede combinar tanto con dulce como con salado. Se utiliza mucho para aperitivos. - Muselina Salsa fra que se prepara aadiendo claras batidas a punto de nieve. Salsa dulce, fra o caliente, de consistencia espumosa, generalmente elaborada con azcar, huevos y vino, y enriquecida con nata y claras batidas a punto de nieve. 29

Se emplea para acompaar bizcochos y tartas. - Mushiki En japons significa vaporear. - Napar Cubrir una preparacin con una salsa, crema, etc. - Nari Encurtidos de jengibre de color rosa plido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrecar el paladar entre bocados. - Natto Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazoanr sopas, arroces, fideos o verduras. - Negi Cebolletas japonesas, son tallos ms largos y gruesos de color azul verdoso. - Nigiri Sushi Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz. - Noisette Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas. - Nopales Es el corazn tierno del cactus, se utiliza en la cocina mejicana. - oras Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la regin levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco. - Nori Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy util para crear fantasias. - Okara Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar hmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el extreimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.

- Olivo El olivo es un rbol tpico del mediterrneo, suele dar fruto al cabo de 5-10 aos desde que se planta, siendo su poca de plena produccin cuando el olivo tiene entre 35 y 100 aos.

- Ollas o pucheros Sirven para preparar purs, sopas, cocidos y platos de legumbres. La tapa debe ajustar a la perfeccin. No pueden olvidar el hervidor de leche (uno pequeo y otro mediano) que te sern de gran utilidad cuando quieras preparar salsas o cremas. - Orejn Melocotn o albaricoque deshuesado y secado al sol. - Oroshigane En japons significa rallador de acero. - Oroshiki En japn es un rallador de porcelana. - Oscietre Huevas de estrurin. - Oshizushi no kata En japons es un molde de madera para sushi.

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- Paellera y fuente refractaria Que sirvan para meter en el horno y luego se puedan llevar a la mesa. - Pakoras Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un Snack perfecto. - Panach Trmino francs que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas. - Pantxineta Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente. - Papel de aluminio Se fabrica en dos grosores: El tipo ms grueso est concebido para la congelacin. Tiene una resistencia superior y por sta razn es ms difcil perforarlo y protege mejor los alimentos. Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger hermticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro. Tambin se utiliza para cubrir asados, se utiliza un poco como si fuera una tapa. Cuando cocine para congelar, revista la cacerola con papel de aluminio y congele el recipiente por completo. - Papel de plstico adherente Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco difcil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante. Muy til para cerrar recipientes sin tapa. Tambin es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fcilmente. - Papel encerado Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa. Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos. - Papel para forrar moldes Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente. Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran ms. No hace falta engrasarlo. Se compra en papelera o tiendas de dibujo. - Papel y bolsas de asar Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido pro el alimento. Resisten temperaturas de hasta 200 C. Para reducir al mnimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la coccin, verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas. - Papillote Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel. - Paprika Variedad de pimiento muy extendida en Hungra. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentn. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas. - Parfait Helado hecho con crema de vainilla y nata batida. - Parfait de higado de pato Producto con un 75% de foie-gras ms un 25% de hgado magro de ave o grasa de pato. - Pasado Excesivamente cocido. - Pasapurs Hace cualquier tipo de purs, como una batidora normal. El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino. - Pasar Colar, tamizar.

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- Patorrillo Plato aragons que se compone de tripas y manos de cerdo. - Pela papas Sirve para pelar otras hortalizas de raz o frutas y tambin para quitar el corazn a las manzanas. Adems sirve para pelar limones y naranjas slo quitando la parte de fuera, sin lo blanco. Algunos tienen mangos de madera sencillo y otros tienen una cuerda enrollada y se sujetan mejor. Unos tienen hojas recta y fijas y las hojas de otros giran, para zurdos y diestros. - Pelar Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador. - Pella Manteca del puerco tal como se quita de l. - Perejil Planta herbcea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C. Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el tro de nuestros condimentos. - Perfumar Sinnimo de aromatizar. - Pica-pica Men especial especial compuesto por caaillas, mejillones y gambas saladas. - Picadillo Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar. - Picanha Corte del buey tpicamente brasileo. - Picar Cortar finamente un gnero. - Picar Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo. - Picual Es la ms representativa de Espaa, se produce en la zona de Anadulca concretamente en Jan, Crdoba y Granada. Recibe este nombre por la forma caracterstica de la oliva, como un pezn terminado en pico. La aceituna es de tamao medio y su maduraccin transcurre desde mediados de noviembre hasta casi finales de diciembre. Este aceite es un o de los ms estables que existen siendo idneo su uso en la cocina, adems de tener propiedades que reducen el riesgo en enfermedades cardiovasculares. - Picudo Esta variedad se encuentra las provincias de Crdoba, Granada, Mlaga y Jan, con mayor densidad en la zona de Baena, al sudeste de Crdoba. La oliva es de color negro en la maduracin, es muy utilizada como aceituna de mesa tanto verde como negra. Su aceite es muy parecido a la vareidad Lechn, con una dulzura inmejorable, hasta el punto que tambin se le denomina a esta variedad pajarero, por los picoteos de los pjaros cuando est madura. Su aroma recuerda a la manzana y almendra. Esta oliva es utilizada para la produccin de aceite. - Pinzas Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacn...) en la sartn. - Piperada Su preparacin lleva como ingredientes principales: pimiento verde, amarillo y rojo, cebolla, aceite y sal. Pero tambin se le puede aadir jamn serrano, huevos y pimienta. - Pixn As se conoce en Asturias al rape. En el Pais Vasco se conoce como "sapito". - Pochar Sinnimo de sofrer. - Polenta Puches de harina de maz. - Polenta 32

Es un plato tradicional italiano que se elabora apartir del grano de maz seco y triturado. Los romanos ya preparaban una pasta con los granos que encontraban, tras el descubrimiento de Amrica, aquellos granos fueron sustitudos por el maz, alimento base de los pobres y sustituto del pan. - Popietas Filetes finos de carne enrollada en s mismos. - Pota Especie de calamar - Prensar Poner unas pesas apropiadas encima del preparado para comprimirlo o dentro de un molde, prensa. - Priego de Crdoba Denominacin que protege aceite de oliva virgen extra obtenido de las variedades Picual, Picudo y Hojiblanca. - Profiteroles Pequas bolitas de pasta choux que se utilizan para guarnicin en los postres. - Propietas Pequeos filetes finos de carnes o pescados rellenos de farsa. - Provenzal Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se aade en algunas preparaciones. - Puchero Recipiente abombado de paredes altas, con dos asas y tapadera, hecho de barro o de metal. - Pudin Plato dulce que se prepara con bizcocho o pandeshecho en leche, azcar y frutas secas. - Puesta a punto Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. - Pulpa Parte blanda y carnosa de frutas y hortalizas. - Puntear Poner pedacitos de mantequilla, queso, etc., en la superficie de un alimento - Punto Grado justo de coccin o sazn de un alimento. - Punto de fusin Temperatura en la cual un slido se convierte en lquido. - Punto de nieve Es el punto de consistencia que adquieren las claras de huevo cuando se vuelven blancas. Merengue. - Quandong Es el melocotn nativo de Australia, tiene un sabor dulce aunque un poco cido. - Quesada Postre tpico cantabro. - Queso Derivado de la cuajada de la leche. - Racionar Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin. - Rag/ragout Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes. 33

- Rallador cilndrico de queso Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con un gozne (bisagra). Se pone el queso en su sitio, asegurndolo con una de las manillas y as se puede rallar hasta la ltima partcula. Con estos ralladores no te rallas los nudillos. - Rallador cortador Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar. Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas. Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rpidamente la cscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate. - Ralladores para todo uso Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas..., pero no sirven para piezas tan pequeas como las nueces. El tipo bsico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados. Los ralladores de caja ocupan algo ms de espacio, pero son ms fuertes y tienen muchos ms usos. El tradicional tiene forma de pirmide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto. - Rallar Raspar con el rallador o pasando por la mquina de rallar. - Ran-giri Es una diagonal con cuas irregulares. - Raor Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo. - Rebozar Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de frer. - Rectificar Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. - Reducir Continuar cociendo una salsa, caldo o un lquido para que vaya perdiendo agua y se espese. - Refinacin Debido a fallos en el proceso de produccin del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos. - Reforzar Aadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural. - Refrescar Poner en agua fra un gnero inmediatamente despus de cocido o blanqueado para cortar la coccin rpidamente. Aadir pasta nueva a una ya trabajada. - Regar Verter un elemento lquido sobre un artculo de una manera uniforme. - Rehogar Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartn o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de aadir el caldo o salsa. - Rehogar Operacin previa al guisado que consiste en sofrer ligeramente los alimentos antes de aadir el agua en la que terminarn de cocerse. - Relev Inventario diario de los artculos o gneros que hay en cocina. - Remojar 34

Poner un gnero desecado para que recupere la humedad, dentro de un lquido fro. - Repas Caldo obtenido de una segunda elaboracin en los mismos ingredientes slidos. - Repre Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin prdida. - Revolver Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa. - Risclar Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que adems encerrar los jugos propios del gnero que resultar totalmente cocinado. - Risotto Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa. - Romanescu Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie est llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unin de coliflor y esprragos. - Romesco Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos tpicos catalanes. - Ros boule Punto de coccin en el que, tras un hervor prolongado, el almbar alcanza 121 C. Si se deja gotear en agua fra, forma unas bolitas duras. - Rosbif Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro. - Roux Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas. - Rustir En el norte de Espaa, sinnimo de asar. - Rustir Asar, tostar. - Ryoribashi Palillos de madera para cocinar. - Sabayn Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostera se utiliza aadindole azcar. - Sake Vino de arroz. - Salar Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma el sabor o color caracterstico. - Salazn Es la accin de salar la carne o el pescado para su conservacin. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo as su secado. - Salmn smitana Salmn con nata y championes. - Salmuera Solucin de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc. - Salpicn 35

Picadillo de carne, jamn, ave, pescados o mariscos, se alia con una vinagreta junto con algunas hortalizas. - Salsa bearnesa Salsa que se hace al bao mara, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompaar carnes y pescados. - Salsa bechamel Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche. - Salsa blanca Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego. - Salsa mayordoma La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos. - Salsa rosa La que se hace con mayonesa y tomate frito. - Salsa rubia La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color. - Salsa trtara La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limn y diversos condimentos. - Salsa verde La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompaar pescados. - Salsa yakitori Mezcla de salsa de soja, azcar y sake, es de consistencia gelatinosa. - Salsear Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde. - Saltear Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, hacindola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste. - Samfaina Salsa o pisto tpico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacn. - Samosa Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuersan a las empanadillas. - Sansho Pimienta japonesa, se vende molida. - Sansho Es la baya del rbol sansho, molida, es ctrico pero no picante. - Sargo Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas espaolas. - Sartenes Las sartenes te interesa contar con un mnimo de tres piezas. La primera grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas, emparedados, etc... La mediana te ser til para cuajar tortillas espaolas, frer filetes y piezas de pescado. En cuanto a la pequea, es imprescindible para frer huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso. Las antiadherentes son mejores para cuando quieras frer con poca grasa. - Sashimi Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centmetro. - Savarn Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almbar y ron.

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- Sazonar Condimentar un alimento para darle aroma y sabor. - Seitn Es la protena vegetal del gluten de trigo, se la considera la "carne vegetal" est elaborado con tamari, alga kombu y genjibre. Es facil de digerir y muy bajo en caloras, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular. Puede tratarse igual que la carne: empanada, frita, en aceite a la parrilla, en forma de estofado, albndigas, hamburguesas, como tiene un sabor muy suave se puede combinar con otras salsas: salsa de soja, especias o cualquier otro tipo de alio. - Sellar Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y as evitar que pierda su jugo. - Smola Pasta de sopa reducida a granos menudos. Tambin recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus rabe - Sen-giri Cortar en rodajas diagonales y despus en palitos. - Serranas Plato tpico de Murcia. Es arroz con caracoles de la huerta. - Shamoji Esptula de madera o bamb para arroz de sushi. - Shaslik caucasiano Brocheta de cordero. - Shaslik de rape Brocheta de rape y langostinos. - Shaslik Romanoff Brocheta solomillo de buey. - Shaslik Vladimir Medalln solomillo de buey, con bacon. - Shichimi Mezcla de 7 especias: cayena, sansho, piel de mandarina, semilla de amapola y ssamo blanco. - Shiitake Son setas deshidratadas. - Shiritaki Fideos japoneses muy finos hechos a base de fculas de algunos tubrculos. - Shiso Hoja de una planta de la familia de las berenjenas. - Shoga suzuke Jengibre en vinagre. - Shoyu Es la salsa de soja japonesa, es m salada que la china. - Sierra de segura Esta comarca se encuentra situada al noroeste de la provincia de Jan. Esta denominacin protege el aceite de oliva virgen obtenido de las variedades Picual, Verdala, Royal y Manzanillo de Jan. - Sierra Mgina Esta denominacin protege las variedades Picual y Manzanillo de Jan. - Sirope Almbar ligero hecho con agua y azcar que se utiliza en repostera. - Skrei Conocido como el "bacalao del norte", es un pescado muy conocido en las islas del Ocano rtico. 37

Se caracteriza por su tierna textura y su exquisito sabor, tiene una carne extremadamente fina y blanca, por esta razn es un pescado ideal para la preparacin de multitud de platos. - Soasar Dorar en un recipiente caliente con un poco de grasa, seguido por una coccin lenta cubriendo con un poco de lquido. - Soba Fideos largos y finos de trigo sarraceno. - Soba Fideos de trigo sarraceno, finos y planos de color marrn agrisado. - Sofrer Frer ligeramente un alimento a fuego moderado. - Sokuseki tsukemono Cazuela japonesa para cocinar encurtidos. - Somen Fideos redondos de harina de trigo. - Steak tartar Solomillo picado y aliado. - Stroganoff de rape Rape y langostinos en salsa. - Sudar Coccin lenta de ciertos gneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adicin de lquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo. - Sufratar Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa que al enfriarse permanece sobre el gnero. - Suki Yaki Salsa especial que acompaa habitualmente a la ternera cocida con verduras. - Sunomo Preparacin de pescados y/o verduras en vinagre que se toman fras. - Sunomono de wakake Ensalada de algas. - Suprema Forma de preparar el pescado. - Supremo-a Lo mejor, lo ms delicado, se llama as al filete o pechuga de tacto. Tambin se llama suprema a un corte de pescado. - Sushi Son bolitas de arroz blanco cocido con trozos de pescado crudo fresco encima. Los pescados y mariscos ms comunes son atn, salmn, sepia, rape, caballa y langostinos abiertos. Pueden presentarse en forma cilndrica y rodeados por la negra alga nori. Entonces se denominan makis y se combinan con salsa de soja, mostaza verde de rbano picante -wasabi- y huevas de pescado. - Sushi Tipo de comida japonesa. Se usa el arroz, vinagre de arroz, y otros ingredientes como el pescado fresco, lminas de alga de mar, gambas, vegetales en vinagreta.... - Sushi Maki Sushi Pescado o verdura crudos, envueltos en un rollo de arroz sujeto con alga. Adems de las variedades de pescado habituales se utilizan huevas de salmn, erizos, cangrejos...tamnbin calabza seca, pepino o espinaca. - Tabla de cortar Sirven para no cargarte la encimera de la cocina. Las hay de madera y de plstico (son ms higinicas). 38

- Take away Comida para llevar a domicilio. - Tamago yaki Tortilla japonesa, tambin se utiliza para hacer un tipo de sushi. - Tamari Salsa de soja fermentada. - Tamarindo Fruta tpica de las zonas tropicales, tiene una cscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor cidodulce, tiene una pepita que cuando est madura es de color caf. - Tamizar Pasar una salsa o un producto por un colador. - Tandoori La tcnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre le carbn para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar. - Tanzaku Corte en rectngulos. - Tatin Apellido de origen francs que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada. - Tekka Condimento salado preparado con miso y coon otros ingredientes. - Tempeh Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos, tiene- a diferencia del tofu, al que suele sustituir-un gusot muy acusado. Muy rico en vitamina B12, siempre debe comerse cocido. Sus mejores compaeros son los marinados, el ajo y, como no, el jengibre. - Tempura Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki. - Teppan Yaki Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los mariscos a su gusto. - Teriyaki Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de pescado se llama Sakana Yaki. - Teriyaki Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japons) y sake. Muy habitual es el "maguro teriyaki", atn preparado de este modo. - Terrina Preparacin salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado. - Tetsunabe Olla de hierro en japons. - Textura El grano o la estructura de un producto, la sensacin de una sustancia al tacto.

- Tijeras de cocina 39

Se utilizan para dar cortes delicados como picar perejil, hasta quitar la corteza del bacn, la grasa de la carne, cortar un pollo o arreglar el pescado. Los filos de la tijera pueden ser rectos o dentados o combinados, y los ojos pueden ser derechos o doblados hacia arriba. Las de corte dentado sirven para cortar huesos, y otras tienen una abertura circular en la base del mango para abrir tapas de rosca y destapar botellas. Las tijeras deben de estar siempre bien afiladas. No utilizarlas fuera de la cocina para cortar papel u otras cosas porque desgasta el filo. Se afilan igual que los cuchillos de cocina. - Tikka Es una especie de adobo que lleva yogur, gingerroot, ajo, polvo de Chile, coriandro, sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo absorva varias horas, una vez pasado este tiempo el pollo est listo para hacerlo a la parrilla - Timbal Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes. - Tirabeque Guisante tierno mollar. Del francs tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina. En Aragn se conoce como "mira-cielo". - Tobiko Huevas de pez volador de color naranja y tamao pequeo. - Tofu Es el requesn de soja. En Oriente se la denomina " carne sin hueso ". Hay dos tipos de tofu: El suave: de consistencia sedosa, es ms adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lcteos. Firme: es ms espeso y se puede marinar para darle algo de sabor, es ms indicado para freir, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al carbn. - Tomillo Planta cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes. - Tornear Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos. - Toro Es la ijada del atn, la parte ms apreciada por su suavidad y untuosidad. - Tostar Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo. - Totopos Son tortillas de maz tostado, ideales para mojar en salsa. Se utiliza mucho en la cocina mejicana. - Trabajar Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas. - Trabar Ligar, engordar una salsa, aadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.

- Trigo Es el rey de las gramneas, es el cereal ms importante en Europa, Oriente Prximo, Amrica del Norte y Oceana.Su cultivo se remonta a ms de 7.000 aos, contiene una gran variedad de nutrientes protenicos y minerales, aporta calcio, fsforo, vitaminas del grupo B y oligoelementos. - Trinchar Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas as o como preparacin para guisarlas. - Tripera Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamferos que algunos consideran innobles: callos, hgado, sesos, mollejas, criadillas.

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- Tripero En Aragn se llama as a una persona que experimenta mucho placer con la comida. - Triturador de hierbas Util para quin utiliza frecuentemente hierbas aromticas como la hierbabuena y el perejil. Funcione igual que el rallador cilndrico de queso y de un molido fino. - Trujal Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna, tambin significa molino de aceite. - Tsukemono mixto Verduras maceradas - Udon Tallarines blancos frescos o secos. - Umeboshi Ciruelitas en conserva de sabor agridulce. - Un "Blanco" Conjunto de harina, vinagre y agua. Cuando rompe el hervor se sumergen en l ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de cordero, etc., y algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos, etc. Cocindolos en un blanco no oscurecen. - Unadon Anguila braseada sobre arroz. - Untar Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su coccin, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia. - Unto Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego. - Vachern Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda. - Vaciador de manzanas No es esencial, porque se puede obtener el mismo resultado con un pelapatatas. Es un pequeo cilindro de bordes afilados unido a un mango de madera mediante un vstago de acero que debe ser fuerte. El vaciador se clava en la manzana por el lado del tallo, atravesndolo y llevndose consigo el corazn. - Vajilla de diario Tiene que ser resistente y bonita de precio asequible. Te interesa comprar un modelo a la venta por piezas y adquirir el nmero que consideres adecuado, segn las posibilidades que tengas de almacenamiento. Pueden ser doce, catorce o diecisis platos llanos, otros tantos hondos e igual nmero de platos de postre. Una sopera a juego y tres fuentes hondas y dos llanas, de diferente tamao, ensaladera. - Vajilla de fiesta Para doce personas, algo ms fina que la anterior. - Vareo Tcnica de recoleccin de la aceituna. Consiste en golpear las ramas del olivo con varas largas y flexibles, para que las aceitunas caigan sobre la lona. - Veloute Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ah su nombre. - Ventrisca Parte de los pescados que alberga las vsceras del animal. - Verdial de Badajoz 41

Aceituna tpica de Badajoz. Es de tamao grande, y apreciada por servir como aceite y como aceituna de mesa. Su periodo de maduracin va desde finales del mes de Noviembre hasta prcticamente finales de Diciembre. Esta oliva es utilizada para la produccin de aceite. - Verdial de Velez-Mlaga Es una variedad tpica del Suroeste de la provincia de Mlaga. Los aceites son afrutados con sabor dulce. Su composicin hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservacin. Aunque el aceite de esta variedad se procesa por separado, tambin puede mezclarse con los de variedad hojiblanca. Esta oliva tienen una utilidad doble ya que se utiliza para aceite y para aceituna de mesa. - Villagodio Gran chuleta de la parte del entrecot de una res. - Volouvn Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc. - Volovanes " Vol-au-vent" en francs y tambin en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparacin caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaos. - Wakame Es un alga de color verde oscuro, tiene una textura suave y delicada. - Wasabi Mostaza verde de rbano picante. - Wasabi Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora apartir de una raz parecida al rbano que se pone en el sushi, o se diluye en la salsa de soja. - Whisky Bebida alcoholica obtenida de la destilacin de un compuesto en fermentacin extraido del grano de determinada planta. - Wine Vino en ingls - Wok Sartn china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos. - Wrst Salchicha en alemn. - Xargo Pescado de roca, sabroso con muchas espinas , similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas espaolas. - Xat Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaa de filetes de anchoa, bacalao, atn desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar tpico de la poca de Cuaresma. - Yakitori Brochetas de pollo y verduras. - Yakitori Plato japons: brocheta de pollo. - Yakitori Brochetas, generalmente de pollo, que se acompaan de una salsa especial. - Yema Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y la cscara. - Yema de Invierno Es la primera fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Las yemas en este periodo se caracterizan por tener un pednculo corto, estar cerradas y ser agudas. - Yogur 42

Producto lcteo. Es una variedad de leche fermentada. - Yuba No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta. tan delgado como un folio este producto es de origen japons, se utiliza en sashimis, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito. - Yuca Planta tropical de raiz gruesa de la que se obtiene harina. En la cocina centroamericana se prepera hervida como la papa. - Yuri Solomillo a la plancha con foie-gras. - Zakouski Comida rusa. Son una gran variedad de entremeses variados, se suelen acompaar de bebidas tippicas rusas como el wodka. - Zakuskis Entremeses rusos. - Zarajo Trenzado de tripas de cordero, asado al horno. - Zarangollo Plato murciano basado en vegetales recin cogidos ( calabacines y cebollas ). - Zespri Gold Una nueva fruta de Nueva Zelanda, parecida al kiwi, cada pieza contiene ms del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente. La temporada de este extico alimento es de junio a agosto y su madurez es rapidsima, por lo que se recomienda consumirlo no ms de cinco das despus de haberlo comprado, se suele tomar solo, sacando su jugosa carne con una cucharilla, en zumo o incluso en ensalada. - Zeste Palabra francesa que designa la piel externa del limn o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o econmico. - Zurrukutuna Plato tpico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentn.

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