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MTODOSDE CONSERVAO CONSERVAOPELOCALOR CONSERVAO PELO CALOR

Prof.CarolinaVieiraBezerra P f C li Vi i B

CONSERVAODEALIMENTOS CONSERVAO
CONSERVAO DE ALIMENTOS: Conjunto de normas e processos que prolongam a durabilidade do produto, tentando manter suas caractersticas organolpticas organolpticas 1. 1 Inibir ou retardar o desenvolvimento de M O e M.O enzimas. 2. 2 Destruir os M O e enzimas presentes M.O alimentos

CONSERVAODEALIMENTOS CONSERVAO

CONSERVAODEALIMENTOS CONSERVAOPELOCALOR
MTODOSDECONSERVAO: 1. 2. 3. 4. CALOR FRIO ADIODEELEMENTOS FERMENTAO

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR
BRANQUEAMENTO TINDALIZAO PASTEURIZAO ESTERILIZAO DEFUMAO RADIAO SECAGEM

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR BRANQUEAMENTO

Processodeescaldamento Processotrmicodecurtotempodeaplicao p p Prtratamento(CONGELAMENTO ENLATAMENTO)

INATIVAOENZIMASFRUTASVERDURAS

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR BRANQUEAMENTO


Outrasaes: QuantidadedeM.Onasuperfciealimento Uniformidade massa alimento Uniformidademassaalimento Auxlioaodespolpamentooudescorticao Eliminao do ar ( embalagem) Eliminaodoar(embalagem) Inativaoenzimtica Preserva a colorao Preservaacolorao

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR BRANQUEAMENTO


GUAQUENTE VAPOR Resfriamento Tempoetemperatura:espciedevegetais 3minutos 3 minutos 1,5min 1 5 min 2,5min 2 5 min

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR BRANQUEAMENTO


Espciequebranqueadaadio: SULFITOS:escurecimentoenzimticoenoenzimtico

CARBONATODECLCIO/SDIO

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR BRANQUEAMENTO

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR BRANQUEAMENTO

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR TINDALIZAO


AQUECIMENTODESCONTNUODAMATRIAPRIMA, AQUECIMENTO DESCONTNUO DA MATRIA PRIMA, EMRECIPIENTEFECHADO Evangelista,1994 Evangelista, 1994 60Ca90C minutoouminutos repetidasvezes Aquece Resfria Aquece Resfria ....

DESTRUIODEM.O

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR TINDALIZAO


Vantagens: -Perdas diminuidas de nutrientes - Destruio significativa de M O M.O Desvantagens: -Custo elevado Custo - Processo demorado

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR PASTEURIZAO


Mtodo de conservao cuja temperatura no ultrapassa os 100C Evangelista, 1994. Evangelista 1994

Destruio parcial dos M.O deteriorantes Destruio total da flora patognica

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR PASTEURIZAO


Pasteurizao pode ser: gua quente Calor seco Radiao Vapor

Corrente eltrica

Produtos: - Lacticnios, sucos frutas, mostos, fermentados

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR PASTEURIZAO


TIPOS DE PASTEURIZAO: Pasteurizao lenta - LTLT 63C ----------------- 30 Minutos Pasteurizao rpida - HTST 72 C 72C ----------------- 15 segundos

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR PASTEURIZAO


INDICAES PASTEURIZAO: -Produtos favorecem crescimento mesfilos - Lquidos com pH cidos - Lquidos neutros HTST - Produtos sensveis esterilizao - Eliminao flora patognica

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR PASTEURIZAO

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR PASTEURIZAO

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR PASTEURIZAO


Dissertao

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR PASTEURIZAO


Dissertao

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR PASTEURIZAO


Dissertao

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR PASTEURIZAO


Dissertao

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR ESTERILIZAO


Processo trmico que utiliza temperaturas acima q p de 100C Evangelista, 1994 ELIMINAR FLORA PATOGNICA ELIMINAR FLORA DETERIORANTE Condies de esterilizao Clostridium termoresistncia

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR ESTERILIZAO


TERMORESISTNCIA DE M.O: D O que isso significa? i i ifi ?

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR ESTERILIZAO


TERMORESISTNCIA DE M.O:

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR ESTERILIZAO


ESPECIFICO CLOSTRIDIUM CONCEITO 12 D

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR ESTERILIZAO


TIPOS DE ESTERILIZAO: * Esterilizao convencional 109C a 120C ---- 20 a 40 minutos

* Esterilizao fluxo continuo - UHT 130 C 150 C 130C a 150C ---- 2 a 4 segundos

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR ESTERILIZAO


TIPOS DE ESTERILIZAO:
Dissertao

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR ESTERILIZAO


SISTEMA UHT Ultra Hight Temperature Destruir 8 ciclos carga de esporos 130C 150C 2 a 4 segundos

LEITE LQUIDO - UHT

CONSERVAODEALIMENTOS CALOR ESTERILIZAO


SISTEMA UHT Ultra High Temperature

DIRETO

INDIRETO

Leite UHT avaliao estabilidade 10 dias

CONSERVAODEALIMENTOS CALORDEFUMAO
Defumao ----- conservao

Defumao ---- conservao + sensorial

CONSERVAODEALIMENTOS CALORDEFUMAO
DEFUMAO COMO MTODO DE CONSERVAO

EVAPORAO GUA

Vida de prateleira prolongada Alimentos defumados pr tratamento

CONSERVAODEALIMENTOS CALORDEFUMAO
Fumaa ----- bactericida sabor odor agradvel

Acetaldedos Cetonas Fenis Formaldedos cidos alifticos

CONSERVAODEALIMENTOS CALORDEFUMAO
Fumaa lquida ---- + utilizada

CONSERVAODEALIMENTOS CALORDEFUMAO
Vantagens da defumao: 1. 2. 3. 4. Transmite ao produto odor e sabor agradvel Superfcie alimento elementos fumaa M.O Bactrias esporuladas maioria destruida Retarda oxidao gorduras ( antioxidantes)

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Excelente mtodo de conservao que proporciona ao alimento estabilidade nutritiva, condies de sanidade e longo perodo de armazenamento Evangelista, Evangelista 1994

Informao rtulo - irradiao

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Objetivos das radiao: 1. Aumentar vida til alimentos (animal vegetal) 2. 2 Exercer ao equivalente pasteurizao pasteurizao, apertizao e esterilizao. 3. 3 Complementar outros processos conservao 4. Impedir brotamento de vegetais 5. 5 Destruir insetos infestantes de vegetais 6. Retardar ciclo de maturao de frutas 7. 7 Melhorar caracteristicas organolpticas

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Classificao radiao: 1. Radurizao ( 1kgy) - inibio de brotamento, retarda maturao, destroi insetos infestadores cereais 2. 2 Radicidao ( 1 1 Kgy 10 kGy) 1,1 - Ao de pasteurizao ( sucos de frutas, retarda deteriorao pescado) 3. Radapertizao (10 Kgy 45kgy) - Ao de esterilizao comercial ( carnes)

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Disponvel em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdf

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Disponvel em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdf

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Disponvel em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdf

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
RADIAO x COMPOSIO CENTESIMAL Protenas: P t -Pequenas d P doses: alteraes estruturais lt t t i - Grandes doses: Coagulao, precipitao, perda solubilidade. l bilid d -Lipdios: Li di Oxidao O id produo rano d

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
RADIAO x COMPOSIO CENTESIMAL Carboidratos: C b id t -Hidrlises Hid li Vitaminas: Vit i

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Vida prateleira alimentos irradiados- no irradiados

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
Vida prateleira alimentos irradiados- no irradiados

CONSERVAODEALIMENTOS CALORRADIAO
IRRADIAO x CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS

ODOR: -dose: alterao de odor (trigo enxofre) SABOR: - dose: radicais livres carbonetos, sulfetos dissulfetos ( amoargo, rano, enxofre...) g , , )

CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
Tcnica de conservao cujo objetivo aplicao do l d calor para remoo d gua alimento de li t

Vantagens tcnicas: 1. Facilidade 1 F ilid d conservao produto d t 2. Proteo contra os M.O 3. Reduo do 3 R d d peso 4. Economia de energia 5. Disponibilidade produto qualquer 5 Di ibilid d d t l poca

CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM

CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM

CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
TIPOS DE SECAGEM

NATURAL

ARTIFICIAL

CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
Secagem Natural: - Exclusiva a climas quentes- baixa umidade -Alimentos: uva passas, ameixa, damasco, p , , , nectarinas, pras, peixe, arroz. - Processo lento

CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM

CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM

CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
SECAGEM ARTIFICIAL --- CALOR -Bandejas Bandejas - Esteira - Tambor rotativo - Spray dry - Fluidizados

CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
SECAGEM EM BANDEJAS: Cmara isolamento trmico com sistema de aquecimento e ventilao do ar circulante sobre as bandejas. bandejas O ar aquecido circula por toda a cmara FRUTAS LEGUMES - FOLHAS

CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
SECAGEM EM ESTEIRA: Transporte contnuo do alimento por meio de uma esteira perfurada perfurada, formada por vrias sees formando tnel tnel

FRUTAS LEGUMES - FOLHAS

CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
SECAGEM EM ESTEIRA:

CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
SECAGEM EM TAMBOR ROTATIVO: -Cilindro metlico - Aquecimento - Materiais granulados ( acar)

CONSERVAODEALIMENTOS CALORSECAGEM
SECAGEM EM SPRAY DRY - FLUIDIZADOS - Alimentos lquidos e ou pastosos

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