Conservacion de La Carne de Trucha

CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS
NDICE
INTRODUCCIN I. SELECCIN DEL OBJETO Y EL PROBLEMA: 1.1. DETERMINACIN DEL PROBLEMA SELECCIN GENERAL: SELECCIN ESPECIFICA 1 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 8 8 8 Error! Bookmark not defined. 9 9 Error! Bookmark not defined. 10 10 10 10 11 11 Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined.
1.1.1. 1.1.2. 1.2.
FORMULACIN DEL PROBLEMA FORMULACIN DEL PROBLEMA GENERAL FORMULACIN DEL PROBLEMA ESPECFICO
1.2.1. 1.2.2. 1.3.
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS
1.3.1. 1.3.2. 1.4.
JUSTIFICACIN POR SU NATURALEZA POR SU MAGNITUD POR SU TRASCENDENCIA POR SU VULNERAVILIDAD POR SU APORTE
1.4.1. 1.4.2. 1.4.3. 1.4.4. 1.4.5. 1.5.
LIMITACIONES Y FACILIDADES FACILIADADES LIMITANTES
1.5.1. 1.5.2. II.
MARCO CONCEPTUAL 2.1. DEFINICIONES CONSERVACION DE ALIMENTOS CARNE TRUCHA ENVASES ACTIVOS
2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.2.
ANTECEDENTES HISTRICOS Y/O TERICOS: CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE DE TRUCHA NIVELES DE PRODUCCION DE LA CARNE DE TRUCHA
2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.3.
ANTECEDENTES METODOLGICOS SISTEMAS DE ENVASE ANTIMICROBIANO USO DE ATMOSFERA MODIFICADA
2.3.1. 2.3.2. 2.4.
UBICACIN Y LOCALIZACIN
PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA
III. 3.1.
FORMULACIN DE LA HIPTESIS CONJETURAS CONJETURAS EXPLICATIVAS CONJETURAS PREDICTIVAS
12 12 12 12 13 13 13 13 14 15 15 15 15 15 15 16 16 16 16 17 17 17 17 17 18 19 19 19 20 Error! Bookmark not defined. 23 24
3.1.1. 3.1.2. 3.2. 3.3.
HIPTESIS VARIABLES VARIABLES INDEPENDIENTES VARIABLES DEPENDIENTES
3.3.1. 3.3.2. 3.4. IV. 4.1.
INDICADORES METODOLOGA MTODOS Y TCNICAS DE INVESTIGACIN PROCEDIMIENTO REQUERIMIENTOS EQUIPOS INFRAESTRUCTURAS
4.1.1. 4.1.2. 4.1.2.1. 4.1.2.2. 4.2.
ACTIVIDADES BUSQUEDA DE INFORMACIN COMPLEMENTARIA TRAMITES UBICACIN IMPLEMENTACION DEL AMBIENTE DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN OBTENCIN DE RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS ELABORACIN DE CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ELABORACIN DE INFORME FINAL DE LA INVESTIGACIN
4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. 4.2.5. 4.2.6. 4.2.7. 4.2.8. 4.3. 4.4. 4.5.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES REFERENCIAS PRESUPUESTO INGRESOS EGRESOS
4.5.1. 4.5.2. 4.6. 4.7. ANEXOS
MATRIZ DE CONSISTENCIA PERFIL TENTATIVO DE INFORME FINAL
INTRODUCCIN
Las industrias de alimentos se encuentran diariamente con problemas que necesitan control en cada proceso que es realizado para llegar al producto final. Entre estos se encuentran mala calidad de la materia prima, equipo daado, contaminacin del producto, mal empacado y temperatura de almacenamiento. En las plantas de procesamiento de alimentos, y principalmente en el rubro de carnes, se conoce lo importante que es mantener las carnes de res, cerdo y pescado en un estado de inocuidad y calidad. El principal objetivo en el rea sacrificio de la planta de crnicos es evitar el crecimiento de microorganismos patgenos y descomponedores en las diferentes canales en almacenamiento. En la carne fresca de trucha los tejidos internos no presentan contaminacin microbiana, por lo que la contaminacin de la carne proviene de las partes externas del mismo animal y del medio ambiente en el que se encuentra. Durante este tiempo los insumos estn propensos al ambiente o a entrar en contacto con superficies o con los empleados que pueden dar lugar a una contaminacin cruzada. Por estas razones la industria crnica debe desarrollar nuevas tcnicas para minimizar las cargas microbianas que estn presentes en la materia prima y con esto evitar su posterior descomposicin y prolongar la vida til. El objetivo principal de la investigacin fue evaluar cuantitativamente el efecto de un sistema de envases activos sobre microorganismos aerobios en carne fresca de trucha. As mismo, hacer una comparacin estadstica de las propiedades antimicrobianas.
I.
SELECCIN DEL OBJETO Y EL PROBLEMA: 1.1. DETERMINACIN DEL PROBLEMA 1.1.1. SELECCIN GENERAL: La conservacin puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias u hongos simplemente con el objeto de impedir su desarrollo, la tecnologa de envases activos, en las cuales a los materiales plsticos convencionales de barrera usados en los sistemas de atmsfera modificada, se incorporan sustancias con actividad antimicrobiana y/o antioxidante que permiten extender la vida til y garantizar la inocuidad y la calidad sensorial. 1.1.2. SELECCIN ESPECIFICA LA CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS Se plantea debido a que el consumo de carne de trucha en el Per se est incrementando debido a la gran variedad de platos en las que se puede utilizar, por ser delicioso y por su gran valor nutritivo y la utilizacin de tecnologas en refrigerados ha permitido una extensin de la vida til, tambin se los reconoce como uno de los principales responsables del deterioro microbiolgico y sensorial, y de la persistencia y crecimiento de microorganismos patgenos. Por lo que se pretende utilizar a los envases activos como un mtodo ms eficiente ya que proporciona una mayor duracin y rentabilidad del producto.
1.2.FORMULACIN DEL PROBLEMA 1.2.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA GENERAL Cul es la tcnica mas importante para la conservacion de la carne de trucha que nos permita prolongar de manera eficiente su tiempo de vida til, para el consumo humano?. 1.2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA ESPECFICO
Cul es la tcnica ms importante para la conservacin de la carne de trucha en el Per? Qu tipo de empaques y envases son los adecuados para la conservacin de la carne de trucha? Existe un gran consumo y produccin de carne de trucha en el Per? Qu tipo envases activos mantienen las propiedades organolpticas de la carne de trucha por ms tiempo? Qu propiedades tienen los agentes antimicrobianos en el proceso de conservacin de la carne de trucha? 1.3. OBJETIVOS 1.3.1. OBJETIVO GENERAL: Estudiar el proceso de conservacin de la carne de trucha mediante los envases y empaques activos.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS: Determinar la produccin de carne de trucha en el Per. Identificar las caractersticas nutricionales de la carne de trucha. Identificar los parmetros de la carga microbiolgica que se encuentra en la carne de trucha. Determinar el tiempo de degradacin de la carne de trucha. Determinar el tiempo de vida til para su consumo mediante este mtodo. 1.4. JUSTIFICACIN Hoy en da existen algunos mtodos de conservacin de la carne de trucha, el ms usado es la mtodo por congelacin pero este no es el adecuado ya que no tiene un buen tiempo de conservacin y viendo su mejoramiento en la conservacin de la carne de trucha por sistema de empaques activos, ya que los materiales plsticos convencionales de barrera usados en los sistemas de atmsfera modificada, se incorporan sustancias con actividad antimicrobiana y/o antioxidante destruyendo estos agentes dainos, garantizando una asepsia total en la carne, por lo que es un mtodo ms eficiente ya que proporciona una mayor duracin, presentacin y economa del producto. Con este proyecto se busca dar un mayor tiempo de conservacin de la carne de trucha sin daar las caractersticas nutricionales en beneficio de todos los consumidores, a las empresas y a las personas dedicadas a la crianza, venta y comercializacin de esta carne. 1.4.1. POR SU NATURALEZA: La carne de trucha es muy cotizada por sus caractersticas nutritivas, por bajo contenido en grasas, ya que su composicin contiene el 15.7% de protena, 5.0% de grasa, 2.8% de magnesio, 0.1% de hierro y 130 caloras por 100 g de filete, adems contiene vitaminas del complejo B y el peso promedio del filete
es de 600g. Por lo que destaca entre las fuentes alimenticias como una dieta light. 1.4.2. POR SU MAGNITUD: En el Per, es uno de los pases con alta produccin de truchas, siendo el departamento de Puno el mayor productor con 8.500 toneladas al ao, donde el 50% de la produccin se exporta y el 50% se vende en el mercado interno, un 35% se distribuye a travs de los supermercados y el 15% a travs de los mercados mayoristas. La distribucin de la poblacin de truchas en el Per y Colombia es amplia; mientras que en Ecuador y Bolivia su distribucin es regional y con poblaciones menores. 1.4.3. POR SU TRASCENDENCIA: La oferta y demanda de la carne de trucha es muy alta hoy en da en el Per y en exterior, pero la venta desde la piscigranja al consumidor de esta carne debe ser muy rpida ya que la carne de trucha tiene muy poco tiempo de duracin a pesar de la conservacin en frio. Con esta tcnica de conservacin el tiempo de duracin aumentara a 1 mes aproximadamente. 1.4.4. POR SU VULNERAVILIDAD: La trucha se puede criar aprovechando la gran variedad hidrogrfica que cuenta nuestro pas, lagunas y ros, su carne la podemos encontrar en cualquier mercado, tambin se cuenta con la informacin de internet, de revistas, laboratorios de estudio realizados a la carne de este animal y sobre la tcnica a usar. Se puede realizar el estudio de la conservacin de la carne de trucha debido a que la materia prima es accesible, tambin se dispone de la informacin actualizada de internet.
1.4.5. POR SU APORTE: Tecnolgico: Con el desarrollo de este proyecto, podemos adquirir mayores conocimientos sobre la conservacin de la carne de trucha mediante envases activos u otras carnes. 1.5. LIMITACIONES Y FACILIDADES 1.5.1. FACILIDADES: Sobre el tema en cuestin existe variedad de informacin de distintas fuentes ya sean pginas web en internet, libros, revistas y proyectos; adems de contar para el desarrollo del proyecto con el Laboratorio de Microbiologa de la facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del Callao. 1.5.2. LIMITANTES: La escasez de tecnologa para realizar el trabajo de investigacin, as como el poco inters por parte de las industrias alimentarias productoras de carne de trucha. II. MARCO CONCEPTUAL 2.1. DEFINICIONES 2.1.1 CONSERVACION DE ALIMENTOS: La conservacin de los alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Ver Anexo 1
2.1.2 CARNE: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces. Ver Anexo 2 2.1.3 TRUCHA: La trucha pertenece a la familia de los salmnidos, pero se diferencia de ellos en que vive en agua dulce. Tienen de 20 a 50 cm de largo y existen ejemplares que alcanzan hasta un metro y 10 kilos de peso. Es un pescado brillante, corto, con la carne clara pero no muy blanca. Ver Anexo 3 y 6 2.1.4 ENVASES ACTIVOS: El envasado activo corresponde a un concepto innovador que puede ser definido como un tipo de envasado que cambia las condiciones del empaque para extender la vida til, mejorando la seguridad o bien las propiedades sensoriales de un alimento mientras mantienen su calidad. Ver Anexo 4 y 5 2.1.5 ENVASES ANTIMICROBIANOS: Son sistemas capaces de liberar sustancias que actan en forma efectiva sobre microorganismos que pueden afectar negativamente la calidad, seguridad e inocuidad de los alimentos envasados. Pueden clasificarse de 2 tipos: los que contienen un compuesto antimicrobiano que migra intencionadamente a la superficie del alimento, y los que son efectivos contra el crecimiento en la superficie del alimento sin la necesidad de migrar el agente activo hacia el alimento. Ver Anexo 4 y 5
2.2 ANTECEDENTES HISTRICOS: 2.2.1 LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS Se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadoresrecolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de las sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos. Ver Anexo 8 2.2.2 COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE DE TRUCHA: La trucha es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. Contiene protenas de alto valor biolgico, pero en cantidades inferiores a otros pescados, as como de vitaminas y minerales. Ver Anexo 7 2.2.3 NIVELES DE PRODUCCION DE LA CARNE DE TRUCHA Las especies de trucha producidas a nivel mundial en sistemas acucolas como son los raceways y jaulas flotantes son la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la trucha de arroyo (Salvelinus fontinales) y la trucha marina (Salmo trutta trutta), siendo entre estas especies la ms destacada e importante la trucha arco iris por sus caractersticas y preferencias en el mercado de los distintos pases. Ver Anexo 9
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2.3 ANTECENDENTES METODOLGICOS: 2.3.1 SISTEMAS DE ENVASADO ANTIMICROBIANO Para la conservacin y almacenamiento de la carne se requiere el fro y la congelacin, pero no basta con esto. Los grmenes y mohos que habitan en la superficie y que han sido paralizados mediante el fro, vuelven a recobrar su vigor cuando retoman la temperatura ambiente. Ver Anexo 6 2.3.2 USO DE ATMOSFERA MODIFICADA Un producto envasado en atmsfera modificada (MAP) se puede definir como aquel producto perecedero que ha sido almacenado en una atmsfera distinta a la del aire para de esta manera disminuir los rangos de respiracin, crecimiento microbiano y reducir las degradaciones enzimticas; teniendo como objetivo final alargar la vida til. Ver Anexo 5 2.4 UBICACIN Y LOCALIZACIN: 2.4.1 UBICACIN: El trabajo de investigacin para la conservacin de la carne de trucha se realiza en el laboratorio de Microbiologa, de la facultad de Ingeniera Qumica, de la Universidad del Callao. 2.4.2 LOCALIZACION: Las muestras que se tomaron para realizar el trabajo de investigacin fueron del mercado llamado PRODUCTORES, el cual se encuentra localizado en el distrito de Los Olivos, donde se vende trucha trada directamente de las piscigranjas en Obrajillo, Canta, Provincia de Lima.
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III.
FORMULACIN DE LA HIPTESIS 3.1. CONJETURAS: 3.1.1. CONJETURAS EXPLICATIVAS: La carne de trucha tiene un alto valor nutritivo. El Per es uno de los pases con mayor produccin de carne de trucha en Sudamrica. La carne de trucha se conserva muy poco tiempo. La comercializacin de la carne trucha, no cuenta con los empaques y envases adecuados, que garantizan su conservacin. Se utilizan mtodos clsicos de conservacin de carnes. La oxidacin de grasas y aceites producen sabores y olores indeseables. 3.1.2. CONJETURAS PREDICTIVAS: Los envases y empaques activos tienen mejores cualidades frente a la accin microbiana. Los Empaques activos garantizan una mayor duracin de conservacin. El envasado activo es mucho ms efectivo que otras tcnicas de conservacin. El envasado activo es un mtodo de conservacin ms econmico. El uso de empaques activos, aumentan la estabilidad oxidativa del producto, evitando el deterioro.
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3.2. HIPTESIS: El consumo de la carne de trucha tanto en el mercado nacional como en el extranjero estn en crecimiento, este producto fresco no cuenta con empaques adecuados que garanticen su conservacin; el uso de envases activos a travs del sistema de envasado antimicrobiano minimiza sus efectos, prolongando su tiempo de conservacin, aumentando su estabilidad oxidativa y rentabilidad. 3.3.VARIABLES: 3.3.1. VARIABLES INDEPENDIENTES: F(X) = El crecimiento del consumo de la carne de trucha incentiva la produccin. G (Y) = Las tcnicas de envase y empaque no son adecuados para la carne fresca de trucha. 3.3.2. VARIABLES DEPENDIENTES: H (Z) = El uso de envases activos minimiza la carga microbiolgica P (W)= Tiempo de conservacin de las propiedades organolpticas
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3.4.INDICADORES: X1 = Volmenes de consumo de la carne de trucha. X2 = Ingresos o rentas por comercializacin de la carne de trucha. X3 = Clases de consumo de la carne de trucha. X4 = Zonas de produccin X5 = Tipos de especies de trucha para el consumo del filete Y1 = Cantidad de empaques y envases utilizados Y2 = Tipos de envases y empaques activos Z 1 = Parmetros de calidad para los envases y empaques Z2 = Porcentaje de materia activa que se encuentran en los envases activos W1 = Porcentaje de propiedades organolpticas en la carne de trucha W2 = Tiempo de conservacin de las propiedades organolpticas en los envases activos
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IV.
METODOLOGA 4.1. MTODOS Y TCNICAS DE INVESTIGACIN 4.1.1. PROCEDIMIENTO: a) Seleccin apropiada de la materia prima. b) Raspado de la carne de trucha c) Trozado de la Carne de trucha. d) Refrigerado por sistema de atmosferas modificadas. e) Esterilizacin y emulsin de la carne de trucha. f) Moldeo de la carne de Trucha. g) Envasado de la Carne de Trucha. 4.1.2. REQUERIMIENTOS: 4.1.2.1. EQUIPOS: Personal capacitado para la seleccin de la muestra. Equipo de control de emisiones gaseosas. Maquina trmica de refrigeracin. Computadora. 4.1.2.2. INFRAESTRUCTURAS: Laboratorio de Microbiologia de la Facultad de Ingeniera Qumica. Laboratorio del Centro Experimental Tecnolgico de la UNAC.
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4.2. ACTIVIDADES: 4.2.1. BUSQUEDA DE INFORMACIN COMPLEMENTARIA El apoyo en base a la informacin fue tomada de la biblioteca central de la Universidad Nacional del Callao, biblioteca especializada de la facultad de ingeniera qumica, adems de pginas de internet, tesis y proyectos. 4.2.2. TRAMITES: a) UBICACIN DEL LUGAR DE INVESTIGACIN: Solicitud de prstamo del Laboratorio del Centro Experimental Tecnolgico al Decano de la Facultad.
b) PRSTAMO DE EQUIPOS: Solicitud de prstamo del Laboratorio de Microbiologia al Decano de la Facultad. c) FINANCIAMIENTO DE TRABAJO DE INVESTIGACIN Convenio con la Facultad De Ingeniera Qumica de la UNAC. 4.2.3. UBICACIN: Gabinete de trabajo con facilidades de equipamiento. Centro Experimental Tecnolgico de la UNAC Laboratorio de Microbiologa de la Facultad de Ingeniera Qumica.
PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA 16
4.2.4. IMPLEMENTACION INVESTIGACIN
DEL
AMBIENTE
DE
DESARROLLO
DE
LA
Nuestro ambiente de desarrollo deber de contar con los equipos e implementos necesarios para llevar a cabo nuestros estudios de lo determinado. 4.2.5. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN. 4.2.6. OBTENCIN DE RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS. 4.2.7. ELABORACIN DE CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 4.2.8. ELABORACIN DE INFORME FINAL DE LA INVESTIGACIN.
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4.3.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: CLASE : APLICADA LONGITUDINAL ESPACIO : : 10 MESES CALLAO LIMA
CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASE Y EMPAQUES ACTIVOS ACTIVIDADES 1 Recoleccin de Informacin Bibliogrfica Comunicacin con Instituciones Ubicacin del ambiente experimental Implementacin experimentacin Seleccin y Toma de muestra Seleccin del mtodo de conservacion Desarrollo experimental y tratamiento de muestras Comprobacin de las hiptesis Resultados Contrastacin de Resultados Orden y Redaccin Informe Final Impresin y Presentacin del Informe Final -TESIS XX 2 X XX X XX XX X XX X X X XX X X XX X X XX XX X XX X XX X 3 4 5 MESES 6 7 8 9 10
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4.4.REFERENCIAS:
Fuente: http://www.mailxmail.com/curso-alimentos-tecnicas-procesosconservacion/principios-metodos-conservacion-alimentos-1-2 Fuente:http://personal.globered.com/carnicos-yderivados/categoria.asp?idcat=21 Fuente: http://www.produce.gob.pe/mipe/dna/doc/ctrucha.pdf Fuente: http://www.ott.ucv.cl/envases/index.html Fuente:http://www.procordoba.org/images_db/noticias_archiv os/48_Manual%20Empaque%20Alimentos.pdf Fuente: Fuente: vez.pdf http://pescadosymariscos.consumer.es/trucha, http://www.bpm-haccp.com.ar/index_archivos/pdf/Erase-una-
http://pescadosymariscos.consumer.es/trucha/propiedades-nutritivas
FUENTE:http://www.produce.gob.pe/RepositorioAPS/3/jer/DGAPUBLICACIONES/Estudio-Desenvolvimiento-de-trucha-2010.pdf
4.5.PRESUPUESTO 4.5.1. INGRESOS EMPRESA PRIVADA FIQ UNAC Recursos Propios SUBTOTAL DE INGRESOS S./ 3200.00 S/ 1500.00 S/ 1000.00 S/ 700.00
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4.5.2. EGRESOS 4.5.2.1. BIENES DE CONSUMO S/ 180.00 S/ 120.00 S/ 180.00 S/ 210.00 S/ 150.00 S/ 450.00
Materia Prima Materiales de Laboratorio Materiales de Impresion Materiales de Oficina Materiales de Limpieza Reactivos 4.5.2.2. a) SERVICIOS
Bsicos Telefona (Fija, Mvil) Agua Luz Comunicacin S/ 160.00 S/ 150.00 S/ 180.00 S/ 110.00
b)
Impresiones Fotocopia Impresin de Tesis Empastado S/ 50.00 S/ 70.00 S/ 50.00
c)
Transporte Movilidad Transporte de Equipos S/ 90.00 S/ 100.00
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d)
Personal Investigador Asesora S/ 450.00 S/ 500.00 S/ 3200.00
SUBTOTAL DE EGRESOS
4.6.MATRIZ DE CONSISTENCIA:
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PROBLEMA
General:
Cul es la tcnica mas importante para la conservacion de la carne de trucha que nos permita prolongar de manera eficiente su tiempo de vida til, para el consumo humano?.
OBJETIVOS
General:
Estudiar el proceso de conservacin de la carne de trucha mediante los envases y empaques activos.
HIPTESIS
General:
El consumo de la carne de trucha tanto en el mercado nacional como en el extranjero estn en crecimiento, este producto fresco no cuenta con empaques adecuados que garanticen su conservacin; el uso de envases activos a travs del sistema de envasado antimicrobiano minimiza sus efectos, prolongando conservacin, su tiempo de su aumentando
VARIABLES
VARIABLES INDEPENDIENTE
F (X) = El crecimiento del consumo de la carne de trucha incentiva la produccin.
INDICADORES
X1 = Volmenes de consumo de la carne de trucha. X2 = Ingresos o rentas por comercializacin de la carne de trucha. X3 = Clases de consumo de la carne de trucha. X4 = Zonas de produccin. X5 = Tipos de especies de trucha para el consumo del filete. Y1 = Cantidad de empaques y envases utilizados.
G (Y) = Las tcnicas de envase y empaque no son los adecuados para la carne fresca de trucha.
estabilidad oxidativa y rentabilidad.
P.ESPECIFICO
Cul es la tcnica ms importante para la conservacin de la carne de trucha en el Per? Qu tipo de empaques y envases son los adecuados para la conservacin de la carne de trucha? Existe un gran consumo y produccin de carne de trucha en el Per? Qu tipo envases activos mantienen las propiedades organolpticas de la carne de trucha por ms tiempo?
O.ESPECIFICOS
Determinar la produccin de carne de trucha en el Per. Identificar las caractersticas nutricionales de la carne de trucha. Identificar los parmetros de la carga microbiolgica que se encuentra en la carne de trucha. Determinar el tiempo de degradacin de la carne de trucha. Determinar el tiempo de vida til para su consumo mediante este mtodo.
ESPECIFICA
HIPOTESIS INDEPENDIENTE: ESPECFICA
VARIABLES DEPENDIENTES
H (Y) = El uso de envases activos minimiza la carga microbiolgica.
Y2 = Tipos de envases y empaques activos. Z 1 = Parmetros de calidad para los envases y empaques. Z2 = Porcentaje de materia activa que se encuentran en los envases activos. W1 = Porcentaje de propiedades organolpticas en la carne de trucha. W2 = Tiempo de conservacin de las propiedades organolpticas en los envases activos.
La carne de trucha se conserva muy poco tiempo y la oxidacin de sus grasas y aceites producen sabores y olores indeseables.
HIPOTESIS ESPECFICA DEPENDIENTE: Mediante los empaques activos se pueden mejorar las cualidades frente a la accin microbiana garantizando una mayor conservacin de la carne de trucha aumentando su estabilidad oxidativa, evitando el deterioro.
I (W) = Tiempo de conservacin de las propiedades organolpticas.
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4.7.PERFIL TENTATIVO DE INFORME FINAL AGRADECIMIENTO PRESENTACIN INTRODUCCIN RESUMEN I. PRESENTACION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN 1.1. OBJETIVOS 1.1.1. OBJETIVO GENERAL 1.1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS 1.2. 1.3. 1.4. II. JUSTIFICACIN HIPTESIS ALCANCES
DISEO DE HORNOS DE INCINERACIN PARA EL TRATAMIENTO DE RESIDUOS SLIDOS HOSPITALARIOS. 2.1. 2.2. 2.3. DEFINICIN ANTECEDENTES OTROS TEMAS (NORMAS DE CONTROL)
III. IV. V. VI. VII. VIII.
TECNICA Y DISEO DEL HORNO DE INCINERACION. RESULTADOS. CONCLUSIONES. RECOMENDACIONES. REFERENCIAS. ANEXOS.
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ANEXOS
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ANEXO N 1
LOS PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservera, los congelados y los deshidratados. Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior. La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos. Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la pia, por ejemplo, se
puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima. En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos:
Mtodos de preservacin por perodos cortos - Refrigeracin - Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada - Tratamientos qumicos superficiales - Condiciones especiales de almacenaje - Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera Mtodos de preservacin por accin qumica - Preservacin con azcar - Adicin de anhdrido sulfuroso (Por el efecto antimicrobiano, acta contra los microbios de mostos y de vinos) - Conservacin por fermentacin y salado - Tratamiento con cidos (adicin de vinagre) - Uso de aditivos qumicos para control microbiano Fuente: http://www.mailxmail.com/curso-alimentos-tecnicas-procesosconservacion/principios-metodos-conservacion-alimentos-1-2
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ANEXO N 2
CONCEPTO DE CARNE La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.[1] Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros. Qu es la carne? Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano
Fuente: http://personal.globered.com/carnicos-y-derivados/categoria.asp?idcat=21
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ANEXO N 3
III. BIOLOGA DE LA TRUCHA
Esta especie se caracteriza por tener el cuerpo cubierto con finas escamas y de forma fusiforme (forma de huso), la coloracin de la trucha vara de acuerdo al ambiente en que vive, edad, estado de maduracin sexual y otros factores, como por ejemplo la influencia del ambiente en riachuelos sombreados presentan color plomo oscuro mientras que en un estanque bien expuesto a los rayos del sol ofrece una tonalidad mucho ms clara, verde oliva en su parte superior luego una franja rojiza para finalizar con el abdomen blanco; adems posee gran nmero de mculas negras en la piel, a manera de lunares, por lo que en otros lugares se le llama tambin trucha pecosa. La denominacin de trucha arco iris se debe a la presencia de una franja de colores de diferentes tonalidades, con predominio de una franja rojiza sobre la lnea lateral en ambos lados del cuerpo. IV. TAXONOMIA: Reino Sub Reino Phylum Sub Phylum Clase Sub Clase Orden : : : : : : : Animal Metazoa Chordata Vertebrata Osteichtyes Actinopterygii Isospondyli
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Sub Orden Familia Gnero Especie Nombre Vulgar
: : : : :
Salmoneidei Salmonidae Oncorhynchus Oncorhynchus mykiss Trucha arco iris
V. ASPECTOS ECOLOGICOS: Hbitat.- El hbitat natural de la trucha son los ros, lagos y lagunas de aguas fras, limpias y cristalinas; tpico de los ros de alta montaa. La trucha arco iris prefiere las corrientes moderadas y ocupa generalmente los tramos medios de fondos pedregosos y de moderada vegetacin. Son peces de agua fras, aunque el grado de tolerancia a la temperatura es amplio, pudiendo subsistir a temperaturas de 25C durante varios das y a lmites inferiores cercanos a la congelacin. Distribucin.- En el Per se distribuye en casi todos los ambientes dulce acucolas de la sierra, al haberse adaptado a los ros, lagunas y lagos de las zonas altoandinas. Su distribucin en los ros se halla continuamente alterada por su gran movilidad, pues migran de una zona a otra, dependiendo de la estacin del ao, estadio biolgico, de las horas del da, del tipo de alimento, pocas de reproduccin, etc. Predadores.- En sus primeros estadios (ovas, larvas y alevines), tienen como predadores a otros peces de mayor tamao, las aves, como la gaviota y la garza gris. Al estado adulto, es capturada por el hombre. Alimentacin.- La trucha es un pez de hbito carnvoro y se alimenta en la naturaleza de presas vivas, como insectos en estado larvario, moluscos, crustceos, gusanos, renacuajos y peces pequeos. Competidores.- En los ambientes naturales a nivel de alevines, sus principales competidores son los peces nativos, luego a medida que va desarrollando preda a los peces nativos, ya que es muy voraz. La trucha como predador es territorial, vive en un
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rea o espacio que defiende desde que es alevn y comienza a comer, ocupa un sitio determinado en posicin contraria a la corriente del ro, que solo abandonar cuando pase un organismo vivo que le sirva de alimento o cuando quiera expulsar de l a otro congnere, a medida que va adquiriendo mayor tamao tiene mayor agresividad y trata de expandir su territorio obligando a los pequeos a emigrar o colonizar otras partes del ro. Fuente: http://www.produce.gob.pe/mipe/dna/doc/ctrucha.pdf
ANEXO N 4
ENVASES ACTIVOS INTRODUCCION: El envasado activo se centra en la necesidad de proteccin y conservacin que otorga el envase, protegiendo al alimento tanto de daos mecnicos durante su manipulacin como del deterioro debido a los diferentes ambientes por los que pasar el envase durante su distribucin y almacenamiento. A diferencia del envasado inteligente, que pretende proporcionar informacin del producto. ENVASADO ACTIVO Uso de Atmsfera Modificada Un producto envasado en atmsfera modificada (MAP) se puede definir como aquel producto perecedero que ha sido almacenado en una atmsfera distinta a la del aire para de esta manera disminuir los rangos de respiracin, crecimiento microbiano y reducir las degradaciones enzimticas; teniendo como objetivo final alargar la vida til. Efectos del MAP sobre la calidad del producto Mantener la calidad del producto durante el almacenamiento, principalmente se logra al inhibir el crecimiento y proliferacin de microorganismos; sin embargo, es importante considerar ciertos factores tanto intrnsecos como extrnsecos al producto:
FACTORES INTRNSECOS aw pH Flora microbiana AA- inicial AA- despus del proceso AA- durante el desarrollo Nutrientes disponibles Concentracin y tipo de agente preservante Potencial Redox Presencia de componentes naturales antimicrobianos - Presencia de esporas
FACTORES EXTRNSECOS Control de Temperatura en todos los estados Proceso de Higiene incluyendo implementacin de procedimientos de HCCP Calidad de la materia cruda Producto final, ej. Combinacin de ingredientes en el empaque. Tiempo previo al empaque Composicin de gas inicial y final Permeabilidad relativa del empaque a los gases. Relacin gas/ producto Pureza del gas - Diseo del empaque
ELEMENTOS DEL EMPAQUE EN ATMOSFERA MODIFICADA MAP tiene objetivos similares a otros procesos tecnolgicos emergentes para el procesamiento de alimentos, como la sub-esterilizacin la cual se aplica a alimentos perecederos para de esta manera extender su vida til en refrigeracin. Los siguientes elementos influyen directamente en la vida til y seguridad de cualquier producto empacado bajo atmsfera modificada. La naturaleza del producto Factores crticos son el pH y la a w del producto, la presencia de aditivos antimicrobianos o preservativos. Es importante adems la cantidad, tipo de patgeno y la forma como los microorganismos se espera que crezcan. El contenido gaseoso dentro del envase
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Los gases y sus concentraciones deben ser conocidas para cada uno de los productos, donde principalmente hay combinaciones de diferentes gases como son el dixido de carbono ( CO2 ), nitrgeno ( N2 ), y oxgeno ( O2 ) . El dixido de carbono es importante debido a su efecto bioesttico sobre los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeracin y su efecto inhibidor en la respiracin del producto. El nitrgeno sirve como un gas inerte que reemplaza a otros gases reduciendo su concentracin adems de evitar el colapso del empaque debido al CO 2 disuelto en el producto. El O 2 inhibe el crecimiento de patgenos aerbicos, pero en muchos casos no extiende en forma directa la vida til del producto. El empaque Factores importantes son el espacio de cabeza , permeabilidad , forma , e integridad . Los dos primeros factores afectan la cantidad de gas y el tiempo que el gas est disponible para la inhibicin de los microorganismos. Empaques con altas barreras a los gases y con un gran espacio de cabeza, aumentan la vida til del producto. Para productos que respiran, las caractersticas de permeabilidad del film determina en gran medida el equilibrio entre la concentracin de gas esperada en el empaque. Temperatura de almacenamiento MAP no es un reemplazo de la refrigeracin. La efectividad de la atmsfera modificada decrece a medida que aumenta la temperatura debido a que la solubilidad tanto en lquidos como en productos decrece. Para productos que respiran, al incrementar la temperatura tambin se incrementan los rangos de respiracin dando como resultado una disminucin de la vida til del producto. El efecto del abuso de temperatura es de particular importancia desde el punto de vista de seguridad microbiana. Efecto del Oxgeno Mientras el tejido de los alimentos utiliza el oxgeno para la respiracin, oxidacin o accin microbiana, uno espera que el MAP pueda tener algn efecto en la extensin de la vida til de productos frescos y alimentos preparados. La extensin ocurre al reducir las
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reacciones metablicas y rangos de oxidaciones qumicas, pero un bajo nivel de oxgeno puede estimular el crecimiento de patgenos anaerobios. El efecto del oxgeno en el crecimiento de microorganismos depende del tipo especfico de microorganismos. El nivel de oxgeno en el empaque puede estar afectado por muchos factores, como la solubilidad del oxgeno en la formulacin, condiciones de proceso, permeabilidad del envase al O 2 y CO 2 , rango de consumo de O 2 por los microorganismos y reacciones qumicas de los alimentos.
Efecto de Dixido de Carbono El CO 2 disminuye los niveles de oxgeno en el empaque, lo que aumenta la vida til. Una de las teoras propuestas para el papel del CO 2 en el envase, es de formar cido carbnico en la superficie del alimento. Las clulas de la superficie disipan energa para poder mantener el pH interno, lo que produce un retardo en el crecimiento de los microorganismos. Efecto de la prdida de humedad y la actividad de agua (a w ) En general, cuando la actividad de agua ( a w ) de un alimento decrece, el rango de crecimiento y proliferacin de microorganismos decrece. Cualquier modelo del efecto de
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las condiciones del medio ambiente sobre la vida til o presencia de patgenos depende mucho de la composicin del alimento y de la permeabilidad del envase a la humedad. Efecto de la temperatura y la interaccin de los gases Es interesante saber que un incremento en los niveles de CO 2 hace que la temperatura mnima de algunos microorganismos sea mayor, dando algn rango de seguridad al abuso trmico. CONTROLADORES DE ATMOSFERA INTERNA Removedores de oxgeno Con estos se consigue reducir el nivel de ste hasta diez veces ms que con el envasado al vaco. De esta manera se evita, por ejemplo, el enranciamiento de grasas o aceites y la degradacin de nutrientes como la vitamina C.
Generadores de gases Utilizan algunas reacciones qumicas que generan dixido de carbono y lo difunden por el envase (tambin existen para oxgeno). Los aditivos no slo absorben el oxgeno que penetra a travs del envase, sino tambin el oxgeno residual que se encuentra en el espacio superior del envase lleno. La estrategia consiste entonces en crear activamente una atmsfera que conserve la calidad nutritiva del contenido del envase mediante una reaccin qumica. Por lo general, los reductores del oxgeno estn formados por sales ferrosas que se incorporan a una capa de plstico
intermedia para que no pueda migrar ninguna sustancia extraa hacia los alimentos. El uso de catalizadores metalorgnicos en las poliolefinas optimizan las propiedades del producto. Para activar los aditivos se necesita una cierta humedad atmosfrica que, de todos modos, existe en los alimentos preparados. Ya se usan capas antioxidantes en las botellas de PET multicapas. Hasta ahora, el perodo de conservacin de las bebidas carbonatadas envasadas en botellas de plstico era relativamente pequeo en comparacin con las botellas de vidrio tradicionales. Mientras que las barreras pasivas slo retardan la penetracin del oxgeno en la botella, la barrera activa fija el oxgeno. El problema que presentan todos los recipientes de plstico con multicapas, sean botellas, vasijas con comida o latas cilndricas, es que los diferentes materiales deben tener un comportamiento similar durante el proceso de conformacin. De no ser as, se podran presentar puntos de rotura que mermaran la efectividad de la barrera. Removedores de etileno Al gas etileno se lo conoce como "hormona de maduracin" porque regula muchos de los aspectos del desarrollo, crecimiento y senescencia de los frutos y puede ocasionar deterioro como ablandamiento acelerado, que induce desordenes fisiolgicos con un efecto directo sobre la calidad. Existen varias tcnicas para eliminar al etileno del medio ambiente que rodea al fruto como son la ventilacin de cuartos de almacenamiento o contenedores o el uso de compuestos qumicos como slica gel con permanganato de potasio, carbn activado, zeolitas, cermicas, etc. Removedores de humedad Las zeolitas son slidos cristalinos, tridimensionales con microporos, en una estructura bien definida que contiene aluminio, silicio y oxgeno. Este arreglo da como resultado una estructura tridimensional abierta y estable, cargada negativamente.
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En los poros o cavidades se localizan cationes y agua, que neutralizan la carga negativa proporcionando cargas parcialmente positivas. Las caractersticas de los poros de las zeolitas son de importancia primordial y, dada la regularidad de su estructura, es posible aprovecharlas para tamizar molculas, atrapar compuestos o adsorber gases. Adems, tienen la capacidad de remover compuestos qumicos orgnicos voltiles del aire, y separar ismeros y mezclas de gases. Las zeolitas tienen capacidad para absorber molculas de vapor de agua, de hecho se utilizan como desecantes. Una caracterstica importante de algunos tipos de zeolitas es que son capaces de catalizar la degradacin del Polietileno de Baja Densidad (PEBD) a compuestos de carbono de bajo peso molecular, disminuyendo su potencial de contaminacin al medio ambiente. Las diferentes proporciones de zeolita incrementaron la permeabilidad al oxgeno y la transmisin de vapor de agua de las pelculas de PEBD, esto es importante pues las frutas y hortalizas consumen oxgeno (O 2 ) y producen dixido de carbono (CO 2 ) por lo que, si no hay suficiente intercambio de gases con el exterior del envase, el fruto puede sufrir dao por CO 2 , o bien, se puede favorecer el crecimiento de microorganismos anaerbicos. Liberadores de aditivos Sustancias antimicrobianas Las sustancias antimicrobianas se utilizan para inhibir el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias durante el almacenamiento y distribucin. Los ms comunes incluyen: Ac. Benzoico , Benzoato de sodio , Ac. Srbico , Sorbato de potasio y Ac. Propinico . La efectividad de estos aditivos depende de la habilidad de los mismos para difundir en el alimento. Una pelcula antimicrobiana perfecta tendr que tener varias propiedades: deber actuar fuertemente frente el microorganismo de inters, debe ser estable en un rango alrededor de 200 C y estar a temperaturas por arriba de sta durante la etapa de formacin del envase,
bajo las mejores condiciones no deber migrar al alimento ni convertirse en aditivo alimentario con todos los sistemas de seguridad sanitaria requeridos para dichas sustancias, deber conferirle propiedades mecnicas, qumicas y pticas aceptables a la pelcula, se requiere que sea relativamente barata si se desea aplicar en alimentos. Los pptidos , ventajosos por ser productos naturales y bioactivos, son utilizados como agentes antimicrobianos para envases por el hecho de que actan en la superficie de la clula y no requieren entrar a la misma para actuar. Se piensa que son buenos candidatos para ligarlos o adherirlos a las superficies ya que estn aprobados para estar en contacto directo con los alimentos. Sustancias fungicidas Las enfermedades post-cosecha de las frutas y vegetales pueden ser suprimidas con almacenamiento a bajas temperaturas, atmsferas reducidas en oxgeno, tratamiento con reguladores que retardan la senescencia del tejido y varios tratamientos fungicidas con o sin cera. Los fungicidas pueden aplicarse al producto cosechado como gas o lquido dependiendo de las propiedades fsicas de stos. En ctricos los fungicidas se aplican mediante emulsiones a base de ceras o suspensiones acuosas. En el caso de emulsiones de cera, al poseer mayor viscosidad, el fungicida tiene menor eficiencia ya que se reduce su movilidad hacia el tejido de las frutas. Antagonistas naturales Se utilizan para evitar la prdida post-cosecha de produccin. Se debe controlar el nivel de agente antagonista sobre la superficie del producto para reducir la cantidad requerida y poder mantener la aceptabilidad del producto durante el almacenamiento.
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Antioxidantes Se usan para aumentar la estabilidad, mantener el valor nutricional y el color de los productos protegindolos contra rancidez oxidativa, degradacin y decoloracin. Dado que el fenmeno de oxidacin lipdica es superficial y que es posible controlar la concentracin de antioxidantes en la superficie del alimento, el uso de estas pelculas puede ser muy efectivo para prevenir este tipo de deterioro. Otros aditivos En los films tambin se utilizan: plastificantes como: glicerol, polietiln glicol, propiln glicol y sorbitol que son productos que aportan flexibilidad y elongacin a sustancias polimricas. tensioactivos y emulsificantes que reducen la actividad de agua superficial y la tasa de prdida de humedad del producto. CaCl 2 que se incorpora para mejorar la textura y el color de los productos. Carnes, aves y pescados Se utilizan polisacridos como alginatos, carrageninas, teres de celulosa, pectinas y derivados de almidn, a pesar de ser una pobre barrera frente al transporte de humedad. Los alginatos se usan para retardar la aparicin de sabores rancios. La gelatina y el colgeno se usan para reducir la migracin de gases y humedad. Tambin se utilizan pelculas lipdicas compuestas por: aceites vegetales; grasas; mono-, di- y triglicridos; ceras o mezclas de los anteriores. Nueces y productos a base de cereal Las razones por las que se usan pelculas en nueces son: prevenir o retrasar el enranciamiento y facilitar la adhesin de sal, azcar, colorantes, saborizantes y
antioxidantes. En nueces troceadas destinadas a la elaboracin de, por ejemplo, mezclas para tortas es esencial protegerlas de la absorcin de humedad o reaccin con otros ingredientes. En el arroz se utilizan pelculas con sales de calcio de ciertos cidos orgnicos para impartir brillo, as como tambin para transportar especias, saborizantes y espesantes de arroces de coccin rpida. En cereales se utilizan la miel y la sacarosa para recubrirlos. Frutas y vegetales En frutas secas, que tienden a aglomerarse y pegotearse durante el almacenamiento, se usa tradicionalmente aceite mineral para reducir estos efectos, contribuyendo tambin a reducir la prdida de humedad e impartir apariencia ms atractiva. Tambin se usan mezclas de aceites vegetales y cera de abeja , pectinas de bajo metoxilo , albumen de huevo , protena de soja , etc. En frutas y vegetales frescos o poco procesados se usa la carboximetilcelulosa ( CMC ) para prevenir la prdida de jugo y preservar la textura. Alimentos azucarados En frutas abrillantadas se usan pectinas de bajo metoxilo , pectinatos , alginatos y almidn . En caramelos se utilizan coberturas de zena (del griego "trigo"). En el caso de alimentos con alto contenido lipdico se usa metil celulosa . En todos los casos se utilizan para prevenir pegajosidad, aglomeramiento, absorcin de humedad y en el caso de chocolates prdida de contenido lipdico.
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Productos heterogneos En el caso ms simple como es el de cereales con pasas, la migracin de humedad de las pasas al cereal se evita cubriendo estas ltimas con pelculas de cera de abejas , o una mezcla de cera de abejas y lpidos . Las frutas usadas en mezclas para tortas se recubren con monoglicridos acetilados , aceite de coco hidrogenado con el fin de prevenir interacciones entre los cidos de las frutas y el agente leudante, estabilizar la densidad de la fruta permitiendo una mejor distribucin de las mismas en el producto final. En pizzas y tortas rellenas se utilizan bicapas de componentes hidrosolubles y lipdicos. En productos de panadera se usan coberturas de cera de abeja y metil celulosa para reducir la absorcin de humedad. Otros modelos Se pueden incorporar enzimas a los envases de cartn, capaces de reducir el nivel de contenido de colesterol en la leche durante su almacenamiento mediante la incorporacin de lactasa, la cual disminuye la lactosa de la leche in situ. Generadores de etanol han sido probados comercialmente como una va para la inhibicin de hongos en productos de panadera. Los envases bioactivos son productos naturales que se obtienen de la combinacin de componentes bioactivos con plsticos sintticos para lograr efectos deseados; como inhibir el crecimiento microbiano, resaltar el sabor, realizar procesos de produccin in situ, y contar con indicadores de seguridad y vida til. Tales materiales pueden: inhibir microorganismos; la senescencia de frutas y hortalizas; resaltar el sabor, color o la textura; procesar el producto en el envase o indicar seguridad y vida til. Se ha trabajado con pelculas que pueden incrementar el sabor en los envases de alimentos, particularmente de jugos, intentando lograr disminuir el sabor amargo de los jugos. La naringina es un componente natural y de los principales del sabor amargo en ctricos y empieza a
percibirse en cantidades de 1.000 ppm en jugo. Tambin encontramos glicona, otro componente natural, que no es muy amargo. Se inmoviliz la enzima fngica naringinasa en varias pelculas de ster de celulosa, lo cual dio dos efectos sobre los jugos: la naranginasa hidroliza los azcares de la naringina flavona mientras que las pelculas de ster de celulosa absorben fuertemente la menos amarga, la glicona. Los steres de celulosa suelen ser muy buenos sustratos para enlazar enzimas y estn aprobados para contacto directo con alimentos en todo el mundo. Como valores agregados, pueden tambin extrudirse y sellarse por calor, lo cual incrementa la vida til. Con frecuencia tambin se califican como envases activos las latas que contienen el llamado widget con una sustancia adicional que se activa al abrir la lata. El contenido de la lata se mezcla con el del widget, mejorando la calidad del producto. Por ejemplo, una cpsula de nitrgeno activada hace que salga espuma al abrir la lata de cerveza. Esta tecnologa que activa la produccin de espuma se puede aplicar tambin en otros productos, como por ejemplo en caf capuchino. Fuente: http://www.ott.ucv.cl/envases/index.html
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ANEXO N 5
ENVASES ACTIVOS Existe una gran cantidad de opiniones en cuanto a la definicin de envase activo dada por diversos autores. Rooney considera que un envase puede calificarse como activo cuando desarrolla alguna otra funcin que la de proporcionar una barrera inerte frente a las condiciones externas. Hotchkiss presenta la definicin de envase activo, aquel que interacciona directamente con el producto y / o con su entorno para mejorar uno o ms aspectos de su calidado seguridad; y por oposicin tambin habla de envases pasivos, aquellos que actan como una barrera pasiva para separar el producto del medio ambiente. De otro modo podemos definir el envase activo como el sistemaalimento-envase-entorno que acta de forma coordinada para mejorar la salubridad y la calidad del alimento envasado y aumentar su vida til. Fernndez lo concibe como toda tcnica que pretende algn tipo de interaccin favorable entre el envase y el producto, con el objeto de mejorar su calidad y aceptabilidad. Muchos materiales nuevos y combinaciones de ellos se han desarrollado para volver activos los envases pasivos. Por ejemplo, existen innovaciones en los envases pasivos que incrementan la funcin de proteger (sirviendo de barrera) al producto del ambiente. Sera el caso de seleccionar materiales impermeables o de permeablilidad selectiva, a fin de que los envases se ajusten a productos que respiran. En la mayora de los casos, las recientes innovaciones estn ligadas al costo y a la optimizacin del desempeo de la funcin barrera del envase. Con un envase activo, se logra aumentar la vida til del alimento. Ello suele ser sinnimo de proteger contra agentes responsables de alteracin, ya sea sta fsica, qumica, enzimtica o microbiolgica. Con el envasado tradicional mantenamos estticos los niveles de los parmetros causantes de procesos de degradacin. Sin embargo en este tipo de envasado introducimos un dinamismo, incremento o disminucin de variables, que va a actuar a nuestro favor. Las interacciones beneficiosas creadas entre alimento y envase pueden basarse en la regulacin del contenido en gases (oxgeno, dixido de
carbono, etileno, etc); en el control de la humedad (aditivos antivaho, absorbentes, etc); en la accin de diversas enzimas (control del colesterol y la lactosa); en la liberacin de sustancias antimicrobianas (etanol, agentes quelantes, cidos orgnicos, dixido de azufre o de cloro, antibiticos, bacteriocinas, fungicidas. Reconocemos muchas de las ventajas que nos ofrecen los envases activos en sus diferentes manifestaciones:

Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que en el se producen Realizacin de operaciones como calentamientos, enfriamiento, o fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase Reduccin del empleo de aditivos o conservantes, que recordemos inquietan al consumidor, pudiendo incorporarse en el mismo envase Reduccin de costes en envasado bajo tcnicas de atmsfera modificada, ejerciendo un control de sta en productos individuales (anteriormente slo se era posible en productos a granel).
Podemos distinguir dos formas bsicas de actuacin segn el componente activo se encuentre en el interior del envase activo o bien forme parte del material de envasado, es decir incluyendo el componente activo en todo el material de envase, o gracias a la utilizacin de sobres, bolsitas o etiquetas que contiene el producto activo. Esta ltima posibilidad no exige cambios en el diseo del envase, pero impone una separacin fsica segura y estable para impedir el contacto de ese componente con el alimento. Como alternativa al uso de bolsas se estn desarrollando materiales para envasado, pelculas sintticas y comestible, que contienen el principio activo en su estructura (aditivos, agentes antimicrobianos, enzimas,...). Se basa en fenmenos deseables de migracin, ya que se ceden al producto envasado sustancias beneficiosas. Como ventajas de esta tcnica cabe destacar que se consigue que toda la superficie del componente activo entre en contacto con el producto y que el consumidor no encuentre ningn elemento extrao en el producto adquirido.
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A la hora de envasar un producto se tienen en cuenta una serie de variables como son: Contenido de humedad, etileno, oxgeno, dixido de carbono y la carga microbiana que pudiera estar presente. Con vistas a eliminar los daos que pueden ocasionar estos factores al alimento se presentan una serie de sistemas para su control. SISTEMAS PARA EL CONTROL DE LA HUMEDAD Absorbentes de humedad: Se emplean para retener los lquidos que puedan desprenderse por exudacin del producto envasado. Bsicamente consisten en un polmero superabsorbente y granular (sales de poliacrilato, amidas modificadas o copolmeros de almidn) protegidos por dos capas de polietileno o polipropileno. Estos dispositivos se suelen colocar en las bandejas de comercializacin de productos frescos, entre ellos los vegetales. Plsticos con aditivos antivaho: Estos aditivos, del tipo de los etoxilatos no inicos o monoglicridos, presentan el grupo apolar unido al plsticoy el polar en la interfase. Su funcin ser reducir la tensin superficial del agua condensada en el interior del plstico haciendo que las gotas se unan y formen una pelcula continua manteniendo la transparencia del envase. Reguladores de humedad: Buscan disminuir la humedad relativa en el interior del envase controlando, as, el desarrollo microbiano. Generalmente en el mercado se utilizan sobres en los que la materiaactiva puede ser gel de slice, xido de calcio o algunas sales de cloruro sdico, existiendo tambin etiquetas con la misma funcin. A nivel de materiales de envasado que contengan compuestos absorbentes en su propia estructura tenemos como ejemplo el propilenglicol, sustancia absorbente protegida por dos capas de plstico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de agua. Pelculas comestibles:Generalmente se utilizan en forma de ceras para evitar la deshidratacin de frutas y hortalizas y mejorar la apariencia comercial. Tambin se pueden utilizar pelculas mixtas a base de derivados de celulosa, gomas, gluten, almidn, combinados con sustancias lipdicas ya que stas ofrecen una importante barrera a la
humedad, pero pueden tener problemas de estabilidad (fundamentalmente fenmenos de oxidacin), e influir en la textura y caractersticas organolpticas. SISTEMAS ABSORBENTES DE ETILENO Para eliminar el etileno de la atmsfera que rodea al producto se utilizan sustancias con capacidad de ab-/adsorcin. A nivel comercial destacan:
permanganato potsico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral inerte como perlita, alumina, zeolita, carbn activo, gel de slice, cristobalita. El KMnO4 acta oxidando el etileno a etilenglicol y ste a CO2 y agua).
metales catalizadores (paladio,...) sobre carbn activo, ste absorbe al etileno y el catalizador lo degrada. Bolsas o sobres: Es una de las formas que podemos encontrar en el mercado, los
compuestos anteriores se presentan en el interior de bolsas que colocaremos en el interior del envase. Pelculas plsticas absorbedoras de etileno: En este caso el componente absorbente forma parte de la estructura de la pelcula plstica o se disgregan sobre ella. SISTEMAS ABSORBENTES DE O2 Como materia activa absorbente de oxgeno se suele utilizar: cido ascrbico, sales de hierro o sistemas enzimticos como la glucosa oxidasa/catalasa. Bolsas o sobres: Los absorbedores de oxgeno estn constituidos por sustancias fcilmente oxidables contenidas en pequeas bolsas con capacidad de absorcin de oxgeno variable, de los 5 a los 2000 ml. Estos dispositivos consiguen llegar a valores inferiores al 0,01% de oxigeno residual en el envase. Como principales ventajas de este sistema destacan: fcil de usar, previene el crecimiento microbiano, evita el desarrollo de sabores, aromas y coloresindeseables en el alimento, mantiene la calidad del producto sin usar aditivos, menores costes en equipos generadores de gases, as como en productos qumicos para prevenir el dao por insectos. En cambio, su uso no es posible en alimentos lquidos.
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Para ser efectivos, se han de utilizar con envases lo ms impermeables posible al oxgeno siendo los de aluminio, EVOH (alcohol vinlico) y PVDC (policloruro de vinilideno), los ms adecuados. Pelculas plsticas absorbedoras de oxgeno: Son plsticosformados por polmeros absorbentes o bien las molculas activas se disuelven o disgregan en la lmina de envase, es decir, el material absorbente puede estar incluido en la estructura del slido o disponerse como adhesivo, tinta, laca o esmalte. A diferencia de los dispositivos anteriores, las pelculas mantienen toda su superficie en contacto con el alimento a desoxigenar o para protegerlo de la entrada de oxgeno del exterior. Pelculas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a los gases lo que permite reducir la degradacin de algunas frutas y hortalizas. Las mejores son de naturaleza proteica y las constituidas por polisacridos. SISTEMAS PARA EL CONTROL DEL CO2 Bolsas o sobres: Podemos encontrarnos con absorbedores de CO2 donde la materia activa es hidrxido clcico o carbn activo, o bien con emisores de CO2 a base de bicarbonato sdico. Es interesante que los envases en los que sean utilizados, la permeabilidad al dixido de carbono sea mnima, para ello se suele utilizar PVDC (policloruro de vinilideno). A nivel comercial encontramos sobres con una doble funcin: emisores de CO2 y absorbedores de O2. Pelculas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a los gases lo que permite reducir la degradacin de algunas frutas y hortalizas. Interesa una alta permeabilidad al CO2. Las ms adecuadas estn constituidas por protenas y polisacridos, con mayor permeabilidad al CO2 que al O2. SISTEMAS DE ENVASADO ANTIMICROBIANO Podemos hacer uso de compuestos con accin antimicrobiana: etanol, dixido de azufre, dixido de cloro, cidos orgnicos, aceites esenciales, compuestos quelantes (EDTA), metales (plata), enzimas (glucosa oxidasa, muramidasa), bacteriocinas, antibiticos y fungicidas. En cuanto a las distintas formas de presentacin:
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Sobres:El etanol es un buen agente antimicrobiano resultando efectivo en forma de vapor. Bajas concentraciones de alcohol ( 20% v/v) demuestran tener una accin persistente sobre los microorganismos. Generalmente se presenta en sobres donde el etanol est adsorbido a gel de slice liberndose gradualmente a travs de las paredes del mismo cuya permeabilidad es selectiva. El uso de estos dispositivos debe acompaarse con plsticos de envase con impermeabilidad media / alta al etanol, permeabilidad menor a 2 g/m2/da. Otras sustancias con efecto antimicrobiano y que pueden presentarse en sobres son: dixido de carbono y dixido de azufre. Pelculas plsticas antimicrobianas:Constituyen una tcnica de gran potencial puesto que permiten una lenta liberacin e incorporacin al alimento de sustancias bactericidas o funguicidas perfectamente compatibles con los alimentos.Algunas de las materias activas utilizadas como aditivos en pelculas plsticas con efecto antimicrobiano son: iones de plata, cidos orgnicos, enzimas (nisina, muramidasa). Pelculas antimicrobianas comestibles: Pueden aplicarse para controlar y modificar las condiciones superficiales, reduciendo algunas de las reacciones deteriorativas . El mantenimiento de la estabilidad microbiana puede obtenerse usando recubrimientos comestibles con accin antimicrobiana y combinarlos con refrigeracin y atmsfera controlada. Para las frutas se suelen utilizar ceras con adicin de cido srbico y sorbatos como antifngicos. SISTEMAS DE ENVASADO CON ADICIN DE ADITIVOS PARA USOS ESPECFICOS El consumidor cada vez est ms preocupado por la presencia de aditivos en los alimentos. Resulta de gran inters incorporar parte de ellos en los envases con lo que conseguimos que la liberacin de los mismos al alimento se haga de forma gradual y que su contenido en el propio alimento se vea reducido. As, podemos incorporar aromas, edulcorantes, nutrientes, antioxidantes (BHT, vitamina E), enzimas. Para el caso de los zumos de ctricos se pueden desarrollar sabores amargos debidos a la presencia de narangina (uno de los principales compuestos amargos en los ctricos encontrndose en el zumo en cantidad equivalente a cien partes por milln) y limonina. Se
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estn estudiando envases de triacetato de celulosa y de papel acetilado que incorporen inmovilizada la enzima naringinasa. Cuando el zumo entra en contacto con el polmero, la enzima hidroliza los azcares de la narangina y al mismo tiempo la limonina es absorbida por la pelcula de ster de celulosa. Envases inteligentes. Los que se pueden considerar como un caso especfico dentro de los envases activos son los llamados Envases Inteligentes, los que son motivo de una amplia discusin a nivel mundial. Estos envases despiertan un gran inters en la industria alimentaria y la prueba de ello radica en que se est produciendo actualmente un gran esfuerzo en el desarrollo e investigacin de este tipo de envases. Los envases activos e inteligentes pueden ser vistos como la prxima generacin en el envasado de alimentos. Las finalidades de los llamados envases inteligentes son diferentes, y ello justifica su separacin con una designacin especial. Su accin posibilita un sueo en las pretensiones del consumidor del mundo moderno, siendo el envase mismo el que habla de su calidad o de los sucesos que han marcado su procesado, actuando como chivato de posible mal estadoo degradacin, as como de un mantenimiento, transporte o distribucin inadecuada. Como "envases inteligentes" se clasificaran aquellos que utilizan bien propiedades, bien componentes del alimento o de algn material del envase como indicadores del historial y calidad del producto; se trata fundamentalmente de indicadores de tiempo-temperatura, indicadores de calidad microbiolgica, indicadores de oxgeno o dixido de carbono. Dentro de este grupo se encuentran los envases que portan etiquetas, tintes o esmaltes , que se utilizan como indicadores de la calidad, seguridad o tratamiento del producto envasado. Se fundamentan en reacciones fsico-qumicas, enzimticas u otras, que dan lugar, generalmente al cambio de color del dispositivo, sealando de esa forma el dao o cambio que tuvo lugar en el alimento.
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ANEXO N 6
Empaque en atmsfera modificada El queso en s no es durable y existen muchos quesos que tienen sus peculiaridades en el sabor segn la leche de materia prima y el mtodo de fermentacin. El queso fundido se elabora utilizando como materia prima diversas clases de quesos naturales y mezclando los mismos. Debido a que el queso fundido como tal se descompone fcilmente, se utilizan los materiales de empaque con propiedades de barrera que soporten la conservacin por largo tiempo y el empaque en atmsfera modificada (Para interrumpir la accin del oxgeno se inyecta el gas de nitrgeno o dixido de carbono de sustitucin.). Caractersticas del producto El queso se elabora utilizando como materia prima la leche y el queso natural fermentado y madurado con enzimas y aglomerantes. El queso fundido es el elaborado con la mezcla de varias clases de queso natural, pero tambin existen los alimentos de queso que consisten en agregar la mantequilla como materia prima secundaria del queso. El queso es un producto con diversas presentaciones, sabores y propiedades segn la materia prima de la leche con caractersticas de las respectivas zonas del mundo, la enzima que sirve de base para la fermentacin, el moho y el mtodo de maduracin. Plazo de degustacin * Ejemplo representativo: 6 meses refrigerado (transporte en fro). Funciones protectoras para conservar la calidad
(Calidad del contenido que debe respetarse) Para prevenir el secado
(Funciones del empaque) Alta proteccin contra la humedad en atmsfera
Para prevenir la prdida del sabor: Prevencin del Empaque
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deterioro por oxidacin del contenido de aceite y modificada, barrera al gas grasa Empaque Para la proteccin contra los microorganismos modificada, total en atmsfera hermeticidad
Ventajas del empaque Forma que se ajusta a un tamao fcil de comer y de consumir en tamaos de un bocado o en fetas. Son aptos para el guardado en fro por abundar los envases y empaques compactos. Posible conservacin por largo tiempo segn la calidad del empaque. Renglones de indicacin Denominacin, nombre de la materia prima, volumen del contenido, plazo de degustacin, mtodo de conservacin, fabricante. Aptitudes ambientales El envase usado se dispone clasificado como envase y empaque de plstico.
Seguridad y sanidad de los materiales de empaque Ley de Sanidad Alimentaria Apto segn las normas voluntarias del Consejo de Sanidad de Poliolefinas, etc.
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Composicin de los materiales de empaque <Ejemplo del queso fundido>
Tecnologa de empaque <Empaque en atmsfera modificada> Para mejorar la conservabilidad del queso esterilizado, se realiza el empaque en atmsfera modificada y se sella hermticamente con la pelcula. El objetivo del empaque en atmsfera modificada es la prevencin del desarrollo de los microorganismos y la prevencin de la oxidacin. Como gas de sustitucin para el queso fundido, se utiliza el gas de nitrgeno + dixido de carbono. El gas de nitrgeno expulsa principalmente el oxgeno, cumple con la funcin de conservar el sabor y de prevenir la oxidacin del contenido de aceite y grasa y atena la reproduccin de bacterias aerbicas. El dixido de carbono se diluye en el agua y en los lpidos y cumple con la accin bacteriosttica y de esterilizacin.
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Descripcin general del proceso de fabricacin y empaque
Fuente:http://www.procordoba.org/images_db/noticias_archivos/48_Manual %20Empaque%20Alimentos.pdf
ANEXO N7
INTRODUCCIN Con el nombre de trucha se identifican diferentes especies y subespecies del gnero Salmo, el mismo que el salmn. Hay especies tanto de agua dulce como de agua de salada, como es el caso del reo o trucha de mar. Las especies ms conocidas La variedad de especies de truchas es muy amplia, si bien todas estn incluidas en el gnero Salmo. Algunas de las especies ms destacables son:
Trucha comn o trucha de ro (Salmo trutta fario). Es una variedad de cuerpo esbelto, de unos 30-40 centmetros de longitud, que puede alcanzar los 60-80 centmetros y un peso de unos 10 a 15 kilos. Presenta una tonalidad externa variable y gran nmero de manchas negras, rojas y anaranjadas. Se distribuye en
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aguas limpias, oxigenadas y fras de los ros de alta montaa del hemisferio septentrional.
Trucha arco iris (Salmo Gairdneri, similar a la trucha comn). Es la especie que ms se cultiva en las piscifactoras. Su aspecto externo presenta una coloracin verde azulada y oscura en el dorso, con los lados ms claros y el vientre tirando a blanco. Tanto el vientre como el dorso presentan manchas de pequeo tamao y color negro. Sus flancos poseen una banda ancha y de color anaranjado o rojizo. Por lo general no supera los 40 centmetros de longitud. Es originaria de Amrica del Norte, pero, como consecuencia de las repoblaciones, tambin es muy comn en Europa y en el sur de Amrica.
Trucha de lago (Salmo trutta lacustris). Es una especie que puede llegar a alcanzar el metro y medio de longitud. Se la localiza en lagos, sobre todo de la zona prealpina y en los Alpes a gran altitud. Tambin se la encuentra en Escandinavia, Escocia, Gales e Irlanda.
Trucha marina o reo (Salmo trutta trutta). Se asemeja mucho al salmn. Es bastante comn en el Atlntico, desde Espaa hasta el canal de La Mancha y el mar Bltico. Puede alcanzar el metro y medio de longitud y un peso de 20 kilos.
Trucha de garganta cortada o cutthoat (Salmo clarki). Esta especie es originaria del oeste de los Estados Unidos, pero tambin se localiza en Europa. Presenta una mancha alargada a lo largo de la garganta.
Golden trout (Salmo aguabonita). Esta especie es originaria del oeste de los Estados Unidos, aunque tambin es posible pescarla en Europa. Su cuerpo posee un brillo dorado.
Caractersticas
Forma:Es un pez de cuerpo alargado, plateado y liso y con motas de distintos colores. Talla mnima: La trucha de mar o reo en 25 cm en caladeros del Cantbrico, noroeste del pas y del golfo de Cdiz.
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Color: La coloracin externa vara en funcin de la especie, la luz, la edad, e incluso de su estado de nimo. La carne, puede ser blanca o rosada, segn la alimentacin. De ese modo se distingue entre truchas blancas y asalmonadas.
Longitud y peso:En funcin de la especie varan ambos parmetros. La trucha comn mide 30-40 cm, aunque puede alcanzar los 80 cm y un peso de unos 15 kilos. El peso ms frecuente es de entre 250 g (de racin), a los 6 kilos de los ejemplares de gran tamao.
Alimentacin:Se alimenta de casi cualquier clase de animal como peces pequeos, crustceos y larvas de insectos. En cautividad su alimento consiste en conglomerados de harina de pescado, pigmentos naturales que dan un tono rosado a su carne (carotenos), as como vitaminas y minerales.
PROPIEDADES NUTRITIVAS La trucha es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. Contiene protenas de alto valor biolgico, pero en cantidades inferiores a otros pescados, as como de vitaminas y minerales. Se considera un alimento muy nutritivo, y si se cocina de manera sencilla puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas y bajas en grasas. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fsforo; y moderado de sodio, magnesio, hierro y cinc, comparado con el resto de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Por otro lado, el fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B3, la B1 y la B2. No obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes). En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de
carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos procesos como la formacin de hormonas sexuales, la sntesis de material gentico y el funcionamiento del sistema nervioso. Respecto a vitaminas liposolubles, la trucha contiene en cantidades significativas vitamina A, que acumula en su hgado y su msculo. Dicha vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna. Interviene en el crecimiento seo y participa en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras Protenas (g) Grasas (g) *G. saturadas (g) *G. monoinsaturadas (g) *G. poliinsaturadas (g) Hierro (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Cinc (mg) B1 o tiamina (mg) B2 o riboflavina (mg) 89,8 15,7 3,0 0,4 0,7 1,0 1,0 28,0 250 250 0,8 0,1 0,1
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B3 o niacina (mcg) Vitamina A (mcg) mcg = microgramos
5,1 14,0
Fuente:
http://pescadosymariscos.consumer.es/trucha,
http://pescadosymariscos.consumer.es/trucha/propiedades-nutritivas
ANEXO N 8
rase una vez....la conservacin de los alimentos. It was upon a time food preservation Silvia Michanie silvia@michanie.com.ar
Consultora de Empresas de Alimentos Miembro del Comit de Expertos en Inocuidad de Alimentos de la Organizacin Mundial de la Salud. Profesora Titular de Microbiologa de Alimentos, Universidad de Belgrano Origen de la conservacin de los alimentos El hombre prehistrico consumi los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolucin comenz a cocinarlos. El nomadismo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia. Con el transcurso del tiempo, comenz a almacenar alimentos y por esta razn la prctica del nomadismo fue abandonada. Se estima que el hombre comenz a producir alimentos hace aproximadamente 8000 aos. Se cree tambin que en el hombre primitivo estuvo
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en esa poca existan las enfermedades transmitidas por los alimentos y las alteraciones debidas a la conservacin inadecuada. Se considera que los sumerios, 3000 aos antes de Cristo, fueron los primeros criadores de ganado. Adems, se asocia a su cultura la conservacin de la carne y el pescado por medio de la salazn (Jay, 1973). Ms tarde surgieron otros procedimientos como la conservacin en aceite, el ahumado, el secado al sol, las fermentaciones naturales, la transformacin de cereales en pan y la reduccin de la actividad acuosa por elagregado de azcar y sal. Durante la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan de centeno contaminado con Claviceps purprea, aunque se desconoca que la toxina productora de la enfermedad, el ergotismo, era originada por el hongo contaminante del cereal. Si bien hacia el siglo XIII se conocan las caractersticas higinicas que deba reunir la carne, no se sabe si se tena algn conocimiento de las posibles relaciones entre la inocuidad y la presencia de microorganismos. En 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposicin - carnes, leches y otrosfue quizs el primero que advirti cul era el papel de los microorganismos en la alteracin de los alimentos. Kirchner consider que la alteracin obedeca a la presencia de gusanos, vermculos o animculos, invisibles a la vista. En 1765, Lazzaro Spallanzani, a pesar del xito logrado con sus experimentos, no consigui refutar la doctrina de lageneracin espontnea, vigente en la poca. Spallanzani demostr a travs de numerosos de experimentos que el calentamiento puede evitar la aparicin de animculos en infusiones, aunque la duracin del calentamientonecesario para hacer estril una infusin fuera variable. Llego a la conclusin de que los animculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y que esta era la explicacin de la generacin espontnea en infusionesbien calentadas.
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A este autor le siguieron otros cientficos que, tambin usando la accin del calor como medio de conservacin de los alimentos, obtuvieron resultados exitosos. En sntesis, estos estudios demostraron laposibilidad de conservar alimentos tratados por calor, pero no consiguieron ninguna ventaja prctica con sus descubrimientos ni lograron refutar la teora de la generacin espontnea, que afirmaba que los seres vivos simples podan originarse espontneamente o estaban presentes en el polvo o en el aire. Napolen durante sus campaas debi enfrentar un importante desafo, pues la
alteracin de los alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes ms numerosas que las ocurridas en los combates. Por esta razn, ofreci un premio de 12.000 francos a quien lograra conservar alimentos. En 1794, Nicholas Appert, hijo de un pastelero Francs, gan el premio pues logr conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha, mantenindolos en agua a ebullicin durante no menos de seis horas; luego cerraba los frascos hermticamente y reiteraba el proceso de ebullicin (Dukes, 1947). As nacieron las conservas. El traba]o de N. Appert, L'art de conserver pendant plusiers anns toutes les substances anmals et vgtables, se public en 1810. Desdichadamente, el xito de este procedimiento se interpret como el resultado de la eliminacin del aire del envase y no como la destruccin de los microorganismos por el calor. No obstante, Appert continu la produccin de conservas y, frente a tanta controversia, manifest: Mi mtodo no es teora pura, es el fruto de missueos, de mis reflexiones, de mis investigaciones y de numerosos experimentos (Dukes, 1947). Este mtodo se utiliz en pequea escala durante varios aos. En realidad, result tan exitoso que en 1851 se exhibi una lata de carne ovina, como curiosidad, en una exposicin en el Palacio de Cristal en Londres. Primeras manifestaciones y observaciones acerca de la putrefaccin de los alimentos
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En 1837, Th. Schwann estableci que todas las enfermedades y los procesos de putrefaccin eran causados por organismos vivos (Schwann, 1837, citado por Lohnis y Fred, 1923). Dos aos ms tarde, Donn introdujo el uso del microscopio para estudiar la alteracin de la leche (Donn, 1839, citado por Lohnis y Fred, 1923). Pocos aos ms tarde, C.J. Fuchs aclar cules eran las causas microbianas que producan la acidificacin de la leche (Fuchs, 1841, citado por Lohnis y Fred, 1923). Como se puede apreciar, estos sucesos ocurrieron aos antes de que Luis Pasteur demostrara definitivamente el papel de los microorganismos en la alteracin de los alimentos, hallazgo que condujo a la afirmacin de la existencia de las bacterias. En realidad, en 1676, Anthony van Leeuwenhoek, en Holanda, al observar muestras de saliva, sarro, agua y moco intestinal describi y dibuj las bacterias. Por medio de numerosas cartas, inform sus hallazgos a la Sociedad Real de Londres y la coleccin completa de sus comunicaciones se public en 1695 bajo el nombre de Arcana Naturae Detecta. No obstante, fue necesario que transcurrieran 150 o 200 aos para explicar la causa que provoca la fermentacin y la putrefaccin de los alimentos y para establecer el papel que desempean los microorganismos en la etiologa de las enfermedades infecciosas. Luis Pasteur tuvo en cuenta la importancia y el rol de los microorganismos en los alimentos y logr refutar definitivamente la doctrina de la generacin espontnea. En la conferencia que en 1864 sustent en la Universidad de la Sorbona, Francia, Pasteur manifest: No se conoce circunstancia alguna en la que se haya demostrado que seres microscpicos lleguen al mundo sin grmenes, sin antecesores similares a ellos. Aquellos que lo afirman han sido engaados por ilusiones, por experimentos mal realizados, por errores que no percibieron o no supieron cmo evitar (Dubos, 1970). Los descubrimientos de Robert Koch (1843-1910) fueron de gran valor para el progreso de la microbiologa. Koch y sus discpulos introdujeron los medios de cultivo slidos, los colorantes, el sistema de inmersin, etc., en las tcnicas de laboratorio. El agar-agar desempeo un rol muy importante en la microbiologa.
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Hitchens y Leiking afirman que Frau Hesse introdujo en Saxony, Alemania, el agar-agar a fines de la dcada del 80 (Hitchens y Leiking, 1938, citado por Tanner, 1944). Koch reconoci su valor y lo introdujo en su laboratorio. Asimismo, en la segunda mitad del siglo XIX se descubrieron los principales microorganismos y parsitos que conocemos actualmente. Simultneamente, se hicieron rpidos progresos en el campo de la microbiologa de la leche y derivados. Por ejemplo, von Hessling, en 1866, afirm que las diversas fermentaciones de la leche, as como la maduracin de los quesos, eran causadas por hongos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Un ao ms tarde, en 1867, L.H. de Nartin, en su libro Etudes sur la fabrication de fromages explic que la diferencia entre los diversos tipos de quesos obedeca a la actividad de diferentes especies de microorganismos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Asimismo, explic y recomend el uso de los starters -cultivos iniciadores- para la maduracin de la crema y otros alimentos. Duclaux, en Francia, y Manetti y Musso, en Italia (citados por Lohnis y Fred, 1923), aportaron informacin ms detallada acerca de los microorganismos y la maduracin de los quesos. Simultneamente, el famoso cirujano ingls, John Lister, trabaj en aspectos
relacionados a la higiene de la leche (citado por Lohnis y Fred, 1923). En 1884, O. Ernest Pohl, en el Reino Unido, utiliz las investigaciones previas para producir, en su granja, leche con bajo contenido en microorganismos, anticipndose as a los mtodos recomendados por la "American Medical Milk Commission" para la produccin de leche certificada (Helbg, 1910, citado por Lonnis y Fred, 1923). Primeros estudios para detectar las enfermedades transmitidas por agua y alimentos Nacimiento de la epidemiologa Durante el siglo XVIII Alemania estableci un sistema de polica mdica que consisti en recolectar y analizar informacin para verificar cmo se realizaban los tratamientos,
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cmo se hacan las anamnesias mdicas y cules eran las reacciones en caso de epidemias; el propsito final era expedir rdenes de accin (Romero, 1983). A comienzos del siglo XIX, en Francia y el Reino Unido, como consecuencia de la revolucin industrial se produjeron grandes migraciones a las ciudades; esto trajo aparejado como consecuencia, serias epidemias vinculadas a la disponibilidad y calidad del agua y de los alimentos y al hacinamiento del hombre, tanto en las ciudades como en sus viviendas. En esos pases, se comenz a establecer una prctica epidemiolgica cuyo propsito fundamental estaba dirigido a controlar la fuerza laboral, en las zonas urbanas. Tambin, se establecieron sistemas de alarma para detectar precozmente pestes y pestilencias y se llevaron a cabo observaciones muy exitosas. En realidad, en la antigedad y la Edad Media se describieron numerosas enfermedades infecciosas, pero recin en la segunda mitad del siglo XIX, se aislaron los agentes infecciosos y se estudi la forma en que se transmiten las enfermedades a travs del agua y los alimentos. Antes de 1850, las condiciones sanitarias del Reino Unido, eran malas, pero a partir de 1840 se inici el Gran Despertar Sanitario. Edwin Chadwick prepar en 1842 un Informe sobre las condiciones sanitarias de la poblacin laboral de ese pas. Se introdujo el concepto de que las condiciones ambientales influyen en el bienestar fsico y psquico del hombre y a medida que se tuvo conciencia de la relacin existente entre suciedad, ambiente y enfermedad, se tomaron medidas para controlar el tratamiento de aguas residuales y la pureza de abastecimientos de agua (Hobbs y Gilbert, 1978). Surgi as, la Sociedad Epidemiolgica que se fund en el Reino Unido en 1850. La transmisin indirecta de enfermedades a travs del agua se puso en evidencia por medio de las observaciones de John Snow en Londres, quin en 1854 demostr en forma conclusiva el papel del agua de pozos contaminados como fuente de la transmisin de la epidemia de clera. Asimismo, Budd en 1856, demostr la transmisin de la fiebre
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tifoidea por las excretas. Es de destacar, que estas investigaciones se hicieron con anterioridad a los descubrimientos de Pasteur. As, por ejemplo, la fiebre tifoidea infeccin por Salmonella typhi- existi en la Edad Antigua y Media. No obstante, el hallazgo del agente etiolgico fue descrito, casi simultneamente, por C. Eberth, en 1880 y por R. Koch y PIeyer, en 1881. Sin embargo, ya en 1856-57, W. Budd, en Inglaterra atribuy el origen de la enfermedad a las materias fecales de enfermos de fiebre tifoidea. Igualmente, Lebermeister, en Alemania, atribuy a las materias fecales la propagacin de la enfermedad y destac, adems, el papel de vehculo que ejerce el agua potable contaminada por las excretas de los enfermos (Pedro-Pons, 1968). En 1874, se present un brote de fiebre tifoidea en Lauren, Suiza, y se sigui la pista hasta el agua contaminada; el resultado fue un nuevo diseo del suministro de agua y de los sistemas de desages para eliminar este peligro. A fines del siglo XIX y comienzos del XX, las epidemias de fiebre tifoidea eran originadas en primer trmino por el agua y en segunda instancia por la leche. El primer brote de fiebre tifoidea asociado a la leche y registrado en el Reino Unido parece que ocurri en 1857 en Penrith y, segn Savage fue registrado por Taylor (Savage, 1912). Trask recopil 317 brotes de fiebre tifoidea: 179 registrados por l y 138 registrados previamente (Trask, 1908, citado por Savage, 1912). Segn Savage el informe sumario presentado por Trask estaba incompleto y, adems, postul que algunos brotes nunca fueron notificados. La subnotificacin de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos persiste hasta nuestros das. Salmonella typhi no es una salmonela adaptada o especfica del ganado bovino por lo que es posible explicarnos que la causa de la contaminacin de la leche con este agente obedeca al hombre, especie en que esta serovariedad es husped especfico. Estas
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enfermedades comenzaron a controlarse con la pasteurizacin de la leche y a curarse con la aparicin de las sulfas, alrededor de 1940. A pesar de que Hipcrates describi el clera, el agente infeccioso no se aisl hasta que R. Koch envi una expedicin a Egipto que descubri el vibrio causante de la enfermedad en el intestino delgado de los enfermos fallecidos. Al ao siguiente R. Koch confirm el hallazgo en el intestino y en heces de fallecidos en Calcuta y adems, demostr el papel del agua como vehculo del agente infeccioso (Pedro-Pons, 1968). Muy probablemente los estudios epidemiolgicos de las enfermedades transmitidas por el agua y la leche y el hallazgo de los agentes infecciosos dieron lugar a los primeros anlisis microbiolgicos de esos productos. Es de destacar que los anlisis qumicos del agua y de los alimentos, si bien simples, se realizaban con bastante anterioridad. Primeros anlisis microbiolgicos del agua y alimentos Los tratados de higiene de fines del siglo XIX describen el anlisis microbiolgico del agua por medio de la siembra de gotas en caldos y por sucesivas diluciones. Adems, describen el recuento de microorganismos en agar gelatina y agar nutritivo (Guiraud, 1890). Tambin, comenzaron a publicarse los primeros manuales especficos sobre el tema, como el de Miquel, titulado Manual prctico de anlisis bacteriolgico del agua (Miquel, 1891, citado por Prescott, Winslow y McGrady, 1946). Miquel desarroll sus actividades en el Observatorio de Montsouris, en Pars. Para el control microbiolgico del agua utilizaba inicialmente la inoculacin de gotas de agua a latas de conserva y observaba la alteracin del alimento. Este mtodo resultaba muy costoso (Guiraud, 1890). Asimismo, Guiraud describe el procedimiento recomendado por Koch que consista en la siembra directa de 1 ml de agua poco contaminada en tubos con gelatina nutritiva licuada. Luego se verta el contenido del tubo en placas, se incubaba y registraba el nmero de colonias. Cuando sospechaban una alta carga microbiana efectuaban previamente diluciones en agua estril. El procedimiento tena el inconveniente de la licuacin de la gelatina por las bacterias gelatinolticas.
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En realidad, durante los primeros anlisis bacteriolgicos del agua se pens que el recuento de bacterias era un buen ndice de la polucin del agua (Miquel, 1891, citado por Tanner, 1944). Koch estableci un estndar de no ms de 100 microorganismos por ml de agua sembrada en gelatina mientras Plagge y Proskauer lo fijaron en 300 microorganismos por mililitro. En el Reino Unido, el anlisis microbiolgico de la leche se comenz a realizar en los laboratorios de varias universidades, durante la ltima dcada del siglo XIX. Se estima que la mejor descripcin de las tcnicas utilizadas en la poca fueron las de Swithinbank y Newman, en 1903 (citado por Ann., 1968). Los anlisis fueron realizados en un laboratorio privado y se determinaba el nmero de microorganismos en gelatina a 20 C y en agar a 37 C. Adems, se calculaba el contenido de coliformes de la leche por siembra en caldo de fenol, incubado a 37 C. Por otro lado, Gaertner proporcion, en 1888, la primera descripcin de una bacteria capaz de provocar infeccin por alimentos; posteriormente se identific como salmonela. Esta bacteria fue aislada de los rganos de un hombre que haba muerto por el consumo de alimentos en ocasin de un brote aparecido en Alemania que afect a otras 59 personas. As, al mismo tiempo, se extrajeron las ptomanas consideradas anteriormente como la causa de las enfermedades de origen alimentario a partir de alimentos en putrefaccin, y se descubri que eran inocuas por va oral. Estos hallazgos convencieron a muchos investigadores de que era errnea la teora de la intoxicacin por ptomanas, y las enfermedades fueron gradualmente relacionndose con bacterias especificas y / o sus metabolitos (Hobbs y Gilbert, 1978). Casi simultneamente, en 1885, Th. Escherich aisl Eschericha col y dos aos ms tarde afirm que es universal la presencia de esta bacteria en la materia fecal del hombre. Como la bsqueda de salmonela en el agua resultaba dificultosa con los mtodos de la poca, Schardinger sugiri, en 1882, que se utilizara Escherichia coli como indicador de polucin fecal.
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En la primera edicin de los Mtodos Estandarizados para el Anlisis del Agua de los Estados Unidos de Amrica, en 1905, se propuso la bsqueda de Escherichia coli. Sin embargo, en 1914, la segunda edicin cambi E. coli por el grupo coliformes al establecerse -por una premisa falsa- que tenan el mismo significado sanitario (A.P.H.A., 1976). Esta prctica an contina hasta nuestros das y muchos textos confunden el significado sanitario y el origen de Escherichia col y del grupo coliformes. Igualmente, Houston consider que Escherichia coli era el mejor indicador para el control del proceso de purificacin del agua (Houston 1915, citado por Tanner, 1944). Este investigador inici en l905 la cloracin del agua de bebida durante una epidemia de fiebre tifoidea en Lincoln, Reino Unido. Con el correr del tiempo, se fueron aislando otros agentes biolgicos patgenos para el hombre transmitidos por el agua y los alimentos. Mas aun, en las ultimas dcadas se descubrieron nuevos patgenos denominados emergentes y se observ, tambin, la reemergencia de microorganismos infecciosos que se crea haba declinado tanto su prevalenca como su patogenicidad. As fue como se iniciaron los primeros anlisis microbiolgicos de los alimentos. Prcticamente durante el siglo XX se utilizaron procedimientos basados en instrumental y equipamiento muy sencillo desarrollado a fines del siglo XIX. Finalmente, hacia fines del sigo XX se inici el uso de mtodos analticos mas rpidos que los tradicionales basados en diversas estrategias usadas a veces de manera independiente y otras combinadas. Esta somera revisin fue realizada como una inquietud en ocasin de mi trabajo de doctorado en bioqumica y posteriormente lo he utilizado en el mbito acadmico como factor de motivacin de los alumnos que inician sus primeros pasos en microbiologa de los alimentos. Este ao he pensado que podra ser compartido con otros acadmicos con igual propsito (Michanie, 1990). Fuente: http://www.bpm-haccp.com.ar/index_archivos/pdf/Erase-una-vez.pdf
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ANEXO N 9
PANORAMA DEL CULTIVO DE TRUCHA ARCO IRIS A NIVEL MUNDIAL Figura N 1. Evolucin de la produccin de trucha arco iris a nivel mundial (2000 2010)
Fuente: Fishstat Plus - 2011 Elaboracin: Propia

Las especies de trucha producidas a nivel mundial en sistemas acucolas como son los raceways y jaulas flotantes son la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la trucha de arroyo (Salvelinus fontinales) y la trucha marina (Salmo trutta trutta), siendo entre estas especies la ms destacada e importante la trucha arco iris por sus caractersticas y preferencias en el mercado de los distintos pases.
La trucha arco iris ha tenido un interesante crecimiento desde el ao 2000 en donde se registraron 447 mil TM y se ha estimado que para el ao 2010 habra alcanzado las 662 mil TM, representando ello un crecimiento a una tasa anual de 3,63 % a nivel mundial sobre la acuicultura de esta especie.
66
Entre los principales pases productores de trucha aro iris en 2010 se tiene en primer lugar a Chile con el 24,39 % de la produccin mundial seguido por Noruega con el 13,27 % e Irn con el 11,03 %, dentro de este ranking de productores de trucha arco iris, el Per en 2010 ha mejorado su posicin puesto que en el 2009 se encontraba en el puesto 14avo y para el 2010 estara en el puesto 12avo teniendo el 2,46 % de la produccin mundial, precedido por Italia (6,66%), Francia (5,68%), Dinamarca (5,54%), Alemania (3,88%), Espaa (3,78%), China (2,95), Polonia (2,91%) y EEUU de Norteamrica (2,86%). Cuadro N 1. Ranking de la produccin de trucha a nivel mundial en TM (2009 2010)
Fuente: Fishstat Plus 2011 Elaboracin: Propia
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Se debe sealar que se estima que en 2010 la zona americana ha producido el 31,77 % (214 mil TM) de la produccin mundial de trucha arco iris y el Per se encuentra en una posicin de relevancia entre los pases de la Regin, teniendo el 7,60 % de la produccin de dicha especie, convirtindose en uno de los pases productores de trucha ms importantes despus de Chile que tiene el 75,25 % y EEUU de Norteamrica con el 8,81 %. Cuadro N 3. Ranking de la produccin de trucha en la zona americana (2008 2010)
Fuente: Fishstat Plus 2011 - Elaboracin: Propia - Figura N 2. Produccin de trucha arco iris en 2010 en la zona americana
FUENTE:http://www.produce.gob.pe/RepositorioAPS/3/jer/DGAPUBLICACIONES/Estudio-Desenvolvimiento-de-trucha-2010.pdf

Conservacion de La Carne de Trucha

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CONSERVACION DE LA CARNE DE TRUCHA POR ENVASES Y EMPAQUES ACTIVOS

1.1.1. 1.1.2. 1.2.

1.2.1. 1.2.2. 1.3.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS

1.3.1. 1.3.2. 1.4.

1.4.1. 1.4.2. 1.4.3. 1.4.4. 1.4.5. 1.5.

LIMITACIONES Y FACILIDADES FACILIADADES LIMITANTES

1.5.1. 1.5.2. II.

2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.2.

2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.3.

ANTECEDENTES METODOLGICOS SISTEMAS DE ENVASE ANTIMICROBIANO USO DE ATMOSFERA MODIFICADA

2.3.1. 2.3.2. 2.4.

PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA