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Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Occidente TECNOLOGIA DE VEGETALES Prctica 3 Elaboracin y Envasado de Nctares, Salsa y Purs. Objetivo Trabajar con una fruta o verdura, en este caso fue ciruelas para conocer el proceso de elaboracin de nctares, salsas y purs en la industria alimentaria. Introduccin Nctar de frutas, Es el producto obtenido por adiccin de agua y azucares y/o miel a los cuatro productos definidos antes, al pur de frutas o un mezcla de estos productos. La adicin de azcares o de miel se autoriza en una cantidad no superior al 20% del peso total del producto acabado. En el caso de la elaboracin de nctares de frutas sin azucares aadidos o de valor energtico reducido, los azucares podrn sustituirse total o parcialmente por edulcorantes autorizados. No obstante se pueden elaborar ciertos nctares, como los del albaricoque, sin aadir azcar, miel o edulcorantes. Los zumos y nctares permiten la adicin de vitaminas y minerales, de acuerdo con lo dispuesto en las normas reglamentarias de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. La elaboracin de zumos de fruta comprende una primera fase de preparacin de la fruta, que implica una seleccin para rechazar las frutas inmaduras y las que presentan defectos y, despus, un lavado. Dependiendo del tipo de fruta, esta se someter a deshuesado, separacin de semillas, etc. El triturado se suele realizar en molinos especiales para fruta. En algunos casos, el rendimiento se puede aumentar aadiendo enzimas pectinoliticas. A continuacin, segn el producto final que se quiera obtener, la fruta se somete a un proceso de clasificacin y estabilizacin ms o menos intenso para obtener zumos ms o menos turbios. La conservacin

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se realiza por pasteurizacin, congelacin, almacenamiento en atmosfera inerte, concentracin o desecacin. La tabla 7-13 muestra la composicin qumica de varios zumos de frutas. El aporte energtico y de hidratos de carbono es similar al indicado para las frutas frescas (32-72 kcal/100g); sin embargo, el contenido de fibra es considerablemente menor, a excepcin del sumo de grosella negra (4.2%). La vitamina C presente en los zumos disminuye con respecto a la fruta fresca, especialmente la grosella negra. En general, los foslatos tambin disminuyen, en comparacin con la fruta fresca. Lo ms significativo es la disminucin de ostensible de la vitamina A, con algunas excepciones como el melocotn.

Materiales Botellas Licuadora Licuadora Ciruela (2-3 kg) de vidrio para envasar nctares y salsas (200 300 ml)

Azcar Termmetro Cuchillos Balanza Reactivos

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Benzoato de sodio Goma xantana Sal de grano Sorbato de potasio

Diagrama de Proceso Materia Prima Lava r Sanitiza r Quitar cascara Lavar con agua fra Mezclar homogeneamente fruta con agua y Azcar Envasar Almacenar Solucin de Bioxitral a 200 ppm Solucin de sosa al 2%

Figura 1. Peso de la merma

Elas Lay Martnez Figura 2. 2% de Sosa con agua para quitar la cascara. Eduardo Bermdez Oropeza

Figura 3. Ciruela Listas para triturar

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Proceso

1. Seleccionar los ciruelas, evitando aquellas magulladas o con crecimiento

de mohos. Lavarlas y escurrirlas.

2. Proceder al pelado custico del fruto, por inmersin en una solucin de

hidrxido de sodio al 2% (p/v) durante 90 segundos.

3. A continuacin se retiran de la solucin caliente y se enjuagan con agua

corriente, para ser sumergidos en una solucin de cido ctrico al 1% (p/v), con la finalidad de eliminar la sosa residual.

4. Se procede al cuarteado-deshuesado de las ciruelas (haciendo uso de

utensilios limpios), tratando de retirar la mayor cantidad de pulpa posible.

5. En seguida, se escaldan los trozos por inmersin en agua hirviendo por

tres minutos, acto seguido se sumergen en agua purificada con hielo durante cinco minutos.

6. Entonces se realiza el pulpeado mediante la utilizacin de una licuadora. 7. Consecutivamente se agrega el cido ctrico y la sacarosa. 8. Se aade el antimicrobiano (sorbato de potasio o benzoato de sodio en
proporcin de 500 1000 ppm. 9. Por ltimo se envasa en frascos previamente esterilizados. Resultados Despus de realizar el proceso de escaldado y despulpado, obtuvimos 2 kilos aproximadamente de pulpa de ciruela posteriormente agregamos 400 gramos de azcar y se procedi a triturar para posteriormente calentarlo hasta punto de ebullicin. Desgraciadamente a la hora de incorporar los 400 gramos de azcar se agregaron de sal, esto debido a que no se etiqueto adecuadamente la bolsa lo cual causo una confusin por azcar y en realidad era sal.

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Aun as se procedi a elaborar el producto tratando de contrarrestar el sabor agregando azcar y un poco de pulpa de tamarindo para tratar de cambiar el sabor organolptico que se perciba.

Resumen Es importante conocer la tecnologa de salsas, purs y nctares. Ya que aunque el proceso de elaboracin de estos no est complicado como otras tecnologas hay variables las cuales se debe de considerar en cuenta para poder llevar un proceso inocuo. Bibliografa Gil Hernndez ngel, Tratado de Nutricin. 2a ed. Tomo II: Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Edicin Mdica Panamericana 2010, pgina 193.

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