UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA Facultad de Ingeniera, Ciencias y Administracin

INFORME DE VISITA INDUSTRIAL CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS I. ANTECEDENTES GENERALES DE LA EMPRESA Nombre de la empresa donde se realiz la visita Maltexco S.A. Ciudad Nombre del gua Cargo que ocupa Temuco
Lucia Ortiz

Jefe de planta

II. ANTECEDENTES GENERALES DEL ALUMNO(A) Nombre Completo N Matrcula Victor Manuel Sez Perez 15214781305 Fecha Enero 2011

III. INFORME DESCRIPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS: Lpulo Planta herbacea, trepadora, de tallos anuales, que pueden alcanzar hasta 6 m. de altura, que se sujeta por medio de races adventicias que surgen a travs de la cscara; hojas dentadas de color verde plido; las flores, unisexuales, se disponen en pies diferentes; son de color amarillo verdoso; las femeninas, en pequeas cabezuelas globulosas que dan lugar a madurar los conos; las masculinas se agrupan en las extremidad de las ramificaciones en forma de Len. A finales de verano se recolectan los conos (flores femeninas maduras). Cebada malteada Trigo malteado La cebada rpidamente se convirti en el ingrediente bsico para la produccin de cerveza. El malteado o la cebada significa hacer germinar el grano en su mnima expresin para que el almidn que contiene la semilla se transforme en alimento para el brote. Se germina lo mnimo posible para que el brote no se consuma el alimento y as lo podamos utilizar para fabricar el preciado lquido. Levadura Se utiliza para el proceso de fermentacin de la cerveza. Se cree que el origen de la levadura se remota a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales lquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el lquido. Es un organismo unicelular de la familia de los hongos. Agua El agua es un componente de nuestra naturaleza que ha estado presente en la Tierra desde hace ms de 3.000 millones de aos, ocupando tres cuartas partes de la superficie del planeta. Su

naturaleza se compone de tres tomos, dos de oxgeno que unidos entre s forman una molcula de agua, H2O, la unidad mnima en que sta se puede encontrar. Es el mayor y mas importante componente de la cerveza, con unos 92g/100g. El poder refrescante de la cerveza se debe, tanto a su alto contenido de agua, como por los minerales que contiene.

CONTROL DE CALIDAD A LAS MATERIAS PRIMAS: Agua: se realiza el test de yodo para determinar la presencia de oxidantes totales, cuya presencia oscurece la cerveza, se determina la presencia de dixido de cloro, gas utilizado para la desinfeccin del agua. Adems se mide el pH. Malta: a este insumo se le realiza anlisis de humedad, granulomtrico (tamizado), anlisis de extracto que permite determinar el porcentaje de azucares presentes en la muestra. Lpulo: se determina el grado de amargor que este posee, a travs de un proceso de extraccin de estas sustancias utilizando como solvente isoctano. DESCRIPCION DEL PROCESO. EQUIPOS. PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE ELABORACIN: Calentar agua de maceracion: Calentar el agua para el macerado a una temperatura aproximada de 78C. Empaste: Mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65C aproximadamente. Recirculado: Recircular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceracin y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extraccin de azucares fermentables. Extraccin/lavado: Extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 77C aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto. Hervor: Calentar en olla de hervor hasta lograr ebullicin. Mantener por un tiempo aproximado de 60 minutos. Lpulado: agregar el 70% del lpulo al comenzar el hervor, ser el responsable del sabor amargo caracterstico de la cerveza. Al finalizar hervor agregar resto de lpulo. Enfriado: Enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor) enviando mosto frio al fermentador. Adicin de la levadura: Inocular (agregar) levadura al fermentador. Fermentacin: se produce dentro de tanque de fermentacin. Se logra los perfiles deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformar en alcohol. Se despide CO2 (no permitiendo

entrada de aire al interior por poseer trampa de aire. Clarificacin: Purgar tanque de fermentacin quitando el excedente de la levadura (decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador. Envasado: La cerveza denominada verde se envasa en botellas o barriles, sellndolas a presin con correspondientes tapas. En su interior se producir una segunda fermentacin. El CO2 liberado producir la carbonatacin de la cerveza. Maduracin: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor y aroma). Etiquetado: Etiquetar botellas correspondientes. Grassau Lager. Materias Primas: Malta Rubia Malta Mnich Malta Caramelo Lpulo Amargo Lpulo Aromtico Levadura Fermentacin Baja Temperatura de Fermentacin: 6.0 a 10C Das de fermentacin: 7 a 10 Temperatura de maduracin: 0C Das de maduracin: 30 Grados de Alcohol: 5.5 Grassau Allipen Ale. Materias Primas: Malta Rubia Malta Caramelo Cebada Tostada Lpulo Aromtico Levadura Fermentacin Alta Temperatura de Fermentacin: 15 a 20C Das de fermentacin: 4 a 5 das Temperatura de maduracin: 0C Das de maduracin: 20 Grados de Alcohol: 4.5 Grassau Weizen. Materias Primas: Malta Rubia Malta Trigo Malta Mnich Malta Caramelo Cebada Tostada

Lpulo Aromtico Levadura de Fermentacin Alta. Temperatura de Fermentacin: 15 a 20C Das de fermentacin: 4 a 5 das Temperatura de maduracin: 0C Das de maduracin: 20 Grados de Alcohol: 5.0

CONTROL DE PARAMETROS DEL PROCESO:

Temperatura durante la maceracin, enfriamiento, reposo y pasteurizacin (PCC). Tiempo en prcticamente todas las etapas del proceso. Dosificacin de las materias primas. Inspeccin de envases despus del lavado (PCC).

DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL: Grassau Lager: Color dorado brillante, con aroma ligeramente lupulado que se desprenden con las burbujas de CO2, sabor a malta con un agradable amargor y espuma compacta y persistente. Grassau Allipen Ale: Cerveza ligera, aromatizada con lpulo, mediana fuerza carbnica, color mbar rojizo, con un suave sabor a caramelo. Grassau Weizen: Color mbar oscuro, con un alto porcentaje de trigo en el mosto, afrutada, refrescante por su acidez justa, de intenso aroma a cereal y con una abundante espuma.

CONTROL DE CALIDAD AL PRODUCTO FINAL: Al producto final se le realiza un anlisis de extracto (que da el cuerpo a la cerveza, una cerveza muy diluida no es favorable), anlisis de alcohol, se determina el grado de fermentacin, pH amargor, turbidez, calcio; se mide los niveles de llenado y presentacin de envases.

EVALUACIN FINAL DEL INFORME DE LA VISITA APROBADA REPROBADA

FIRMA TIMBRE

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