Captulo 1: Cosecha y preparacin para el mercado

ndices de madurez Prcticas de cosecha Recipientes de cosecha Herramientas para la cosecha Acondicionamiento en campo Transporte a la empacadora

Los daos fsicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones, prdida de agua y aumento en la respiracin y produccin de etileno que conducen a su rpido deterioro. En general, la cosecha mecnica causa mas daos que la manual, aunque algunas cosechas de races pueden tambin daarse seriamente si se desentierran a mano con descuido. Los recipientes usados por los cosechadoras en el campo debern estar limpios, con superficies interiores lisas y, carecer de bordes speros. El uso de cajas de plstico apilables, aunque requiere una inversin econmica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son ms fciles de apilar y limpiar y, adems, son reutilizables (FAO, 1989). Si se usan canastas para cosechar, stas debern estar tejidas "al reves", es decir, con los fragmentos del inicio y final de cada cana hacia la parte exterior de la canasta. (Grierson, 1987). Los cosechadoras debern estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daos y desperdicios al cosechar, adems debern ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que estan recogiendo y desprenderlo de la manera ms cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirn. Cuando se usen cuchillos, stos debern tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios as como evitar cualquier dao a los rboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar debern estar siempre bien afilados. Los cosechadoras debern entrenarse para que vacen las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando asi golpes innecesarios al producto. Si los cosechadoras recogen directamente en grandes arcones, el producto puede protegerse de golpes usando un lona como tobogn que disminuya su velocidad de cada. Los recipientes para cosechar debern tener aberturas que permitan su ventilacin y ser fciles de apilar. Las cajas siempre debern estar limpias y carecer de superficies cortantes. Despus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol para evitar su calentamiento y posibles daos por la radiacin solar directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los arcones de recoleccin, stos debern ser llevados a la sombra o cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacas invertidas). La recoleccin nocturna o en las primeras horas de la maana puede ser a veces una opcin para reducir el uso de la energa necesaria para el posterior enfriamiento producto. En frutas como mangos y ctricos el flujo de ltex es menor avanzada la maana que al amanecer (Pantastico, 1980); en estos casos, la cosecha debera llevarse a cabo lo ms tarde posible durante la maana para reducir los trabajos de limpieza del producto antes del empaque.

Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la comercializacin, es fundamental enfriarlo. El enfriado (tambin conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto despus de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulacin posterior. Cualquier retraso en el enfriado reducir la vida postcosecha y disminuir la calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran ms lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al., 1972). El manejo tosco del producto durante la preparacin para el mercado aumentar los daos fsicos limitando as los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el campo y la empacadora debern estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros. Durante el transporte, las cajas de campo debern estar bien aseguradas y, si se apilan, no debern estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las otras cajas. Los vehculos de transporte debern conducirse a velocidades bajas, dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores o suspensin de los vehculos debern estar en buenas condiciones. Reduciendo la presin de los neumticos se reducirn las vibraciones transmitidas al producto (Mitchell en Kader, 1992). Cualquier prctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudar a reducir las prdidas. El acondicionamiento en campo (seleccin, clasificacin, limpieza y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el nmero de etapas en la manipulacin a que el producto se somete antes de su venta. Por ejemplo, una pequea estacin mvil de acondicionamiento puede disearse para moverse conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque.

ndices de madurez
Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitir a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estado de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardiamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en mtodos de identificacion de la madurez apropiada para la cosecha. La siguente tabla, de Reid (en Kader, 1992), proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez utilizados. ndices de madurez para frutas y hortalizas
ndice Das transcurridos desde la floracin hasta la cosecha Promedio de unidades de calor durante el desarrollo Desarrollo de la capa de abscisin Morfologia y estructura de la superficie /Manzanas y peras /Manzanas, guisantes (chcharos) y maz (elote). /Algunos melones, manzanas y feijoas /Formacin de la cutcula en uvas y tomates. /Malla en algunos melones. Ejemplos

/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera). Tamao Gravedad especifica Forma /Todas las frutas y muchas hortalizas /Cerezas, sandias, patatas (papas) /Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango /Compacidad del brcoli y la coliflor Solidez Propiedades de textura Firmeza Terneza Color externo Color y estructuras internas /Manzanas, peras, frutos de hueso /Guisantes (chcharos) /Todas las frutas y hortalizas /Formacin del material gelatinoso en tomate (jitomate). Color de la pulpa en frutas Factores composicionales Contenido en almidn Contenido en azcares Contenido en cidos, proporcin azcar/cido Contenido en zumo (jugo) Contenido en aceites Astringencia (contenido en taninos) Concentracin interna de etileno /Manzanas y peras /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas /Granada, ctricos, papaya, melones, kiwi /Ctricos /Aguacate /Caqui, dtiles /Manzanas y peras /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469 Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez de algunos cultivos hortcolas.
Cultivo Races, bulbos y tubrculos Rbano y zanahoria Patata (papas), cebolla y ajo Juda verde (haba verde), jengibre Cebolleta (cebollines) Frutas y hortalizas Guisantes (chcharos), judas verdes (habas verdes), judias verdes de vaina larga, guisante dulce y juda alada /Vainas bien llenas y fciles de cortar /Suficientemente grande y turgente /Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo /Suficientemente grande (sobremaduro si est duro y fibroso) /Hojas en su estado mas ancho y largo ndice

Juda Lima guisante Ocra Upo, calabaza spaghetti y calabaza

/Vainas bien llenas e inicio de prdida de color verde /Tamao deseable y las puntas fciles de cortar /Tamao deseable y la ua del pulgar puede penetrar en la pulpa fcilmente (sobremadura si la ua del pulgar no puede penetrar en la pulpa fcilmente). /Tamao deseable pero todava tierno (sobremadura si hay decoloracin o cambios en el color y las semillas se endurecen). /Exuda una savia lechosa cuando la ua del pulgar penetra el grano /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color verde cambia a rosa El color verde intenso se aclara o cambia a rojo /Se separa fcilmente de la planta. dejando una cavidad lmpia /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco verdoso a color crema, aroma notable. El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea. /Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se alargan y se aflojan. /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan) /Suficientemente grande antes de la floracin /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta) /Suficientemente grande antes de que se endurezca.

Berenjena, calabaza amarga, chayote, pepino para rebanar Maz dulce (elote dulce) Tomate (jitomate) Pimiento dulce Meln (Cantaloupe) Meln (Honeydew) Sanda

Hortalizas de flor Coliflor Brcoli Hortalizas de hoja Lechuga Repollo (col) Apio

Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University of Philippines at Los Banos.

Prcticas de cosecha
Las prcticas de cosecha no debern causar muchos daos fsicos al producto. Un cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudar notablemente a reducir las prdidas. Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos

En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pednculo del fruto y el tallo o rama de la planta o rbol cuando el producto est maduro. El recolector deber asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustracin. Los recolectores debern usar guantes de algodn, recortarse las uas y no usar anillos o joyas para reducir los daos fisicos al producto durante la cosecha. Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual Rome UNFAO. 157pp. Si se cosechan pequeas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso domstico o para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se puede utilizar una cubeta de agua fra para enfriar el producto. El recolector puede llevar la cubeta directamente al campo y utilizarla como recipiente de cosecha. El enfriado de

las hortalizas de hoja mediante el uso de agua fra en el momento de la cosecha ayudar a mantener la calidad y a prevenir su deshidratacin.

Fuente: Minnich, J 1983. Gardening for Maximum Nutrition. Emmaus, Pa: Rodale Press.

Recipientes de cosecha
Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaos y formas. Estos recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se dejen ambos extremos abiertos para luego colocar lonas como fondo de las cestas ya preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses ajustables o simplemente adaptar unas correas a los pequeos cestos. Las ilustraciones siguientes muestran algunos ejemplos.

Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport, New York 14067. Las bandejas o las canastas de plstico (rejas de plstico) son relativamente caras pero duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando estn vacas se pueden colocar una dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacen o transporte. Cuando estn llenas pueden apilarse colocando cada bandeja en direccin opuesta a la de debajo. Bandejas de plstico reutilizables y apilables Fuente: FAO 1989. Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 15 7 pp.

Herramientas para la cosecha

Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o rboles. Las navajas y tijeras que se vayan a utilizar debern estar bien afiladas. Durante el corte, el pednculo o el tallo debern dejarse tau pequeos como sea posible para evitar danos por puncin a los frutos adyacentes durante el transporte.

Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas hortalizas y flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se sujetan con la mano o los que se colocan en una vara, incluyendo aqullos que cortan y retienen el tallo del producto cortado. Este ltimo diseo permite al cosechador trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de la vara sin peligro de dejar caer el producto. Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas

Tijera manual para corte

Tijerilla para ctricos

Tijera para corte montada en vara

Cuando es difcil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una vara (palo o garrocha) lo suficientemente larga para alcanzar el fruto, como en el caso de mangos o aguacates. Los lados cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa colectora que se coloca en un extremo de la vara deber ser relativamente pequea. El ngulo del filo cortante y la forma de la bolsa colectora pueden afectar la calidad de la fruta cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente su funcionamiento antes de usarlos.

Uso de varas (palos o garrochas)

Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las compartas suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas colectores que a continuacin se ilustran se tejen a mano con un cordel fuerte o se confeccionan con tela de lona. El aro usado como borde de la bolsa as como las muesca cortante pueden hacerse a partir de una hoja de lmina, tubo de acero o piezas de metal reciclado. Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona Los rboles frutales que no provienen de injerto, tambin llamados de pie franco, son generalmente bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de cortarla se afanar severamente. Si dos cosechadoras trabajan juntos, uno puede cortar la fruta subido en la copa del rbol y el otro, con la ayuda de un saco, puede interceptar el fruto en su cada. El trabajo del recolector consiste en sujetar el saco con las dos manos y un pie, interceptar el fruto en su cada y entonces alargar el extremo de la bolsa para que la fruta pueda rodar suavemente hasta el suelo.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp. A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca debern tocar el suelo debido a que la cscara est abierta y tiene todava un alto contenido de humedad. La tcnica de cosecha ilustrada a continuacin se puede utilizar para pistachos y aceitunas con buenos resultados. Por debajo del rbol que se va a cosechar se extienden unas lonas o grandes pedazos de plstico; y entonces los rboles se sacuden mecnica o manualmente (golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente ilustracin dos cosechadoras estn recogiendo una lona cubierta de producto.

Acondicionamiento en campo
Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta e inmediatamente empaca el producto despus de un manejo mnimo. Las fresas se empacan frecuentemente en el campo a causa de su sensibilidad al manejo excesivo. Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias hojas extras de envoltura con el fin de que amortiguan los golpes durante el transporte. Una pequea carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuacin tienen una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el mismo cosechador. Empacado de fresas en campo

Empacado de lechuga en campo

Una ayuda sencilla para los empacadores de campo es este carro mvil con una rejilla que sirve de base para las cajas y un techo que proporciona sombra. El carro est diseado para ser empujado a lo largo de la orilla de los campos de cultivo que se estn cosechando y que no son de gran tamao.

Este carro para el acondicionamiento en campo est diseado para ser tirado por un pequeo tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran nmero de cultivos. El techo plegable permite un fcil transporte y al abrirse proporciona una amplia zona de sombra a los empacadores. El diseo del carro puede ser modificado segn las necesidades para adecuarse a diferentes productos hortcolas y operaciones de acondicionamiento.

Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando as los costes de operacin de una empacadora. En la siguiente ilustracin, un camin equipado con una plataforma para la carga se mueve junto con el sistema de empaque en campo, de manera que el producto empacado se carga de immediato en el camin para su transportacin.

Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.

Transporte a la empacadora
Cuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto debe ser transportado antes de acondicionarse. El sistema transportador movido por gravedad que se utiliza para las bananas, y que a continuacin se ilustra, es un ejemplo de cmo el manejo puede minimizarse durante la preparacin para el mercadeo. Los racimos de banana cosechados se llevan a las plataformas dispuestas a lo largo de toda la linea transportadora y entonces se alzan y se cuelgan mediante unos ganchos unidos al cable. La velocidad de transporte es controlada por los operarios que conducen el producto a la empacadora localizada en la parte inferior del terreno inclinado o de la pendiente.

Fuente: NIAE. 1977. Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering Information O.D. Bulletin No. 7. National Institute of Agricultural Engineering, Silsoe, Bedfordshire England. 15pp.

Captulo 2: El curado

Curado en el campo Curado con aire caliente Sistema para el curado a granel de cebollas Curado de emergencia

El curado de cosechas de raz y tubrculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y ames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios das. En estas condiciones, los daos producidos al cosechar cicatrizan debido a la formacin de una nueva capa protectora de clulas en la zona afectada. Inicialmente, esta prctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una prctica indiscutiblemente rentable. Las mejores condiciones para el curado varan para cada cultivo, como se muestra en la tabla siguiente:
Mercanca Temperatura Humedad Relativa Das (C) Boniato ame Yuca (F) 90-95 85-90 (%) 5-10 4-7 1-4 2-5

Patata (papa) 15-20 59-68 30-32 86-90

32-40 90-104 90-100 30-40 86-104 90-95

El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a la prctica que tiene lugar inmediatamente despus de la cosecha y que resulta en el secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco a diez das). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegern al producto de una posterior prdida de agua durante el almacenamiento.

Curado en el campo
Las yucas y otras cosechas tropicales de races y tubrculos pueden curarse en el campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se pueden usar

como materiales aislantes, cubriendo despues la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por los productos. La pila as cubierta deber dejarse durante aproximadamente cuatro das.

Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture (IITA Ibadan, Nigeria.) Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su recoleccin coincida con la estacin seca. Para ello los productos pueden dejarse directamente o despus de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de cultivo durante 5 das, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de piel y los tejidos del cuello estn adecuadamente secos. El proceso completo puede tardar hasta diez das, dependiendo de la condiciones del tiempo. El curado tambin puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento natural del aire es dbil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o ms ventiladores situados en el techo.

Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilacin

Curado con aire caliente

En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribucin ms uniforme de calor se obtiene cuando ste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se puede introducir el cuarto desde afuera a travs de un conducto. Una humedad relativa alta, sin introduccin de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o usando un enfriador evaporativo.

Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces sern necesarios unos ventiladores tambin en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo, en direccin al producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulacin adecuada del aire.

Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340

Sistema para el curado a granel de cebollas

El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de tablillas o listones. La siguientes ilustraciones muestran cmo el aire puede ser introducido, calentado y distribuido a travs de la carga de cebollas en el cuarto de curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculacin del aire calentado. Cuando se usa este sistema, es fcil llegar a un secado excesivo de los bulbos, producindose entonces una prdida de las capas externas y la exposicin directa de las ms internas. Para evitar este problema se recomienda una revisin continua del proceso hasta que el curado se haya completado.

Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension.

Curado de emergencia
Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no se dispone de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de campaa temporal para el curado de cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuacin la tienda se construye con grandes lonas. El aire caliente se introduce a travs de un tunel formado por las estibas (conocido como "plenum") que llega al centro de la carga. Se utilizan varios ventiladores para hacer circular el aire tibio a travs de las cebollas durante el proceso.

Fuente: Davis, H.R. et al. (Sin fecha). Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information Bulletin 148, Ithaca, New York, Cornell University Extension.

Captulo 3: Operaciones de acondicionamiento

Operaciones generales Vaciado Lavado Encerado Clasificacin Clasificacin por tamao Lnea de empaque para fruta

Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia del producto desde las cajas de cosecha a un empaque para el trasporte o pueden incluir una variedad de prcticas tales como lavado, encerado, clasificacin por tamao calidad y color. La provisin de sombra durante las operaciones de acondicionamiento es extremadamente importante. La sombra puede crearse de forma temporal mediante el uso de hoyas de palmera frondosas, una malla de plstico o una lona sostenida por unas varas, o bien de forma permanente mediante la construccin de un cobertizo. Para determinar donde ubicar una empacadora, es importante considerar el acceso al campo, la distancia al sitio de mercadeo, el espacio adecuado para la entrada y salida de vehculos y, la facilidad de acceso de los trabajadores (Proctor, 1985). La seleccin del producto es una operacin prctica de manejo dado que la eliminacin del que esta daado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento ahorrar energa (pues los productos de deshecho no sern enfriados) y se limitar la propagacin de infecciones

a las dems unidades, especialmente si no se usan pesticidas postcosecha. Para algunas mercancas, tales como kiwis y aguacates, un cepillado en seco puede ser suficiente para la limpieza del producto. En cambio, otras mercancas, tales como bananas y zanahorias, requieren de un lavado. La eleccin entre el uso del cepillado en seco y el lavado depender de la mercanca y del tipo de contaminacin. El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacn (calabacitas), o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, pimientos y tomates, es una prctica comn. Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a reducir la prdida de agua durante el manejo y comercializacin. Si el producto se encera, se deber dejar que seque completamente antes de una manipulacin ulterior. La higiene es indispensable tanto para controlar la propagacin de enfermedades de un artculo al otro, como para limitar el crecimiento de esporas en el agua de lavado o en el aire de la empacadora. Se pueden usar tratamientos con cloro (100 a 150 ppm de cloro activo) en el agua de lavado para disminur el crecimiento de patgenos durante las operaciones de acondicionamiente (Moline, 1984). Existen variaciones en potencia del blanqueador disponible comercialmente en diferentes pases, pero la regla bsica consiste en usar de 1 a 2 ml por litro de agua limpia (1 a 2 onzas de blanqueador por 8 galones). Las paredes, el suelo y la maquinaria de la linea de empaque tambin se pueden limpiar usando compuestos cuaternarios de amonio considerados como seguros para los equipos de uso alimentario (Kupfeman, 1990). La clasificacin por tamao es opcional, pero puede ser til si ciertos tamaos reciben un valor mayor que otros en el mercado. Algunos clasificadores mecnicos, que consisten en una serie de transportadores ajustados con cadena o de bandas plsticas con aberturas de varios tamaos, se encuentran disponibles para la mayora de las mercancas. Un mtodo simple para la clasificacin mecnica consiste en el uso de un conjunto de rodillos divergentes (ver ilustracin a continuacin), donde los productos ms pequeos caen a travs de la separacin ellos a una banda o a un arcn (bin) antes que los productos de mayor tamao. Clasificador por tamao de rodillos divergentes

En la mayora de las empacadoras se practica todava la clasificacin manual. El operador deber ser entrenado para seleccionar el tamao deseado y a continuacin, empacar los artculos directamente en recipientes, o bien apartarlos para ser empacados en un punto posterior de la lnea. Conviene situar a la vista del operador algunos ejemplos de los productos ms pequeos y ms grandes aceptables para una fcil referencia.

Operaciones generales
Una serie tpica de operaciones en una empacadora se ilustra a continuacin. El vaciado puede realizarse en seco o en agua, dependiendo del tipo de producto de que se trate. La limpieza, igualmente. puede llevarse a cabo con agua clorada o cepillado en seco. El encerado, si se practica, tiene que realizarse despus del lavado y eliminacin de la humedad superficial. La clasificacin por tamao, como se ilustra, divide el producto en categoras destinadas al mercado en fresco y al procesado. Una seleccin adicional separar el producto de menor tamao para el mercado local o para ser procesado. Normalmente, los productos de mejor calidad son empacados y vendidos a nivel regional o nacional.

Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables HandlingA Manual Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific. El siguiente es un diagrama de flujo de las operaciones en una empacadora para frutas y hortalizas. El nmero y el tamao de las lneas de empaque depender del tipo y la cantidad de producto que necesita ser manejado para el mercado diariamente.

Fuente: Kader, A.A. 1993. Postharvest Handling. En: Preece, J.E. y P.E. Read. The Biology of Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John Wiley & Sons, Inc. pp 353-377.

Vaciado
Cada vez que el producto es transvasado de un recipiente a otro se debern de tomar las precauciones necesarias para reducir el dao mecnico. Cuando se descarga el producto de los arcones (bins) de campo o de los vehculos de transporte dentro de la empacadora, se puede practicar un vaciado en seco o en agua. Cuando se vacian en seco, los recipientes debern vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchados. En la siguiente ilustracin una banda transportadora conduce el producto seco para su acondicionamiento. Vaciado en seco

El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el dao mecnico, efectundose mediante vaciado directo en agua, o bien mediante inmersin y flotacin. Si la densidad especfica del producto, como ocurre con las manzanas, es menor que la del agua, ste flotar. Para algunos productos, tales como las peras, se deben aadir sales al agua (tales como sulfonato sdico de lignina, silicato sdico o sulfato sdico) para aumentar su densidad especfica y que las frutas puedan entonces flotar en ella. Siempre que el producto se transfiera de un recipiente a otro, se deber tener cuidado para reducir los daos fsicos. Cuando un producto se transvasa desde los arcones (cajas) de campo o desde los vehculos de transporte a la linea de acondicionamiente, el vaciado en hmedo o en seco puede practicarse. Las cortinas de lona que se ilustran a continuacin se usan para amortiguar la cada del fruto que se mueve desde una banda transportadora a un arcn (bin) para manejo a granel.

Fuente: USDA. Sin fecha. Modernising Handling Systems for Florida Citrus from Picking to Packing Line. Agricultural Research Service, USDA Marketing Report No. 914.

Lavado
El tanque ilustrado a continuacin se utiliza para lavar los productos cosechados; est coustrudo de lminas de metal galvanizado. Un deflector de lmina de metal horadado se coloca cerca del tubo de drenaje y ayuda a la circulacin del agua a travs del producto. El agua limpia se aade a presin a travs de un tubo horadado, y ayuda a mover el producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque para que sea recogido despus de su limpieza.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp. Unos tanques metlicos (de lmina galvanizada) se pueden usar para hacer una mesa sencilla de lavado. Los tanques se cortan longitudinalmente por la mitad, se les hacen unos agujeros para el drenaje y todos los bordes metlicos se cubren con una manguero de plstico o hule abierta por la mitad. Los tanques son entonces fijados a una mesa de madera inclinada. La parte superior de la mesa, construda de tablas de madera, se usa como una base para el secado antes de empacar el producto.

Fuente: Grierson, W 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization of Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Company / USAID / Chemonics International Consulting Division.

Encerado
El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseado para usarse en una linea transportadora despus de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de un depsito con la cera de la misma anchura que la banda transportadora. La evaporacin de la cera desde el fieltro disminuye si ste se recubre con polietileno.

Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. 1964. A wipe-on device for the application of materials to fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian Regional Laboratory, Hobart, Tasmania

Clasificacin
La mesa que se ilustra a continuacin es para una combinacin de 2 operaciones, la clasificacin y el empacado. El producto entrante se coloca en el compartimiento clasificador; a continuacin, un operador lo clasifica y lo coloca en el compartimiento de empaque y, finalmente un segundo operador lo empaca.

Fuente FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling- A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific. La superficie de la mesa clasificadora porttil, ilustrada ms adelante, se construye con una lona. Tiene una radio de aproximadamente 1 metro (aprox. 3 pies). Los bordes se recubren con una pequea capa de espuma plstica (poliestireno por ejemplo) para proteger al producto de golpes durante la clasificacin. La inclinacin de la mesa del centro al sitio donde esta el clasificador deber ser de unos 10 grados.

Fuente: PHTRC. 1984. A portable sorting sable Appropriate Postharvest Technology 1 (1): 1-3 (Post-Harvest Training and Research Center, Department of Horticulture, University of the Philippines at Los Banos). Las ilustraciones siguientes representan tres tipos de transportadores que se usan para la clasificacin del producto. El ms simple es un transportador de banda en el que el operario debe manipular el producto, con el fin de ver todos sus lados e inspeccionar la mercanca daada. El de barra de empuje hace que el producto est rodando hacia delante enfrente de los trabajadores. y el transportador de rodillos va moviendo los productos hacia atrs, para que pasen en frente de los operarios. Transportador de banda

Transportador de barra de empuje

Transportador de rodillos

Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S.E. 1993. Postharvest Handling: A Systems Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp. Cuando se clasifica por rechazo, eliminando cualquier producto que es demasiado pequeo, o esta podrido o daado, la altura de la mesa para la clasificacin deber fijarse a un nivel cmodo para el operario. Se puede proporcionar a los trabajadores unos taburetes para reducir la fatiga. La localizacin de la mesa y los recipientes para la clasificacin debe ser la ptima para reducir los movimientos de la mano. Se recomienda que los brazos de los operarios creen un ngulo de 45 grados cuando se extienden hacia la mesa y que la anchura de la mesa sea menor de 0.5 metros para

reducir el esfuerzo de extensin de sus brazos. Una buena iluminacin aumentar la capacidad del trabajador para reconocer los productos a descartar. La mesa y Las bandas transportadoras oscuras pueden reducir la fatiga ocular. Cuando un sistema transportador est en funcionamiento, el producto no debe fluir demasiado rpido para permitir a los trabajadores realizar bien su tarea. La velocidad de rotacin que imprimen los transportadores de barra de empuje o de rodillos deber regularse de manera que el producto rote al menos dos veces en el campo visual del operario.

Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S E 1993. Postharvest Handling: A Systems Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.

Clasificacin por tamao

Si el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillos clasificadores por tamao. Los anillos se pueden construr de madera o bien comprarlos ya hechos en una amplia gama de tamaos. Anillo de clasificacin manual de tamao nico

Anillo de clasificacin manual de tamao nico

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp. El cilindro rotatorio clasificador por tamao mostrado abajo, se compone de cinco cilindros perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj cuando se pone en marcha el motor elctrico. Cada cilindro est perforado, con agujeros suficientemente grandes para permitir que las frutas caigan a travs de ellos. El primer cilindro tiene los agujeros de dimetro ms pequeo, y el quinto tiene los ms grandes. Cuando las frutas pasan a travs de ellos son recogidas por una bandeja inclinada, y ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se debe tomar precaucin de que la distancia de cada sea lo ms pequea posible para prevenir daos. Las frutas de mayor tamao que los agujeros de los cilindros se acumulan al final de la lnea. Este equipo funciona mejor con frutos de forma redondeada.

Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest Horticulture Training and Research Center, University of Los Baos, College of Agriculture, Laguna, Philippine. La mesa clasificadora por tamaos para cebollas que se muestra a continuacin forma parte de un grupo de tres o ms mesas que se usan de manera escalonada. Cada una est fabricada con madera (contrachapada) y ha sido perforada con agujeros de un tamao determinado. La primera mesa (la ms alta) tiene los agujeros de mayor tamao y, la ltima, la ms baja, tiene los mas pequeos. Una caja de cebollas se vaca en la mesa ms alta y aqullas que no pasan a travs de los agujeros se clasifican como de tamao "Extra-grande", las que pasan caen en una bolsa de malla y llegan rodando a un gran recipiente el cual se vaca en la segunda mesa clasificadora. Las cebollas que no pasan a travs de los agujeros se clasifican como "Grandes", y as sucesivamente.

Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest Horticulture Training and Research Center, University of Los Baos, College of Agriculture, Laguna, Philippine. El clasificador de tamao para pomelos ilustrado a continuacin se compone de un conducto inclinado rectangular o cascada hecho de madera (contrachapada) y acolchado con espuma plstica para prevenir el dao Las frutas se vacan en la plataforma octagonal de la parte superior del conducto inclinado, y empiezan a rodar, una por una, hacia la parte de abajo en la que hay una serie de constricciones. Las frutas ms grandes son recogidas en la primera constriccin, las medianas en la segunda y las pequeas en la ltima. Las frutas de tamao ms pequeo todava pasan directamente a un recipiente al final de la cascada. Los operarios deben eliminar manualmente cada fruta y colocarla en el recipiente de tamao adecuado antes de que la siguiente fruta pase a travs de la cascada. La clasificacin por tamao es ms rpida cuando 5 operarios trabajan simultneamente en el clasificador.

Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest Horticulture Training and Research Center, University of Los Baos, College of Agriculture, Laguna, Philippine. Si se usa un sistema transportador en la empacadora, una gran variedad de cadenas y bandas se encuentran disponibles. Las cadenas de seleccin pueden adquirirse de diferentes anchuras y con aberturas de diversos tamao. Las aberturas cuadradas se usan normalmente para productos tales como manzanas, tomates y cebollas, mientras las aberturas rectangulares son empleadas para melocotones (duraznos) y pimientos. Las aberturas hexagonales se utilizan frecuentemente para patatas (papas) y cebollas. Cuadrado

Rectangular

Hexagonal

Fuente: TEW Manufacturing Corporation, P.O. Box 87, Penfield, New York 14526

Lnea de empaque para fruta

Algunos equipos a pequea escala para el acondicionamiento de la cosecha se pueden adguirir con varios fabricantes y distribuidores. La siguiente ilustracin reproduce una lnea de empaque sencilla que incluye una banda receptora, un mdulo para el lavado y una mesa clasificadora.

Fuente: 1993. Catalog of TEW Mfg. Corp., Penfield, NY 14526

Captulo 4: Empaque y materiales de empaque

Prcticas de empacado Recipientes de empacado Etiquetado Empaques MUM Empaquetado con atmsfera modificada (A.M.) Unidades de carga

Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, es preferible usar cajas resistentes de cartn encerado o recipientes plsticos que sacos o canastas abiertas; pues la mayora de stas no proporcionan proteccin alguna al producto cuando se apilan. A veces, los recipientes construidos localmente se pueden reforzar o forrar para proporcionar una proteccin adicional a los productos. Las cajas de cartn encerado y los recipientes plsticos, aunque son ms caros, se pueden reutilizar varias veces y pueden resistir las altas humedades relativas de los almacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de los recipientes no deber quedar ni demasiado suelto ni muy apretado. Las tiras de papel peridico son un relleno barato y ligero para los recipientes destinados al transporte (Harvey et al, 1990). Los gestores a pequea escala interesados en construir sus propias cajas de cartn corrugado, pueden dirigirse para una informacin ms detallada a Broustead y New (1986). Diversas fibras vegetales se pueden usar para elaborar papel (Hunsigi, 1989); los gestores pueden considerar sto econmicamente interesante e incluir estas operaciones en sus sistemas postcosecha.

A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque puede ser tanto una ayuda como un obstculo para obtener la mxima calidad y vida de almacenamiento. Los empaques necesitan ventilacin y adems tienen que ser lo suficientemente fuertes para evitar compresiones. Los empaques deformados por compresin proveen poca o ninguna proteccin transmitiendo a la mercanca interior todo el peso del apilado. Para cajas destinadas al comercio internacional se usa cartn corrugado con una resistencia mnimo de 275 lbs/pulgada2 a la presin. El empaque es un medio para proteger la mercanca, mantenindola inmvil y a la vez proporcionndole amortiguamiento. Sin embargo, el manejo de la temperatura puede ser ineficiente si los materiales de relleno bloquean las aberturas de ventilacin. Los materiales de relleno del empaque actan como barreras de vapor y por ello pueden contribur a mantener humedades relativas ms altas dentro del recipiente. Adems de la proteccin, el empaque facilita el manejo a lo largo del sistema postcosecha y puede minimizar los efectos de una manipulacin tosca

El empaque con pelculas plsticas modifica la atmsfera que circunda al producto (este es conocido como empaque en atmsfera modificada), restringe el movimiento de aire, y permite con ello que la respiracin del producto reduzca el contenido de oxgeno e incremente el de dixido de carbono dentro del empaque. Adems, un beneficio importante derivado del uso de pelculas plsticas, es la reduccin de la prdida de agua. Las atmsferas modificadas pueden usarse dentro de un empaque para el transporte o dentro de unidades de tamao adecuado para venta directa al consumidor. La modificacin atmosfrica puede ser generada activamente introduciendo un vaco ligero en un empaque sellado con vapor (por ejemplo una bolsa de polietileno sin perforaciones), y a continuacin reemplazando la atmsfera interna con la mezcla de gas deseada. En general, la reduccin de la concentracin de oxgeno y/o la elevacin de dixido de carbono resultarn benficas (ver la tabla de mezclas de gases recomendadas para diversos productos, captulo 7). La eleccin del mejor polmero plstico para una determinada combinacin de mercanca/tamao de envase depende de la permeabilidad

de la pelcula y de la tasa de respiracin de la mercanca, bajo condiciones especficas de tiempo y temperatura durante el manejo. Los absorbentes de oxgeno, dixido de carbono y/o etileno se pueden usar dentro del empaque o recipiente para ayudar a mantener la composicin atmosfrica ptima. El envase en atmsfera modificada deber siempre considerarse como un suplemento al manejo adecuado de temperatura y humedad relativa. Las diferencias entre efectos nocivos y benficos en el producto son relativamente pequeas, por lo que se debe poner especial atencin cuando se usen estas tecnologas (Kader, 1992).

Prcticas de empacado
La mesa de empacado ilustrada a continuacin puede unirse a una segunda mesa de la misma construccin, si se requiere ms espacio para el empaque de los productos. Cuando el ajuste sea necesario, aada una tabla suelta, lo suficientemente gruesa para rebasar la de la baranda frontal. La baranda frontal deber ser lisa y redondeada.

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International Consulting Division / USAID

Una cobertizo sencillo para el empacado en campo, se puede construir con postes (u horcones) de madera y una cubierta de polietileno. Un sobretecho de paja proporcionar sombra y ayudar a mantener fresco el cobertizo. La estructura deber orientarse de forma que el alero del tejado rechace la mayora de los rayos solares.

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International Consulting Division / USAID Los racimos de bananas son en primer lugar lavados para eliminar el ltex y a veces, tratados con fungicidas. Despus se empacan normalmente en recipientes de cartn corrugado forrados con polietileno. Las ilustraciones siguientes representan un mtodo de llenado de un recipiente con la fruta a fin de asegurar el menor dao posible durante su transporte. Es importante notar cmo el forro de polietileno se pliega por encima de las bananas antes de cerrar la caja. Mano ancha y plana de tamao pequeo a mediano en el centro de la caja.

Mano ancha de longitud media colocada sobre la primera, la corona no toca la fruta de abajo.

Mano ancha de longitud pequea a mediana, la corona no toca la fruta de abajo.

Un mano larga o bien dos "clusters" de dedos largos.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp. Una mesa circular rotatoria puede usarse para empacar una gran variedad de cosechas. El producto es alimentado a lo largo de un transportador, o simplemente se coloca encima de la mesa, donde los operarios lo seleccionan y llenan las cajas en sus estaciones de trabajo. En la siguiente ilustracin, una banda para el desecho ha sido aadida por debajo de la banda de abastecimiento, permitiendo una fcil eliminacin del material de desecho. Cada operario puede trabajar independientemente, organizndose como necesite y ocasionalmente, puede adems verificar el peso de las cajas.

Fuente: National Institute of Agricultural Engineering. 1979. Preparing vegetables for supermarkets. Field Vegetable Department, Silsoe, Bedford: NIAE El uso de separadores de cartn en el interior de las cajas aumentar su resistencia al apilado. El uso de separadores es comn con productos pesados, como los melones. La colocacin de tringulos de madera o cartn en las cuatro esquinas es especialmente til cuando la caja necesita refuerzo. Separador de cartn

Soportes triangulares en las esquinas

Fuente: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668. A veces, los recipientes fabricados localmente pueden tener bordes toscos o superficies interiores speras. En este caso, puede usarse un forro barato y sencillo hecho de cartn, para proteger al producto contra daos durante el manejo. Forro de cartn para una caja (huacal) de palma

Fuente: Blond, R.D. 1984. The Agricultural Development Systems Project in Egypt (197983), USAID / Ministry of Agriculture, Egypt / University of California, Davis. Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado a granel de frutas u hortalizas, el uso de un ventilete sencillo puede ayudar a reducir la acumulacin progresiva de calor debido a la respiracin del producto. En la siguiente ilustracin, un tubo tejido de bamb (de un metro longitud) se usa para ventilar un saco grande de chile.

Las mangas de papel o plstico son un material de envoltura til para proteger las flores de daos durante el manejo y el transporte. En la ilustracin, el empacador tira de una manga hacia arriba y la coloca sobre un ramo de flores, antes de empacar las en una caja de cartn. Las mangas proporcionan proteccin y a la vez, mantienen los manojos de flores separados dentro de la caja.

Fuente: Reid, M.S. 1992. En: Kader, A.A. (Ed.) Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.

Recipientes de empacado
Los sacos se usan frecuentemente para empacar la produccin dado que son baratos y se les encuentra facilmente. La siguiente tabla proporciona alguna informacin relativa a las caractersticas de diferentes tipos de materiales utilizados para fabricacin de sacos. Caractersticas de los sacos de empacado
Tipo de Resistencia Resistencia Proteccin contra: saco a las al impacto Absorcin Invasin roturas y de de desgarros humedad insectos Camo Buena Buena Ninguna Ninguna Contaminacin Observaciones

Poca, tambin causen contaminacin las fibras del

Deterioro medio ambiente. Alojan insectos. Retienen olores.

saco Algodn Regular Tejido Regularde Buena plstico Regular Buena Ninguna Ninguna Ninguna Regular Alto valor de reutilizacin Afectado por rayos UV. Difcil de coser

Alguna Regular proteccin (si la malla es apretada) Alguna Buena proteccin, mejora si son tratados

Papel

Poca

RegularPoca

Buena - Los sacos WFP de paredes mltiples tienen un forro o camisa plstica

Calidad consistente. Bueno para el estampado

Fuente: Walker, D.J. (Ed) 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham, UK: Natural Resources Institute. Cuando se manipula un producto que ha de ser empacado, diversos daos mecnicos pueden ocurrir. La tabla a continuacin proporciona ejemplos de los daos mecnicos tpicos ms comunes y sus efectos en los recipientes de empaque.
Tipo de dao Dao por impacto en la cada Tipo de Recipiente Resultado Factores de Importancia Juntas resistentes

Sacos-tejidos y Aberturas por las juntas y roturas del de papel material que causan fugas y perdidas por vaciado Cajas de cartn corrugado Cajas de madera Envases metlicos y barriles Envases de plstico Separacin de juntas, abertura de tapaderas. Distorsin de la forma perdiendo la capacidad de apilado Fractura de juntas, prdida de su funcin de contener Melladuras, daos de bordes. La separacin de juntas y cierre causa prdidas y deterioro del contenido Roturas y desgarros que causan prdidas de contenido

Juntas resistentes Mtodo de cierre Cierres, resistencia de la madera

Material de calidad. Grosor de pared

Dao por compresin debido a exceso de altura en el apilado

Cajas de cartn corrugado Envases de plstico

Distorsin de la forma, la separacin Resistencia de la de juntas causa prdidas y rotura de caja a la cartones interiores, bolsas y envolturas compresin Distorsin, colapso y, a veces, separacin de juntas causan prdidas del contenido Tamizado del contenido Si se comprimen pierden sus Diseo del material. Grosor de pared Apretado de la malla Resistencia a la

Vibracin

Sacos tejidos Cajas de

cartn corrugado Roturas, desgarros

cualidades de amortiguamiento. Contenido ms propenso a daos por impacto

compresin de la caja Resistencia a la rotura Grosor del metal

Sacos-tejidos y Prdida de las funciones de contenerde papel verter (peor con sacos de papel) Latas metlicas Pinchazos, prdida de contenido

Fuente: Walker, D.J. (Ed.) 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham, UK: Natural Resources Institute Los siguientes diagramas son vlidos para una gran variedad de empaques de cartn que se usan comnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para adaparse a las necesidades del gestor. Caja telescpica total

Caja telescpica parcial

Caja cubierta de un pieza plegada

Fuente: McGregor, B. 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668. Los siguientes diagramas son vlidos para una gran variedad de empaques de cartn que se usan comnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para adaparse a las necesidades del gestor. Caja de cierre propio

Caja de cerrado adyacente

Fuente: McGregor, B 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668. Existen muchos tipos de recipientes de empaque. Los cuatro diseos ilustrados a continuacin se construyen con cartn corrugado. El recipiente estndar es totalmente plegable y es el ms econmico. Las cajas telescpicas (parcial o total) tienen la ms alta resistencia al apilado y evitan el combado pero son las ms costosas.

El recipiente conocido como caja estilo Bliss tiene esquinas muy fuertes, pero no es plegable.

Fuente: Peleg, K 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport, Connecticut: AVI Publishing Co, Inc. Los diagramas que se presentan a continuacin muestran una variedad de recipientes de cartn corrugado comnmente usados. Las dimensiones pueden modificarse, para adaptarse a las necesidades del gestor. Caja de una pieza

Caja de dos piezas con tapadera

Caja estilo Bliss

Fuentes: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versin del libro en espaol de 1987). Fibre Box Association. 1984. Chicago, IL: FBA 105 pp. Los recipientes de transporte pueden ser diseados y fabricados por el usuario, de cualquier tamao y forma deseados. Existen tres tipos de juntas que se usan normalmente para construir cajas resistentes. Juntas reforzadas con cinta

Juntas engomadas

Juntas engrapadas

Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., Inc. Los recipientes pueden construirse con madera y alambre, usando los diagramas generales que se muestran a continuacin. Estos recipientes tambin pueden comprarse, por ejemplo USA - Package Research Laboratory (41 Pine Street, Rockaway, New Jersey 07866) puede suministrarle una relacin de proveedores. Terminaciones laterales y cuerpo

Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport, Conn.: AVI Publishing Co, Inc. Una caja de madera tipo "lug" es el recipiente tpico para el empacado de uvas de mesa. Este recipiente es muy fuerte y mantiene su resistencia al apilado incluso si est sometido durante mucho tiempo a una alta humedad relativa. Frecuentemente, un forro de papel se pliega sobre las uvas antes de clavar la tapa. El forro protege al producto del polvo y de la condensacin de agua. Si se desea, una almohadilla que contenga dixido de azufre puede incluirse dentro de la caja como tratamiento para el control de la pudriciones. La mayora de las mercancas agrcolas, a excepcin de las uvas de mesa, pueden daarse (decolorarse) por tratamientos de dixido de azufre.

Los recipientes para las flores son frecuentemente largos y estrechos, de diseo telescpico total, con aberturas para la ventilacin en ambos extremos. El rea total de las aberturas deber ser 5% del rea total de la caja. Si el transporte de las cajas se demora o se les almacena en un ambiente de temperatura no controlada, un ala abatible de cierre opcional ayuda a mantener temperaturas fras.

Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, precooling and temperature management of cut flower crops for truck transportation. USDA Science and Education Administration, AAT-W-5, Leaflet 21058 Los sacos de pao o papel pueden cerrarse fcilmente usando un alambre fuerte y un instrumento de entrelazado.

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120pp. Una bandeja sencilla de madera con esquinas levantadas puede apilarse y permite una abundante ventilacin para cosechas delicadas, como los tomates maduros.

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120pp.

Etiquetado
El etiquetado del producto ayuda al gestor a mantener el seguimiento de la mercanca cuando se traslada por los sistemas de postcosecha, y asistie a los mayoristas y minoristas en la utilizacin de prcticas adecuadas. Las etiquetas pueden estar preimpresas en cajas de cartn, o pegadas, estampadas o pintadas en los empaques. El etiquetado de marca puede ayudar a la publicidad del producto, empacador y/o transportista. Algunos transportistas tambin proporcionan folletos detallando los mtodos de conservacin o recetas para los consumidores.

Las etiquetas de transporte deben exhibir en parte o en su totalidad esta informacin: Nombre comn del producto Perso neto, nmero y/o volumen Nombre de la compaa Nombre y direccin del empacador o transportista Pas o regin de origen Tamao y categora Temperatura de almacenamiento recomendada Instrucciones especiales de manejo Nombre de insecticidas legales si se han utilizado en el empacado El etiquetado de los empaques de tamao adecuado para el consumidor es obligatorio segn normas de la FDA. Las etiquetas deben exhibir el nombre del producto, peso neto y nombre y direccin del productor, empacador o distribuidor. Fuente: McGregor, B 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668

Empaques MUM
Cuando diversas cajas de tamaos diferentes se empaquetan, la unidad resultante (embalaje, carga unitizada o carga unitarizada) es poco eficiente. El uso de cajas de tamao estndar facilita el manejo en gran medida pues cuando se manejan unidades las pilas pueden ser inestables o las cajas ms pesadas pueden aplastar a las ms ligeras. Una carga inestable es probable que caiga durante el transporte o el almacenamiento. Los tamaos de recipientes recomendados se muestran a continuacin. Estos recipientes son parte del programa MUM ("Modularization", "Unitization" y "Metrication") recomendado por el USDA (United States Department of Agriculture). Pueden ser apilados en una variedad de patrones, dependiendo del tamao, formando siempre una carga estable sobre una tarima nica de 1000 x 1200 mm (40 x 48 pulgadas). Contenedores MUM para diversas cosechas:
Dimensiones exteriores Numero por capa Utilizacin de la tarima (Pulgadas) MM 600 x 500 (23.62 x 19.69) 500 x 400 (19.68 x 15.75) 600 x 400 (23.62 x 15.75) 500 x 333 (19.68 x 13.11) 600 x 333 (23.62 x 13.11) 500 x 300 (19.68 x 11.81) 475 x 250 (18.70 x 9.84) 4 6 5 7 6 8 10 100 100 100 97 99 100 99 (%)

400 x 300 (15.75 x 11.81) 433 x 333 (17.01 x 13.11) 400 x 250 (15.74 x 9.84)

10 8 12

100 96 100

Ejemplo de carga en tarima de recipientes MUM

Fuente: Ashby, B H. et al 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck. Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No. 669. Las ilustraciones siguientes muestran el arreglo de una serie de recipientes MUM sobre una tarima ("pallet") estndar (1000 x 1200 mm). El uso de los empaques MUM puede ahorrar espacio durante el transporte y almacenamiento, dado que la utilizacin de la tarima es cercana al 100%.
Dimensiones exteriores 600 x 500 mm (23.62 x 19.69") Utilizacin de la tarima: 100% Dimensiones exteriores 500 x 400 mm (19.68 x 15.75") Utilizacin de la tarima: 100% Dimensiones exteriores 600 x 400 mm (23.62 x 15.75") Utilizacin de la tarima: 100%

Dimensiones exteriores 500 x 333 mm (19.68 x 13.11") Utilizacin de la tarima: 97% Dimensiones exteriores 475 x 250 mm (18.62 x 9.84") Utilizacin de la tarima: 99%

Dimensiones exteriores 600 x 333 mm (23.62 x 13.11") Utilizacin de la tarima: 99% Dimensiones exteriores 400 x 300 mm (15.75 x 11.81") Utilizacin de la tarima: 100%

Dimensiones exteriores 500 x 300 mm (19.68 x 11.81") Utilizacin de la tarima: 100% Dimensiones exteriores 433 x 333 mm (17.01 x 13.11") 435 x 330 mm (17.12 x 12.99") Utilizacin de la tarima: 96%

Dimensiones exteriores 400 x 250 mm (15.75 x 9.84") Utilizacin de la tarima: 100%

Dimensiones exteriores 400 x 333 mm (15.75 x 13.11") Utilizacin de la tarima: 99%

Fuente: McGregor, B 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versin del libro en espaol de 1987).

Empaquetado con atmsfera modificada (A.M.)

Una carga entarimada (unitarizada, "palletizada") de producto, por ejemplo fresas, puede sellarse, dentro de una bolsa de polietileno 5 mil (5 milipulgadas lineales de espesor), sobre una lmina plstica a la base de la tarima. Entonces se hace un ligero vaco y se introduce CO2 con una pequea manguera hasta alcanzar una concentracin del 15%.

Unidades de carga
Muchos transportistas y comerciantes prefieren manejar unidades de carga de producto en tarimas ms que el manejo de envases individuales de transporte. El cambio a unidades de carga ha reducido la manipulacin, causa menos daos a los envases y al producto, y permite una carga/descarga ms rpida de los vehculos de transporte. Si los gestores a pequea escala desean usar unidades de carga para el transporte de la produccin, tanto tarimas de madera como hojas correderas pueden servir como base de carga. El uso de guas para el alineamiento de las cajas (tales como la colocacin de la tarima a ser cargada contra la esquina de una habitacin, o construccin de un conjunto de 'paneles falsos" si la tarima es cargada afuera) estabilizarn la carga. El uso de envases de cartn, plstico o madera con pestaas de cerradura adyacente puede tambin ayudar a mejorar la estabilidad de la carga. Los envases deben tener agujeros para la ventilacin que estn alineados cuando estn apilados en escuadra en la parte superior de cada uno. Puede utilizarse pegamento entre capas de envases para reducir el deslizado, y una malla plstica o bandas metlicas para asegurar la carga. Los paneles de esquina, hechos de cartn, plstico o metal, proporcionarn una unidad de carga estable. Flejado y paneles de esquina en una unidad de carga

Fuentes: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668. Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669.

Captulo 5: Control de la pudricin y los insectos

Control qumico Tratamientos con atmsfera controlada Tratamientos trmicos

La primera estrategia de defensa contra insectos y enfermedades es un buen control fitosanitario durante la produccin. La segunda es el cuidado durante la cosecha y manejo en el campo. En tercer lugar, la seleccin y eliminacin de los productos daados o podridos para limitar la contaminacin del producto sano. y todava, incluso teniendo el mayor cuidado en las operaciones descritas, el producto debe tratarse en ocasiones para controlar insectos o pudriciones. Ciertos hongos, en su fase de germinacin son susceptibles al fro. En este caso, las infecciones pueden reducirse si el producto se almacena durante unos das a la temperatura ms baja que la mercanca pueda resistir sin incurrir en daos. Por ejemplo, Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho negro) pueden aniquilarse cuando germinan 2 ms das a 0 C (32 F) (Sommer, en Kader, 1992).

Los tratamientos a bajas temperaturas, pueden servir para controlar algunas plagas de insectos; actualmente se usan para el control de las moscas de fruta. El tratamiento requiere 10 das a temperatura de 0 C o inferior, o bien 14 das a 1.7 C., por lo tanto, es adecuado solamente para los productos capaces de resistir un almacenamiento a baja temperatura por largo plazo como manzanas, peras, uvas, kiwis y caquis (persimonios) (Mitchell & Kader en Kader, 1992). Por otra parte, los tratamientos con calor como las inmersiones en agua caliente (por tiempo corto) o el calentamiento con aire forzado pueden tambin ser efectivos en el control de insectos y pudriciones. El calor se usa para reducir la carga microbiana en productos como ciruelas, melocotones (duraznos), papaya, melones cantaloup y frutas de hueso (Shewfelt, 1986), boniatos y tomates. Mientras la humedad alta en el ambiente del almacn es importante para que un producto mantenga una alta calidad, el agua libre sobre la superficie de las mercancas puede ocasionar problemas pues favorece la germinacin y penetracin de patgenos. Cuando las mercancas refrigeradas salen del almacn y se ubican en reas de temperatura ambiente ms alta, la humedad del aire templado puede condensarse sobre el producto (Sommer, en Kader, 1992). Un aumento temporal en la tasa de ventilacin (usando ventilador) o la exposicin de la mercanca a aire ms seco puede ayudar a reducir las posibilidades de infeccin. Las inmersiones en agua caliente o el tratamiento con aire calentado pueden usarse para el control directo de insectos durante el periodo postcosecha. En mangos, un tratamiento efectivo es 46.4 C (115 F) durante 65 a 90 minutos, dependiendo del tamao de los frutos (Sommer & Arpaia en Kader, 1992). La fruta no se debe manejar inmediatamente despus del tratamiento con calor. Siempre que se use calor con el producto fresco, se deber proporcionar a continuacin un tratamiento a base de duchas de agua fra o aire forzado fro para que la fruta alcance lo ms rpido posible una temperatura baja. Este enfriamiento debe aplicarse cuanto antes despus de la aplicacin del tratamiento por calor. El control de los insectos tpicos del almacenamiento de las nueces, y de las frutas y hortalizas secas se puede realizar mediante congelacin, refrigeracin (menos de 5 C), tratamientos con calor, o bien mediante la eliminacin del oxigeno (0.5% menos) usando nitrgeno. El empaque en recipientes que son resistentes a insectos previene de ulteriores infestaciones. Algunos materiales vegetales son tiles como pesticidas naturales. Se sabe que las hojas de yuca protegen las races de la misma planta de epidemias cuando se usan como material de empaque en cajas o sacos durante el transporte y almacenamiento a corto plazo. Se cree que las hojas de yuca liberan compuestos cianognicos que son txicos para los insectos (Aiyer, 1978). Las cenizas de las hojas de Lantana spp. y Ochroma logopur usadas en polvo son muy efectivas contra fidos en patatas (papas) almacenadas (CIP, 1982). Las propiedades pesticidas de las semillas del rbol de neem (usado como extracto acuoso u oleoso) estn siendo cada vez ms conocidas y usadas a nivel mundial. Nativo de la India, el neem acta como un potente pesticida sobre las cosechas, y parece ser completamente inocuo para el hombre, los mamferos y los insectos benficos (NRC, 1992). Cualquier "pesticida natural" debe demostrar su inocuidad para el hombre antes de su aprobacin por las autoridades competentes.

Control qumico
El lavado del producto con agua clorada puede prevenir el deterioro ocasionado por bacterias, hongos y levaduras. Compuestos qumicos como el hipoclorito clcico (en polvo) y el hipoclorito sdico (liquido) son baratos y fciles de conseguir. La eficacia del tratamiento disminuye si la materia orgnica contamina el agua de lavado. Para el control del deterioro bacteriolgico, las frutas y hortalizas se pueden lavar con una solucin de hipoclorito sdico (25 ppm de cloro activo) durante dos minutos y a continuacin enjuagar. Para el control por bacterias, levaduras y hongos, las hortalizas frescas pueden sumergirse en una solucin de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) y a continuacin enjuagarlas con agua corriente. Fuente: Ogawa, J.M. y Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest Pathology of Fruits and Vegetables. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, UC Bulletin 1914. Existen algunos compuestos qumicos reconocidos generalmente como seguros (ORAS) que se usan para el control de una variedad de hongos en cosechas de frutales. Azufre: El azufre se usa en bananas como una pasta (0.1% de ingrediente activo) para controlar los hongos que ocasionan la putrefaccin de la corona. El dixido de azufre (SO2) se usa a modo de fumigarte o en espray (0.5% durante 20 minutos para el tratamiento inicial y a continuacin 0.2% durante 20 minutos cada 7 das) para uvas, para controlar los hongos Botrytis, Rhizopus y Aspergillus. El clculo cuidadoso de la cantidad de dixido de azufre requerido para el tratamiento de uvas puede reducir en gran medida la necesidad de ventilar o limpiar el aire del almacn despus de la fumigacin, para eliminar el exceso de SO2. Para una informacin detallada sobre la tcnica de fumigacin denominada "utilizacin total" que ha sido desarrollada para tratar las uvas con dixido de azufre, ver Luvisi (1992). Sodio o bisulfito potsico Los bisulfitos se usan en una mezcla de serrn (aserrn) (comnmente contenida dentro de un parche que se puede poner dentro de un cartn) para el control de mohos de uvas (5 gramos para un recipiente de 24 a 28 lb). Fuentes: Luvisi, D.A. et al. 1992. Sulfur Dioxide Fumigation of Table Grapes. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Bulletin 1932. Ogawa, J.M. and Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest Pathology of Fruits and Vegetables. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, UC Bulletin 1914.

La putrefaccin blanda bacteriana (Erwinia) del repollo (col) puede controlarse usando cal en polvo o una solucin al 15% de alumbre en agua. Despus del tratamiento del extremo cortado del repollo, el producto se deber dejar secar durante 20-30 minutos antes de su empacado. Aplicacin de la solucin de alumbre (rociado o cepillado)

Aplicacin de la cal en polvo (presionar el extremo cortado del repollo en el polvo)

Fuente: Borromeo, E.S. and Ilag, L.L. 1984. Alum and Lime Applications: Potential Postharvest Control of Cabbage Soft Rot. Appropriate Postharvest Technology 1 (1): 1012. Cuando los fungicidas se aplican directamente al producto, una simple bandeja con agujeros practicados en el fondo se puede usar para sostenerlos mientras se les roca el fungicida. En la siguiente ilustracin, un aspersor de mochila operado manualmente se usa para rociar las bananas con el fungicida; a continuacin las frutas se pueden secar en la bandeja horadada, antes de su manejo posterior.

Fuente: FAO. 1989 Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO 157pp. Cuando la fruta se empaca para la exportacin, los fungicidas se aplican frecuentemente para cumplir los requerimientos de los reglamentos internacionales y para reducir el deterioro durante el transporte. El "aplicador en cascada" ilustrado a continuacin se desarroll para aplicar los fungicidas uniforme y eficazmente, usando una cortina de liquido para remojar la fruta. La fruta colocada en una bandeja plstica horadada, se introduce sobre una banda transportadora de rodillo (no mostrada) dentro del aplicador; en el interior, un deflector en forma de ventilador sencillo crea una cortina de liquido fungicida. La fruta. pasa por debajo de la cortina donde se remoja. Seguidamente la fruta sale del aplicador para drenar en una bandeja de retorno inclinada. El tanque retiene hasta 50 litros de solucin de fungicida y una bomba se instala a nivel de la salida del tanque. Un filtro se ajusta a la parte superior del tanque para eliminar la materia extraa del flujo de retorno del fungicida, desde la caja del aplicador y la bandeja de retorno. Aplicador de fungicida

Fuente: Overseas Div., AFRC. Nat'l Institute of Agricultural Engineering. 1974. Bulletin No. 6. Silsoe, Bedfordshire, England.

Tratamientos con atmsfera controlada

El curculinido de los boniatos (camotes) (Cylas formicarius elegantulus) se ha controlado a temperatura ambiente mediante un tratamiento con atmsferas pobres en oxigeno y enriquecidas con dixido de carbono. A 25 C, una atmsfera de 2 a 4% oxigeno y 40 a 60% de dixido de carbono aniquila los curculinidos adultos en 2-7 das. Fuente Delate K et al. 1990. Controlled atmosphere treatments for control of sweetpotato weevil in stored tropical sweetpotatoes. Journal of Economic Entomology 83: 461-465. El agusado (Cydia pomonella) de las frutas de hueso puede controlarse a 25 C, con atmsferas de 0.5% oxgeno y 10% de dixido de carbono durante 2 a 3 das (adulto o huevo) o 6 a 12 das (pupa). Los cambios normales de textura y color durante la maduracin no se alteran por el tratamiento. Fuente: Soderstrom, E.L. et al. 1990. Responses of codling moth life stages to high carbon dioxide or low oxygen atmospheres. Journal of Economic Entomology 83: 472-475.

Tratamientos trmicos

Los tratamientos postcosecha, con agua caliente o aire caliente forzado se pueden aplicar para aniquilar o inactivar microorganismos patgenos y por ello pueden ser usados como mtodos para el control de la podredumbre de frutas y hortalizas frescas. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos. Tratamientos con agua caliente:
Mercanca Manzana Pomelo (toronja) Juda verde Limn Mango Meln Naranja Patgenos Gloeosporium sp. Penicillium expansum Temperatura Tiempo (C) 45 (min) 10 3 0.5 5-10 S 0.5 5 Deficiente desverdizado No controla la putrefaccin del pendnculo Reduccin de la vida til Posibles daos

Phytophthora citrophthora 48 Pythium butleri Sclerotinia sclerotiorum Penicillium digitatum Phytophthora sp. Collectotrichum gloeosporioides Diversas hongos Diplodia sp. Phomopsis sp. Phytophthora sp. Diversas hongos Monolinia fruticola Rhizopus stolonifer Erwinia sp. 52 52 52 57-63 53

Papaya Melocotn Pimiento

48 52 53

20 2.5 1.5 Daos en la piel Ligero moteado

Tratamientos con aire forzado:

Mercanca Manzana Meln Patgenos Gloeosporium sp. Penicillium expansum Diversas hongos Temperatura Tiempo HR Posibles daos (C) 45 30-60 54 (min) 15 35 15 30 (%) 100 Deterioro Baja Deterioro rpido 80 98

Melocotn Monolinia fruticola Rhizopus stolonifer Fresa

Alternaria sp. 43 Botrytis sp., Rhizopus sp. Cladosporium sp.

Captulo 6: Control de temperatura y humedad relativa

Enfriamiento en cmara refrigerada convencional Enfriamiento por aire forzado Enfriamiento hdrico Enfriamiento evaporativo Ventilacin con aire nocturno Dao por fro Uso de hielo Mtodos alternativos de enfriamiento Aumento de la humedad relativa

Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el factor ms importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son an tejidos vivos que respiran. La conservacin del producto a la temperatura ms baja posible (0 C para cultivos templados 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a dao por fro) aumentar la vida til del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiracin y la sensibilidad al etileno, reduciendo adems la prdida de agua. Es importante evitar el dao por fro, dado que los sntomas incluyen: incapacidad para madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o reas deprimidas (naranjas, melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la susceptibilidad a la pudricin (pepinos y judas) y desarrollo de sabores desagradables (tomates) (Shewfelt, 1990). Si se dispone de energa elctrica, los sistemas de refrigeracin proveen la fuente de fro ms segura. Sin embargo, existen mtodos sencillos para enfriar producto en lugares donde no se dispone de electricidad o sta es demasiado cara. Algunos ejemplos de sistemas alternativos (tomado de Kader et al, 1985) incluyen la ventilacin con aire nocturno, el enfriamiento radiante, el enfriamiento evaporativo, el uso de hielo y zonas subterrneas (stanos para races en el campo, cuevas), o el almacenamiento a grandes altitudes. Los mtodos mencionados son tiles para enfriar y mejorar la eficiencia del sistema de almacenamiento dondequiera que se usen, especialmente en pases en vas de desarrollo donde el ahorro de energa puede ser critico. Es conveniente proporcionar sombra al producto cosechado, a las empacadoras, a las construcciones usadas para el enfriamiento y almacenamiento y a los vehculos de transporte. El uso de sombra, siempre que sea posible, se traducir en una reduccin de temperatura de los productos cosechados. Los rboles son una excelente fuente de sombra y pueden reducir la temperatura ambiental de las empacadoras y almacenes. Los colores claros en las construcciones reflejarn la luz (y el calor), reduciendo la cantidad de calor. A veces un mayor gasto de dinero al principio conlleva un ahorro a la larga, como el comprar equipo de iluminacin adecuado. Las luces de sodio de alta presin producen menos calor y utilizan menos energa que las bombillas incandescentes. Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad relativa del ambiente del almacn. La prdida de agua del producto se asocia generalmente con una prdida de calidad. Pues puede haber cambios visuales, tales como el

marchitamiento o arrugado y cambios de textura. Vale la pena recordar que la prdida de agua no siempre es indeseable; por ejemplo, es recomendable si el producto se destina a la deshidratacin o al enlatado. Para el mercado de productos frescos, cualquier mtodo que aumente la humedad relativa en el ambiente del almacn (o disminuya el dficit de presin de vapor entre el producto y su entorno) retrasar la prdida de agua. Un mtodo para aumentar la humedad relativa consiste en reducir la temperatura; otro mtodo consiste en aadir humedad al aire alrededor de la mercanca utilizando nebulizadores, vaporizadores, o mojando el piso del almacn. Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como ceras, forros de polietileno en cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de empaque econmicos y reciclables. Cualquier material de empaque disminuir la eficiencia del enfriado, de forma que, por ejemplo, se recomiendan los forros horadados (aprox. 5% del rea total del forro), pues stos disminuirn el dficit de presin de vapor sin afectar significativamente al intercambio de oxigeno, etileno y dixido de carbono.

Enfriamiento en cmara refrigerada convencional

Es un mtodo relativamente econmico pero lento para el enfriado que se puede usar cuando se dispone de electricidad para la refrigeracin mecnica. Cuanto mayor sea el rea del serpentn del refrigerador, menos humedad perder el producto a medida que se enfra. Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga) dentro de la cmara de refrigeracin para que el producto se enfre lo ms rpidamente posible. Las pilas de producto debern ser estrechas, aproximadamente la anchura de una tarima. El aire circula en la cmara sobre las superficies y a travs de cualquier espacio abierto de forma que el entrado desde el exterior de las pilas hacia el centro es principalmente por conduccin. (Para ms informacin ver Mitchell en Kader, 1992).

Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 17.

La siguiente ilustracin muestra el patrn de ventilacin recomendado para las cajas de cartn empleadas en el enfriamiento de la mercanca en cmara refrigerada convencional o por aire forzado. Las ventanas debern constituir un 5% del rea total de la superficie y estar localizadas a una distancia de las esquinas de 5.1 a 7.6 cm. Pocas ventanas grandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o ms) son mejores que muchas pequeas.

Fuente: Mitchell, F.G. et al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables. California Agricultural Experiment Station Extension Service, Manual 43. Una cmara de enfriamiento econmica puede construirse usando hormign para el piso y espuma de poliuretano como aislante. La construccin del almacn en forma de cubo reducir el rea de la superficie por unidad de volumen del espacio de almacenamiento, disminuyendo as los costes de refrigeracin y construccin. Todas las juntas debern estar reforzadas y la puerta deber tener un sello de caucho.

Fuente: Tugwell, B. L. Sin fecha. Coolroom construction for the fruit and vegetable grower. Department of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin 11.75.

Enfriamiento por aire forzado

En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a travs del interior de los recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa de enfriamiento de cualquier producto. Muchos tipos de enfriadores de aire forzado pueden disearse para mover el aire hmedo y fro sobre la mercanca. Los ejemplos que se proporcionan a continuacin son unidades fijas. Enfriador de aire forzado de pared fra: (la puerta del enfriador se abre cuando la tarima se empuja contra el paratope)

Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling, and Temperature Management of Cut Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, AAT-W-5, UC Leaflet 21058. Un enfriador porttil de aire forzado puede construirse usando una lona o una lmina de polietileno. La lona se enrolla sobre la parte superior e inferior de las cajas, apiladas sellando la unidad y forzando el aire a pasar por las aberturas de ventilacin laterales (las aberturas de ventilacin debern ocupar al menos el 4% del rea de la superficie de cada caja) de las cajas que se apilan contra un extractor de aire. Esta unidad esta diseada para ser usada dentro de una cmara refrigerada de almacenamiento. Enfriador porttil de aire forzado

Fuente: Parsons, R.A. and Kasmire, R.F. 1974. Forced-air unit to rapidly cool small lots of packaged produce. University of California Cooperative Extension, OSA # 272. Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado. Cada uno est equipado con un extractor que al succionar el aire fro en el almacn lo forza a pasar a travs del producto empacado.

Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, UC Leaflet 21058

Enfriamiento hdrico
El agua fra provee un enfriamiento rpido y uniforme de algunas mercancas. Tanto la mercanca como el material de sus envases deben ser resistentes al agua. al cloro (usado para sanear el agua del hidroenfriador) y al dao mecnico del agua que golpea (Mitchell en Kader, 1992). La versin ms simple de un hidroenfriador consiste en duchar un lote de producto con agua helada. Un hidroenfriador de lotes puede construirse para contener tarimas completas de producto (Thompson en Kader, 1992). Se pueden aadir bandas transportadoras para ayudar a controlar el tiempo que el producto permanece en contacto con el agua fra. Hidroenfriador

Hidroenfriador de lotes

Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 17.

Enfriamiento evaporativo
Las empacadoras ilustradas a continuacin se construyen materiales naturales que pueden humedecerse con agua. La humectacin de las paredes y el tejado (techo) en las primeras horas de la maana crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento evaporativo. Empacadora de paja

La empacadora ilustrada a continuacin se hace con paredes de red metlica que contienen carbn. La humectacin del carbn por la maana hace que la estructura se enfre por evaporacin durante el da.

Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables HandlingA Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific. Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacn completo o simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos enfriadores se adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de enfriamiento se limita a 1-2 C por encima de la temperatura del bulbo hmedo. Tpicamente, una almohadilla de paja o fibra leosa se humedece y entonces el aire se circula a travs de ella usando un ventilador (extractor) pequeo. En el ejemplo ilustrado aqu, se realiza un goteo de 0.5 galones de agua por minuto en una almohadilla de 8 pies2, proporcionando aire hmedo suficiente para enfriar 18 cajas de producto en 1 a 2 horas. El agua se recoge en una bandeja en la base de la unidad para su recirculacin.

Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando se utilicen pequeas cantidades de producto. El aire se enfra cuando pasa a travs de la almohadilla mojada, antes de pasar a travs de los empaques y alrededor del producto. Enfriador evaporativo de aire-forzado

Fuente: Thompson, J. F and Kasmire, R.F. 1981. An evaporative cooler for vegetable crops. California Agriculture, March-April: 20-21. Fuente: Mitchell in Kader, 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311. 296 pp. El enfriamiento evaporativo que se muestra a continuacin est equipado con un extractor movido por el viento tipo vrtice. Se us rejilla metlica para construir dos paneles delgados en los lados opuestos del enfriador que contienen piezas hmedas de carbn o paja. El agua gotea en el carbn o paja y el vienta hace girar a la turbina, succionando el aire fro y hmedo a travs de la carga de producto dentro del enfriador. Cuando se usa este enfriador las temperaturas se reducen de 3 a 5 C por debajo de la temperatura ambiental, mientras que la humedad relativa es de aproximadamente 85%.

Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Temperature and relative humidity in two types of evaporative coolers. Postharvest Research Notes, 1 (1): 25-28. Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos como arpillera y bamb. El "enfriador por goteo" que se muestra aqu, opera nicamente mediante un proceso de evaporacin, sin requerir el uso de ventiladores (extractores). Enfriador por goteo

Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Keeping perishables without refrigeration: use of a drip cooler. Appropriate Postharvest Technology 1(2): 13-15. La cmara de enfriamiento ilustrada ms adelante es muy econmica ya que se usan ladrillos como material base. La cavidad entre las paredes se rellena con arena y los ladrillos y la arena se saturan con agua. Las frutas y las hortalizas se introducen en la cmara y a continuacin, sta se cubre con una estera de paja que ayuda a conservar la humedad. Durante los meses de verano en la India, se ha demostrado que esta cmara puede mantener una temperatura interior entre 15 y 18 C y una humedad relativa del 95%. Cmara de enfriamiento evaporativo

Fuente: Roy S.K. 1989. Postharvest technology of vegetable crops in India. Indian Horticulture. Jan-June: 76-78.

Ventilacin con aire nocturno

Si la diferencia de temperatura entre la noche y el da es relativamente grande, los cuartos de almacenamiento pueden enfriarse usando el aire nocturno, (Kader et al, 1985). El almacn deber aislarse y los ventiletes debern ubicarse a nivel de tierra. Los ventiletes se abren durante la noche y entonces se usan ventiladores (extractores) para circular el aire fro de la noche a travs del almacn. Si la estructura est aislada trmicamente y los ventiletes se cierran muy de maana, se mantendrn mejor las temperaturas fras durante los das calurosos. Ventiletes abiertos

Ventiletes cerrados

Dao por fro

Algunas frutas y cultivos hortcolas son susceptibles al dao por fro cuando se refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daos reducen la calidad del producto y acortan la vida til. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los sntomas de dao por fro en una variedad de cultivos. Los sntomas frecuentemente aparecen slo despus de que la mercanca se transfiere a temperaturas ms altas, como ocurre durante la venta.

Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daos por fro cuando se almancenan a temperaturas bajas pero no de congelacin.
Producto La ms baja temperatura segura (aprox.) C Manzanas, ciertas variedades Esprragos Aguacates Bananos, verdes o maduros Frijoles Lima Vainicas Arndano agrio Pepinos Berenjenas Guayabas Toronjas Jicama Limones Limas 2-3 0-2 4.5-13 11.5-13 1-4.5 7 2 7 7 4.5 10 13-18 11-13 7-9 F 36-38 32-36 40-55 53-56 34-40 45 36 45 45 40 50 55-56 52-55 45-48 Decoloracin gris-cafezusco de la carne. Color apagado al madurar. Manchas y reas caf herrumbroso. Formacin de pequeos crteres, coloracin caf. Textura hulosa, carnosidad roja. Formacin de hoyuelos, reas acuosas, descomposicin. Escaldado superficial, pudricin alternaria oscurecimiento de las semillas. Daos en la pulpa, descomposicin. Escaldado, hoyos, colapso acuoso. Descomposicin, decoloracin. Hoyuelos, manchas de las membranas, manchones rojos. Hoyuelos, quemado de la piel. Decoloracin griscea de la piel, maduracin irregular. Hoyuelos, descomposicin de la pie. Decoloracin rojiza, hoyuelos, descomposicin de la piel ausencia de maduracin. Igual que el anterior pero sin decoloracin. Igual que el anterior. Hoyuelos, sabor desagradable. Decoloracin, reas acuosas, hoyuelos, descomposicin. Oscurecimiento interno. Hoyuelos, manchas de color caf. Hoyuelos, imposibilidad de maduracin, malos sabores, descomposicin. Ampollas en la cutcula, pudricin por alternaria en las vainas y clices oscurecimiento de fas semillas. Oscurecimiento interno, corazn caf, colapso hmedo, escaldado suave. Color verde apagado, puntas flojas. Dao producido al almacenar entre 0C y ms baja temperat. segura1.

Mangos Melones Cantaloupe Honey Dew Casaba Crenshaw and Persian Sandia Ocra Aceitunas

10 13 2-5 7-10 7-10 7-10 4.5 7 7

50-55 36-41 45-50 45-50 45-50 40 45 45 38 45

Naranjas de 3 California y Arizona Papayas 7

Pimientos dulces Pias Granadas Papas Ayotes y calabazas Camotes Tamarillos Tomates maduros Tomates pintones
1

7 7-10 4.5 3 10 13 3-4 7-10 13

45 45-50 40 38 50 55 37-40 45-50 55

Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo. Color verde apagado al madurar. Oscurecimiento hasta color caoba (Chippewa y Sebago), sabor dulce2. Descomposicin, especialmente por alternaria. Descomposicin, hoyuelos, decoloracin interna; corazn duro tras la coccin. Hoyuelos en la superficie, decoloracin. Textura acuosa y ablandamiento, descomposicin. Color pobre al madurar, descomposicin por alternaria.

Frecuentemente, los sntomas aparecen solamente cuando el producto ha alcanzado temperaturas ms alta, como durante el mercadeo.

Fuente: Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C-Y. Wang. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural Handbook No. 66. (Tomado de la versin del libro en espaol)

Uso de hielo
El hielo puede usarse como una fuente de fro, por ejemplo pasando aire a travs de una cantidad de hielo y a continuacin por la mercanca, o bien aplicando hielo sobre la carga (colocado directamente en contacto con el producto). El hielo puede enfriar un producto solamente si se derrite, por lo que una buena ventilacin es necesaria para el enfriamiento efectivo. Detalle de un refrigerador de hielo: seccin longitudinal - se debe montar un motor diesel o de gasolina afuera

Detalle de un refrigerador de hielo: vista posterior - un motor de ventilacin elctrico se monta normalmente en el interior de la cmara fra, la capacidad del ventilador (pies cbicos/minuto) debera ser como mnimo igual al volumen de la cmara vaca

Detalle de un refrigerador de hielo: elevacin frontal

Detalle de un refrigerador de hielo: vista superior - las galeras sobre el doble techo mejoran en gran medida la distribucin del aire y subsecuentemente, el enfriado

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual Commercialization of Alternative Handling Crops Project. The Belize Agribusiness Cr. / Chenomics USAID La aplicacin de hielo directamente al producto puede realizarse solamente con mercancas que son hidro-tolerantes y no son sensibles al dao por Fro (zanahorias, maz dulce, melones cantaloups, lechuga, espinaca, brcoli, cebolletas (cebollines). Tambin se requieren empaques hidro-tolerantes (madera, plstico o cartn encerado). El hielo en escamas o triturado puede aplicarse directamente o mezclado con agua. El uso de hielo como mtodo de enfriamiento proporciona una alta humedad en el ambiente que circunda al producto.

Deben llevar hielo: berro brcoli cebollas verdes endivia escarola espinaca hojas de nabo hojas de rbano maz dulce nabos nabos con hojas perejil rbanos con hojas remolachas con hojas zanahorias con hojas Pueden llevar hielo: acelga alcachofas, tipo globo cantalupo

celeriac col de bruselas colinabo hojas de mostaza hojas de remolacha naba pastinaca puerro rbano remolachas sin hojas zanahorias sin hojas Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.

Mtodos alternativos de enfriamiento

Enfriamiento por radiacin El enfriamiento por radiacin puede utilizarse para disminur la temperatura del aire en un almacn, si un colector solar se conecta al sistema de ventilacin del edificio. Utilizando el colector solar durante la noche, el calor se perder en el ambiente. Dentro del almacn puede lograrse una temperatura 4 C menor que la temperatura nocturna. Uso de aguas de pozo En la mayora de las regiones del mundo, las aguas de pozo son frecuentemente mucho ms frescas que la temperatura del aire. La temperatura del agua de un pozo profundo tiende a estar en el mismo rango que la temperatura media del aire de la misma localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el enfriamiento hdrico, o bien a modo de espray o humidificador para mantener una humedad relativa alta en el ambiente de almacn. Almacenamiento en grandes altitudes En general, la temperatura del aire disminuye 10C por cada kilmetro de incremento en la altura. Si los gestores tienen opcin de empacar y/o almacenar las mercancas en lugares altos, los costes de enfriamiento podran reducirse. Las instalaciones de almacenamiento y enfriamiento operadas a grandes altitudes requerirn menos energa que las mismas a nivel del mar para obtener los mismos resultados. Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.

Aumento de la humedad relativa

El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benfica para el almacenamiento de la mayora de las cosechas hortcolas. El mtodo ms sencillo para aumentar la humedad relativa del aire del almacn consiste en mojar el suelo de la cmara, o humectar los recipientes o los empaques con agua fra y dejar que se evapore. Para un sistema ms permanente de humedad relativa alta en el ambiente del almacn, puede aadirse humedad al aire refrigerado. Para ello el aire impulsado por el ventilador y que circula alrededor del serpentn del evaporador (R), se hace pasar por paja o musgo mojado (M). El aire as humedecido es entonces impulsado hacia el cuarto de almacenamiento a travs de una pared perforada (P). Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cmara fra

Fuente: Lopez, E G. 1983. Conservacin de la Produccin Agrcola Barcelona: Editorial Aedos. 188 pp. El uso de un forro de polietileno en una caja de cartn puede ayudar a proteger los productos y a reducir la prdida de agua en mercancas tales como cerezas, melocotones (duraznos), kiwis, bananas y hierbas. El forro puede reducir tambin el dao por abrasin debido al frotamiento de los frutos contra las paredes de la caja.

Captulo 7: Almacenamiento

Recomendaciones de temperatura humedad relativa Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y flores Prcticas de almacenamiento Instalaciones de almacenamiento Productos secos y bulbos Races y tuberculos Patatas (papas) Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.) Atmosferas modificadas en tarima Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas

Si la produccin agrcola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los recipientes que lo contengan debern estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para soportar el apilado. En general, unas prcticas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la circulacin del aire y del espacio entre las cajas para una ventilacin adecuada, as como evitar una mezcla de artculos incompatibles. Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura, humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancas con alta produccin de etileno (tales como pltanos, manzanas y melones maduros) pueden estimular cambios fisiolgicos en otras mercancas sensibles al etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos (camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura. El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificios se construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares tienen ms rea de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto ms alto el coste de enfriamiento. El control de temperatura tambin puede favorecerse con edificios sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que refleja los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los edificios para el enfriamiento por evaporacin. La Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin de las Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilizacin de ferrocemento (ferroconcreto) para construir las unidades de almacenamiento en regiones tropicales, con paredes gruesas para proteger del calor exterior. Las instalaciones ubicadas a mayores altitudes son efectivas, dado que a mayor altitud son ms eficientes el enfriamiento por evaporacin, el enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiacin. El almacenamiento subterrneo de

las cosechas de ctricos es comn en el sur de China, mientras que en el noroeste las manzanas se almacenan en cuevas (Liu, 1988). Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas exteriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las proteger de posteriores prdidas de agua. La composicin del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o disminucin de la ventilacin (introduccin de aire fresco) o mediante el uso de absorbentes de gas como el permanganato potsico o el carbn activado. El almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas a gran escala requiere tecnologa compleja y personal entrenado; sin embargo, existen mtodos ms sencillos para el manejo de pequeos volmenes de produccin.

Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986 para informacin ms completa sobre algn producto en particular).
Producto Temperatura C Amarnanto (Amaranth) Anise (Anis) Apples (Manzanas) Apricots (Albaricoques) Artichokes, globe (Alacachofa, globo) Asian pear (Pera asitica) Asparagus (Esprrago) Atemoya (Atemoya) Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, Fuerte, Hass) Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, Lula, Booth-1) Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate, Fuchs, Pollock) Babaco (Babaco) Bananas, green (Banano, verde) Barbados cherry (Cereza de Barbados) 0-2 02 -1-4 -0.5-0 0 1 0-2 1-3 7 4 13 7 13-14 0 F 3236 3236 3040 3132 32 34 3236 55 45 40 55 45 5658 32 Humedad Relativa (por ciento) 95-100 90-95 90-95 90-95 95-100 90-95 95-100 85-90 85-90 90-95 85-90 85-90 90-95 85-90 10-14 das 2-3 semanas 1-12 meses 1-3 semanas 2-3 semanas 5-6 meses 2-3 semanas 4-6 semanas 2 semanas 4-8 semanas 2 semanas 1-3 semanas 1-4 semanas 7-8 semanas Vida aproximada de almacenamiento

Bean sprouts (Retonos de frijol) Beans, dry (Frijol seco) Beans, green or snap (Ejotes)

0 4-10 4-7

32 4050 4045 4143 32 32 3638 5355 5560 3132 4044 3132 32 5560 5560 32 32 32 32 3640 3640 38 5055 4850 5560 3641 3236

95-100 40-50 95 95 98-100 98-100 95-98 85-90 85-90 90-95 90-95 90-95 95-100 85-90 85-90 95-100 95-100 98-100 98-100 90-9S 90-95 90 50-70 90 85-90 95 95

5-9 das 6-10 meses 7-10 das 5 das 10-14 das 4-6 meses 2-4 semanas 2-3 semanas 2-3 semanas 2-3 das 3-8 semanas 2 semanas 3 semanas 4-5 meses 2-6 semanas 10-14 das 3-5 semanas 3-6 semanas 5-6 meses 3 semanas 3 semanas 3 semanas 2-3 meses 2 semanas 3 semanas 15 das 5-14 das

Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, envainas) 5-6 Beets, bunched (Remolacha, manojos) Beets, topped (Remolacha, deshojada) Belgian endive (Endivia belga) Bitter melon (Meln amargo) Black sapote (Zapote negro) Blackberries (Mora) Blood orange (Naranjas sanguina) Blueberries (Arandano) Bok choy (Bok choy) Boniato (Boniato) Bread fruit (Fruta del pan) Broccoli (Brocoli) Brussels sprouts (Col de bruselas) Cabbage, early (Repollo, tempranero) Cabbage, late (Repollo, tardo) Cactus leaves (Hojas de cacto) Cactus Pear (Tuna) Caimito (Caimito) Calabaza (Calabaza) Calamondin (Calamondin) Canistel (Canistel) Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 slip|) Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip entero]) 0 0 2-3 12-13 13-15 -0.5-0 4-7 -0.5-0 0 13-15 13-15 0 0 0 0 2-4 2-4 3 10-13 9-10 13-15 2-5 0-2

Carambola (Carambola) Carrots, bunched (Zanahoria, manojo) Carrots, mature (Zanahoria, madura) Carrots, immature (Zanahoria, tierna) Cashew apple (Maran) Cauliflower (Coliflor) Celeriac (Celeriac) Celery (Apio) Chard (Acelga) Chayote squash (Chayote) Cherimoya (Chirimoya) Cherries, sour (Cerezas, amargas) Cherries, sweet (Cerezas, dulces) Chinese broccoli (Brocoli chino) Chinese cabbage (Repollo chino) Chinese long bean (Ejote chino largo) Clementine (Clementina) Coconuts (Coco) Collards (Col rizada) Corn, sweet (Maz dulce) Cranberries (Arndano) Cucumbers (Pepino) Currants (Pasa) Custard apples (Anona) Daikon (Daikon) Dates (Dtiles) Dewberries (Zarzamora) Durian (Durin) Eggplants (Benjerena) Elderberries (Sauco) Endive and escarole (Endivia y escarola)

9-10 0 0 0 0-2 0 0 0 0 7 13 0 -1-0.5 0 0 4-7 4 0-15 0 0 2-4 10-13 -0.5-0 5-7 0-1 -18-0 -0.5-0 4-6 12 -0.5-0 0

4850 32 32 32 3236 32 32 32 32 45 55 32 3031 32 32 4045 40 3235 32 32 3640 5055 3132 4145 3234 3132 3942 54 3132 32

85-90 95-100 98-100 98-100 85-90 95-98 97-99 98-100 95-100 85-90 90-95 90-95 90-95 95-100 95-100 90-95 90-95 80-85 95-100 95-98 90-95 95 90-95 85-90 95-100

3-4 semanas 2 semanas 7-9 meses 4-6 semanas 5 semanas 3-4 semanas 6-8 meses 2-3 meses 10-14 das 4-6 semanas 2-4 semanas 3-7 das 2-3 semanas 10-14 das 2-3 meses 7-10 das 2-4 semanas 1-2 meses 10-14 das 5-8 das 2-4 meses 10-14 das 1-4 semanas 4-6 semanas 4 meses 6-12 meses 2-3 das 6-8 semanas 1 semana 1-2 semanas 2-3 semanas

0-32 75 90-95 85-90 90-95 90-95 95-100

Feijoa (Feijoa) Figs, fresh (Higos, frescos) Garlic (Ajo) Ginger root (Gangibre) Gooseberries (Grosella espinosa) Granadilla (Granadilla) Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y Ariz.) Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y Texas) Grapes, Vinifera (Uva, vinifera) Grapes, American (Uva, americana) Greens, leafy (Verduras hojosas) Guavas (Guayaba) Haricot vert (Haricot vert) Horseradish (Rbano picante) Jaboticaba (Jaboticaba) Jackfruit (Nanjea) Jaffa orange (Naranja de Jaffa) Japanese eggplant (Berenjena japonesa) Jerusalem Artichoke (Tupinambu) Jicama (Jicama) Kale (Berza) Kiwano (Kiwano) Kiwifruit (Kiwi) Kohlrabi (Colinabo) Kumquats (Kumquat) Langsat (Langsat) Leeks (Puerro) Lemons (Limones)

5-10 -0.5-0 0 13 -0.5-0 10 14-15 10-15

4150 3132 32 55 3132 50 5860 5060

90 85-90 65-70 65 90-95 85-90 85-90 85-90 90-95 85 95-100 90 95 98-100 90-95 85-90 85-90 90-95 90-95 65-70 95-100 90 90-95 98-100 90-95 85-90 95-100 85-90

2-3 semanas 7-10 das 6-7 meses 6 meses 3-4 semanas 3-4 semanas 6-8 semanas 6-8 semanas 1-6 meses 2-8 semanas 10-14 das 2-3 semanas 7-10 das 10-12 meses 2-3 das 2-6 semanas 8-12 semanas 1 semana 4-5 meses 1-2 meses 2-3 semanas 6 meses 3-5 meses 2-3 meses 2-4 semanas 2 semanas 2-3 meses 1-6 meses

-1 a -0.5 3031 -0.5-0 0 5-10 4-7 -1-0 13-15 13 8-10 8-12 -0.5-0 13-18 0 10-15 0 0 4 11-14 0 10-13 3132 32 4150 4045 3032 5560 55 4650 4654 3132 5565 32 5060 32 32 40 5258 32 50-

55 Lettuce (Lechuga) Limes (Limoncillo) Lo Bok (Lo Bok) Loganberries (Frambuesa) Longan (Longan) Loquats (Loquat) Lychees(Litchi) Malanga (Malanga) Mamey (Mamey) Mangoes (Mango) Mangosteen (Mangostan) Melons (Melones) Casaba Crenshaw Honeydew Persian (Persia) Mushrooms (Hongos) Nectarines (Melocotn) Okra (Okra [Quimbombo]) Olives, fresh (Aceitunas, frescas) Onions, green (Cebollas, verdes) Onions, dry (Cebollas, secas) Onion sets (Cebolla, plntula) Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif. y Ariz.) Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y Texas) Papaya (Papaya) Passionfruit (Maracuy) Parsley (Perejil) Parsnips (Pestinaca) Peaches (Duraznos) 10 7 7 7 0 -0.5-0 7-10 5-10 0 0 0 3-9 0-1 7-13 7-10 0 0 -0.5-0 50 45 45 45 32 3132 4550 4150 32 32 32 3848 3234 4555 4550 32 32 3132 90-95 90-95 90-95 90-95 95 90-95 90-95 85-90 95-100 65-70 65-70 85-90 85-90 85-90 85-90 95-100 95-100 90-95 3 semanas 2 semanas 3 semanas 2 semanas 3-4 das 2-4 semanas 7-10 das 4-6 semanas 3-4 semanas 1-8 meses 6-8 meses 3-8 semanas 8-12 semanas 1-3 semanas 3-5 semanas 2-2.5 meses 4-6 meses 2-4 semanas 0 9-10 0-15 -0.5-0 1.5 0 1.5 7 13-15 13 13 32 4850 3235 3132 35 32 35 45 5560 55 55 98-100 85-90 95-100 90-95 90-95 90 90-95 70-80 90-95 85-90 85-90 2-3 semanas 6-8 semanas 2-4 meses 2-3 das 3-5 semanas 3 semanas 3-5 semanas 3 meses 2-6 semanas 2-3 semanas 2-4 semanas

Pears (Peras) Peas, green (Arvejas) Peas, southern (Arvejas del sur) Pepino (Pepino [tree melon])

-1.5 a 0.5 0 4-5 4

2931 32 4041 40 3250 4555 30 4555 5658 3132 41 5060 4055 4548 5055 3132 3234 32 32 54 3132 32 32 32 4548 6068 3234 50-

90-95 95-98 95 85-90 60-70 90-95 90 85-90 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 85-90 50-70 90 95-100 95-100 95-100 90-95 90-95 95-100 98-100 95-98 85-90 85-90 95-98 85-90

2-7 meses 1-2 semanas 6-8 das 1 mes 6 meses 2-3 semanas 3-4 meses 2-4 semanas 1-5 semanas 2-5 semanas 2-3 meses 10-14 das 5-10 meses 12 semanas 2-3 meses 2-3 meses 2-3 semanas 3-4 semanas 2-4 meses 1-3 semanas 2-3 das 2-4 semanas 4-6 meses 2-4 meses 3 semanas 2-3 semanas 6 meses 10-14 das

Peppers, Chili [dry] (Chiles picantes [seco]) 0-10 Peppers sweet (Pimiento) Persimmons Japanese (Caqui) Pineapples (Pina) Plantain (Pltano) 7-13 -1 7-13 13-14

Plums and prunes (Ciruelas y ciruela pasa) -0.5-0 Pomegranates (Granada) Potatoes, early crop (Papas tempraneras) Potatoes, late crop (Papas, tardas) Pummelo (Pomelo) Pumpkins (Calabazas) Quinces (Membrillo) Raddichio (Raddichio) Radishes, spring (Rbano de primavera) Radishes, winter (Rbano de invierno) Rambutan (Rambutan) Raspberries (Frambuesa) Rhubarb (Ruibarbo) Rutabagas (Rutabaga) Salsify (Salsif) Santol (Santol) Sapodilla (Chico Zapote) Scorzonera (Salsidi negro) 3-9 16-20 0-1 5 10-16 4.5-13 7-9 10-13 -0.5-0 0-1 0 0 12 -0.5-0 0 0

Seedless cucumbers (Pepinos sin semilla) 10-13

55 Snow peas (Arveja china) Soursop (Guanbana) Spinach (Espinaca) Squashes, summer (Calabacita de veranos) Squashes, winter (Calabacita de invierno) Strawberries (Fresa) Sugar apples (Anona) Sweetpotatoes (Camote) Tamarillos (Tamarilo) Tamarinds (Tamarindo) Tangerines, mandarins, and related citrus fruits (Tangerinas, mandarinas y frutas ctricas afines) Taro root (Taro) Tomatillos (Tomatillo) Tomatoes, mature-green (Tomate, sazn) Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro firme) Turnips (Nabo) Turnip greens (Hojas de nabo) Ugli fruit (Ugli) Waterchestnuts (Castaa de agua) Watercress (Berro) Watermelon (Sandia) White sapote (Zapote blanco) White asparagus (Esprrago blanco) Winged bean (Ejote alado) Yams (ame) Yucca root (Yuca) 0-1 13 0 5-10 10-13 0 7 13-15 3-4 7 4 3234 55 32 4150 5055 32 45 5560 3740 45 40 90-95 85-90 95-100 95 50-70 90-95 85-90 85-90 85-95 90-95 90-95 1-2 semanas 1-2 semanas 10-14 das 1-2 semanas 2-3 meses 5-7 das 4 semanas 4-7 meses 10 semanas 3-4 semanas 2-4 semanas

7-10 13-15 18-22 13-15 0 0 4 1-2 0 10-15 19-21 0-2 10 16 0-5

4550 5560 6572 5560 32 32 40 3236 32 5060 6770 3236 50 61 3241

85-90 85-90 90-95 90-95 95 95-100 90-95 98-100 95-100 90 85-90 95-100 90 70-80 85-90

4-5 meses 3 semanas 1-3 semanas 4-7 das 4-5 meses 10-14 das 2-3 semanas 1-2 meses 2-3 semanas 2-3 semanas 2-3 semanas 2-3 semanas 4 semanas 6-7 meses 1-2 meses

Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y flores

Grupo 1: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad relativa. Muchos productos de este grupo producen etileno. albaricoques bayas (excepto arndano) cereza de Barbados cerezas ciruela pasa ciruelas cocos colinabo duraznos frambuesa americana fruta de maraon granada higos (no con manzanas) hongos kaki lichi manzanas melocotn membrillo nabo naranjas* (Florida y Texas) nispero pastinaca peras peras del Asia puerro rbano picante rbanos remolachas sin hojas rutabaga uvas (sin dixido de sulfuro) * Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos. Grupo 2: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 95-100% de humedad relativa. Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno. alcachofa* amaranto* ans* apio* arveja china arvejas*

bayas, excepto arndano bok choy brcoli* berro* castaa de agua cebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maz dulce) celeriac* cereza col de bruselas* coliflor colinabo* daikon* endivia* endivia belga escarola* esprrago espinaca* granada hongos kiwi lechuga lo bok maz dulce* nabo* pastinaca* perejil* puerro* (no con higos o uvas) rbano picante rbanos* raddichio remolacha* repollo* retoos de frijol ruibarbo rutabaga* salsif scorzonera topinambur uvas (sin dixido de sulfuro) verduras sin hojas zanahorias* * Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior. Grupo 3: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 65-75% de humedad relativa. La humedad causa daos a estos productos. ajos cebollas, secas

Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa. arndano caimito cantalupo** clementina flor de izote kumquat lichi limones reales* mandarina* naranjas (Calif. y Arizona) pepino (tree melon) tamarillo tangelos* tangerinas* tuna ugli* yuca * Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos. ** Puede enfriarse con hielo por encima. Grupo 5: Frutas y verduras, 10C (50F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de estos productos son sensibles al etileno. Estos productos tambin son sensibles al dao por refrigeracion. aceituna berenjena calabacitas de verano calamondin chayote ejotes haricot vert kiwano malanga ocra papas, de almacenamiento pepino (cucumber) pimiento pomelo tamarindo taro Grupo 6: Frutas y verduras, 13 a 15C (55 a 60F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos tambin son sensibles a los danos por refrigeracin. aguacates anona

atemoya babaco banano boniato calabacitas de invierno calabaza canistel cantalupo carambola coco chirimoya feijoa fruta de pan gengibre granadilla guanbana guayaba jaboticaba limn real* limones* mamey mango mangostn maracuy meln amargo melones (excepto de cscara dura) nanjea papa fresca papaya pia pltano rambutn santol tomates maduros tomatillo toronja zapote negro * Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos. Grupo 7: Frutas y verduras, 18 a 21C (65 a 70F), 85-90% de humedad relativa. camote* jcama ame* peras en maduracin sandia* tomates verdes maduros zapote blanco

* Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno. Grupo 8: Flores y follaje de floristera 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad relativa. adiantum (culantrillo) allium arvejilla ster, china bouvardia calmia cedro clavel crisantemo crocus escila freesia galax gardenia helecho woodwardia helechos ilex (agrifolio) iris, bulboso jacinto junpero lirio lirio del valle murdago narciso orqudea cymbidium peonia, botones apretados pino rannculus rododendro rosa salal (hoja de limn) tulipn vaccinium (arndano) Grupo 9: Flores, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa. acacia aciano amapola amarilis anmona ster, china astromeria boca de dragn brezo

buddleia cala calndula carraspique cepo chino clarkia claveln coreopsis cosmos dalia dedalera delfinio encaje estefanote flox gaillardia gerbera gladiola gloriosa gypsophilla lila, forzada lupino margarita matricaria no me olvides ornitogalo orqudea, cymbidium pajarilla prmula prosea rannculus reseda siempreviva statice stevia violeta zinia Follaje de floristera, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa. adiantum (culantrillo) buxus (boj) camelia croto dracaena escobilla esprrago (plumosa, sprenger) eucalipto filodendro hedera helecho de Baker

helecho woodwardia leucothoe llorn magnolia mirtus (mirto) pittosporum pothos similax, del sur Grupo 10: Flores y follaje de floristera, 7a 10C (45a 50F), 90-95% de humedad relativa. anmona ave del paraso camelia cordilina (ti) chamaedora eucharis gloriosa godetia minutisa orqudea, cattleya palma podocarpus Grupo 11: Flores y follaje de floristera, 13 a 15C (55 a 60F), 90-95% de humedad relativa. anturio gengibre dieffenbachia heliconia orqudea, venda helecho cuerno de venado poinsetta Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

Prcticas de almacenamiento
La inspeccin del producto almacenado y la limpieza de los almacenes efectuadas regularmente, ayudarn a reducir prdidas, disminuirn la contaminacin por insectos y evitarn la difusin de plagas. Inspeccin del producto y limpieza del almacn

Limpieza y mantenimiento de los almacenes

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120 pp.

Los almacenes debern estar protegidas de roedores manteniendo limpias las reas limtrofes, as como libres de basura y malas hierbas Los protectores contra ratas pueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas viejas de estao o lminas de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se desea, pueden utilizarse tecnologas ms desarrolladas. Los suelos de hormign (cemento) ayudarn a prevenir la entrada de roedores, as como el uso de tela metlica en las ventanas, respiraderos y sumideros. Eliminacin de basura y malas hierbas

Protectores contra ratas

Suelos de cemento

Paneles metlicos

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120 pp. Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad daada o infectada deber ser eliminada y destruda. En algunos casos el producto puede an ser destinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces para alimentacin animal. Antes de usar las cajas o sacos se debern desinfectar con agua clorada o hirviendo. Desinfeccin de sacos usados

Fuente: FAO 1985 Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120 pp. La colocacin de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas previene de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudar a reducir las posibilidades de infeccin fngica, a la vez que mejora la ventilacin e higiene en el almacn. Algunos ejemplos de materiales tiles se muestran a continuacin: Lminas impermeables

Tarima rstica

Tarimas (pallets) de madera

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120 pp.

Instalaciones de almacenamiento
El cobertizo para ame es una estructura tradicional usada en Africa Occidental para almacenar este producto despues del curado. Se usan rboles vivos y de crecimiento rpido para crear una estructura rectangular y formar el marco del cobertizo, as como proporcionar sombra. Cobertizo con sombra viva - vista exterior del

Tronco del rbol de crecimiento rpido - plantado "in situ"

Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ame

Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses. London, England: Commonwealth Secretariat / International Institute of Tropical Agriculture. Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilacin adecuada con el fin de extender la vida til del producto y mantener su calidad. Los siguientes son tres tipos de ventiladores de uso comn: Centrfugo

De flujo axial

Propulsor / Expulsor

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6. La ventilacin en los elmacenes mejora si las entradas de aire estn localizadas en la parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiradero sencillo y ligero consiste de una ventana abatible por presin.

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6. Cualquier edificio o construccin utilizada para el almacenamiento de cultivos hortcolas deber estar aislada para que la efectividad sea mxima. Un edificio refrigerado requerir menos energa para producir fro si est bien aislado. Si la estructura es enfriada por ventilacin evaporativa o aire nocturno, un edificio bien aislado mantendr el aire enfriado ms tiempo. El valor de aislamiento R de algunos de los materiales de construccin ms comunes se presenta a continuacin. R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es la resistencia del material a la conduccin de calor y mejores son las propiedades aislantes del material. VALOR R
Material PLANCHAS Y MANTOS DE AISLAMIENTO Lana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio AISLAMIENTO TIPO RELLENO Celulosa Lana de vidrio o mineral Vermiculita Virutas de madera o aserrn (serrn) AISLAMIENTO RIGIDO Poliestireno simple expandido y moldeado Goma expendida (hule expandido) Poliestireno expandido y moldeado en burbujas Poliuretano expandido y endurecido Fibra de vidrio Poliisociranuato Cartn de fibra de madera o mimbre MATERIALES DE CONSTRUCCION Hormign Bloque de hormign de 8 pulgadas con ncleo abierto Bloque de hormign ligero de 8 pulgadas con ncleo abierto Bloque de hormign de 8 pulgadas con vermiculita en el ncleo Madera, abeto o pino Panel metlico Madera contrachapada de 3/8 de pulgada 1.25 1.25 <0.01 0.47 0.08 1.11 2.00 5.03 5.00 4.55 3.57 6.25 4.00 8.00 2.50 3.50 2.50-3.00 2.20 2.22 3.50 1 Pulgada de Espesor Espesor Total del Material

Madera contrachapada de 1/2 de pulgada Paneles de partculas de masonita Blindaje aislado de 25/32 de pulgada Sheetrock de 1/2 de pulgada Lapsiding de madera de 1/2 de pulgada

1.25 1.06

0.62

0.45 0.81

Fuente: Boyette, M.D. et al. No date. Design of Room Cooling Facilities: Structural and Energy Requirements. North Carolina Agricultural Extension Service. Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacn puede enfriar un cuarto entero de producto almacenado tal como boniatos (camotes) u otros cultivos sensible al dao por fro. Los respiraderos para el aire de salida debern estar situados en la base del edificio de forma que el aire sea conducido a travs de la sala antes de su salida.

Fuente: Thompson, J.F and Scheuerman, R.W. 1993. Curing and Storing California Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340 A continuacin se ilustra un esquema de una seccin transversal de un almacn de frutas. Este sistema fue aprobado oficialmente como el modelo estndar para almacenes de campo por el Ministerio de la Construccin (Corea) en 1983. Como se observa, las entradas de aire estn en la base del edificio y el suelo est perforado, permitiendo un

movimiento libre de aire. El edificio est posicionado por debajo del nivel de tierra, aprovechando las propiedades enfriantes del suelo.

Fuente: Seung Koo Lee, Assoc. Prof., Postharvest Technology Lab., Department of Horticulture, Seoul National University, Suwon 441-744, Korea. Si las instalaciones de almacenamiento estn refrigeradas, el uso de aire exterior para ventilacin supone un derroche de energa. Para estos sistemas se puede utilizar un equipo sencillo de recirculacin de aire diseado mediante la colocacin de un ventilador por debajo del nivel del suelo y la provisin de un espacio libre en un extremo del almacn para que el aire fro retorne a los respiraderos de entrada.

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6. Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulacin del aire mejorar la ventilacin en el almacn. Los conductos laterales debern estar a 2 metros de separacin y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principal deber ser de 10 a 13 metros/segundo. Conducto longitudinal principal

Conducto central principal Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6. Los conductos laterales pueden construirse a partir de un gran variedad de materiales. Los conductos porttiles se pueden elaborar con listones de madera en diseos triangular, cuadrado o rectangular. Un tubo redondo de plstico o arcilla se usa cuando las aberturas pueden perforarse sin daar el tubo. Pueden tambin construirse conductos permanentes por debajo de la tierra usando bloques de hormign. Conducto triangular de madera

Conducto tubular de arcilla

Conducto de hormign empotrado

Fuente Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6. En las regiones fras se pueden mantener temperaturas adecuadas de almacenamiento mediante introduccin del aire exterior al interior del almacn. Unas instalaciones tpicas para un sistema de ventilacin a presin se muestran a continuacin. La distribucin del aire por la parte superior simplifica el diseo del almacn. Un conducto de distribucin para la recirculacin inferior del aire puede usarse si la refrigeracin est en marcha. Los conductos pueden ser de madera, tubo de plstico o cualquier material adecuado. Sistema de ventilacin superior

Conductos exteriores comparados con los conductos de distribucin

Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aire

Fuente: Davis, R et al. No date Storage Recommendations for Northern Onion Growers Cornell University Extension Information Bulletin 148.

Los almacenes pueden enfriarse mediante ventilacin nocturna cuando el aire exterior es fro. Para obtener mejores resultados los respiraderos de aire deben estar localizados en la base del almacn. Un ventilador de descarga (extractor) colocado en la parte superior de la estructura impulsa el aire del almacn. Los respiraderos deben estar cerrados al amanecer y seguir cerrados durante las horas de calor diurno.

En lugares donde la electricidad no esta disponible, unas turbinas accionadas por viento pueden ayudar a mantener los almacenes fros mediante la succin del aire hacia arriba del edificio. Los respiraderos a nivel del suelo son especialmente tiles para el enfriamiento mediante aireacin nocturna. La turbina ilustrada a continuacin puede ser construda con una lmina de metal que gira para retener el viento y se une a un polo central que acta como eje de rotacin. La turbina deber ubicarse en la parte superior del tejado del almacn.

Los aleros (techo que sobresale) en los almacenes son muy tiles para sombrear las paredes y las aberturas de ventilacin, as como para proporcionar proteccin de la lluvia. Se recomiendan aleros de al menos 1 metro (3 pies).

Fuente: Walker, D.J. 1992. World Food Programme Food Storage Manual Chatham, UK: Natural Resources Institute Un tipo de almacn rstico para conservar pequeas cantidades de producto es el denominado de superficies protegidas. Los ejemplos mostrados a continuacin son especialmente aconsejados cuando las temperaturas nocturnas son ms bajas que las deseadas para un almacenamiento adecuado. Pueden utilizarse materiales de aislamiento tales como paja, y tambin pueden construirse cubiertas protectoras a partir de tablas de madera, lminas de plstico o capas de suelo compacto. Almacn enterrado de perfil cnico

Almacn en montculo

Almacn en trinchera

Fuente: McKay, S 1992. Home Storage of Fruits and Vegetables. Northest Regional Agricultural Engineering Service Publication No. 7 Uno de los mtodos ms simples para almacenar pequeas cantidades de producto es utilizar cualquier recipiente disponible y crear un ambiente fro. enterrando este recipiente y usando materiales aislantes y tierra. En el ejemplo que se da a continuacin se usa un barril de metal y paja como aislante. Barril de almacenamiento

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp. Una bodega subterrnea puede construirse excavando un foso de aproximadamente 2 metros de profundidad (7 a 8 pies) y enmarcando los lados con tablones de madera. El

ejemplo ilustrado aqu es de 3 x 4 metros (12 por 14 pies), con un conducto de madera de 35 cm cuadrados (un pie cuadrado) como respiradero en el tejado.

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp. Una arcn (bin) puede servir para almacenar en el exterior pequeas cantidades de patatas (papas) en una regin con clima fro pero sin heladas. Un entablado de forma piramidal proporciona el espacio de aire para la ventilacin y la paja proporciona el aislamiento. La mejor ubicacin para este pequeo almacn es un lugar sombreado. Arcn (bin)

Una caja subterrnea revestida con tela metlica y paja, enterrada hasta el tope, mantiene las patatas (papas) frescas, a la vez que proporciona proteccin contra las heladas. La tapa de madera puede levantarse para un fcil acceso al producto y los fardos de paja colocados en la superficie proporcionan ms aislamiento. Caja subterrnea

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.

Productos secos y bulbos

Las cebollas, los ajos y los productos secos se conservan mejor si la humedad es baja durante el almacenamiento. Las cebollas y ajos germinan si se almacenan a temperaturas intermedias. Las cebollas pungentes se conservan ms tiempo que las dulces, stas raramente se conservan ms de un mes (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). En la siguiente tabla se muestran las condiciones de almacenamiento recomendadas para estos cultivos.
Temperatura (C) HR (%) Duracin Cebollas Ajos 0-5 28-30 0 28-30 Frutas y hortalizas secas <10 65-70 65-70 70 70 55-60 6-8 meses 1 mes 6-7 meses 1 mes 6-12 meses

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp. Para el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilacin debern disearse para proporcionar aire al almacn desde la parte inferior a razn de 2 pies cbicos por minuto por cada pie cbico de producto. Si el producto est en cajas de cartn o arcones (bins), el apilado deber permitir el movimiento libre de aire, para lo cual las filas de recipientes se acomodan paralelas a la direccin del flujo de aire, manteniendo un espacio entre ellas de 6 a 7 pulgadas. Un buen suministro de aire debe proveerse por la parte inferior de cada fila y los recipientes deben estar ventilados adecuadamente. Almacenamiento a granel

Almacenamiento en cajas o arcones (bins)

Fuente: Oregon State University. 1978. Onion Storage: Guidelines for Commercial Growers. Oregon State Extension Service. Extension Circular 948.

Races y tuberculos
Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de las races y tubrculos se muestran en la siguiente tabla (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). Las patatas (papas) para procesado se mantienen a temperaturas intermedias, a fin de limitar la produccin de azcares que causan el oscurecimiento cuando se fren o se procesa. Las patatas destinadas a consumo directo deben conservarse en la oscuridad, dado que los tubrculos producen clorofila (tornndo se verdes) y desarrollan el alcaloide txico solanina si se mantienen con luz. Las patatas que se almacenan para semillas se conservan mejor con luz difusa (CIP, 1981) pues la clorofila y la solanina que acumulan ayudarn a protegerlas de insectos y organismos causantes de su deterioro. Las races tropicales y los tubrculos deben conservarse a temperaturas que no les causen dao por fro, dado que ste puede provocar encafecimiento interno, picado de la superficie y aumento de la susceptibilidad a las pudriciones.
Temperatura (C) Patatas (papas) Consumo directo Para procesado Para semillas Yuca 4-7 8-12 0-2 5-8 0-5 Boniatos (camotes) 12-14 ames Jengibre 13-15 27-30 12-14 95-98 95-98 95-98 80-90 85-95 85-90 60-70 65-75 10 meses 10 meses 10 meses 2-4 semanas 6 meses 6 meses 3-5 semanas 6 meses HR (%) Duracin

aprox. 100 6 meses

Jicama Taro

12-15 13-15

65-75 85-90

3 meses 4 meses

Patatas (papas)
Cuando se almacenan patatas, una pila de almacenamiento en campo es una tecnologa de bajo costo que puede ser diseada utilizando materiales disponibles localmente para la ventilacin y el aislamiento. En el ejemplo ilustrado a continuacin se emplea un entablado piramidal para la ventilacin y paja para el aislamiento. La pila completa de patatas y paja se cubre con una capa de tierra, que no deber ser muy compacta. En regiones muy fras, se puede aadir una segunda capa de paja y tierra. En regiones clidas, se requiere menos tierra, pero una mayor ventilacin, que se consigue construyendo unas salidas de aire a modo de chimenea en la parte superior de la pila. Pila de almacenamiento en campo

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP). 105 pp. Unos almacenes sencillos pueden construirse para pequeos volumenes de produccin. Los ejemplos ilustrados a continuacin pueden almacenar de 1 a 2 toneladas mtricas y se usan en fincas agrcolas y en granjas de regiones montaosas. El primero est hecha a partir de tablas de madera pintadas de blanco para reducir la acumulacin del calor del

sol y cubierta con un techo de paja con alerones para proteger del sol y la lluvia. Est provista de una puerta grande en uno de los lados para carga y descarga.

El segundo almacn esta construido con madera, yeso y ladrillos de arcilla en forma de cilindro. Tiene dos puertas, una en la parte superior para carga y la otra en la parte inferior para una fcil extraccin de las patatas para la venta o el consumo. El color blanco ayuda a reducir la acumulacion de calor y un techo cnico con alern de paja lo protege de la lluvia y el sol.

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP). 105 pp. Para grandes cantidades de patatas se puede construir un almacn en forma de A. Se excava un foso de aproximadamente 3 metros (10 pies) de profundidad, colocando los conductos de madera para aireacin a lo largo del plano de la tierra. El techo de la instalacin se construye de madera y a continuacin se cubre de paja y tierra.

Fuente: University of Idaho. No date. Idaho Potato Storage. Agricultural Experiment Station, College of Agriculture, Bulletin 410.

Los conductos de ventilacin para los grandes almacenes se pueden instalar tanto vertical como horizontalmente. El almacn para patatas que se muestra abajo proporciona una buena ventilacin utilizando materiales sencillos. El almacn puede ser de cualquier tamao o forma dado que los conductos de aire pueden extenderse a lo largo y a lo ancho de l.

Fuente: Lopez, E.G. 1983. Conservacion de la Produccion Agricola. Barcelona: Editorial Aedos. 188 pp. Cuando se cargan patatas dentro de un gran almacn es importante distribuir uniformemente el producto para una buena ventilacin. Las cargas desniveladas impiden el movimiento del aire y causan prdidas debido a una ventilacin inadecuada. Distribucin uniforme de patatas en el almacn

Distribucin no uniforme de patatas en el almacn

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP) 105 pp.

Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)

El almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas deber utilizarse como suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos mtodos sencillos para modificar la composicin del aire en el ambiente del almacn se enumeran a continuacin (de Kader, 1992). El aire que entra al almacn o que es recirculado en su interior debe pasar a travs de un mecanismo de control. Control del oxgeno: para DISMINUIR: purgar con nitrgeno convertidor cataltico quemador de llama abierta (requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida) Control del dixido de carbono: para AUMENTAR: hielo seco cilindro presurizado de gas

para DISMINUIR: limpiador de hidrxido de sodio carbn activado cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a travs de la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de A.C.)

Control de etileno: para DISMINUIR: permanganato potsico carbn activado La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el almacenamiento en atmsferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido includas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.
Temp (C) % O2 % CO2 Fresas Manzanas Kiwi Nueces y frutos secos Bananas (Pltanos) Meln (Cantaloupe) Lechuga Maduro 0-5 0-5 0-5 0-25 12-15 3-7 0-5 8-12 10 2-3 2 2-5 3-5 2-5 3-5 3-5 15-20 1-2 5 2-5 10-15 0 0 0

0-1- 0-100

Tomate Parcialmente maduro 12-20

A continuacin se muestra un modelo de almacn de A.C. a pequea escala. Cada componente est rotulado. Para mayor informacin sobre mtodos de construccin, materiales y costes, srvase referir a la fuente que se detalla ms abajo.

Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985. Small scale simulated commercial C.A. Storage rooms. Int'l. CA Conf. North Carolina State Univ. Hort. Report No. 126:235-247. El almacenamiento en atmsferas controladas de producto cargado en tarimas, cargas unitarizadas o "palletizadas" es posible utilizando una estructura que evite la fuga de gases. Cualquier nmero de tarimas puede acomodarse en el interior de una cubierta plstica. Un recipiente acanalado construido de lmina metlica se coloca en un patrn rectangular dentro del piso de hormign del almacn. Una cubierta de polietileno se coloca sobre la tarima de carga del producto y se sella introduciendo una manguera de hule dentro del recipiente acanalado.

Esquema tpico de una carpa de A.C.:

Esquema del precinto en la artesa del suelo de la sala:

Fuente: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastic tents. International Institute of Refrigeration. Una carpa plstica de bajo coste hecha de polietileno claro puede usarse para el almacenamiento en atmsfera controlada de racimos de pltano verde. Un pequeo ventilador sirve para la circulacin del aire en el almacn de atmsfera controlada (2% O2 y 5% CO2) a travs de una cmara de permanganato potsico sobre xido de aluminio (Purafil). La maduracin se retarda dado que el etileno es eliminado del cuarto de almacenamiento. La vida til de los pltanos bajo estas condiciones es de 1 mes a 6 semanas a temperatura ambiente.

Fuente: Shorter, A.J. et al. 1987. Controlled atmosphere storage of bananas in bunches at ambient temperatures. CSIRO Food Research Quarterly 47:61-63.

Atmosferas modificadas en tarima

El establecimiento de una atmsfera modificada en una sola tarima de carga de producto es posible utilizando tecnologa relativamente sencilla. La tarima es primeramente cubierta con polietileno, se apilan las cajas, se cubre con una capa de polietileno y finalmente se sella con cinta adhesiva. Se crea un ligero vaco y entonces la mezcla de gas deseada se puede introducir (Kader, 1992).

Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas

Clasificacin de productos de acuerdo a su grado de perecimiento y vida potencial de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativas cercanas a lo ptimo. Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arndano, cereza, higo, frambuesa, fresa; esprrago, brotes de juda, brcoli, coliflor, cebolleta (cebollines, cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas (hongos), meln, guisante (chichero), espinaca, maz dulce, tomate (maduro); la mayora de las flores y follaje; frutas y hortalizas ligeramente procesadas.

Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (pltano), uva (sin tratamiento con SO2), guayaba, loquat, mandarina, mango, meln (Honeydew. Crenshaw, Persa), nectarina, papaya, melocotn (durazno), ciruela; alcachofa, judas verdes, coles de bruselas, repollo, apio, berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento, calabacitas de verano, tomate (parcialmente maduro). Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO2) naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha de mesa, zanahoria, rbano, patatas (papas) inmaduras. Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limn; patatas (papas) maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato (camote), taro, ame; bulbos y otras plantas ornamentales. Muy baja/>16 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas. Fuente: Kader, A.A., 1993. In Preece, J.E. and P.E. Read, The Biology of Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John Wiley and Sons, Inc. pp. 353-377

Captulo 8: Transportacin de las cosechas

Vehiculos abiertos Patrones de estibamiento (de apilado) Remolques refrigerados Apuntalamiento de la carga

El control de la temperatura es crtico durante el transporte a largas distancias. La carga debe apilarse para permitir una circulacin adecuada de aire de forma que elimine el calor que produce la mercanca as como el calor que entra del aire exterior y de la carretera. Los vehculos de transporte deben estar bien aislados para mantener ambientes fros en las mercancas pre-enfriadas, as como ventilados para permitir el movimiento de aire a travs de las mercancas. El producto debe ser apilado durante el transporte de forma que se minimicen los daos y adems debe estar apuntalado y bien asegurado. Un vehculo abierto puede cargarse de forma que el aire pase a travs de la carga, refrescando el producto cuando el vehculo se mueve. Las cargas mixtas pueden ser un problema serio cuando las temperaturas ptimas no son compatibles (por ejemplo, cuando se transportan frutas sensibles al fro junto con otras que requieren de bajas temperaturas), o cuando mercancas que producen etileno y aqullas sensibles a etileno se transportan juntas. Las mercancas de alta produccin de etileno (tales como pltanos maduros, manzanas y melones) pueden producir alteraciones fisiolgicas en productos sensibles al etileno (como son lechuga, pepino, zanahoria, patata, boniato) y/o cambios indeseables en color, sabor y textura.

Vehiculos abiertos
Los productos transportados a granel deben cargarse cuidadosamente de forma que no se daen. Los vehculos pueden recubrirse con una capa gruesa de paja o algn otro material que amortigua. Las esteras o los sacos pueden usarse como soporte en vehculos pequeos. No deben colocarse otras cargas encima del producto.

Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Principles to Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat / International Institute of Tropical Agriculture. El enfriado de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible. Puede construirse un dispositivo de ventilacin para un vehculo abierto no refrigerado cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando un capturador de aire con una lmina de metal. Este dispositivo se coloca en la parte frontal de la carga a una altura mayor que la cabina. Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas distancias corren el riesgo de causar un secado excesivo al producto.

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin, Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO) Este sistema de ventilacin fue diseado para el transporte a granel de judas en Irn. El capturador de viento y los conductos fueron construdos con recipientes de listones de madera. Despus de eliminar las caras frontal y trasera, los recipientes se unen con alambre siguiendo el modelo que se muestra abajo. El aire fluye hacia arriba a travs de la carga durante el transporte, ayudando a preservar el producto del sobrecalentamiento. Este sistema se ha usado tambin en camionetas, para el transporte de cargas a granel de maz tierno y judas verdes. Los mejores resultados se obtienen cuando el transporte se realiza a horas tempranas antes del amanecer.

Fuente: Kasmire, R.F. 1994. Comunicacin personal.

Patrones de estibamiento (de apilado)

La produccin transportada en cajas de cartn deber apilarse de forma que permita una circulacin de aire adecuada a travs de la carga. El diagrama que se muestra a continuacin ilustra el apilado en cruz de recipientes telescpicos. Una tarima (pallet) u otros soportes deben utilizarse para mantener las cajas separadas del contacto directo con el piso.

Fuente: Ashby, B. H. et al. 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck. Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No. 669. Para reducir la conduccin de calor desde el exterior del vehculo al interior de la carga de producto, las estibas (apilados) no debern entrar en contacto con el piso y las paredes del vehculo A continuacin se muestra un estibado piramidal de bolsas en el interior de un remolque refrigerado.

Fuente: Ashby, B.H. et al, 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669. Los "bushels" (medida de capacidad para granos, frutas y hortalizas, equivalente a 35 litros pueden cargarse en un remolque refrigerado usando un patrn de capas invertidas alternadas que deja bastante espacio entre filas para la circulacin del aire.

Fuente: Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669. Cuando cajas de cartn de varios tamaos forman parte de la misma carga, los recipientes ms grandes y los ms pesados deben colocarse en la parte inferior de la carga. Se deben dejar adems unos canales paralelos para que el aire se mueva a todo lo largo de la carga.

Fuente: Nicholas, C.J. 1985. Export Handbook for U.S. Agricultural Products. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No. 593 Frecuentemente los recipientes grandes usados para el empacado de flores deben apilarse manualmente cuando se cargan en un vehculo de transporte. El mejor patrn de estibamiento para flores se conoce como "hoyo de pichn": las cajas son apiladas en capas contnuas y discontnuas alternadamente, dejando canales en la parte inferior de las dos paredes. Este patrn proporciona canales para la circulacin del aire por toda la longitud de la carga y permite que cada caja est en contacto directo con el aire refrigerado.

Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, AAT-W-5, UC Leaflet Los recipientes deben cargarse de forma que estn alejados de las paredes laterales y del piso del vehculo de transporte para minimizar la conduccin de calor del exterior. En el diagrama mostrado a continuacin el numero se refiere a cuntas cajas estaran en contacto con las paredes y el piso del camin cuando est totalmente cargado. Solamente la carga mostrada en la parte inferior derecha est completamente protegida de la conduccin de calor. El uso de tarimas mantiene las cajas separadas del piso, mientras que la colocacin de la carga en el centro deja un espacio aislante de aire entre las cargas unitarizadas y las paredes externas.

Fuente: Ashby, B. H. et al. 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck. Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No. 669.

Remolques refrigerados
Las caractersticas del interior de un remolque refrigerado afectan su capacidad para mantener las temperaturas deseadas durante el transporte. Los operarios deben inspeccionar el remolque antes de cargarlo, revisando los siguientes puntos:

Fuente: Kasmire, R.F. and Hinsch, R.T. 1987. Maintaining Optimum Transit Temperatures in Refrigerated Truck Shipments of Perishables. University of California Perishables Handling Transportation Supplement No. 2. Para un control ptimo de la temperatura durante el transporte, los remolques refrigerados necesitan un aislamiento, una gran capacidad de ventilacin y un conducto de distribucin de aire. El esquema muestra stas y otras caractersticas deseadas.

Fuente: Kasmire, R.F. and Hinsch, R.T. 1987. Maintaining Optimum Transit Temperatures in Refrigerated Truck Shipments of Perishables. University of California Perishables Handling Transportation Supplement No. 2.

Apuntalamiento de la carga
Se debe dejar un espacio entre la ltima de producto y la parte trasera del vehculo de transporte, por lo que la carga deber apuntalarse a fin de evitar desplazamientos. Un sencillo enrejado como puntal de madera puede ser construdo e instalado para prevenir daos durante el transporte.

Fuente: Nicholas, C.J. 1985. Export Handbook for U.S. Agricultural Products. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No 593

Captulo 9: Manejo en el lugar de destino

Descarga Temperaturas de almacenamiento Clasificacin/reempacado Maduracin Exhibicin

Cuando se maneja el producto en el lugar de destino, una vez ms es importante evitar una manipulacin ruda, reducir el nmero de pasos en el manejo y mantener la temperatura baja. Los mercados al por mayor y al detalle requieren almacenes limpios y bien aislados. Dado que una gran variedad de mercanca se maneja normalmente en este punto, es importante recordar no mezclar aqullas con diferentes requerimientos de temperatura o almacenar productos sensibles al etileno con otros que lo producen activamente. El apilado de recipientes no uniformes deber hacerse con cuidado a fin de evitar aplastar los envases menos resistentes. Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante debe efectuar una clasificacin atendiendo a la calidad o, al menos, eliminar cualquier producto daado o podrido. Si la madurez no es uniforme, la clasificacin en el lugar de destino permite al vendedor poner un precio ms alto al producto de mejor calidad. Si el producto manejado es climatrico y se cosech antes de su maduracin (pltanos, tomates, aguacates, mangos), es posible que al gestor del punto de destino le interese la maduracin de la mercanca antes de la venta al pblico Existen productos como los pltanos que pueden dejarse madurar de forma natural a temperatura ambiente. Si los pltanos se cubren con plstico, se obtendr una maduracin ms uniforme del lote (PHTRC, 1984). La colocacin de un respiradero de aire (un tubo apropiado) en el centro de la pila de fruta a madurar puede reducir el sobrecalentamiento durante la maduracin y, consecuentemente, incrementar la vida til. La introduccin de gas etileno o de compuestos liberadores de etileno en un ambiente de almacenamiento especial (conocido como cuarto de maduracin) es un modo ms efectivo de asegurar una maduracin uniforme. En la exhibicin de los productos, se recomienda colocar stos en capas simples o dobles para evitar el dao por compresin y la manipulacin excesiva por los consumidores. La temperatura de los mostradores o de los refrigeradores de exhibicin de los supermercados debern ser adecuadas a la mercanca en venta. Por ejemplo, los pimientos y tomates parecen deliciosos cuando se presentan con la lechuga, pero aqullos son sensibles a dao por fro mientras que sta no. Una humedad relativa alta en el entorno del producto lo proteger de la prdida de agua; por ello se instalan pulverizadores de agua fresca para productos que toleran el agua en la superficie (lechuga, brcoli, cebolletas (cebollines)) junto con la refrigeracin. Los mercados rsticos al aire libre tienen los inconvenientes de la falta de control de temperatura y la alta circulacin de aire, que puede llevar a desecar el producto.

traducindose en arrugado y marchitamiento. Este tipo de mercados pueden beneficiarse a veces utilizando ms zonas sombreadas y proteccin de los vientos dominantes. Finalmente el gestor de destino puede ayudar a reducir prdidas en el futuro manteniendo unos buenos registros de las fuentes de prdidas acaecidas durante la venta al por mayor o al por menor (Kasmire & Ahrens en Kader, 1992). La identificacin de la causa de las prdidas (por daos mecnicos, deterioro o enfermedad. inmadurez o sobremaduracin), permite al gestor proporcionar a los suministradores de producto una informacin beneficiosa para mejorar la calidad.

Descarga
Una plataforma de descarga puede facilitar el trabajo asociado con el manejo de los productos en destino. Los recipientes pueden ser transferidos ms rpidamente con menos esfuerzo. Para grandes camiones funciona bien una plataforma de carga de 117 a 122 cm de altura (46-48 pulgadas) mientras que para camiones pequeos o camionetas se recomienda una altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).

Fuente: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional Agricultural Engineering Service/Cornell University Cooperative Extension. Un dispositivo sencillo para facilitar el trabajo de descarga de los vehculos de transporte puede construirse con 2 poleas y una cuerda resistente. Una polea se monta en el interior del camin en la parte frontal y la segunda se monta afuera en un poste porttil o en un objeto estacionario como la pared de un edificio. Los recipientes pueden colgarse directamente de sus asideros o puestos en un dispositivo de cadena.

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin. Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO) Unas escaleras sencillas construirse para facilitar el trabajo de carga y descarga del producto. Las escaleras que a continuacin se ilustran pueden plegarse y fijarse por debajo del camin cuando el vehculo est en marcha. Los escalones pueden hacerse de madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero. El uso de una rampa es un mtodo simple y seguro para la descarga del producto. La rampa deber ser lo suficientemente ancha para prevenir accidentes y suficientemente fuerte para soportar el peso del trabajador ms la mercanca que se traslada.

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)

Temperaturas de almacenamiento
Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto tiempo antes de su comercializacin, el gestor ayudar a mantener su calidad y a reducir prdidas almacenando la mercanca a la temperatura ms adecuada. Si el periodo de almacenamiento es de 5 das o menos, si la humedad relativa se mantiene entre el 85 y el 95% y el nivel de etileno por debajo de 1 ppm mediante ventilacin o utilizando un lavador, la mayora de las mercancas se pueden agrupar en las siguientes 3 categoras HORTILIZAS Y MELONS 0-2 C acelga ajo alcachofa anis apio arvejas* arvejas china* berro*

berza bok choy brocoli* cantaloupe castaa de agua cebolletas, cebollines* celeriac col de bruselas* coliflor* col rizada* daikon* endive* endiva belga* escarola esprago* espinaca* hojas verdes* hongos lechuga* maz dulce nabo perejil* pesinaca puerro* rabano rabano picante raddichio remolacha repollo* retonos de frijol ruibardo rutabaga salsifi tupinambu zanahoria* 7-10 C basil benjerena* calabacita* chilles ejotes hojas de cacto kiwano melon (Juan Canary) ocre (quimbombo)* pepino* pimiento sandia tomatillos

16-18 C boniato* calabacitas de invierno calabazas camote* cebollas secas melon (Crenshaw, Casaba, Honeydew, Persa) ame patatas (papas) tomate taro yuca FRUTAS 0-2 C albaricoques aguacate maduro arndano caqui cerezas ciruela pasa ciruelas dtiles duraznos frambuesa fresa grosella espinosa higos kiwi* manzanas melocotn membrillo mora pasa pera asitica peras uvas 7-10 C aceitunas frescas aguacate inmaduro carambola chayote feijoa granada guayaba

kumquat litchi longan mandarinas maracuy naranjas pepino pia tamarillo tangerinas y frutas citricas afines tuna 16-18 C atemoya banano chirimoya coco fruta de pan guanbana limoncillo* limones* pltanos pomelo mango mangostan rambutan papaya sapote toronja* * sensible a etileno Fuente: Thompson. J.F. y Kader, A.A. 1995. Postharvest Outreach Program, University of California at Davis.

Clasificacin/reempacado
La instalacin de una unidad de trabajo para el manejo de la produccin en destino deber organizarse para reducir los movimientos innecesarios. En la ilustracin adjunta, una mesa de vaciado se ubica junto a una pila para el lavado del producto, y el panel de drenaje se localiza directamente junto al lavadero. Cuando el producto se ha secado, las cajas de cartn pueden empacarse y colocarse en los carros (transportadores) localizados junto a la mesa de reempacado. Con este esquema un solo trabajador podra efectuar todas las etapas de manejo, o diversos operarios podran trabajar uno al lado del otro.

Fuente: Selders. A.W et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional Agricultural Engineering Service / Cornell University Cooperative Extension. Parte de la mercanca pudiera requerir reempacado por parte del mayorista o minorista debido a cambios en la calidad o a una maduracin desigual. La mesa de clasificacin de tomate ilustrada a continuacin tiene estaciones de trabajo hasta para 5 clasificadores, quienes seleccionan los tomates maduros, semi-maduros y con inicios de maduracin, permitiendo que los verdes lleguen hasta el final de la linea. Los de desecho se ponen en recipientes debajo de la mesa.

Fuente: USDA. No date. Tomato repacking methods and equipment. USDA Marketing Service, Transportation and Facilities Research Division, Marketing Research Report No. 597

Maduracin
Algunos productos requieren una maduracin antes de la venta al mayoreo o al menudeo. Los cuartos de maduracin se usan frecuentemente para tomates y pltanos. El uso de mezclas diluidas de gas etileno es ms segura que el uso del etileno puro que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al 3%.

Para tomates. el etileno grado tcnico se introduce en el cuarto a una concentracin de aproximadamente 100 ppm durante 48 horas Aproximadamente 0.025 pies cbicos de etileno por hora se requieren por cada 1000 pies cbicos de volumen del cuarto de maduracin. Un pequeo ventilador se puede instalar para asegurar un flujo contnuo y uniforme de etileno dentro y a travs de la habitacin. La maduracin con aire forzado se est usando cada da ms para mantener temperaturas y concentraciones de etileno ms uniformes a travs del cuarto de maduracin.

Fuente: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29. La maduracin puede tambin conseguirse con el uso del etileno que genera el etanol cuando pasa a travs de un lecho de almina activada o mediante el uso de compuestos liberadores de etileno como el Ethephon (cido 2-cloroetilfosfnico). Cuando se utiliza Ethephon en aerosol la cantidad de etileno liberada aumentar a medida que el pH y la humedad relativa aumentan. Fuente: Kays, S.J. and Beaudry, R.M. 1987. Techniques for inducing ethylene effects. Acta Horticulturae 201: 77-115. La ilustracin que se muestra es un cuarto para el desverdizado de ctricos en cajas palet (palox) El techo del cuarto es relativamente alto para permitir el apilado de al menos 4 cajas de altura. Un techo falso se coloca para proporcionar un movimiento de aire adecuado por el cuarto.

Fuente: USDA. Sin fecha. Modernizing Handling Systems for Florida Citrus from Picking to Packing Line. Agricultural Research Service Marketing Research Report No. 914. Varios cuartos pequeos de maduracin pueden ser ms tiles que uno solo de mayor tamao para gestores a pequea escala, dado que la cantidad de producto manipulado en destino puede variar de una vez a otra. En este caso, pueden disearse sistemas de flujo que permitan el uso de uno o ms cuartos al mismo tiempo. Los medidores de flujo pueden concentrarse en un punto de fcil control o pueden distribuirse en linea. En el primer caso se requiere de ms tubera en comparacin con su localizacin individual en cada cuarto de maduracin. Para ms informacin y detalles de cmo poner a punto un flujo a travs de un sistema para maduracin de fruta, ver Sherman y Gull (1981). Medidores de flujo en un solo punto

Medidores de flujo localizados en cada cuarto de maduracin

Fuente: Sherman, M. and Gull, D.D. 1981. A flow through system for introducing ethylene in tomato ripening rooms. University of Florida / IFAS, Vegetable Crops Fact Sheet 30. En la actualidad, los gestores a pequea escala pueden alquilar instalaciones de maduracin porttiles en un gran numero de compaas en los Estados Unidos. El sistema autnomo porttil ilustrado a continuacin tiene una capacidad de 20 tarimas, un gran flujo de aire y es sencillo de manejar. Los nicos requerimientos son una fuente de electricidad de 220 V.

Fuente: Modular Ripening Company, Inc. 1994. Northfolk, Virginia.

Un mtodo sencillo y casero para madurar fruta en pequeas cantidades es el uso de un bol en cuyo interior se coloca la fruta a madurar junto con una manzana madura o un pltano maduro (o cualquier otro producto de alta produccin de etileno). El bol mostrado a continuacin est hecho de plstico moldeado y tiene agujeros para la ventilacin en la cubierta. Con este mtodo la maduracin tomar de 1 a 4 das. La maduracin casera es tambin posible usando otra prctica sumamente sencilla que consiste en colocar las frutas a madurar en una bolsa de papel con una fruta madura cerrar holgadamente y comprobar el estado a los pocos das.

Exhibicin
Este mostrador est diseado para usarlo con mercanca como crucferas u hortalizas de hoja que pueden tolerar el enfriado con hielo. El mostrador se puede usar en posicin horizontal o con algo de inclinacin. Para una amplia informacin sobre especificaciones de diseo contactar con Cornell University Extension Service en Ithaca, New York. Se requieren de 4 a 5 libras de hielo picado por pie cuadrado de rea para el enfriado diario. El agua que escurre se colecta en un recipiente. Para reducir las necesidades de hielo, la bandeja de exhibicin debe estar aislada y alejada del sol directo.

Fuente: Bartsch, J. A. et al. No date. Construction and management of an iced produce display. Cornell University, Agricultural Engineering Extension Bull. 438. Una humedad relativa alta puede mantenerse durante la exhibicin de los productos pulverizando agua fra sobre la mercanca tolerante a ella. Un sistema sencillo de tipo regadera puede construirse perforando agujeros minsculos en un tubo y conectndolo a una manguera. Si la exhibicin es en mercados al aire libre se deben sombrear los productos.

Un mostrador sencillo semicircular puede construirse de 1 x 8 pies de lmina de madera contrachapada. Los planos para la mesa ilustrada a continuacin y para otros exhibidores de mercado estn disponibles en Cornell University Extension 304 Riley-Robb Hall Ithaca New York 14853.

Fuente: Agricultural and Biological Engineering. No date. Description and Price List of Plants for Storages and Market Stands for Fruit and Vegetables. Cornell University Extension Bulletin 851-S.

Captulo 10: Procesado de frutas, hortalizas y otros productos

Equipos de procesado Operaciones de preparacin para el procesado Secado solar Deshidratadores de aire forzado Deshidratadores de combustin Deshidratadores elctricos Secado en horno Secado de flores Extraccin de aceites de plantas aromticas Preparacin de conservas Preparacin de jugos (zumos) Otros mtodos de procesado

Si no existen condiciones idneas para el almacenamiento o comercializacin del producto fresco, muchos productos hortcolas pueden ser procesados mediante el uso de tecnologas bsicas. Existe una amplia gama de mtodos de procesado que pueden usarse a pequea escala como son la deshidratacin, fermentacin, enlatado y preparacin de conservas y jugos (zumos). As, las frutas, hortalizas y flores pueden secarse y almacenarse para su posterior consumo o venta. La fermentacin es un mtodo tradicional de conservacin de alimentos en todo el mundo; Campbell-Platt (1987) ha descrito ms de 3500 alimentos fermentados. Otros mtodos de procesado de frutas y hortalizas son la preparacin de conservas y la congelacin. Frecuentemente la fruta se conserva en azcar o en jugo (zumo).

Equipos de procesado
Existe un catlogo de equipos de procesado de productos hortofrutcolas publicado por Intermediate Technology Publications. Incluye mquinas como deshidratadoras, recipientes para almacenaje, molinos manuales y elctricos, separadoras de semillas, limpiadoras, descortezadoras, peladores, extractoras de aceites esenciales, prensas de frutas y cortadoras o ralladores de races comestibles. Algunos ejemplos se muestran a continuacin. Rallador de yuca

Rebanador de races

Prensa manual de fruta

Fuente: 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture. Intermediate Technology Publication. London, England. 29 pp.

Operaciones de preparacin para el procesado

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelacin secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques (chabacanos) se tratan a veces con dixido de azufre antes del secado. El escaldado (mediante bao de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimticas del producto, ayudando as a conservar el color y sabor despus del procesado. El tratamiento con dixido de azufre (mediante incineracin de una cucharada de azufre en polvo por cada libra de fruta, o por immersin de la fruta en una solucin al 1% de metabisulfito potsico durante un minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento, as como la prdida de sabor y de vitamina C. Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua por kilogramo de producto, un galon de agua por cada libra de producto):
Producto Brcoli Judias verdes Tiempo en agua hirviendo (minutos) 3 3

Repollo (col) Zanahorias Coliflor Maz dulce Berenjena Hortalizas de hoja Setas (hongos) Guisantes (chcharos) Calabaza Calabacn (calabacitas)

5 5 3 (aadir 4 cucharillas de sal) 7 4 (aadir 1/2 taza de zumo de limn) 2 3a5 5 hasta consistencia blanda 3

Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10

Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey Publishing. Tiempo de sulfitado para algunas frutas:
Cultivo Manzanas Melocotones (duraznos) Peras Tiempo 45 minutos 3 horas 5 horas

Albaricoques (chabacanos) 2 horas

Fuente: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California. Division of Agricultural Science, Leaflet 2785. Una cmara para el sulfitado de bajo costo puede construirse a partir de una caja grande de cartn a la que se practican escisiones en varios lugares para permitir una ventilacin adecuada. Las bandejas de secado son apiladas dentro de la caja usando como espaciadores ladrillos y tacos de madera. Las bandejas deben ser completamente de madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. El montaje completo debe ubicarse al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Se usa una cucharada de azufre por cada libra de fruta. El azufre se introduce dentro de un recipiente que ha de situarse retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza temperaturas bastante altas. Los bordes inferiores de la caja se cierran con tierra.

Fuente Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California, Division of Agricultural Science, Leaflet 2785.

Secado solar
Los productos pueden secarse usando la radiacin solar directa o indirecta. El mtodo ms simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar directamente sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarn la cosecha. Las nueces se secan de forma efectiva usando este mtodo.

Un mtodo sencillo para la construccin de un secador directo es a partir de una malla metlica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormign permite la circulacin de aire por debajo del producto. Por encima del producto se puede colocar una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con objeto de protegerlo de insectos y pjaros.

Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un marco de madera cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente ilustracin representa el secado solar directo de rodajas de tomate fresco sobre esteras de paja. El aire puede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo prdidas debidas a sobrecalentamiento.

Fuente: Kitinoja, L 1992. Consultancy for Africare / USAID on food processing in the Ouadhai, Chad, Central Africa. Extension Systems International, 73 Antelope Street, Woodland, California 95695. Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras capturen la radiacin solar. Varios tipos de secadores solares se han desarrollado y se muestran a continuacin.
Tipo de Secador Descripcin Esquema del Modelo Bsico

Cabina (Gabinete) directa Cabina (Gabinete) indirecta Modelo combinado Tnel

La cmara de secado es de vidrio y no usa un colector solar por separado

Se usa un colector solar que esta separado de la cmara de secado y que no tiene superficies transparentes

La cmara de secado esta hecha de vidrio parcial o totalmente, y usa un colector solar por separado Normalmente se usa un armazn metlico con 1 2 capas de plstico vidriado. Generalmente se trata de un secador directo, pero puede ser indirecto si el plstico de la capa ms interna es negro Secador directo semejante al anterior pero se construye ms cercano al suelo y normalmente solo contiene una sola capa de producto Secador solar con un marco recto en lugar de curvado

Tnel bajo

Tienda

Arcn (bin)

Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujo de aire forzado por conveccin que puede secar capas profundas (normalmente 300 mm ms) de producto.

Indica superficie vidriada Fuente: Fuller, R.J 1993 Solar Drying of Horticultural Produce: Present Practice and Future Prospects. Postharvest News and Information 4 (5): 131N-126N Existen modelos ms complejos de secadores solares que los anteriormente descritos. Se construyen con ventanas de vidrio o plstico transparente que cubren el producto proporcionando proteccin contra insectos. a la vez que captan ms calor solar. Secador solar directo:

Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiacin solar es recogida por un dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco profunda con interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior. El aire caliente as recogido asciende a travs de un recipiente que contiene de cuatro a seis bandejas apiladas en las que se carga el producto a secar.

Fuente: Yaciuk, G. 1982. Food Drying: Proceedings of a Workshop held at Edmonton, Alberta, 6-9 July 1981. Ottawa, Ontario: IDRC 104 pp. El secador solar para las hojuelas de yuca (ilustrado ms adelante) consta de un colector solar. un ventilador y una cmara de secado. El colector solar se construye sobre una base de hormign en la que se coloca una capa de piedras finas y dos capas de bloques de hormign; todo cubierto con polietileno El aire calentado dentro del colector se fuerza entonces a travs del piso horadado de la cmara de secado. Las paredas de la parte superior de la cmara, por debajo del techo colgante, son de tela metlica para facilitar el movimiento del aire a travs del producto. El secador solar

El secador solar

Fuente: Best, R., Alonso, L and Velez, C. 1983 The development of a through circulation polar heated air dryer for cassava chips. 6th Symposium. International Society for Tropical Root Crops (Lima, Peru, Feb. 21-26, 1983).

Deshidratadores de aire forzado

Las nueces pueden secarse rpidamente, en caso de grandes cantidades. usando un deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente externa de calor. La base de la cmara en la que se coloca el producto a secar se cubre con una lmina de metal horadada o listones de madera. Entre el horno y la cmara existe un ventilador que impulsa el aire caliente a travs del producto.

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training. Manual. Rome: UNFAO. 120 pp.

Deshidratadores de combustin
El deshidratador para grandes cantidades cayo esquema se representa a continuacin est construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona por combustin de queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores de este tipo se fabrican en todo el mundo

Fuente: Clarke, B. 1987. Post-Harvest Crop Processing Some Tools for Agriculture. London, UK: Intermediate Technology Publications. Para secar pequeos volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de deshidratadores. Un vagn (furgn, carro) con piso horadado que se puede transportar desde el campo conectndose posteriormente al quemador porttil para el secado del lote. El segundo tipo es un deshidratador estacionario, conocido como deshidratador de "arcones mltiple''; esta diseado para mover aire caliente a lo largo de una cmara situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales de nueces se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el piso horadado. Deshidratador tipo Vagn

Deshidratador de Arcones Mltiples

Fuente: Kader, A.A. and Thompson, J.F. 1992. In: Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.

Deshidratadores elctricos
Un deshidratador elctrico bsico puede construirse de madera contrachapada, lmina de metal, un ventilador pequeo, cinco bombillas con soporte de porcelana y tamices metlicos. El secador mostrado a continuacin es de aprox. 80 cm (32 pulgadas) de largo por 53 cm (21 pulgadas) de ancho y 76 cm (30 pulgadas) de alto. Contiene estantes para cinco bandejas. El ventilador y la lmina de metal que reviste el compartimiento inferior contribuyen a la conduccin de calor ascendente a travs de la cmara.

Fuente: Chioffi, N and Mead, G. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey Publishing

Secado en horno
Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno domstico, si ste puede operar a temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear o de tamiz metlico. La temperatura del horno se fija a 60 C (140 F) y se deja la puerta entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas). El tiempo de secado se puede reducir si se aumenta la ventilacin, por ejemplo mediante el uso de un ventilador pequeo colocado fuera del horno.

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia, Athens, Georgia.

Secado de flores
Las flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un soporte de malla metlica. Ciertas flores tienen un aspecto ms natural si se secan verticalmente en un jarrn. Los anturios secan mejor cuando el proceso es lento por ejemplo, los tallos se cortan en un ngulo. y se colocan en un jarrn que contiene dos pulgadas de agua. En todos los casos. las flores debn secarse con aire seco, y en una rea oscura y bien ventilada. Flores que se secan mejor en posicin vertical: siempreviva, delfinio, espuela de caballero, vainas de okra Flores que se secan mejor colgadas del tallo: crisantemo, amaranto, margarita Africana. lavanda, maravilla Margaritas africanas secndose sobre una malla metlica

Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York: Michael Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp. Las flores pueden secarse rpida y fcilmente en arena o slica gel. La arena usada para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto ms fina sea la textura. Para empezar se coloca una pulgada de arena en un recipiente, a continuacin se pone la flor sobre la arena y cuidadosamente se termina de cubrir la flor totalmente con ms arena. El recipiente deber estar descubierto. Las flores deben secarse completamente en aproximadamente tres semanas. Las flores que secan bien en la arena son la margarita del Shasta, lirio del valle, cosmos, dalia, clavel de olor, clavel, alhel. freesia y narciso. Secado de flores en la arena

La slica gel es relativamente cara pero puede ser reutilizada varias veces si se seca (con calor) despus de cada uso. Para usar, cubrir la flor como se describi para el secado con arena; a continuacin cerrar bien el recipiente El secado se produce en aproxidamente dos o tres das. La slica gel se usa especialmente para el secado de plantas frgiles y flores con colores delicados. Las flores que secan bien en slice gel son la lila, anmona, anciano (flor de maz), rosa, tulipn y cinta. Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York Michael Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.

Extraccin de aceites de plantas aromticas

El mdulo de extraccin con vapor ilustrado abajo fue el primero que se construy para la extraccin experimental de aceites esenciales a partir de pequeas cantidades de plantas aromticas. Este cilindro de acero inoxidable y 500 litros de capacidad puede usarse para el procesado a pequea escala. El equipo extrae 100 ml de aceites esenciales en cada destilacin. y la mquina puede operarse con un solo individuo. El modelo que se muestra a continuacin es porttil dado que puede ser montado sobre un remolque. El vapor se introduce por la base del mdulo y se mueve a travs de la capa de material aromtico, el que descansa sobre una placa horadada de acero inoxidable. Los vapores y voltiles extrados salen del tanque por la parte superior; esta mezcla de gases pasa entonces a travs de un condensador de aluminio enfriado con agua. El tanque puede inclinarse para facilitar el vaciado, la limpieza y la recarga Extractor de vapor

Condensador de tubos mltiples para destilado de 500 litros (material de construccin: aluminio)

Fuente: Alkire, B.H. and Simon, J.E. 1992. A portable steam distillation unit for essential oil crops. Hort Technology 2(4): 473-476.

Preparacin de conservas
Para la preparacin de conservas de productos hortofrutcolas normalmente se utilizan dos tipos de esterilizadoras. La primera ellas es de bao de agua o bao marta; consiste

en una olla grande de tapadera no hermtica y una rejilla para evitar el contacto de los tarros con el fondo. La olla deber ser lo suficientemente profunda como para que los tarros de conserva queden cubiertos por 2.5 a 5 cm (una o dos pulgadas) de agua, quedando 2.5 cm adicionales (una pulgada) de espacio para permitir la ebullicin activa. Para asegurar una distribucin de calor uniforme, el dimetro de la olla no deber ser ms de cuatro pulgadas mayor que el dimetro del quemador de la cocina. Los alimentos cidos como son las frutas, tomates, encurtidos y condimentos, as como los alimentos de alto contenido en azcares tales como gelatinas, jarabes y mermeladas pueden procesarse con seguridad usando este sistema de bao en agua hirviendo.

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia, Athens, Georgia. Para la preparacin de conservas de productos con bajo contenido de acidez como las hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presin. La esterilizadora a presin consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermtico una rejilla interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapn calibrado (a modo de peso o tornillo) dependiente del tipo de esterilizadora. Existe un indicador de presin (manmetro) que registra la presin de aire dentro de la olla; el manmetro indica la presin real mientras que los tapones calibrados vibrarn suavemente cuando el equipo opera a la presin adecuada. Cinco kilogramos (diez libras) de presin a 116 C (240 F) se recomiendan para las conservas de hortalizas.

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia Athens, Georgia. Hay tres tipos de tarros de vidrio, clasificados de acuerdo a la tapa? que se usan para el procesado de productos hortofrutcolas. El tarro tipo bola y el de tapa de zinc necesitan un tope de hule para cerrarse. estos tarros son a veces difciles de conseguir pero si se les encuentra localmente, son los recipientes ptimos. En la actualidad, el tarro con tapa de dos piezas es comnmente el que ms se usa para la preparacin de conservas. Independientemente del tarro usado, cuando se llenan los recipientes es importante dejar un pequeo espacio libre (espacio de cabeza) para permitir la expansin del alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el contrario. el espacio de cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar, pues no todo el aire extra sale durante el procesado. Tarros de conservas y tapas

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia, Athens, Georgia.

Preparacin de jugos (zumos)

Frutas Para la preparacin de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas stas se han de hervir en agua o en su propio jugo a fuego lento. Es importante usar una olla de acero inoxidable, vidrio o esmaltada. Una vez que el producto est cocido y blando se corta en piezas. A continuacin las frutas se prensan con un molino de uso alimentario, un colador o varias capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se puede aadir jugo (zumo) de limn o azcar para ajustar el sabor. Entonces los jugos (zumos) debern ser congelados o preparados en conserva para su almacenamiento. Los jugos (zumos) pueden congelarse en recipientes para congelado o en tarros (dejar aprox. 1.5 cm (1/2 pulgada) de espacio de cabeza). La mayora de los jugos (zumos) de fruta pueden esterilizarse al bao mara durante 20 minutos. El jugo (zumo) de uva y manzana puede procesarse en agua caliente 82 C (180 F) durante 30 minutos. Hortalizas

Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuacin hervir a fuego lento durante 45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es entonces extrado de la pulpa mediante prensa o colador. Los jugos (zumos) deben congelarse o ser procesados para conserva; en este ltimo caso es necesaria la utilizacin de una esterilizadora a presin de diez libras. Los tarros de 473 ml (una pinta) de capacidad deben ser procesados durante SS minutos, mientras que los de 3.785 litros (un galn) durante 85 minutos. Fuente: Stoner, C.H. (Ed). 1977. Stocking Up. Emmaus, Penn: Rodale Press.

Otros mtodos de procesado

Congelacin La mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para prevenir la prdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de congelacin ptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelacin deben proteger del vapor y la humedad; adems deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidacin durante el almacenamiento. Algunos recipientes adecuados son las bolsas de plstico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartn encerado. Gelatinas, Mermeladas y Conservas En la elaboracin de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en azcares se requiere conseguir un balance entre la composicin de la fruta en cido, pectina y azcar y la del producto para obtener los mejores resultados. Las frutas menos maduras contienen mas pectina que las frutas maduras, siendo el jugo (zumo) de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo contenido en cido, puede agregarse jugo de limn y tambin azcar. El azcar de remolacha o caa es mejor que el jarabe de maz o la miel para la preparacin de conservas. Para conservas de frutas, cocer a fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia laminar con una cuchara. Se debe evitar la sobre-coccin dado que la mezcla puede perder su capacidad de gelatinizacin. En el caso de gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina. Las otras conservas deben procesarse al bao marta durante cinco minutos. Fermentacin Cuando las bacterias cido-lcticas de los alimentos transforman los carbohidratos en cido lctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El "Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos fermentados existentes en el mundo Para ms informacin y las recetas, ver Chioffi and Mead (1991). Acidificacin La acidificacin es un mtodo sencillo que puede usarse para la conservacin de muchos tipos de frutas y hortalizas. La solucin de salmuera (9 partes de vinagre, 1 parte de sal

no iodada, 9 partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en envases de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los botes de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o ms. Los envases de encurtidos frescos se han de esterilizar al bao mara durante 10 minutos. Fuente: USDA. 1977. Canning, Freezing and Storing Garden Produce. USDA Agricultural Information Bulletin 410.

Referencias
Aiyer, R S. et al. 1978. No-cost method for preserving fresh cassava roots. Cassava Newsletter 4: 8-9. Cali, Colombia: CIAT. Broustead, P.J. and New, J.H. 1986. Packaging of fruit and vegetables: a study of models for the manufacture of corrugated fibreboard boxes in developing countries. London: TDRI. (for information contact NRI, Central Avenue, Chatham Maritime, Kent, ME4 4TB, United Kingdom). Campbell-Platt, G. 1987. Fermented Foods of the World: Dictionary and Guide. Stonam, Massachussetts: Butterworth Heineman. CIP. 1982. Annual Report. Lima, Peru: International Potato Center. FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruit, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp. FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling. Regional Office for Asia and the Pacific. Maliwan Mansion, Phra Atit Road, Bangkok, 10200, Thailand. Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual, Commercialization of Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Company/USAID/Chemonics International Consulting Division, 2000 M Street, N.W., Suite 200, Washington, D.C. 20036. Hardenburg, R.E. et al. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA Agriculture Handbook 66 130 pp. Harvey, E. et al. 1990. Harvesting and postharvest handling of papayas in the Caribbean. Bridgetown, Barbados: Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture (IICA). Hunsigi, G. 1989. Agricultural Fibres for Paper Pulp. Outlook on Agriculture 18 (3): 96103. Kader, A.A. (Ed). 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops (2nd Edition). UC Publication 3311. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Oakland, California 94608. Kader, A.A., et al. 1985. Postharvest Technology of Horticultural Crops. Regents of the University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Oakland, California 94608. Kupferman, E.M. 1990. Life after benlate: an update on the alternatives. Washington State University Tree Fruit Postharvest Journal 1 (1): 13- 15. Liu, F.W. 1988. Developing practical methods and facilities for handling fruits in order to maintain quality and reduce losses. Postharvest Handling of Tropical and Subtropical Fruit Crops, Food and Fertilizer Technical Center for the Asian and Pacific Region, Taipei 10616, Taiwan.

Mitchell, F.G., Guillon, R., R.A. Parsons. 1972. Commercial Cooling of Fruits and Vegetables. U.C. Extension Manual 43, University of California, Division of Agricultural Sciences, Oakland, California 94608. Moline, H.E. 1984. Postharvest Pathology of Fruits and Vegetables: Postharvest Losses in Perishable Crops. U.C. Bulletin 1914, University of California, Division of Agriculture and Natural Resources. Oakland, California 94608. NRC. 1992. Neem: A Tree for Solving Global Problems. Washington, D.C.: Bostid Publishing Co. 141 pp. Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin. (6 May 1980, FAO, Rome). 54 pp. PostHarvest Training and Research Centre. 1984. Village level handling of fruits and vegetables: traditional proctices and technological improvements. ASEAN-PHTRC Extension Bulletin No.1., Department of Horticulture. College of Agriculture, University of the Philippines at Los Banos. Proctor, F.J. 1985. Post-harvest handling of tropical fruit for export. The Courier 92:83-86. Shewfelt, R.L. 1990. Quality of Fruits and Vegetables. A Scientific Status Summary by the Institute