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UNIDAD IV
Alimentos:
Son todas aquellas sustancias que integran la dieta humana, ya sea en su estado
natural o bien después de manufacturadas o preparadas.
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Almacenar los productos nuevos en la parte posterior, a fin de utilizar primero los
ya existentes y así cumplir la norma. “Lo primero que entra es lo primero que sale”.
Almacenamiento de alimentos:
- Temperatura adecuada.
- Humedad.
- Seguridad (protección de techos, puertas, ventanas).
- Limpieza (desinfección y control roedores y alimañas).
- Ventilación (mecánica o natural).
- Iluminación (natural o artificial).
- Ubicación (cerca del área de recepción y preparación).
Tipos de almacenamiento:
1. Seco.
2. Refrigerado.
3. Congelado.
- Temperatura 10 a 12°C.
- Poca humedad.
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- Olor característico.
- Agallas rojas.
- Carne firme.
- Ojos brillantes.
Almacenamiento refrigerado:
Pescado:
- Prefiérase fresco.
- Manténgase refrigerado.
- Úselo 24 hrs después de su compra.
- Almacénelo separado.
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Carnes:
- Refrigeración inmediata.
- Dejarlas al descubierto para que el aire circule.
- Guardarlas en porciones.
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Frutas y hortalizas:
- Refrigeración inmediata.
- Mantener suficiente humedad.
- Ventilación adecuada.
- Manejo cuidadoso.
- Revisión periódica.
Almacenamiento congelado:
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b. Sea cual fuere el origen, los microorganismos pueden contaminar los alimentos
por contacto directo (transferencia) desde dicha fuente a los alimentos o bien
puede haber contacto indirecto entre la fuente y un objeto.
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- Nicotinato de sodio (se le agrega a las carnes para conservar el color rojo).
- Antimonio (ollas de hierro esmaltadas).
- Arsénico (insecticidas).
- Cadmio (utensilios revestidos de cadmio).
- Cianuro (productos de limpieza .-plata).
- Cobre (utensilios de cobre – contacto con alimentos ácidos).
- Fluoruros (insecticidas).
- Plomo (pesticidas).
- Insecticidas que contengan hidrocarburos clorados (D.D.T, toxáfeno).
- Insecticidas que contengan órganos fosforados.
- Zinc (contacto con alimentos ácidos sobre utensilios galvanizados).
- Selenio (mineral presente en la tierra y absorbida por los alimentos).
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Inadecuado almacenamiento:
- Exceso de humedad.
- Falta de ventilación.
- Exposición a temperatura ambiente.
- Exceso de existencia.
- Inadecuada rotación de existencias.
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- La salmonelosis
- Fiebre paratifoidea
- Fiebre tifoidea
- La tuberculosis
- La shigelosis
- Las infecciones por estreptococos
Los síntomas más comunes son: Nauseas, vómitos, diarreas, fiebre, dolor de
estomago.
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VÓMITOS
- El botulismo.
- Las intoxicaciones por estafilococos.
- Las intoxicaciones causadas por pescados o mariscos.
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Conservación de alimentos:
ALIMENTOS ENVASADOS
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Conservación de alimentos.
Importancia:
- Pasteurización.
- Refrigeración.
- Congelación.
- Salazón.
- Por concentración de azúcar.
- Encurtidos (ácido).
- Esterilización por calor.
- Aditivos alimentarios.
- U-H-T.
- Enlatados.
- Ahumado.
- Radiaciones ionizantes.
- Envoltorios.
- Envases.
- Vacío.
- Presión.
- Deshidratación.
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- Aditivos alimentarios:
• Conservantes : Alargan la vida útil del producto.
• Antioxidantes: Vitamina E y C. Previenen la rancidez de las grasas.
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- Ahumado: Consiste en frotar el alimento con una mezcla de azúcar y sal común
para luego ahumarlo. Se usa en productos de charcutería, embutidos, pescado,
quesos, etc.
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Puede ser:
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3. Lavado.
4. Pelado.
5. Preparación.
6. Precocción del producto.
7. Envasado.
8. Cierre final.
9. Enfriamiento.
10. Comprobación de los cierres.
11. Etiquetas.
12. Almacenamiento.
13. Utilización.
Por lo tanto, los alimentos en exhibición, deben estar protegidos contra todo tipo de
contaminación posible y esto se logra mediante la ubicación de los mismos en el
interior de los mostradores, gabinetes, vitrinas, envases, envoltorios y líneas de
servicio cubiertas con aparatos protectores u otros equipos similares.
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a. Dentro del alimento, pero con la parte manual del utensilio dispensador fuera
del alimento.
b. Sumergidos en agua corriente.
c. En un sitio adecuado para conservarlos limpios y secos, y sin ningún tipo de
contaminación.
Las cremas no lácteas, condimentos, salsas, aderezos, y azúcar etc, deben ser
servidos en sus recipientes originales o en dispensadores adecuados.
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