MDULO PROFESIONAL N1 2: PROCESOS DE PASTELERA Y PANADERA ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 2: ORGANIZAR Y SUPERVISAR LOS PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO, REALIZACIN Y CONSERVACIN

DE PRODUCTOS DE PASTELERA, REPOSTERA Y PANADERA, PRESTANDO ASISTENCIA TCNICA Y OPERATIVA SEGUNDO CURSO ACADMICO DURACIN: Mnima 160 horas, Mxima 180 horas CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIN 2.1. ANALIZAR LOS MODELOS DE ORGANIZACIN Y EQUIPAMIENTO ESPECFICOS DE LOS OBRADORES DE PANADERA-PASTELERA Y DEL SUBDEPARTAMENTO DE REPOSTERA, Y ELABORAR PLANES DE PRODUCCIN CORRESPONDIENTES A TALES UNIDADES. - Comparar los modelos bsicos de organizacin de los obradores de panadera-pastelera y del subdepartamento de repostera segn el tipo de establecimiento en cuestin, identificando las distintas estructuras de locales y zonas de produccin. - Justificar las funciones atribuidas a los profesionales de un obrador de pastelera-panadera o de un subdepartamento de repostera tipo. - Clasificar y caracterizar los equipos, mquinas, tiles y herramientas, tradicionales y novedosos, que conforman la dotacin tipo de tales unidades de produccin, justificando su utilizacin en funcin de las materias primas para cuyo tratamiento se utilizan, elaboraciones que con ellos se preparan y volumen de produccin requerido. - Comprobar que se aplican las normas de utilizacin de los respectivos equipos, mquinas y tiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados. - Comprobar que se realiza el mantenimiento de uso del equipamiento correspondiente de acuerdo con los mtodos establecidos, verificando su puesta a punto mediante las pruebas oportunas. - Realizar esquemas de posibles distribuciones en planta de las distintas zonas de produccin de panadera, pastelera y repostera, y de la posicin de mquinas y equipos, justificando la distribucin adoptada y razonando el flujo de materias primas, gneros, productos intermedios y desperdicios. - Desarrollar programas de elaboracin de productos de panadera, pastelera y repostera artesanales, en supuestos prcticos debidamente caracterizados, partiendo del volumen de produccin establecido, medios humanos y materiales disponibles y tipo de oferta de productos en cuestin. 2.2. CARACTERIZAR ELABORACIONES DE PANADERA, PASTELERA Y REPOSTERA ARTESANALES ATENDIENDO A SU COMPOSICIN, NECESIDADES DE ACABADO Y PECULIARIDADES DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE SERVICIO. - Describir elaboraciones bsicas, significativas de la panadera, pastelera y repostera artesanales de Canarias, de otras zonas de Espaa y del mundo, indicando las caractersticas de los gneros y, en su caso, masas base que las componen, peculiaridades del proceso productivo, tipo de servicio que pueda estar asociado y resultados finales que deben obtenerse. - Justificar y describir tipos y necesidades de acabado posibles, fundamentalmente de guarnicin y decoracin, aplicables a productos de panadera, pastelera y repostera artesanales, clasificndolos de acuerdo con los gneros que los componen, elaboraciones que acompaan, variables econmicas, formas y esquemas de presentacin, modalidad de comercializacin y, en su caso, caractersticas del servicio. - Relacionar elaboraciones de panadera, pastelera y repostera con ofertas gastronmicas determinadas, en funcin del tipo de establecimiento o modalidad de produccin y/o servicio en cuestin. 2.3. ANALIZAR Y EVALUAR LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE PANADERA, PASTELERA Y REPOSTERA ARTESANALES, EN FUNCIN DE LAS TCNICAS APLICADAS PARA LA OBTENCIN Y ACABADO DE PRODUCTOS SIGNIFICATIVOS DE ESTA NATURALEZA DE LA COCINA CANARIA, DE OTRAS ZONAS DE ESPAA E INTERNACIONAL.

- Analizar los procesos de manipulacin de materias primas para obtener masas base y preelaboraciones especficas para pastelera y repostera, justificando tratamientos y tcnicas idneos en funcin de gneros utilizados, aplicaciones culinarias, destino comercial, volumen de produccin y resultados y niveles de calidad preestablecidos. - Analizar las tcnicas de panificacin y de pastelera-repostera ms significativas, indicando: . Fases de aplicacin, tiempos y procesos. . Procedimientos y modos operativos. . Instrumentos base que se deben utilizar. . Puntos crticos y riesgos en la ejecucin. . Resultados que deben obtenerse. - Relacionar las tcnicas de panificacin y de pastelera-repostera artesanales con las elaboraciones de esta naturaleza ms significativas de la cocina regional e internacional en que se emplean, el volumen de produccin establecido y los niveles de calidad predeterminados. - Definir el proceso de control de calidad de las elaboraciones de panadera, pastelera y repostera artesanales, describiendo o identificando: . Operaciones y fases de control. . Dispositivos, instrumentos y parmetros de control. . Caractersticas de calidad ms significativas de los productos intermedios y finales. . Factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las caractersticas de calidad. 2.4. ANALIZAR EL PROCESO DE ACABADO DE LOS PRODUCTOS DE PANADERA, PASTELERA Y REPOSTERA ARTESANALES MS SIGNIFICATIVOS DE LAS COCINAS TERRITORIALES Y DE AUTOR, Y DISEAR DECORACIONES PARA ESTOS PRODUCTOS APLICANDO LAS TCNICAS GRFICAS Y DE DECORACIN ADECUADAS.

- Justificar necesidades de acabado (presentacin y decoracin) de productos de panadera, pastelera y repostera artesanales en funcin de su definicin, estado, modalidad de comercializacin y, en su caso, tipo de servicio. - A partir de productos de panadera, pastelera y repostera determinados: . Elegir e idear formas y motivos de decoracin. . Seleccionar tcnicas adecuadas para la realizacin de bocetos o modelos grficos. . Deducir posibles variables de motivos de decoracin relativas a tamao, materias primas necesarias, forma, color, etc. . Realizar los bocetos o modelos grficos aplicando las tcnicas oportunas. 2.5. PONER A PUNTO Y DESARROLLAR PROCESOS DE PREELABORACIN DE GNEROS, PREPARACIN DE ELABORACIONES BSICAS Y ELABORACIN Y ACABADO DE PRODUCTOS DE PANADERA, PASTELERA Y REPOSTERA, COMPROBANDO SU CORRECTA EJECUCIN Y VALORANDO LOS RESULTADOS FINALES CONSEGUIDOS. - En el proceso de ejecucin y control de preelaboracin de gneros y preparacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para panadera, pastelera y repostera: . Deducir necesidades de preelaboracin de materias primas y de preparacin de elaboraciones bsicas tales como jarabes, gelatinas, jaleas, confituras, masas, pastas, cremas y rellenos, de acuerdo con sus aplicaciones para atender planes de produccin/comercializacin determinados. . Comprobar la correcta seleccin de tiles, herramientas, mquinas y equipos en general, en funcin de las preelaboraciones y elaboraciones bsicas que se vayan a preparar. . Comprobar la correcta ejecucin de las operaciones de aprovisionamiento interno y, en su caso, de regeneracin de materias primas. . Comprobar la correcta distribucin de tiles, herramientas y gneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar las tcnicas y procedimientos de elaboracin de los productos en cuestin. . Realizar y comprobar la correcta ejecucin de las operaciones necesarias para la obtencin de las preelaboraciones y elaboraciones bsicas de acuerdo con la naturaleza de los gneros utilizados, aplicando las tcnicas y procedimientos que se precisen, con una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso. . Proponer posibles medidas correctivas, en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las fases de preelaboracin y preparacin, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

. Justificar mtodos o lugares de conservacin de las preelaboraciones y elaboraciones bsicas en funcin del destino o consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria. En el proceso de ejecucin y control de elaboracin y acabado de productos de panadera, pastelera y repostera artesanales: . Comprobar la correcta ejecucin de las operaciones de aprovisionamiento interno y, en su caso, de regeneracin de preelaboraciones y elaboraciones bsicas. . Comprobar la correcta distribucin de tiles y herramientas, as como de gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas, en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar las tcnicas y procedimientos de elaboracin de los productos en cuestin. . Realizar y comprobar la correcta ejecucin de las operaciones para la obtencin de los productos correspondientes, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, aplicando las tcnicas de elaboracin que se precisen, con una perfecta manipulacin higinicosanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso. . Realizar y comprobar la correcta ejecucin de las operaciones de acabado (presentacin y decoracin) necesarias que se deriven de la definicin del producto o boceto grfico previamente diseado, nuevas frmulas de creacin, modalidad de comercializacin y, en su caso, tipo de servicio. . Proponer posibles medidas correctivas, en funcin del control de los resultados obtenidos en cada una de las fases de elaboracin, para obtener los niveles de calidad predeterminados. . Justificar mtodos o lugares de conservacin de los productos elaborados en funcin del destino o consumos asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria. Practicar variaciones en los productos de panadera, pastelera y repostera, ensayando modificaciones en factores tales como tcnicas aplicables, forma y corte de los gneros, alternativa de ingredientes y de elaboraciones bsicas, combinacin de sabores, presentacin y decoracin, justificando su posible oferta comercial. Aplicar los procedimientos especficos de gestin y control de calidad de la produccin culinaria. En situaciones prcticas reales o utilizando medios audiovisuales: . Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con criterios predeterminados, al observar procesos de preparacin y acabado de productos de panadera, pastelera y repostera. . Evaluar los resultados finales, comparndolos con los estndares de calidad predeterminados. . Proponer medidas para corregir los procedimientos incorrectos y mejorar los resultados intermedios y finales.

CONTENIDOS - Los obradores de panadera y pastelera artesanales y el subdepartamento de repostera . Definicin y propuestas de modelos de organizacin. . Comparacin de estructuras de locales y zonas de produccin. . La informacin de proceso. Contenido. Anlisis de informacin de procesos de produccin. . Propuestas de ubicacin y distribucin en planta de equipos e instalaciones. Flujo de gneros, productos y desperdicios. . Estimacin y asignacin de tiempos de produccin. . Elaboracin de planes de produccin de panadera, pastelera y repostera artesanales. . Competencias bsicas de los panaderos-pasteleros artesanales y de los reposteros. - Equipos de panadera, pastelera y repostera . Clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones. . Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. . Evaluacin de riesgos asociados a su manipulacin. . Verificacin de la aplicacin correcta de tcnicas y de procedimientos y modos de operacin, control y mantenimiento de uso caractersticos. . Nuevas tecnologas aplicadas a la elaboracin de productos de panadera, pastelera y repostera. - Materias primas de Canarias y productos especficos para panadera, pastelera y repostera . Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos, coadyuvantes y otros productos y

materias especficos: clasificacin, definicin, caracterizacin y aplicaciones. . Posibilidades de utilizacin de gneros culinarios caractersticos de Canarias para pastelera y repostera creativas. - Preelaboracin especfica de gneros para panadera, pastelera y repostera . Tratamientos caractersticos de las materias primas que se emplean en panadera, pastelera y repostera. . Cortes y piezas ms usuales: clasificacin, caracterizacin y aplicaciones. . Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin y control de resultados. . Realizacin y control de la correcta ejecucin de las operaciones necesarias para la obtencin de las preelaboraciones. - Tcnicas de panadera, pastelera y repostera . Clasificacin, definicin, descripcin y aplicaciones. . Procesos de ejecucin: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. . Tratamiento y efectos en las materias primas. . Terminologa utilizada en panadera, pastelera y repostera artesanales. - Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para panadera, pastelera y repostera . Clasificacin, definicin, descripcin y aplicaciones. . Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin y control de resultados. . Realizacin y control de la correcta ejecucin de operaciones necesarias para la obtencin de jarabes, gelatinas, jaleas, confituras, masas de pastelera, pastas dulces, cremas y rellenos dulces, fros y calientes, rellenos salados y otras elaboraciones bsicas, aplicando las respectivas tcnicas y procedimientos de ejecucin y control. - El pan y la panadera . Evolucin histrica. . Clasificacin y descripcin de los diferentes tipos de pan. . Procesos de ejecucin a partir de las elaboraciones bsicas y en funcin del tipo de pan: fases, instrumentos, tcnicas y procedimientos de panificacin, riesgos en la ejecucin, resultados y controles. . Alteraciones o enfermedades del pan. Anlisis y aplicacin de medidas correctivas. . Control de la seleccin de tiles, herramientas, equipos y tipos de masa para la elaboracin de diferentes tipos de pan. . Elaboracin de distintos tipos de pan, aplicando las respectivas tcnicas de panificacin y procedimientos de ejecucin y control. - Pastelera y repostera tradicionales de Canarias, de otras regiones de Espaa y de otras zonas del mundo . Fuentes de informacin y bibliografa sobre pastelera y repostera clsicas regionales e internacionales. . Caractersticas generales y evolucin histrica. . Clasificacin y descripcin de elaboraciones significativas. . Cualidades organolpticas especficas: valoracin y combinaciones base. . Anlisis comparativos. . Esquemas de realizacin de tartas, pasteles, helados, postres de cocina, mazapanes, turrones, bombones, confites y otros: fases de los procesos, instrumentos, tcnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucin, resultados y controles. . Utilizacin de todo tipo de trminos culinarios caractersticos de la pastelera y repostera regionales e internacionales. . Realizacin y control de la correcta elaboracin de productos de pastelera y repostera regionales e internacionales, a partir de las preelaboraciones y elaboraciones bsicas, seleccionando los tiles, herramientas y equipos precisos y aplicando las respectivas tcnicas y procedimientos de ejecucin. - Acabado de productos de panadera, pastelera y repostera . Necesidades de decoracin y presentacin segn tipo de elaboracin, modalidad de comercializacin y, en su caso, tipo de servicio. . Normas y combinaciones organolpticas bsicas. . Anlisis y realizacin de motivos decorativos. . Realizacin y control de la correcta ejecucin de operaciones necesarias para el acabado de productos de panadera, pastelera y repostera de acuerdo con su definicin y estndares de

calidad predeterminados. - Pastelera y repostera modernas y de autor. Experimentacin y evaluacin de resultados . Fuentes de informacin y bibliografa sobre pastelera y repostera modernas y de autor: identificacin, seleccin, anlisis, valoracin y utilizacin. . La pastelera y repostera en el mbito de los movimientos gastronmicos. . Hbitos y tendencias en cuanto al consumo de pastelera y repostera. . Tcnicas novedosas de pastelera y repostera: principios, aplicaciones y resultados. . Justificacin y experimentacin de modificaciones en cuanto a las tcnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los gneros, alternativa de ingredientes y de elaboraciones bsicas, combinacin de sabores y formas de presentacin y decoracin. . Utilizacin de materias primas caractersticas de Canarias en pastelera y repostera creativas. . Anlisis, control y valoracin de resultados. - Tendencias productivas en la pastelera/panadera actuales . Nuevas tecnologas en el tratamiento del chocolate y del azcar. . Nuevas materias primas. . Pastelera industrial. . Nuevas frmulas de produccin en pastelera/panadera: boutiques del pan, cruasanteras, pastelera de colectividades y otras. - Desarrollo y control de procesos de aprovisionamiento interno y regeneracin de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para la preparacin de productos de panadera, pastelera y repostera . Deduccin y clculo de necesidades de gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para la preparacin de productos de panadera, pastelera y repostera. . Realizacin y control de la correcta ejecucin de las operaciones inherentes a los procesos de aprovisionamiento interno. . Realizacin y control de la correcta ejecucin de las operaciones inherentes a los procesos de regeneracin que precisen los gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas. - Desarrollo y control de los procesos de conservacin y presentacin comercial de productos de panadera, pastelera y repostera - Aplicacin de las normas higinico-sanitarias y de evitacin de prdida de nutrientes en la manipulacin de alimentos y elaboracin de productos de panadera, pastelera y repostera - Aplicacin de las normas, tcnicas y mtodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la elaboracin de productos de panadera, pastelera y repostera - Aplicacin de procedimientos especficos de gestin y control de calidad en la elaboracin, acabado y conservacin de productos de panadera, pastelera y repostera