PRACTICA N 10. DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS. 10.1.- OBJETIVOS: Diferenciar carbohidratos simples y complejos por sus propiedades qumicas.

Determinar el contenido de azcar de una muestra por medio de la prueba de Fehling. Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada. 10.2.- MATERIALES Y REACTIVOS: Materiales: Balanza analtica, plancha de calentamiento, beakers, balones aforados, pipetas, fiolas, bureta, piseta. Reactivos: reactivos de Fehling (A y B), soluciones de yodo, glucosa, almidn, sacarosa; agua destilada, muestras problema (alimentos). 10.3.- INTRODUCCIN. Los carbohidratos son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas derivados de alcoholes. Se clasifican de acuerdo al numero de carbonos que contiene la cadena (triosas, tetrosas, pentosas, etc...) y de acuerdo al numero de monmeros que posea la molcula (monosacridos, disacridos, polisacridos, etc...). Los carbohidratos, conocidos generalmente como azcares, son de los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza, la mayora de ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos son de origen animal. Las propiedades qumicas y fsicas de los carbohidratos varan de acuerdo a su composicin, por lo que se han diseado pruebas especificas para su deteccin y cuantificacin. Los monosacridos, como la glucosa y la fructosa, poseen grupos funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos qumicamente. Una de sus propiedades es reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1, observndose un cambio caracterstico de color, de azul a naranja o rojo ladrillo. Si se mide el volumen de solucin de un carbohidrato necesaria para precipitar una cantidad medida de solucin de cobre, se puede determinar la concentracin del carbohidrato; lo que permite evidenciar el poder reductor de estos azucares. La sacarosa al igual que los polisacridos no reacciona con los reactivos de cobre, dado que los carbonos anomricos de la glucosa y la fructosa que la componen estn implicados en el enlace glicosdico, restndole reactividad a la molcula, por lo que se consideran azucares no reductores. La determinacin de azucares totales y reductores por el mtodo de Lane- Eynon, se fundamenta en que los compuestos reductores, previamente formado a partir del carbohidrato en medio alcalino, tiene la propiedad de reducir los iones cpricos a cuproso, los que a su vez reaccionan con los iones que por efecto del calor se transforman en oxido cuproso, formando un precipitado de color rojo ladrillo. El mtodo de Lane- Eynon es un mtodo volumtrico cuya caracterstica fundamental es la determinacin del volumen de solucin problema; requerido para reducir completamente el volumen conocido de solucin alcalina de cobre.

Practicas Integrales I

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-glucosa

-glucopiranosa

-fructosa

-fructofuranosa

Figura 1. Estructuras de Fisher y formulas de Haworth de la glucosa y la fructosa 10.4.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL EXPERIMENTO N 1. DETECCIN DE MONOSACRIDOS Y POLISACRIDOS. 1. Tome 4 tubos de ensayo y rotule como A,B,C y control 2. Coloque en cada tubo de ensayo 2 ml de licor de Fehling (1 ml Fehling A y 1 ml Fehling B) 3. Aada 1 ml de cada una de las siguientes soluciones en los tubos correspondientes: Tubo A: solucin de glucosa al 1% Tubo B: solucin de sacarosa al 1% Tubo C: solucin de almidn al 1% Tubo Control: Agua destilada 4. Mezcle bien y caliente en un bao de agua hirviendo. Observe cualquier cambio de color o transparencia de la solucin. 5. Anote sus resultados en la tabla 1. Tabla 1: TUBO SUSTANCIA CONDICION INICIAL CONDICION FINAL A B C CONTROL EXPERIMENTO N 2. DETECCIN DE POLISACRIDOS. 1. Tome 4 tubos de ensayo y rotule como A,B,C y control 2. Coloque en cada tubo de ensayo 2 ml de solucin de yodo diluida Practicas Integrales I Ao Lectivo: 2007 - 2008

3. Aada 1 ml de cada una de las siguientes soluciones en los tubos correspondientes: a. Tubo A: solucin de glucosa al 1% b. Tubo B: solucin de sacarosa al 1% c. Tubo C: solucin de almidn al 1% d. Tubo Control: Agua destilada 4. Mezcle bien y observe cualquier cambio de color o transparencia de la solucin. 5. Anote sus resultados en la tabla 2. Tabla 2: TUBO A B C CONTROL SUSTANCIA CONDICION INICIAL CONDICION FINAL

EXPERIMENTO N 3. ESTANDARIZACION DE LA SOLUCION DE FEHLING Tcnica: 1. Coloque 5 ml de la solucin A y 5 ml de la solucin B en una fiola de 250 ml. Aada 20 ml de agua destilada y algunas perlas de vidrio.(Por duplicado) 2. En una bureta de 50 ml coloque la solucin de glucosa al 0.5%. Deje caer desde la bureta solucin de glucosa y lleve a ebullicin. Deje calentar durante 2 min. 3. Contine agregando pequeas cantidades de solucin de glucosa y caliente despus de cada adicin hasta que observe un precipitado rojo y el liquido se encuentre sobre el sea prcticamente incoloro. 4. Tome en cuenta el volumen de solucin de glucosa gastado en la titulacin final y calcule el titulo del licor de Fehling expresado en mg. de glucosa anhidra. 5. Registre sus resultados en la tabla 3 Clculos: f = (ml de sol. Gastados * % sol. Glucosa * 10 ml de sol. Fehling) / 1000 Para los siguientes experimentos Ud. necesitara el valor del titulo del licor de fehling (f), para ello calcule un valor promedio con los valores obtenidos

Tabla 3: MUESTRA Practicas Integrales I VOLUMEN DE SOLUCIN TITULO DE LICOR DE CONCENTRACIN DE AZCAR EN LA Ao Lectivo: 2007 - 2008

GASTADOS (mL) 1 2

FEHLING (f)

MUESTRA (mg/mL)

TITULO DE LICOR DE FEHLING (f) PROMEDIO:_________________ EXPERIMENTO N 4. DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES. 1. Coloque en una bureta la solucin problema. 2. Coloque en una fiola de 250 ml, 5 ml de la sol. de Fehling A y 5 ml de solucin de Fehling B , agregue 20 ml de agua destilada y unas perlas de vidrio ( hgalo por duplicado). 3. Lleve a ebullicin y vierta rpidamente la solucin problema, con la ayuda de la bureta. A medida que la coloracin ( azul) cprica se debilita, indica que la titulacin esta llegando a su fin. Contine la titulacin hasta que el liquido que se encuentra sobre el precipitado rojo sea incoloro. 4. Anote el volumen de la muestra problema consumido en la titulacin. 5. Registre sus resultados en la tabla 4 Tabla 4: MUESTRA 1 2 Calculo: % A.R = (f / vol. Solucin gastados)*100 EXPERIMENTO N 5. DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES (HIDRLISIS). 1. Mida 50 ml de la solucin problema con una pipeta y coloque los en un matraz aforado de 100 ml. 2. Aada 5 ml de HCl 1: 1 y caliente a 70 C durante 15 min. Enfriar a temperatura ambiente. 3. Neutralice con NaOH usando fenolftaleina como indicador. 4. Complete el volumen a 100 ml con agua. 5. Filtre y determine los azucares totales, siguiendo los pasos del 1-4 del experimento anterior. 6. Registre sus resultados en la tabla 5 Tabla 5: Practicas Integrales I Ao Lectivo: 2007 - 2008 VOLUMEN DE SOLUCIN GASTADOS (mL) % DE AZUCARES REDUCTORES EN LA MUESTRA

MUESTRA 1 2

VOLUMEN DE SOLUCIN GASTADOS (mL)

% DE AZUCARES TOTALES EN LA MUESTRA

Calculo: % A.T = (f / vol. Solucin gastados)*100 Clculos Tpicos. Para el titulo del licor de Fehling: Si 10 ml de licor de Fehling reaccionan por completo con 10 ml de solucin de glucosa al 0,5 %; el titulo de la solucin de Fehling es de 50 mg de glucosa. Si usted gasta 11 ml de solucin azucarada, el titulo de su solucin ser 55 mg de glucosa. SI EL TITULO DEL LICOR DE FEHLING ES DIFERENTE DEBE AJUSTAR LOS CLCULOS AL TITULO REAL. Lleve sus resultados a % p/v y a ppm. Azucares no reductores = azucares totales azucares reductores Lleve sus resultados a % p/v y a ppm. Reporte de datos Incluya en el reporte de datos sus resultados y los valores tericos para la muestra empleada. Discuta los resultados en funcin del mtodo utilizado y de los valores tericos hallados en la bibliografa. Investigar: Efecto del lcali como componente del licor Fehling B sobre las molculas de carbohidratos, reaccin de la soluciones cpricas en la determinacin de azucares, Diferencia entre azucares totales y reductores. Bibliografa a consultar. * Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. * Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. * Czyhrinciw, N.; Baragao, M.; Garcs, M. 1966. Anlisis Industrial en la Fabricacin de Alimentos. UCV, Caracas. * De Rodrguez, B.; Martn, E. 1980. Anlisis de Alimentos. Tomo I. UCV, Caracas. * Hart y Fisher. 1971. Anlisis Moderno de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, Espaa. * Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

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