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Prof.CarolinaVieiraBezerra P f C li Vi i B
CONSERVAODEALIMENTOS CONSERVAO
CONSERVAO DE ALIMENTOS: Conjunto de normas e processos que prolongam a durabilidade do produto, tentando manter suas caractersticas organolpticas organolpticas 1. 1 Inibir ou retardar o desenvolvimento de M O e M.O enzimas. 2. 2 Destruir os M O e enzimas presentes M.O alimentos
CONSERVAODEALIMENTOS CONSERVAO
CONSERVAODEALIMENTOS CONSERVAOPELOCALOR
MTODOSDECONSERVAO: 1. 2. 3. 4. CALOR FRIO ADIODEELEMENTOS FERMENTAO
CONSERVAODEALIMENTOS CALOR
BRANQUEAMENTO TINDALIZAO PASTEURIZAO ESTERILIZAO DEFUMAO RADIAO SECAGEM
INATIVAOENZIMASFRUTASVERDURAS
CARBONATODECLCIO/SDIO
DESTRUIODEM.O
Corrente eltrica
* Esterilizao fluxo continuo - UHT 130 C 150 C 130C a 150C ---- 2 a 4 segundos
DIRETO
INDIRETO
CONSERVAODEALIMENTOS CALORDEFUMAO
Defumao ----- conservao
CONSERVAODEALIMENTOS CALORDEFUMAO
DEFUMAO COMO MTODO DE CONSERVAO
EVAPORAO GUA
CONSERVAODEALIMENTOS CALORDEFUMAO
Fumaa ----- bactericida sabor odor agradvel
CONSERVAODEALIMENTOS CALORDEFUMAO
Fumaa lquida ---- + utilizada
CONSERVAODEALIMENTOS CALORDEFUMAO
Vantagens da defumao: 1. 2. 3. 4. Transmite ao produto odor e sabor agradvel Superfcie alimento elementos fumaa M.O Bactrias esporuladas maioria destruida Retarda oxidao gorduras ( antioxidantes)
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Excelente mtodo de conservao que proporciona ao alimento estabilidade nutritiva, condies de sanidade e longo perodo de armazenamento Evangelista, Evangelista 1994
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Objetivos das radiao: 1. Aumentar vida til alimentos (animal vegetal) 2. 2 Exercer ao equivalente pasteurizao pasteurizao, apertizao e esterilizao. 3. 3 Complementar outros processos conservao 4. Impedir brotamento de vegetais 5. 5 Destruir insetos infestantes de vegetais 6. Retardar ciclo de maturao de frutas 7. 7 Melhorar caracteristicas organolpticas
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Classificao radiao: 1. Radurizao ( 1kgy) - inibio de brotamento, retarda maturao, destroi insetos infestadores cereais 2. 2 Radicidao ( 1 1 Kgy 10 kGy) 1,1 - Ao de pasteurizao ( sucos de frutas, retarda deteriorao pescado) 3. Radapertizao (10 Kgy 45kgy) - Ao de esterilizao comercial ( carnes)
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Disponvel em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdf
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Disponvel em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdf
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Disponvel em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdf
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
RADIAO x COMPOSIO CENTESIMAL Protenas: P t -Pequenas d P doses: alteraes estruturais lt t t i - Grandes doses: Coagulao, precipitao, perda solubilidade. l bilid d -Lipdios: Li di Oxidao O id produo rano d
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
RADIAO x COMPOSIO CENTESIMAL Carboidratos: C b id t -Hidrlises Hid li Vitaminas: Vit i
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Vida prateleira alimentos irradiados- no irradiados
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Vida prateleira alimentos irradiados- no irradiados
CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
IRRADIAO x CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
ODOR: -dose: alterao de odor (trigo enxofre) SABOR: - dose: radicais livres carbonetos, sulfetos dissulfetos ( amoargo, rano, enxofre...) g , , )
CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
Tcnica de conservao cujo objetivo aplicao do l d calor para remoo d gua alimento de li t
Vantagens tcnicas: 1. Facilidade 1 F ilid d conservao produto d t 2. Proteo contra os M.O 3. Reduo do 3 R d d peso 4. Economia de energia 5. Disponibilidade produto qualquer 5 Di ibilid d d t l poca
CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
TIPOS DE SECAGEM
NATURAL
ARTIFICIAL
CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
Secagem Natural: - Exclusiva a climas quentes- baixa umidade -Alimentos: uva passas, ameixa, damasco, p , , , nectarinas, pras, peixe, arroz. - Processo lento
CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
SECAGEM ARTIFICIAL --- CALOR -Bandejas Bandejas - Esteira - Tambor rotativo - Spray dry - Fluidizados
CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
SECAGEM EM BANDEJAS: Cmara isolamento trmico com sistema de aquecimento e ventilao do ar circulante sobre as bandejas. bandejas O ar aquecido circula por toda a cmara FRUTAS LEGUMES - FOLHAS
CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
SECAGEM EM ESTEIRA: Transporte contnuo do alimento por meio de uma esteira perfurada perfurada, formada por vrias sees formando tnel tnel
CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
SECAGEM EM ESTEIRA:
CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
SECAGEM EM TAMBOR ROTATIVO: -Cilindro metlico - Aquecimento - Materiais granulados ( acar)
CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
SECAGEM EM SPRAY DRY - FLUIDIZADOS - Alimentos lquidos e ou pastosos