DESHIDRATACION Y CONCENTRACION DE CREMOGENADOS DE FRUTAS TROPICALES MEDIANTE LA TECNICA NOVEDOSA DE VENTANA REFRACTIVA DEHYDRATION AND CONCENTRATION OF TROPICAL FRUITS

USIG A NOVEL REFRACTANCE WINDOWS TECHNOLOGY

1

Guillermo Salamanca Grosso; Pedro Alexander Martnez Gutirrez Mnica Patricia Osorio Tangarife

Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos Facultad de Ciencias Departamento de Qumica Universidad del Tolima Campus Universitario de Santa Elena parte Alta A. A. 546 Ibagu Tolima Colombia Email: salamancagrosso@gmail.com RESUMEN

En la industria de los alimentos han ganado importancia las tcnicas de secado con el uso intensivo de energa trmica. Estos mtodos dependiendo de su intensidad inciden en la calidad final del producto. El advenimiento de la tcnica ventana refractiva, posibilita operaciones de deshidratacin por conduccin y conveccin, con la generacin de productos que no pierden sus propiedades fisicoqumicas y atributos sensoriales. Se aprovecha la energa trmica del vapor de agua, que es transferida mediante un flujo de calor causando un incremento trmico entre 328 338K.La transferencia de calor ganada por el producto est en funcin de la masa, la capacidad calorfica (Cp, Kj/kg K) y la diferencia de temperatura (T, K), al inicio y al final del proceso. El calor ganado por la pelcula est en funcin de la conductividad del material (k, W/mK) y las diferencias trmicas entre el agua y la misma. La evolucin y cintica del proceso as como los criterios de balance y energa en cada caso han sido consideradas. Palabras clave: Alimentos. Deshidratacin. Cintica. Propiedades fisicoqumicas. Ventana refractiva.

1. Introduccin Las frutas debido a su alto contenido en agua son productos altamente perecederos y posibilitan el desarrollo de una compleja secuencia de reacciones donde participan enzimas, adems de los procesos fisiolgicos propios de la respiracin, transpiracin y prdida de la calidadcon el deterioro de vitaminas, de pigmentos y carbohidratos, principalmente, Benedetti, et al, 2008; Mrquez, 2009.Considerando la actividad de agua de stos productos y dada la actividad propia de agentes microbianos, se propician el crecimiento de microorganismos, pues se confiere el sustrato adecuado para su evolucin. Estos cambios se evidencian durante la etapa poscosecha del producto, principalmente en el almacenamiento, Cocci, et al, 2006; Mrquez, et al, 2007. En la industria agroalimentaria se aplican mtodos de conservacin que se basan en la implementacin de tratamientos trmicos, atmosferas modificadas, conservas, envasado asptico y recubrimientos comestibles, entre otros, Abonyi, et al, 2001; Asami, et al, 2003; Cano-Chauta, et al, 2005; Besada, 2007; Geedipalli, et al, 2007,los mas usados en las industria agroalimentarias, sin lugar a dudas son los trmicosy el secado cuando se trata de remover la fraccin hmeda, que suele ser en principio de 90 a 95%, logrando reducciones hasta un 3-8 %, logrando la proteccin contra el deterioro y su conservacin, Mrquez, 2004; Salamanca, et al, 2009.Este ltimo, implica gastos energticos elevados por aplicacin durante tiempos prolongados de proceso, adems en algunos casos generan variaciones que afectan la calidad final del producto, como pardeamiento y degradacin de los componentes nutricionales, Simpson, et al, 2007.El uso de mtodos y tcnicas alternativas detransferencia de calor para la deshidratacin de productos, garantizan la

conservacin de caractersticas primordiales del alimento y cumple la tendencia actual de los consumidores por adquirir alimentos de alto valor nutritivo, funcional y sensorial ,Anzaldua, 1994, Alvarado, 1996; Salamanca, 2007. La deshidratacin mediante ventana refractiva (VR), es un nuevo concepto para el diseo de evaporadores de productos procesados agroalimentarios. Este sistema se basa en la transmisin de la energa trmica de agua caliente que circula en el equipo a travs de una pelcula de contacto polmero conductor que contiene el producto en la superficie de este, Nindo, et al, 2004; 2007. Productos procesados como zumos de fruta y cremogenados son expuestos a este sistema de deshidratacin alimentado con agua caliente a 368K, por un periodo de tiempo de 20 a 40 minutos en funcin de los componentes del producto y la complejidad de este. La energa trmica del vapor de agua, es transferida mediante conveccin y radiacin en proporciones que dependen de la conductividad trmica (k; W/mK) del polmero conductor. Este flujo de calor genera aumento instantneo de la temperatura en el producto, alcanzando elevaciones del orden de 328 a 388Kconservando sus propiedades funcionales sin prdida de los valores nutricionales y funcionales.Abonyi, et al, 2001;Clarke, 2004; Nindo, et al, 2007; Salamanca y Osorio, 2010. El grupo de investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos de la Universidad del Tolima, ha incursionado en la evaluacin de nuevas tcnicas de procesado para la conservacin de alimentos con prdidas mnimas de calidad y de atributos, principalmente en frutas, Salamanca, et al, 2010. El uso de VR, posibilita nuevas estrategias ya que este sistema de procesado en Colombia aun no es bien conocido, pues es una alternativa para la deshidratacin de frutas tropicales y dems productos que requieran del proceso. La fundamentacin y algunos ejemplos prcticos son el principal objetivo de ste trabajo.

2. Fundamentacin El sistema se basa en la transmisin de la energa trmica de vapor de agua, que circula en el equipo a travs de una pelcula de contacto polmero conductor que contiene el producto en la superficie de ste. La energa trmica del vapor de agua es transferida por conveccin y radiacin, al producto; la transmisin esta en funcin de las propiedades trmicas del polmero. Este flujo de calor genera la elevacin instantnea de la temperatura en el producto, alcanzando temperaturas del orden de 70 a 75 C. La desecacin y concentracin de zumos, pur y pastas de fruta, as como decremogenados de fruta, son matrices ideales para su transformacin (Figura 1). La temperatura del bao de agua bajo la pelcula se mantiene en 95 C, por un periodo que oscila entre 20 y 40 minutos, en funcin de los componentes del producto y la complejidad que lleve,Nindo, et al, 2007. El Layout de planta a nivel industrial posibilita el uso de mdulos de forma horizontal y ajustable segn sean las necesidades del usuario. La deshidratacin en el caso de los cremogenados de fruta, se hace mediante el intercambio de energa trmica entre el fluido de proceso y la capa de producto. Es necesario en trabajos previos, estandarizar las condiciones de tiempo de exposicin, velocidad de la banda transportadora cuando es el caso, con el fin demitigar el potencial impacto sobre los componentes de los alimentos que se consideren y as evitar prdidas de nutrientes,teniendo en cuenta que no siempre una condicin de proceso es aplicable a todas las matrices. En el procesado y con miras a la evaluacin del proceso en trminos ingenieriles, la temperatura del producto y del agua utilizada mantiene una relacin lineal de la forma: = 0.3534 ( )+25.2

Ec. 1

Donde , son las temperaturas del producto y del agua respectivamente (C). La capacidad de evaporacin del sistema, responde a una relacin logartmica de la forma:

ln( )

Ec. 2

Aqu Tin, Tout, representan las diferencias de temperatura del agua en el proceso y el producto que se procesa, en nuestro caso un cremogenado de fruta, al inicio y salida de proceso. LMTD es la temperatura media logartmica para el sistema. En el procesado mediante ventana refractiva, el balance enrgico requiere conocer el calor latente de condensacin Qs(kW), que est en funcin de Qw(kW) calor cedido por el agua, el calor transferido a travs de la pelcula Ql(kW) y la cantidad de calor transferida al producto para el proceso de concentracin Qp(kW). La relacin general es de la forma: = + +

Ec. 3

La transferencia de calor ganada por el producto est en funcin de la masa, la capacidad calorfica (Cp, Kj/kgC) y la diferencia de temperatura (T, C), al inicio y al final del proceso. El calor ganado por la pelcula est en funcin de la conductividad del material (k, W/mK) y las diferencias trmicas entre el agua y la pelcula. Estas relaciones corresponden a las siguientes expresiones: = Ec. 4

Ec. 5

El calor latente de vaporizacin ( , J/kg) puede ser estimado de la siguiente relacin: = 2499 (0.001016 ) Qpse estima de la siguiente expresin: = () Ec. 7 Ec. 6

El aspecto de mayor inters en la evalucion energtica del proceso reside en el conocimiento de las propiedades trmicas del producto al inicio y finalizacin del mismo. Estas pueden monitorearse en el tiempo mediante instrumentacin apropiada, como es el caso del KD2 (Decagon Devices Inc. W. USA), que permite evaluaciones haciendo uso de un sistema de sensores y basado en un sistema trasciente de calor, Kumar, et al, 2008. Si se dipone de la composicin del material luego del analisis proximal, entonces la capacidad calorfica (Cp, kJ/kgC) se deriva de la relacin: = 1.424 + 1.549 + 1.675 + 0.837 + 4.187

Ec. 8

Aqu m es la fraccin en peso y los subndices c, p, f, a y m, se refieren a carbohidratos, protena, grasa, cenizas y humedad. Despus de la determinacin de Q p y Qw, se procede a estimar el

coeficiente global de transferencia de calor (U W/m K), que est en funcin de las resistencias trmicas de cada uno de los componentes del sistema, como resistencias en paralelo:
1

+ + Ec. 9

A, es la unidad de rea de transferencia (m ), hw y hp, son los coeficientes individuales de transferencia de calor para el producto y el agua, k, es la conductividad trmica del polmero conductor usado en el proceso.
Extractor

Aplicacin producto

Aire + Vapor de agua

Salida producto

Bomba agua caliente

Calentador de agua

Enfriador agua

Cinta de transporte

Figura 1. Esquema general del sistema de concentracin mediante ventana refractiva

El control trmico del proceso para el caso del agua de circulacin, es crucial en la operacin de transferencia de calor que procede por conveccin y radiacin, en la retencin de los compuestos mas sensibles al calor en los cremogenados, como es el caso de algunas vitaminas,Abonyi, et al, 2001.Si la temperatura del agua de proceso se acerca al punto de ebullicin, la presin de vapor, causa problemas en la efectividad de la transferencia neta de calor. La figura 2, ilustra el sistema y forma de operacin para el proceso mediante VR.

B A Figura 2.A. Unidad modular para las operaciones de secado mediante ventana refractiva y B. Disposicin del rea superficial de proceso en la concentracin de cremogenado de fresa

El comportamiento de la temperatura en el sistema durante el procesado es diferente, pues es mayor en la fuente de agua utilizada como energa trmica en la pelcula desde donde se transfiere calor al producto y en el producto mismo, como se muestra en la figura 3A. Estos, como se ha indicado evolucionan diferente a las mismas condiciones de proceso, figura 3B.
120
360

120

Agua

Agua removida (g)/100 g de producto

Temperatura (K) Temperatura (K)

80
340

80

320

Producto

m (g)

m (g)

Bano Ambiente Fresa

40

40

300

Ambiente
280 0 20 40

20

20

40

40

A t t (min) (min) B Figura 3.A. Perfiles trmicos del sistemayB. Evolucin del agua removida en la concentracin de cremogenados y zumos de frutas colombianas. 3. Aspectos cinticos El cambio en las propiedades fisicoqumicas en el sistema de procesado, pueden ser monitoreadasen el tiempo y evaluarse desde el punto de vista cintico, Salamanca, et al, 2009.Los modelos pueden ser de orden cero y o primer orden. Las expresiones analticas asociadas a estas cineticas se expresan conform a las siguientes expresiones: Orden cero: C = C0 + k0t Primer orden: C = C0 exp (k1t) Ec. 3 Ec. 4

Tiempo (min)

Tiempo (min)

Tiempo (min)

Donde C, es el valor de la escala medida de la propiedad, o combinaciones de variables que pueden generarse en los estudios de color. C0, es la cantidad de la propiedad inicial que cambia en el tiempo, t el tiempo de residencia y k es la constante de la velocidad de reaccin. Para el Mango hilacha en el procesado no se revelan cambios importantes, solo de 5 unidades en la luminancia (L); esto mismo ocurre en el caso de guanbana. En los dos casos las relaciones de a* y b*, son parmetros que resaltan el color, los cambios ocurren en un espacio reducido. Figura 4.

60
Luminancia

60

55
Luminancia (L)

50
40

50

45 40 35
30

30
20

10
0

10

15

20

25

30

35

40
Tiempo (min)

45

10

20

30

40 Tempo (min)

A
20 16 12 8 4 0 -2 -1 0 1 2

58.0

57.0
Cromaticidad A/A (b**)
56.0 55.0

54.0
53.0 52.0 12.0 13.0 14.0 15.0 16.0 17.0 18.0 19.0 20.0 Cromaticidad R/V (a*)

Cromaticidad A/A (b*)

Cromaticidad R/V (a*)

Figura 4. A y C.Evolucin de la Luminancia en cremogenado de Mango (var. Hilacha) y B y D.Guanbana. Durante su concentracin mediante ventana refractiva. 4. Prototipos Se ha implementado un prototipo del equipo referenciado por, Nindo, et al, 2004. Este prototipo consiste de un tanque con recirculacin de agua caliente en acero inoxidable de 0.15x0.27x0.37 m acoplado con un sistema termostatado con regulacin de 80 a 150C y con opciones de monitoreo trmico a travs de termocupla NI USBTC01 de National Instruments. Las operaciones de secado se realizan en el laboratorio haciendo uso de una pelcula polimrica con k = 0.155 KW/mC y un sistema de extraccin del agua removida del producto en forma de vapor. 5. Conclusiones La implementacin de tecnologas alternas para el procesamiento de producto de tipo alimentario se hace necesaria con el fin de garantizar las propiedades nutricionales y sensoriales de estos. La investigacin se debe enfocar en estandarizar y optimizar procesos en pro del desarrollo de la economa de las regiones. El mtodo de deshidratacin mediante ventana refractiva no ha sido estudiado a fondo en nuestro medio, teniendo todava deficiencias en la aplicacin de este en ciertas matrices de tipo alimentario. Los aspectos ingenieriles de mayor relevancia y las opciones para la aplicacin de esta novedosa tcnica se plantean a la luz de las necesidades de adoptar y transferir tecnologa, mejorar condiciones de procesado y adaptar nuevos procedimientos en lneas de procesamiento alternativas.

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