DATOS ESENCIALES SOBRE EL CUY, SUS CLASES Y CRIANZA

El cuy es un mamfero roedor originario de la zona andina de Amrica del Sur que contribuye a la seguridad alimentaria de la poblacin rural de escasos recursos de la regin. Los trabajos realizados en la Estacin Experimental Agropecuaria La Molina del Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA) del Per son de inmensa importancia para comprender el avance de las investigaciones en nuestro pas sobre este roedor. Muchas son las personas e instituciones que se dedican a los diversos aspectos que involucra la crianza de cuyes y es nuestro objetivo que posean mayor informacin al respecto y que al mismo tiempo podamos agruparlos debidamente. 1. DEFINICIONES GENERALES

El cuy (cobayo o cur) es un mamfero roedor originario de la zona andina de Bolivia, Colombia, Ecuador y Per. El cuy constituye un producto alimenticio de alto valor nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la poblacin rural de escasos recursos y que adems se ha convertido en las ltimas dcadas en una carne requerida en el mercado nacional e internacional debido a su bajo nivel de grasas, adems de su exquisito sabor. En los pases andinos existe una poblacin estable de ms o menos 35 millones de cuyes. En el Per, pas con una de las mayores poblaciones y consumo de cuyes, se registra una produccin anual de 16 500 toneladas de carne proveniente del beneficio de ms de 65 millones de cuyes, producidos por una poblacin ms o menos estable de 22 millones de animales criados bsicamente con sistemas de produccin familiar. La distribucin de la poblacin de cuyes en el Per y el Ecuador es amplia; se encuentra en la casi totalidad del territorio, mientras que en Colombia y Bolivia su distribucin es regional y con poblaciones menores. Por su capacidad de adaptacin a diversas condiciones climticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano hasta alturas de 4 500 metros sobre el nivel del mar y en zonas tanto fras como clidas.

Las ventajas de la crianza de cuyes incluyen su calidad de especie herbvora, su ciclo reproductivo corto, la facilidad de adaptacin a diferentes ecosistemas y su alimentacin verstil que utiliza insumos no competitivos con la alimentacin de otros monogstricos. Los trabajos de investigacin en cuyes se iniciaron en el Per en la dcada del 60 1 , en Colombia y Ecuador en la del 70, en Bolivia en la dcada del 80 y en Venezuela en la del 90. El esfuerzo conjunto de los pases andinos est contribuyendo al desarrollo de la crianza de cuyes en beneficio de sus pobladores.

Descripcin zoolgica En la escala zoolgica (Orr, 1966, citado por Moreno, 1989) se ubica al cuy dentro de la siguiente clasificacin zoolgica: Orden : Suborden: Familia : Gnero : Especie : Rodentia Hystricomorpha Caviidae Cavia Cavia aperea aperea Erxleben Cavia aperea aperea Lichtenstein Cavia cutleri King Cavia porcellus Linnaeus Cavia cobaya

Al respecto, recomendamos la excelente investigacin realizada por la Ing. Lilia Chauca de Zaldvar Coordinadora de Crianzas Familiares, Instituto Nacional de Investigacin Agraria, La Molina, Per en su obra Produccin de cuyes (Cavia Porcellus) ESTUDIO FAO PRODUCCION Y SANIDAD ANIMAL 138 Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Roma, 1997, de donde hemos resumido y extraido las principales ideas de este documento.

2.

Distribucin actual

El hbitat del cuy es muy extenso. Se han detectado numerosos grupos en Venezuela, Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, noroeste de Argentina y norte de Chile, distribuidos a lo largo del eje de la cordillera andina. Posiblemente el rea que ocupan el Per y Bolivia fue el hbitat nuclear del gnero Cavia. Este roedor vive por debajo de los 4 500 metros sobre el nivel del mar, y ocupa regiones de la costa y la selva alta. El hbitat del cuy silvestre, segn la informacin zoolgica, es todava ms extenso. Ha sido registrado desde Amrica Central, el Caribe y las Antillas hasta el sur del Brasil, Uruguay y Paraguay en Amrica del Sur. En Argentina se han reconocido tres especies que tienen como hbitat la regin andina. La especie Cavia aperea tschudii se distribuye en los valles interandinos del Per, Bolivia y noroeste de la Argentina; la Cavia aperea aperea tiene una distribucin ms amplia que va desde el sur del Brasil, Uruguay hasta el noroeste de la Argentina; y la Cavia porcellus o Cavia cobaya, que incluye la especie domesticada, tambin se presenta en diversas variedades en Guayana, Venezuela, Colombia, Ecuador, Per y Bolivia 2 . Por su docilidad los cuyes se cran como mascotas en diferentes pases. Como animal experimental se aprecia por su temperamento tranquilo; algunas lneas albinas se seleccionan por su mansedumbre. El cuy como productor de carne ha sido seleccionado por su precocidad y su prolificidad, e indirectamente se ha tomado en cuenta su mansedumbre. Sin embargo, se tiene dificultad en el manejo de los machos. Hacia la 10a semana inician las peleas que lesionan la piel, bajan sus ndices de conversin alimenticia y las camas de crecimiento muestran una flexin. Las hembras muestran mayor docilidad por lo que se las puede manejar en grupos de mayor tamao. 3. Caractersticas

La forma de su cuerpo es alargado y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los machos desarrollan ms que las hembras, por su forma de caminar y ubicacin de los testculos no se puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales. Los machos adultos hacen morrillo. A continuacin se describen las partes del cuerpo de los cuyes. Cabeza. Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma cnica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son cadas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son ms pequeas, casi desnudas pero bastante irrigadas. Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos, el labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos

Datos extraidos de Pulgar Vidal, J. 1952. El cur o cuy. Ministerio de Agricultura, Bogot, Colombia.

alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios. Cuello. Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vrtebras de las cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados. Tronco. De forma cilndrica y esta conformada por 13 vrtebras dorsales que sujetan un par de costillas articulndose con el esternn, las 3 ltimas son flotantes. Abdomen. Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran volumen y capacidad. Extremidades. En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El nmero de dedos vara desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el nmero de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas. Las caas de los posteriores lo usan para pararse, razn por la cual se presentan callosos y fuertes 3 .

4.

Tipos de cuyes

Para el estudio de los tipos y variedades se les ha agrupado a los cuyes de acuerdo a su conformacin, forma y longitud del pelo y tonalidades de pelaje. Clasificacin segn la conformacin Tipo A. Corresponde a cuyes mejorados que tienen una conformacin enmarcada dentro de un paraleleppedo, clsico en las razas productores de carne. La tendencia es producir animales que tengan una buena longitud, profundidad y ancho. Esto expresa el mayor grado de desarrollo muscular, fijado en una buena base sea. Son de temperamento tranquilo, responden eficientemente a un buen manejo y tienen buena conversin alimenticia. Tipo B. Corresponde a los cuyes de forma angulosa, cuyo cuerpo tiene poca profundidad y desarrollo muscular escaso. La cabeza es

Cooper, G. y Schiller, A. 1975. Anatomy of the guinea pig. Cambridge, Massachusetts, Harvard University Press. 417 pgs.

triangular y alargada. Tienen mayor variabilidad en el tamao de la oreja. Es muy nervioso, lo que hace dificultoso su manejo. Clasificacin segn el pelaje Tipo 1. Es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo, es el ms difundido y caracteriza al cuy peruano productor de carne. Puede o no tener remolino en la frente. Se encuentran de colores simples claros, oscuros o combinados. Es el que tiene el mejor comportamiento como productor de carne. Tipo 2. Es de pelo corto, lacio pero forma rosetas o remolinos a lo largo del cuerpo, es menos precoz. Est presente en poblaciones de cuyes criollos, existen de diversos colores. No es una poblacin dominante, por lo general en cruzamiento con otros tipos se pierde fcilmente. Tiene buen comportamiento como productor de carne. Tipo 3. Es de pelo largo y lacio, presenta dos subtipos que corresponden al tipo I y 2 con pelo largo, as tenemos los cuyes del subtipo 3-1 presentan el pelo largo, lacio y pegado al cuerpo, pudiendo presentar un remolino en la frente. El subtipo 3-2 comprende a aquellos animales que presentan el pelo largo, lacio y en rosetas. Est poco difundido pero bastante solicitado por la belleza que muestra. No es buen productor de carne, si bien utilizado como mascota. Tipo 4. Es de pelo ensortijado, caracterstica que presenta sobre todo al nacimiento, ya que se va perdiendo a medida que el animal se desarrolla, tornndose en erizado. Este cambio es ms prematuro cuando la humedad relativa es alta. Su forma de cabeza y cuerpo es redondeado, de tamao medio. Tiene una buena implantacin muscular y con grasa de infiltracin, el sabor de su carne destaca a este tipo. La variabilidad de sus parmetros productivos y reproductivos le da un potencial como productor de carne. Clasificacin segn la coloracin del pelaje Existen dos tipos de pigmentos que dan coloracin al pelaje de los cuyes, estos son: el granular y el difuso. El pigmento granular tiene tres variantes: rojo, marrn y negro; los dos ltimos se encuentran tambin en la piel dndole un color oscuro. El pigmento difuso se encuentra entre el color amarillo plido a marrn rojizo, estos pigmentos fueron encontrados en la capa externa del pelo, se encuentra completamente formados y siempre en asociacin con pigmentos granulados. Los cambios de tonalidades de color como consecuencia de cambios de temperatura en cuyes se aprecia en animales jvenes, a medida que se acenta el fro, los colores se oscurecen. Hay que notar una caracterstica muy particular en el pelo del cuy y es que la base del pelo tienen un color blanco en el caso de los pelajes claros y un poco gris en el caso de pelajes oscuros. Conforme se llega a la punta la coloracin del pelo se va acentuando y comienza a aparecer el color que va ha presentar la capa del

animal. Tambin se observa que la fibra de la capa externa del animal es ms gruesa que la capa interna. El pelo del cuy esta compuesto por una capa externa o cutcula la cual es fina y la corteza que es medular. La finura es irregular debido al alto grado de variacin del dimetro, lo cual determina su baja condicin textil, asimismo no resiste a las tensiones debido a su gran contenido medular. La longitud es variable de acuerdo al tipo. Los tipos I y 2 tienen fibras cortas y lacias, sin embargo sus caractersticas de suavidad y brillo son cualidades sobresalientes. La finura del pelo de los diferentes tipos de cuyes, se muestra en el Cuadro 1. La clasificacin de acuerdo al color del pelaje se ha realizado en funcin a los colores simples, compuestos y a la forma como estn distribuidos en el cuerpo 4 . Pelaje simple. Lo constituyen pelajes de un solo color, entre los que podemos distinguir: Blanco Bayo (amarillo) blanco mate blanco claro bayo claro bayo ordinario bayo oscuro alazn claro alazn dorado alazn cobrizo alazn tostado violeta claro violeta oscuro negro brillante negro opaco

Alazn (rojizo)

Violeta Negro

Pelaje compuesto. Son tonalidades formadas por pelos que tienen dos o ms colores. Moro moro claro: ms blanco que negro moro ordinario: igual blanco que negro moro oscuro: ms negro que blanco lobo claro: ms bayo que negro lobo ordinario: igual bayo que negro lobo oscuro: ms negro que bayo

Lobo

CUADRO 1: Finura del pelo de los cuyes segn los diferentes tipos

Zaldvar, A.M. 1976. Crianza de cuyes y generalidades. I Curso nacional de cuyes, Universidad Nacional del Centro, Huancayo, Per. 23 pgs.

Tipo Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3

Finura del pelo 56,92 3,88 53,93 3,72 41,05 2,91

Ruano ruano claro: ms alazn que negro ruano ordinario: igual alazn que negro ruano oscuro: ms negro que alazn Overos. Son combinaciones de dos colores, con siempre presente el moteado blanco, que puede ser o no predominante. En la denominacin se nombra el color predominante. Overo overo bayo (blanco amarillo) bayo overo (amarillo blanco) overo alazn (blanco rojo) alazn overo (rojo blanco) overo moro (blanco moro) moro overo (moro blanco) overo negro (blanco negro) negro overo (negro blanco)

Fajados. Tienen los colores divididos en secciones o franjas de diferentes colores. Combinados. Presentan secciones en forma irregular y de diferentes colores. Particularidades en el cuerpo. Presentan manchas dentro de un manto de color claro. Nevado Mosqueado pelos blancos salpicados pelos negros salpicados

Particularidades en la cabeza. Luceros 5. presentan manchas en la cabeza

Sistemas de produccin

Se ha podido identificar tres diferentes niveles de produccin, caracterizados por la funcin que sta cumple dentro del contexto de la unidad productiva. Los sistemas de crianza identificados son el familiar, el familiar-comercial y el comercial. En el rea rural el desarrollo de la crianza ha implicado el pase de los productores de cuyes a travs de los tres sistemas. En el sistema familiar el cuy provee a la seguridad alimentaria de la familia y a la sostenibilidad del sistema de los pequeos productores. El sistema

familiar-comercial y comercial generan una empresa para el productor, la cual produce fuentes de trabajo y evita la migracin de los pobladores del rea rural a las ciudades. Crianza familiar

En el Per, la crianza familiar es la ms difundida en la regin andina. Se caracteriza por desarrollarse fundamentalmente sobre la base de insumos y mano de obra disponibles en el hogar: el cuidado de los animales lo realizan los hijos en edad escolar (10 por ciento), las amas de casa (63 por ciento) y otros miembros de la familia (18 por ciento) cuando comparten la vivienda, son pocos los casos donde el esposo participa (9 por ciento). Se maneja de manera tradicional, donde el cuidado de los cuyes es sobre todo responsabilidad de las mujeres y los nios. En el departamento de Cajamarca, ubicado en la sierra norte del Per, el 44,6 por ciento de los productores los cran exclusivamente para autoconsumo, para disponer de una fuente proteica de origen animal; otros, cuando disponen de excedentes, los comercializan para generar ingresos (49,6 por ciento); pocos son los que cran los cuyes exclusivamente para la venta. Los insumos alimenticios empleados son, por lo general, malezas, residuos de cosechas y de cocina. El ambiente de crianza es normalmente la cocina, donde la fuente de calor del fogn los protege de los fuertes cambios de temperatura. En otros casos se construyen pequeas instalaciones colindantes a las viviendas, aprovechando eficientemente los recursos disponibles en la finca. El nmero de animales est determinado bsicamente por el recurso alimenticio disponible. El cuy criado bajo este sistema constituye una fuente alimenticia de bajo costo, siendo ocasionalmente utilizado como reserva econmica para los momentos en que la familia requiere de liquidez. En el departamento de Cajamarca el hato de cuyes en el sistema familiar consta, en promedio, de 25,6 unidades, tratndose de un nmero mayor al encontrado en la sierra central, donde en promedio las familias cran 20,5 unidades. La crianza familiar se caracteriza por el escaso manejo que se da a los animales; se los mantienen en un solo grupo sin tener en cuenta la clase, el sexo o la edad, razn por la cual se obtienen poblaciones con un alto grado de consanguinidad y una alta mortalidad de cras (38 por ciento), aplastadas por los animales adultos, siendo los ms vulnerables los cuyes recin nacidos. Otra caracterstica de este sistema es la seleccin negativa que se efecta con los reproductores, pues es comn sacrificar o vender los cuyes ms grandes. La distribucin de la poblacin dentro los sistemas de crianza familiar mantiene un porcentaje alto de reproductores, y el promedio de cras por hembra al ao es de 2,4 unidades.

A travs del seguimiento de productores de cuyes dedicados a la crianza familiar, se ha encontrado que la distribucin de la poblacin no mantiene una buena relacin productiva. En la costa central del Per el 54,44 por ciento de la poblacin est conformada por el plantel de reproductores, en crianzas de la sierra norte el valor es ligeramente menor (52 por ciento), pero en ambas regiones se requiere mejorar la eficiencia productiva con el fin de reducir estos valores a porcentajes no mayores de 33,00 por ciento 5 . Al conocer las limitantes que tiene la crianza familiar tradicional se opt, entre otras, por mejorarla mediante el uso de pozas de crianza, la utilizacin de recursos alimenticios no tradicionales para mejorar su alimentacin, y la realizacin del destete. De esta manera se organizaba la poblacin por clases y se trabajaba con eficiencia. Al mejorar el sistema familiar se apreci con el tiempo (1988-1992) un crecimiento de la poblacin, con lo que se logr una mayor capitalizacin pecuaria en los productores y sobre todo un incremento en el consumo de carne de cuy, as como un mayor ingreso para la familia por la venta de sus excedentes. Desde todo punto de vista el cuy tiene un rol socio-econmico y nutricional preponderante para la familia rural de escasos recursos. Los cuyes criollos constituyen la poblacin predominante. Los animales se caracterizan por ser pequeos, rsticos, poco exigentes en calidad del alimento; se desarrollan bien bajo condiciones adversas de clima y alimentacin. Criado tcnicamente mejora su productividad; la separacin por clases mediante el sistema de pozas permite triplicar su produccin, logrando un mayor nmero de cras (Higaonna et al., 1989b). En otros pases andinos, como Colombia, Bolivia y el Ecuador, existe similitud en la forma de crianza familiar tradicional. La mejora de este sistema se bas en la seleccin de cuyes criollos que, siendo de crecimiento lento, lograban 3,20 g/animal/da, con conversiones alimenticias altas de 16:1. Mediante un proceso de cruzamiento absorbente con cuyes de origen peruano, se lograron incrementos diarios de 5,06 g/animal/da en los mestizos, manteniendo los cuyes peruanos un incremento de 10 g/animal/da con conversiones alimenticias de 5,01:1 (Caycedo 1978, 1981). El pie de cra con caractersticas superiores a la explotacin tradicional fue distribuido en muchas regiones del territorio colombiano. La limitante que no permita el progreso de la crianza familiar era el de las altas mortalidades por mal manejo de las condiciones sanitarias. Los programas actuales de manejo sanitario estn basados en la identificacin de las enfermedades infecciosas y parasitarias.

Estos datos han sido obtenidos de Zaldvar, A.M., et al. 1990. Informe final Proyecto Sistemas de produccin de cuyes en el Per FASE 1. INIA-CIID. 96 pgs.

El estudio de caracterizacin de los sistemas de produccin realizado por Nuez 6 determin que en explotaciones tradicionales las tasas de produccin (0,57 cuyes/mes) son muy bajas. No obstante su alta rentabilidad (196 por ciento), el sistema que se realiza en cocinas no tiene mayores posibilidades de expansin. En cambio en sistemas semitecnificados, donde se explota un mayor nmero de animales (160), se obtiene una tasa productiva mejor con un ndice reproductivo del 72,9 por ciento. En Nario la transformacin de la explotacin tradicional se inici modificando el hbitat ancestral para establecer la crianza en instalaciones nuevas o realizando adecuaciones que permitieran un manejo funcional por edad y tamao; con una proporcin adecuada de hembras y machos para garantizar cruces no consanguneos. Con el tiempo se ha creado conciencia en las comunidades campesinas y en las entidades gubernamentales sobre la importancia de la crianza tcnica del cuy, su beneficio nutricional y econmico y, por ende, su contribucin al mejoramiento de los niveles de vida. En el Ecuador, la crianza a nivel de pequeo criador, data de pocas ancestrales. En este sistema de produccin la productividad es baja debido a que no existe una tecnologa de crianza apropiada. La mayor cantidad de cuyes, se hallan concentrados en las viviendas del sector rural de la sierra donde, en una primera aproximacin realizada en 1986, se determin una poblacin de 10 654 560 cuyes, poco o nada mejorados 7 . En Bolivia, los cuyes se distribuyen en el rea altiplnica. El sistema de crianza familiar se caracteriza por tener pocos animales, no ms de 30 cuyes. El departamento de Cochabamba tiene mayores condiciones para la crianza, en esta regin las familias manejan poblaciones no mayores de 50 cuyes. En el manejo utilizan mano de obra familiar y la alimentacin es a base de forraje, residuos de cocina, subproductos agrcolas y malezas 8 . Existe una mala conformacin de la estructura de la poblacin de cuyes. En el departamento de la Paz las crianzas familiares mantienen altos porcentajes de cuyes como reproductores, lo que provoca poca eficiencia productiva y reproductiva. Se registra una alta mortalidad de lactantes, no se realiza el destete y los empadres se producen a temprana edad. Los grupos raciales predominantes son criollos. El destino la produccin es bsicamente para autoconsumo.

Nuez, L.C., Bolaos, M.A., Vargas, E. y Rivera, B. 1992. Caracterizacin de los sistemas de produccin de cuyes en el sur de Nario. Rev. ACOVEZ 18-21.

Lopez, VE. 1987. Situacin actual de la crianza de cuyes en la sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequeo productor. Ministerio Agricultura, Quito, Ecuador, Informe 20.IV.87. 8 pgs. Beck, S. 1987. Evaluacin sobre la crianza, manejo y mercadeo del cay en zonas rurales de Cochabamba. Informe tcnico Universidad Mayor de San Simn, Cochabamba, Bolivia y Universidad Tcnica de Berm, Alemania. 54 pgs.

La crianza familiar-comercial

Este tipo de crianza de cuyes nace siempre de una crianza familiar organizada, y est circunscrita al rea rural en lugares cercanos a las ciudades donde se puede comercializar su producto. Las vas de comunicacin facilitan el acceso a los centros de produccin, haciendo posible la salida de los cuyes para la venta o el ingreso de los intermediarios. No siempre esta ltima alternativa es la mejor ya que por lo general ofrecen precios bajos. Los productores de cuyes invierten recursos econmicos en infraestructura, tierra para la siembra de forrajes y mano de obra familiar para el manejo de la crianza. Los productores que desarrollan la crianza de cuyes disponen de reas para el cultivo de forrajes o usan subproductos de otros cultivos agrcolas. El tamao de la explotacin depender de la disponibilidad de recursos alimenticios. En este sistema, por lo general se mantienen entre 100 y 500 cuyes, y un mximo 150 reproductoras. Las instalaciones se construyen especialmente para este fin, utilizando materiales de la zona. Toda la poblacin se maneja en un mismo galpn, agrupados por edades, sexo y clase, se mantiene la produccin de forraje anexa a la granja, lo cual exige una mayor dedicacin de mano de obra para el manejo de los animales como para el mantenimiento de las pasturas. El germoplasma predominante en la crianza familiar-comercial es el mestizo, obtenido del cruzamiento del mejorado con el criollo. Se emplean mejores tcnicas de crianza, lo cual se refleja en la composicin del lote, donde la tercera parte de la poblacin la constituye el plantel de reproductores. La mejor eficiencia se ve reflejada en el ndice productivo (IP) que es mayor a 0,6 si los cuyes reciben un suplemento alimenticio. Dentro del manejo se realizan destetes y saca oportuna de reproductores. Las reposiciones se hacen mensual o trimestralmente para compensar la saca de reproductores una vez estabilizada su poblacin. La alimentacin es normalmente a base de subproductos agrcolas, pastos cultivados y en algunos casos se suplemento con alimentos balanceados. Se real izan peridicamente campaas sanitarias para el control de ectoparsitos. Este tamao de explotacin demanda mano de obra familiar, y es una forma de generar una microempresa que puede evitar la migracin parcial o total de algn miembro de la familia. Un plantel de 150 reproductoras puede producir un mnimo de 900 cuyes para el mercado. El efecto migratorio del campo a las ciudades ha determinado un incremento de la

demanda de carne de cuy. En el Per el 74 por ciento de la poblacin de Lima es consumidor potencial, y la restriccin de su consumo se debe a la escasa oferta en el mercado. En Ecuador, la crianza familiar-comercial y comercial es una actividad que data desde aproximadamente 15 aos, es tecnificada con animales mejorados en su mayora y con parmetros productivos y reproductivos que permiten una rentabilidad econmica para la explotacin. Los ndices productivos registrados indican que son susceptibles de mejoramiento. No existen problemas de comercializacin, la produccin se oferta bajo forma de animales vivos para el consumo o para la cra; en general se comercializan en la misma granja a travs del intermediario. En Bolivia el sistema de crianza familiar-comercial es de menor tamao, mantienen entre 50 y 100 reproductoras. Este sistema lo conforman los criaderos comunales y algunos productores de cuyes. El manejo es realizado por la mujer e hijos menores. La alimentacin es a base de forraje y suplemento, se cran en infraestructura preparada fuera de las casas. Crianza comercial

Es poco difundida y ms circunscrita a valles cercanos a reas urbanas; se trata de la actividad principal de una empresa agropecuaria, donde se trabaja con eficiencia y se utiliza alta tecnologa. tendencia es a utilizar cuyes de lneas selectas, precoces, prolficas y eficientes convertidores de alimento. El desarrollo de este sistema contribuir a ofertar carne de cuyes en las reas urbanas donde al momento es escasa. Una granja comercial mantiene reas de cultivo para siembra de forraje, el uso de alimento balanceado contribuye a lograr una mejor produccin. Los ndices productivos son superiores a 0,75 cras destetadas/hembras empedradas. Produce cuyes parrilleros que salen al mercado a edades no mayores de 10 semanas, con pesos promedios de 900 g. Los reproductores y los cuyes de recra se manejan en instalaciones diferentes con implementos apropiados para cada etapa productiva. Los registros de produccin son indispensables para garantizar la rentabilidad de la explotacin. 6. Estudio De La Demanda

6.1. Anlisis de la demanda actual A continuacin se mostraran los siguientes cuadros, que nos mostrarn una realidad acerca de la demanda actual y sus preferencias de la forma de adquirir el producto en el MERCADO DEL CUY.

Principales Productos El principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume en diversos platos tpicos como: el Cuy chactado, el ajiaco de cuy, el pepian de cuy y otros. La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas caractersticas nutritivas, como 19.1% de protena y 7.41% de grasa, El peso promedio comercial de las carcasas llegan a 600 g. Sin embargo, su utilizacin trasciende su carcter de alimento, utilizndose de diversas formas, como: En medicina en perodos de recuperacin (Parto, enfermedad, etc.) y para el diagnstico de enfermedades. En ritos mgico-religiosos. El guano es utilizado como abono y tambin como insumo en la alimentacin de rumiantes como las ovejas. Como mascota, sobre todo a nivel de los pases de habla inglesa. Como animal experimental en nutricin y salud.

ABASTECIMIENTO DE CARNE DE CUY EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE LIMA METROPOLITANA (2005)

Fuente (UNLAM) El 56.14% de los establecimientos entrevistados, se abastecen de las granjas semi-comerciales y comerciales, existen en Lima estos restaurantes que son en su mayora aquellos ubicados en la periferia de Lima: CIENEGUILLA, PACHACAMAC, HUACHIPA, ETC y corresponden al tipo CAMPESTRE-RECREACIONAL. El 24.56% de establecimientos se abastecen de vendedores intermediarios que consiguen el cuy en los mismos mercados mayoristas as tambin como en pequeas granjas semi-comerciales y familiares. El 14.03% se abastece directamente de los grandes mercados de LIMA, POZITOS, LA PARADA, MERCADO CENTRAL Y MERCADOS SUSY. El 5.27% de establecimientos que poseen su propia granja y se autoabastecen en parte, sin embargo, la mayora de estos establecimientos no cubren con la demanda de su produccin, lo que les obliga a comprar a los intermediarios. FORMA ACTUAL EN QUE COMPRAN LOS ESTABLECIMIENTOS LA CARNE DE CUY

Fuente (UNLAM) Se observa que los establecimientos demandan en un mayor porcentaje (61.82%) el cuy en forma beneficiado fresco y en menor proporcin (32.73%) como animal vivo. Esto se debe a un fcil y rpido manejo del cuy beneficiado. Sin embargo, la otra proporcin de establecimientos prefiere el cuy vivo debido a que siempre lo han adquirido as y tienen ms confianza en el estado animal. De los establecimientos que prefieren el cuy beneficiado, la mayora lo prefiere fresco y minoritariamente refrigerado, esto puede deberse a que

existe una estructura de comercializacin establecida que rige el mercado del cuy, ya que hasta el momento no ha habido una oferta difundida del cuy beneficiado y refrigerado. 6.2 Anlisis de la demanda de los Supermercados

GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW) El responsable de compra de carne de esta cadena de supermercados manifiesta que "desde hace cinco aos vienen comercializndose la carne de cuy y, en trminos generales, el volumen que compran vienen incrementndose". En la actualidad se proveen por medio de un comisionista de Huancayo, el cual, por medio de una asociacin de criadores y de criadores independientes, acopia los cuyes necesarios para su posterior acabado. Tienen como poltica realizar un trabajo conjunto y coordinado con el proveedor (comisionista), el cual consiste en : Seleccionar los cuyes de mejores caractersticas para trasladarlos a instalaciones donde reciben un acabado de 15 das con alimento concentrado. Con el fin de obtener el nivel crnico y de grasa solicitado por el supermercado.
Inspecciones peridicas para corroborar los procesos de beneficio. Con lo cual se asegura la obtencin de carcasas de cuy que cumplan las exigencias de calidad. Supervisin de las condiciones de envo del producto. Consiste en poner las carcasas en "coolers" con hielo seco con el fin de mantener la cadena de fro hasta la entrega de en la tienda. Llegado el producto a Lima se toman muestras para realizar las pruebas organolpticas, bacteriolgicas, temperamento de conservacin y otros. La empresa ha implementado el sistema de control de calidad HACCP, el cual rige el proceso de beneficio de su proveedor.

La razn de utilizar un solo proveedor tiene por finalidad llegar a un entendimiento con facilidad, donde ambas partes cumplen con sus compromisos correctamente, motivo por el cual no hay disconformidades. Dicha persona expres su intencin de trabajar con un proveedor ms si en un futuro la demanda aumentara y su proveedor ms si en un futuro la demanda aumentara y su proveedor actual no pueda satisfacerla. Segn informacin obtenida, LA CANTIDAD QUE COMPRAN ES DE 800 A 1000 carcasas / semana. Se entiende, adems, que en das de festivos la compra puede ser hasta de 1500 carcasas / semana, como en el da de la madre, 28 de Julio y cantidades inferiores en celebraciones religiosas. Es poltica de compra que esta cantidad incluya un 10 a 20% ms de producto para atender la variabilidad en el volumen de venta por semana. A ttulo personal del entrevistado, comenta que el techo del volumen de comercializacin an no se ha alcanzado y pretenden aumentar sus volmenes de compra en el futuro segn reaccin del consumidor.

El incremento de la demanda de carne de cuy ser de 50% (450 cuyes ms) para prximo ao. La intencin de crecimiento proyectada a un horizonte de 5 aos es de 222%, es decir que demandarn 2000 carcasas / semana aproximadamente. Esta cadena viene comercializando carcasas de cuy con cabeza y patas, refrigeradas con y sin macerado y sin empaque. El rango de pesos que la empresa acepta va de 600 a 700g por carcasa y carcasas de 1000 a 1200g las cuales pertenecen a otro grupo. La poltica de pago es a 30 das posteriores a la emisin e la factura. Con respecto a la promocin, la cadena publicita el producto en las revistas que emite y pone a disposicin sus tiendas para que el proveedor realice la promocin por cuenta propia. El precio de compra fue reservado, pero a percepcin de los ejecutores del proyecto, se estima que no es superior a los S/.12 por carcasa de 600 a 700g. En cuanto al precio de venta este es de S/. 14 por carcasa aproximadamente. El precio de venta de las carcasas de 1000 a 1200g es de S/. 19, el precio de compra se desconoce. La carne de cuy presenta una demanda elstica con relacin al precio y la publicidad. Cuando han realizado degustaciones, la venta del cuy se incremento en 400 a 500% en algunas de sus tiendas. En relacin al volumen de venta, disminuy ante un incremento del precio y viceversa. GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS) Esta cadena de supermercados comercializa la carne de cuy desde hace un ao aproximadamente. El encargo de compra de carne manifiesta que el principal problema es la escasa oferta de carcasas de cuy que cumplan los estndares requeridos por ellos. En algn momento tuvieron ms de un proveedor pero, debido a lo antes mencionado, hoy slo cuentan con uno. La cantidad que compran es de 300 carcasas / semana (dependiendo del proveedor), y menciona, a su vez que pretenden demandar en el prximo ao 500 carcasas / semana, esto se debe a que dicha empresa tiene planeado inaugurar 2 nuevos locales ubicados en los conos de la capital, con lo cual su demanda por este producto se incrementar. A su vez, comenta que su horizonte de compra a 5 aos ser de 1000 carcasas / semana aproximadamente (333% de incremento), dependiendo de los consumidores finales. El control de calidad aplicado consiste en una auditoria quincenal de las instalaciones y proceso de beneficio. Al llagar el producto a la tienda se hace un ltimo control de calidad que consiste en el control de temperatura, golpes, magulladuras y la completa ausencia de pelo en la carcasa. Las caractersticas del cuy que compran son las siguientes: carcasas con cabeza, con patas, vsceras comestibles, con empacado simple y base de termopor. El comprador (tottus) es el encargado de darle valor agregado al producto. Dicha labor se realiza en cada local de la empresa, por esta razn se puede observar el producto macerado refrigerado y el producto sin

macerar envuelto en una filmina plstica con base de termopor. El precio que ellos pagan por carcasa de cuy de 500-600g es de S/.11.0 y el precio de venta al pblico es S/.14.0 por carcasa de cuy. SUPERMERCADOS PERUANOS (SPSA) En la actualidad dicha cadena no comercializa carne de cuy, pero manifiestan que debido a la demanda existente de este producto, por parte del pblico consumidor, van a comercializarlo dentro de uno a dos meses aproximadamente. Hace ao y medio vendan carne de cuy en sus locales, pero dejaron de hacerlo por motivos de oferta discontinua y de seguridad sanitaria inexistente. La empresa se basa en controles de calidad permanentes en todos los rubros que maneja, con la finalidad de lograr altos estndares de calidad y por tanto una mejor imagen de marca. Actualmente, la empresa exigira que los cuyes a vender provengan de un camal certificado y supervisado por el personal de calidad (Camal Jos Olaya), o de lo contrario que provengan de una sala de beneficio auditada por ellos y que cumpla algunos principios bsicos de beneficios y procesos. La forma de abastecerse seria mediante uno o dos proveedores a lo sumo, con la finalidad de evitar posibles problemas en la homogeneidad y abastecimiento del producto, La frecuencia y cantidad que estaran dispuestos a comercializar, a manera de introducir el producto, es de 200 carcasas / semana (dependiendo de los proveedores), y el incremento depender de los resultados obtenidos en el lanzamiento del producto. Cabe mencionar que su intencin de compra para el prximo ao es 400 carcasas / semana esto debido a que dicha empresa viene operando con 20 locales distribuidos en Lima Metropolitana, los cuales fcilmente cubrirn dicha demanda. Estas cantidades estn supeditadas a la capacidad de entrega observada por parte de los proveedores, es decir, el producto que se presenta en el anaquel es vendido en su totalidad y lo que falta es oferta. En cinco aos pretenden llegar a comprar 100 carcasas / semana (500% de incremento). En cuanto a la presentacin final, la empresa esta dispuesta a probar diferentes tipos, ya sea con o sin: cabeza y patas, empaque y macerado. De preferencia congelado con la finalidad de darle un mayor tiempo de vida al producto, aunque se encuentra abierto a comprarlo refrigerado si el producto final lo requiere. 7. CLASIFICACIN DE CONSUMIDORES

Consumidor Potencial Formado por todas las familias consumidoras de carne de cuy sean frecuentes, ocasionales y no consumidoras pero interesadas en hacerlo. CONSUMIDOR OCASIONAL

Est conformado por el nmero de familias que no consumen la carne de cuy de manera frecuente. Es decir lo hacen ocasionalmente en reuniones familiares, en restaurantes, de comidas campestres, en cumpleaos y fiestas patronales. NO CONSUMIDOR PERO INTERESADOS EN HACERLO Conformado por todas las familias no consumidoras pero interesadas en consumir carne de cuy. CONSUMIDOR FRECUENTE Conformado por el nmero de familias que consumen la carne de cuy regularmente. Es decir, forma parte de la canasta de men familiar, siguiendo un patrn frecuente de consumo. No Consumidor Cerrado Esta conformado por las familias que no consumen carne de cuy y que no estaran interesados en consumirlo. 8. Estudio De La Oferta 8.1. La Oferta de cuyes En la actual comercializacin de cuy de Lima y Metropolitana, hay dos grandes fuentes que constituyen la oferta de estos animales: Las granjas comerciales Los mercados mayoristas 8.2. OFERTA DE GRANJAS Estas granjas venden parte de su produccin como carne y otra parte como animales reproductores. La venta de animales reproductores es muy fluctuante y varia mucho en el tiempo, en comparacin de la entrada de carne que es ms estable y abastecen con su produccin los diferentes establecimientos, en su mayora cercanos a stas, a los grandes mercados mayoristas y el pblico en general como venta directa. DESTINO DE PRODUCCIN DE LAS GRANJAS ENCUESTADAS (18 GRANJAS) DESTINO % N DE CUYES 21117 12013 1762

Restaurantes y clubes 60.52% campestres Mercado Venta Directa 34.43% 5.05%

TOTAL Fuente: UNLAM

100%

34892

8.3. OFERTA DE MERCADOS MAYORISTAS Lima Metropolitana cuanta con 4 grandes mercados mayoristas que abastecen el mercado de cuyes y que poseen puestos especializados en estos productos, estos mercados son: mercado POZITOS (Caquet), mercado SUSY (San Juan de Miraflores), mercado CENTRAL (Centro de Lima) y merado LA PARADA (La Victoria). La oferta de los mercados mayoristas da origen externo (Provincias de Sierra Central y Sur) que asciende a 169,000 cuyes anuales. La mayor parte de cuyes que se comercializan en Lima, se da en estos puntos de venta principalmente, (ORDEZ,2002) 8.4. OFERTA TOTAL DE CUYES EN LOS

VOLUMEN SEMANAL COMERCIALIZADO MERCADOS MAYORISTAS NOMBRE Potozitos Parada Mercado Central Susy TOTAL CUENTAS ANUALES 157,040 76,960 3,120 22,880 260,000

CUENTAS SEMANALES 3,020 1,480 60 440 5000

Fuente: Ricardo Ordez 2002 Del total de cuyes que actualmente se comercializan en los mercados mayoristas, el 65% tienen origen externo y el 35% restante en produccin interna de Lima Metropolitana. Obtenindose una comercializacin de 5000 cuyes semanales (ORDEZ,2002) OFERTA TOTAL OFERTA DE MAYORISTAS Oferta de Granjas a establecimientos TOTAL Oferta Externa Oferta Interna de y Pblico en Granjas al general Mercado Provincia 169,000 91,000 33,650 293,650 MERCADOS

Fuente: Inoecie, et al (2002) y Ordez (2002)

Segn los estudios realizados, se determina una oferta total de 293,650 cuyes que se comercializan a Lima Metropolitana, esta oferta de cuyes proviene de provincia y de granjas. Cabe mencionar que la diferencia entre la demanda actual de cuy, por parte de los hogares de Lima Metropolitana, que van al supermercado y la oferta total existente en el mercado, se debe a que un alto porcentaje de estos hogares (82.89%)que consiguen el cuy por crianza propia, otras familias reciben el cuy por encomiendas de familiares que viven en provincia y aquellas familias que consumen carne de cuy cuando viaja a provincia. Otro porcentaje de la oferta la conforman aquellas personas que suelen criar cuyes para venta en su barrio, distrito, fiestas patronales, etc. Y cuyas granjas que dentro de su produccin no se encuentran muy ligadas a tradiciones andinas en cuanto a empresa-amistad, el cual consiste en crianza de considerable numero de cuyes para ofrecerlos como regalo para los clientes y proveedores. Todas estas condiciones alternas a las oficiales en la comercializacin el cuy, se debe a la gran influencia tradicional- costumbrista en el consumo de esta especie, para ello es importante recordar que Lima Metropolitana cuenta con un 87.3% de poblacin que son migrantes directos de la 2da y 3era generacin. (fuente INEI)

9.

Conclusiones
Las familias de Lima Metropolitana poseen un hbito y costumbre de consumir carne de cuy, ya sea deforma regular u ocasional, siendo un mercado existente y una posibilidad de negocio. Las cadenas de supermercados actualmente vienen incrementando su porcentaje en ventas en el mercado limeo, debido a que las familias encuentran en ellos la garanta, comodidad y calidad-precio que prefieren. Por tanto, los supermercados son un importante canal para llegar a los consumidores finales de carne de cuy. Segn las investigaciones realizadas existen familias que prefieren la presentacin tradicional del cuy, pero estn tambin las otras, que reconocen que una presentacin diferente, adecuada al mundo moderno es aun ms atractivo y beneficioso. La carne de cuy presenta una importante demanda potencial a nivel de los supermercados de Lima Metropolitana, debido a que el 79.12% de su poblacin acude a ellos y un gran porcentaje tiene races andinas. Ello puede llevar a la conclusin que la demanda fuera del pas, por parte de consumidores de este animal puede llegar a incrementarse sustancialmente en los prximos aos. Una de las caractersticas ms resaltantes de la oferta es la escasa produccin existente de Lima Metropolitana, la principal fuente de explotacin para la ciudad, proviene de explotaciones distintas como Huancayo, Huaraz, Arequipa norte y Sur chico, etc. donde participan mercados diarios y mayoristas, con el lgico encarecimiento del precio de cuenta del consumidor.

Gran parte de la produccin se realiza a nivel de crianza familiar, con cuyes criollos, con un sistema deficiente y falto de control, existen pocas unidades de productores ms organizados, sin embargo, la mayora no estn registrados oficialmente desconocindose de esta manera su ubicacin y nmero. Este mercado podra mejorar sustancialmente, slo se necesita ms proveedores de calidad y empresas interesadas en cubrir esta demanda, que a larga puede avanzar y superar las principales amenazas, como el pollo, la carne de res, etc.

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