Higiene y rapidez en la preparacin de bebidas Objetivo: Al finalizar el curso el capacitando dominar correctamente los procedimientos para la preparacin rpida

higinica de bebidas. ndice 1. Introduccin 2. Definiciones 3. El bar 4. Personal de bar 5. Servicio de bebidas 6. Normas de servicio de bebidas 7. Generalidades de los Vinos y Bebidas 8. Semntica de la cata 9. Los aperitivos 10. Clasificacin de bebidas por su forma de preparacin 1. Introduccin La preparacin de bebidas es un proceso que requiere de experiencia y amplios conocimientos en diversos tpicos de la industria en cuestin. El barman es el encargado de preparar las bebidas tras la barra de un establecimiento. La importancia de una buena preparacin, el trabajo de la cocina o de elaboracin de un cctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzar o hundir el negocio. El cliente espera mucho ms que una consumicin preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto. 2. Definiciones Cantina.- Local donde se venden bebidas alcohlicas, ofreciendo como atractivo diferentes tipos de "botanas" para agasajar a los parroquianos. Para algunas personas este nombre resulta un tanto vulgar; debemos aclarar que respecto a este tipo de establecimientos existen buenos y malos, elegantes y ordinarios, caros y baratos, y las cantinas no son la excepcin derivndose as su categora. Bar.- Esta clase de establecimientos adopta su nombre de la palabra "BAR" que en ingles significa "barra" ; que se encuentra en la parte inferior del mostrador, donde los clientes descansan sus pies mientras disfrutan su bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie del mostrador, el cual actualmente recibe tambin el nombre de "barra".

La variedad de bebidas es muy extensa, que son despachados con rapidez, por el barman.Generalmente propician un ambiente de intimidad; amueblados con cmodos sillones, mesitas que no resultan estorbosas e iluminados con luz tenue. Pueden derivarse en: 1. Ladies - bar .- Para hacer hincapi en que las damas pueden entrar con toda confianza. 2. Piano - bar .- Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador. 3. Lobby - bar.- Espacio donde el husped puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable en el hall del hotel. 4. Terraza - bar.- Similar el lobby - bar, ubicado en la terraza. 5. Piscina - bar.- Variante del lobby - bar. 6. Saln de t.- La decoracin es sumamente delicada, ya que por lo general estos lugares son atendidos por mujeres, donde se ofrece t, caf y pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayora de los asistentes son del sexo femenino. 7. Night Club o Boite de Nuit . - Es un bar que cuenta con msica en vivo y pista para bailar siendo el lugar pequeo y acogedor. Algunos centros presentan variedad. 8. Dancing saloon.- Es un bar sumamente grande que ofrece msica continua en vivo donde se cobra por derecho de admisin. Funciona solo tres o cuatro noches a la semana. 9. Discotheque.- Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing Saloon, pero su msica es grabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya que asisten bsicamente a bailar y conocer nuevos amigos. 10. Pulquera.- Establecimiento de extraccin totalmente mexicana, donde se sirven los "curados" de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de la temporada. No ha tenido mucha aceptacin entre ciertas clases sociales. 11. Pub.- Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa pblica), y donde no se requiere alguna membresa para asistir. Son muy britnicos en su decoracin y atmsfera, los locales estn construidos de madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ah de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las copas y pasar un rato agradable. En Mxico hay algunos sitios donde se ofrecen alimentos tambin y sirven cerveza de barril en las famosas "Yardas". 12. Teatro - bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Ah se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera.

13. Pea.- Lugar donde se presentan grupos msicales con instrumentos de cuerda y percusin, ejecutando msica folklrica. La bebida que ms se consume es el vino, pero se sirve otras ms. Pea quiere decir "grupo de amigos" y es de origen chileno. 14. Tasca.- Taberna espaola donde pueden paladearse aperitivos acompaados con las deliciosas "tapas" (botana espaola); generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos". 15. Carnotzet.- Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los clientes disfrutan de gustando vinos y saboreando platillos a base de queso, carnes fras y panes de diferentes cereales. La decoracin la constituyen las mismas botellas y los barriles. En Suiza, Espaa, Francia y Hungra, pases netamente productores de vino, es muy comn. 3. El bar El bar es un establecimiento donde generalmente se sirven bebidas con un cierto contenido alcohlico. Este tipo de establecimiento lo podemos encontrar como empresa independiente o como parte de un hotel o restaurante. En l se sirven bebidas tan sencillas como lo son cervezas embotelladas o enlatadas hasta ccteles y preparaciones con diversos tipos de licores. El trmino cantina o bar se usa para denominar cualquier establecimiento que expenda vino u otras bebidas alcohlicas. Puede localizarse dentro del rea de alimentos y bebidas o puede ser mucho muy independiente. Factores para la plantacin de un bar

Area. El barman debe contar con el rea o espacio suficiente para trabajar y moverse. Debe haber como mnimo un metro de la parte posterior del mostrador a la contrabarra. Disposicin. Debe tomarse muy en cuenta la disposicin y arreglo del bar, durante la fase de planeacin. Todo debe encontrarse en una posicin tal que el cantinero no tenga que moverse de un lado a otro ms de lo necesario y sus servicios sean rpidos y eficaces. Plomera y electricidad. Es importante contar con agua corriente fra y caliente para el lavado de cristalera. La electricidad es necesaria para suministrar un funcionamiento efectivo de las mquinas de hacer hielo, refrigeradores, alumbrado y dems equipo elctrico. Almacenaje. Debe contar con anaqueles, gavetas, rejillas para el acomodo de todos los productos y artculos necesarios.

Seguridad e Higiene. El piso donde est la barra debe ser antirresbalante. La superficie del mostrador o barra debe ser de un material resistente, de fcil limpieza y sin bordes filosos o picudos y debe ir a la decoracin del bar. Dicha superficie debe tener una altura de un metro aproximadamente para facilitar el trabajo y 60 cms. de ancho, se debe tomar en cuenta que el mobiliario y accesorios adems de alimentos y dems utensilios sean y estn en buenas condiciones de limpieza y sanidad. Ubicacin. El bar debe estar ubicado en una posicin tal que se tenga el mayor nmero posible de ventas, es decir, a la vista del pblico.

Caractersticas del equipo de bar

Las mesas deben ser pequeas y de poca altura. Las sillas y/o sillones deben ser de acuerdo a la altura de las mesas. Las sillas y mesas deben guardar una intima relacin con la decoracin general del bar.

Montaje de las mesas de bar

Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un pao hmedo apropiado para la ocasin. Limpiar el piso, zafacn y otros. Es muy simple nicamente se requiere de ceniceros, portavasos y servilletas de papel.

Nota: El portavasos y la servilleta, se llevan a la mesa cuando se sirven las bebidas. 4. Personal de bar Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin de los bares en el hotel.

Selecciona evala y capacita a los cantineros. Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a: o Servicio general. o Aseo en la preparacin. o Porcionamiento. Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estndar de compras. Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.

Elabora las recetas estndar de bebidas. Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el clculo potencial de cada botella. Elabora en coordinacin con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de ccteles por persona. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes. Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y licores que debe tener cada bar. Autoriza requisiciones al almacn de bebidas. Revisa sellos de las botellas en el bar. Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

Funciones del capitn de bar:

Supervisa funciones de los meseros y barman. Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa. Es quin toma la primer orden de los clientes. Domina toda la carta de vinos.

Funciones del Barman:

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer los tipos ms comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas. Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn. Llena requisiciones al almacn. Prepara botanas. Sirve bebidas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas. Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes. Cerrar el bar y proteger todos los artculos. Distribuye y evala las tareas de su ayudante.

Ayudante del Barman o Bartender:

Recibe rdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacn. Recibe artculos del almacn y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de bebidas.

Provee de cristalera al barman. Llena los refrigeradores con le material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalera de bar. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

Funciones de los meseros de bar:

Conoce el uso del material y equipo de bar. Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa. Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalera. Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y botanas. Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas. Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin. Toma rdenes de vinos, bebidas, etc. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. Conoce las formas de abrir y servir los vinos. Sirve las bebidas a la mesa. Reemplaza ceniceros. Recoge vasos y copas sucias. Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente. Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

5. Servicio de bebidas Presentacin e higiene del personal

Corte de pelo y peinado impecables. No usar melena ni bigote. Bien rasurado. No se permite el uso de perfumes y colonias fuertes. El cantinero deber tener en todo momento un aliento fresco y agradable. El bao y uso de desodorantes debe ser cotidiano. Uniforme bien cuidado. Las manos las debe mantener limpias y bien cuidadas. No debo usar alhajas en las manos ni cuello.

El cantinero deber acudir al capitn en los siguientes casos:

Cuando el cliente desea manifestar una queja u observacin. En casos de accidentes en el servicio. Mal comportamiento de algn cliente. Cuando el cliente ya no puede salir por su propio pie. Cuando un cliente se niega a pagar la cuenta. Cuando hay sospecha de que el cliente se lleva algo del bar. Cuando se ha cometido algn error en el servicio. Malos entendidos con (o entre) la clientela. Cuando se considere que no es prudente, darle servicio a alguna personal. Cuando el cliente siendo extranjero hable un idioma desconocido y no se puede dar a entender.

Durante el transcurso del servicio, cualquier anomala, acontecimiento inesperado o dato de importancia que se suscite, deber ser anotado en un libro especial para estos casos, al cual se le podr nombrar: Bitcora de Incidencias. Procedimientos para el manejo de bebidas

En ningn caso se permitir la sustitucin de una marca por otra sin comunicrselo al cliente. Deber informrsele al gerente departamental de las marcas no existentes en la barra, as como aquellas que no salen. El encargado del bar tiene la obligacin de comunicarle a su personal acerca de las marcas no existentes o de nuevas marcas en la barra. En caso de que se acabe una marca durante el servicio, el cantinero deber: o Informar verbalmente al primer mesero. o Anotar la marca que se termin en el pizarrn destinado a este propsito, el cual debe estar a la vista del persona. o Debern transcurrir mximo 10 minutos para que se propague entre el personal del departamento, la informacin de que se termin una u otra marca. Siendo responsable de esto el gerente del departamento o bar. El cantinero es el responsable de anotar las anomalas en el libro destinado para este fin. El gerente analizar los reportes diarios y los tratar con su jefe inmediato. En ningn caso un mesero podr pedirle a un cantinero que se salga de las normas y polticas establecidas de la casa. En caso de haber diferencias entre un mesero y cantineros se deber establecer contacto, en seguida, con el jefe inmediato. No se tomar la orden cuando el cliente solicite una bebida no existente o que se haya terminado. Deber informar al comensal que no se tiene, y sugerirle otra parecida, dndole tres o cuatro a escoger.

No se debe tomar la orden de alguna bebida, para avisarle al cliente unos minutos despus que no la hay. Es falta de organizacin. Si el cliente ordena whisky sin especificar la marca, el mesero deber preguntar si desea: Escocs, Bourbon, Canadiense o Irlands. Si el cliente, an as, no especifica la marca, ser a criterio del mesero. Esto se deber aplicar en todas las bebidas. La venta de "botella entera" se puede cobrar ya sea en su totalidad o por "venta por consumo", de acuerdo a las polticas de la Casa. En la venta de botella entera, deber considerarse un mnimo de 3 personas. Si son menos, se consultar con el capitn. No se deber hacer intercambio de botellas entre una barra y otra; si alguna barra necesita una botella, deber dar el visto bueno al jefe del departamento, elaborando una comanda de "transferencia". Los inventarios selectivos se hacen fuera de horario, cuando lo decida el contralor de alimentos y bebidas. Cuando se lleven a cabo los inventarios de cada una de las botellas existentes en el bar, debern tener el sello de "Recibido" del establecimiento. Si no se cumpliese este requisito, se har responsable al cantinero. Deber estar totalmente prohibido que los cajeros acepten propinas de los meseros, ya que el cajero hace una funcin de fiscalizacin y debe independizarse de meseros y cantineros. El contralor de alimentos y bebidas mantendr informados a los jefes de departamentos, mediante una relacin de estadstica quincenal o mensual, de las marcas que no tienen movimiento, adems de informarles acerca de los costos en que estn trabajando los bares. Cuando algn cliente solicite una bebida que no tenga el establecimiento y l la tenga en su vehculo y quiera traerla, se le cobrar "Derecho de Corcho". Es recomendable que los meseros no den propina a los capitanes, mucho menos al mitre o gerente, por los motivos expuestos. Es recomendable utilizar el sistema de "Tronco", visto en el captulo de Banquetes, para la reparticin equitativa de propinas.

6. Normas de servicio de bebidas

Para abrir y cerrar los bares se deber respetar el horario prescrito. Mientras el barman hace sus trabajos preliminares, deber abrir puertas y/o ventanas para permitir que se ventile el local. Iniciar sus labores cortando las frutas sobre la tabla de madera; exprimir naranjas y limones; surtir la barra de:

hielo, refrescos, sodas, bebidas alcohlicas, servilletas, salsas, popotes, palillos, aceitunas, cerezas, etc.; se organizar para el servicio. Todos los ingredientes que se necesiten para el servicio, los deber solicitar al almacn correspondiente, elaborando las comandas respectivas. No se permitir el acceso de bultos, maletas, portafolios ni ropa al bar. Todo se deber dejar en los vestidores del personal. Slo deber portar el uniforme autorizado. Las botellas alcohlicas del bar tendrn que llevar marcado el sello del establecimiento, que fue puesto en "Recepcin de Mercancas". La barra, local y todo lo que est expuesto a la vista del cliente, deber estar impecable antes de comenzar el servicio. En caso de percatarse de la existencia de insectos en el local, se deber comunicar al departamento de mantenimiento o al jefe Steward del Hotel para que se fumigue. Toda la cristalera de la barra se deber revisar minuciosamente cuando se est lustrando con servilletas limpias, antes del servicio. De encontrarse alguna pieza en mal estado se desechar. La superficie de la barra deber secarse con un pao limpio despus de cada servicio. Una vez que ha comenzado el servicio, no se debern acumular vasos ni copas sucias sobre la superficie de la barra. Despus de cada servicio, la cristalera en general deber ser lavada, esterilizada (con yodo o algn otro producto especial) y secada. Hay aparatos comerciales con cepillos para lavar y esterilizar los vasos y las copas. En caso de utilizar estos aparatos, si llegara a quebrarse alguna copa debern sacarse los pedazos de vidrio inmediatamente. Antes de dar principio al servicio en el bar, las botellas habrn sido limpiadas con un pao hmero, para que las etiquetas estn libres de polvo y se puedan apreciar bien. El cantinero deber tener cuidado de secarse bien las manos, para evitar el dar servicio al cliente con las manos mojadas y ensuciar las copas o la barra. El cantinero profesional toma siempre la cristalera por el pie, o por la parte inferior en el caso de los vasos, y nunca cerca de la parte superior. Siempre deber haber en la barra suficientes servilletas limpias y secadores para utilizarlos durante el servicio. Las bebidas que contengan gas no debern llenar las copas o vasos, se dejar un centmetro al borde de la copa o del vaso. Los clientes se debern atender por orden cronolgico, es decir, segn como vayan llegando. El servicio debe ser rpido y de acuerdo a las reglas establecidas, asimismo, deber ser igual para todos los clientes.

Los cantineros son los nicos responsables de las bebidas existentes en la barra, por lo que no se permitir la entrada a nadie cuando est cerrado el establecimiento. El cantinero tendr la obligacin de aplicar las medidas prescritas por el establecimiento. Todas las botellas de bebidas alcohlicas debern tener obligatoriamente sus marbetes y el sello del establecimiento.

Elementos del Bar

Barra Refrigerador Mquina p/hielo frapp Hieleras y soportes Canastas p/vinos Destapador Servilletas Cuchara mezcladora Onzeras Ceniceros Listas de vinos y licores Telas de lino p/trapear cristalera Refrescos Portavasos Jarabes Jugo Maggi Ajo Contrabarra Licuadora Picadora de hielo Tripis Cristalera variada Extractor de limn Vaso coctelero Picahielo sencillo

Tabla para picar Agitadores Variedad de vinos y licores Hielo Adornos Salsas Salsa inglesa Sal Tarja Batidora Descorchador Hieleras pequeas y pinzas Jarras p/agua Popotes o pajillas Vaso o jarra martinera Picahielo de 5 dientes Cuchillos Bandejas o charolas de servicio Variedad de frutas naturales Jugos Cervezas Variedad de cremas y vino de mesa Pimienta Etc.

Caractersticas de las botanas

Deben ser vistosas. De agradable sabor. Que inciten al beber. Que abran el apetito. Deben ser secas para que inciten al beber. Saladas. Picantes.

Las que abren el apetito son verduras crudas como zanahorias, pepinos, jicamas, apio, coliflor, chayote, etc. A las verduras crudas en la botana se les llama " apataise ". 7. Generalidades de los Vinos y Bebidas Uva

En otoo se poda la vid. o (Terreno pedregoso, arenoso y de lomas). o Unicamente el sol y la lluvia (benefactores) el aire enemigo del vino. o Lavar barril y estar completamente lleno (228 lts. en bordes 225 lts.) o (Depredador), granizo y pjaros. Injertos en sus viedos. o Tresegar el vino (eliminado los sedimentos e impurezas) Segunda poda. o Corcho de portugal largos y empapados. Preparacin de los barriles. o Seleccin de sedimentos (a juicio del vinicultor). o Seleccin del momento de vendimia.

Vino

Las uvas llegan completamente enteras. Prensando: sin mucha presin, homognea. o Separando ollejo, tallo y semillas. o Surge el mosto. Fermentacin: Cuando el azcar natural que tiene el yugo de uva se transforma en alcohol se produce el vino. Provocado por la levadura contenida en el ollejo 8de 8 a 14 5.1. Natural). Detener fermentacin: Mutago: alcohol de 90 5.1. del 6 al 10% de volumen. o Chaptalizacin: se ponen 17 gr. de azcar de cao por cada 6.1. o + Fermentacin = ms seco. o - Fermentacin = ms dulce.

Cava

Obscuras. Fras (no ms de 12C). Humedad. Orientacin N E (solo para profesionales). Sin vibraciones. Vinos horizontales. Brandy, Oporto, etc. verticales.

Tipos de Vinos 1. Vinos blancos: Cualquier tipo de uva. Aejamiento de 2 a 3 aos una vez embotellados. 2. Rosados: Son ms susceptibles a perder cualidades Se dejan menos tiempo de aejamiento. 3. Tintos: Entre ms tiempo, mejor calidad de vino; tratndose de aejamiento En ms tiempo mayor sedimentos, solamente se resuelve decantndolos. Diferentes Vinos

Claretes: Se separa el hollejo antes de la fermentacin. Blancos: Uvas blancas o tintas. Rosados: Al prensarlos se le da el color que el vinicultor quiere. Generosos: Durante determinada fermentacin por alcohol etlico (15 a 22 5.1.). o * Fermentacin + alcohol = Dulce (oporto). o * Al terminar fermentacin + alcohol = Seco (jerez). Espumosos: Al vino se le pone levaduras y sacarosas; produce gas carbnico (2a. Fermentacin). o * Se pone en botella (champagne) o envases cerrados. o * Espumoso natural: no se provoc una 2a. fermentacin. Vinos de aguja:Al mosto (en proceso de fermentacin) se le agregan uvas enteras o pacificadas (Refermentacin o Polillant). Vinos dulces: 1) Uvas muy dulces, 2) Se detiene fermentacin. Vermouth: Vinos blancos ms especies, extractos o esencias. Brandies: Vino destilados al aguardiente se aeja en barricas de madera. Cognac: Hecho en regin de Cognac, aejado en barricas de roble del bosque de Limousin. o * Tiempo mnimo legal de aejamiento: 2 aos. o * 3 aos = cognac relativamente bueno. o * 5 aos o ms = V.S.O.P. (very Special Old Paid).

En las barricas ya no hay cambios en su composicin, solo aejamiento (ms calidad).

Brandies Andaluvia (Espaa) ms dulces y afrutados. o Lepanto, Carlos I Osborne Terry Fundador = dulces. o Mascavo, El Magno = Seco. Jerez: Jerez - San Luca de Barrameda - Sta. Mara (Atlantico). o Ros Buadalquimir y Guadalete . 1) Fino = Seco con aroma, producido por el "Flor o velo" del mosto.

2) Amontillado = Viejos finos, muy secos, de 16 a 18 6.1. 3) Olorosos = Obscuros, con ms cuerpo, mas alcohol = son base para los dulces; los "cream" apreciados como vinos de postre. o Son de uva = Palomino, Pedro Jimenez, Albillo y Moscatel Romana. Manzanilla: Tipo de los finos; es plido, aromtico, seco, deju de amargo, ms ligero ideal para Mariscos . o Diez Hermanos Snchez Romate Domecq Tico Pepe Dry Sack Emilio Laugteau. Oporto: Vita Nova di Gaa (portugal) . o 1) De mezcla (blenda) varios tipos de vinos de acuerdo al producto. o 2) De aada (vintage) certificado de nacimiento (ms caro). 10, 20 30 aos en la botella . Champagne: 1670 (Luis XIV) vino "Gaute Buchon". Don Perignon (benedictine invidente), el alcohol y la botella son especiales (inspirado en los peregrinos espaoles que traan sus bolas) . o En otra regin: Vino espumoso, espumante o chispeante. Mtodo Champonaise = a 1/2 fermentacin se le aade azcar. o Uvas: Pinot Moir, Pinot Chardonay y Pinot Meurien (levantan espuma). o Las marcas importantes: En bodegas 6 7 aos antes de salir al mercado .

Etiqueta

Vintage: Cosecha o aada Cristal. Cuv Mezcla Dom Pengnon. Blanc de Blancos: Chardonay Blanc Louis Roedererer. Cremant: No muy espumoso Mercier. Ros: aada tinto Veurec Cliguat. Reserve: Ms calidad Lenfont. Brut: Seco Moet Chandon. Extra sec: Muy seco Taitingei. Sec: Ligeramente dulce Mums. Demisec: Dulce. Doux: Muy dulce. En Espaa: Se llama cava. En Italia: Se llama Spumante o Frizzante.

8. Semntica de la cata Examen visual:

Aspecto: Cristalino, brillante, lmpido, velado, apagado, plomizo, turbio. Color del vino blanco: Claro con reflejos verdes o amarillos, plido, amarillo paja, amarillo canario, dorado, amarillo mbar. Color del vino tinto: Rojo claro con reflejos bermellones o violetas, rojo cereza, rub, grnate, rojo ladrillo, caf, obscuro, descolorido.

Examen olfativo:

Primera impresin: Agradable, ordinario, desagradable. Intensidad: Potente, suficiente, dbil, inexistente. Calidad: Muy fino, con raza, distinguido, fino, ordinario, poco agradable, grosero, desagradable. Carcter: Primario, secundario, evolucionado, maderizado, rancio, afrutado, floral, vegetal, animal. Duracin: Larga, media corta. Olores anormales: Bixido de carbono, bixido de azufre, cido sulfhdrico, mercaptanos, oxidado,ajedrezado, acetato de etilo, madera, malolctico, ascendente, fenicdo, corcho, perro mojado, caballo sudado. Defectos: Pasajero, durable, ligero, grave.

Examen gustativo:

Primera impresin: Muy agradable, placentero, ordinario, malo. Cuerpo: Azcar Licoroso, azucarado, suave,seco, extra seco. Glicerina y alcohol: Suave, untuoso, aterciopelado, fluido, tosco, seco. Potencia alcohlica: Generoso, cabezn, caliente, potente, suficiente, ligero. Consistencia (Extracto): Lleno, carnoso, redondo, lleno delicado, delgado. Tamnos: Rico y bueno, equilibrado y bueno, insuficiente, astringente, amargo.

Aroma en la boca:

Intensidad: Potente, media, dbil. Calidad: Muy fino, elegante, placentero, comn, agotado. Naturaleza: Floral, especias, afrutado, vegetal, terroso, qumico, oxigenado, mederizado, caramelizado, microbiolgico.

Sabores adquiridos:

Terruo: Acusado, sensible, agradable, desagradable. Enfermedades: Graso, vuelto, agrio, agridulce, quebrado, azufrado, rancio, avinagrado, cido lctico.

Accidentes: Sabor a charco, a moho, mercaptnos, exceso de madera, corcho, fenicado, metal, cido sulfhdrico, hierbas, agrio. Madurez: Madura, joven, pasado.

Sensacin final:

Equilibrio: Armonioso, amplio, correcto, engaoso. Posgusto: Recto, franco, desagradable, estable, inestable. Persistencia: Muy largo, prolongado, medio, corto.

Acidez:

Excesiva Acido, verde, mordiente, nervioso, acidulado. Equilibrado Fresco, vivo, delicado. Insuficiente Plano, blanco.

9. Los aperitivos Los aperitivos son bebidas refrescantes que tranquilizan y estimulan el apetito. Se pueden servir solos, en las rocas o con agua; antes de la comida o cena. stos se dividen en tres categoras, que son:

Cinzano Martini Carpano Noilly-Prat Richard Rossi 18 grados G.L. Campari 28 grados Branca Bitter 30 grados

Dubonnet 20 Saint raphael 18 Suze 20 Amer Picon 30 Genta 20 G.G.L. Diablerets 25 Appenzeller 30

Aguardientes (aguas de vida) Las aguas de vida o aguardientes son bebidas espiritosas, obtenidas por medio de la destilacin de lquido de materias vegetales fermentadas. Destilacin La destilacin se lleva a cabo en un aparato llamado alambique, de origen rabe, compuesto con una caldera y un tubo en forma de serpentn, el cual pasa por un refrigerador para condensar el lquido, y un recolector para recoger el alcohol resultante.

AKVAVIT: Agua de vida de papa y trigo, destilada en los pases escandinavos, principalmente en Suecia y Dinamarca. Se sirve fro. Se acostumbra acompaarlo con cerveza. ARRAK: El arrak se obtiene a travs de la destilacin del agua de arroz fermentada. Los principales pases productores son China e Indonesia. BARACK: Aguardiente fabricado mediante la destilacin de chabacanos fermentados. Bebida popular de Hungra. CALVADOS: La destilacin de la sidra (manzanas), en la regin de Calvados, Normanda (Francia) da como resultado este aguardiente, que con los aos desarrolla un aroma incomparable. COGNAC: Los vinos elaborados en el departamento de Charente y Charente Maritime, localizados al oeste de Francia, destilados, dan como resultado el agua de vida llamado cognac.Exclusivamente los cognac de la zona de Grande Champagne o mitad de esta zona y mitad de la Petite Champagne podrn ostentar en las etiquetas el nombre de fine champagne.El sabor y el color del cognac se debe a su conservacin en barricas de roble durante varios aos. Con el tiempo, el lquido va tomando su color mbar caracterstico, de la madera, y por los poros de la misma, el alcohol se evapora, perdiendo graduacin y por lo tanto suavizndose.La calidad del cognac se marca en la botella por estrellas o por letras iniciales de palabras inglesas, debido a las exportaciones.TRES ESTRELLAS. Cognac de muy buena calidad, teniendo por lo menos 18 meses de aejamiento el ms joven de los que se utilizan en la mezcla y de 5 a 10 aos los otros.V.O. VERY OLD. Muy viejo.V.O.P. VERY OLD PALE. Muy viejo y claro.V.S.O.P. VERY SOFT OLD PALE Muy viejo, claro, suave y rico en bouquet Brandy: Se le llama al producto de la destilacin del mosto fermentado, elaborado fuera de Charente (Francia), es decir, fuera de la regin del cognac. Su nombre se deriva de las voces holandesas "BRAND WEIN", que quiere decir "vino quemado". Los pases son Portugal, Espaa, Italia, Alemania y Mxico. El brandy se elabora igual que el cognac. Armagnac: El Armagnac se obtiene por la destilacin de vinos que provienen de la regin de Gers (Francia). Su fabricacin es anloga a la del cognac; sin embargo, es menos conocido, ya que se producen pequeas cantidades, pero es sumamente apreciado por los conocedores.Al igual que el cognac, debe servirse en copa "ballon" y chambrearse para disfrutar de cada sorbo.Algunas marcas: Clos des Ducs, Lafontane, Janneau, Chateau Labarthe, Chateau de Malliac y Kressman. Ginebra: Aguardiente de granos tales como cebada, malta y maz; sustancias aromticas y el elemento principal: vainas de enebro. Los principales pases productores son Inglaterra,

Holanda, Canad y Estados Unidos. Es un ingrediente bsico, muy importante en la preparacin de ccteles. El ms prestigiado es el gin (ginebra en ingls) britnico. Algunas marcas:Gordon' s Dry Gin Seagram' s gin Booth' s GinBurnett' s Gin Plymouth Gin Walker GinLondon Dry Gin Nicholson Burrougu' s Beefeater Grappa: En Italia se acostumbra fermentar los residuos de las uvas, se destilan y se les agrega una planta llamada Ruda para aromatizarlo, que por lo general se deja macerar en la botella. Genever: El genever es el aguardiente nacional holands, el cual se elabora de cereales, vainas de enebro y especies. Se bebe fro y se puede tomar como aperitivo o como digestivo. Kirsch: El kirsch es el agua de vida nacional de Suiza; se obtiene por la destilacin de cerezas fermentadas. Los mejores se producen en Zoug, schwyz, Lucerna, Bale,Campagne y Vaud. Marc: De la seleccin que se hace de la uva, aproximadamente el 20% se desecha por no reunir las caractersticas para elaborar el vino, por lo que, estas uvas fermentadas se prensan, se fermenta el mosto, se destila y da como resultado el Marc. Es mejor el marc de uvas rojas que de uvas blancas. En Francia y Suiza se fabrican los mejores. Ron: El ron es el producto del Guarapo (jugo de caa), fermentado y destilado. Al principio es incoloro, pero con el transcurso del tiempo, poco a poco, va adquiriendo su color mbar por la influencia de las barricas de roble en las que se encuentra.Los pases productores de ron son Cuba, Brasil, Mxico, Puerto rico, Martinica, Repblica Dominicana, Guadalupe, Jamaica, Trinidad y Centroamrica.Se emplea con mucha frecuencia para preparar bebidas calientes como ponches y groge, as como para la elaboracin de ccteles.En Paraguay se produce un aguardiente incoloro parecido al ron, que se llama "caa"; en Brasil es la "cachasa" y en Centroamrica el "guaro". Pisco: Bebida tpica de Per y chile, producto de la destilacin de uvas fermentadas. Es incoloro. Tequila: Es el agua de vida nacional de Mxico. Se obtiene del agave azul tequilana. Antes de brotar el quiote del agave se corta y se deja reposar durante un ao, con el objeto de que se acumule el azcar. Se cortan las pencas, se hornean, y despus se muelen para extraerles el jugo, el cual se fermenta y se destila. Para obtener el reposado y aejado se deja en barricas de roble, para que tome el color mbar. La graduacin alcohlica vara de 38 a 43 grados G.L. Mezcal: Se elabora de igual manera que el Tequila, slo que se emplea otra variedad de maguey. Steinhger: Producto de la destilacin del trigo y vainas de enebro; fabricado en Steinhger, Alemania. Se bebe como

aperitivo o digestivo, y sobre todo se acompaa con cerveza. Se sirve fro. Slivovitz: Agua de vida de ciruelas fermentadas y destiladas. Bebida tpica de Yugoslavia. Pruneau: Producto de la destilacin de ciruelas fermentadas. Whisky: El whisky se obtiene por medio de la destilacin de cereales, principalmente de la cebada malteada, el maz y el centeno. El whisky escocs es el ms famoso.El color y sabor sometido en barricas de madera de roble, alcanzando su madurez despus de cinco aos. Son pases productores: Gran Bretaa, Estados Unidos, Irlanda y Canad.Escoceses:

10. Clasificacin de bebidas por su forma de preparacin Recordemos que el cctel es la combinacin de varias bebidas para conseguir una nueva con diferente colorido y sabor, pero guardando armona entre todos sus componentes, siendo sta la condicin ms difcil a la hora de realizar un buen cctel. Por su forma de preparacin podemos clasificar los ccteles en:

Batido en la coctelera. Removido en vaso mezclador. Directo al vaso -removido. Licuado. Directo al vaso.

Preparacin de bebidas cortas Podemos dividir los ccteles en dos grandes grupos, de acuerdo a la cantidad que de ellos se sirve, que son:

Bebidas largas (Long drinks) Bebidas cortas (Short drinks)

Las bebidas largas son ccteles o combinaciones que tienen una mayor cantidad de liquido, que se suelen servir en vasos o copas largas, mientras que el grupo de las bebidas cortas son bebidas o combinaciones de poca cantidad de liquido, sirvindose en copa o vasos pequeos. A continuacin detallamos lo correspondiente a las bebidas cortas ms conocidas o solicitadas. Preparacin de bebidas cortas 1. Daiquir: Ingredientes: * 1/2 onza de Ron blanco 2. Old Fashion Ingredientes: * 1/2 onza de Whisky

* 2/3 onza de Jugo de limn * 2/3 onza de Azcar lquida Preparacin Mezcla los ingredientes en la licuadora con hielo Sirve en copa de champagne y decora con rodada de limn y cherry. 3. Brandy Alexander Ingredientes: * 1/2 onza de brandy * 1/2 onza de crema de leche * 1/2 onza de crema de cacao marrn Preparacin:

* 1/3 onza de Azcar * 3 gotas de angostura Preparacin Mezcla bien en el vaso para mezcla y srvelo en un vaso Old fashion y agrega soda a gusto. Decora con cherry

4. White Russian Ingredientes: * 1 1/2 onza de Vodka * 1/3 de licor de caf * 1/3 de crema de leche Preparacin:

Mezcla fuertemente los ingredientes Mezcla los ingredientes en un en la coctelera y sirve en copa vaso a la roca con hielo y srvelo champagne. Decora con canela. 5. Negroni Ingredientes: 6. Sombrero Ingredientes: * 2/3 onza de Campari * 2/3 onza de Vermouth Rojo * 1 1/2 onza de crema de caf * 1/3 onza de Ginebra * 2/3 onza de crema de leche Preparacin: Mezcla los ingredientes en un vaso de 8 onzas Old Fashioned (Roca). Agrega hielo, decora con piel de limn y sirve en el mismo vaso. 7. Black Russian Ingredientes: * 1 1/2 onza de Vodka * 2/3 onza de crema de caf Preparacin Mezcla en un vaso de 8 onzas. Agrega hielo y srvelo en el mismo vaso. Preparacin Mzcla los ingredientes con hielo y srvelo en vaso de 8 onzas. 8. Whisky Sour Ingredientes: * 11/2 onza de whisky *1/3 onza de azcar lquida * 1/3 onza de jugo de limn Preparacin: Vierte los ingredientes uno por uno en la coctelera y bate fuerte

9. Manhatan Ingredientes: *11/2 onza de Whisky Bourbon * 2/3 onza de Vermouth Rojo Preparacin:

y sirve en copa sour fra. Decora con rodada de limn y cherry. 10. Rob Roy Ingredientes: * 1 1/2 onza de Scoch Whisky *1/2 onza de Vermouth Rojo * 3 gotas de angostura Preparacin:

Mezcla los ingredientes en el vaso Mezcla todos los ingredientes en mezclador. Sirve fro en copa cctel el vaso mezclador, sirve en y aromatizar con angostura y Copa cctel sin hielo y decora decorar con cherry. con cherry. 11. Pink Lady 12. Dry Martini Ingredientes: Ingredientes: * 11/2 onza de Ginebra *2/3 onza de crema de leche * 1 pizca de Granadina Preparacin: * 11/2 onza de Ginebra *1/4 onza de Vermouth Seco Preparacin:

Mezcla los ingredientes en el Mezcla los ingredientes fuertemente vaso mezclador, con hielo en en la coctelera y sirve en copa cubito y sirve en copa cctel cctel. Decora con cuello de fra. Decora con aceituna o granadina y azcar. cscara de limn. 13. Margarita Ingredientes: 14. Rusty Nail Ingredientes: * 11/2 onza de Tequila * 2/3 onza de jugo de limn * 1 onza de Whisky Escocs *2/3 onza de Cointreau * 1 onza de Licor de Drambuie Preparacin: Vierte los ingredientes en la coctelera, bate fuertemente y sirve en copa de champagne. Decora pasando medio limn por el cuello de la copa y escarcha con sal. Preparacin de bebidas largas 1. Pia Colada 2. Salt Dog Preparacin: Remueve los ingredientes Old Fashioned (Roca) y sirve en un vaso con hielo. Agrega removedor.

Ingredientes: * 1 1/2 onza de Ron Blanco * 1 onza de crema de coco * 3 onzas de jugo de pia Preparacin: Vierte los ingredientes en la licuadora con hielo, lica por dos (2) minutos y srvelo en un vaso collins. Decora con trozo de pia y cherry. 3. Cuba Libre Ingredientes: * 1 1/2 onza de Ron Dorado *Coca cola Preparacin: En un vaso Hight Ball con hielo y complete con coca cola. Decora con de limn.

Ingredientes 1 1/2 onza de Vodka 4 trocitos de hielo Preparacin: Remueve y termina de llenar conjugo de toronja (pomelo). Sirve en un vaso collins. Decoracin sal alrededor del cuello del vaso.

4. Screwdryver Ingredientes: * 1 1/2 onza de Vodka * Jugo de naranja Preparacin: En un vaso de Hight Ball con hielo remueve y termina de llenar conjugo de naranja. Decoracin rodada de naranja. 6. Bloody Mary Ingredientes:

* Pizca de pimienta * Pizca de sal 5. Tequila y Sunrise *4 gotas de salsa picante ( Tabasco) Ingredientes: *4 gotas de salsa inglesa * 1/2 onza de Tequila, jugo de * 1/3 onza de jugo de limn naranja, granadina * 1 1/2 onza de Vodka * Jugo de tomate Preparacin: -En un vaso collins con hielo Preparacin: vierte el tequila. Despus de la tequila completa con el jugo Mezcla todos los ingredientes directo de naranja.Decora con rodaja en vaso collins remueve con la cuchara removedora agrega hielo y de naranja y cherry y un completar con jugo de tomate. Decora sangrado de granadina. con rodaja de limn y tallo de apio. Seguir el mismo procedimiento que el Bloody Mary cambiando el jugo de tomate por clamato. 7. Tom Collins 8. Gin and Tonic

Ingredientes: * 1 1/2 onza de Ginebra * 1/2 onza de azcar lquida * 1/2 onza de jugo de limn Preparacin:

Ingredientes: * 11/2 onza de Ginebra * Agua tnica Preparacin:

Decora con rodaja de limn. -En un -Mezcla los ingredientes en un vaso alto con hielo completa con agua vaso collins, completa con soda. Decora con rodaja de limn y cherry. 10. Ron punch 9. Fruit Punch Ingredientes: Ingredientes: *4 onzas de jugo de naranja *4 onzas de jugo de pia *1/3 onza de jugo de limn *1/3 onza de granadina * 113 onza de azcar lquida Preparacin: Mezclar los ingredientes en un vaso alto con hielo. Decorar con rodaja de naranja y cherry. 11. Mai Tai Ingredientes: * 1 1/2 onza de Ron Dorado * 1/2 onza de Amaretto *1/2 onza de Vennouth Rojo Preparacin: * 1 1/2 onza de Ron Dorado * 3/4 onza de Vermouth Rojo * 1/2 onza de crema de cacao marrn * 1/3 onza de Granadina * 1 gota de angostura *2 onza de jugo de naranja *1 onzas de jugo de pia Vierte los ingredientes en orden en un vaso de 12 onzas. Mzclalo suavemente, agrgale cubitos de hielo y decralo con jugo de limn, 12. L.D Merengue Ingredientes: * * * * * * 1 onza de Ron Dorado 1/2 onza de Ron Blanco 1 onza de jugo de pia 1 onza de jugo de naranja 1/2 onza de licor de guineo 1/2 onza de jugo de limn

Mezcla estos ingredientes en Preparacin: un vaso de 12 onzas, agrega hielo y completa conjugo de Mezcla estos ingredientes bien en la naranja. Decrese con rodajas coc~elera y srvelo en un vaso de 10 de naranja y cherry. onzas y decrese con frutas. Fuente consultada: Organizacin Internacional del Trabajo www.ilo.org