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TOXICOS EN ALIMENTOS

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TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS

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INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

1. 2. 3. 4. 5.

Sustancias txicas de origen natural Contaminantes biolgicos Contaminantes qumicos Aditivos alimentarios Txicos formados durante el procesado, preparacin y almacenamiento de los alimentos y en el propio consumidor 6. Cancergenos de origen alimentario

1. 2. 3. 4.

Marinos Vegetales Hongos superiores Sustancias antinutritivas

TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES

Txicos Alimentos Fisiopatologa txica

TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES

Txicos 4. Estimulantes y compuestos psicoactivos 4.1. Cafena, teolina, teobromina Alimentos Fisiopatologa txica Txicos

TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES

Alimentos Fisiopatologa txica

5. Latirgenos: Lathyrus spp Caf, t Neurotoxicidad Cardiotoxicidad Mutagenicidad? Teratogenicidad? Cncer? Euforia, alucinaciones, narcosis, inhibicin MAO Depresin SNC, delirios, convulsiones

L. Sativus + V. Sativa

1. Glucsidos cianognicos (amigdalina, durrina)

Mandioca, sorgo, semilla de melocotn, albaricoque, almendras amargas

Intoxicacin aguda: asxia Intoxicacin crnica: -Neuropatas degenerativas -Bocio Neurotoxicidad Cardiotoxicidad Hemlisis

Osteolatirismo en animales Neurolatirismo (parlisis, extremidades)

6. Favismo: vicina, convicina

V. Faba (habas)

Anemia hemoltica

2. Inhibidores colinesterasa (solanina, chaconina, tomatina)

Tubrculos (patata), frutas (naranja), vegetales (tomate, remolacha)

4.2. Miristicina

Aceites voltiles de nuez moscada, pimienta negra, perejil Batatas

7. Sustancias fenlicas y alcoholes: gosipol 8. Sustancias fenlicas y alcoholes: catecoles alquilados y compustos fenlicos relacionados

Semillas de algodn

Interere con la absorcin del Fe Infertilidad Interere en la absorcin de la lisina Dermatotxicas

3. Aminas vasoactivas (dopamina, tiramina, epinefrina, serotonina, triptamina)

Frutas (pltanos, ctricos), tomate maduro, cebada

Crisis hipertensivas

4.3. Dioscorina

Mango, savia aceitosa de anacardo, pistacho

4.4. Carotatoxina

Zanahoria, apio

Neurotxica en roedores

TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES

A)
Txicos Alimentos Fisiopatologa txica Txicos

SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS
Intereren con la absorcin de protenas y aminocidos Alimentos Sintomatologa

SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS
B)
Antiminerales Alimentos Interere con la absorcin del mineral Metales di y trivalentes (Ca, Fe, Zn, Mg, Cu, Mn) Ca Nefrotxico Fisiopatologa Txicos

9. Sustancias fenlicas y alcoholes: avonas y chalconas

Manzanas

Glucosuria, carcinognesis

Inhibidores de proteasas digestivas

Leguminosas

Depresin del crecimiento en animales

Acido ftico

Cereales, leguminosas

10. Fitoestrgenos: isoavonas, lactonas cumarnicas, cidos amargos 11. Acidos grasos: cido ercico

Ajo, salvia, remolacha, lpulo, soja

Gnadas (infertilidad en animales)

Lectinas

Leguminosas

Intereren con la absorcin de aminocidos Inhibe el crecimiento de animales

Oxalato

Espinacas, apio

Brassica spp. (mostaza, colza)

Retraso en el crecimiento, dao heptico y renal en animales Retraso maduracin en animales. Cocarcingeno.

Saponinas

Semilla de soja, cacahuete, espinacas

Gosipol

Algodn

Fe

12. Acidos grasos: cidos ciclopropnicos (esterclico y mlvico)

Aceite de semilla de algodn

Polifenoles (gosipol)

Semillas de algodn

Interere con la absorcin del Fe Infertilidad Interere en la absorcin de la lisina Bocigenos: miscelneo Nabos, colza, colior, leguminosas I

Interere con la absorcin del Fe Infertilidad Interere en la absorcin de la lisina Bocio

SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS
C)
Antivitaminas Principio activo-Alimentos Sintomatologa Tipo

GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS -Sustancias naturales que originan tras su hidrlisis in cianuro (txico) -Alimentos que contienen glucsidos cianogenticos
Planta Almendras amargas Raz de mandioca Sorgo (planta completa) Juda de Lima Cantidad de HCN (mg/100 g) 250 53 250 10-312 Glucsido Amigdalina Linamarina Durrina Linamarina

GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS Sintomatologa:

Antitiamina

Tiaminasa en pescados (arenques) y vegetales (judas), taninos, hongos y bacterias Avidina (huevos)

Parlisis, ataxia, convulsiones en animales Dermatitis, vmitos, calambres Pelagra

Antibiotina

Antiniacina

Maiz, arroz, soja, caf

Anticolecalciferol

Avena, centeno, soja

Raquitismo en animales

Prevencin:

Prunus amygdalus

Sorghum saccharatum

GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS Mecanismo de toxicidad: -Generacin de CN- -Mediante la accin de la glucosidasa de los alimentos o de la ora intestinal Toxicidad del cianuro:

GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS

GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS Tratamiento intoxicacin aguda:

-Mediante la unin al in frrico de la citocromooxidasa (complejo IV) de las mitocondrias: interferencia con la respiracin celular

-Nitrito o steres de nitrito: convierten la hemoglobina (Fe2+ ) en metahemoglobina (Fe3+)

TOXINAS HEMOTOXICAS Favismo: -Sndrome de anemia hemoltica aguda producida por el consumo de semillas de habas crudas o cocidas -Afecta ms a hombres que a mujeres -Es ms grave en lactantes y nios pequeos que en personas adultas -Recuperacin espontnea y brusca en la mayora de los individuos

TOXINAS HEMOTOXICAS Mecanismo de toxicidad:

-Disminucin de glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa (G6PD) y de glutatin reducido (GSH) de los glbulos rojos por la accin de los derivados pirimidnicos divicina e isouramilo

TOXINAS HEMOTOXICAS

Tratamiento:

- Transfusiones

Sintomatologa: -Palidez, cansancio, respiracin entrecortada, naseas, dolores abdominales, ebre, escalofros. Fallo renal. -Aparece a las 24 h tras la ingestin y persiste hasta 2 das

LECTINAS (HEMAGLUTININAS) -Grupo de protenas y glucoprotenas que tienen la propiedad de ligar ciertos carbohidratos
Ricina: gran toxicidad
-Muy difundidas en la naturaleza: Legumbres: -Juda (Phaseolus vulgaris): fasena -Juda escarlata (Phaseolus coccineus) -Semilla de soja -Lentejas Otros alimentos: -Semilla de ricino: ricina -Tomate: lectinas no nocivas Phaseolus vulgaris Semilla de soja

LECTINAS (HEMAGLUTININAS)
Sintomatologa: -Desde molestias gastrointestinales leves hasta hemorragias -Detencin del crecimiento

LECTINAS (HEMAGLUTININAS)
Mecanismo de accin:
1-En las paredes celulares Aglutinacin celular (Base de la tipicacin sangunea) disminucin absorcin nutrientes del tracto

2-En las clulas epiteliales intestinales digestivo; hemorragia

Prevencin: Coccin: inactivacin por calor

Semilla de ricino

Tratamiento: Sintomtico

FITOESTROGENOS
Son sustancias con actividad estrognica -El efecto se maniesta por ingestin muy prolongada de grandes cantidades de toestrgeno Sintomatologa:

FITOESTROGENOS

GOSIPOL
Semillas de algodn ocupan un lugar importante en la alimentacin: aceite (margarina y ensaladas) Tipos: -Gosipol amarillo -Gosipurpurina -Gosiverdina -Gosifulvina Sintomatologa: -Insuciencia cardaca, edema pulmonar, lesiones hepticas graves, necrosis cardaca, alteraciones en el musculo esqueltico, anemia hemoltica, disminucin de la espermiognesis

-Alteraciones del ciclo menstrual (Segunda Guerra Mundial, Holanda: cebollas del tulipn) -Aumento del crecimiento de tumores de mama en modelos experimentales

Presentes en numerosos alimentos: Isoavonas -genistena y daidzena: semillas de soja -prunetina: cerezas, ciruelas -biochanina A: garbanzo -otras: aceites vegetales (germen de trigo maz, lino, oliva, soja) Mecanismo de accin: Unin a los receptores de estrgenos: menor anidad que el 17--estradiol

Cumestrol -semillas de soja, alfalfa

GOSIPOL
Prevencin: - Eliminacin parcial de la mayor parte de los pigmentos: molido y prensado de semillas. - Eliminacin total de los pigmentos: tratamiento con cloroformo o ter etlico de forma prolongada. -El gosipol se inactiva en presencia de lisina: alimentos con conenido proteico elevado disminuye la toxicidad. Mecanismo de toxicidad:

GOSIPOL

-Hgado: desacopla la cadena respiratoria y la fosforilacin oxidativa en las mitocondrias del hgado de rata. -Anemia hemoltica: disminucin de la capacidad transportadora de oxgeno de los eritrocitos. -Hemlisis in vitro: Impide la cesin del oxgeno por la oxihemoglobina. -Antimineral (Fe): forma complejo gosipol-Fe. -Antimineral (lisina): se inactiva al reaccionar con grupo amino de lisina.

Solucin: Cultivo de variedades de Gosypum con contenido nulo o escaso de gosipol en la semilla

-Disminuye la espermiognesis: mecanismo desconocido.