1 Vio Universidad del Valle de Guatemala Facultado de Ingeniera Departamento de Alimentos Bioqumica de Alimentos Juan Luis Miguel Arias

Segura Carn 06021 03/08/2009

BIOQUMICA DE ALIMENTOS EN ACCIN

PRCTICA NO. 1: BIOQUMICA DE LA CARNE Y PESCADO OBJETIVOS Observar las diferencias en la estructura muscular, la diferencia en el tiempo de coccin y en la solubilidad de las protenas sarcoplasmticas de pescado y carne de res. Evaluar y determinar, en base a caractersticas visibles, la calidad de una muestra de carne magra de res y un pescado. Observar los cambios por procesos de coccin en agua en una muestra de carne sin tratar y una muestra tratada con sales de cura (sales de Praga) Determinar el estado de maduracin en que se encuentra una muestra de carne de res en base al pH que presenta. RESULTADOS Tabla No.1:Caractersticas fsicoqumicas y bioqumicas de la muestra de Carne de Res Caracterstica Color Estado de Oxidacin de Mioglobina pH Fase en que se encuentra Valor Rojo Brillante con partes Corinto/Marrn Oximioglobina, con regiones en Metmioglobina 6 Pre rigor

Tabla No. 2: Efecto de Coccin con agua en muestras de Carne de Res Caracterstica Peso Color pre Coccin Tratamiento Tipo Coccin Color post Coccin Peso post Coccin Muestra A Muestra B Muestra C 4.65 g 4.57 g 4.25 g Rojo Oscuro/ Corinto Rojo Oscuro/ Corinto Rojo Oscuro/ Corinto Masaje con Sales de Sin Tratamiento Control Cura (sales de Praga) Hervido en agua por Hervido en agua por Sin Coccin 10 min 10 min Caf Claro Rosado Intenso Rojo Oscuro/ Corinto 2.85 g 3.05 g 4.20 g

2 Tabla No. 3: Evaluacin de Calidad de Pescado Criterio Parte del Pescado Piel Ojos Agallas Carne (del abdomen) Color ( rea de la columna) Organos Carne Columna Vertebral Peritoneo Agallas, piel, Abdomen Apariencia Valor 2 1 3 2 2 1 0 1 Descripcin del valor Pigmentacin brillante, pero no lustrosa. Moco levemente opaco. Planos. Cornea Opalescente. Pupila Plana. Color Brillante. Sin mucosidades. Aterciopelada, cerosa, opaca. El color est levemente cambiado al color original. Levemente Rosado -Levemente suave (flcida), poco elstica. No es rgida. -Levemente Agrio.

Tabla No. 4: Tiempo de coccin en carne de res y pescado Caracterstica CARNE DE RES PESCADO Medida Inicial 3.2 x 3.4 cm 3.3 x 3.1 cm Color Inicial Rojo Oscuro/Corinto Beige Peso Inicial 7.55 g 6.86 g Tiempo Coccin 9 min 5 min Medida Final 2.8 x 2.9 2.2 2.9 Color Final Caf Claro Blanco Peso Final 5.00 g 5.14 g Tabla No.5: Contenido de Protena Sarcoplasmtica en Carne de Res y Pescado Muestra Peso Inicial Peso Final % de Prot. Sarcoplasmtica Carne de Res 10 g 2.04 g 71.6 % Pescado 10 g 7.35 g 26.5% Tabla No.6: Ablandamiento de Carne de Res Ablandador Ablandador marca MALHER Bromelina Control Textura Un poco dura. Bastante Suave Muy dura.

Olor

Condicin

DISCUSIN De los datos de la tabla No.1, se observa que la calidad de la carne es mediana. La coloracin indica que la carne est ya pasando de carne fresca a carne vieja, dado que ya aparecen regiones con coloracin marrn. La fase en la que se considera que se encuentra es en la de Pre rigor, dado que la carne an se encuentra suave y tierna, teniendo un pH de 6, lo cual indicara que an le falta que sufra de varios procesos para pasar la fase de rigor hasta el post rigor, donde sera de mejor calidad. La carne se encuentra probablemente en este estado debido a un destace y pronta refrigeracin. La carne probablemente sea de dos das atrs o incluso ms fresca. El almacenamiento en fro frena el desarrollo del proceso de Rigor Mortis, haciendo que el tiempo para que se lleve a cabo sea ms prolongado, aproximadamente entre dos y tres semanas si el almacenamiento es a 2 C. Se asume que la carne se encuentra en la fase dado que usualmente no se almacenan por tiempos demasiado prolongados las carnes, como debera ser para poder dar tiempo al desarrollo del Rigor, por miedo a que se pudran y deban descartarse, implicando prdidas de dinero para la tienda. En la coccin de Los datos de la tabla No. 1 se encuentran ordenados en orden descendente., de manera que los primeros datos muestran las soluciones en la que la lectura de absorbancia fue mayor hasta las ltimas, donde la absorbancia fue prcticamente 0. En este caso se tomo la absorbancia como la medida de concentracin de acrilamidas y productos pardos generados en la reaccin. Fue notoria la formacin de esos compuestos ya que las soluciones se tornaron a tonalidades amarillas hasta cafs oscuros. De los primeros ocho datos es notoria la prevalencia de la lisina en todas estas soluciones, indicando que su presencia promueve la reaccin. La lisina es el nico aminocido con un grupo amino primario en su estructura. Este grupo es necesario en la reaccin, convirtiendo a la lisina en el aminocido ms reactivo. En el caso de otros aminocidos, se tienen grupos amida, en los cuales, el grupo amino se ven influenciado por el carboxilo vecinal, disminuyendo su reactividad. Adems, la cadena larga permite que en fases avanzadas de la reaccin se generen todo tipo de polmeros de alto peso molecular. La glicina, siendo el aminocido ms pequeo es notoriamente menos reactiva, ya que las mezclas en los que estuvo como reactivo no generaron gran cantidad de productos. Seguidamente se observa como los azucares reductores fueron los que mostraron mayor grado de reactividad, como lo estipulaba la teora. Esto es dado al alto grado de reactividad que el carbono cabonlico tiene por su deficiencia de electrones. Se esperaba que los monosacridos aldosas, en especial las pentosas fueran las ms. La fructosa logr generar altas concentraciones de productos siendo cetosa, pero s tena la caracterstica de ser un monosacrido, pentosa y ms importante, reductor. Se observa tambin que la glucosa y lactosa generaron gran cantidad de sustancias pardas. Esto debido a que son reductores y permiten que ocurra la reaccin. Esto no ocurre en el caso de la sacarosa y el sorbitol. En

4 el caso de los datos 12, 20, 24 y otros donde la sacarosa aparece como reactivo, pudo haber sucedido que una pequea porcin de sta se hubiera hidrolizado en glucosa y fructosa y que estos compuestos s hubieran reaccionado. En el caso del sorbitol, la reaccin no es posible debido a que no hay ningn grupo carbonilo con que se pueda dar la reaccin. La lactosa, siendo disacrido, tiene el carbono anomrico libre por lo que s puede reaccionar. Se denota esto debido a que en varias muestras (como el dato 4, 6 y 7) logr generar considerables cantidades de productos. En el caso del pH, se observa como en los primeros datos prevalecen los pHs altos (bsicos), ocurriendo lo contrario en los ltimos datos donde casi no hay producto generado. El efecto del pH podra estar afectando primordial al grupo amino de la cadena de la lisina. Dado que su pKa (constante de disociacin) es de 10.53, si se encuentra en un pH superior (pH 11) , el grupo amino primario de la cadena R (que es el grupo que reacciona) se encontrara desprotonado y se facilita la reaccin, mientras que a pHs bajos, se dificulta debido a que este mismo grupo se encuentra protonado. En el caso de la caramelizacin, los pHs bajos promueven este proceso. Tomando los datos 54 en adelante, podra inferirse que los valores de absorbancia obtenidos fueron por productos de caramelizacin y no del pardeamiento de Maillard, especialmente en el caso de la presencia de sorbitol y sacarosa, azcares no reductores con los que no se puede dar la reaccin y donde los pHs de las soluciones fueron de 5. De acuerdo a lo estipulado por la teora, se esperaba que la glucosa o fructosa junto con lisina a pH bsico generaran la mayor cantidad de productos. Esto se cumpli como se observa en los datos 1,2,3,5. En algunas mezclas con lactosa y lisina tambin se facilit la generacin de productos. Pero en los datos 8 (Absorbancia = 0.9910.001) y 9 (Absorbancia = 0.9570.001) se observa una irregularidad, dado que contienen los mismos componentes que los datos 1 (Absorbancia = 18.5 0.944) y 2 (Absorbancia = 12.84 0.655), y sin embargo, no es la misma cantidad de productos la generada. Esto lleva a analizar el ltimo de los factores influyentes en la reaccin de Maillard, que es la temperatura. El agente causante de tanta variacin en los resultados probablemente fue la temperatura, ya que de no haber un apropiado calentamiento, la reaccin no se facilita tanto como en casos donde las temperaturas alcanzadas por las mezclas son altas. Se infiere que los tubos 14 y 12 del grupo 2 (datos 8 y 9) no fueron calentados a la intensidad necesaria. Pudo haber sucedido tambin que los tubos del grupo 1 hubieran pasado un mayor tiempo recibiendo calor, por lo que la reaccin se llev a cabo por un tiempo ms prolongado. De todo lo observado, se puede concluir que, aunque cada factor es importante en la reaccin de Maillard (presencia de lisina, fructosa o glucosa, pH bsico 11, altas temperaturas) y cada factor aporta para que la reaccin se facilite, en el caso de darse todas las condiciones, como en el caso del dato 1 (Absorbancia = 18.5 0.944), la formacin de productos se favorece exageradamente. En caso de elaborar productos como galletas o cualquier producto de panificacin donde se busque el pardeamiento, debe tomarse en cuenta que estos factores facilitan la reaccin, por lo que en caso de no darse las condiciones apropiadas en una masa (suponiendo que

5 hubiera poca lisina, azcar no reductor o pH cido) o en un horno (temperatura de horno), deben rectificarse para que el producto tenga las caractersticas de color y aroma deseados. Ahora bien, en caso de no desearse, deben cuidarse mucho estos factores, ya que no solo pueden modificar las caractersticas sensoriales del producto, sino que podra verse afectado tambin la calidad nutricional del mismo. Suponiendo que se est elaborando una bebida de leche saborizada, se evitara tener que llevar procesos en caliente de la leche luego de pasteurizada. A toda costa se debera evitar el uso de azcares reductores, como la xilosa, fructosa o glucosa, prefiriendo edulcorantes de otra naturaleza. En lo posible, se debera mantener el producto levemente acidificado para evitar tambin que el medio sea propicio. Se deber tener siempre presente los factores que promueven la reaccin, para promoverla o evitarla. Los posibles errores que pudieron haberse dado en la prctica pudieron haberse dado principalmente en la elaboracin de las mezclas y en el calentado. Dada la variabilidad de criterios y de cristalera utilizada, en algunos casos pudo haber existido diferente proporcin de reactivos. Con respecto al calentado, de no tener un bao de agua hirviendo, se pudo haber dado un calentamiento deficiente. El control de tiempo de calentado tambin es crtico, ya que si se calienta por perodos ms largos, se forman ms productos. CONCLUSIONES o De las condiciones estudiadas, la reaccin de Maillard se favorecen por: la presencia de lisina, fructosa o glucosa (monosacrido reductor, pentosa) pH 11 altas temperatura o La fructosa logr generar altas concentraciones de productos siendo cetosa, pero s tena la caracterstica de ser un monosacrido, pentosa y ms importante, reductor. o Aunque cada factor es importante en la reaccin de Maillard (presencia de lisina, fructosa o glucosa, pH bsico 11, altas temperaturas) y cada factor aporta para que la reaccin se facilite, en el caso de darse todas las condiciones, como en el caso del dato 1 (Absorbancia = 18.5 0.944), la formacin de productos se favorece exageradamente. BIBLIOGRAFA http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/pesca/acuicultura/descargas/OtrosOr ganismos/4_cambios_proteinas_miofibrilares.pdf
CAMBIOS EN LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES EN EL MSCULO DE LA DORADA DURANTE EL ALMACENAMIENTO POST MORTEM

ANEXOS