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Agroindustrial
Bioqumica
AMIDOS MODIFICADOS
Leonardo Costa Matheus Schmatz
AMIDO NATURAL , O QU ?
o mais abundante carboidrato de reserva das plantas. uma importante fonte energtica para a alimentao humana. Amido o produto amilceo extrado das partes areas comestveis dos vegetais (frutos e sementes). Fcula o produto amilceo extrado das partes subterrneas comestveis dos vegetais (tubrculos, razes e rizomas).
Esses amidos e fculas so chamados de amidos naturais ou nativos, para se diferenciar dos amidos modificados.
AMIDO NATURAL , O QU ?
Polissacardeo pouco solvel e de elevado peso molecular. O amido armazenado nas clulas de frutos, sementes, razes e tubrculos se encontra depositado na forma de grnulos mais ou menos brilhantes, apresentando formas e dimenses diversas. A estrutura desse grnulo apresenta zonas semicristalinas, cristalinas e amorfas.
AMIDO NATURAL , O QU ?
Amilose: uma macromolcula essencialmente linear composta por unidades de D-glicose ligadas em (1-4) com pequeno nmero de ramificaes.
Amilopectina: uma macromolcula altamente ramificada e composta por unidades de D-glicose ligadas em (1-4) e com 5 a 6% de ligaes (1-6) nos pontos de ramificao.
As propores em que essas estruturas aparecem diferem em relao s fontes botnicas, variedades de uma mesma espcie e, mesmo numa mesma variedade, de acordo com o grau de maturao da planta.
ESTRUTURAS MOLECULARES
Gelatinizao; Retrogradao;
Temperatura e tempo de armazenamento pH Fonte do amido Presena de outros eletrlitos Condies de processamento
Claridade; Viscosidade.
AMIDO MODIFICADO
Os amidos so modificados para atender necessidades especficas da indstria, que no poderiam ser atendidas com o uso de amidos regulares ou in natura. As propriedades fsico-qumicas do amido so modificadas para lhe conferir atributos. Aumentar seu uso e seu valor.
MODIFICADO QUIMICAMENTE
Oxidao
Substituio
MODIFICADO FISICAMENTE
Extruso Secagem
Amidos pr-gelatinizados
Pulverizao
Radiao
MODIFICADO ENZIMATICAMENTE
Hidrlise
-amilase
Amilose Amilopectina Maltose Dextrina Glicose
-amilase
Amilopectina Maltose
MODIFICADO GENETICAMENTE
75% de Amilopectina Amido de cereais 25% de Amilose
80 100% de Amilopectina
50 70% de Amilose
Alimentos instantneos: capacidade espessante a frio; Bebidas: Solubilidade a frio; Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas; Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao
baixo pH;
estabilidade no congelamento/
TABELA - 1
Amidos Modificados
Pr Gelatinizados
Vantagens
Uso em Alimentos
Alimentos previamente preparados
Uso no Alimentcio
Txtil, Papel e Fundio
cidos
Trmico e cido
Menor Viscosidade
Alimentos em Pasta
Oxidados
Oxidao
Doces, Gomas
Papel
Fosfatados
Gelatinas e Gomas
Facilitar o processamento; Espessante em sopas, caldos e molhos de carne; Fornecer slidos em suspenso e textura;
USO EM ALIMENTOS
Agentes de Viscosidade.
APLICAO
Gelia de Brilho;
Recheios para confeitaria;
Iogurtes;
Cremes Especiais.
Tinturaria.
APLICAO
APLICAO
Pelcula para recobrir papel; Amidos para aplicao na superfcie do papel, com maior concentrao de slidos e estabilidade no processo.
CURIOSIDADES
Por que a bolacha amolece e o po endurece quando ficam expostos ao ar?
A bolacha amolece porque absorve umidade do ar. O po endurece por perder gua para o ar.