Fernando Prado Cadavid 0835196, Julio Csar Pelez 093853, Emerson Ocampo Biojo 0937403 PROPIEDADES REOLGICAS: VISCOSIDAD

Resumen En esta prctica se determin la viscosidad por medio de un instrumento de medicin, el viscosmetro Brookfield. Al alimento al que se le midi esta propiedad reolgica fue a la leche condensada a la cual se le tom la viscosidad como muestra estndar, despus se tomaron varias muestras, las cuales se diluyeron en diferentes pesos (volmenes) de leche condensada con agua, en total fueron 4 disoluciones, la primera 45mL de muestra y 5mL de agua, la segunda 40mL de muestra y 10mL de agua, la tercera 35mL de muestra y 15mL de agua y la cuarta y ltima 30mL de muestra, se procedi a medir y el comportamiento fue que a ms diluida la leche condensada el fluido se comportaba ms como un fluido newtoniano y dejaba de ser no newtoniano seudoplstico, esto debido a que est diluida en agua y ste es un fluido newtoniano, adems se not que en la muestra patrn en las velocidades despus de 20 unidades? no se poda medir la viscosidad y despus en la ltima disolucin en las primeras velocidades 0,5 a 2,5 unidades? no hubo lectura de viscosidad. Introduccin La reologa es la ciencia que estudia el flujo y deformaciones de slidos y fluidos; bajo la influencia de fuerzas mecnicas. Para el estudio del comportamiento reolgico de los diferentes productos, es necesario recurrir a la reometra, lo que permite conocer dicho comportamiento, y ser utilizado en distintos campos de la industria. As, las medidas reolgicas de un producto en la etapa de manufactura pueden servir como control de calidad de dicho producto. Tambin puede llegar a correlacionarse la microestructura de un producto con su comportamiento reolgico, lo que permite el desarrollo de nuevos materiales. La reometra permite obtener ecuaciones reolgicas, que se aplican en ingeniera de procesos, sobre todo en las operaciones unitarias que implican transferencia de calor y cantidad de movimiento. Finalmente, conociendo las exigencias de los consumidores, es posible obtener un producto que se adece a estas exigencias. En las industrias alimentarias se trabaja muy frecuentemente con productos que se encuentran en fase lquida, en todas o en algunas de las operaciones industriales realizadas sobre los mismos (concentracin, evaporacin, pasteurizacin, bombeo, entre otras), siendo imprescindibles un buen diseo de cada instalacin para un funcionamiento ptimo del proceso. En el diseo de todo proceso es necesario conocer, entre otras, las caractersticas fsicas de las corrientes que lo forman. Una de estas caractersticas es el

comportamiento reolgico del fluido que se procesa, para evitar posibles sobredimensionamientos de bombas, conducciones, evaporadores, que podrn repercutir negativamente en la economa del proceso. La viscosidad se utiliza en el clculo de parmetros de fenmenos de transporte de cantidad de movimiento y energa, as como para el control de calidad de ciertos productos. Debido a ello, en las ecuaciones del modelo matemtico planteado para las diversas operaciones que forman un determinado proceso, intervienen las constantes reolgicas de los fluidos que se procesan y que se deben determinar, generalmente, mediante experimentacin en cada caso particular. Es por ello que es de suma importancia la caracterizacin reolgica de las diferentes corrientes fluidas y la deduccin de ecuaciones que permitan calcular directamente las constantes reolgicas en funcin del alimento considerado y de las variables de operacin. Entre los alimentos que se encuentran en fase lquida, bien sea en el proceso industrial de preparacin, o bien en la presentacin y utilizacin por el consumidor, pueden citarse las pastas, purs, bebidas, ovoproductos, lcteos, zumos naturales de frutas, concentrados vegetales, sales, entre otros. (Ibarz, et al., 2005) Objetivos Identificar los diferentes tipos de fluidos (Newtonianos, no Newtonianos). Poder realizar un estudio de medida de viscosidad con instrumentos de laboratorio.

Ver la importancia de la lectura de grficas de viscosidad vs gradiente de velocidad para determinar el tipo de fluido.

Metodologa Materiales Viscosmetro Brookfield Leche Condensada Agua Probeta, agitador

En esta prctica se tom una muestra patrn de leche condensada y cuatro ms de leche condensada diluidas con agua a diferentes concentraciones, luego se tomaron una a una y se les midi la viscosidad a diferentes velocidades en el Viscosmetro Brookfield y se tomaron los datos para establecer mediante grficas de viscosidad vs gradiente de velocidad el comportamiento de cada disolucin y ver en que influye el agua en la viscosidad de la leche condensada. Resultados y discusin Las figuras estn relacionando viscosidad frente a gradiente de velocidad; adems la viscosidad fue tomada en centipoise y se convirti previamente a Pa.s. Para entender el comportamiento reolgico de las diferentes muestras fue necesario obtener las curvas de flujo para cada uno.

El comportamiento de la leche condensada para la muestra 1 sin la presencia de agua figura 1.

Como se observa en la figura 2 la muestra present un comportamiento similar al visto en la figura 1, slo que mostr al final que la variacin de la viscosidad fue poca, esto debido a que fue diluida en agua. Ya que el agua es el fluido newtoniano por excelencia, as que es de esperarse que entre ms diluida est la leche en agua sta empiece a mostrar un cambio de fluido no newtoniano a un fluido newtoniano. El comportamiento de la leche condensada para la muestra 3, 40mL de leche diluida en 10mL de agua (figura 3) como era de esperarse la viscosidad baj.

Figura 1. Viscosidad v.s Gradiente de velocidad (muestra 1) Como se observ en la figura podemos ver que la viscosidad no es constante, por lo tanto es un fluido no newtoniano. Este tipo de fluido con estas caractersticas es considerado como seudoplsticos, ya que su viscosidad disminuye a medida que crece el gradiente de velocidad, as como se observ en la figura 1. Para la muestra 2 se usaron 45mL de leche condensada y 5mL de agua y su comportamiento se aprecia en la figura 2.

Figura 3. Viscosidad v.s Gradiente de velocidad (muestra 3) Como se aprecia en la figura 3 la viscosidad disminuy considerablemente presentndose an ms constante al final, lo que significa que est perdiendo aun ms su concentracin y acercndose a un fluido newtoniano. Por su comportamiento se puede decir que es un fluido independiente del tiempo. Comportamiento de la muestra 4; 35mL de leche condensada diluida en 15mL de agua figura 4.

Figura 2. Viscosidad v.s Gradiente de velocidad (muestra 2)

Figura 4. Viscosidad v.s Gradiente de velocidad (muestra 4) En la figura 4 se observa como la muestra 4 present valores ms constantes y viscosidades ms bajas, estos valores de la viscosidad son slo aparentes ya que no es un fluido constante. Comportamiento de la muestra 5; 30mL de leche condensada diluida en 20mL de agua figura 5. Figura 5. Viscosidad v.s Gradiente de velocidad (muestra 5) En la figura 5, ya se ve claramente la tendencia que present el lquido al presentar diferentes concentraciones, la leche condensada es un fluido no newtoniano pero entre ms diluida est en agua tiende a comportarse como un fluido newtoniano hasta que llega a un gradiente de velocidad de 100rpm en ese momento la viscosidad desciende an ms. La leche, que es una emulsin acuosa de glbulos grasos de mantequilla de

0,0015-0,001 mm de dimetro y contiene cerca del 87% de agua, 4% de grasa, 5% de azcar (mayoritariamente lactosa), y 3% de protenas (mayoritariamente casena), es un lquido newtoniano. Fernndez (1972) apunt que la viscosidad de la leche depende de la temperatura, concentracin, y el estado fsico de la grasa y protenas la cual a su vez es afectada por los tratamientos trmicos y mecnicos. Fernndez encontr que las leches concentradas son lquidos no newtonianos, pero la leche concentrada presenta una dbil dependencia de la cizalla. Por lo anterior puede decirse que la muestra 5 a 47Brix presenta en su mayora un comportamiento newtoniano. Los fluidos seudoplsticos se caracterizan porque su viscosidad aparente decrece cuando aumenta el gradiente de velocidad de deformacin. Este comportamiento indica una ruptura o reorganizacin continua de la estructura, dando como resultado una menor resistencia al flujo, y es debido a la presencia de sustancias de alto peso molecular, as como a la dispersin de slidos en la fase slida (Sherman, 1970). Es muy difcil saber si es tixotrpico o reopctico, ya que las muestras no fueron sometidas a un gradiente de velocidad constante, pero si su viscosidad disminuy puede ser que sea tixotrpico.

Preguntas *Qu diferencia hay entre viscosidad dinmica y cinemtica? En qu unidades se expresan? R//: Viscosidad Es una magnitud fsica que mide la resistencia interna al flujo de un fluido, resistencia producto del frotamiento de las molculas que se deslizan unas contra otras. La inversa de la Viscosidad absoluta: es la fluidez. Viscosidad dinmica del lquido y es medida por el tiempo en que tarda en fluir a travs de un tubo capilar a una determinada temperatura. Sus unidades son el poise o centipoise (g/s cm), Siendo muy utilizada a fines prcticos. Viscosidad cinemtica: Representa la caracterstica propia del lquido desechando las fuerzas que genera su movimiento, obtenindose a travs del cociente entre la viscosidad absoluta y la densidad del producto en cuestin. Su unidad es el stoke o centistoke (cm2/s). La densidad relativa, tambin denominada gravedad especfica, es una comparacin de la densidad de una sustancia con la densidad del agua: La gravedad especfica es adimensional y numricamente coincide con la densidad. Est definida como el peso unitario del material dividido por el peso unitario del agua destilada a 4 C. Se representa la Gravedad Especfica por Gs, y tambin se puede calcular utilizando cualquier relacin de peso de la sustancia a peso del agua siempre y cuando se consideren volmenes iguales de material y agua.

Unidades de viscosidad En el SI (Sistema Internacional de Unidades), la unidad fsica de viscosidad dinmica es el pascalsegundo (Pas), que corresponde exactamente a 1 Ns/m o 1 kg/ (ms). La unidad cgs para la viscosidad dinmica es el poise (P), cuyo nombre hace homenaje al fisilogo francs Jean Louis Marie Poiseuille (17991869). Se suele usar ms su submltiplo el centipoise (cP). El centipoise es ms usado debido a que el agua tiene una viscosidad de 1,0020 cP a 20 C. 1 poise = 100 centipoise = 1 g/ (cms) = 0,1 Pas 1 centipoise = 1 mPas -Viscosidad cinemtica Se obtiene como cociente de la viscosidad dinmica (o absoluta) y la densidad. La unidad en el SI es el (m/s). La unidad fsica de la viscosidad cinemtica en el sistema CGS es el stoke (abreviado S o St), cuyo nombre proviene del fsico irlands George Gabriel Stokes (1819-1903). A veces se expresa en trminos de centistokes (cS o cSt). 1 stoke = 100 centistokes = 1 cm/s = 0, 0001 m/s (http://www.mitecnologico.com/iem/Mai n/ViscosidadAbsolutaYViscosidadCine matica) *Razone sobre la importancia de la viscosidad en la industria de alimentos y d algunos ejemplos numricos de valores tpicos para las diversas industrias. R//: La calidad es de vital importancia en la fabricacin de productos alimenticios tales como: quesos crema, jarabes, entre otros, ya que una mala

calidad del producto podra derivar en largos perodos de detencin en el proceso de produccin, los que por supuesto deben ser evitados. En la industria lechera, productos tales como crema o productos de leche fermentada, budines y postres son mercaderas cuyas caractersticas individuales pueden ser destruidas parcial o totalmente si las caractersticas del flujo de dicho producto son desconocidas o interpretadas incorrectamente. A partir de la viscosidad, el productor puede reconocer el comportamiento del producto, lo cual es importante para el control de procesos y decisivo para la calidad del producto Fluido agua T (0C) 0 100 Nata leche miel de 20 24 1 1 1 n 1

Crema sin 3 1 grasa (30%) Pur de 27 0.2 manzana 8 (http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema4/ Tema4PropiedadesFisicasyReologia.pdf) *Qu consideraciones se deben tener para operar el viscosmetro de laboratorio? R//: 1. Todas las mediciones deben efectuarse con el viscosmetro Brookfield a 25 1.0C. 2. Bajar lentamente la aguja nm. 4, la que debe estar bien sujeta al viscosmetro, hasta que quede muy cerca del centro de

la superficie de la muestra y sumergir a la profundidad adecuada. Despus, correr lentamente el recipiente en un plano horizontal hasta que la aguja est localizada aproximadamente en el centro del recipiente para que la prueba sea efectuada en una zona sin turbulencias. 3. Iniciar la prueba con el viscosmetro a 6rpm y anotar la lectura de la escala despus de 10 revoluciones. Incrementar la velocidad del viscosmetro a 12rpm y anotar la lectura de la escala despus de 10 revoluciones. 4. Hacer las observaciones de la misma manera a 30 y 60rpm. Despus de haber efectuado la observacin a 60rpm, reducir la velocidad a 30, 12 y 6rpm, anotando las lecturas de la escala despus de 10 revoluciones a cada una de las velocidades mencionadas. Una vez que ha sido tomada la ltima lectura a 6rpm, desconectar el viscosmetro, dejando que tanto el viscosmetro como la muestra estn en reposo durante 2 minutos. Al trmino del perodo de reposo de 2 minutos conectar de nuevo el viscosmetro y anotar la lectura de la escala despus de 10 revoluciones. Conclusiones Por medio de las curvas de flujo es posible determinar e identificar fcilmente los tipos de fluidos. COMO EN ESTE CASO QUE CORRESPONDI A YA LA CURVA SE COMPORT

La viscosidad presenta una alta dependencia de la cantidad de slidos concentrados en el fluido. Entre ms diluida est la leche condensada tiende a comportarse como un fluido newtoniano. Es necesario estudiar la muestra 5 aun ms diluida para saber si presenta una viscosidad totalmente constante independientemente de la velocidad de gradiente.

IBARZ, Albert y BARBOSA, Gustavo. 2005. Reologa de productos alimentarios. Operaciones Unitarias en la Ingeniera de Alimentos. Madrid, Mundi-Prensa. Sherman, P. 1970. Industrial Rheology. Nueva York. Academic Press. http://www.mitecnologico.com/ie m/Main/ViscosidadAbsolutaYVis cosidadCinematica http://www.ual.es/~jfernand/TA/ Tema4/Tema4PropiedadesFisicasyReologia.p df

Bibliografa