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INSTITUTO TECNOLOGICO DE COLIMA Villa de lvarez Colima Ingeniera Bioqumica

Tecnologa Alimentaria Unidad 1

Reporte 3 Guayabas en Almbar

Jos Alfredo Hernndez Hurtado

07/OCT/2011

Objetivo: Desarrollar el proceso de elaboracin de guayabas en almbar con las caractersticas necesarias para ser aceptadas en el mercado, para as comparar sus caractersticas con las de los productos ya existentes en el mercado y sus normas que los definen Tcnica para procesar la guayaba Acondicionamiento. Pesar la fruta Lavar perfectamente la fruta por inmersin en agua. Seleccionar las frutas sanas y maduras, eliminar las que presenten signos de descomposicin y apartar las que estn muy inmaduras. Escaldar en solucin de hidrxido de sodio al 2% por 2 minutos a 85 C. En esta operacin se desprende el pericarpio de la fruta. 5- Lavar al chorro de agua hasta que el agua que escurra no de reaccin alcalina con la fenolftalena. 6- Clasificar las frutas conforme a su tamao y madurez en tres clases a) Grandes y consistentes Enteras en almbar b) Medianas y consistentes c) De cualquier tamao y consistencia suave De esta clasificacin depender el tipo de producto que se elabore d) Cascos en almbar e) Enteras en almbar f) Nctar Elaboracin de guayabas enteras y cascos de guayaba 1. Eliminar las partes oscuras que presente la fruta 2. Las frutas seleccionadas para cascos, partirlas transversalmente por la mitad y eliminar las semillas con un mondador segn instrucciones del profesor. 3. Envasar en frascos de vidrio con cerrado hermtico en cantidades aproximadas de 400g por frasco 4. Preparar un jarabe de 50Brix tomando en cuenta que se requieren 600g de este para cada frasco; calentarlo a ebullicin. 5. Llenar los frascos con el jarabe dejando un espacio libre de 0.5 cm 6. Pasar los frascos a travs del deaereador de tal forma que, a la salida de este, se tenga temperatura de 75C en el centro geomtrico del frasco. 7. Cerrar los frascos hermticamente 8. Colocar los frascos en agua en ebullicin por 20 minutos. 9. Enfriar por inmersin en agua fra. Materiales 1. Materias primas a) Fruta b) Azcar refinada Materias Auxiliares. a) Acido ctrico b) Hidrxido de sodio en escamas c) CMC Material de envase a) Frascos de vidrio

2.

3.

Equipos y utensilios Bascula Tinas de lavado, seleccin y escalde Autoclave Refractmetro Cuchillo Tabla para picar Olla de acero Termmetro Vasos de precipitado Probeta Cuchara despulpadora Soporte tripee Mechero Cedazo Normas: NMX-F-433-1982. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. GUAYABAS EN ALMBAR. FOODS. FRUITS AND DERIVATIVES. GUAVA IN SUGAR SIRUP. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. Control de calidad Requisitos de Inocuidad, Etiquetado, Trazabilidad de Alimentos y Ley de Bioterrorismo. Estados Unidos mantiene un gran nmero de normas y reglas que gobiernan la higiene e inocuidad de los alimentos importados que cada vez son ms exigentes. Por ejemplo, el uso del sistema HACCP (Anlisis de Riesgos en Puntos de Control Crticos), el cumplimiento de las normas de etiquetado que en principio se rigen por el Cdigo Alimentario Internacional. La Ley contra el Bioterrorismo obliga a los exportadores a registrar su compaa ante la Food and Drug Admininstration (FDA), as como notificar el envo de mercadera previo a su despacho a este mercado. Intervencin de organismos. Documentacin. Los organismos nacionales encargados de regular la importacin en los Estados Unidos de Dulces Regionales son: 1. Environmental Protection Agency (EPA) 2. Food and Drug Administration (FDA) (AGENCIA DE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS) 3. Custom Service (USCS) (Aduana) Documentacin exigida en aduana Factura original Conocimiento de embarque/Gua area Certificado de origen Pre-clearence otorgado por el F.D.A.

Registro segn reglas de bioterrorismo Certificado de calidad Otros certificados que determine el F.D.A. y el U.S. Customs

Normas de rotulado. Certificaciones de calidad Todos los productos envasados que entran a Estados Unidos deben llevar una etiqueta general. La informacin de la etiqueta debe estar fcilmente dispuesta y cumplir con ciertos requisitos concernientes al tamao de letra, ubicacin, etc. la informacin de la etiqueta, se detalla en el ttulo 21 CFR 101 del Code of Federal Regulation. Deben utilizarse todas las frases requeridas en ingls y debe contener la siguiente informacin: Nombre, direccin, ciudad y provincia del productor, empacador o distribuidor. En el caso que el alimento no sea producido por la persona o compaa cuyo nombre aparece en la etiqueta, dicho nombre debe ser precedido por "Manufactured for", "Distributed by" o una expresin similar. Una frase exacta sobre la cantidad neta de alimento en el envase. Nombre del producto y tambin se debe agregar la forma en que el producto se presenta ya sea entero, en cubos, en rodajas, etc. Listado de ingredientes del alimento. As mismo, el envase debe llevar una Etiqueta Nutricional. La misma es obligatoria cuando se trata de alimentos que van a ser utilizados directamente por el consumidor final (excepto carne vacuna y aviar que es manejado por el USD). Debe estar encabezada por el ttulo "Nutrition Facts" y poseer dos columnas, a la izquierda la columna de los nutrientes y la cantidad absoluta de estos en el producto, y a la derecha el "% Daily Value", es decir el porcentaje que ocupa este nutriente en la dieta diaria de un adulto basada en una dieta de 2,000 caloras diarias. El importador puede vender directamente a: A) Un mayorista quien a su vez vender a grandes clientes: restaurantes, instituciones, cadenas de supermercados y pequeos comercios. B) O realizar la operacin de importacin a nombre de una tercera persona (supermercado, tiendas especializadas, etc.)

Proceso Diagrama de bloques

Pesado

Lavado

Seleccin

Pelado en leja

Clasificacin por tamao y madurez Preparacin del jarabe Envasado

Para cascos

Para enteras

Corte transversal eliminacin de semillas

Deaereacin Cerrado Tratamiento trmico

Enfriamiento

Pesado Se realizo el pesado en una bscula mecnica, lo cual obtuvimos una masa de 1.393Kg de guayaba Lavado El lavado se realizo sumergiendo las guayabas libres de materia extraa en un recipiente con abundante agua limpia

Seleccin La seleccin se realizo enfocando las guayabas ms grandes, uniformes en color y un estado de maduracin adecuado para la elaboracin de guayabas enteras en almbar, esto con el fin de dar una mejor imagen en la presentacin final del producto. Las guayabas medianas, uniformes en color y en un estado de maduracin adecuado se emplearon para la elaboracin de cascos de guayaba en almbar, el resto se considero desecho. Pelado con leja La leja se realizo preparando una solucin de NaOH al 2% (agua: 1960ml, NaOH: 40gr) y calentando a una temperatura de 85C, despus se sumergieron las guayabas por 2 minutos aproximadamente, ya transcurrido el tiempo se sometieron al chorro de agua para enjuagar hasta que el agua de lavado no presento alcalinidad con la fenolftalena. Una vez enjuagadas se prosigui con el pelado manual de las guayabas, este se realizo con un simple frote ligero el cual era suficiente para desprender la cascara.

Clasificacin Se clasificaron en guayabas para enteras y en cascos, lo cual nos resultaron loa siguientes cantidades de masa. A las guayabas enteras se les retira las partes oscuras presentes Enteras 624.9gr Las guayabas para cascos se cortaron transversalmente y despus se les retiro las semillas, quedando solo la pulpa de la fruta, de esto se obtuvieron las siguientes cantidades de masa. Cascos (sin relleno) 397.6gr Residuos totales 370.6gr Envasado El envasado se realizo en frascos de vidrio con las siguientes caractersticas Frasco 1 (enteras) Frasco 428gr; frasco + fruta = 839.7gr Frasco 2 (cascos)

Frasco 205.4gr; frasco + fruta = 384.4gr Frasco 3 (cascos) Frasco 241.1gr; frasco + fruta = 424.1gr Frasco 4 (cascos) Frasco 205.4gr; frasco + fruta = ?gr Frasco 5 (cascos) Frasco 206.6gr; frasco + fruta = ?gr Frasco 6 (cascos) Frasco 254gr; frasco + fruta = ?gr El envasado se realizo con el cuidado de darle un acomodo atractivo a la vista, esto con el fin de dar una mejor presentacin al producto Preparacin de jarabe La preparacin del jarabe se realizo colocando 2 litros de agua a hervir en una olla de acero inoxidable, ya una vez que esta hirviendo se agrego el azcar y el acido ctrico y el CMC se preparo aparte en otra solucin, esto con el fin de evitar la formacin de grumos en la solucin. Deaereado Una vez las guayabas acomodadas en el frasco, se introducen en el autoclave, esto con el fin de retirar el aire presente en los frascos. Los frascos se introdujeron con la tapa entre puesta para permitir la entrada del vapor y que esta contribuya en la operacin del retiro de aire dentro. Esta operacin fue unos instantes Despus se llenaron los espacios disponibles en el frasco con la solucin de almbar caliente, esta operacin se realizo dentro de la cmara de vapor, el llenado se realizo considerando el espacio requerido indicado para la formacin del vaco y este fue de 1 cm aproximadamente de la capa limite del almbar hasta la boca del frasco. Despus se regresaron al autoclave con la tapa entre puesta, esto con el fin de sacar el aire que pudiera estar presente en el producto, esta operacin duro 5 min aproximadamente. Cerrado El cerrado se realizo una vez transcurrido el tiempo de la operacin anterior, tambin se realizo en la cmara de vapor. Los frascos se cerraron hermticamente, apretando el giro de la tapa. Tratamiento trmico El tratamiento trmico se realizo inmediatamente despus del cerrado, se someti en a vapor continuo en el autoclave sin sellarlo, por un tiempo de 30 min. Esto para eliminar microorganismos presentes en el producto. Enfriamiento El enfriamiento se realizo en cortos gradientes de temperatura para evitar que los frascos se estrellaran, esto fue sometiendo el frasco poco a poco a el agua fra.

Resultados Diagrama de bloques


Pesado
1.393Kg de guayaba

Lavado

Seleccin

Solucin de NaOH al 2%

Pelado en leja

85C ; 2 min

Clasificacin por tamao y madurez

Para cascos

Preparacin del jarabe

Para enteras

Corte transversal eliminacin de semillas

Envasado

2 Lt de agua; 1.4 kg de azcar; 3.1 gr Ac. Ctrico; 3.4 gr CMC

Deaereacin

5 min al vapor

Cerrado

Tratamiento trmico

30 min al vapor

Enfriamiento

Producto

Caractersticas segn la NMX-F-433-1982. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. GUAYABAS EN ALMBAR.

Especificacin

Norma Color: Olor:

Producto
Caracterstico del fruto sano y maduro Caracterstico del tipo de Guayabas, sanas y maduras libre de olores extraos causados por descomposicin Caracterstico del fruto sano y maduro

Resultado

Sensoriales Sabor: Textura: Fsicas y qumicas Brix: 20-28 PH: 3.5-4.2 Vacio: 13.5 kpa
El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos, toxinas Microbianas, ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor. El producto objeto de esta Norma debe estar libre de materia extraa Guayabas limpias, sanas y con el grado de madurez adecuado y jarabe preparado con agua y edulcorantes permitidos para alimentos. Sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco y jarabe de glucosa. Puede agregarse cido ctrico como acidulante cuando se requiera para alcanzar el pH necesario
Este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podr

Cumple

Consistente

Microbiolgicas

No presenta abultamiento en la tapa, seal de que no hay presencia de m.o. No presenta ninguna seal
Guayabas limpias, sanas y con el grado de madurez adecuado y jarabe preparado con agua y edulcorantes permitidos para alimentos.

Cumple

Materia extraa objetable Ingredientes bsicos

Cumple

Cumple

Edulcorantes

Sacarosa

Cumple

Ingredientes opcionales

Ac. Ctrico

Cumple

Conservadores

agregrsele hasta un 0.1 % en masa, de Benzoato de sodio expresado como cido Benzoico en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta 0.05 % expresado como cido sorbico en el producto final.

Ninguno

Cumple

Contaminantes qumicos

no deber contener ningn contaminante qumico en cantidad que pueda representar un riesgo para la salud

Ninguno

Cumple

Conclusin: El producto obtenido presento caractersticas apropiadas para el consumo, cabe mencionar que esto se logro gracias al buen uso de las buenas prcticas de manufactura y al buen seguimiento de la tcnica empleada, as como la precisin en cada una de las operaciones. Adems de presentar propiedades sensoriales aceptables

Tecnologa industrial MATERIA PRIMA E INSUMOS: Frutas: Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintn, de tamao y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad. Azcar: Se utiliza azcar blanca refinada. cido ctrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada. CMC: Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe. Sorbato de potasio: Aadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras. EQUIPOS Y MATERIALES: - Cocina industrial - Mesa de elaboracin - Tablas para picar - Ollas de acero inoxidable y aluminio - Cuchillos de acero inoxidable - Baldes y bandejas - Cucharas - Jarras graduadas - Frascos de vidrio con tapa INSTRUMENTOS: - Balanza - Termmetro - Refractmetro

- Reloj o cronometro - Peachimetro DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin. SELECCIN: Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamao, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintn. En esta operacin se descartan los frutos con dao fsico qumico y biolgico. LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro. PELADO: Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecnico utilizando peladoras. El pelado puede ser tambin qumico utilizando soda custica. Ejemplo de pelado qumico con soda custica: Especie/ Temperatura /Concentracin /Tiempo inmersin Durazno 60 C 10 % 1 minuto Guayaba 90 C 1 % 1.5 minutos Papaya 90 C 8 % 7 minutos Pera 90 C 1 % 2 minutos DESCORAZONADO Y DESEMILLADO: La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequea se puede envasarla con las semillas. BLANQUEADO TRMICO: En agua en ebullicin durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana. ENVASADO: La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el almbar a una temperatura de 85 C y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almbar. Preparacin del almbar: Insumos: Azcar 1.4 Kg. Agua 2 Litros cido ctrico 3.1 gramos (pH = 3.7) CMC 3.4 gramos =0.1 % con relacin a la mezcla azcar ms agua. PREPARACIN: Se mezcla el cido ctrico con el azcar, luego se incorpora en una olla con agua potable de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.7 y los grados Brix = 41

PRECALENTAMIENTO: Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustaras totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua alcance los 85 C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe. SELLADO: Inmediatamente despus de la operacin anterior, se ajustan las tapas cerrando hermticamente los frascos. ESTERILIZACIN: Se contina calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la ebullicin por espacio de 30 minutos. Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullicin, puede utilizarse vapor de agua, en una olla debidamente acondicionada para tal fin. Tambin se puede colocar cada envase en una bolsita de tocuyo como proteccin, mientras dure esta operacin. ENFRIADO: Se retiran los frascos de la olla y se enfran hasta la temperatura del medio ambiente. ETIQUETADO: Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el control de calidad de cada lote producido. ALMACENAJE: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya absorbido el azcar y alcance el equilibrio con el almbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase. CONTROL DE CALIDAD: Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de anlisis fsico qumico y bacteriolgico. Las muestras deben tomarse transcurridos treinta das de almacenamiento. Se debern descartar los lotes que presenten envases con los siguientes defectos: - Deformacin exterior de la tapa: Causado por el aumento de presin en el interior del envase debido a la descomposicin del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos. - Abombamiento fsico: El abombamiento fsico se provoca durante la esterilizacin por las siguientes condiciones: - Exceso de aire en el frasco al momento del cierre - Llenado excesivo del envase. - Esterilizacin a temperatura y presin demasiado elevada (Mayor de 150 Lib./pulg2), que provoca excesiva dilatacin trmica del contenido. . Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido. - Abombamiento qumico: Las reacciones qumicas entre los componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosin de las tapas. El abombamiento qumico es favorecido por: La acidez del contenido, Utilizacin de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsin del aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones:

- Decoloracin de la fruta - Sabores extraos. - Enturbiamiento del almbar - Prdida del valor nutritivo. - Perforacin de las tapas del envase. - Abombamiento biolgico: Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores: . Esterilizacin defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases ocasionada por una mala distribucin del calor y por tiempo insuficiente de esterilizacin. . Llenado excesivo de los envases. . Falta de higiene y contaminacin durante el proceso de elaboracin. . Contaminacin del producto por ingreso del agua de enfriado a travs de un cierre incorrecto de la tapa del envase. Caractersticas de productos en el mercado

Bibliografa:

SECTOR DULCES REGIONALESFRUTAS EN ALMBAR, MINISTERIO DE PRODUCCIN, TRABAJO Y TURISMO DE LA PROVINCIA


DE CORRIENTES (argentina), 06/OCT/2011, http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/conservas-en-

almibar.html Frutas en conserva, Elaborado por C. W; agroindustria C. W. 06/OCT/2011 http://www.consejeriausa.org/nuevo/index.shtm.