PALADAR

O sentido do paladar, que no homem associado aos prazeres da gastronomia, desempenha para outros animais importante papel de defesa e sobrevivncia. o que ocorre com a borboleta Danaus plexippus, que se alimenta de plantas txicas, incuas para ela mas capazes de conferir-lhe sabor repugnante para as aves. Suas predadoras aprendem, assim a evit-la, o que lhe preserva a espcie. Paladar o sentido pelo qual se percebem os sabores. Como o olfato, chamado "sentido qumico", pois as clulas sensoriais de ambos os sentidos s respondem a estmulos qumicos. Os receptores do paladar so as papilas gustativas que existem no epitlio da lngua, sensveis a quatro modalidades bsicas de sabores: doce, amargo, cido e salgado. Morfologicamente, distinguem-se as papilas fungiformes, foliceas e caliciformes. As papilas do ltimo tipo, de maior tamanho, esto dispostas em forma de V, na base da lngua. O alimento, uma vez solubilizado, provoca nos corpsculos gustativos das papilas a sensao que, transmitida pelos nervos at o bulbo raquidiano, se encaminha aos centros corticais conscientes, situados na parte mdia da circunvoluo do hipocampo. O glossofarngeo, que o principal desses nervos, transmite especificamente o amargo, ficando os demais sabores a cargo dos outros nervos: lingual, corda do tmpano, facial e intermedirio de Wrisberg. As sensaes gustativas podem provocar prazer ou desprazer, ou um reflexo de rejeio, dependendo dos hbitos alimentares do indivduo e tambm de sua constituio gentica. Os quatro gostos fundamentais no so percebidos com a mesma intensidade em todos os pontos da lngua. O amargo melhor percebido na parte posterior, e o doce, na ponta. Certas substncias mudam de gosto segundo o ponto da lngua em que atuam: o sulfato de sdio salgado na parte anterior, e amargo na posterior, o que leva a crer que os corpsculos gustativos, conforme a localizao, contm maior ou menor nmero de elementos especficos para cada gosto.

A intensidade da percepo depende: (1) do nmero de papilas; (2) da penetrao da substncia no interior das mesmas; e (3) da natureza, concentrao, capacidade ionizante e composio qumica da substncia. Os fenmenos qumicos da gustao apresentam aspectos bastante curiosos. Todos os cidos minerais tm o mesmo gosto, enquanto certos cidos orgnicos, como o tartrico, o actico e o ctrico, tm paladares particulares. Corpos qumicos inteiramente distintos podem ter o mesmo gosto, como a sacarina e o acar. s vezes, basta uma pequena alterao na estrutura atmica para transformar uma substncia doce em amarga. A velocidade da percepo tambm varivel para cada um dos sabores (um quarto de segundo para o salgado e dois segundos para o amargo). O tempo de percepo de cada soluo gustativa (cloreto de sdio, por exemplo) muda sempre da mesma forma sempre que alguma varivel se altera, mantendo-se constantes as demais. O tempo de percepo inversamente proporcional a qualquer uma das seguintes condies: (1) presso, (2) concentrao, (3) temperatura e (4) rea estimulada. Cada animal tem sua sensibilidade gustativa prpria, mas em geral todos so mais sensveis ao cido e ao salgado. Apesar de ser um sentido "qumico", o paladar pode ser estimulado tambm pela eletricidade e por meio de intervenes na corrente sangnea. Sabe-se que o gosto produzido pela corrente contnua diferente do que resulta da corrente alternada. Usando-se a primeira, e estando o nodo aplicado na lngua, provoca-se um gosto cido que se transforma em gosto de sabo ao se inverter a corrente. O sangue tambm capaz de transportar sensaes (injees intravenosas, por exemplo), mas verificou-se que elas no ocorrem quando h atrofia da mucosa lingual: d-se o estmulo nas papilas e no no crtex cerebral.

As leses do paladar caracterizam-se por diminuio (hipogeusia), supresso (ageusia) ou aumento (hipergeusia) da sensibilidade. As primeiras distinguem-se em: (1) mecnicas, quando h obstculos percepo na superfcie da lngua, por exemplo, secura e micoses; (2) verdadeiras, que podem ser perifricas, como leses do epitlio ou tumores no trajeto dos nervos gustativos, ou centrais, como perturbaes bulbares ou corticais; e (3) funcionais, de carter quase sempre intermitente, observadas nas neuroses. As hipergeusias, bem como as degradaes do gosto, observam-se no s nas neuroses, mas tambm em distrbios gerais: doena de Basedow, tabe e tifo.