Dicas Para Cozinha

***** DICAS ESPECIAIS

Apresentamos abaixo, algumas "dicas" que lhe podero ser muito teis. Temos a certeza de que voc ir utiliz-las no seu dia-a-dia.

MANUAL DE CONGELAMENTO II 2a. Parte - Instrues Especificas Congelamento de Vegetais Congelamento de Frutas Congelamento de Carnes Congelamento de Aves Congelamento de Peixes Congelamento de Crustceos Congelamento de Moluscos Congelamento de Ovos Congelamento de Laticnios Congelamento de Pes, Bolos, Tortas e Salgados Congelamento de Pratos Prontos

INSTRUES ESPECFICAS I - CONGELAMENTO DE VEGETAIS Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no refrigerador at a hora da preparao. Fases da preparao: Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de gua, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxlio de uma peneira. Os vegetais devero ficar imersos na gua fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma gua pode ser usada para at 8 pores do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova poro (para vegetais diferentes necessrio trocar a gua).

Resfriar os vegetais no mesmo espao de tempo em que foram escaldados, tambm com o auxlio da peneira. Passar primeiramente os vegetais em gua fria corrente e em seguida mergulh-los em gua com gelo. Secar bem, embalar e etiquetar.

Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais: Vegetais Aipo Abbora cortar em pedaos Abobrinha cortada em pedaos Acelga em folhas Acelga talos Alcachofra - branquear com gua e limo Alho porr Almeiro Aspargo Batata (congelar frita/refritar antes de servir) Beterraba inteira, tamanho mdio Berinjela (melhor como prato pronto) Brcolis deixar de molho 30 min., escaldar em gua e sal Cenoura inteira Cenoura em rodelas Chicria Chuchu (melhor como prato pronto) Cogumelo deixar de molho em gua, limo e sal por 5 min, escaldar e congelar com gua Couve Couve-Flor (somente os buqus) Ervilha fresca em gros Ervilha fresca em vagem Espinafre espremer para tirar toda a gua; 8 4 4 5 3 2 2 3 2 3 2 3 2 Minutos 4 3 2 2 2 8 4 2 4

no usar a gua do branqueamento Favas, somente os gros Mandioca, limpar e cortar Mandioquinha Milho em espiga Milho em gros Mostarda Nabo Palmito, branquear com gua e limo Pimento Quiabo inteiro Repolho 4 8 5 8 3 2 5 5 2 3 2

Obs.: Tempo de conservao dos vegetais branqueados: 10 meses Em pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses.

II - DESCONGELAMENTO Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mnimo, e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes: -Levar os vegetais ao fogo numa panela com gua at ferver. -Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira). -Colocar os vegetais numa panela de presso e acrescentar 3 colheres de gua; depois que formar presso, deixar por 2 minutos. -Levar os vegetais ao fogo numa panela com gua e temperos para refogar, deixando a panela tampada (fogo mnimo). Temperos Alho - descascar e colocar os dentes num pote rgido, cobertos com leo; retir-los conforme a necessidade, com o auxlio de uma colher. Cebola - picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho; inteira: tirar a pele e colocar quantas quiser num saco plstico, extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar. Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente plstico com tampa, compactando bem; retirar cada poro necessria raspando com uma colher; preencher o espao entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade

no utilizada. Obs.: Tempo de conservao do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses. Tomate - maduros e firmes, cortados em pedaos; levar ao fogo 1/2 kg de cada vez, numa panela sem gua, pressionando levemente com uma colher por 2 minutos; resfriar tambm por 2 minutos e bater no liqidificador, passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do suco resultante com 1/2 colher (ch) de acar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com espao para dilatao). Tempo de conservao: 12 meses. Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espao para dilatao). Tempo de conservao: 4 meses. Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear: Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papel aderente ou plstico), milho verde, pimento (uso como tempero).

III - CONGELAMENTO DE FRUTAS Com exceo da banana e da pra d'gua, todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou cortadas, em forma de pur ou suco, devendo-se descascar e retirar os caroos imediatamente antes do congelamento, que apresenta 3 variantes: - Ao natural b) - Com acar - passar a fruta em acar ou bater no liqidificador com acar. c) - Em calda - ferver gua e acar em quantidades iguais, deixar esfriar e cobrir as frutas at que fiquem totalmente imersas na calda; para frutas com tendncia a escurecer pela oxidao, preparar a calda com cido ascrbico na seguinte proporo: - 1 xcara de gua/1 xcara de acar/ 1/2 colher (ch) de cido ascrbico (vitamina C concentrada). Em ambos os casos, deixar margem de expanso ao embalar. Preparao: Abacate - bater com limo e acar no liqidificador. Abacaxi - cortar em fatias ou pedaos, congelar com acar ou em calda, ou ainda em forma de suco. Ameixa - cortar ao meio e congelar em calda ou com acar. Amora - no lavar, congelando ao natural, em calda ou com acar. Cereja - lavar, secar e tirar os caroos, congelando em calda ou com acar. Coco - ao natural, em pedaos ou ralado.

Figo - inteiro, em calda; servir antes de descongelar totalmente. Goiaba - em calda, sem as sementes. Jabuticaba - ao natural. Laranja - em gomos, sem a pele branca e as sementes, em calda ou com acar; em forma de suco espremer levemente. Limo - raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; congelar em forma de suco. Ma - de preferncia para tortas ; descascar, cortar em fatias, retirar as sementes e mergulhar numa soluo de gua e sal (2 litros de gua e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos; congelar em calda com cido ascrbico. Maracuj - bater ligeiramente e congelar o suco. Manga - cortar em fatias e congelar em calda. Melo - cortar e congelar em calda; servir ainda gelado. Morango - com acar; congelar em aberto, embalando posteriormente. Pra - somente a do tipo caseiro, para doce; congelar em calda com cido ascrbico. Pssego - descascar e tirar o caroo, congelando em calda com cido ascrbico. Uva - em forma de suco. Pinho - cozido e sem casca. Castanha - cozida e sem casca, em forma de pur. Oleaginosas (nozes, avels, amndoas) - retirar a casca e congelar inteiras, ao natural; descongelar em temperatura ambiente. Sucos ou Chs - concentrados e congelados em formas de gelo. Obs.: Tempo de conservao: 6 meses IV - DESCONGELAMENTO Em temperatura ambiente ou acelerado sob gua corrente (na embalagem) V - CONGELAMENTO DE CARNES Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os midos e os derivados. A carne ideal para congelar a fresca, embora no seja aconselhvel congelar carne de animal recm-abatido, esta dever permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. A carne que j tenha sido congelada crua, como a vendida nas pocas de entressafra, s pode ser recongelada sob forma de prato pronto.

No se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; apenas tirar os ossos e o excesso de gordura. A embalagem ideal o saco plstico ou de papel aderente, pois as folhas de alumnio so difceis de soltar da carne congelada e tambm ocasionam ressecamento. A carne deve ser embalada sem ser dobrada, e em pores isoladas para cada refeio. Preparao: - Bifes e Hamburgers - congelar individualmente em forma de alumnio ou pirex forrada com plstico, colocando-os lado a lado; forrar novamente e colocar mais uma camada de bifes, cobrindo tambm com plstico; deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num saco plstico, retirando-os conforme a necessidade. - Fil mignon, Fgado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados. - Demais carnes - embalar sempre hermeticamente. Tempo de congelamento: Carne bovina fresca Midos de bovinos frescos Carne bovina processada comercialmente Carne moda Hamburgers Carne de porco fresca Lingia e Salsicha Bacon (tende a concentrar o sal) Tender e Presunto Carneiro e Coelho Vitela Caa VI - DESCONGELAMENTO O descongelamento ideal de carnes efetuado no refrigerador, de um dia para o outro. Mas se no for possvel utilizar este mtodo, proceder conforme as instrues abaixo ( a carne no pode ser mergulhada em gua ou lavada, pois perde suas propriedade): Bifes e Hamburgers - podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, numa frigideira com tampa, deixando-se uma abertura para no cozinhar. 12 meses 3 meses 2 meses 3 meses 3 meses 6 meses 2 meses 2 meses 4 meses 8 meses 4 meses 12 meses

Lagarto, Coxo mole e demais carnes p/assar - levar ao forno envolvida em folha de alumnio at descongelar parcialmente; temperar e levar novamente ao forno para terminar de descongelar e assar. Coxo duro, Msculo e demais carnes p/sopa - coloque a carne congelada diretamente numa panela com gua fria, tempere e deixe cozinhar. Carne moda - havendo necessidade de refogar, coloca-se numa panela com os temperos, tampando aps mexer com uma colher para no grudar (fogo mnimo). Salsicha - colocar numa panela com gua fria em fogo mnimo. Lingia - descongelar numa panela com gua e leo; ao secar a gua, automaticamente ter incio a fritura

VII - CONGELAMENTO DE AVES Se a ave for abatida em casa ou no momento da compra, dever permanecer por 6 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. No caso de ave j resfriada, isso se torna desnecessrio. Para congelar uma ave inteira crua, necessrio passar manteiga em sua pele para evitar ressecamento. Os midos devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a cavidade com papel ou plstico). No caso de frango a passarinho ou em pedaos, o congelamento pode ser feito individualmente, como no caso dos bifes, em pores isoladas para cada refeio. O saco plstico a embalagem mais prtica para o congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer durante o processo, fato que no interfere no sabor ou qualidade. Tempo de conservao: Frango Peru Pato Codorna Midos 9 meses 8 meses 4 meses 6 meses 3 meses

VIII - DESCONGELAMENTO O descongelamento ideal de aves o efetuado no refrigerador. Mas se for necessrio aceler-lo, mergulha-se a embalagem num recipiente com gua fria. Para caldos ou sopas, os pedaos podem ser colocados ainda congelados na panela com gua fria.

Para assar, leve a ave envolvida em folha de alumnio ao forno, em baixa temperatura; temperar e levar ao forno novamente em alta temperatura. IX - CONGELAMENTO DE PEIXES Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou j resfriados (se descongelarem durante o transporte, s podem ser congelados sob a forma de pratos prontos). O bacalhau pode ser congelado cru, retirando-se inicialmente todo o sal. A embalagem ideal o saco plstico ou papel aderente, podendo ser usado o processo de congelamento individual, como no caso dos bifes. Tempo de conservao: Peixe magro 6 meses Peixe gordo 3 meses X - DESCONGELAMENTO Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob gua corrente (ainda embalados) ou no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para no grudar na assadeira).

XI - CONGELAMENTO DE CRUSTCEOS MOLUSCOS Assim como os peixes, os crustcos ou moluscos omprados j congelados no podem voltar ao freezer crus e pois de perderem a temperatura ideal durante o transporte. Preparao: Camaro - pode ser congelado cru, sem a cabea ou totalmente limpo, lavar bem e banhar numa soluo 1 colher (ch) de sal para cada litro de gua; para congelamento do camaro limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento individual o mais prtico para camaro, permitindo retirar a quantia necessria para cada refeio). Siris, Caranguejos e Lagostas - aps a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando rapidamente. Ostras e Mariscos - congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com pouca gua para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas).

Polvo - limpar, escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente. Tempo de conservao: 6 meses XII - DESCONGELAMENTO Pode ser efetuado no refrigerador, diretamente no fogo, com molhos e refogados, ou na frigideira.

XIII - CONGELAMENTO DE OVOS So 3 as modalidades de congelamento de ovos: Ovo inteiro - retirar da casca e mexer sem formar bolhas, com um garfo, adicionando para cada ovo uma colher (caf) de sal ou acar, conforme sua utilizao posterior. Gema - mexer levemente com um garfo, adicionando 1/2 colher (ch) de sal ou acar, conforme sua utilizao posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados, embalando-os num saco plsico para voltar ao freezer. Clara - ao natural, utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas. Obs.: As claras no podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela. Tempo de conservao: 6 meses XIV - DESCONGELAMENTO O descongelamento lento, em recipiente tampados no refrigerador, o mais indicado; as claras podem ser batidas ainda geladas. Para orientao quanto proporo a utilizar a seguinte tabela: 1 ovo inteiro eqivale a 3 colheres de sopa. 1 gema eqivale a 1 colher de sopa. 1 clara eqivale a 2 colheres de sopa.

XV - CONGELAMENTO DE LATICNIOS indispensvel que os laticnios a congelar sejam de boa qualidade e que seu prazo de validade para consumo no esteja vencido. Preparao: Leite Homogeneizado - secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer (pode ser empilhado depois de congelar).

Leite fresco - ferver por 10 minutos e resfriar. Manteiga ou Margarina - congelar na prpria embalagem ou em sacos plsticos. Queijo - com exceo do queijo fresco tipo minas e da ricota, que congelam apenas quando usados como ingredientes, os demais congelam perfeitamente em pores de 250 g; embalar duplamente, primeiro com papel aderente e em seguida com folha de alumnio. Queijo ralado - congelar em sacos plsticos ou potes (no gruda, mesmo congelados). Sorvete - congelar em lata ou caixa, cobrindo as pores no consumidas com plstico ou celofane; no recongelar o que for derretido. Tempo de conservao: Leite Manteiga Queijo Sorvete 4 meses 6 meses 8 meses 2 meses

XVI - DESCONGELAMENTO Leite - pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente; em caso de pressa, colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado, deixando em fogo mnimo (se a gordura se separar, bater no liqidificador). Demais laticnios descongelamento ideal no refrigerador.