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Universidade Federal do Rio Grande Escola de Qumica e Alimentos Curso de Eng.

Agroindustrial

Bioqumica

AMIDOS MODIFICADOS
Leonardo Costa Matheus Schmatz

AMIDO NATURAL , O QU ?

o mais abundante carboidrato de reserva das plantas. uma importante fonte energtica para a alimentao humana. Amido o produto amilceo extrado das partes areas comestveis dos vegetais (frutos e sementes). Fcula o produto amilceo extrado das partes subterrneas comestveis dos vegetais (tubrculos, razes e rizomas).
Esses amidos e fculas so chamados de amidos naturais ou nativos, para se diferenciar dos amidos modificados.

AMIDO NATURAL , O QU ?

Polissacardeo pouco solvel e de elevado peso molecular. O amido armazenado nas clulas de frutos, sementes, razes e tubrculos se encontra depositado na forma de grnulos mais ou menos brilhantes, apresentando formas e dimenses diversas. A estrutura desse grnulo apresenta zonas semicristalinas, cristalinas e amorfas.

AMIDO NATURAL , O QU ?

Os componentes majoritrios do amido so:

Amilose: uma macromolcula essencialmente linear composta por unidades de D-glicose ligadas em (1-4) com pequeno nmero de ramificaes.

Amilopectina: uma macromolcula altamente ramificada e composta por unidades de D-glicose ligadas em (1-4) e com 5 a 6% de ligaes (1-6) nos pontos de ramificao.

As propores em que essas estruturas aparecem diferem em relao s fontes botnicas, variedades de uma mesma espcie e, mesmo numa mesma variedade, de acordo com o grau de maturao da planta.

ESTRUTURAS MOLECULARES

PROPRIEDADES FSICO - QUMICAS


Gelatinizao; Retrogradao;

Temperatura e tempo de armazenamento pH Fonte do amido Presena de outros eletrlitos Condies de processamento

Claridade; Viscosidade.

AMIDO MODIFICADO

Os amidos so modificados para atender necessidades especficas da indstria, que no poderiam ser atendidas com o uso de amidos regulares ou in natura. As propriedades fsico-qumicas do amido so modificadas para lhe conferir atributos. Aumentar seu uso e seu valor.

Conferir funcionalidade desejada ao alimento.


Aumentar a utilidade desse polmero nas aplicaes industriais.

AMIDO : PROCESSOS DE MODIFICAO


Os amidos podem ser modificados pelos seguintes mtodos:
Qumico Fsico Enzimtico Gentico

MODIFICADO QUIMICAMENTE

Oxidao

Hipoclorito de Na e Ca Permanganato de potssio Perxido de hidrognio

Substituio

Fosfatao Hidroxialquilao Esterificao

Acidificao Ligaes Intermoleculares

MODIFICADO FISICAMENTE
Extruso Secagem
Amidos pr-gelatinizados

Pulverizao

Radiao

MODIFICADO ENZIMATICAMENTE

Hidrlise

-amilase
Amilose Amilopectina Maltose Dextrina Glicose

-amilase
Amilopectina Maltose

MODIFICADO GENETICAMENTE
75% de Amilopectina Amido de cereais 25% de Amilose

Amido ceroso (waxy)

80 100% de Amilopectina

Amido c/ alto teor de Amilose

50 70% de Amilose

NECESSIDADES NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Alimentos instantneos: capacidade espessante a frio; Bebidas: Solubilidade a frio; Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas; Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao

baixo pH;

NECESSIDADES NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Alimentos congelados: descongelamento;

estabilidade no congelamento/

Alimentos para aquecimento em fornos de microondas:


resistncia a tratamento trmico; baixa sensibilidade migrao de gua.

Alimento fritos: regulador de absoro de leo.

TABELA - 1

Amidos Modificados
Pr Gelatinizados

Tratamento Aquecimento e eliminao da umidade

Vantagens

Uso em Alimentos
Alimentos previamente preparados

Uso no Alimentcio
Txtil, Papel e Fundio

Maior solubilidade em gua e leite

cidos

Trmico e cido

Menor Viscosidade

Alimentos em Pasta

Indstria Txtil e Papel

Oxidados

Oxidao

Formao de gis claros

Doces, Gomas

Papel

Fosfatados

Reao com Tripolifosfato em alta temperatura

Estabilidade no resfriamento / descongelamento

Gelatinas e Gomas

Minerao, Indstria Txtil, Siderrgica

FUNES DOS AMIDOS MODIFICADOS


Facilitar o processamento; Espessante em sopas, caldos e molhos de carne; Fornecer slidos em suspenso e textura;

Ligante em embutidos de carne;


Estabilizante em molhos de salada;

Proteger os alimentos durante o processamento.

USO EM ALIMENTOS

Espessantes; Controle de Umidade; Texturizantes;

Agentes de Viscosidade.

APLICAO

Condimentos em geral; Requeijo; Misturas Lcteas;

Gelia de Brilho;
Recheios para confeitaria;

Iogurtes;
Cremes Especiais.

USO NA PRODUO TXTIL


Engomamento; Tratamento; Aditivo para pigmentos;

Tinturaria.

APLICAO

Engomamento de fios algodo e mesclas; Preparao de pigmentos; Acabamento de Tecido.

USO NA PRODUO DE PAPIS


Recobrimento Superficial; Reforamento Mecnico; Reteno de Finos;

Melhor Formao da Folha;


Aumento da Fora na colagem entre camadas.

APLICAO

Pelcula para recobrir papel; Amidos para aplicao na superfcie do papel, com maior concentrao de slidos e estabilidade no processo.

CURIOSIDADES
Por que a bolacha amolece e o po endurece quando ficam expostos ao ar?

A bolacha amolece porque absorve umidade do ar. O po endurece por perder gua para o ar.