UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA

CONCURSO PBLICO 2009

CARGO: TCNICO EM QUMICA - ALIMENTOS

Nmero de Questes: 40 (10 de Lngua Portuguesa e 30 de Conhecimentos Especficos) Durao da Prova: 4 horas (j includo o tempo destinado identificao e ao preenchimento da FOLHA DE RESPOSTA)

LEIA COM ATENO

Confira a numerao das questes e o nmero de pginas deste caderno, antes de iniciar a prova. Em caso de problemas de impresso, pea a imediata substituio do caderno de provas. Cada questo composta por cinco itens numerados de I a V. Cada item dever ser julgado como CERTO ou ERRADO . Preencha, na FOLHA DE RESPOSTA, a bolha correspondente ao seu julgamento ( ou ) a respeito de cada item das questes. Aps trs horas e trinta minutos do incio da prova, o candidato fica desobrigado a devolver este caderno de provas.

DIVULGAO:
Gabarito preliminar: 10 de agosto de 2009 (<http://www.coperve.ufpb.br>). Gabarito definitivo: 21 de agosto de 2009 (<http://www.coperve.ufpb.br>). Relao dos candidatos habilitados prova terico-prtica e informaes sobre critrios e procedimentos de aplicao dessa prova: 21 de agosto de 2009. Resultado final do Concurso ser homologado mediante publicao no Dirio Oficial da Unio e no endereo www.ufpb.br. Aplicao das provas terico-prticas para as categorias relacionadas nos itens 1 e 2 do Edital 37/2009 ser no perodo de 08 a 18 de setembro de 2009.
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I LNGUA PORTUGUESA
Para responder s questes de 1 a 10, leia o TEXTO abaixo.

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Falando difcil
1 4 Quando comeam a ser ouvidas quase todo dia palavras que ningum ouvia antes, bom prestar ateno esto criando confuso na lngua portuguesa e raramente isso resulta em alguma coisa boa. No mundo dos trs poderes e da poltica em geral, por exemplo, fala-se cada vez mais um idioma que tem cada vez menos semelhana com a linguagem de utilizao corrente pelo pblico. As preferncias, a, variam de acordo com quem est falando. A ministra da Casa Civil, Dilma Rousseff, colocou no mapa a palavra escandalizao, qual acrescentou um do nada, para escrever o noticirio sobre o dossi (ou banco de dados, como ela prefere) feito na Casa Civil com informaes incmodas para o governo anterior. Mais recentemente, o ministro Gilmar Mendes, presidente do Supremo Tribunal Federal, contribuiu com o seu espetacularizao; foi a palavra, vinda de uma lngua desconhecida, que selecionou para manifestar seu desagrado quanto colocao de algemas no banqueiro Daniel Dantas, durante as operaes da Polcia Federal, que lhe valeram o desconforto de algumas horas na priso. Obstaculizao, fulanizao ou desconstitucionalizao so outras das preferidas do momento sendo certo que existe, por algum motivo, uma atrao especial por palavras que acabam em zao. O ministro Tarso Genro, da Justia, parece ser o praticante mais entusiasmado desse tipo de linguagem entre as autoridades do governo. Poucas coisas, hoje em dia, so to difceis quanto pegar o ministro Genro falando naquilo que antigamente se chamava portugus claro. Ele j falou em referncia fundante, foco territorial etrio, escuta social orgnica articulada, entre outras coisas igualmente alarmantes; na semana passada, a propsito da influncia do crime organizado nas eleies municipais do Rio de Janeiro, observou que a insegurana j transgrediu para a questo eleitoral. curioso, uma vez que, como alto dirigente do Partido dos Trabalhadores, deveria se expressar com palavras que a mdia dos trabalhadores brasileiros conseguisse entender. Que trabalhador, por exemplo, saberia o que quer dizer referncia fundante? Mas tambm o PT, e no s o ministro Genro, gosta de falar enrolado. Seus lderes vivem se referindo a polticas, que em geral so estruturantes; dizem que isso ou aquilo pontual, e assim por diante. Polticas, no entendimento comum da populao, so mulheres que se dedicam poltica; a senadora Ideli Salvatti ou a ex-prefeita Marta Suplicy, por exemplo, so polticas. Pontual, da mesma forma, o cidado que chega na hora certa aos seus compromissos. Fazer o qu? As pessoas acham que esse palavreado as torna mais inteligentes, ou mais profissionais. Conseguem, apenas, tornar-se confusas, ou simplesmente bobas. As coisas at que no estariam de todo mal se s os habitantes do mundo oficial falassem nesse pato. Mas a histria envolve muito mais gente boa, e muito mais do que apenas falar complicado o que ela mostra, na verdade, que o portugus est sendo tratado a pedradas no Brasil. O problema comea com a leitura. O presidente Luiz lncio Lula da Silva, por exemplo, vive se orgulhando de no ler livros algo que considera, alm de chato, como um certificado de garantia de suas origens populares. Lula ficaria surpreso se soubesse quanta gente na elite brasileira tambm no l livro nenhum ou ento l pouco, l livros ruins ou no entende o que l. Muitos brasileiros ricos, como empresrios, altos executivos e profissionais de sucesso, tm, sabidamente, problemas srios na hora de escrever uma frase com mais de vinte palavras. Escrevem errado, escrevem mal ou no d para entender o que escrevem ou, mais simplesmente, no escrevem nada. No mesmo caminho vo professores, do primrio universidade, artistas, profissionais liberais, cientistas, escritores, jornalistas que j foram definidos, por sinal, como indivduos que desinformam, deseducam e ofendem o vernculo. O mau uso do portugus resulta em diversos problemas de ordem prtica, o primeiro dos quais entender o que se escreve. No raro, por exemplo, advogados assinarem peties nas quais no conseguem explicar direito o que, afinal, seus clientes esto querendo ou juzes darem sentenas em portugus to ruim que no se sabe ao certo o que decidiram. H leis, decretos, portarias e outros documentos pblicos incompreensveis primeira leitura, ou mesmo segunda, terceira e a quantas mais vierem. No se sabe, muitas vezes, que linguagem foi utilizada na redao de um contrato. Os balanos das sociedades annimas, publicados uma vez por ano, permanecem impenetrveis. H mais, nisso tudo, do que dificuldades de compreenso. A escritora Doris Lessing, prmio Nobel de Literatura de 2007, diz que, quando se corrompe a linguagem, se corrompe, logo em seguida, o pensamento. o risco que se corre com o portugus praticado atualmente no Brasil de terno, gravata e diploma universitrio.
GUZO, J. R. Falando difcil. In: Veja: So Paulo, ano 41, n31. 06 de agosto de 2008. 1

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1. No texto, o autor faz consideraes acerca da linguagem. Com base nessas consideraes, julgue as assertivas a seguir: I. A fala, no mbito dos poderes pblicos, e da poltica, assume feio bem prpria, distanciando-se da maneira comum do falar do pblico. II. A linguagem utilizada por polticos e parlamentares mostra-se cada vez mais cuidada, por expressar a forma de comunicao de pessoas cultas. III. O rebuscamento vocabular do Ministro Tarso Genro uma exigncia do cargo, representante da alta esfera do governo. IV. O processo de criao de novas palavras nem sempre bem-vindo, uma vez que, na maioria das vezes, pode causar problema na comunicao. V. A escolha de palavras ou expresses por parte dos polticos e parlamentares representa a necessidade de se criar uma lngua que identifique essas categorias na sociedade brasileira. 2. O autor titula seu texto com a frase Falando difcil. Considerando a sua argumentao acerca do falar difcil, julgue as assertivas a seguir: I. Apenas os polticos cometem o erro de se expressar com palavreado difcil, pois os demais segmentos da sociedade primam pela clareza na comunicao. II. Apenas os professores, do ensino fundamental universidade, mantm o respeito lngua, evitando esse tipo de uso da linguagem. III. Artistas, escritores e jornalistas, mesmo dando asas imaginao, seguem rigorosamente as normas de uso da lngua, revelando um apreo ao seu idioma. IV. Tanto as autoridades do governo, como as citadas no texto, quanto outros cidados, que se destacam no mundo empresarial, esto se descuidando de sua lngua materna. V. O ato de falar difcil impressiona o pblico, por isso deve ser uma norma a ser seguida por aqueles que vivem em contato com o pblico. 3. Segundo o autor, [...] o portugus est sendo tratado a pedradas no Brasil. (linha 31) e isso consequncia de alguns fatores. Em relao a essa questo, julgue as assertivas seguintes: I. O descaso com a leitura, exclusivo daqueles que so analfabetos, tem comprometido o uso da lngua e da comunicao. II. Os professores, at mesmo os universitrios, a exemplo de polticos, empresrios e profissionais liberais, usam inadequadamente a lngua, gerando problemas de compreenso. III. A elite brasileira, em nmero expressivo, apresenta dificuldades que se referem ao domnio da leitura e da escrita. IV. O portugus, falado e escrito atualmente no Brasil, est fadado preferncia do usurio que o modifica arbitrariamente, causando problemas srios de compreenso. V. O portugus uma lngua viva, e, por isso, est sujeito a modismos, o que salutar para a gerao atual e futura. 4. Considerando as tipologias textuais presentes no texto, julgue as assertivas a seguir: I. II. III. IV. V. O O O O O uso recorrente de sequncias narrativas refora a tese defendida pelo autor. uso recorrente de sequncias explicativas constitui um recurso da argumentao. emprego de sequncias descritivas constitui uma falha da argumentao. uso de sequncias argumentativas contribui para a sustentao da tese defendida pelo autor. uso recorrente de sequncias narrativo-descritivas prejudica a argumentao do texto.

5. Leia: Mas tambm o PT, e no s o ministro Genro, gosta de falar enrolado. (linhas 22-23) Considerando a anlise da expresso destacada no fragmento, julgue as assertivas seguintes: I. II. III. IV. V. Introduz orao que nega radicalmente o enunciado anterior. Expressa circunstncia de condio, ressaltando que o PT tambm gosta de falar enrolado. Introduz argumento que reafirma a ideia de que polticos usam a linguagem de forma enrolada. Inicia um novo argumento que contraria a ideia de que os polticos no usam adequadamente a lngua. Expressa incluso, possibilitando a continuidade do ponto de vista do autor acerca do uso da lngua pelos polticos.

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6. O conectivo que , entre outras funes, aparece no texto com valor restritivo. Considerando esse valor, julgue os fragmentos a seguir: I. Quando comeam a ser ouvidas quase todo dia palavras que ningum ouvia antes, [...] (linha 1) II. [...] fala-se cada vez mais um idioma que tem cada vez menos semelhana com a linguagem de utilizao corrente pelo pblico. (linhas 3-4) III. Poucas coisas, hoje em dia, so to difceis quanto pegar o ministro Tarso Genro naquilo que antigamente se chamava portugus claro. (linhas 15-16) IV. [...] a propsito da influncia do crime organizado nas eleies municipais do Rio de Janeiro, observou-se que a insegurana j transgrediu para a questo eleitoral. (linhas 18-19) V. Polticas, no entendimento comum da populao, so mulheres que se dedicam poltica; [...] (linhas 24-25) 7. Considerando a mesma regncia da forma verbal destacada em Quando comeam a ser ouvidas quase todo dia palavras que ningum ouvia antes, [...] (linha 1), julgue os verbos destacados nos fragmentos a seguir: I. II. III. IV. V. [...]so mulheres que se dedicam poltica; [...] (linhas 24-25) As pessoas acham que esse palavreado as torna mais inteligentes, ou mais profissionais. (linha 27) Lula ficaria surpreso se soubesse quanta gente na elite brasileira tambm no l livro nenhum (linha 34) O mau uso do portugus resulta em diversos problemas de ordem prtica, [...] (linha 41) Os balanos das sociedades annimas, publicados uma vez por ano, permanecem impenetrveis. (linhas 46-47)

8. H, no texto, registro de uso do verbo na voz passiva. Considerando esse uso, nas formas destacadas abaixo, julgue os fragmentos a seguir: I. II. III. IV. V. As preferncias, a, variam de acordo com quem est falando. (linhas 4-5) Seus lderes vivem se referindo a polticas, que em geral so estruturantes. (linhas 24-25) Conseguem, apenas, tornar-se confusas , ou simplesmente bobas. (linha 28) [...] o que ela mostra que o portugus est sendo tratado a pedradas no Brasil. (linhas 30-31) No se sabe, muitas vezes, que linguagem foi utilizada na redao de um contrato. (linha 46)

9. Considerando o uso dos conectivos destacados no fragmento A escritora Doris Lessing, prmio Nobel de Literatura de 2007, diz que, quando se corrompe a linguagem, se corrompe, logo em seguida, o pensamento. (linhas 48-50), julgue as assertivas a seguir: I. O conectivo quando e a expresso logo em seguida introduzem oraes que expressam ideia, respectivamente, de tempo e de concluso. II. O conectivo quando e a expresso logo em seguida estabelecem relao de temporalidade entre as oraes. III. O conectivo quando pode ser substitudo pelo conectivo sempre que, mantendo-se a mesma circunstncia. IV. A expresso logo em seguida pode ser substituda pela conjuno portanto, sem alterao do sentido do fragmento. V. A expresso logo em seguida modifica a forma verbal corrompe, indicando-lhe circunstncia de tempo. 10. Leia: curioso, uma vez que, como dirigente do Partido dos Trabalhadores, deveria se expressar com palavras que a mdia dos trabalhadores brasileiros conseguisse entender. (linhas 19-21) Considerando a concordncia das formas verbais nesse fragmento, julgue as assertivas a seguir: I. O uso da forma verbal deveria constitui um desvio da norma padro da lngua escrita, visto que no concorda com o seu sujeito. II. A forma verbal deveria poder ser flexionada no plural, estabelecendo a concordncia com o termo trabalhadores. III. A forma verbal conseguisse est flexionada no singular, concordando com o sujeito a mdia dos trabalhadores brasileiros. . IV. A forma verbal conseguisse poder flexionar-se tambm no plural, mantendo-se a concordncia com a expresso trabalhadores brasileiros V. O uso das formas verbais deveria e conseguisse est de acordo com a norma padro da lngua escrita.

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II TCNICO EM QUMICA ALIMENTOS

11. Com relao aos procedimentos seguros num laboratrio, julgue as assertivas abaixo: I. As reaes exotrmicas devem ser realizadas em uma proveta. II. Antes de acoplar a torneira da bureta, deve-se colocar na junta uma substncia higroscpica. III. Durante a remoo da tampa do dessecador, deve-se realizar um movimento de arraste para o lado, para minimizar a perturbao da amostra e evitar a quebra da tampa. IV. Ao pipetar solues cidas e corrosivas, deve-se usar a pera de borracha. V. Os reagentes devem ser armazenados em lugares altos e de difcil acesso. 12. Com relao segurana em laboratrio, julgue as assertivas abaixo: I. II. III. IV. Os resduos aquosos de cidos e bases devem ser neutralizados antes do descarte na pia. A soluo sulfocrmica fortemente cida e provoca queimaduras violentas na pele. Sempre que manusear solues de cidos orgnicos, deve-se usar a capela. Chuveiro e lava-olhos devem ser fixados na parte externa do laboratrio para evitar congestionamento na rea de trabalho. V. A gua deve ser adicionada ao cido, nunca o contrrio.

13. Quanto s normas para laboratrios, julgue as assertivas abaixo: I. Os laboratrios de anlises de alimentos apresentam nvel 3 de segurana, sendo facultativo possurem manuais de segurana e tcnicas laboratoriais. II. Acidentes so todas as ocorrncias no programadas e estranhas ao andamento normal do trabalho, das quais podero resultar danos fsicos, materiais e / ou funcionais. III. As Boas Prticas Laboratoriais so conjuntos de normas que visam minimizar os desperdcios em laboratrios. IV. Num laboratrio qumico, no se pode usar gua para combater incndios. V. Deve-se evitar trabalhar sozinho no laboratrio. 14. Com relao composio centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composio qumica de um alimento descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protdeos, lipdeos, fibra, umidade e cinzas. II. A gua ocorre nos alimentos em trs diferentes maneiras: gua ligada, gua adsorvida e gua livre. III. A composio qumica do alimento um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota. IV. A composio qumica dos produtos de origem vegetal bastante estvel entre as espcies. V. A composio qumica de um alimento no pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. 15. Com relao s anlises de composio centesimal, julgue as assertivas abaixo: I. A tcnica mais utilizada para determinao de umidade de alimentos baseia-se na titulometria. II. A dosagem de gordura realizada pelo mtodo de Soxlet. III. ter etlico, hexano ou ter de petrleo so reagentes utilizados na determinao de protenas em alimentos. IV. O clcio presente em uma soluo de cinzas pode ser determinado por precipitao como oxalato e pela titulao com EDTA. V. A cromatografia gasosa o mtodo mais recomendado para determinao de fibra bruta.

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16. Em relao composio dos acares, julgue as assertivas abaixo:

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I. A glicose, tambm chamada dextrose, composta de uma cadeia de 6 tomos de carbono ligados a 6 tomos de oxignio e a 12 tomos de hidrognio. II. A glicose o acar mais simples e amplamente distribudo na natureza. III. A galactose um monossacardeo resultante do desdobramento da lactose (glicose + galactose). IV. A maltose um dissacardeo, constitudo por 2 unidades de monossacardeos, unidos por ligaes glicosdicas (glucose + glicose). V. A glicose, frutose e galactose tm a mesma frmula qumica. 17. Em relao s propriedades dos acares, julgue as assertivas abaixo: I. Frutose um dissacardeo presente em xaropes, mel, e frutas. II. A caramelizao uma reao dos acares redutores e no redutores quando so aquecidos acima da sua temperatura de fuso. III. A glicose e a maltose so denominadas de acares redutores. IV. As frutas maduras so doces devido transformao do amido (reserva) em acares mais simples, como a sacarose e frutose. V. A galactose produzida nas glndulas mamrias dos mamferos. 18. Observe as figuras e julgue as assertivas abaixo:

A I. II. III. IV. V. A Figura A Figura A Figura A Figura A Figura

A refere-se a uma PROVETA. B refere-se a um ALMOFARIZ. C refere-se a CONDENSADORES. D refere-se a uma BURETA. E refere-se a uma PIPETA GRADUADA.

19. Com relao vidraria dos laboratrios, julgue as assertivas abaixo: I. II. III. IV. V. As pipetas so usadas na transferncia com exatido de lquidos. O erlenmeyer utilizado para titulaes e aquecimento de lquidos. Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substncia higroscpica. O kitassato usado na separao de lquidos imiscveis. A proveta um recipiente usado na ebulio de lquidos.

20. Com relao amostragem para anlise de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A validade das concluses sobre as anlises de um alimento depende dos mtodos usados na obteno e na preservao da amostra. II. Contra-amostra a amostra que permite deduzir a qualidade mdia da populao total de um produto. III. Os procedimentos de amostragem independem da natureza do lote a ser analisado. IV. Para preparar amostras de carnes e derivados, deve-se separar a carne dos ossos, da pele ou do couro. V. Durante a amostragem de produtos lquidos, deve-se agitar a amostra at homogeneizar completamente.

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21. Observe as figuras e julgue as assertivas abaixo:

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D I. II. III. IV. V. A Figura A Figura A Figura A Figura A Figura A refere-se a uma AUTOCLAVE. B refere-se a uma BALANA ANALTICA. C refere-se a um VISCOSMETRO. D refere-se a um REFRATMETRO. E refere-se a um DESSECADOR.

22. Com relao pesagem em laboratrio, julgue as assertivas abaixo: I. A comercializao e utilizao de balanas no homologadas pelo INMETRO constitui ato passvel de punio. II. Uma balana semianaltica usada para se obterem massas com alta exatido. III. A balana analtica de prato nico foi substituda pela balana analtica eletrnica, que no possui trave. IV. Deve-se esperar que uma amostra quente volte temperatura ambiente antes de pes-la. V. Uma balana semianaltica sempre envolta numa caixa equipada com portas, visando proteger a pesagem contra correntes de ar. 23. Com relao ao preparo de solues, julgue as assertivas abaixo: I. Solues so misturas unifsicas constitudas de dois ou mais componentes. II. Dissolvendo-se bicarbonato de sdio em gua, forma-se uma soluo, sendo o bicarbonato de sdio o solvente. III. A preparao de uma soluo est condicionada solubilidade do soluto. IV. A fenolftalena no se dissolve na gua, mas solvel no lcool. V. Soluo concentrada aquela que apresenta grande quantidade do soluto para dada quantidade do solvente, a uma dada temperatura. 24. O ouro ocorre na crosta terrestre na proporo aproximada de 4 g/kg, e, nos oceanos, na proporo de 1 ng/kg. J a extrao mecanizada de ouro considerada rentvel quando se obtm, no mnimo, 1 g de cada tonelada do minrio, isso , 1 g/t. A partir dessas informaes, julgue as assertivas abaixo: I. II. III. IV. V.
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A extrao do ouro considerada economicamente vivel a partir da proporo de 1 ppm. O ouro ocorre na crosta terrestre na proporo de 4 ppb. A concentrao ppm em volume indica o volume de soluto em ml existente em 100 ml de soluo. 1 grama tem 1 bilho de microgramas. O ouro ocorre nos oceanos na proporo de 1 ppt.

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25. Com relao concentrao de solues, julgue as assertivas abaixo:

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I. Molaridade de uma soluo o nmero de moles do soluto existentes num litro de soluo. II. Normalidade de uma soluo o nmero de equivalentes-grama do soluto existente num litro de soluo. III. Em uma reao de oxi-reduo, o equivalente-grama de um sal a quantidade de moles de H + que ionizada na reao. IV. Molalidade a relao entre o nmero de moles do soluto e 1000 g do solvente. V. Em solues aquosas muito concentradas, a molaridade e a molalidade so praticamente iguais. 26. Sabendo que o Peso Molecular do Na 2SO 4 142,04 g e do H 2SO 4 98 g, julgue as assertivas abaixo: I. Uma soluo contendo 14,20 g de NaSO4 dissolvidos em 100 g de gua est a 10% em peso. II. Uma soluo contendo 20 g de Na2 SO 4 dissolvidos em 100 g de gua est a 16,6% em peso. III. Uma soluo de Na2SO 4 a 10% em peso significa que, em 100 g de soluo tem-se 10 g do sal e 90 g de gua. IV. necessrio 0,392 g de H 2SO 4 para preparar 80 ml de uma soluo N/10. V. So necessrios 9,8 g de H 2SO 4 para preparar 100 ml de uma soluo N/10. 27. Com relao aos cuidados e limpeza da vidraria do laboratrio, julgue as assertivas abaixo: I. O cido fosfrico concentrado quente e a lixvia alcalina quente conservam melhor a superfcie do vidro. II. Pode-se remover a gordura da vidraria por meio de fervura com uma soluo fraca de carbonato de sdio. III. O KOH no recomendado para lavagem da vidraria aferida para no comprometer a calibrao. IV. Recomenda-se usar apenas cola epxi para recuperar vidraria trincada. V. A gua destilada no recomendada para o enxgue de pipetas e buretas. 28. Com relao esterilizao e desinfeco nos laboratrios, julgue as assertivas abaixo: I. A radiao o mtodo de esterilizao utilizado na autoclave. II. Meios contaminados com culturas de bactrias devem ser descontaminados em autoclave para, em seguida, serem despejados em sacos plsticos fortes. III. Os lcoois etlico, proplico e isoproplico podem ser utilizados como sanitizantes. IV. Os compostos clorados podem ser utilizados para a sanitizao de superfcies de paredes, pisos e tetos. V. As lmpadas ultravioletas tm atividade antimicrobiana. 29. Quanto s caractersticas qumicas dos alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. Os cidos graxos saturados podem ter uma ou mais duplas ligaes entre os carbonos. II. As vitaminas so classificadas em lipossolveis e hidrossolveis. III. As fibras dietticas so polmeros de alto peso molecular cujas unidades formadoras so acares e cidos orgnicos. IV. As protenas so constitudas por mono e polissacardeos. V. Os hidratos de carbono so importante fonte de energia. 30. Com relao ao valor nutritivo dos alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. As protenas serviro como fonte energtica quando estiverem em excesso, ou quando houver falta das outras fontes. II. Os carboidratos so classificados em monossacardeos, dissacardeos e polissacardeos. III. As fibras so substncias cidas facilmente digeridas pelo organismo. IV. Os carboidratos so necessrios para a construo de grande variedade de novos tecidos. V. Cada grama de gordura contribui com nove calorias.

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I. II. III. IV. V.

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O rano oxidativo um processo de degradao das protenas e gorduras. As margarinas so produzidas a partir da hidrogenao dos cidos graxos insaturados. O cido ascrbico utilizado na preservao da cor de sucos ctricos concentrados. O escurecimento qumico uma reao desejvel na fabricao de cerveja e po. O processo de inverso da sacarose produz frutose e glicose e pode ser realizado quimicamente ou enzimaticamente.

31. Com relao s transformaes qumicas e bioqumicas dos alimentos, julgue as assertivas abaixo:

32. Quanto textura dos alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. Textura a manifestao sensorial e funcional das propriedades estruturais, mecnicas e superficiais dos alimentos, detectadas pelos sentidos da viso, audio, tato e cinestsicas. II. A textura definida como todas as propriedades reolgicas e estruturais (geomtricas e de superfcie) de um alimento, perceptveis pelos receptores mecnicos, tteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. III. Os mtodos instrumentais de anlise de textura avaliam propriedades mecnicas a partir de foras aplicadas ao alimento, tais como: compresso, cisalhamento, corte e tenso. IV. Os resultados obtidos nas avaliaes de textura instrumentais podem ser correlacionados percepo humana, permitindo a compreenso do significado dessa caracterstica na avaliao da qualidade sensorial do alimento. V. A percepo da textura oral ocorre por meio das sensaes evocadas quando o alimento mordido, mastigado ou engolido. 33. Em relao atividade de gua nos alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. Apenas o conhecimento do teor de umidade no suficiente para predizer a estabilidade de um alimento. II. A atividade de gua definida como a razo da presso de vapor da gua no alimento e a presso de vapor saturada da gua na mesma temperatura. III. Quando diferentes valores de umidade relativa so plotados em relao ao teor de umidade de equilbrio, obtm-se uma curva chamada isortema de soro de gua. IV. O movimento do vapor de gua de um alimento para o ambiente independe da temperatura e umidade do ambiente. V. O teor de gua dos alimentos um fator importante no controle da taxa de deteriorao. 34. Com base na reao a seguir, julgue as assertivas abaixo: C6H 12O 6 + Leveduras 2C2H5 OH + CO 2 I. II. III. IV. V. Constitui a base para a fabricao de vinho e cerveja. Representa a degradao de produtos da panificao. Representa a fermentao ocorrida na fabricao de queijos. indesejvel na fabricao de cachaa. uma reao exotrmica.

35. Com base nas teorias de conservao dos alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. II. III. IV. V. Uma das funes do sal na indstria de produtos crneos a extrao das protenas miofibrilares. O uso de radiaes ionizantes no permitido para conservao de carne, leite e sucos de frutas. O cido actico no pode ser utilizado como sanitizante em alimentos, pois apresenta toxicidade alta. O processo de defumao empregado apenas com o objetivo de conservar os alimentos. A adio de acar promove a conservao do alimento pela reduo da gua disponvel para crescimento microbiano.

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36. Quanto aos processos que auxiliam na conservao dos alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. Um importante fator na preservao dos alimentos a sua manuteno em embalagens hermticas, em condies anaerbicas. II. Os mecanismos utilizados para reduzir a atividade dos micro-organismos retardam tambm as atividades enzimticas. III. Osmose o processo em que o acar adicionado ao produto se liga a gua, tornando-a disponvel para o desenvolvimento dos micro-organismos. IV. A pasteurizao um tratamento trmico que visa destruio da flora patognica contaminante e a extenso da vida til do produto. V. Os micro-organismos so mais resistentes ao calor quando o pH do meio est baixo. 37. Quanto ao pH e acidez, julgue as assertivas abaixo: I. II. III. IV. Os valores de pH abaixo de 7,0 so ditos alcalinos, e aqueles acima de 7,0 so cidos. A avaliao do pH faz-se por mtodos colorimtricos e potenciomtricos. Quanto maior a concentrao de OH +, maior ser a alcalinidade. A alcalinidade de um produto medida pela precipitao do Hidrxido de Sdio (NaOH) em meio cido. V. Determina-se a acidez por titulometria, usando uma soluo alcolica de fenolftalena como indicador.

38. Em relao densidade, julgue as assertivas abaixo: I. A Balana de Westphal determina a densidade de sal em salmouras. II. O lactmetro determina a densidade do leite. III. A determinao da densidade de bebidas alcolicas uma das medidas mais complexas na anlise desses produtos. IV. O picnmetro um aparelho que determina a densidade de substncias lquidas. V. O olemetro determina a densidade dos vrios tipos de leos. 39. Em relao s anlises fsico-qumicas de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. II. III. IV. V. O ndice de refrao bastante utilizado na determinao da concentrao de solues de acares. O pHmetro constitudo de dois eletrodos, sendo um de referncia e um de medida. O clcio presente em derivados de leite pode ser determinado pelo mtodo de Hennemberg. O sacarmetro determina o grau Brix. A dosagem de fibra alimentar realizada com os resduos da determinao de acidez voltil.

40. Com relao qualidade da gua na indstria de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. Os padres de qualidade da gua na indstria de alimentos normalmente so mais severos do que para uso domstico. II. A gua que alimenta as caldeiras no deve apresentar dureza para prevenir incrustaes. III. Dureza da gua definida pela concentrao de ons de ferro e de cobre. IV. A maioria das guas naturais j possui cloro livre dissolvido. V. O clcio e o magnsio podem conferir dureza gua.