ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre: Aliment os: Incubaci n: Sntoma s: Prevenci n: Staphylococcus aureus (Intoxicacin alimentara) Alimentos mantenidos en la Z.P.T., jamn cocido, ensaladas altas en protenas. 2 a 6 horas Nauseas, vmito, diarrea, dolor abdominal, calambres y deshidratacin. Mantener los alimentos a menos de 4C mas de 60C, cocer bien los alimentos, manos limpias y piel libre de infecciones respiratorias intestinales y de la piel.

Nombre: Salmonella Typha Salmonella paratyphi (Tifoidea y paratifoidea) Aliment Lcteos, carnes, agua, mariscos de aguas contaminadas. os: Incubaci 3 a 60 das. n: Sntoma Dolor abdominal, diarrea, escalofros, estreimiento, nausea, s: fiebre. Prevenci Cocer los alimentosa 75C o ms, manos limpias, utensilios n: de cocina desinfectados (1ml de cloro por 2 litros de agua), refrigeracin rpida y adecuada, agua potable. Nombre: Aliment os: Incubaci n: Sntoma s: Prevenci n: Salmonella (salmonelosis) Carnes, productos crnicos, huevo, pollo, ensalada, flanes, salsas a base de huevo y contaminacin cruzada. 6 a 72 horas. Dolor abdominal, nauseas, vmito, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Higiene personal, lavado de manos, buena higiene personal, refrigerar a 3C o menos, mantener a 60C, recalentar a ms de 75C y evitar la contaminacin cruzada. Clostridium Perfringens (Intoxicacin alimentara) Estofados, pastel de carne, salsas de carne mantenidos en la Z.P.T., frijoles enfriados lentamente. 8 a 24 horas.

Nombre: Aliment os: Incubaci

n: Sntoma Dolor en la boca del estomago, nauseas, y diarrea acuosa. s: Prevenci Alimentos bien cocidos, refrigerar a 3C o menos, mantener n: a 60C o ms. Nunca enfriar a temperatura ambiente. Recalentar a ms de 75C.

Nombre: Aliment os: Incubaci n: Sntoma s: Prevenci n:

Campilobacter jejuni (Diarrea) Leche y productos lcteos sin pasteurizar, carnes, aves y agua contaminada. 2 a 6 horas. Fiebre, dolor abdominal, clico, diarrea acuosa. Manos bien lavadas, buena higiene, mariscos, cocinar los alimentos a 75C o ms y utiliza agua hervida o potable (1.5 ppm de cloro) Bacilos Creus (intoxicacin alimentara) Se encuentra en el suelo, arroz, cereales, harinas, etc. 1 a 16 das. Diarrea aguda, vmito y dolor abdominal. Mantener tapados los granos y harinas. No dejar los alimentos en la Z.P.T. enfriar y refrigerar rpidamente los alimentos ya cocidos.

Nombre: Aliment os: Incubaci n: Sntoma s: Prevenci n:

Nombre: Listeria monocytogenes (Listeriosis) Aliment Productos lcteos de leche no pasteurizada, vegetales crudos os: y mal lavados, mariscos, aves, carne de res y cerdo mal cocida, contaminacin cruzada. Incubaci 1 a 20 das. n: Sntoma Nauseas, vmito, dolor de cabeza, fiebre, escalofros, dolor s: de espalda, meningitis e interrupcin del embarazo. Prevenci Uso de lcteos y leche pasteurizada, coccin a temperaturas n: adecuadas, lavado de manos, lavado y desinfeccin de frutas, verduras y hortalizas, limpieza y desinfeccin de superficies. Nombre: Aliment os: Incubaci n: Sntoma s: Prevenci n: Vibrio Cholerae (clera) Agua contaminada, alimentos en contacto contaminada, manos sucias y moscas. 24 a 48 horas.

con

agua

Dolor abdominal, diarrea abundante y acuosa, vmito y deshidratacin rpida que puede provocar la muerte. Hervir el agua, lavar y desinfectar frutas y verduras, cocer o frer los alimentos a ms de 60C, lavado de manos.

Nombre: Escherichia coli enteropatogena tipo 0 157-H7 Aliment Carne molida, agua contaminada, leche sin pasteurizar, os: pasteles con crema y otros alimentos preparados, contaminacin cruzada. Incubaci 12 a 72 horas. n: Sntoma Dolor abdominal, diarrea sanguinolenta, vmito, fiebre. s: Prevenci Cocinar los alimentos a 75C, usar agua potable con 1.5 ppm n: de cloro residual. Lavado de manos y evitar la contaminacin cruzada.

Nombre: Aliment os: Incubaci n: Sntoma s: Prevenci n:

Shigella disenterine (Disentera) Alimentos hmedos, ensaladas, lcteos, agua y manos contaminadas, papas, atn, camarones, ensaladas de pasta. 1 a 7 das. Diarrea muco-sanguinolenta, fiebre, vmito, dolor abdominal, deshidratacin. Refrigeracin adecuada, cocinar bien los alimentos, control de moscas, estricta higiene al preparar los alimentos y enfriado rpido de alimentos. Clostridium botulinum (Intoxicacin alimentara) Conservas caseras, alimentos enlatados mal procesados de baja acidez. 12 a 36 horas. Dificultad para deglutir, mareos debilidad, cambios en la voz, doble visin, parlisis progresiva y puede ser mortal. No compre conservas caseras, inspeccione las latas y deseche las latas abombadas, golpeadas o daadas.

Nombre: Aliment os: Incubaci n: Sntoma s: Prevenci n:

Nombre: Hepatitis A (Infeccin viral) Aliment Mariscos crudos de aguas contaminadas, alimentos os: contaminados por manipuladores infectados o portador asintomtico, agua contaminada. Incubaci 15 a 50 das. n: Sntoma Falta de apetito, nauseas, dolor abdominal, debilidad, s: molestias, fiebre y piel amarilla. Prevenci Manos bien lavadas, buena higiene, mariscos cocinados, n: agua hervida o agua potable (0.5 ppm de cloro residual),

lavado y desinfeccin de frutas, verduras y hortalizas. Nombre: Cistercosis (Taenia solium) Aliment Ingestin del huevo de la Taenia solium depositados por os: manipuladores en manos, agua, alimentos, legumbres y salsas crudas. Incubaci 3 meses aos. n: Sntoma Nerviosismo, fatiga, calambres, dificultad para ver, dolores s: de cabeza, problemas del sistema nervioso. Prevenci Lavado frecuente de manos, lavado y desinfectado de frutas, n: verduras y hortalizas. Uso de agua potable, de preferencia hervida. Adecuada coccin.

Nombre: Aliment os: Incubaci n: Sntoma s: Prevenci n: Nombre: Aliment os: Incubaci n: Sntoma s: Prevenci n: Nombre: Aliment os: Incubaci n: Sntoma s: Prevenci n:

Taenia saginata Carne de res cruda o mal cocida. 2 a 3 meses. Nauseas, flatulencias, sensacin de hambre, perdida de peso, diarrea e irritabilidad. Inspeccin de la carne. Compra de proveedores reconocidos y coccin a 66C. Taenia solium Carne de puerco cruda o mal cocida. 2 a 3 meses. Nerviosismo, insomnio, perdida de peso, dolor abdominal, nausea, diarrea y anemia. Inspeccin de la carne. Compra de proveedores reconocidos y coccin a 66C. Trichinella spiralis (Triquinosis) Ingestin de carne de cerdo o animales de caza crudos o mal cocidos. 1 a 45 das. Diarrea, dolor abdominal, nausea, fiebre, hinchazn, conjuntivitis y hemorragia. Consumo de carne con inspeccin sanitaria y cocinarse a ms de 66C de temperatura interna.

Nombre: Entamoheba histolytica (amibiasis) Aliment Alimentos en contacto con agua contaminada, alimentos os: contaminados por manipuladores infectados o portadores asintomticos. Incubaci 4 das a un ao. n: Sntoma Diarrea, nausea, vmito, deseo urgente de defecar, s: calambres abdominales, moco y sangre en heces, perdida de apetito y peso. Prevenci Higiene personal, lavado de manos frecuente, lavado y n: desinfeccin de frutas, verduras y hortalizas.

Nombre: Giardia lamblia (Giardiasis) Aliment Alimentos en contacto con aguas contaminadas, frutas, os: hortalizas y verduras. Alimentos contaminados por manipuladores infectados o portadores asintomticos. Incubaci 5 a 25 das. n: Sntoma Nauseas, diarrea, perdida de peso, clicos y distensin s: abdominal, flatulencias, dolor alrededor del ombligo y falta de apetito. Prevenci Uso de agua potable, lavado y desinfeccin de frutas, n: hortalizas y verduras. Buenos hbitos de higiene personal. Nombre: Aliment os: Incubaci n: Sntoma s: Prevenci n: Angina de Vicent Cubiertos, utensilios, vasos, envases que no han sido desinfectados. 3 a 5 das. Ardor de garganta, encas sangrantes y dolor. Lavado y desinfeccin del equipo y utensilios, buena higiene bucal.