Professional Documents
Culture Documents
INACAP
Cronograma de Programa de Asignatura
: Taller de PASTELERÍA Y PANADERÍA II
P.E Gastronomía Internacional y Administración Gastronómica Internacional
HM0533 1
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Al inicio de la primera sesión se deberá presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios
de evaluación, contenidos, actividades, bibliografía y evaluación: cómo, cuándo, ponderación y comentarlo con el grupo curso)
El docente y los alumnos deberán ingresar en los talleres de TA y TP con uniforme completo de gastronomía y las herramientas
necesarias para realizar las diferentes tareas (cuchillos, paños, boquillas).
- La repartición de los tiempos para cada actividad a realizar en las diferentes áreas de la panadería y la pastelería
- La mise en place de los productos para la preparación de recetas
- Las técnicas clásicas de cocción
- Las técnicas de cocción específicas
- La utilización adecuada de los recipientes y utensilios para la conservación de los pasteles, panes y chocolates.
- Las temperaturas de cocción de los alimentos
- El montaje de las tortas, pasteles, panes y chocolates
- Los estándares vigentes para el montaje de los productos elaborados
- Los estándares de calidad de las materias primas
- La utilización correcta de los utensilios y de los equipos
- El uso de los diferentes formularios para el control de la producción
- La aplicación de los estándares de calidad determinados para cada uno de los productos
- La limpieza y la higienización de los alimentos
- La limpieza y la higienización de los utensilios de panadería y pastelería
- La limpieza y la higienización de las secciones de trabajo en la panadería y la pastelería
- La limpieza previa la elaboración de productos
- La limpieza durante y después el proceso de producción
- La gestión de los requerimientos de las áreas de venta de la empresa
La verificación del orden de la mise en place de
HM0533 2
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
La tecnología aplicada no tiene por objetivo la producción de recetas pero permite la búsqueda activa enfocada en la observación y
experimentación.
La TA pone en interacción a un docente y un grupo de alumnos para elegir los métodos, habilidades y actitudes más adecuados o
eficientes.
La meta de dichas sesiones de TA es la adquisición de:
Aprendizajes de las técnicas culinarias.
Aprendizajes relacionados con los cambios físicos, químicos y organolépticos de los alimentos.
La relación de conocimientos culinarios con las técnicas de producción en pastelería internacional.
El docente cumple la función de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando experimentaciones,
manipulaciones, demostraciones, aplicaciones…que permitirán al alumno transferir sus conocimientos técnicos adquiridos en estas
sesiones de TA. En taller de trabajos prácticos (TP).
En las sesiones de trabajos prácticos (TP) el alumno va a desarrollar:
Técnicas aplicadas en recetas.
Destreza y rapidez de acción.
Conocimientos técnicos y aplicados.
Las actividades de TP se desarrollan en taller de gastronomía, de modo tal que el alumno este en situaciones reales y profesionales de
producción en brigada. La producción de platos preparados en talleres (TP) se entrega a un comedor de restaurante.
Los jefes de carrera deberán asegurarse que las sesiones de TP de pastelería y panadería II coincidan con las sesiones de TP de Taller
de gastronomía en restaurant y Taller de restaurant I del programa de estudio de Gastronomía Internacional y/o Taller de restaurant y
banquetería del programa de estudios de Hotelería Internacional.
UNIDAD I
TÉCNICAS AVANZADAS DE PANADERÍA INTERNACIONAL. Cuenta con sesiones de TP
UNIDAD II
CHOCOLATERÍA : ELABORACIÓN DE BOMBONES Y FIGURAS. Cuenta con sesiones de TA y TP
UNIDAD III
TÉCNICAS AVANZADAS DE PASTELERÍA Y TORTAS TEMÁTICAS. Cuenta con sesiones de TA y TP
HM0533 3
CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TP DE PANADERÍA
HM0533 4
CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TP DE PANADERÍA
3 TP Producción de : Producción de : 5
- Mousse de Chocolate blanco y bitter en base a - Mousse de Pisco sour en base a merengue
huevos - Salsa de mango
- Salsa de menta - Salsa de frutillas
- Salsa de frambuesa - salsa de oporto
- Mousse de pralinè y frambuesas en base a crema - salsa de manjar
pastelera - decoración de chocolate
HM0533 5
CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TA Y TP DE PASTELERÍA
HM0533 7