TCNICAS Y MTODOS DE COCCIN II

SILABO DE TECNICAS BASICAS II

I.

DATOS GENERALES: Nombre de la asignatura : Tcnicas bsicas II Carga horaria : 60 horas Nmero de sesiones : 20 sesiones

II.

FUNDAMENTACIN Tal como explica su nombre, el curso conduce al alumno a travs de los aspectos elementales y fundamentales de la carrera que abarcan desde antecedentes, terminologa y organizacin hasta el equipamiento e higiene, adems, al futuro profesional de la cocina manejo de de tcnicas y manipulacin de alimentos bsicos lo cual es necesario para el futuro del cocinero.

III.

COMPETENCIA QUE FORMA LA ASIGNATURA: Conocer y manejar las distintas etapas del desarrollo gastronmico a travs de la historia hasta nuestros das incluyendo representantes de cada etapa. Aplicar en la prctica la terminologa gastronmica y tcnicas de la cocina para el empleo de los productos de base. Establecer sistemas d organizacin, equipamiento, y acciones a desarrollar en una cocina profesional. Realizar cortes bsicos de precisin, deshuesados y limpieza de productos base. Realizar cocciones bsicas de verduras, fondos base, ave y pescado. Interpretar una receta y el flujo de trabajo. Reconoce y utiliza adecuadamente la maquinaria y utensilios culinarios.

1. CONTENIDO DE LA ASIGNATURA: Sistema de Habilidades: identificar que tipos de sopas, ensaladas, masas, segn su clasificacin, analiza las recetas, copara el resultado final, realizara diversas recetas, comprende y explica cada receta elaborada en clase. Sistema de conocimientos: salsas madres, tcnicas de manejo de masa quebrada, tipos de ensaladas y sopas, elaboracin de pastas, elaboracin de masa quebrada, del royal, mtodos de coccin, utilizacin del pate, elaboracin de ayudas de cocina. Sistema de Valores: Se considera los valores y principios con los cuales se rige la institucin de acuerdo al reglamento.

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IV.

OBJETIVOS Al concluir la presente asignatura, los alumnos estarn en condiciones de: Tener una clara compresin de la cocina. Entender y emplear los trminos tcnicos destinados a la produccin gastronmica. Distinguir las caractersticas de equipamiento que se utiliza en una cocina profesional. Fcil creacin de diversos menus.

V.

SISTEMA DE EVALUACIN: 6.1. EVALUACIN FRECUENTE: El alumno debe ser evaluado diariamente, puntualidad, asistencia, participacin, calidad de trabajo en equipo, trabajos Se aplicar considerando las estrategias metodolgicas previstas en el curso, especialmente en el trabajo encargado para cada una de las actividades de aprendizaje. 6.2. EVALUACIN PARCIAL: Se realizara un examen parcial al 50 % de las clases dictadas individual, donde se le calificara: 1. Tcnica, tiempo y temperatura 50% 2. Orden y Limpieza 30% 3. Presentacin y Sabor 20% 6.3. EVALUACIN FINAL: Se realizara un examen final individual, donde se le calificara: 1. Tcnica, tiempo y temperatura 50% 2. Orden y Limpieza 30% 3. Presentacin y Sabor 20%

VI.

ORIENTACIONES METODOLGICAS: Informacin expositiva activa. Interpretacin analtica de informacin textual. Crear un ambiente de interaccion de ideas y de bsqueda de informacin donde se comparta mutuamente y tratando que haya una enseanza y aprendizaje de cada estudiante. Creando siemre un dinamismo de grupo que faciliten la participacin de todos los estudiantes.

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Trabajo en comn despues de las clases y en grupos. VII.

MODULO Sesin 1

CONTENIDO TEMTICO
PREPARACION

TEMA EXPLICACION DEL CURSO

Sesin 2

CLASE / TECNICA SOPAS SALSAS MASAS ENSALADAS Y DRESSING AYUDAS DE COCINA LIGAZONES ROYAL ROUX SOPAS FRIAS TECNICA DE POTAGE TECNICA DE DECORACION EN COPAS TECNICA CARAMELIZACION EN HORNO TECNICA FILETEADO TECNICA DE POCHADO TECNICA FLAMBEADO TECNICA DE CLARIFICACION CARNE MAGRA CLASE / TECNICA TECNICA DE COCCION QUINUA TECNIC ELAVORACION DE SALSA FRIA TECNICA DE COCCION TECNICA MONTAJE ALTURA TECNICA DE ELABORACION DRESSING TECNICA DE ELAVORACION CREMA ACIDA T. COCCION LEGUNBRE T. MARINADO

Sesin 3

GASPACHO SEVILLANO SHOTS DE ZAPALLO Y CHOROS SOPA DE CEBOLLA

Sesin 4

SOPAS DE CULTURA CONSOMES

BOUILLABAISSE
SOPA DE PESCADO DE LIVORNO CREMA DE TOMATE AL GIN

Sesin 5

CONSOME OLGA CONSOME COLBERT

CLASE PRCTICA ENSALADA DE QUINUA Y TRUCHA FOIE DE AVE CON MINI ENSALADA Y DRESSING DE POMELO ENSALADA CESAR ENSALADA HINDU ENSALADA CAPRESSE ENSALADA BETARRAGA

MODULO Sesin 6

TEMA ENSALADA COMPUESTA

Sesin 7

ENSALADA MIXTA

Sesin 8

ENSALADA MIXTA, SIMPLE Y COMPUESTA

ENSALADA DE CHOCLO Y CREMA ACIDA ENSALADA DE LENTEJAS ENSALADA DE MEDITERRNEA CEVICHE DE CHAMPIONES.

Sesin 9

EXAMEN PARCIAL TEORICO

Sesin 10

EXAMEN PARCIAL PRACTICO

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MODULO Sesin 11 TEMA TERRINA Y PATE CLASE/ TECNICA T. COCCION TERRINA T. BAO MARIA INVERSO T. CORTE DE TERRINA T. MARINADO T. LIGAR T. HORNEADO A BAO MARIA T. USO DE CORAL T. ELABORACION SALSA BLANCA T. DE AMASADO T. ESTIRADO Y CORTE T. COCCION Y CHAUFFANTE T ELABORCION SALSA BASE T. ASADO MORRON T. LIMPIEEZA DE CAMARONES CLASE T. CERNISCADO T. FORRADO DE MOLDE T. ARMADO DE ROYAL T. METODO DE COCCION DE MARISCOS T DE HORNEADO DE MASA T. TARTA TAPADAS Y FORRADO, PINTADO CON DORA CLASE PRCTICA TERRINA DE SALMON PATE EN CROUTE DE VACUNO

Sesin 12

PATE

LE VENDIER PATE CHAMPAGNE PATE MARINERO TERRINA FOILE DE VOLALLE TERRINA DE AVE Y ALMENDRAS FETUCCINIS DE ZANAHORIA SALSA CUATRO QUESOS CANELONES REINA

Sesin 13

TERRINA

Sesin 14

MASAS

Sesin 15

FETTUCCINIS

FETUCCINIS CON JAIBA Y SALSA CEMOSA DE CAVIAR. F. DE SETAS CON POMODORO DE CAMARONES CLASE PRCTICA F. MORRN CALAMAR Y ESPINACAS QUICHE LORRAINE TARTA MONTANAISE TARTA FLORENTINA

MODULO Sesin 16

TEMA / TECNICA MASA QUEBRADA Y PASTA

Sesin 17

MASA QUEBRADA

Sesin 18

ENTREGA DE TRABAJO DE INVESTIGACION EAMEN FINAL TEORICO

Sesin 19

Sesin 20

EXAMEN FINAL PRACTICO