UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL PER FILIAL AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERAS INGENIERA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA TEMA: INDUSTRIA LACTEA PRODUCCION DE YOGUR CURSO: BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

INTEGRANTES:

FLORES RODRIGUEZ, FRANCO. JUAREZ HERRERA, CESAR SANCHEZ ANCO, PEDRO

CICLO VI - TURNO NOCHE

AREQUIPA 2011

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

I.

INTRODUCCIN

La industria de productos lcteos est articulada bsicamente con el desarrollo de la actividad pecuaria, toda vez que es proveedora de la materia prima ms utilizada por el subsector, como es la leche fresca. Adems existen encadenamientos con otros subsectores proveedores de insumos utilizados por el subsector, tales como la industria del azcar, la industria de envases plsticos y de hojalata, industria qumica, etc. Evidentemente, el subsector est vinculado con el sector terciario para la comercializacin de productos elaborados. Cabe precisar que el uso de la leche fresca en el Per, se orienta hacia las empresas procesadoras, al gobierno (Programas Sociales de PRONAA y FONCODES) y al sector informal o al autoconsumo. En sntesis, podemos considerar que los problemas, desafos y oportunidades que enfrenta la Cadena de Productos Lcteos se plantea las grandes estrategias tendientes a lograr impactos reales sobre la competitividad y sostenibilidad de la misma, a travs del mejoramiento gentico, alimentario, sanitario y la transferencia de tecnologa en la lnea de la modernizacin productiva; la promocin del consumo, desarrollo de infraestructura comercial en la lnea del desarrollo del mercado; la promocin de organizaciones empresariales y la creacin del Consejo Nacional Lcteo en la lnea del fortalecimiento institucional. En muchos pases, se han adoptado normativas estrictas que regulan la elaboracin de productos lcteos y en las que se establece, por ejemplo, la obligacin de pasteurizar todos los lquidos. En la mayora de las industrias lcteas, la leche se pasteuriza; en ocasiones, se esteriliza o se homogeneza. La obtencin de productos lcteos seguros y de alta calidad es el objetivo de los centros productivos actuales. Aunque los recientes avances tecnolgicos permiten una mayor sofisticacin y automatizacin, la seguridad sigue siendo motivo de preocupacin. La leche lquida o fluida es la materia prima bsica de la industria lctea. Se recibe en camiones cisterna (o, en ocasiones, en bidones) y se descarga. Los depsitos son revisados para comprobar la existencia de residuos de frmacos y la temperatura. La leche se filtra y se almacena en depsitos o silos. Su temperatura debe ser inferior a 7 C y no debe mantenerse durante plazos superiores a 72 horas. Tras su almacenamiento, la leche es desnatada, la nata sin tratar se almacena en el mismo centro de produccin o en otra ubicacin y la leche restante se pasteuriza. La nata debe cumplir las mismas condiciones de temperatura y conservacin referidas respecto a la leche. Antes o despus de la pasteurizacin (calentamiento a 72 C durante 15 segundos), pueden aadirse vitaminas. En el caso de que se agreguen, deben administrarse las concentraciones adecuadas. Tras la pasteurizacin, la leche se traslada a un depsito de almacenamiento. A continuacin, se envasa, se refrigera y comienza su distribucin.
2

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

En la produccin de queso, la leche bruta recibida se filtra, se almacena y la nata se separa como se ha descrito. Antes de la pasteurizacin, los ingredientes secos y no lcteos se mezclan con la leche. El producto combinado se pasteuriza a una temperatura superior a 72 C durante ms de 15 segundos. Una vez superado este proceso, se aade el medio iniciador (previamente pasteurizado). La mezcla de queso y leche se introduce en una cuba preparada al efecto. En este momento, pueden agregarse los colorantes, la sal (ClNa), el cuajo y el cloruro clcico (CaCl2). Posteriormente, el queso pasa a la mesa de desecado. Puede volver a aadirse sal en esta fase. Se elimina el suero y se deposita en un recipiente de almacenamiento. Antes del llenado puede utilizarse un detector de metales para comprobar la presencia de fragmentos metlicos en el queso. Despus del llenado, el queso se prensa, se empaqueta, se alma- cena y se introduce en la cadena de distribucin. En cuanto a la produccin de mantequilla, la nata sin tratar obtenida al desnatar la leche se almacena en el propio centro de elaboracin o es recibida en camiones o bidones. La nata se pasteuriza a temperaturas superiores a 85 C durante ms de 25 segundos y se mantienen en depsitos de almacenamiento. La nata es precalentada y bombeada a la mantequera. Durante el batido de la leche, puede aadirse agua, colorantes, sal y el destilado iniciador. Tras esta operacin, el suero producido se acumula en depsitos. La mantequilla se bombea a un silo y se empaqueta posteriormente. Puede utilizarse un detector de metales antes o despus del empaquetado para comprobar la presencia de fragmentos metlicos en el producto. Una vez empaquetada, la mantequilla se dispone en paletas, se almacena y se introduce en la cadena de distribucin. En la produccin de leche en polvo, la leche sin tratar se recibe, filtra y almacena como ya se ha descrito. Tras su almacenamiento, se precaliente y desnata. La nata en bruto se conserva en el centro de produccin o se enva a otro lugar. La leche restante se pasteuriza. La temperatura de la nata y la leche desnatada sin tratar debe ser inferior a 7 C y mantenerse durante un perodo no superior a 72 horas. La leche desnatada en bruto se pasteuriza a una temperatura superior a 72 C durante 15 segundos, se evapora mediante secado entre cilindros calentados o deshidratacin por aspersin y se almacena en depsitos. Despus de su almacenamiento, el producto se introduce en un sistema de secado. Una vez concluida esta operacin, se procede a su refrigeracin. El aire utilizado, tanto caliente como fro, debe filtrarse. Tras el enfriamiento, el producto se traslada a un depsito de almacenamiento a granel, se tamiza y se envasa. Puede utilizarse un imn antes del envasado para detectar la presencia de fragmentos de metales ferrosos mayores de 0,5 mm en la leche en polvo. Asimismo, puede aplicarse un detector de metales antes o despus del envasado. Una vez concluida esta operacin, la leche en polvo se almacena y se distribuye.

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

II.

JUSTIFICACION

El presente trabajo est basado en la descripcin del proceso productivo de lcteos abocando la investigacin en la elaboracin del yogurt, cuya descripcin nos ayudara a entender el conjunto de operaciones que se realizan en esta industria, verificando las acciones mecnicas, qumicas y biolgicas de dicho proceso. Dentro del sector lcteo, vamos a estudiar las tecnologas de produccin asociadas a las actividades de mayor consumo, que son las siguientes: Leche de consumo (en particular leche UHT) Derivados Lcteos (Yogur, Quesos, Nata)

En la siguiente figura se representan los subsectores estudiados: Diagrama de los productos lcteos

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

III. Objetivos 3.1.- Generales Realizar un balance de masa para yogur.

3.2.- Especficos Identificar el rendimiento promedio para el yogur. Realizar un balance de masa para el yogur. Realizar un inventario de salidas y emisiones del Proceso. Entender el proceso productivo para poder elaborar un anlisis de riesgo ocupacional. FUNDAMENTACION TEORICA 4.1.- LECHE DE CONSUMO La leche cruda es la producida por la secrecin de la glndula mamaria de vacas, ovejas, cabras o bfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Este mismo Decreto especifica que la leche de consumo tratada trmicamente destinada a la venta al consumidor final y a las colectividades se presenta en las siguientes formas: Leche UHT Leche esterilizada Leche pasterizada Leche pasterizada sometida a alta pasterizacin

V.

De todas ellas, la leche UHT es la que supone la mayor parte de la produccin de leche de consumo. Como se muestra en la siguiente figura, la leche UHT representa el 86% de la produccin total de leche de consumo, en el ao 1997 (3.980.000 Tm).

Distribucin de la produccin de leche

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

4.1.1.- LA LECHE UHT Se define como "la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones aspticas" El tratamiento trmico debe ser obtenido por calentamiento en flujo continuo a una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mnimo +135C durante por lo menos un segundo), con el fin de destruir todos los microorganismos, de modo que se reduzcan a un mnimo las transformaciones qumicas, fsicas y organolpticas. La calidad de la leche viene definida por sus aspectos qumicos, microbiolgicos y organolpticos (color, sabor, olor y aspecto) as como por su valor nutritivo. El proceso general de obtencin de leche UHT es el siguiente: En el proceso de recepcin, la leche es bombeada a travs de un filtro, que recoge las materias extraas visibles, para llegar a un desaireador donde se elimina el aire. En ocasiones existe otro desaireador en zonas posteriores de la instalacin. Despus se procede a eliminar la suciedad y clulas de la leche cruda mediante la clarificacin y se realiza en su caso la normalizacin, en la que se ajusta el contenido graso final de la leche. En ocasiones, la leche debe permanecer un cierto tiempo hasta que se realiza la esterilizacin y el envasado, periodo en el cual debe almacenarse refrigerada. Antes o despus de la operacin de esterilizacin, se realiza la homogeneizacin, en la que se rompen los glbulos de grasa reduciendo la tasa de formacin de nata, mejorando la emulsin de la grasa y el sabor. Tras el proceso UHT, la leche se enfra y se envasa de forma asptica en recipientes estriles opacos a la luz. Tras el envasado, los envases deben quedar hermticamente cerrados y ser estancos tanto a lquidos como a microorganismos. A continuacin se describe el diagrama de flujo para el procesado de la leche U.H.T.:

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

4.2.- DERIVADOS LACTEOS 4.2.1.- QUESOS Se entiende por queso "el producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de alguna mezcla de algunos o de todos estos productos por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa de lactosa". Asimismo, tambin se entiende por queso "el conseguido mediante tcnicas de elaboracin que comprendan la coagulacin de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas caractersticas del producto definido anteriormente y siempre que la relacin entre la casena y las protenas sricas sea igual o superior a la de la leche". Es difcil clasificar los quesos de forma clara, ya que se pueden seguir varios criterios para su clasificacin: segn la leche con la que han sido elaborados, el mtodo de coagulacin empleado, el contenido graso del queso, etc. Para el desarrollo del documento, se va a hacer la distincin entre quesos frescos y blancos pasteurizados, y los quesos curados. 4.2.1.1.- QUESOS CURADOS La produccin de quesos en el ao 1997 fue de 271.300 toneladas, quedando repartido de la siguiente forma segn la procedencia de la leche:

Existen unos criterios esenciales de composicin y calidad, que hacen referencia a los ingredientes esenciales, ingredientes facultativos y caractersticas fsico-qumicas, 5. Otras caractersticas no esenciales de los quesos como son el sabor y aroma, cuerpo y textura, color o aspecto (acabado) determinadas constituyen tambin parmetros sobre los que tambin se define la calidad del queso. El esquema bsico de fabricacin del queso curado es el siguiente: La leche es filtrada, clarificada, desaireada y normalizada (se regula el cociente casena 8

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

grasa en funcin del tipo de queso para superar las variaciones estacionales en la composicin de la leche). Es frecuente el almacenamiento intermedio refrigerado por exigencias de produccin. En buena parte de los quesos curados la leche se pasteriza previamente a la adicin de los fermentos lcticos y/o el cuajo, mientras que en los fabricados a partir de leche cruda no se realiza esta operacin. En este ltimo caso, el producto debe consumirse por lo menos dos meses despus de la fabricacin. Una vez lista la leche para iniciar la etapa de coagulacin se lleva a la temperatura adecuada y se aaden los fermentos y/o el cuajo. Terminada la coagulacin, se corta la cuajada en pequeos cubos para favorecer el desuerado. Despus de separar el suero, se introduce la cuajada en los moldes y en algunos casos se prensa. Una vez estabilizada la forma del queso, se sala y se procede a la maduracin. A continuacin se describe el proceso de fabricacin del queso:

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

4.2.2.- NATA Se entiende por nata en general el producto lcteo rico en materia grasa separado de las leches de vaca, oveja, cabra o una mezcla, que toma la forma de emulsin de grasa en agua La nata se puede comercializar como tal (nata de consumo) o como producto intermedio para la fabricacin de mantequilla. Por su composicin, se distingue: Doble nata: La que contiene un mnimo de materia grasa del 50%. Nata: La que contenga un mnimo del 30% de materia grasa y un mximo del 50%. Nata ligera o delgada: La que contenga un mnimo del 12% y un mximo del 30% de materia grasa.

Por las distintas incorporaciones, vamos a tratar: Nata batida o montada: Con adicin de aire o gases inocuos. Para batir o montar: La acondicionada para tal fin. Acida o acidificada: La acidificada por adicin de fermentos lcticos. Azucarada: con adicin de azucares Aromatizada: con adicin de aromas Con frutas u otros alimentos naturales

El proceso de obtencin de la nata es comn en todos los tipos, ya que se realiza con centrfugas desnatadoras. En este mismo equipo se ajusta el contenido de materia grasa, corrigiendo las ligeras desviaciones aadiendo leche entera o nata con un mayor contenido graso. Posteriormente se homogeneiza para mejorar la estabilidad de la emulsin y controlar la viscosidad del producto, realizndose en ocasiones una desaireacin para eliminar problemas de malos olores, ya que las molculas productoras de stos se acumulan en la grasa. Una vez estabilizada, se realiza el tratamiento trmico, variando entre la pasterizacin y los tratamientos U.H.T. El diagrama de fabricacin de la nata es el siguiente:

10

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

4.2.3.- MANTEQUILLA La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o natal higienizada de vaca. En realidad, el proceso de fabricacin de la mantequilla consiste en obtener una emulsin de agua en grasa, que es la mantequilla, de una emulsin de grasa en agua, como es la nata.

11

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

El proceso de elaboracin es el siguiente: Una vez obtenida la nata, debe sufrir un tratamiento trmico para asegurar la destruccin de los grmenes patgenos y de los enzimas tanto lipolticos como proteolticos. La nata tratada trmicamente, se somete a un periodo de maduracin, tras el cual se somete a un batido para formar los grumos de mantequilla. Finalizada la formacin de grumos, se separan los granos de mantequilla y la disolucin acuosa (mazada o suero de mantequilla), y en algunos casos despus del batido los granos de mantequilla se lavan con agua o con la propia mazada. A fin de obtener una masa compacta y homognea en la que el agua est uniformemente distribuida, los granos de mantequilla se someten a un amasado final. A continuacin se muestra el diagrama de flujo de elaboracin de la mantequilla:

12

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

4.2.4.- YOGUR Los yogures, tienen una captacin en el mercado creciente, lo que se explica por su variedad de sabor, presentacin y textura. El yogur natural, se define como "el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche" Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes: Yogur natural: el anteriormente definido Yogur azucarado: el anterior al que se han aadido azcar o azcares comestibles Yogur edulcorado: el yogur natural al que se han aadido edulcorantes autorizados Yogur con fruta, zumos y/o productos naturales: el yogur natural al que se han aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales Yogur aromatizado: el yogur natural al que se han aadido agentes aromticos autorizados

El proceso de elaboracin de estos productos es muy similar y las diferencias se centran en el momento de la adicin de las sustancias aadidas o del envasado, segn sea yogur lquido o firme. Las etapas de recepcin, desaireacin y purificacin de la leche cruda, coinciden con las descritas anteriormente para el proceso de leche UHT. Tras estas operaciones, se procede a la normalizacin de la materia grasa y de los slidos solubles no grasos de la leche para obtener un producto uniforme y de propiedades organolpticas adecuadas. Posteriormente, la leche se homogeneiza, se pasteriza, se ajusta la temperatura a la de incubacin y se aade el cultivo bacteriano. Terminada la coagulacin se enfran los yogures a temperatura de almacenamiento. A continuacin se describe el diagrama de flujo de la fabricacin de yogur:

13

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

V INVESTIGACION DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGUR a. Recepcin En esta etapa la leche llega a la central, se determina el volumen y la calidad de la leche y se filtra con tamices de acero. b. Desaireacin Se realiza en varios puntos del sistema, siendo los ms comunes la entrada de la leche en la instalacin y antes de la pasterizacin. Los equipos son los utilizados en el procesado de leche U.H.T. c. Clarificacin En la clarificacin se eliminan impurezas por centrifugacin. Se puede realizar, cuando el proceso productivo lo demande, la separacin de la nata con equipos adaptados para esta doble funcin. Los equipos son los utilizados en el procesado de leche U.H.T.
14

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

d. Normalizacin La etapa de normalizacin consiste en el ajuste tanto de la materia grasa como de los slidos solubles no grasos. El contenido en grasa de los yogures desnatados es menor del 0.5%, mientras que en el resto de yogures es mayor del 2%, y el contenido en slidos solubles no grasos de la leche debe ser por lo menos del 8.5% El ajuste de la materia grasa se realiza con desnatadoras, bien eliminando nata hasta obtener el porcentaje graso requerido o bien mezclando en la proporcin adecuada leche entera y leche desnatada. Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin, mediante adicin de leche concentrada, o por adicin de retenidos del lacto-suero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y estabilidad de la cuajada de yogur. e. Homogeneizacin Se realiza como en la leche U.H.T. En esta operacin, adems de los beneficios anteriormente descritos, se induce un cambio en las micelas de casena que mejora sus propiedades de retencin de agua. f. Almacenamiento Es frecuente el paso de algn tiempo entre la recepcin de la leche y el comienzo de la fabricacin del yogur. En funcin del tiempo que vaya a transcurrir, se somete a una pasterizacin antes del almacenamiento refrigerado. g. Pasterizacin La pasterizacin se realiza antes de la coagulacin, para eliminar las bacterias patgenas y conseguir una coagulacin perfecta. Se realiza con intercambiadores indirectos. h. Incubacin Despus de la pasterizacin se enfra la leche a la temperatura ptima para el desarrollo de las bacterias lcticas, se aaden los aromas y colorantes en funcin del yogur a obtener y se inocula el cultivo (Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus). La cantidad sembrada vara entre el 1,5 y el 2,5%. Segn el tipo de yogur (firme o lquido), la incubacin se realiza en el envase o en tanques de coagulacin, y en el caso de los yogures lquidos el producto se homogeneiza tras la incubacin. En el caso de los yogures con frutas, los distintos o complementos (cereales, estabilizantes, etc.) se aaden previamente a la homogeneizacin.
15

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

Tras el envasado se mantiene refrigerado a una temperatura cercana a los 4C para reducir la actividad bacteriana y asegurar su conservacin. i. Limpieza Las operaciones de limpieza son muy similares a las descritas en el Apartado correspondiente de leche U.H.T.

VI. ANLISIS GENERAL DE LA CONTAMINACIN PRODUCIDA POR LA ELABORACION DEL YOGUR Los efectos medioambientales en este proceso son bastante similares a los producidos en el proceso de elaboracin de leche U.H.T. 6.1.- Consumo de energa: Dentro del proceso de elaboracin de yogur, la operacin con mayor consumo de energa trmica es la pasterizacin. Tambin se produce un alto consumo de energa elctrica en la refrigeracin. 6.2.- Vertidos de aguas residuales: Son producidas principalmente en la fase de limpieza. Tambin pueden producirse derrames accidentales durante la fabricacin. 6.3.- Residuos slidos: Son los procedentes de los residuos de los envases defectuosos. En el siguiente cuadro se muestran los efectos contaminantes de las distintas etapas y su orden de importancia:

16

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

VII. ANLISIS DE ENTRADAS Y SALIDAS En una empresa, las oportunidades de mejorar pueden surgir en los puntos de produccin donde los materiales son almacenados, usados, procesados y transformados. Para reconocer si se est haciendo un uso adecuado de los insumos y materias primas, es necesario tener muy claras las operaciones y las cantidades en que estos se utilizan. Una herramienta que se utiliza es el balance de entradas y salidas o balance de materias de los recursos utilizados dentro de la planta. Dentro de una empresa lctea, los recursos necesarios para la transformacin de materia prima pueden controlarse en puntos diferentes: En el punto de entrada respecto al balance (equilibrio) o sea, desde el momento en que se compra. El punto en el que usan la maquina, en la unidad de produccin y en la salida de la unidad de produccin, como producto terminado. Cuando pasa de una operacin a otra.

7.1 CONCEPTO DE BALANCE En la industria alimentaria se llevan a cabo procesos fsicos y procesos qumicos. En los primeros se realizan las transformaciones de los materiales sin cambio en la estructura molecular de los mismos, es decir se conservan las propiedades de los materiales originales que ingresan al proceso. En los segundos se produce reaccin qumica que corresponde a un consumo de reactivos para generar productos con una nueva estructura molecular y diferentes propiedades con respecto a los materiales originales. Para realizar el Balance de Materia de los procesos fsicos se aplica la siguiente ecuacin: Materiales que entran a un proceso = Materiales que salen del proceso

17

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

7.2.- MATERIALES Libreta de apuntes. Recipiente para leche y agua. Botas de hule. Casco. Gabacha. Redecilla para pelo. Bolsas plsticas. Recipiente para ingredientes. Resma de papel. Lapiceros. Computadora. Impresora. 7.3.- EQUIPOS Balanza o pesa. Pasteurizador por tandas. Homogenizador. Enfriador por placas. Maquina envasadora de yogur.

7.4.- Recopilacin de datos de ingreso de materia prima al proceso Se hizo una medicin en Kilogramos mediante una Balanza electrnica. 7.5.- Cuantificacin de los desperdicios slidos en el proceso Se recolectaron residuos semislidos dentro de los yogos. Estos residuos formaban parte del producto final restante del proceso de envase. 7.6.- Estimacin de los desperdicios lquidos Todos los desperdicios lquidos, fueron estimados mediante la diferencia entre la cantidad de mezcla que entr a pasteurizacin y la salida de mezcla despus de homogenizacin.

18

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

7.7.- Rendimientos La obtencin del rendimiento se logr mediante la estimacin total de materia prima que ingres en todo el proceso y la cantidad de producto terminado a la salida del mismo. El producto terminado represent un porcentaje de la cantidad total de ingredientes o entradas en el proceso, el rendimiento entonces resulto en el porcentaje de producto terminado en relacin con las entradas totales en el proceso. 7.8-.- Variables consideradas por producto para la elaboracin de los balances En el proceso de yogur se evaluaron: azcar, leche en polvo, leche entera, leche descremada, estabilizador, peso total de la mezcla, peso de la mezcla post-homogenizacin, perdida de mezcla post-homogenizacin, sorbato, colorante, cultivo, saborizante (fruta), peso de la mezcla con sabores, peso total de ingredientes, peso del producto final, perdida post-envase y rendimiento. 7.9.- Elaboracin del diagrama del balance de masa de los cuatro productos Para la elaboracin de los diagramas de balance de masa, se utiliz el programa Microsoft Visio 2010. Para esto, se utilizaron los promedios de las variables evaluados para proyectarlos dentro de los diagramas y proporcionar una concepcin global del proceso productivo. VIII. RESULTADOS Y DISCUCIONES En el proceso de yogur, los equipos involucrados en las prdidas posthomogenizacin y prdidas pre-envase son: el pasteurizador por tandas, el homogenizador, el enfriador por tandas y la mquina para envase. Las prdidas totales en post-homogenizacin y pre envase fueron de 6.1% con un rendimiento de 93.9%. (Ver cuadro 1). Comparando el rendimiento promedio del yogur elaborado bajo las mismas condiciones de proceso es de aproximadamente 97%.

19

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

Cuadro 1: anlisis estadstico de los resultados SPSS 17 8.1.- Entrada y Salida de Materias

8.2.- Diagrama de Masa del Yogurt La direccin de las flechas muestra las entradas y salidas en los diferentes puntos del proceso. Son apreciables las mermas que se produjeron en el homogenizado, enfriamiento y envasado. El equipo que se utiliz fue: homogenizador, enfriador por placas, pasteurizador por tandas y mquina para envasado de yogur.

20

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

21

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

8.3.- Rendimiento

22

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

IX.

CONCLUSIONES Se concluyo que el rendimiento obtenido en la elaboracin del Yogurt es del 93.9 %. El diagrama de balance de masa elaborado muestra en forma panormica el proceso productivo del yogurt. Las Cantidades de mermas obtenidas en el proceso de yogur provienen de la etapa de pre calentamiento de la mezcla, posthomogenizacin y envasado. RECOMENDACIONES Poner en prctica el cuadro de estandarizacin realizado, cada vez que se elabore mezcla de yogur para asegurar las cantidades de leche correctas. Pesar correctamente las materias primas y no calcular por observacin las cantidades de masa y volumen. Dar mantenimiento y revisar diariamente los equipos, antes de iniciar las labores, porque de esta forma se mantendr un control que asegure calidad disminuyendo prdidas. Realizar un estudio detallado de los costos involucrados de las prdidas de materias en los diferentes productos. Implementar un mtodo exacto de graduacin interna del pasteurizador por tandas para calcular las cantidades de leche que ingresan en el proceso de yogur.

X.

23

Balance de Materia y Energa

VI CICLO

XI.

BIBLIOGRAFIA

BOLIVIA-INDUSTRY. 2004. Balance de Masa (en lnea) Consultado el 15 de Septiembre del 2005. Zamorano, Honduras. Disponible en: http://www.bolivia-industry.com/sia/index2.htm BONIDAVI. 2005. Grupo de la Leche (en lnea) Consultado el 2 de Noviembre del 2005. Zamorano, Honduras. Disponible en: http://es.geocities.com/bonidavi/nutri08.html HOVERLAND, 2003. Descubriendo la ciencia. (En lnea). Consultado el 25 de Octubre de 2005. Zamorano, Honduras. Disponible en: http://www.agronomia.uchile.cl/extension/ explora2003/quienes_somos.htm MALDONADO, 2004. Residuos Industriales (en lnea). Consultado el 26 de Octubre de 2005. Zamorano, Honduras. Disponible en: http://www.irma.ufo.cl/slamb/po900.html

24