La conservation des aliments

TABLE DES MATIRES

HISTORIQUE

MICROORGANISMES

BACTRIES..................................................................................................................................................4 MYCTES....................................................................................................................................................5 MOISISSURES................................................................................................................................................6 LEVURES......................................................................................................................................................6 MYCTES PATHOGNES...................................................................................................................................7

THERMOBACTRIOLOGIE

CROISSANCE MICROBIENNE............................................................................................................................7 FACTEURS INFLUENANT LA CROISSANCE........................................................................................................9 LE PH.........................................................................................................................................................9 LACTIVIT DE LEAU.....................................................................................................................................9 LA PRESSION OSMOTIQUE................................................................................................................................9 LA CONCENTRATION EN OXYGNE..................................................................................................................10 LA PRESSION...............................................................................................................................................10

DESTRUCTION THERMIQUE

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FACTEURS DE DTRIORATION DES ALIMENTS

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FACTEURS INTRINSQUES............................................................................................................................12 LE PH.......................................................................................................................................................12 LACTIVIT DE LEAU...................................................................................................................................12 LE POTENTIEL DOXYDO-RDUCTION...............................................................................................................12 LA STRUCTURE PHYSIQUE..............................................................................................................................12 LA PRSENCE DAGENTS ANTIMICROBIENS NATURELS.........................................................................................12 LES FACTEURS EXTRINSQUES......................................................................................................................13 LA TEMPRATURE ET LHUMIDIT RELATIVE DU MILIEU......................................................................................13 LA PRSENCE DE GAZ...................................................................................................................................13

COMMENT DTECTER LES MICROORGANISMES

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DCOMPOSITION DES ALIMENTS

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DCOMPOSITION DU LAIT............................................................................................................................13 DCOMPOSITION DES FRUITS ET LGUMES.....................................................................................................14

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La conservation des aliments LES MICROORGANISMES, DES PRODUITS ALIMENTAIRES 14

PRODUITS LAITIERS....................................................................................................................................14 VINS, BIRES ET AUTRES BOISSONS FERMENTES ALCOOLISES........................................................................14

GUIDE DE CONSERVATION DES ALIMENTS

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LEXIQUE

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BIBLIOGRAPHIE

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HISTORIQUE
Limportance davoir des aliments sains et nutritifs nest pas discuter, car il est essentiel pour tout le monde davoir accs de la nourriture consommable. Cependant, les aliments possdent une flore microbienne importante. La flore microbienne est constitue des microorganismes qui sont gnralement dans laliment : cest la flore normale. Pourtant, si cette flore microbienne nest pas contrle, la qualit et la conservation des aliments ne sont pas assures. Dun autre ct, les consommateurs exigent de plus en plus davoir accs des aliments frais , sans additifs chimiques et peu transforms. Or, les denres alimentaires sont de plus en plus exportes et importes travers le monde. Cest pourquoi de nouvelles stratgies permettant de conserver les aliments doivent tre dveloppes. Lorsque les gens ont diminu leur dpendance lgard de la chasse et de la pche et quest apparue lagriculture, il est devenu impratif de trouver un moyen de conserver le surplus daliments. Ds 3000 av. J-C., le sel a t utilis pour conserver la viande. Le fumage du poisson, la production du vin et lutilisation de fromages et de lait caill furent galement introduits cette poque. Malgr les efforts dploys pour empcher que les aliments se dtriorent, ce nest quau 19e sicle que laltration microbienne fut tudie. Cest Louis Pasteur, que lon aperoit sur la photo, qui ouvrit lre moderne de la microbiologie alimentaire. En 1857, il dmontra que ctait des microorganismes qui gtaient le lait. Dautres travaux de Pasteur dmontrrent que la chaleur tait un lment qui permettait de contrler les microorganismes prsents dans le vin et la bire.

http://www.homeschoollearning.com/units/unit09-07-01.shtml

Figure 1 Louis Pasteur

La microbiologie alimentaire a fait des pas de gant depuis les 100 dernires annes. Plusieurs procds de conservation des aliments ont vu le jour. Ceux-ci seront prsents dans la section Mthodes de conservation.

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MICROORGANISMES Bactries
Une bactrie, cest un microorganisme (organisme de trs petite taille) unicellulaire (form dune seule cellule). En fait, une bactrie est une cellule et tout est contenu lintrieur de la paroi. Les bactries sont des organismes procaryotes, cest--dire quils ne contiennent pas de noyau. Ces cellules sont presque toujours entoures dune paroi cellulaire complexe. Le matriel gntique nest pas spar du reste du cytoplasme. Ce dernier contient galement des ribosomes et des corps dinclusion. Les cellules eucaryotes sont, quant elles, plus complexes. Les bactries se multiplient trs rapidement par scission. La scission, ou scissiparit, consiste en une reproduction asexue o lorganisme se spare en deux. Cette reproduction asexue signifie que la bactrie na pas besoin dtre fconde par une autre bactrie pour se reproduire. Une cellule seule produit www.nirgal.net/ori_intro.html donc des descendants qui seront identiques la cellule Figure 2 Cellule procaryote mre. Le temps de gnration est le temps requis pour quune cellule nouvellement forme puisse son tour produire deux cellules filles. Plus le temps de gnration est court, plus la croissance dune souche bactrienne sera rapide. Les bactries se nourrissent de ce qui est disponible dans leur environnement. Par exemple, celles qui sont prsentes dans l'intestin se nourriront partir des lments qui y sont prsents. De la mme faon, les bactries prsentes dans la viande utiliseront les constituants de la viande pour se nourrir. En fait, une bactrie a les mmes besoins que nous. Elle a donc besoin deau, de sucre, dlments chimiques (carbone, phosphore, azote, soufre), etc. Labsorption des nutriments par la cellule se fait selon certains mcanismes. Il y a la diffusion passive, cest--dire que les nutriments se dplacent dune rgion de concentration leve vers une rgion de concentration plus faible (phnomne dosmose). Il y a galement la diffusion facilite. La membrane plasmique de la cellule possde des permases (protines de transport) qui facilitent la diffusion des nutriments. Puis, il y a le transport actif. Ainsi, avec ce mcanisme, mme si les concentrations ne favorisent pas la diffusion, les nutriments peuvent tout de mme traverser la membrane. Lutilisation de lnergie mtabolique est ncessaire pour pomper les nutriments lintrieur de la cellule. Il y a des protines de transport lintrieur de la membrane plasmique. Cest grce ces protines que le transport actif est possible. La taille des bactries peut varier, mais elle est gnralement de lordre du micromtre. Les bactries peuvent tre de diffrentes formes : bacilles (de forme allonge) ou btonnets, coques (de forme arrondie) et spirale. Limage suivante montre les trois types de bactries : des bacilles (orange), des coques (vert) et des spirilles (jaune). Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

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http://www.denniskunkel.com/default.asp

Figure 3 Types de bactries

Les coques se prsentent, selon les bactries, associes deux par deux (diplocoques), en ttrade (quatre cellules), en chanette, en groupement cubique de huit cellules ou en grappe irrgulire. Les bacilles peuvent avoir les extrmits arrondies, les extrmits droites ou elles peuvent tre en forme de virgule (vibrions). Les spirilles sont des bactries forme spirale rigides et sont habituellement plus volumineuses que les bacilles et les coques. Lorsque les bactries ont une forme spirale flexible, on les nomme spirochtes. Dans le tableau suivant, il y a des exemples de bactries selon chacune des formes. Il existe dautres formes encore moins communes, mais les plus importantes sont nommes ici. Dautres bactries peuvent tre pourvues de flagelles qui servent la locomotion. Elles peuvent avoir une distribution polaire ( une ou aux deux extrmits) ou ptitriche (rparties sur toute la surface de la bactrie), comme nous le montre limage qui suit.

http://www.coll-outao.qc.ca/bio/Imagebiologie/Image%20micro.htm

Figure 4 Distribution ptitriche des flagelles

Les bactries peuvent tre prsentes dans le corps humain et former la flore normale ou la flore transitoire. Les bactries formant la flore normale sont bnfiques ltre humain et rsident dans le corps des endroits trs prcis. Par exemple, celles qui vivent dans lintestin dun humain aident la digestion. Pour ce qui est de la flore transitoire, ce sont les bactries qui se trouvent parfois dans le corps humain, mais qui ne peuvent sy reproduire. Elles ne sont pas fixes fermement, cest pourquoi elles meurent aprs un moment. On peut donner lexemple de Staphylococcus aureus. Cette bactrie se trouve un peu partout dans notre corps et dans lenvironnement. Cependant, elle ne colonise habituellement pas la peau. S. aureus ne pourra survivre que dans les narines, la rgion prianale et les zones avec lsions. Cette bactrie est donc un exemple de flore transitoire de la peau. Nayant pas les capacits de se fixer et de se reproduire ailleurs que dans ces rgions, elle meurt en nayant t que de passage. Il existe galement des bactries pathognes (qui provoquent ou qui peuvent provoquer une ou des maladies). Contrairement aux deux autres types de bactries, elles ne sont pas bnfiques pour lhumain. Afin de les liminer ou de diminuer leur multiplication, des chercheurs ont mis au point les antibiotiques.

Myctes
Les myctes sont des organismes eucaryotes qui portent des spores. Ils se nourrissent par absorption, ne contiennent pas de chlorophylle et peuvent se reproduire de faon asexue et Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

La conservation des aliments sexue. La plupart des myctes sont saprophytes, ce qui signifie quils se nourrissent de matires organiques mortes. Ils ont donc un rle trs important jouer en tant quagent de dcomposition. Ils sont la cause principale des maladies des vgtaux. Ils causent galement plusieurs maladies chez les animaux et les humains. Les myctes, en particulier les levures, sont essentiels plusieurs procds industriels qui impliquent la fermentation.

Moisissures
Les moisissures font partie du rgne des myctes. Elles sont constitues de filaments longs, fins et ramifis, que lon nomme hyphes. Ces hyphes forment un myclium, cest--dire quils forment une masse emmle.

home.wanadoo.nl/abiemans/pict/mycelium.jpg

Figure 5 Myclium

Sur limage prcdente, on remarque que les hyphes saccrochent ensemble pour former le myclium. Certaines moisissures sont pathognes. Nous verrons, un peu plus loin dans cette section, que les moisissures peuvent parfois changer de forme pour devenir des levures. Penicillium est une moisissure multicellulaire commune que lon peut retrouver, entre autres, sur une pomme pourrie. La photo suivante est la moisissure que lon retrouve sur le pain.

http://www.cegep-sept-iles.qc.ca/suzannebanville/microbiologie.html

Figure 6 Moisissure du pain

Levures
Les levures font aussi partie des myctes et de lembranchement des ascomyctes. Cependant, une levure est un mycte unicellulaire (il ne contient quune cellule) de trs petite taille, qui possde un seul noyau. Elle dispose de deux moyens de reproduction : de faon asexue par bourgeonnement et de faon sexue par formation de spores. Chaque bourgeon qui se spare forme une nouvelle levure identique la levure initiale. Les levures peuvent galement rester Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

La conservation des aliments ensemble et former des colonies. Saccharomyces cerevisiae en est un exemple; elle fait lever la pte pain et elle est aussi utilise dans la fermentation de la bire. Sur la figure 7, on voit un autre exemple de levure. Les levures sont utiles, mais elles peuvent tre galement pathognes. Comme pour les moisissures, elles peuvent changer de forme (voir plus bas). Certaines levures sont pathognes et ne sont videmment pas utiles en alimentation.

http://www.cegep-sept-iles.qc.ca/suzannebanville/microbiologie.html

Figure 7 Levure

Myctes pathognes
Chez beaucoup de myctes et spcialement chez ceux qui causent des maladies chez les humains ou les plantes, il y a deux formes possibles. Ils sont dimorphes parce quun mme mycte peut passer de la forme de levure (L) chez un animal, la forme de moisissure (M) dans le milieu externe. Ce changement de forme est d une variation dans les facteurs environnementaux. On appelle ce changement de forme transition LM. loppos, chez les myctes associs aux plantes, on observe une transition ML, la forme de moisissure tant dans la plante et la forme de levure lextrieur. Pour ne nommer quun exemple de mycte dimorphe, notons que Candida albicans en est un; il fait partie de la flore normale du tractus digestif, de lappareil respiratoire, du vagin et de la bouche. Chez une personne saine, C. albicans ne cause pas de maladie. Cependant, lorsque la flore normale est dsquilibre, cet organisme cause la candidose. Cette maladie peut tre de forme trs varie, allant de linfection sanguine la candidose buccale (muguet), en passant par la vulvo-vaginite.

THERMOBACTRIOLOGIE
Cette section prsente les termes et les explications de base ncessaires la comprhension de la microbiologie alimentaire. On y verra la croissance microbienne, leffet de la temprature et la destruction thermique des microorganismes lors du traitement de strilisation.

Croissance microbienne
Lorsque le milieu est favorable, cest--dire quil y a prsence de nutriments et que la temprature, lactivit de leau et le pH sont adquats, la croissance des microorganismes suit la courbe suivante (figure 8).

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http ://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htm

Figure 8 Croissance microbienne

Cest une courbe de la population en fonction du temps en minutes. Premirement, il y a une phase stationnaire ou de latence. Dans cette phase, les microorganismes sacclimatent leur milieu, la nourriture et aux nutriments disponibles. Cette phase est suivie dune croissance exponentielle, puis dune phase stationnaire o la population naugmente pratiquement plus. Comme il y a de plus en plus dorganismes qui se battent pour la mme nourriture, celle-ci nest plus disponible en quantit suffisante pour permettre dautres den profiter. La population tend donc se stabiliser. Finalement, il y a une phase de dclin o la population diminue; le milieu nest plus favorable, car il y a de plus en plus de dchets toxiques pour les microorganismes. De plus, la nourriture est de plus en plus rare, ce qui cause la mort (lyse) des organismes. Sur limage qui suit, on peut voir la multiplication de la bactrie Escherichia coli. Avec cette multiplication si rapide, on pourrait en venir se demander pourquoi la terre nest pas recouverte de bactries! Mais nous venons de voir que le milieu dans lequel vivent ces bactries limite leur croissance.

http ://www.cellsalive.com/ecoli.htm

Figure 9 Multiplication de Escherichia coli

Si on augmente la temprature, le temps de doublement est modifi. Pour une temprature optimale, on aura le temps le plus court. Sous une temprature minimale, la croissance sarrte, de mme quau-dessus de la temprature maximale.

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Facteurs influenant la croissance

On peut aussi nommer les microorganismes selon des facteurs de croissance optimaux autres que la temprature. Le tableau qui se trouve la fin de cette section donne des exemples de bactries.

Le pH
La grande majorit des microorganismes prfrent les milieux dont le pH se situe une valeur voisine de 7, car ils tendent maintenir un pH interne voisin de la neutralit. Mais il existe certaines bactries qui sont adaptes des milieux acides ou alcalins.

Lactivit de leau
Lactivit de leau (aw) est un autre facteur. Il sagit de la mesure de la disponibilit de leau dans un habitat. Leau pure a une aw de 1. Laddition de sucre, de sel ou dun autre solut diminue cette aw, car ces soluts se lient aux molcules deau en diminuant la quantit deau libre disponible et cette aw. Certains microorganismes ne ragissent pas de la mme faon selon quil y a prsence de sel ou de sucre.

La pression osmotique
La pression osmotique correspond la pression exerce sur la cellule par le milieu. Cette pression tend faire gonfler la cellule. Plus la concentration de soluts est grande, plus la pression osmotique sera leve sur la membrane. Lorsque deux milieux de concentrations diffrentes se ctoient, les concentrations ont tendance squilibrer. Pour ce faire, leau diffuse du ct le moins concentr vers le milieu le plus concentr. Cela est d la pression osmotique. Si deux solutions prsentent des www.ulg.ac.be/virofond/ biogen/page13.htm concentrations ingales de solut, la Figure 10 Variations de volume dune cellule vgtale solution la plus concentre est hypertonique et la solution la moins concentre est hypotonique. L'eau tend donc diffuser travers une membrane d'une solution hypotonique vers une solution hypertonique. Si une membrane spare des solutions isotoniques (qui contiennent une concentration gale de solut ou de substances dissoutes), l'eau traverse la membrane la mme vitesse dans les deux sens; dans ce cas, il n'y a donc pas de flux osmotique net de l'eau entre les deux solutions isotoniques.

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La conservation des aliments Dans les deux figures prcdentes (figures 10 et 11), on peut voir ce qui arrive aux cellules animales et vgtales lorsquelles sont places dans des milieux isotonique ou hypertonique.

www.ulg.ac.be/virofond/ biogen/page13.htm

Figure 11 Variation de volume dune cellule animale

La concentration en oxygne
Un organisme qui est capable de se dvelopper en prsence doxygne est appel arobie. Si lorganisme peut crotre en absence doxygne, il sera anarobie. La plupart des microorganismes sont arobie obligatoire ou strict, car ils dpendent de lO2 atmosphrique. Mais certains organismes nont pas ncessairement besoin doxygne pour vivre. Par exemple, les anarobies ont une voie de rechange .
http ://www.sirinet.net/~jgjohnso/fermentation.jpg

Figure 12 Fermentation

La pression
Comme tous les organismes sur terre, les microorganismes sont soumis une pression de 1 atmosphre et cette pression est habituellement stable. Il ny a pas de variations significatives de pression. La plupart des microorganismes ne sont pas tolrants aux changements de pression. Pour dautres, il y a tolrance. Ces bactries tolrantes vivent dans des milieux o la pression est trs grande, comme dans les abysses ocaniques. Le tableau qui suit indique ces exceptions.

DESTRUCTION THERMIQUE
Dans cette section, on expliquera des termes et des phnomnes qui se produisent lorsquon applique un traitement thermique dans le but datteindre une certaine strilit. Lors de la destruction thermique, cest un peu le phnomne inverse de la croissance microbienne qui se produit. une temprature de strilisation donne, le nombre de germes dcrot exponentiellement en fonction du temps selon une autre quation. Cette quation se traduit par la courbe suivante. Il sagit de la population en fonction du temps en minutes. Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

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http ://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htm

Figure 12 volution dune population

On remarque que le temps (t) tend vers linfini (il ne semble jamais arrter) et N tend vers 0 (mais ne semble jamais latteindre). Cest que la strilit absolue nexiste pas. Ce quon recherche, lorsque lon strilise les aliments, cest la strilit commerciale. Elle correspond la strilit o le risque et la contamination est statistiquement improbable. Ces taux sont calculs selon diverses mthodes dessais permettant de prvoir la croissance ou la destruction de microorganismes. Suite lobtention de ces donnes, la probabilit dintoxication alimentaire est calcule et la valeur de strilisation est obtenue. Cest lAgence canadienne dinspection des aliments (ACIA) qui dtermine ces valeurs.

FACTEURS DE DTRIORATION DES ALIMENTS

Lors de la cueillette, du transport ou de lentreposage, certaines altrations des denres alimentaires peuvent survenir. Le tableau qui suit dresse la liste des types daltrations qui peuvent avoir lieu. Tableau 5 Altration des aliments Types daltration Exemples Physique Chimique Biochimique Microbiologique Chocs, blessures, changements dtat, variation de la teneur en eau, changement de couleur, etc. Oxydation (rancissement) Par les enzymes (brunissement enzymatique, lyses, destruction des vitamines et de certains nutriments) Fermentation, dveloppement de microorganismes pathognes, production de toxines et denzymes (putrfaction, toxicit)

Tir de http://perso.calixo.net/~braun/conserve/alteration.htm

On peut aussi classer les facteurs daltration des aliments selon leur caractre intrinsque ou extrinsque. Les premiers sont relatifs laliment et les seconds proviennent de lenvironnement. Voici, dans le tableau suivant, les exemples de ces facteurs. Tableau 6 Facteurs daltration des aliments Facteurs Exemples Intrinsques - pH - humidit, activit ou disponibilit de leau

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La conservation des aliments - potentiel doxydo-rduction - structure physique de laliment - prsence dagents antimicrobiens naturels - temprature - humidit relative - gaz prsents (CO2, O2) - types et quantits de microorganismes ajouts

Extrinsques

Facteurs intrinsques
Le pH
Le pH est un facteur trs important. un pH faible, le dveloppement des levures et des moisissures est favoris. un pH neutre ou alcalin, ce sont les bactries qui prdominent au cours du processus de pourrissement ou de putrfaction.

Lactivit de leau
La disponibilit de leau a un effet sur la capacit des microorganismes se multiplier. Plus leau est disponible en grande quantit, plus il sera facile de coloniser un aliment. Cest pourquoi on limite cette eau disponible en schant les aliments par le schage, la lyophilisation et la dshydratation. Il y aussi une autre faon de rduire leau disponible tout en ne diminuant pas la quantit totale deau. Il sagit dajouter des soluts comme du sel ou du sucre que lon appelle des agents humectants. De cette faon, leau se lie ces soluts et nest donc plus disponible pour les microorganismes. Cest entre autres pour cette raison quon ajoute de grandes quantits de sucres aux confitures et beaucoup de sel aux marinades et poissons.

Le potentiel doxydo-rduction
Un faible potentiel doxydo-rduction favorise le dveloppement de microorganismes. Par exemple, les produits carns, comme les bouillons, contiennent beaucoup de molcules qui sont directement disponibles pour les microorganismes, puisque leur potentiel doxydorduction est faible.

La structure physique
Cette caractristique a un grand rle jouer dans la multiplication des microorganismes. Le broyage ou le hachage des aliments augmente la surface de la nourriture et brise les cellules. De cette faon, les germes contaminants peuvent se retrouver partout dans les aliments et rendre le produit insalubre. Si on compare un steak une boulette de buf hach, la dernire est beaucoup plus susceptible dtre contamine rapidement. De plus, la prsence de pelures pour les fruits et lgumes agit un peu comme une barrire contre les microorganismes.

La prsence dagents antimicrobiens naturels

On trouve des agents antimicrobiens naturels dans plusieurs aliments. Ceux-ci inhibent la croissance de certains microorganismes. Par exemple, les pices contiennent souvent ce genre dagent. La sauge et le romarin sont les deux pices les plus antimicrobiennes. Dans la cannelle, la moutarde et lorigan, il y a dautres inhibiteurs chimiques. Lail contient de lallicine et le clou de girofle de leugnol (cest la molcule organique donnant lodeur caractristique du clou de girofle). Ces deux produits sont aussi des antimicrobiens. La coumarine, une enzyme prsente dans les fruits et lgumes, agit aussi comme un Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

La conservation des aliments antimicrobien. Le lait de vache et les ufs contiennent galement des inhibiteurs de ce genre. Cependant, le fait davoir ces inhibiteurs en eux ne protge pas les aliments de lattaque de tous les microorganismes. Les antimicrobiens naturels protgent contre des microorganismes prcis, mais dautres pourront tout de mme survivre dans le milieu.

Les facteurs extrinsques

La temprature et lhumidit relative du milieu
Ce sont les deux facteurs les plus importants lorsque lon parle de lavarie dun aliment. Une humidit relative leve est favorable aux microorganismes, mme si la temprature est basse. Si les rfrigrateurs nont pas de dgivrage, le milieu devient trs humide et permet alors la multiplication des germes microbiens. De plus, si on place un aliment trs sec dans un milieu humide, laliment aura tendance absorber trs rapidement lhumidit et offrir aux microorganismes un environnement favorable leur croissance.

La prsence de gaz
Si on emballe des aliments dans une pellicule plastique, cela favorise la diffusion de loxygne. Ceci permet donc la croissance de contaminants microbiens superficiels. Pour ce qui est du gaz carbonique (CO2), sa prsence nuit plusieurs microorganismes. Un excs de ce gaz permet dabaisser le pH et ainsi de limiter la croissance des agents microbiens. Par contre, dautres organismes vont trs bien crotre, mme en prsence de gaz carbonique.

COMMENT DTECTER LES MICROORGANISMES

Pour maintenir lhygine alimentaire, il est primordial de pouvoir identifier les microorganismes, surtout lorsquon pense la grande distribution des aliments prissables. Comme les bactries pathognes sont souvent en nombre trs infrieur au nombre de bactries formant la flore normale, il devient difficile de les dtecter. Une autre difficult dtecter les pathognes vient de la composition chimique et varie des aliments. Il existe diffrents tests permettant tout de mme dy arriver. Il sagit des tests aux anticorps fluorescents, ELISA et radio immunologiques. Comme le travail ici nest pas de dcrire ces tests en dtails, nous nous contenterons de les nommer. Pour ceux qui veulent plus dinformation ce sujet, vous pourrez consulter le livre de rfrence de Microbiologie de Prescott et al. (1995).

DCOMPOSITION DES ALIMENTS Dcomposition du lait

Lorsque le lait nest pas pasteuris, il se dtriore en quatre tapes principales. Premirement, Lactococcus lactis produit de lacide lactique. Puis, certains organismes plus tolrants lacide, les Lactobacillus, se dveloppent et produisent encore un acide. ce stade, les levures et les moisissures deviennent dominantes. Elles ont pour effet de dgrader lacide lactique produite auparavant et ainsi de diminuer lacidit. Finalement, des bactries digrent

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La conservation des aliments les protines prsentent et cest ce qui donne lodeur putride et le got amer. On obtient alors un lait caill .

Dcomposition des fruits et lgumes

Le contenu en protines des fruits et lgumes est habituellement plus faible que celui du lait. Leur dcomposition est donc diffrente. Comme leur teneur en glucides est grande, et quils sont facilement dgradables, des bactries comme Erwinia carotovora se mettent la tche. Ce sont souvent des moisissures qui initient le pourrissement, car ils possdent une enzyme qui affaiblit lpiderme protecteur. Lactobaccilus et Leuconostoc peuvent attaquer les jus dagrumes congels. Saccharomyces et Candida peuvent aussi avarier les jus.

LES MICROORGANISMES, DES PRODUITS ALIMENTAIRES

Il ne faut pas penser que les microorganismes nont que des mauvais cts. Plusieurs produits sont faits ou sont produits laide de ces fameux microorganismes. La section qui suit se veut un simple survol de ces produits.

Produits laitiers
La fermentation permet la croissance de populations microbiennes naturelles ou inocules, ce qui modifie la composition chimique et/ou la texture des aliments. Ils pourront alors tre stocks trs longtemps. Le lait ferment aura un got et un arme distinct selon les conditions dincubation et les microorganismes utiliss. Ce sont des cultures de Lactobacillus sp. et de Lactococcus lactis qui sont utilises pour donner le got et lacidit. On utilise galement ces microorganismes dans le lait crm, le babeurre ferment, la crme et la crme sure. Le yaourt est produit par un levain spcial contenant deux bactries : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Pour ce qui est des fromages, il faut savoir quils rsultent tous de la fermentation lactique du lait. On dveloppe un levain qui modifiera le got et la production dacide. Il y aura coagulation des protines du lait qui formeront un caill. Ensuite, on chauffe et on presse le tout afin de faire sortir le petit-lait, le liquide du lait quil reste. Finalement, on sale et on affine et cest prt! Laffinage, cest le temps de maturation des fromages. Chacun deux a un temps daffinage diffrent. Plus le fromage est dur, plus laffinage est long. Dans les fromages bleus, on ensemence le caill avec des spores de Penicililum roqueforti, juste avant le traitement final. Pour le camembert, par exemple, cest la surface quon inocule avec des spores de Penicillium camemberti. Dans le fromage suisse, le got final et les trous sont obtenus grce Propionbacterium, qui produit un gaz.

Vins, bires et autres boissons fermentes alcoolises

Il serait trop long de dcrire les tapes de chaque prparation. Mais ce qui est important, cest que de nombreux microorganismes sont impliqus dans la fabrication de la bire, du vin et deaux-de-vie.

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GUIDE DE CONSERVATION DES ALIMENTS

En 1998, la revue Protgez-vous a publi un guide de conservation des aliments qui dcrit trs bien les temps de conservation des aliments. Je vous conseille, si le sujet vous intresse, de consulter larticle suivant. BRIRE, Julie, Guide de conservation des aliments , Protgez-vous, aot 1998, p. 41-45.

LEXIQUE
Bourgeonnement : Le bourgeonnement est un mode de reproduction asexue. Le bourgeon apparat dabord en un point de la cellule, un peu comme une petite enflure. Ce bourgeon grossira jusqu former une cellule mature. Lenveloppe du bourgeon est nouvellement synthtise. La cellule mre conserve toute son identit. La cellule fille (le bourgeonnement) est habituellement plus petite que la cellule mre, mais possde la mme identit gntique que la cellule mre. Voir aussi la scission, un autre mode de reproduction diffrent. Eucaryotes : La structure des cellules eucaryotes est plus complexe que celle des procaryotes. En effet, elle contient un rseau membranaire interne labor (le rticulum endoplasmique) et divers organites (comme les mitochondries, les vacuoles, lappareil de Golgi, etc.). La cellule contient galement un noyau qui est spar du cytoplasme par une double membrane. La majorit des eucaryotes sont pluricellulaires, mais on trouve aussi des unicellulaires. Parmi les eucaryotes, il y a les myctes, les plantes et les animaux. Voici une image gnrale dune cellule eucaryote.

www.kwic.com/~pagodavista/schoolhouse/land/pics/cell.jpg

Figure 18 Cellule eucaryote

Procaryotes : La cellule procaryote est darchitecture simple. Elle ne contient ni de subdivisions membranaires internes ni dorganites. Elle ne contient pas non plus de noyau. Le matriel gntique est regroup sous la forme dune masse fibrillaire appele nuclotide. Il y a deux types de procaryotes : les bactries et les archobactries. La majorit des procaryotes sont unicellulaires, mais il en existe des pluricellulaires.

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La conservation des aliments Putrfaction : Dcomposition de matires protiques sous laction de certains microorganismes. Scission : La scission est un mode de reproduction asexue. Lors de la scission, lenveloppe cellulaire parentale (de la cellule mre) est partage entre les cellules filles. En formant ses descendants (les cellules filles), la cellule parentale disparat. Les cellules filles ont le mme matriel gntique que la cellule mre. Spore : Cellule reproductrice qui est capable de se dvelopper dans un organisme sans fusion avec une autre cellule ou dagir comme un gamte. Les spores peuvent tre produites de faon asexue ou sexue. Il en existe galement plusieurs types.

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BIBLIOGRAPHIE
Livres de rfrence

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Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval